Вы находитесь на странице: 1из 98

ÓÄÊ 641/642

ÁÁÊ 36.997
Ò 61

Ôîòî íà ïåðåïëåòå Íàäåæäû Ñåðåáðÿêîâîé

 êíèãå èñïîëüçîâàíû ðåöåïòû Ðàèñû Ñàâêîâîé

Îðèãèíàë-ìàêåò ïîäãîòîâëåí ÎÎÎ «Àéäèîíîìèêñ»

Ò 61 Òîðòû è ïèðîæíûå ïî ÃÎÑÒó. – Ì. : Ýêñìî, 2013. – Îïòîâàÿ òîðãîâëÿ êíèãàìè «Ýêñìî»:


ÎÎÎ «ÒÄ «Ýêñìî». 142700, Ìîñêîâñêàÿ îáë., Ëåíèíñêèé ð-í, ã. Âèäíîå,
96 ñ. : èë. Áåëîêàìåííîå ø., ä. 1, ìíîãîêàíàëüíûé òåë. 411-50-74.
ISBN 978-5-699-64620-3 E-mail: reception@eksmo-sale.ru

«Êèåâñêèé», «Ïðàãà», «Ïòè÷üå ìîëîêî», «Êàðòîøêà» è òðóáî÷êè ñ çà- Ïî âîïðîñàì ïðèîáðåòåíèÿ êíèã «Ýêñìî» çàðóáåæíûìè îïòîâûìè
âàðíûì êðåìîì – ýòî ïðåæäå âñåãî âêóñ äåòñòâà, íîñòàëüãèÿ ïî òåì âðåìå- ïîêóïàòåëÿìè îáðàùàòüñÿ â îòäåë çàðóáåæíûõ ïðîäàæ ÒÄ «Ýêñìî»
íàì, êîãäà ñëàäîñòè áûëè íàòóðàëüíûìè è òàêèìè âêóñíûìè. Òàê ïî÷åìó áû E-mail: international@eksmo-sale.ru
íå âñïîìíèòü ãëàâíûå äåñåðòû ñîâåòñêèõ âðåìåí, êîòîðûå èçãîòàâëèâàëè èñ- International Sales: International wholesale customers should contact
êëþ÷èòåëüíî ïî ÃÎÑÒó? Foreign Sales Department of Trading House «Eksmo» for their orders.
 íàøåé êíèãå ïîïóëÿðíûé áëîãåð è ïðåïîäàâàòåëü êóëèíàðíîé øêîëû international@eksmo-sale.ru
Ðàèñà Ñàâêîâà ïðåäëàãàåò âàì òðàäèöèîííûå ðåöåïòû ñàìûõ ëþáèìûõ òîð-
Ïî âîïðîñàì çàêàçà êíèã êîðïîðàòèâíûì êëèåíòàì, â òîì ÷èñëå â
òîâ è ïèðîæíûõ ïî ÃÎÑÒó, à òàêæå äàñò ñîâåòû è ïîëåçíûå ðåêîìåíäàöèè ïî
ñïåöèàëüíîì îôîðìëåíèè, îáðàùàòüñÿ ïî òåë. +7 (495) 411-68-59,
èõ ïðàâèëüíîìó ïðèãîòîâëåíèþ.
äîá. 2261, 1257.
ÓÄÊ 641/642
E-mail: vipzakaz@eksmo.ru
ÁÁÊ 36.997
Îïòîâàÿ òîðãîâëÿ áóìàæíî-áåëîâûìè è êàíöåëÿðñêèìè òîâàðàìè äëÿ
øêîëû è îôèñà «Êàíö-Ýêñìî»: Êîìïàíèÿ «Êàíö-Ýêñìî»: 142702, Ìîñêîâñêàÿ
ISBN 978-5-699-64620-3 îáë., Ëåíèíñêèé ð-í, ã. Âèäíîå-2,
Áåëîêàìåííîå ø., ä. 1, à/ÿ 5. Òåë./ôàêñ +7 (495) 745-28-87 (ìíîãîêàíàëüíûé).
© ÎÎÎ «Àéäèîíîìèêñ», 2013 e-mail: kanc@eksmo-sale.ru, ñàéò: www.kanc-eksmo.ru
© Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2013
Ïîëíûé àññîðòèìåíò êíèã èçäàòåëüñòâà «Ýêñìî» äëÿ îïòîâûõ
ïîêóïàòåëåé:
 Ñàíêò-Ïåòåðáóðãå: ÎÎÎ ÑÇÊÎ, ïð-ò Îáóõîâñêîé Îáîðîíû, ä. 84Å. Òåë. (812)
 
  365-46-03/04.
 Íèæíåì Íîâãîðîäå: ÎÎÎ ÒÄ «Ýêñìî ÍÍ», 603094, ã. Íèæíèé Íîâãîðîä, óë.
   
   Êàðïèíñêîãî, ä. 29, áèçíåñ-ïàðê «Ãðèí Ïëàçà». Òåë. (831) 216-15-91 (92, 93, 94).
 Ðîñòîâå-íà-Äîíó: ÎÎÎ «ÐÄÖ-Ðîñòîâ», ïð. Ñòà÷êè, 243À. Òåë. (863) 220-19-34.
 Ñàìàðå: ÎÎÎ «ÐÄÖ-Ñàìàðà», ïð-ò Êèðîâà, ä. 75/1, ëèòåðà «Å».
    . 
 Òåë. (846) 269-66-70.
      . 
 Åêàòåðèíáóðãå: ÎÎÎ «ÐÄÖ-Åêàòåðèíáóðã», óë. Ïðèáàëòèéñêàÿ, ä. 24à.
Òåë. +7 (343) 272-72-01/02/03/04/05/06/07/08.
 Íîâîñèáèðñêå: ÎÎÎ «ÐÄÖ-Íîâîñèáèðñê», Êîìáèíàòñêèé ïåð., ä. 3.
Òåë. +7 (383) 289-91-42.
E-mail: eksmo-nsk@yandex.ru
 Êèåâå: ÎÎÎ «ÐÄÖ Ýêñìî-Óêðàèíà», Ìîñêîâñêèé ïð-ò, ä. 9.
Òåë./ôàêñ: (044) 495-79-80/81.
 Äîíåöêå: óë. Àðòåìà, ä. 160. Òåë. +38 (032) 381-81-05.
 Õàðüêîâå: óë. Ãâàðäåéöåâ Æåëåçíîäîðîæíèêîâ, ä. 8. Òåë. +38 (057) 724-11-56.
Âî Ëüâîâå: ÒÏ ÎÎÎ «Ýêñìî-Çàïàä», óë. Áóçêîâà, ä. 2. Òåë./ôàêñ (032) 245-00-19.
 Ñèìôåðîïîëå: ÎÎÎ «Ýêñìî-Êðûì», óë. Êèåâñêàÿ, ä. 153.
Òåë./ôàêñ (0652) 22-90-03, 54-32-99.
 Êàçàõñòàíå: ÒÎÎ «ÐÄÖ-Àëìàòû», óë. Äîìáðîâñêîãî, ä. 3à.
Òåë./ôàêñ (727) 251-59-90/91. rdc-almaty@mail.ru

   

  
                Èíòåðíåò-ìàãàçèí ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî»
  : http://eksmo.ru/certi!cation/ www.fiction.eksmo.ru
"#  :   Ðîçíè÷íàÿ ïðîäàæà êíèã ñ äîñòàâêîé ïî âñåìó ìèðó.
$%
&  ' Òåë.: +7 (495) 745-89-14. E-mail: imarket@eksmo-sale.ru

(     13.09.2013.   60x841/8.


( $ 
. ) . . . 11,2.
* +. -
Содержание

ОТ АВТОРА ......................................................................... 4 ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ ................................................. 54


«Киевский» ........................................................................ 54
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ ............................................................. 4 «Полет» .............................................................................. 56
Сироп для пропитки ......................................................... 4 «Крещатик» ....................................................................... 58
Сироп «Шарлотт» ............................................................. 5 «Паутинка» ....................................................................... 60
Крем «Шарлотт» ................................................................ 5 «Идеал» ............................................................................. 62
Крем белковый заварной .............................................. 6
Слоеное тесто ................................................................... 7 КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ .............................. 64
Бисквитные коржи ............................................................. 8 «Яблонька» ........................................................................ 64
Помадка............................................................................... 9 Заварной .......................................................................... 66
Безе .................................................................................... 10 «Ночка».............................................................................. 68
Шоколадная крупка ..................................................... 11
ПИРОЖНЫЕ ................................................................... 70
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ ................................................ 12 Бисквитные
Бисквитно-кремовый ..................................................... 12 с белковым кремом,
«Березка».......................................................................... 14 глазированные помадкой............................................ 70
«Прага».............................................................................. 16 Бисквитные фруктово-желейные ............................... 72
«Сказка» ............................................................................ 18 Песочные,
Бисквитный с белковым кремом глазированные помадкой
и фруктовой прослойкой............................................. 19 с кремом ........................................................................... 74
«Молодежный» ................................................................ 20 Песочные кольца ........................................................... 75
С творожным кремом ................................................... 22 Трубочки слоеные
Ореховый ......................................................................... 24 с белковым заварным кремом................................... 76
«Ягодка» ............................................................................. 26 Корзиночки
«Трюфель» ......................................................................... 28 с белковым заварным кремом................................... 77
Кофейный.......................................................................... 30 Воздушные двойные
«Птичье молоко»............................................................. 32 с кремом ........................................................................... 78
«Гомельчанка» ................................................................. 34 Творожные кольца.......................................................... 79
«Славутич» ........................................................................ 36 Трубочки
с заварным кремом ....................................................... 80
ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ...................................................... 38 «Миндальные» ................................................................. 82
«Ленинградский» ............................................................ 38 «Краковские» ................................................................... 83
«Пешт»................................................................................ 40 «Варшавские».................................................................. 84
«Ландыш» .......................................................................... 42 «Пирамида» ..................................................................... 85
«Минский» («Грибочки») ............................................... 44 «Картошка» обсыпная .................................................. 86
«Подмосковный» ............................................................. 46 Бисквитные фруктовые ................................................. 87
Творожный ........................................................................ 47 «Буше» ................................................................................ 88
«Абрикотин» ..................................................................... 48 «Любительские» .............................................................. 90

СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ ......................................................... 50 РУЛЕТЫ ............................................................................ 92


Слоеный с кремом ........................................................ 50 Фруктовый ........................................................................ 92
«Колизей».......................................................................... 52 «Экстра» ............................................................................ 94

3
От автора
Тема так называемых гостовских тор- ществ примерно равен 1 г. Взвешивать ровно: он мнется и рвется. Торт также
тов сейчас очень популярна. Почему? необходимо даже яйца, ведь масса это- не следует разрезать сразу после при-
Во-первых, для многих это вкус дет- го пищевого продукта может составлять готовления (крем и основа должны об-
ства. Во-вторых, когда на прилавках от 40 до 75 г и даже более. меняться вкусами), минимум через 4 ч.
современных магазинов такое обилие Температура. В советских кондитер- Не игнорируйте нюансы, указанные
изделий, «склеенных» искусственными ских столбик термометра никогда не в рецептах. Если сказано, что сироп
сливками, всем хочется вспомнить на- поднимался выше 20 °С (исключение — следует процедить, значит это нужно,
туральный вкус выпечки тех лет. В этом место возле печи), а цех для отделки из- чтобы в крем не попали кусочки свер-
вам поможет наша книга. В ней со- делий кремом располагался с северной нувшегося яйца или кристаллы сахара.
браны рецепты самых любимых совет- стороны. Важно проследить, чтобы все В начале каждого рецепта есть список
ских тортов: «Прага», «Птичье молоко», продукты перед приготовлением были ингредиентов, которые входят в со-
«Сказка», «Творожный» и др. комнатной температуры, если не ого- став выпечки. Их количество всегда пре-
Хочется обратить внимание хозяек на ворено иное (например, иногда белки вышает указанную массу готового изде-
несколько моментов. для крема и посуду, в которой они будут лия, так как порой невозможно сделать
Весы (лучше — небольшие электрон- взбиваться, следует охладить). Духовку 40 г крема для украшения торта.
ные). В кондитерских продукты изме- следует разогревать заранее. Для большинства тортов нужны оди-
ряют только в граммах и килограммах. Сахар лучше использовать мелкокри- наковые полуфабрикаты (бисквитное
Дело в том, что объем одного и того сталлический. Он быстрее растворяет- и слоеное тесто, сиропы, кремы, помад-
же ингредиента при разной влажности ся при взбивании с маслом и яйцами. ка и безе), поэтому технологии их приго-
или температуре одинаков, а масса от- Крупный сахар следует просеять. товления вынесены в начало книги. Все
личается. Исключения — молоко, вода, Коржи (за исключением песочных) эти детали помогут достичь самого луч-
десертное вино и эссенция, поскольку должны вызревать минимум 8 ч. Свеже- шего результата и порадовать близких.
в нормальных условиях 1 мл этих ве- испеченный бисквит нельзя разрезать Раиса Савкова

Сироп для пропитки


Сироп — это концентрированный раствор сахара в воде. Для приготовления тортов понадобятся сиропы различной плотности
(то есть с различным содержанием сахара). Самый простой из них — сироп для пропитки. Для его ароматизации можно ис-
пользовать вино или коньяк (на выбор). Такой сироп можно хранить в холодильнике в плотно закрытой емкости 14 дней.

Время приготовления:
около 20 мин

Масса готового сиропа: 1 кг

Ингредиенты:
y 510 г сахара
y 500 мл воды
1 Соединить сахар и воду. Довести
до кипения, постоянно помешивая
и время от времени снимая появляющу-
2 Варить сироп около 1–2 мин, за-
тем охладить до 20 °С. Процедить
сироп, добавить к нему ромовую эссен-
y 50 мл десертного вина или коньяка юся пену. цию и коньяк (или десертное вино).
y 2 мл ромовой эссенции

4 ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
Сироп «Шарлотт»
Сироп «Шарлотт» является основным компонентом самого популярного одноименного крема. Чтобы исключить возможность
заваривания яиц, сироп можно приготовить на водяной бане. Это займет немного больше времени, однако отличный результат
будет гарантирован. Готовый сироп нужно обязательно процедить: в процессе варки на дне кастрюли образуется налет в виде
свернувшегося белка, который не должен попасть в крем. «Шарлотт» хранят в холодильнике в плотно закрытой емкости 7 дней.

Время приготовления: 20 мин

Масса готового сиропа: 1 кг

1 Добавить сахар в холодное (комнат-


ной температуры) молоко и тщатель-
но перемешать.
3 Довести смесь до кипения, постоян-
но помешивая. Кипятить 4–5 мин.

Ингредиенты:
y 640 г сахара
y 420 мл молока
y 110 г яиц

2 Добавить в смесь яйца, слегка


взбить. 4 Процедить готовый сироп и охла-
дить.

Крем «Шарлотт»
Крем используется для прослаивания и отделки всех видов тортов, им наполняют пирожные и скрепляют рулеты. Он отлично
окрашивается пищевыми красителями.

Время приготовления: 30 мин

Масса готового крема: 1 кг

Ингредиенты:
y 600 г сиропа «Шарлотт»
y 430 г сливочного масла
y 2 г ванилина
y 2 мл коньяка или десертного вина
Для сиропа «Шарлотт»:
1 Приготовить сироп «Шарлотт»
(см. с. 5), используя указанное в дан-
ном рецепте количество ингредиентов.
2 Не прекращая взбивания, влить не-
большими порциями охлажденный
сироп «Шарлотт». Всыпать ванилин. До-
y 640 г сахара Взбить масло комнатной температуры бавить коньяк или десертное вино. Взби-
y 250 мл молока миксером на малой скорости до полу- вать до увеличения объема в 2 раза.
y 66 г яиц чения однородной массы.

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ 5
Крем белковый заварной
Один из самых вкусных кремов, имеет белоснежный цвет и глянцевую поверхность. Отлично окрашивается пищевыми краси-
телями. Важная ступень приготовления крема — это варка сиропа. Причем на определенном этапе ее придется совместить
со взбиванием белков. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление, поэтому крем удобен для
отделки изделий: украшения из него прекрасно сохраняют форму. Если влить сироп, не доваренный до пробы на средний ша-
рик, крем получится расплывчатым. Если температура сиропа будет выше, образуются комки (такой крем использовать нельзя).
Этот дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Время приготовления: 30 мин

Масса готового крема: 1 кг

1 Соединить воду и сахар. Довести до


кипения, снять пену и уваривать до
температуры 120 °С. Для того чтобы
3 Добавить ко взбитой массе ваниль-
ный сахар. Не прекращая взби-
вать, аккуратно влить по стенке тонкой
Ингредиенты: определить степень готовности сиропа, струйкой горячий сахарный сироп.
y 650 г сахара нужно зачерпнуть его ложкой и опустить
y 200 мл воды в холодную воду. Когда сироп остынет,
y 330 г белков из него можно скатать достаточно упру-
y 25 г ванильного сахара гий шарик (проба на средний шарик).
Нагревание сиропа при определении
пробы прекратить: с повышением тем-
пературы его плотность изменяется.

2 Через 2 мин после закипания сиро-


па следует приступить к взбиванию
охлажденных белков миксером на ма-
4 Взбивать 3–7 мин. Готовый крем ис-
пользовать сразу.

лой скорости, постепенно увеличивая


ее до максимальной. Белки необходи-
мо взбить до состояния твердых пиков
(при резком поднятии венчика пена
остается стабильной и держится остры-
ми пиками).

6 ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
Слоеное тесто
В магазинах представлен огромный выбор слоеного теста в замороженном виде, однако ни одно из них не сравнится по вку-
су с домашним, приготовленным на натуральном сливочном масле. Для такого теста используют муку только высшего сорта.
Чтобы улучшить качества клейковины, в нее добавляют лимонную кислоту. Температура в помещении должна быть не выше
20 °С — в противном случае масло между слоями будет таять и проникать в тесто, ухудшая качества клейковины. Воду можно
заменить холодным молоком — это улучшит вкус теста.

Время приготовления: 4 ч

Масса готового теста: 1 кг

2 Всыпать муку и замесить эластичное


тесто. На это понадобится около
15–20 мин.
6 Раскатать в стороны. Толщина те-
ста в центре — 20 мм, по краям —
15–17 мм (должен получиться пласт
крестообразной формы с четырьмя
овальными концами).

Ингредиенты:
y 670 г муки + 30 г для масла
y 450 г сливочного масла
y 240 мл воды
y 33 г яйца
y 5 г соли
y лимонная кислота на кончике ножа 3 Добавить к маслу 30 г муки, пере-
мешать и придать ему форму прямо-
угольника. Охладить.
7 Подпылить тесто мукой, положить
в середину масло. Свернуть в виде
конверта.

4 Сформовать тесто в виде шара.


8 Подпылить мукой тесто и раскатать,
начиная от середины, в пласт толщи-
ной 10 мм. Смести лишнюю муку.

1 Добавить в холодную воду лимонную


кислоту, яйцо, соль. Перемешать до
получения однородной массы.
5 Сделать крестообразный надрез.
9 Сложить пласт вдвое (чтобы кон-
цы сошлись в середине) и еще раз
вдвое. Охлаждать 30 мин, покрыв по-
верхность влажной тканью. Раскатку
и складывание повторить еще 3–4 раза
с перерывами на охлаждение.
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ 7
Бисквитные коржи
Изделия из бисквитного теста отличаются легкостью и пышностью, которые достигаются за счет длительного взбивания яиц. Ка-
чество бисквита напрямую зависит от температуры всех ингредиентов, свежести яиц, продолжительности их взбивания и пра-
вильного режима выпечки. Бисквиты хороши тем, что их допустимо замораживать, завернув в пищевую пленку, и хранить до
трех месяцев. В такое тесто можно добавить цедру цитрусовых, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители, пред-
варительно смешав их с мукой.

