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du sirop d’érable
Atelier de formation
Organisé
par le MAPAQ Estrie
Marie-Josée Lepage
Conseillère aux entreprises acéricoles
Centre de services agricoles
Lac-Mégantic
Hiver 2005
Un peu de vocabulaire . . .
La saveur
L’odeur
L’arôme
♦ Met en œuvre la voie rétro nasale. Lorsqu’un aliment est mis en bouche, il se
réchauffe et libère ces substances volatiles.
La flaveur
Permet aussi :
Le but de cet exercice est de constater l’importance de l’odorat dans l’identification des
flaveurs et de se familiariser aux différentes odeurs qu’il est possible de percevoir dans
le sirop.
Procédures à suivre :
# 12
# 27
Exercice no. 2 : Identification des goûts de base
Nous distinguons 4 saveurs de base qui sont détectées chacune par une région différente
de la langue.
Procédures à suivre :
#1
#2
#3
#4
La Roue des flaveurs
C’est un lexique descriptif élaboré à partir d’évaluation d’échantillons de sirop
de 70 heures.
ou contaminées.
13 familles
29 sous-familles
et 90 attributs.
L’objectif visé par la Roue des flaveurs est d’être capable de nommer ce que l’on goûte
des autres.
Humez l’échantillon.
Attention, pas plus de 3 fois, car les répétitions entraînent la fatigue ou une
perte de sensibilité.
flaveurs.
de l’eau.
Note : Il s’agit d’échantillons de « vrai sirop » non dilué. Il est donc préférable de
bien suivre les règles de dégustation.
#4
# 10
#7
Conclusion
La Roue des flaveurs a été établie selon des bases scientifiques. La base de données
ainsi établies permettra à la science de faire éventuellement des liens avec les méthodes
de production.
La flaveur du sirop d’érable doit être un critère aussi important dans l’évaluation de la
qualité qu’est la couleur.
Adopter un registre de production, basé sur la flaveur, vous permettra d’effectuer une
véritable analyse de performance de votre entreprise.
Hiver 2005
MAPAQ Estrie
Centre de services agricoles
5527, rue Frontenac, bureau 308
Lac-Mégantic (Québec) G6B 1H6
Téléphone : (819) 583-0780 poste 1
Sans frais : 1-888-583-0780
Télécopieur : (819) 583-2743
Courriel : marie-josee.lepage@agr.gouv.qc.ca