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El aprovisionamiento de materias primas
El ciclo de aprovisionamiento

En un establecimiento de restauración se denomina aprovisionamiento todo

el ciclo que va desde la solicitud de los géneros hasta su uso en los procesos
culinarios, el servicio a los clientes y el consumo.

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El aprovisionamiento de materias primas
Las materias primas

En una cocina, las materias primas son todos los productos que se usan en
las elaboraciones culinarias, tanto los que provienen de la naturaleza como
los que se adquieren elaborados o semielaborados.

Cuanta más calidad tengan las materias primas mejor será́ el resultado
final de las elaboraciones culinarias.
Clasificación desde el punto de vista del aprovisionamiento:
Perecederidad.
Origen.

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El aprovisionamiento de materias primas
Las materias primas
Alimentos perecederos y no perecederos

Los alimentos perecederos son aquellos que tienen un periodo de consumo

limitado y requieren frío para su conservación.

Se ven afectados por: temperatura, humedad y oxidación.

Alimentos frescos: tienen una vida relativamente corta.
Carecen de conservación anterior.
Alimentos refrigerados:
Deben conservarse en cámaras de refrigeración (0-8 °C).
Alimentos congelados: productos frescos o elaborados sometidos a
procesos de baja temperatura para alargar su vida de consumo.
Deben conservarse en cámaras de congelación (< -18 °C).
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El aprovisionamiento de materias primas
Las materias primas
Alimentos perecederos y no perecederos

Los alimentos no perecederos no requieren un consumo inmediato.

Productos enlatados: se conservan herméticamente cerrados para

evitar la oxidación y proliferación de bacterias.
Duran largo tiempo pero tienen fecha de caducidad.
Productos secos: tienen un % de agua muy bajo.
Con el tiempo pierden textura y pueden adquirir insectos.
Productos deshidratados: productos naturales o elaborados que han
sido sometidos a un proceso para eliminar gran parte de su agua.
Pueden durar mucho tiempo, incluso años.

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El aprovisionamiento de materias primas
Las materias primas
Clasificación de las materias primas según su origen

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Las hortalizas y las verduras
Tipos de hortalizas

Las hortalizas son un amplio grupo de productos vegetales cultivados en

huertas para el consumo de las personas.

Se clasifican teniendo en cuenta la parte de la planta que se consume:

Hortalizas de raíz.
Hortalizas de tallo aéreo.
Bulbos.
Tubérculos.
Verduras de hoja.
Hortalizas de frutos.
Hortalizas de semillas.
Hortalizas de flores o inflorescencias.

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Las hortalizas y las verduras
Tipos de hortalizas
Hortalizas de raíz

La raíz actúa como reserva de nutrientes.

Las más habituales en nuestra mesa son el nabo, rábano, la remolacha
de mesa y la zanahoria.
Grado de frescor:
Color intenso y brillante.
Textura dura y no agrietada.

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Las hortalizas y las verduras
Tipos de hortalizas
Hortalizas de tallo

La parte comestible es el tallo (crece sobre tierra o soterrado).

El apio, el espárrago y el cardo pertenecen a esta categoría.
Grado de frescor:
Tallos firmes y quebradizos.
Hojas tersas y libres de manchas o picaduras.

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Las hortalizas y las verduras
Tipos de hortalizas
Bulbos

Son órganos subterráneos de almacenamiento de nutrientes

(engrosamiento del tallo).
Los más utilizados son la cebolla, el ajo y el puerro.
Estado óptimo:
Tersos, prietos y secos.
Sin señales de magulladuras.
Los ajos no deben estar germinados.

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Las hortalizas y las verduras
Tipos de hortalizas
Tubérculos

Son tallos cortos y gruesos que se desarrollan por debajo de la tierra.

El tubérculo por excelencia es la patata.
Estado aceptable:
Consistencia firme.
Sin coloraciones verdosas.
Se rechazarán si:
Están blandos.
Están arrugados o germinados.

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Las hortalizas y las verduras
Tipos de hortalizas
Hortalizas de hoja

La hoja se aprovecha como alimento.

Las más habituales en nuestra cocina son: la lechuga, la escarola, la
endivia, la acelga, la espinaca y la col.
Grado de frescura:
Hojas tersas e íntegras.
Hojas de color natural e intenso.

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Las hortalizas y las verduras
Tipos de hortalizas
Hortalizas de frutos

Sus frutos son comestibles.