Время приготовления: 9 ч (включая


время на созревание бисквита)

Масса готового бисквита: 0,5 кг

3 Объем смеси должен стать больше


в 2–3 раза. 7 Смазать сливочным маслом форму
диаметром 20 см.

Ингредиенты:
y 140 г муки
y 160 г сахара
y 260 г яиц
y 30 г крахмала
4 Смешать муку с крахмалом.
8 Подпылить форму мукой.

y 1,5 мл эссенции (ромовой, апельси-


новой)
y сливочное масло для смазывания
формы
y мука на подпыл

5 Просеять к яичному крему.


9 Заполнить форму тестом на 3/4.
Выпекать 40 мин.

1 Разогреть духовку до 190–200 °С.


Смешать яйца комнатной температу-
ры с сахаром.

6 Добавить эссенцию. Легкими дви-


жениями с помощью лопатки пере-
мешать тесто (не более 15 с). Удобнее
10 Извлечь готовый бисквит из фор-
мы. Охлаждать 20–30 мин на
решетке, чтобы он не отсырел снизу от
всего это делать в 2–3 приема (добав- собственного тепла. Затем дать высто-
ляя муку с крахмалом порциями). яться 8–10 ч. Зачистить бисквит с помо-

2 Взбивать яйца миксером на малой


скорости, постепенно увеличивая
ее до максимальной (около 10 мин).
щью терки или ножа (крошка понадо-
бится для отделки боковой поверхности
готового торта).

8 ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
Помадка
Раньше помадка имела широкое применение для глазировки тортов, пирожных и других видов выпечки. Она присутствует
почти в половине рецептов советских сборников рецептур кондитерских изделий. На первый взгляд, ничего сложного: уварен-
ный до пробы на мягкий шарик сироп, охлажденный и взбитый. Однако все далеко не так однозначно, новичку приготовление
помадки покажется очень сложным. Главное — следовать рекомендациям, и все получится. До начала варки сиропа следует
подготовить емкость со льдом или холодной водой.

Время приготовления: около 1 ч


(включая время на охлаждение сиропа)

Масса готовой помадки: 1 кг

3 Продолжая снимать пену, варить


сироп около 4 мин на сильном огне
(на небольшом огне помадка получится
6 Постепенно сироп густеет, стано-
вится мутным. На взбивание уйдет
10–15 мин. Постепенно сироп стано-
темного цвета). вится белым, глянцевым.

Ингредиенты:
y 795 г сахара
y 265 мл воды
y 1,5 ст. л. лимонного сока

4 Добавить лимонный сок, варить еще


1 мин. Сделать пробу на мягкий
шарик: зачерпнуть ложкой небольшое
7 В конце взбивания сироп превра-
щается в твердый комок помадки.
Его следует слегка помять руками, пе-
количество сиропа и опустить его в хо- реложить в чистую емкость, сбрызнуть
лодную воду. Если из остывшего сиропа водой либо накрыть пищевой пленкой
можно сформировать шарик, который (чтобы не образовалась корка). Оста-
легко мнется, значит, он готов. вить до созревания на 15–24 ч. Со-
зревшая помадка должна быть тягучей

1 Смешать в чистой кастрюле сахар


и воду, довести до кипения. Обяза-
тельно снять пену.
и пластичной.
Для отделки изделий помадку разо-
гревают, постоянно помешивая, не-
большими порциями на водяной бане
до 45–50°. В это время ее можно аро-
матизировать или добавить краситель.
Если помадку разогреть до более вы-

5 Снять сироп с огня и поставить ох-


лаждаться либо на лед, либо в ем-
кость с холодной водой. Воду нужно бу-
сокой температуры, на изделиях она
будет неглянцевой, грубой и быстро за-
сахарится.

2 После прекращения пенообразо-


вания накрыть кастрюлю крышкой
(либо кисточкой удалять с ее стенок
дет периодически менять. Когда сироп
остынет примерно до 40 °С (до него
можно дотронуться, не обжегшись), не-
капли). Это нужно для того, чтобы сироп обходимо взбить его миксером с на-
не кристаллизовался (оказавшись на садками для теста (не венчиками!) или
стенках, капли кристаллизуются и, по- деревянной лопаткой.
падая обратно в сироп, вызывают его
засахаривание).

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ 9
Безе
Белковые коржи являются основой для приготовления воздушных тортов и пирожных. Технологию взбивания белков и после-
дующих режимов выпечки также следует учитывать при приготовлении воздушно-ореховых коржей. Для лучшего взбивания
белки, посуду и венчики следует предварительно охладить. Безе нужно дать возможность созреть, то есть выпекать его нужно
накануне сборки торта. Важно: не следует открывать духовку раньше времени — в противном случае коржи любо осядут, либо
получатся клёклыми, то есть липкими внутри. Такое безе не годится для приготовления тортов и пирожных.

Время приготовления: 1,5 ч

Масса готового безе: 1 кг

1 Взбить белки миксером на малой


скорости, постепенно увеличивая ее
до максимальной, в стойкую пену.
4 Застлать противень пергаментной
бумагой. С помощью кондитерско-
го мешка отсадить безе нужной формы:
круглые коржи необходимого диамет-
Ингредиенты: ра — для тортов, круглые или продолго-
y 350 г белков ватые заготовки — для пирожных. Высо-
y 800 г сахара та изделий не должна превышать 1 см.
y 10 г ванильного сахара

2 Всыпать сахар порциями, взбить до его


полного растворения (20–25 мин).
В конце добавить ванильный сахар.
5 Сушить в духовке при температу-
ре 100 °С: коржи — 60–70 мин,
мелкоштучные изделия — 20–30 мин.
Выпеченные заготовки охлаждать
30 мин, затем снять с пергамента. Безе
можно хранить в сухой закрытой короб-
ке около месяца.

3 Полученная масса должна быть бе-


лой, глянцевой.

10 ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
Шоколадная крупка
Шоколадная крупка превосходно подходит для декорирования тортов и пирожных. Для ее приготовления понадобится помад-
ка, которую следует сделать заранее (см. с. 9), используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 30 мин +


+ время на застывание

Масса готовой крупки: 100 г

1 Разогреть помадку до 50 °С (она


должна быть достаточно горячей). До-
бавить масло, тщательно перемешать.
4 Полученную смесь охладить, раз-
лив тонким слоем (не более 2 мм) на
пергаментной бумаге. Помадка должна
Масло должно полностью соединиться полностью застыть.
с помадкой.
Ингредиенты:
y 80 г помадки
y 20 г какао-порошка
y 4 г сливочного масла
y 5 г ванильного сахара
Для помадки:
y 65 г сахара
y 22 мл воды
y 2–3 капли лимонного сока

2 Добавить какао, тщательно переме-


шать, чтобы не было комков. 5 Измельчить застывшую массу в крош-
ку, протереть через сито со сред-
ним размером ячеек (примерно 2 мм).
Готовую крупку можно хранить 7 дней
в банке с плотно закрывающейся крыш-
кой в сухом прохладном месте (не в хо-
лодильнике).

3 Всыпать ванильный сахар.

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ 11
Бисквитно-кремовый
Один из самых популярных тортов, который постоянно присутствовал на прилавках советских магазинов. Достаточно простой
в приготовлении и украшении, он существовал в двух вариантах: с кремом «Шарлотт» (как в данном рецепте) и «Глясе». Бисквит
необходимо испечь заранее (см. с. 8), используя указанное ниже количество ингредиентов.

Время приготовления: 9 ч
(включая время на созревание бисквита)

Масса готового торта: 1 кг

Ингредиенты:
1 Зачистить готовый бисквит с по-
мощью терки (крошка понадобится
для оформления боковой поверхности
4 Приготовить крем «Шарлотт»
(см. с. 5), используя указанное
в данном рецепте количество ингреди-
y 430 г бисквита торта). ентов. Отмерить 240 г и покрыть им би-
y 460 г крема «Шарлотт» сквитные коржи.
y 200 мл сиропа для пропитки (креп-
леного)
y 30 г разноцветного мармелада или
фруктов для украшения
y 2 г какао-порошка
y пищевые красители (розовый и зе-
леный)
Для бисквита:
y 110 г муки
y 135 г сахара
y 220 г яиц
y 25 г крахмала
y 1 мл эссенции (ромовой, апельсиновой)
2 Разрезать бисквит на 3 части. Для
этого желательно воспользоваться
зубчатым ножом для нарезки хлеба.
5 Покрыть кремом боковую поверх-
ность торта. С помощью шпателя
или кухонного ножа с широким лезвием
y сливочное масло для смазывания нанести бисквитную крошку.
формы
y мука на подпыл
Для крема «Шарлотт»:
y 300 г сиропа «Шарлотт»
y 200 г сливочного масла
y 1 г ванилина
y 2–3 капли коньяка
Для сиропа «Шарлотт»:
y 180 г сахара
y 120 мл молока
y 35 г яйца
Сироп для пропитки:
y 110 г сахара
3 Приготовить сироп для пропит-
ки (см. с. 4), используя указанное
в данном рецепте количество ингреди-
6 Отмерить 120 г крема, с помощью
кондитерского мешка и насадки
«звездочка» сделать по краю красивый
y 100 мл воды ентов и добавив дополнительную пор- бортик. Часть крема (4–5 ст. л.) следует
y 10 мл десертного вина цию коньяка (сироп в этот торт идет отложить для нанесения рисунка.
y 10 мл коньяка крепленый). Пропитать бисквиты сиро-
y 1 мл ромовой эссенции пом с помощью кисточки.

12 БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
7 Добавить к 100 г крема «Шарлотт»
какао. С помощью насадки «звез-
дочка» нанести узор в виде стилизован-
ных веточек.

8 Подкрасить оставшийся крем «Шар-


лотт» пищевыми красителями в ро-
зовый и зеленый цвета, нанести узоры
в виде цветов и листьев.

