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Como objetivo general, las BPM buscan garantizar inocuidad.

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Equipos

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Higiene personal

OPERACIONES
POES
SANITARIAS

PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
ESTRICTOS ESTRICTOS

MÉTODOS DE LIMPIEZA Y MÉTODOS DE LIMPIEZA Y


DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN

APLICADO A EQUIPOS, APLICADO A EQUIPOS,


UTENCILIOS E UTENCILIOS E
INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA

CONTACTO DIRECTO NO HAY CONTACTO CON


CON EL ALIMENTO EL ALIMENTO

Elementos de un POES Los datos que debe recoger son:


• Responsable (cargo)
• Frecuencia de ejecución de actividades
• Procedimientos específicos
• Productos y concentraciones a utilizar
• Responsables de la supervisión
• Acciones correctivas
• Firma de Autoridad Sanitaria
La compra de materias primas se realiza según formulación
Se debe auditar a los proveedores
El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas controladas que ayudan en la transformación de diversos
compuestos químicos para obtener elementos nutritivos y energía necesaria para el mantenimiento de la vida.

Catabolismo o metabolismo destructivo: Proceso para la obtención de energía a partir de la ruptura de enlaces químicos
presentes en los nutrientes, por degradación u oxidación, simplificando moléculas más complejas. Se obtiene ATP, poder
reductor y componentes para el anabolismo.

Anabolismo o metabolismo constructivo: Consume energía para crear moléculas más complejas y suministrar al
organismo proteínas, lípidos, polisacáridos o ácidos nucleicos.
Los carbohidratos son fuentes de energía de fácil obtención para los animales. Están compuestos por CHON.

Son muy abundantes en vegetales, con composiciones que superan el 75%.

El almidón es el único polisacárido digerible por los monogástricos y los monogástricos y al igual que los otros
disacáridos, deben ser reducidos a monosacáridos para poder ser asimilables.

Los carbohidratos estructurales, celulosa y hemicelulosa, componentes de la fracción fibrosa atraviesan el tracto
intestinal sin absorberse. En el ciego son sometidos a una acción microbiana muy limitada por las celulasas bacterianas
desprendiéndose algunos ácidos grasos volátiles que son absorbidos por la sangre.

Por lo tanto su papel como nutrientes es mínimo, sin embargo absorben agua y estimulan el peristaltismo con lo que
favorecen la digestión mecánica. Paralelamente reducen la velocidad de tránsito del resto de los materiales
acompañantes en proceso de digestión.
El producto principal de la digestión de los carbohidratos en los monogástricos es la glucosa originada principalmente a
partir del almidón.

Los ácidos grasos volátiles tienen un efecto importante en:

• La producción de leche

• El porcentaje de grasa en la leche

• La eficiencia de convertir alimentos a leche

• El valor relativo de una ración para la producción de leche en lugar de engorde

Los desequilibrios que afectan a la salud animal se pueden resumir en un aumento rápido de los gases rúmiales y en un
descenso del pH.

En el rumen, la mayoría de los lípidos son hidrolizados. El enlace entre el glicerol y los ácidos grasos se rompe dando
origen a glicerol y tres ácidos grasos. El glicerol se fermenta rápidamente para formar ácidos grasos volátiles
(metabolismo de carbohidratos). Algunos ácidos grasos son utilizados por las bacterias para sintetizar los fosfolípidos
necesarios para construir sus membranas de células.

• Hidrogenan ácidos grasos insaturados.

• Los ácidos grasos libres en el rumen tienden a ligarse a partículas de alimentos y microbios y propiciar más
fermentaciones, especialmente de los carbohidratos fibrosos. La mayoría de los lípidos que salen del rumen
son ácidos grasos saturados (85-90%) principalmente en la forma de ácidos palmítico y esteárico) ligados a
partículas de alimentos y microbios y los fosfolípidos microbianos (10-15%).

El contenido de aminoácidos esenciales determina el valor biológico, es decir, el mayor aprovechamiento fisiológico de
una proteína por parte del organismo.