Pertenecen a este grupo la berenjena, el pimiento, el tomate, el
calabacín y el pepino.
Grado de frescura fácilmente identificable:
Color y brillo de la piel.
Textura firme al tacto.

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Las hortalizas y las verduras
Tipos de hortalizas
Hortalizas de semillas

Son las semillas y los frutos de las legumbres sin madurar.

Se presentan como granos envueltos en vainas.
Pertenecen a este grupo los guisantes, las judías verdes y las habas.
Grado de frescura:
Vainas tersas color verde brillante.
Crujientes al romperlas.
Se quiebran con facilidad.

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Las hortalizas y las verduras
Tipos de hortalizas
Hortalizas de flores o inflorescencias

Se consumen las flores o los brotes que emergen en forma de

inflorescencias.
Pertenecen a este grupo la alcachofa, la coliflor y el brócoli.
Grado de frescura:
Hojas tersas.
Inflorescencias apiñadas, cerradas y compactas.
Textura dura y crujiente, sin manchas.

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Las hortalizas y las verduras
Cuando adquirir hortalizas

Los productos de temporada son aquellos que se recolectan en una

determinada época del año o estación.

Es el momento ideal para su adquisición y consumo.

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Las hortalizas y las verduras
Cuando adquirir hortalizas

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Las hortalizas y las verduras
El aprovisionamiento de las hortalizas
Categorías comerciales

Según el grado de procesamiento, las hortalizas se clasifican en:

I gama: hortalizas frescas o conservadas sin procedimiento térmico.
II gama: conservas o semiconservas (tratamiento térmico previo).
III gama: hortalizas congeladas, precisan cocción antes del consumo.
IV gama: hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en
atmósferas modificadas.
V gama: elaboraciones cocinadas, calentamiento para regenerarlas.

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Las hortalizas y las verduras
El aprovisionamiento de las hortalizas
Categorías comerciales

(a) I gama, (b) II gama, (c) III gama, (d) IV gama, (e) V gama.

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Las hortalizas y las verduras
El aprovisionamiento de las hortalizas
Tipos de aprovisionamiento

Modalidades básicas de aprovisionamiento:

Aprovisionamiento en el mercado: previo acuerdo con las empresas
distribuidoras.
Aprovisionamiento directo del productor:
Mayor confianza en la calidad de los productos.
Habitual con los productos de proximidad.

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Las frutas

El Código Alimentario denomina frutas a la infrutescencia, la semilla o las

partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado
de madurez y sean propias para el consumo humano.

Existe una gran variedad de productos que se incluyen en esta

categoría.
Aproximaciones más simples al significado de fruta no dejan de ser
parciales.

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Las frutas
Clasificación de las frutas
Según su naturaleza

Frutas carnosas: poseen al menos un 50 % de agua.

Fruta dulce: tiene sabor agradable y textura blanda.
Fruta de hueso: la semilla es grande y dura.
Fruta de pepitas: tiene varias semillas pequeñas.
Fruta de granos: tiene infinidad de minúsculas semillas.
Cítricos: frutas de piel gruesa con sabor ácido.
Frutas del bosque: son pequeñas y de color intenso.
Frutas tropicales: proceden de países más cálidos y tienen sabores
exóticos.
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Las frutas
Clasificación de las frutas
Según su naturaleza

Frutas secas: poseen menos del 50 % de agua.

Frutos secos: mucho almidón y poca grasa. Parte externa muy dura
(cáscara).
Frutas y semillas oleaginosas: mucha grasa (extracción de aceite).

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Las frutas
Clasificación de las frutas

Según su estado:
Fruta fresca: no ha sufrido ningún tratamiento de conservación.
Fruta desecada.
Fruta deshidratada: a partir de fruta carnosa fresca.
Fruta congelada.
Fruta en conserva: tratada con azúcar para su conservación.
Según su proceso de maduración:
Fruta climatérica: sigue madurando una vez recogida de la planta.
Fruta no climatérica: solo maduran en planta.

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Las frutas
Frutas de temporada

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Las frutas
Frutas de temporada

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Las frutas
El aprovisionamiento frutas

Frutas de temporada seleccionadas en el momento óptimo.

Algunas consideraciones a tener en cuenta:
Variedades específicas de la zona geográfica.
Proveedores de confianza (cumplen parámetros de calidad).
Frutas en buen estado.
Frutas no climatéricas en su punto óptimo de maduración.
Frutas climatéricas en un punto previo a la maduración.

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Los cereales
El arroz
Clasificación del arroz

Se denomina cereales a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros,

enteros, sanos y secos.