9 Нарезать мармелад маленькими ку-


биками, завершить цветочную ком-
позицию.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ 13
«Березка»
Очень симпатичный праздничный торт с комбинированным составом (светлый и шоколадный бисквиты), глазирован помадкой
и украшен кремом. Помадку и сиропы желательно приготовить накануне вместе с бисквитами (см. с. 4, 5, 9), используя указан-
ное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 9 ч y 195 г крема «Шарлотт» y 15 г какао-порошка


(включая время на созревание бисквита) y 140 г помадки Сироп для пропитки:
y 120 г клубничного варенья y 120 г сахара
Масса готового торта: 1 кг или джема y 110 мл воды
y 20 г шоколада y 15 мл десертного вина
y 10 г миндаля y 15 мл коньяка
y 5 г какао-порошка y 1–2 капли ромовой эссенции
y пищевой краситель (зеленый) Для крема «Шарлотт»:
Для бисквита: y 110 г сиропа «Шарлотт»
y 60 г муки y 110 г сливочного масла
y 70 г сахара y 5–6 капель коньяка
y 110 г яиц y щепотка ванилина
y 15 г крахмала Для сиропа «Шарлотт»:
y 1–2 капли ромовой эссенции y 80 г сахара
y масло для смазывания формы y 50 мл молока
Ингредиенты: y мука на подпыл y 15 г яйца
y 170 г бисквита Для бисквита с какао: Для помадки:
y 170 г бисквита с какао y 75 г муки y 120 г сахара
y 220 мл сиропа для пропитки y 70 г сахара y 50 мл воды
(крепленого) y 90 г яиц y 1/3 ч. л. лимонного сока

1 Приготовить бисквит с какао. Взбить


яйца с сахаром миксером на малой
скорости, постепенно увеличивая ее до
3 Просеять к яичному крему. Аккурат-
но перемешать деревянной лопат-
кой (не более 15 с). Удобнее всего это
5 Выпекать бисквит в духовке 40 мин
при температуре 200 °С.

максимальной, в пышную пену (объем делать в 2–3 приема.


должен стать больше в 2–3 раза).

2 Добавить в муку 15 г какао.


4 Смазать круглую форму диаметром
20 см маслом и посыпать мукой.
Заполнить ее на 3/4 тестом.
6 Готовый бисквит охлаждать 20–30 мин
на решетке. Затем дать выстоять-
ся 8–10 ч. Зачистить с помощью терки
(крошку сохранить). Точно так же вы-
печь светлый бисквит из данного в ре-
цептуре количества ингредиентов.

14 БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
7 Светлый и шоколадный бисквиты
разрезать каждый на две равные
части (это удобно делать зубчатым но-
11 Разогреть помадку на малом
огне до температуры около
50 °С (если дотронуться пальцем, то
12 Покрыть боковую поверхность
торта тонким слоем крема «Шар-
лотт», отделать крошкой. С помощью ку-
жом для нарезки хлеба). горячо, но не обжигающе). Вылить го- линарного мешка оставшимся кремом
рячую помадку в центр торта, сразу нанести рисунок в виде березки, часть
распределяя ее круговым движением по крема подкрасить зеленым красителем
всей поверхности. Делать это нужно бы- и сделать листочки. Растопить шоколад,
стро, так как она мгновенно застывает. нанести характерные черточки. Укра-
сить миндалем.

8 Промочить коржи сиропом для про-


питки.

9 Приготовить крем «Шарлотт»


(см. с. 5), используя указанное
в данном рецепте количество ингреди-
ентов. К 95 г крема добавить 5 г какао,
перемешать. Покрыть светлые коржи
шоколадным кремом «Шарлотт», шоко-
ладные — вареньем (его следует пред-
варительно слегка разогреть в микро-
волновой печи). 1/3 варенья нужно
оставить для верхнего коржа.

10 Заглазировать верхний корж


слоем варенья. Это делается для
того, чтобы помадка легла идеально
ровно.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ 15
«Прага»
Рецепт этого торта придумал Владимир Михайлович Гуральник — начальник кондитерского цеха московского ресторана «Пра-
га». В самом начале своей кулинарной карьеры он, будучи подмастерьем в ресторане, обучался у мастеров-кондитеров из Че-
хословакии, которые регулярно приезжали в Москву для обмена опытом. Без замысловатых украшений, шоколадно-лаконич-
ный, этот торт справедливо вошел в десятку лучших тортов СССР. Помадку следует приготовить заранее (см. с. 9), используя
указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 9 ч
(включая время на созревание бисквита)

Масса готового торта: 1 кг

1 Приготовить бисквит. Разделить яйца


на белки и желтки. 5 Взбить сливочное масло и аккурат-
но добавить к яичной смеси, пере-
мешать до получения однородной мас-
сы. Смешать муку с какао, постепенно
добавить к яично-масляной смеси.

Ингредиенты:
y 500 г бисквита
y 400 г крема «Пражский»
y 100 г помадки
y 60 г повидла
y 20 г какао-порошка
Для бисквита:
y 120 г муки
y 150 г сахара
2 Растереть желтки с половиной саха-
ра до его полного растворения. 6 Положить на дно формы пергамент-
ную бумагу, вылить тесто. Выпекать
при 205 °С в течение 40–45 мин.
y 340 г яиц
y 40 г сливочного масла
y 20 г какао-порошка
Для крема «Пражский»:
y 200 г сливочного масла
y 120 г сгущенного молока с сахаром
y 20 г желтка
y 20 мл воды
y 10 г какао-порошка
y 1 г ванилина
Для помадки:
3 Отдельно взбить белки. В конце по-
степенно добавить оставшийся са-
хар, продолжить взбивание.
7 Охладить готовый бисквит, извлечь
из формы. Выдержать 20–30 мин
на решетке, чтобы он не отсырел снизу
y 80 г сахара от собственного тепла. Дать выстояться
y 27 мл воды 8–10 ч при комнатной температуре.
y 2–3 капли лимонного сока Снять бумагу, зачистить (крошка пона-
добится для оформления боковой по-
верхности торта).

4 Аккуратно смешать взбитые белки


и желтки.

16 БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
8 Приготовить крем. Смешать желток
с водой в соотношении 1:1. 13 Разрезать бисквит на 3 ча-
сти. Прослоить коржи кремом
(1/3 следует оставить для декориро-
14 Покрыть верх готового торта
повидлом, заглазировать шоко-
ладной помадкой (точно так же, как это
вания). описано в торте «Березка», см. с. 14).
Боковую поверхность оформить кре-
мом и крошкой. Нанести по краю торта
рисунок из крема. По желанию рас-
топленным шоколадом можно сделать
надпись «Прага».

9 Добавить сгущенное молоко, пере-


мешать, уварить на водяной бане до
сметанообразной консистенции.

10 Охладить, в несколько приемов


взбить со сливочным маслом.

11 В конце взбивания добавить ка-


као и ванилин.

12 Разогреть помадку с небольшим


количеством воды (1/2 ч. л.),
смешать с какао.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ 17
«Сказка»
Этот торт в форме продолговатого полена, простой и в меру сладкий, не исчезал с прилавков магазинов даже в период всеоб-
щего дефицита. Основу «Сказки» чаще других использовали для приготовления свадебных и фигурных тортов.

Время приготовления: 9 ч Для бисквита: y 10 мл десертного вина


(включая время на созревание бисквита) y 110 г муки y 1–2 капли ромовой эссенции
y 135 г сахара
Масса готового торта: 1 кг y 220 г яиц
y 25 г крахмала
y 1 мл эссенции (ромовой или апель-
синовой)
Для крема «Шарлотт»:
y 250 г сиропа «Шарлотт»
y 190 г сливочного масла
y 5–6 мл десертного вина или коньяка
y щепотка ванилина
Ингредиенты: Для сиропа «Шарлотт»:
y 430 г бисквита y 160 г сахара
y 390 г крема «Шарлотт» y 100 мл молока
y 200 г сиропа для пропитки y 30 г яйца
y 30 г разноцветного мармелада для Сироп для пропитки:
украшения y 110 г сахара
y 11 г какао-порошка y 100 мл воды

1 Приготовить бисквит. Взбить яйца


с сахаром миксером на малой ско-
рости, постепенно увеличивая ее до
3 Застлать форму диаметром 20 см
пергаментной бумагой либо сма-
зать сливочным маслом и посыпать му-
5 Бисквитные заготовки хорошо
пропитать сиропом и соединить
с 200 г крема «Шарлотт». Этим же кре-
максимальной, в пышную пену (объем кой. Заполнить форму тестом. Выпекать мом покрыть верх и боковую поверх-
должен стать больше в 2–3 раза). 40 мин при 200 °С. Готовый бисквит ох- ность торта.
лаждать 20–30 мин на решетке. Затем
дать выстояться 8–10 ч. Зачистить с по-
мощью терки (крошку сохранить).

2 Смешать муку с крахмалом и про-


сеять к яичной пене. Добавить эс-
сенцию. Аккуратно перемешать (не бо-
4 Придать бисквитам продолговатую
форму. Бисквитную крошку соеди-
нить с 1 г какао. Подсушивать на сухой
6 К оставшимся 190 г крема «Шар-
лотт» добавить 10 г какао, тщательно
перемешать. Украсить верх торта полу-
лее 15 с). Удобнее всего это делать сковороде или в духовке, разогретой ченным шоколадным кремом (используя
в 2–3 приема. до 170 °С, в течение 5–7 мин. кондитерский мешок и фигурную насад-
ку), а также кусочками мармелада.

18 БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
Бисквитный с белковым кремом
и фруктовой прослойкой
Легкий фруктовый торт, украшенный шапкой из нежного белкового крема и консервированными фруктами. Следует обратить
внимание, что в советских тортах наименование «фруктовая прослойка» обозначало джем или яблочное повидло. Бисквит не-
обходимо испечь заранее (см. с. 8), используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 9 ч
(включая время на созревание бисквита)

Масса готового торта: 1 кг

1 Готовый бисквит зачистить с помо-


щью терки (крошка понадобится
для оформления боковой поверхности
5 Приготовить белковый заварной
крем (см. с. 6), используя указанное
в данном рецепте количество ингре-
торта). диентов. Украсить кремом верх торта
(можно использовать кондитерский ме-
шок без насадки — должны получиться
своеобразные «облака»).

