UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; Fecha: 16 de enero de 2017

INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Análisis de Alimentos I NOTA

Número de práctica:
Fecha de realización: 23-11-2019 Fecha de entrega: 26-11-2019
Integrantes Almeida Camila; González Gissel; Ushiña Grupo N°: 1
Ana

1. Título: Determinación de…………………………………. En snacks (papas fritas )

2. Objetivos:
General:

Específicos:

1. Fundamento teórico:

2.1 Procedimiento para la determinación de Humedad

1. Se colocó 5 capsulas etiquetadas de porcelana en la estufa a 103°C durante 30
minutos
2. Se colocó las capsulas en un desecador durante 15 minutos hasta que se
enfríen
3. Se procedió a pesar cada una en una balanza analítica usando pinzas para
evitar la manipulación directa
4. Se registró los datos de la capsula vacía, se taró y se pesó la muestra de
balanceado previamente triturado
5. Se marcó las capsulas y se procedió a ingresar a la estufa a 130°C por 2 horas
6. Se colocó las capsulas en un desecador durante 15 minutos hasta que se
enfríen
7. Se registró el valor del peso de los crisoles

2.2 Procedimiento para la determinación de Ceniza

1. Se colocó 5 capsulas etiquetadas de porcelana en la estufa a tarar

2. Se colocó las capsulas en un desecador durante 15 minutos hasta que se
enfríe
3. Se procedió a pesar cada una en una balanza analítica usando pinzas para
evitar la manipulación directa
4. Se registró los datos de la capsula vacía, se taró y se pesó la muestra de
balanceado previamente triturado
5. Se marcó las capsulas y se procedió a calentar en una cocineta hasta que
toda la materia orgánica se haya consumido
6. Se colocó las capsulas en una mufla por 1 hora y media
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7. Se sacó de la mufla, se dejó enfriar y se añadió acido (HCL 10%) por las
paredes de la cápsula
8. Se colocó las capsulas en la mufla por 1 hora y media
9. Se sacó de la mufla, se dejó enfriar y se pesó en una balanza

1. Resultados y Cálculos:

3.1 CALCULOS PARA HUMEDAD

Tabla N° 1. Resultados de la humedad de snacks (papas fritas artesanales)

Cápsula Muestra Muestra Agua

Rótulo %Humedad
vacía (g) (g) seca (g) perdida (g)
A 71,1 3,11 74,1 0,14 4,62
B 38,8 3,22 41,9 0,14 4,47
C 95,4 3,23 98,5 0,15 4,58
D 45,8 3,09 48,8 0,14 4,40
E 90,7 3,03 93,6 0,14 4,53
F 27,7 3,15 30,9 0,13 4,19
Elaborado por: Ushiña A y colaboradores

 Cálculos:

(𝑝. 𝑐𝑎𝑝. 𝑣𝑎𝑐í𝑎 + 𝑝. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑔 − 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔)

%𝐻 = ∗ 100%
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)
(71,143 + 3,114)𝑔 − (74,113)𝑔
%𝐻 = ∗ 100%
3,114 (𝑔)
%𝑯 = 𝟒, 𝟔𝟐𝟒%

 Análisis Estadístico

𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑢𝑑𝑜𝑠𝑜 − 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑐𝑒𝑟𝑐𝑎𝑛𝑜

𝑄𝑒𝑥𝑝 = | |
𝑅𝑎𝑛𝑔𝑜
4,19 − 4,53
𝑄𝑒𝑥𝑝 = | | = 0,77
0,43
QCritica = 0,710
Qexp < Qcritica  se Rechaza
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Desviación estándar

𝑁
Σ𝑖=1 ∗ (𝑥𝑖 − 𝑥𝑚)2
𝑠=√
𝑁−1
= 0,089
Límite de confianza
𝑡𝑠
𝑳𝑪 = 𝑋 ±
√𝑛
2,57 (0,089)
𝑳𝑪 = 𝟒, 𝟓𝟐% ±
√5
𝑳𝑪 = 4,52% ± 0,10
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Tabla2. Resumen de estadísticos para la determinación de humedad

%Humedad
Promedio (𝒙̅) 4,52
Rango (R) 0,22
Desviación estándar (s) 0,089
Límite de confianza (L.C) 4,52% ± 0,098
Elaborado por Ushiña,A y Colaboradores

3.2 CALCULOS PARA DETERMINACION DE CENIZA

Tabla N° 3. Resultados experimentales para la determinación de ceniza en papas fritas
artesanales

Cápsula Muestra Cápsula +

Rótulo %Ceniza
vacía (g) (g) ceniza (g)
A 32,5 3,11 32,6 3,22
C 38,8 3,22 38,9 3,11
D 16,1 3,03 16,3 6,16
E 15,7 3,03 15,8 3,30
F 35,4 3,15 35,5 3,17
PROMEDIO 3,79
Elaborado por: Ushiña, A y colaboradores

 Cálculos:

(𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 + 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎)𝑔 − (𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎)𝑔

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = ∗ 100%
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)
(32,6)𝑔 − (32,5)𝑔
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = ∗ 100%
3,11(𝑔)
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂 = 𝟑, 𝟓𝟎

 Análisis Estadístico

𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑢𝑑𝑜𝑠𝑜 − 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑐𝑒𝑟𝑐𝑎𝑛𝑜

𝑄𝑒𝑥𝑝 = | |
𝑅𝑎𝑛𝑔𝑜
6,16 − 3,11
𝑄𝑒𝑥𝑝 = | |=1
3.05
QCritica = 0,710
Qexp < Qcritica  se Rechaza
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Desviación estándar

𝑁
Σ𝑖=1 ∗ (𝑥𝑖 − 𝑥𝑚)2
𝑠= √
𝑁−1
= 0,69
Límite de confianza
𝑡𝑠
𝐿𝐶 = 𝑋 ±
√𝑛
2,78 (0,69)
𝐿𝐶 = 3,79% ±
√4
𝐿𝐶 = 3,79% ± 0,96
Tabla N°4. Resumen de estadísticos para la determinación de ceniza

%Ceniza
Promedio (𝒙̅) 3,79
Rango (R) 0,19
Desviación estándar (s) 0,69
Límite de confianza (L.C) 3,79% ± 0,96
Elaborado por: Ushiña, A y colaboradores

2. Recomendaciones:

Si existe una diferencia significativa con respecto al valor teórico es debido al método
analítico, una de las causas se debió a errores de tipo instrumental por la balanza que
se ocupó, es por ello que se vio afectada la exactitud y la precisión, además al tratarse
de un equipo como la estufa la cual trabajó a una temperatura aproximada de 130°C,
Cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como
sea posible.

Se debería utilizar el método de cenizas húmedas ya que al realizarla al vacío, debido

al alto porcentaje de grasa de la muestra reduce la pérdida de minerales volátiles
utilizando una menor temperatura en el proceso.

3. Bibliografía:
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