El arroz es el grano que constituye el fruto de la planta de la familia de las

gramíneas que recibe este mismo nombre.

Se consume prácticamente en todo el mundo y es muy versátil.

Según el tamaño del grano:
Arroz de grano largo (> 6 mm).
Arroz de grano medio (5,2-6 mm).
Arroz de grano corto (< 5,2 mm).
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Los cereales
El arroz
Clasificación del arroz

Según el tratamiento de elaboración:

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Los cereales
El arroz
Variedades de arroz

Son: senia, bahía, bomba (a), balilla, puntal, thaibonnet (b), carnaroli,
koshihikari, basmati (c) y jazmín.

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Los cereales
El arroz
El aprovisionamiento del arroz

Categoría comercial (código de color):

Categoría extra, rojo: 92 % de granos enteros.
Categoría primera (I), verde: 87 % de granos enteros.
Categoría segunda (II), amarillo: 80 % de granos enteros.
Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de arroz en España:
La DOP arroz de Valencia: variedades bahía, senia y bomba.
La DOP arroz del Delta del Ebro: variedades bahía, senia y otras
originarias (fonsa, tebre o montsianell).
La DOP Calasparra: variedades bomba y balilla.
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Los cereales
Las harinas

Harina es la denominación genérica del polvo que se obtiene de la

molturación de cereales, aunque también puede obtenerse de otros
alimentos.

Se pueden agrupar en función de sus características y su finalidad

culinaria en:
La harina propiamente dicha: trigo molido en partículas de menor
tamaño.
La semolina y la sémola: partículas de tamaños más groseros o
superiores.

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Los cereales
Las harinas
El pan

El pan es el producto que resulta de cocer una masa de harina de trigo

fermentada con levaduras, aunque pueden utilizarse otros cereales para su
elaboración.

Tipos más usuales de pan: pan blanco (harina de trigo refinada), pan
integral (harina integral y levadura natural) y pan de molde (lleva
también huevo, leche en polvo y grasa vegetal).
Según su proceso de elaboración se diferencian en:
Pan tradicional: pan del día elaborado artesanalmente.
Pan industrial: pan precocinado y congelado.

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Los cereales
Las harinas
La pasta

La pasta es un producto obtenido por desecación de una masa no

fermentada elaborada a base de sémolas, semolinas o harinas, mezcladas
con agua. Para consumirse se debe cocer en agua hirviendo.

Tipos de pasta:
Simples: solamente incorporan los ingredientes básicos.
Compuestas: incorporan otras sustancias.
Rellenas: ingredientes adicionales en su interior.
En forma de loncha: para elaborar canelones y lasaña.
Aprovisionamiento de la pasta: pastas secas (la más habitual) o pasta
fresca (no han sido deshidratadas o congeladas).
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Los cereales
Las harinas
La pasta

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Los cereales
Las harinas

Otras pastas: diferentes a las pasta de hervir.

Pasta filo: pasta muy fina dispuesta en capas.
Pasta brick: finísima masa elástica, similar a la pasta filo.
Pasta wonton: elaborada con harina de trigo, agua y sal, es una masa
muy fina que se puede utilizar para envolver.
Otras elaboraciones con sémola: de reciente incorporación en nuestra
alimentación.
El cuscús: de trigo duro
La tapioca: de la mandioca.

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Las legumbres
Tipos de legumbres

Las legumbres son las semillas secas de plantas de la familia de las

leguminosas, previamente desgranadas de sus vainas.

Componente esencial de la alimentación en todo el mundo desde

tiempos inmemoriales.
Su uso característico es como plato de cuchara.

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Las legumbres
Tipos de legumbres
Las judías o alubias

Tienen forma de riñón o son alargadas.

Septiembre suele ser la mejor época para comprarlas.
Variedades más habituales: judión, judía blanca redonda, judía blanca
riñón, judía morada (a), judía canela, judía carilla (b), judía arrocina
(c), fabes (d), caparrón, judía tolosana, judías del ganxet y pochas.

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Las legumbres
Tipos de legumbres
Los garbanzos

Son granos redondeados con una textura rugosa y un color de tonos

marrones claro o tostados.
Las variedades más utilizadas en nuestra gastronomía son: el garbanzo
castellano, el garbanzo venoso andaluz, el garbanzo blanco lechoso, el
garbanzo chamad y el garbanzo pedrosillano.