Ингредиенты:
y 300 г бисквита
y 140 г сиропа для пропитки
y 240 г белкового заварного крема
y 260 г джема (например, клубничного)
y 24 г сахарной пудры
y 25 г консервированных фруктов (на-
пример, абрикосов и ананасов)
Для бисквита:
2 Разрезать бисквит на 3 коржа (это
удобно делать зубчатым ножом для
нарезки хлеба).
6 Покрыть боковую поверхность тор-
та небольшим количеством крема
и бисквитной крошкой. Посыпать са-
y 100 г муки харной пудрой, украсить консервиро-
y 110 г сахара ванными фруктами.
y 180 г яиц
y 20 г крахмала
y 1 мл эссенции (например, ромовой)
y сливочное масло для смазывания
формы
y мука на подпыл
Сироп для пропитки:
y 80 г сахара
3 Приготовить сироп для пропит-
ки (см. с. 4), используя указанное
в данном рецепте количество ингреди-
y 70 мл воды ентов. Смочить им коржи.
y 10 мл коньяка
y 1 мл ромовой эссенции
Для белкового заварного крема:
y 180 г сахара
y 90 г белков (из 2–3 яиц)
y 6 г сахарной пудры

4 Соединить коржи с джемом, слегка


разогретым в микроволновой печи.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ 19
«Молодежный»
Великолепный торт с насыщенным фруктовым вкусом и кремом из нежного суфле. В его оформлении используется воздушный
полуфабрикат — круглые безе. Их можно приготовить заранее и хранить в коробке с плотно закрывающейся крышкой. Бисквит
следует испечь накануне (см. с. 8), используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 9 ч y 30 г горького шоколада Для сахарно-агарового сиропа:


(включая время на созревание y 10 г какао-порошка y 180 г сахара
бисквита) + время на застывание торта y 180 г ягодного сиропа или варенья y 60 мл воды
Для бисквита: y 2 г агар-агара
Масса готового торта: 1 кг y 120 г муки y 2 ст. л. воды для замачивания агар-
y 150 г сахара агара
y 250 г яиц Для шоколадной крупки:
y 30 г крахмала y 80 г помадки
y 2–3 капли ромовой эссенции y 16 г какао-порошка
y сливочное масло для смазывания y 5 г сливочного масла
формы y щепотка ванилина
y мука на подпыл Для помадки:
Для суфле: y 80 г сахара
y 230 г сахарно-агарового сиропа y 30 мл воды
Ингредиенты: y 220 г сливочного масла y 1/2 кофейной ложки лимонного сока
y 400 г бисквита y 110 г сгущенного молока с сахаром Для безе:
y 390 г суфле y 62 г белков y 50 г сахара
y 80 г шоколадной крупки y 2 мл цитрусовой эссенции y 20 г белков
y 50 г воздушных коржей (безе) y щепотка лимонной кислоты y щепотка ванилина

1 Приготовить сахарно-агаровый си-


роп. Замочить агар-агар в 2 ст. л. хо-
лодной воды на 1 ч.
3 Добавить сахар в воду, переме-
шать. Уварить до 120 °С (проба на
средний шарик, см. с. 6, шаг 1). Влить
5 В это же время (или заранее) сме-
шать масло, сгущенное молоко
и цитрусовую эссенцию, взбить.
в сироп водный раствор агар-агара,
варить до температуры 118 °С (2 мин).

2 Нагреть замоченный агар-агар до


его растворения. 4 Приготовить суфле. Миксером
взбить белки в стойкую пену, доба-
вить щепотку лимонной кислоты. Посте-
6 Добавить молочно-масляную смесь
к белкам и прекратить взбивание.

пенно, не прекращая взбивания, влить


горячий сахарно-агаровый сироп.

20 БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
7 Отделить 190 г суфле, добавить
10 г какао, перемешать. 11 Покрыть торт сливочным суф-
ле. Поставить в холодильник до
полного застывания (время зависит от
13 Украсить сверху безе. В ориги-
нальном рецепте выпечку украша-
ли белковым кремом, однако для 1 торта
качества мусса и температуры в холо- приготовить такое ничтожно малое ко-
дильнике). личество крема крайне затруднительно,
а хранению он не подлежит. Поэтому мы
предлагаем не менее вкусную замену.

8 Собрать торт. Удобнее делать это


в круглой разъемной форме, кото-
рую следует выстлать пищевой пленкой.
12 Приготовить шоколадную крупку
(см. с. 11), отделать ею боковую
поверхность торта.
14 Растопить шоколад, с помощью
небольшого корнета (кулька) на-
нести на безе произвольный рисунок.
Приготовленный накануне бисквит за-
чистить, разделить на 2 части.

9 Пропитать бисквитные коржи ягод-


ным сиропом.

10 Выложить между двумя коржами


слой шоколадного суфле.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ 21
С творожным кремом
Торты и кондитерские изделия с творожным кремом встречались на прилавках советских магазинов довольно редко (из-за
небольшого срока хранения — всего 6 ч), однако были большой радостью для сладкоежек. Ниже приведен рецепт самого по-
пулярного творожного торта. Бисквит необходимо испечь заранее (см. с. 8), используя указанное в данном рецепте количество
ингредиентов.

Время приготовления: 9 ч
(включая время на созревание бисквита)

Масса готового торта: 1 кг

1 Приготовить сироп для пропитки.


Уварить яблочный сок с сахаром
(довести до кипения, затем варить еще
5 Добавить ванильную пудру, взби-
вать еще 10 мин.

5 мин). Охладить.

Ингредиенты:
y 380 г бисквита
y 200 г сиропа для пропитки
y 420 г творожного крема
y 30 г горького шоколада
Для бисквита:
y 110 г муки
y 130 г сахара
2 Приготовить по той же схеме сироп
из сахара и воды для творожного
крема. Охладить.
6 Протереть творог через сито, чтобы
крем получился однородным, без
комков.
y 250 г яйца
y 30 г крахмала
y 2–3 капли ароматической эссенции
y сливочное масло для смазывания
формы
y мука на подпыл
Сироп для пропитки:
y 110 г сахара
y 110 мл яблочного сока
Для творожного крема:
y 120 г сахара
3 Приготовить творожный крем: взби-
вать мягкое сливочное масло миксе-
ром на малой скорости 3 мин до пыш-
7 Добавить творог к масляно-сахар-
ной смеси, взбить до образования
однородной массы.
y 130 мл воды ного состояния.
y 200 г творога
y 120 г сливочного масла
y 3 г ванильной пудры

4 Постепенно добавить к маслу си-


роп, продолжить взбивание. 8 Готовый бисквит разделить на 3 ча-
сти.

22 БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
9 Пропитать каждую часть сиропом
на яблочном соке.

10 Прослоить коржи кремом.

11 Покрыть торт сверху кремом (для


этого удобно воспользовать-
ся специальным шпателем или ножом
с широким лезвием).

12 Растопить шоколад, с помощью


небольшого корнета (кулька) на-
нести рисунок в виде решетки.

13 Нанести бисквитную крошку


на боковую поверхность торта
с помощью шпателя или кухонного ножа
с широким лезвием.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ 23
Ореховый
Ореховые торты были очень популярны в СССР. Особенно их любили дети: они объедали орехи, а остальное доставалось ро-
дителям. В данном рецепте допустимо использовать любые орехи, однако лучше взять фундук. Бисквит и помадку необходимо
приготовить заранее (см. с. 8, 9), используя указанное ниже количество ингредиентов.

Время приготовления: 9 ч
(включая время на созревание бисквита)

Масса готового торта: 1 кг

1 Готовый бисквит зачистить с помо-


щью терки (крошка понадобится для
оформления боковой поверхности торта).
5 Добавить сахарную пудру.

Ингредиенты:
y 400 г бисквита
y 150 г сиропа для пропитки
y 150 г сливочно-орехового крема
y 200 г помадки
y 100 г фруктов в сиропе (например,
персиков)
y 50 г орехов
Для бисквита:
2 Обжарить все орехи в духовке при
180 °С. Очистить от шелухи и охла-
дить.
6 Влить сгущенное молоко, взбивать
еще 5 мин.

y 120 г муки
y 140 г сахара
y 220 г яиц
y 25 г крахмала
y 2 капли эссенции (например,
ромовой)
y сливочное масло для смазывания
формы
y мука на подпыл
Сироп для пропитки:
y 80 г сахара
3 Измельчить орехи ножом или
в блендере. Смешать с 1 ч. л. (от
общего объема) сахарной пудры.
7 Добавить ванилин и коньяк.

y 90 мл воды
y 80 мл коньяка или десертного вина
Для сливочно-орехового крема:
y 90 г сливочного масла
y 40 г сахарной пудры
y 40 г сгущенного молока с сахаром
y 20 г орехов
y 2–3 капли коньяка
y щепотка ванилина
Для помадки:
y 170 г сахара
y 55 мл воды
4 Взбивать мягкое сливочное масло
5 мин миксером на малой скоро-
сти, постепенно увеличивая ее до мак-
8Вмешать в крем 20 г орехов.

y 2 мл лимонного сока симальной.

24 БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
9 Разделить бисквит на 2 части и про-
питать их сиропом. 13
Украсить кремом верх торта (на-
нести произвольный рисунок). 14
торт.
Нарезать соломкой консерви-
рованные фрукты, выложить на

10 Прослоить кремом, использовав


1/2 его часть.

11 Разогреть помадку до темпера-


туры около 50 °С. Быстро загла-
зировать поверхность торта.