Rige la ley del mínimo, esto es, si la oferta de aminoácidos esenciales es demasiado limitada, el conjunto del
rendimiento de las reacciones de síntesis dependerá del aminoácido que esté presente en menor cantidad (aminoácido
limitante). Los aminoácidos limitantes más importantes son la lisina (cereales y patatas) y la metionina (carne y leche).

• El contenido de nitrógeno de las proteínas varía sólo entre unos límites muy estrechos (15 a 18% y como
promedio 16%)Los aminoácidos son moléculas orgánicas pequeñas con un grupo amino (NH2) y un grupo
carboxilo (COOH). La gran cantidad de proteínas que se conocen están formadas únicamente por 20
aminoácidos diferentes. Se conocen otros 150 que no forman parte de las proteínas.

• Generalmente, el número de aminoácidos que forman una proteína oscila entre 100 y 300.

• Cada especie animal puede sintetizar sólo algunos de los aminoácidos que necesita para formar proteínas y,
por lo tanto, depende de la dieta para incorporar aquellos que no puede sintetizar.

PROTEINAS Son las sustancias que componen las estructuras celulares y las herramientas que hacen posible las
reacciones químicas del metabolismo celular.

Químicamente son macromoléculas, polímeros de aminoácidos (más de 100) dispuestos en una secuencia lineal, sin
ramificaciones. Una secuencia de menos de 100 aminoácidos se considera péptido.

• Los animales no precisan las proteínas como tales sino los aminoácidos que las componen para sintetizar sus
propias proteínas.
• Para ello, las proteínas y péptidos ingeridos sufren un proceso de degradación hidrolítica por medio de
enzimas proteolíticas (secretadas por el estómago, páncreas e intestino delgado) en el tracto gastrointestinal.

• Después son transportados al hígado, donde se metabolizan y distribuyen.

• Las enzimas que intervienen en la digestión proteica están presentes en los respectivos órganos en forma de
unos precursores inactivos denominados zimógenos que por acción del ácido clorhídrico estomacal pierden
parte de su molécula transformándose en la enzima propiamente activa.

A nivel estomacal, en un medio muy ácido (pH 1,8-2), actúa la pepsina que es eficaz en la liberación de triptófano,
fenilalanina, tirosina, metionina y leucina

• Ya en el intestino delgado a pH alcalino (7-8-9) actúan los enzimas pancreáticos: Tripsina con actividad sobre
arginina y lisina, quimiotripsina con acción sobre metionina y aminoácidos aromáticos, elastasa que libera
preferentemente aminoácidos alifáticos y las carboxipeptidasas A y B que actúan a nivel de aminoácidos
aromáticos y arginina y lisina respectivamente. También en el intestino actúan las aminopeptidasas sobre los
aminoácidos que tienen un grupo NH2 libre.

• La absorción se realiza a nivel de la mucosa intestinal gracias a las peptidasas que absorben péptidos y liberan
aminoácidos. Colaboran activamente en el transporte a través de las membranas los iones sodio y la vitamina
B6 (piridoxina). Unicamente los aminoácidos libres de la mucosa intestinal pasan a la sangre portal hasta
recalar en el hígado.

Así como en los monogástricos la pieza clave son los aminoácidos en los rumiantes el compuesto clave es el amoniaco.
Las proteínas de los alimentos son degradadas por los microorganismos del rumen vía aminoácidos para formar
amoniaco y ácidos orgánicos (ácidos grasos con cadenas múltiples). El amoniaco también viene de las fuentes de
nitrógeno no proteico en los alimentos y de la urea reciclada de la saliva y a través de la pared del rumen. Niveles
demasiado bajos de amoniaco causan una escasez de nitrógeno para las bacterias y reduce la digestibilidad de los
alimentos. Demasiado amoniaco en el rumen produce una perdida de peso, toxicidad por amoniaco y en casos
extremos, muerte del animal.