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Las legumbres
Tipos de legumbres
Los lentejas

Son más pequeñas que las otras legumbres, tienen forma redondeada
y aplanada y son de color marrón o tostado.
Las más utilizadas en nuestro país son: la lenteja rubia castellana, la
lenteja rubia de la Armuña, la lenteja pardina, la lenteja verdina, la
lenteja Beluga y la lenteja de Puy.

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Las legumbres
El aprovisionamiento de las legumbres
Aprovisionamiento de legumbres secas

Las de mejor calidad son las de la última cosecha (septiembre).

Se comercializan en tres categorías con etiquetas de color (según el
aspecto e integridad de los granos y la proporción de defectos):
Categoría extra (rojo): calidad superior.
Categoría I (amarillo): de buena calidad.
Categoría II (verde): calidad inferior a las anteriores.
Las legumbres secas son muy poco perecederas y pueden conservarse
en óptimas condiciones hasta un año.

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Las legumbres
El aprovisionamiento de las legumbres
Aprovisionamiento en otros estados

Otras maneras de aprovisionarlas:

Frescas: tras el proceso de remojado.
Cocidas: preparadas para servir.
En conserva: están cocidas y se presentan en botes de cristal o latas.

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Los condimentos
Las hierbas aromáticas

Los condimentos son sustancias que añadimos a determinados productos o

platos elaborados con el fin de mejorar su sabor, color o aroma, o sazonarlos.

Las hierbas aromáticas son fracciones de plantas que se añaden a los

alimentos con la finalidad de realzar el sabor o el aroma.

Las hierbas aromáticas caracterizan las prácticas culinarias de cada

lugar.
Algunas de las más utilizadas en cocina son: ajedrea, alcaparras,
cebollino, cilantro, eneldo, estragón, laurel, menta, melisa, orégano,
perejil, perifollo, romero, salvia y tomillo.

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Los condimentos
Las hierbas aromáticas

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Los condimentos
Las especias

Las especias son condimentos o aromatizantes de origen vegetal que se

añaden a los alimentos para realzar su gusto o su aroma.

Tienen un olor y sabor característicos:

Olor: debido a sus constituyentes volátiles.
Sabor: debido a su composición en aceites esenciales) característicos.
Algunas de las más utilizadas en nuestra cocina son: anís, azafrán,
canela, cardamomo, clavo, comino, cúrcuma, curri, jengibre, nuez
moscada, pimiento (variedades ñora, choricero, guindilla y cayena),
paprika, pimienta (variedades pimienta negra, pimienta blanca,
pimienta rosa y verde, pimienta de Sichuan y pimienta de Jamaica),
sésamo y vainilla (natural y artificial).

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Los condimentos
Las especias

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Los condimentos
Los aderezos

Aderezo: conjunto de ingredientes que se usan para condimentar las comidas.

Son intensificadores del sabor, refuerzan salsas o elaboraciones. Son:

Chutney: salsa agridulce elaborada por reducción de frutas y otros.
Ketchup: salsa de tomate concentrada condimentada.
Limón.
Mostaza: salsa pastosa con sabor picante.
Sal (cloruro de sodio): Potenciador y conservador de alimentos.
Salsa Worcester: condimento líquido fermentado.
Salsa de soja: elaborada por fermentación fúngica de semillas de soja.
Tabasco: salsa de chile con sabor picante.
Vinagre: elaborado por fermentación bacteriana de vinos y frutas.
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Hongos o setas

Denominamos setas a la parte comestible o cuerpo fructífero de ciertas

especies de hongos superiores.

Son un producto altamente apreciado en la gastronomía.

Existe gran variedad de setas comestibles:
Algunas sin interés gastronómico.
Algunas tóxicas.

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Hongos o setas
Diferentes tipos de setas
Setas cultivadas

Su gran demanda gastronómica hace que el cultivo sea cada vez más
frecuente.
Se pueden adquirir en cualquier época del año.
Variedades:
El champiñón: sombrero redondeado y globoso.
La orellana o gírgola: sombrero ancho y viscoso de color grisáceo,
pie corto y blanco.
El shiitake: bonito sombrero grande de color amarronado o beis.

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Hongos o setas
Diferentes tipos de setas
Setas silvestres

Son setas estacionales que se encuentran en los bosques.

Su disposición depende de las condiciones ambientales.
Algunas variedades son: boletus o cep, cándida, carbonera, colmenilla,
lengua de vaca, mucosa o llanega, níscalo o robellón, negrilla, oronja,
parasol, rebozuelo, senderuela, seta de cardo y trompeta de los
muertos.