12 Покрыть край торта 50 г рубле-


ных орехов.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ 25
«Ягодка»
Нарядный и очень вкусный торт. При его украшении можно подключить всю свою фантазию. Великолепно подходит для дет-
ского праздника — именно поэтому в советских сборниках рецептур он входит в категорию детских. Для приготовления таких
тортов в сироп для пропитки (его следует приготовить заранее, см. с. 4) добавляли ягодный сироп. В предлагаемом рецепте он
не используется, поскольку вкус готового изделия будет приторно-сладким.

Время приготовления: 9 ч
(включая время на созревание
бисквита, приготовление
и застывание желе)

Масса готового торта: 1 кг

1 Приготовить бисквит (см. с. 8), ис-


пользуя указанное в данном рецепте
количество ингредиентов.
4 Не прекращая взбивания, добавить
сахарную пудру.

Ингредиенты:
y 300 г бисквита
y 200 г сиропа для пропитки
y 150 г сливочного крема
y 50 г желе
y 180 г фруктовой начинки (джема
или повидла)
y 120 г фруктов (например, яблок
и киви)
Для бисквита:
y 110 г муки
y 130 г сахара
y 200 г яиц
y 20 г крахмала
y 1 мл ароматической эссенции
2 Зачистить готовый бисквит (крошка
понадобится для оформления края
торта) и разделить на 2 части.
5 Постепенно влить сгущенное моло-
ко. В конце добавить ванилин.

y сливочное масло для смазывания


формы
y мука на подпыл
Сироп для пропитки:
y 110 г сахара
y 120 мл воды
y 2 мл эссенции (ромовой или цитрусовой)
Для сливочного крема:
y 50 г сахарной пудры
y 90 г сливочного масла
y 35 г сгущенного молока с сахаром
y щепотка ванилина
Для желе:
y 60 мл сиропа (клубничного, вишневого)
y 10 мл воды
y 2 г желатина
3 Приготовить крем. Взбивать масло
для сливочного крема миксером на
малой скорости 5 мин.
6 Приготовить желе. Замочить жела-
тин в прохладной кипяченой воде на
30 мин.

26 БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
7 Растопить желатин в микроволно-
вой печи, процедить и смешать с си-
ропом. Разлить в формочки, поставить
11 Сделать красивый бортик из
оставшейся части крема с помо-
щью кондитерского мешка или шприца
12 Украсить верх торта порублен-
ным желе и фруктами (можно вы-
ложить ягодку или цветок).
в холодильник. с насадкой «звездочка» .

8 Смочить коржи сиропом для про-


питки.

9 Смазать разогретым джемом или


повидлом, прослоить 1/3 крема.

10 Промазать верх торта начин-


кой и кремом, боковую поверх-
ность — кремом и бисквитной крошкой.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ 27
«Трюфель»
Один из самых популярных тортов наравне с «Прагой» и «Птичьим молоком». Белый бисквит, пропитанный крепленым сиропом,
сливочный крем — на первый взгляд, ничего необычного. Однако особый вкусовой шарм торту придает покрытие — шоколад-
ная крупка из помадки (ее следует приготовить накануне). Бисквит необходимо испечь заранее (см. с. 8), используя указанное
в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 9 ч
(включая время на созревание бисквита)

Масса готового торта: 1 кг

Ингредиенты:
y 300 г бисквита
1 Приготовить молочно-сахарный си-
роп для крема «Новый»: тщательно
помешивая, уваривать молоко с са-
4 Добавить сгущенное молоко, ко-
ньяк, ванилин. Взбивать до получе-
ния однородной массы. Всыпать какао.
y 360 г шоколадного крема «Новый» харом 3–5 мин до температуры 104–
y 200 г сиропа для пропитки 105 °С. Охладить и процедить.
y 100 г шоколадной крупки
y 40 г горького шоколада
Для бисквита:
y 90 г муки
y 110 г сахара
y 180 г яиц
y 20 г крахмала
y 1 мл эссенции (например, ромовой)
y сливочное масло для смазывания формы
y мука на подпыл
Для шоколадного крема «Новый»:
y 140 г сахара
y 160 г сливочного масла
y 60 мл молока
y 30 г сгущенного молока с сахаром
y 20 г какао-порошка
2 Взбивать около 3 мин мягкое сли-
вочное масло миксером на малой
скорости до пышного состояния.
5 Приготовить шоколадную крупку.
Разогреть помадку, соединить ее со
сливочным маслом и какао.
y 3–4 капли коньяка
y щепотка ванилина
Сироп для пропитки:
y 110 г сахара
y 125 мл воды
y 10 мл коньяка
y 1 мл ромовой эссенции
Для шоколадной крупки:
y 80 г помадки
y 20 г какао-порошка
y 4 г сливочного масла
Для помадки:
y 70 г сахара
y 20 мл воды
y 2–3 капли лимонного сока
3 Постепенно, не прекращая взби-
вания, влить в масляную заготовку
охлажденный молочно-сахарный сироп.
6 Нанести ножом помадку тонким
слоем на лист бумаги для выпечки,
дать застыть.

28 БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
7 Протереть (измельчить) застывшую
помадку через сито. 11
Обсыпать торт крупкой.
12
Украсить кусочками горького
шоколада.

8 Готовый бисквит разрезать на 3 кор-


жа и пропитать сиропом.

9 Прослоить коржи кремом.

10 Покрыть кремом поверхность


торта.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ 29
Кофейный
Этот торт станет настоящим подарком для сладкоежек — любителей кофе. Легкий, с насыщенным вкусом и шоколадными но-
тами. Его можно приготовить накануне торжества, поставить на ночь в холодильник, а за полчаса до подачи достать и дать ему
подышать. Волшебный аромат раскроется во всей кофейной красе! Бисквит необходимо испечь заранее (см. с. 8), используя
указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 9 ч
(включая время на созревание бисквита)

Масса готового торта: 1 кг

1 Готовый бисквит зачистить с помо-


щью терки (крошка понадобится для
оформления боковой поверхности тор-
4 Не прекращая взбивания, посте-
пенно добавить сахарную пудру.

та).

Ингредиенты:
y 400 г бисквита
y 400 г сливочно-кофейного крема
y 50 г сливочно-шоколадного крема
y 200 г кофейного сиропа для про-
питки
y 30 г жареных орехов (например,
фундука)
y несколько кофейных зерен
Для бисквита:
y 110 г муки
y 130 г сахара
2 Приготовить кофейный сироп. Раз-
мешать сахар в воде, кипятить до
средней плотности (уваривать на 20 %
5 Добавить сгущенное молоко и ва-
нильный сахар.

y 200 г яиц от первоначального объема), затем


y 20 г крахмала охладить. Добавить в сироп эссенцию
y 1 мл эссенции (например, ромовой) и процеженный крепкий кофе. Еще раз
y сливочное масло для смазывания довести до кипения, варить 3 мин. Ох-
формы ладить.
y мука на подпыл
Для крема сливочно-кофейного
и сливочно-шоколадного:
y 270 г сливочного масла
y 150 г сахарной пудры
y 100 г сгущенного молока с сахаром
y 3 мл кофейного ликера
y 1 г какао-порошка
y щепотка ванилина
Кофейный сироп для пропитки:
y 120 г сахара
y 100 мл воды
y 2 мл кофейной эссенции
3 Приготовить сливочно-кофейный и сли-
вочно-шоколадный кремы. Взбить
мягкое сливочное масло до кремоо-
6 Отделить 2 ст. л. крема от общей
массы, смешать с какао.

y 10 г кофе (заварить в 50 мл воды) бразной консистенции.

30 БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
7 Добавить в оставшийся крем ко-
фейный ликер. 11 Нарисовать узор из сливочно-
шоколадного и оставшегося сли-
вочно-кофейного кремов.
12
Украсить торт орехами и кофей-
ными зернами.

8 Пропитать бисквит кофейным сиро-


пом.

9 Прослоить
кремом.
сливочно-кофейным

10 Верх и боковую поверхность


торта покрыть сливочно-кофей-
ным кремом, край отделать бисквитной
крошкой.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ 31
«Птичье молоко»
«Птичье молоко» — сладкая классика от знаменитого советского кондитера Владимира Михайловича Гуральника. За этим ла-
комством в кондитерскую ресторана «Прага» выстраивались километровые очереди, которые разворачивала милиция, чтобы
они не перекрывали движение.

Время приготовления: 1,5 ч +


+ время на застывание суфле

Масса готового торта: 1,3 кг

1 Приготовить бисквит. Масло с са-


харом взбить до образования одно-
родной массы.
5 Приготовить суфле. Замочить агар-
агар на 1 ч в 2 ст. л. холодной воды.

Ингредиенты:
y 350 г сдобно-сбивного бисквита
y 790 г суфле
y 200 г шоколадной глазури
Для сдобно-сбивного бисквита:
y 140 г муки
y 110 г сахара
2 Растворить ванилин в размешанных
яйцах, добавить к маслу. Взбивать
массу до пышного состояния 5–7 мин.
6 Растворить сахар в воде. Нагреть,
довести до кипения. Добавить к си-
ропу раствор агар-агара. Варить около
y 80 г яиц 7 мин на среднем огне.
y 200 г сливочного масла
y 1 г ванилина
Для суфле:
y 400 г сахара
y 130 мл воды
y 200 г сливочного масла
y 100 г сгущенного молока с сахаром
y 60 г яичных белков
y 4 г агар-агара
y 2 г лимонной кислоты
y щепотка ванилина
3 Добавить просеянную муку и пере-
мешать. 7 Взбить в стойкую пену белки, в кон-
це добавить лимонную кислоту.

Для шоколадной глазури:


y 150 г горького шоколада
y 50 г растительного масла

4 Разделить тесто на 2 части. Вы-


ложить на противни, накрытые
пергаментной бумагой. Разровнять
8 Не прекращая взбивания, тонкой
струйкой влить горячий сироп. Взби-
вать еще 10–15 мин.
с помощью шпателя или ножа в прямо-
угольники. Выпекать при 220 °С в тече-
ние 5–8 мин.

32 БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
9 Взбить сливочное масло со сгущен-
ным молоком и ванилином. 13 Приготовить глазурь. Растопить
шоколад, смешать его с расти-
тельным маслом.
14 Покрыть поверхность и боковые
стороны торта растопленным
шоколадом (это удобно сделать с по-
мощью ножа с широким лезвием, ко-
торый предварительно следует нагреть
под струей горячей воды и насухо выте-
реть). После застывания нарисовать на
поверхности узор из шоколада с помо-
щью небольшого корнета (кулька).

10 Соединить две кремовые массы.


Взбивать миксером на малой
скорости еще 5 мин.

11 Уложить первый сдобный бисквит


в форму без дна, покрыть его
слоем крема. Сверху уложить второй
бисквит и оставшийся крем. Тщательно
разровнять. Поставить в холодильник до
полного застывания крема.

12 Извлечь торт: провести тонким


ножом между ним и стенкой
формы.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ 33
«Гомельчанка»
Этот торт появился в белорусских кондитерских несколькими годами позже знаменитого «Птичьего молока». Он очень вкусный
и ни в чем не уступает своему предшественнику. Разница есть в бисквитах (в «Гомельчанке» используется обычный), более слад-
ком суфле и в оформлении. Интересно, что суфле в советских сборниках рецептур называлось прослойкой (в данном рецепте
это название сохранено). Бисквит необходимо испечь заранее (см. с. 8), используя указанное количество ингредиентов.

Время приготовления: 9 ч
(включая время на созревание бисквита)

Масса готового торта: 1 кг

1 Приготовить прослойку. Замочить на


1 ч агар-агар в 2 ст. л. воды. 4 Взбить масло в пышную пену, посте-
пенно добавить сгущенное молоко.
Соединить белки, взбитые с сиропом,
и масляный крем. Взбивать 1–2 мин.
Ингредиенты:
y 300 г бисквита
y 700 г прослойки
y 150 г крема «Новый»
y 50 г горького шоколада
y 2 г какао-порошка
Для бисквита:
y 90 г муки
y 110 г сахара
y 180 г яиц
y 20 г крахмала
y 2–3 капли ароматической эссенции
y сливочное масло для смазывания формы
2 Растворить сахар в воде. Нагреть,
довести до кипения. Добавить к си-
ропу раствор агар-агара. Варить око-
5 В конце взбивания влить коньяк.

y мука на подпыл ло 7 мин на среднем огне.


Для прослойки (суфле):
y 400 г сахара
y 130 мл воды
y 160 г сливочного масла
y 120 г белков
y 100 г сгущенного молока с сахаром
y 10 мл коньяка
y 4 г агар-агара
y лимонная кислота на кончике ножа
Для крема «Новый»:
y 87 г сахара
y 112 г сливочного масла
y 96 г сгущенного молока с сахаром
y 1 мл коньяка
3 Взбить белки миксером на малой
скорости, постепенно увеличивая
ее до максимальной, до состояния твер-
6 Готовый бисквит разделить на 2 ча-
сти.

y щепотка ванилина дых пиков. В конце взбивания добавить


лимонную кислоту. Тонкой струйкой, не
прекращая взбивания, влить сахарно-
агаровый сироп.

34 БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
7 Расстелить пищевую пленку, на нее
поставить круглую форму без дна.
Чтобы торт получился идеально ров-
11 Приготовить крем «Новый».
Взбить масло, постепенно доба-
вить к нему сахар. Не прекращая взби-
12 Сделать из светлого крема бор-
тик. Хаотично нанести на торт
шоколадный крем, оставшуюся часть
ным, собирать его нужно сверху вниз. вания, частями добавить сгущенное светлого и растопленный шоколад.
молоко, ванилин и в конце — коньяк.
Смешать 60 г крема с какао.

8 Выложить слой прослойки, затем —


бисквитный корж.

9 Залить корж слоем прослойки,


сверху уложить второй корж. Чтобы
бисквит не подсыхал, его следует при-
крыть пленкой и поставить в холодиль-
ник примерно на 6 ч.

10 Извлечь торт: провести тонким


ножом между ним и стенкой фор-
мы. Бока покрыть бисквитной крошкой.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ 35
«Славутич»
Очень легкий торт с лимонной кислинкой. По составу и внешне напоминает «Птичье молоко». Однако крем в «Славутиче»
нежнее по консистенции и больше напоминает белковый заварной крем под тонким слоем шоколадной глазури, нежели суфле.
Бисквит необходимо испечь заранее (см. с. 8), используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 9 ч
(включая время на созревание
бисквита) + время на застывание торта

Масса готового торта: 1 кг

Ингредиенты:
1 Готовый бисквит зачистить с помо-
щью терки (крошка понадобится для
оформления боковой поверхности тор-
4 Взбить белки в стойкую пену. Тон-
кой струйкой влить в них горячий
сахарно-агаровый сироп.
y 250 г бисквита та). Разрезать на 2 части.
y 820 г суфле
y 80 г шоколадной глазури
y 50 г сиропа для пропитки
y 80 г лимонного джема
Для бисквита:
y 100 г муки
y 125 г сахара
y 200 г яиц
y 25 г крахмала
y сливочное масло для смазывания формы
y мука на подпыл
y 2–3 капли эссенции (например,
ромовой)
Для суфле:
y 316 г сахара
y 200 мл воды
2 Приготовить суфле. Замочить на 1 ч
агар-агар в 2 ст. л. холодной воды. 5 Добавить лимонную кислоту и эс-
сенцию.

y 100 г сливочного масла


y 71 г белков
y 130 г сгущенного молока с сахаром
y 4 г агар-агара
y 2 г лимонной кислоты
y 1 мл цитрусовой эссенции
y 2 г ванилина
Для шоколадной глазури:
y 3 ст. л. сахара
y 3 ст. л. какао-порошка
y 3 ст. л. молока
y 1 ст. л. сливочного масла
Сироп для пропитки:
y 30 г сахара
y 35 мл воды
3 Растворить сахар в воде. Нагреть,
довести до кипения. Добавить к си-
ропу раствор агар-агара. Варить около
6 Взбить сливочное масло.

y 1 мл коньяка 7 мин на среднем огне.

36 БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
7 Добавить к нему сгущенное молоко.
11 Собирать торт в разъемной фор-
ме, застланной пищевой пленкой.
Выложить на корж с джемом 2/3 суфле.
12 Приготовить глазурь. Смешать
какао, сахар, залить теплым мо-
локом (комнатной температуры), про-
Накрыть вторым коржом и выложить варить. Добавить сливочное масло.
оставшийся крем. Разровнять. Охладить до температуры примерно
30 °С и покрыть застывший торт.

8 Добавить ванилин, взбить.

9 Соединить полученную массу с бел-


ковым кремом, перемешать легки-
ми движениями сверху вниз. Суфле не
должно осесть.

10 Смазать коржи сиропом для


пропитки. Покрыть 1 часть бис-
квита лимонным джемом.

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ 37
«Ленинградский»
Этот популярный торт из песочных коржей с шоколадным кремом, покрытый шоколадной помадкой, можно было либо любить,
либо нет. В советское время «Ленинградский» пекли из двух песочных кожей, скрепленных кремом. Однако кондитеры, вероят-
но, немного ленились: на самом деле коржей должно быть пять. В таком случае торт получается нежным и рассыпчатым. Кроме
того, существует три рецептуры торта «Ленинградский» с разными кремами: сливочным, «Глясе» и «Шарлотт» (все они на мас-
ляной основе). В данном рецепте выбран последний вариант.

Время приготовления: 2 ч

Масса готового торта: 1 кг

1 Приготовить тесто. В миску положить


масло, яйцо. Всыпать соль, сахар
и разрыхлитель.
4 Раскатать тесто толщиной 5–6 мм
(это можно сделать между двумя ли-
стами бумаги для выпечки), вырезать по
картонному шаблону 4 квадрата раз-
мером 18×18 см. Тесто охладить и на-
колоть вилкой. Выпекать при 200 °С
Ингредиенты: в течение 10–15 мин. Готовые коржи
y 450 г песочных коржей зачистить с помощью терки (крошка
y 300 г шоколадного крема «Шарлотт» понадобится для оформления боковой
y 200 г шоколадной помадки поверхности торта).
y 40 г горького шоколада
y 40 г фруктового джема
y 15 г орехов (фундука или арахиса)
Для песочных коржей:
y 250 г муки
y 100 г сахара
y 40 г яйца
y 150 г сливочного масла
y 1 ч. л. разрыхлителя
y щепотка соли
Для шоколадного крема «Шарлотт»:
2 Взбить все ингредиенты миксером
на небольшой скорости до получе-
ния однородной массы.
5 Приготовить крем «Шарлотт»
(см. с. 5), используя указанное
в данном рецепте количество ингреди-
y 200 г сиропа «Шарлотт» ентов. Добавить к нему какао, взбить.
y 120 г сливочного масла
y 15 г какао-порошка
y 1 мл коньяка
y щепотка ванилина
Для сиропа «Шарлотт»:
y 120 г сахара
y 80 мл молока
y 20 г яйца
Для шоколадной помадки:
y 160 г сахара
y 60 мл воды
3 Всыпать муку. Замешивать тесто не
более 2 мин. 6 Приготовить помадку (см. с. 9), ис-
пользуя указанное в данном рецеп-
те количество ингредиентов. Разогреть
y 1 ч. л. лимонного сока ее до 50 °С, добавить какао и тщатель-
y 100 г какао-порошка но размешать. Прогревать на среднем
огне 1 мин.

38 ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
7 Собрать торт. Покрыть три коржа
шоколадным кремом «Шарлотт»
(1/4 часть следует оставить для укра-
шения).

8 Смазать четвертый корж подогре-


тым джемом, а затем — шоколадной
помадкой. Боковые стороны оформить
крошкой.

9 Сделать бортик из крема «Шар-


лотт». Растопить шоколад, с помо-
щью небольшого корнета (кулька) на-
рисовать шоколадные веточки в двух
противоположных углах.