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Hongos o setas
Diferentes tipos de setas

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Hongos o setas
El aprovisionamiento de las setas

Formas comerciales de las setas:

Frescas, deshidratadas, congeladas y precocinadas.
Categoría comercial: etiquetas de colores.
Categoría extra (rojo): calidad superior.
Categoría I (verde): buena calidad, pueden presentar ligeros defectos.
Categoría II (amarillo): aptas para el consumo.
Evaluación de las setas frescas: en el momento de la adquisición.
Enteras, con aspecto fresco y sano, sin humedad, podredumbres,
insectos ni cuerpos extraños.

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Los edulcorantes y derivados
El azúcar

Un edulcorante es un producto natural o artificial, que se utiliza para

edulcorar, añadir o potenciar un sabor dulce a otro producto.

El Código Alimentario designa como azúcar el producto obtenido

industrialmente de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y de otras
plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana.

Los azúcares se clasifican, según su grado de pureza (porcentaje de

sacarosa), en:
Azúcares refinados: al menos 99 % de sacarosa.
Azúcar semirrefinado: al menos 97 % de sacarosa.

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Los edulcorantes y derivados
El azúcar
Azúcar blanco

El azúcar blanco se extrae de la remolacha y de la caña de azúcar y se

caracteriza por su color blanco.

Se distinguen varios tipos según el tamaño del cristal:

El azúcar pilón: cristales muy gruesos (1-3 mm).
El azúcar blanquilla: cristales de 0,4 mm. Es la de uso habitual.
El azúcar Caster o superfino: cristales muy pequeños, sin ser polvo.
El azúcar en polvo o azúcar glas: azúcar molido, en polvo.

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Los edulcorantes y derivados
El azúcar
Azúcar moreno

El azúcar moreno se obtiene por la cristalización del jugo de la caña integral o

su refinamiento, al que se le añade extracto de melaza.

Es de color amarillento o marrón oscuro.

Entres sus variedades se encuentra:
Azúcar moreno de caña integral: a partir de los jugos depurados de
la caña.
Azúcar moreno de caña no integral: mezcla de azúcar blanco de
caña con mieles o melazas depuradas de caña.

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Los edulcorantes y derivados
La miel

Líquido viscoso elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores.
Las mieles se clasifican según su obtención y características en:
Miel virgen o miel de gota: fluye de los panales al romperlos.
Miel cruda: extraída del panal por acción mecánica.
Miel cruda centrifugada: obtenida exclusivamente por centrifugación.
Miel cruda prensada: obtenida exclusivamente por presión en frío.
Miel gomosa: obtenida por presión en caliente.
Miel sobrecalentada o desenzimada: ha sido sometida a la acción de
temperaturas superiores a 70 °C.
Miel batida: obtenida por golpeo de los panales.
Meloja: especie de jarabe obtenido del lavado de los panales.
Mieles aromáticas: reciben el nombre del aroma natural que poseen.
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Los estimulantes y derivados

Un alimento estimulante es aquel que contiene sustancias que incrementan

los niveles de actividad, atención y alerta.

Son muy habituales en los establecimientos de restauración:

Por su consumo en la mañana y después de los postres.
Los más habituales son:
El café y sus derivados.
El té y sus derivados.

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Los estimulantes y derivados
El café y derivados

Según la norma reguladora de la calidad del café́ (RD 1676/2012), se

denomina café́ a las semillas sanas y limpias procedentes de las diversas
especies del género botánico Coffea.

El café se puede comercializar como:

Café en grano: retiene mejor los aromas.
Según el procesado:
Café de tueste natural: café verde sometido a calor.
Café torrefacto: se añade sacarosa al café tostado en grano.
Mezcla: de los dos anteriores.
Café molido: se envasado para retener al máximo sus propiedades.
Café instantáneo o soluble: extractos de café concentrado.

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Los estimulantes y derivados
El té y derivados

El Código Alimentario define el té como las hojas jóvenes y las yemas, sanas y
limpias de las distintas especies del género botánico Thea, en buen estado de
conservación, convenientemente preparadas para el consumo humano y
poseyendo el aroma y gusto característico de su variedad y zona de
producción.

Variedades según los procesos a los que ha sido sometido:

Té verde: no ha sufrido fermentación.
Té negro: elaborado por fermentación.
Té descafeinado: ha sido desprovisto de la mayor parte de su cafeína.
Extraco soluble de té: por evaporación de la infusión de té.

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