10 Нанести на верх торта из остав-


шегося крема рисунок в виде ве-
точек, украсить орехами.

ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ 39
«Пешт»
Песочные торты хороши тем, что для их приготовления не нужно долго ждать, пока созреют коржи (в отличие от бисквита)
и застынет крем. Максимум времени, которое потребуется, — 2 ч. А на нежный рассыпчатый торт «Пешт» с фруктовой кислин-
кой — и того меньше!

Время приготовления: 1,5 ч

Масса готового торта: 1 кг

1 Приготовить тесто. Взбить масло


до изменения цвета. Всыпать сахар,
продолжить взбивание до его раство-
4 Раскатать пласты толщиной 5–6 мм,
вырезать по картонному шаблону
3–4 квадрата размером 18×18 см.
рения. Тесто охлаждать 15 мин. Наколоть вил-
кой. Выпекать при 200 °С в течение
Ингредиенты: 10–15 мин.
y 500 г песочных коржей
y 300 г белкового заварного крема
y 250 г джема
y 20 г сахарной пудры
Для песочных коржей:
y 300 г муки
y 110 г сахара
y 40 г яйца
y 160 г сливочного масла
y 1/3 ч. л. разрыхлителя
Для белкового заварного крема:
y 210 г сахара
2 Добавить яйцо, разрыхлитель,
взбить миксером на малой скоро-
сти до получения однородной массы.
5 Приготовить заварной крем. Ох-
лажденные белки взбивать мик-
сером на малой скорости, постепен-
y 60 мл воды но увеличивая ее до максимальной,
y 100 г белков 5–7 мин.
y 1 г ванилина

3 Всыпать муку. Замешивать тесто не


более 2 мин. Скатать тесто в шар,
завернуть в пищевую пленку. Дать «от-
6 Добавить ко взбитой массе 1 ч. л.
сахара. Заняться приготовлением
сиропа: оставшийся сахар растворить
дохнуть» в холодильнике 10–20 мин. в воде, нагреть до 118–120 °С (про-
ба на мягкий шарик, см. с. 9, шаг 4).
Не прекращая взбивания, влить горя-
чий сахарный сироп, добавить ванилин.
Взбивать 3–7 мин.

40 ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
7 Зачистить готовые коржи (крошка
может понадобиться для оформле-
ния боковой поверхности торта). Про-
мазать их разогретым в микроволновой
печи джемом, собрать в торт.

8 Украсить поверхность и край торта


кремом (используя кондитерский
мешок или шприц).

9 Посыпать торт сахарной пудрой.

10 Если крема не хватило, край


торта можно оформить крошкой,
оставшейся после зачистки коржей.

ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ 41
«Ландыш»
Достаточно сладкий торт, поэтому для начинки лучше использовать джем или повидло из кислых ягод, например клюквы. По со-
ветской рецептуре сырцовой глазури (айсинга) нужно лишь 30 г, однако такого количества явно недостаточно. Кроме того,
приготовить 30 г глазури невозможно. Из предлагаемых в рецепте ингредиентов получится около 300 г айсинга. Он велико-
лепно хранится в холодильнике до 14 дней: его следует сбрызнуть холодной водой и накрыть пленкой (она должна плотно при-
легать). Перед использованием глазурь тщательно размешивают. Если она загустела, нужно добавить несколько капель воды.

Время приготовления: 2 ч

Масса готового торта: 1 кг

1 Приготовить тесто так же, как


в рецепте торта «Ленинградский»
(см. с. 38).
4 Приготовить айсинг. Размешать
белок, всыпать 1 ст. л. сахарной пу-
дры, тщательно перемешать. Добавлять
пудру до тех пор, пока масса не станет
гладкой, белоснежной и блестящей.
Ингредиенты: Капнуть лимонный сок, накрыть плотно
y 500 г песочных коржей пленкой и поставить в холодильник на
y 200 г помадки 30 мин для созревания.
y 300 г айсинга
y 300 г фруктовой начинки (джема,
повидла или варенья)
y 2 г какао-порошка
y зеленый пищевой краситель на кон-
чике ножа
Для песочных коржей:
y 300 г муки
y 110 г сахара
y 40 г яйца
y 160 г сливочного масла
y 1/3 ч. л. разрыхлителя
2 Раскатать пласты толщиной 5 мм,
вырезать по картонному шаблону
3 квадрата размером 18×18 см. Вы-
5 Зачистить коржи с помощью терки
(крошка понадобится для оформле-
ния боковой поверхности торта). Нане-
Для помадки: ложить на противень, накрытый бумагой сти на них прогретое в микроволновой
y 160 г сахара для выпечки. Охлаждать 15–20 мин. На- печи или в сотейнике фруктовое пюре
y 55 мл воды колоть вилкой. Выпекать 10–15 мин при (джем). Собрать коржи в торт.
y 2–3 капли лимонного сока 190 °С.
Для айсинга:
y 200–250 г сахарной пудры
y 30 г белка
y 2–3 капли лимонного сока

3 Приготовить помадку (см. с. 9), ис-


пользуя указанное в данном рецеп-
те количество ингредиентов.
6 Покрыть айсингом боковые стороны
торта.

42 ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
7 Разогреть помадку до 50 °С и загла-
зировать ею верх торта, смешав пред-
варительно 2 ч. л. с какао (для украшения).

8 Нанести шоколадной помадкой по


диагонали параллельные линии, за-
тем провести зубочисткой перпендику-
лярные. В результате получится рисунок
в виде перьев.

9 Оформить боковые стороны торта


крошкой, оставшейся после зачист-
ки коржей.

10 Смешать часть айсинга с зеле-


ным красителем. С помощью
кондитерского мешка нанести рисунок
в виде листьев и стеблей. Белым кремом
отсадить цветки ландыша.

ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ 43
«Минский» («Грибочки»)
Один из самых популярных песочных тортов, который до сих пор (наряду с «Ленинградским») можно купить в белорусских кон-
дитерских. Дети очень любят его благодаря большому количеству орехов. Как и в кондитерских, в данном рецепте использован
арахис, однако его можно заменить жареным фундуком. Вкус торта от этого только выиграет.

Время приготовления: 2 ч

Масса готового торта: 1 кг

1 Приготовить тесто. В миску положить


масло и яйцо. Всыпать сахар и раз-
рыхлитель. Взбить миксером на малой
4 Вырезать с помощью картонного
шаблона 2 квадрата размером
18×18 см. Охлаждать тесто 15–20 мин.
скорости до образования однородной Наколоть вилкой.
массы.
Ингредиенты:
y 400 г песочных коржей
y 300 г белкового заварного крема
y 300 г арахиса
y 250 г джема
y 3 шт. круглого бисквитного печенья
y мак для украшения
y зеленый пищевой краситель
Для песочных коржей:
y 300 г муки
y 110 г сахара
y 40 г яйца
2 Всыпать муку. Замешивать тесто
не более 2 мин. 5 Выпекать в духовке при 200 °С в те-
чение 10–15 мин.

y 160 г сливочного масла


y 1/3 ч. л. разрыхлителя
Для белкового заварного крема:
y 210 г сахара
y 60 мл воды
y 100 г белков
y 1/3 ч. л. ванильного сахара

3 Раскатать тесто толщиной 5–6 мм


(это можно сделать между двумя ли-
стами бумаги для выпечки).
6 Приготовить белковый крем. Ох-
лажденные белки взбивать мик-
сером на малой скорости, постепен-
но увеличивая ее до максимальной,
5–7 мин. Добавить 1 ч. л. сахара.
Оставшийся сахар растворить в воде,
нагреть до 118–120 °С (проба на мяг-
кий шарик, см. с. 9, шаг 4). Не прекра-
щая взбивания, влить горячий сахарный
сироп, всыпать ванильный сахар. Взби-
вать 3–7 мин.

44 ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
7 Промазать разогретым в микровол-
новой печи джемом коржи, соеди-
нить их в торт.
11
Прикрепить к ножкам печенье
(шляпки). 12 Часть крема можно подкрасить
зеленым красителем и нанести
его в виде листочков. Основание гри-
бочков можно также присыпать маком.

8 Обжаривать орехи в духовке при


150 °С в течение 5 мин. Измельчить
их ножом.

9 Покрыть боковые стороны и верх


торта белковым кремом.

10 Обсыпать торт орехами. В центр


нанести белковый крем в виде
трех грибных ножек.

ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ 45
«Подмосковный»
Простой в приготовлении нежный рассыпчатый торт. Вкус фруктового джема отлично гармонирует с шоколадом (помадкой)
и обжаренными орехами. Отличная идея для семейного чаепития! Помадку следует приготовить заранее (см. с. 9), используя
указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 2 ч

Масса готового торта: 1 кг

1 Приготовить тесто. Смешать масло,


сахар и яйцо. Добавить муку с раз-
рыхлителем, быстро вымесить в эластич-
5 Загрунтовать верхний корж очень
тонким слоем повидла под помадку.

ное тесто. Разделить тесто на 4 части.

Ингредиенты:
y 400 г песочного теста
y 140 г шоколадной помадки
y 450 г повидла или фруктового джема
(по вкусу)
y 30 г жареных орехов (например,
фундука)
Для песочного теста:
y 250 г муки
2 Раскатать в лепешку толщиной
5–6 мм. С помощью картонного ша-
блона или формы для торта вырезать кру-
6 Разогреть охлажденную помадку до
50 °С с добавлением 1/2 ч. л. воды.
Добавить какао, тщательно размешать.
y 125 г сахара глые коржи диаметром 20 см. Охлаждать
y 40 г яйца тесто 15–20 мин. Наколоть вилкой. Вы-
y 130 г сливочного масла пекать при 200 °С в течение 10–15 мин.
y 1/2 ч. л. разрыхлителя
Для шоколадной помадки:
y 120 г сахара
y 40 мл воды
y 3 мл лимонного сока
y 5 г какао-порошка

3 Зачистить готовые коржи с помо-


щью терки (крошка потребуется для
оформления боковой поверхности торта).
7 Заглазировать верх торта шоколад-
ной помадкой.

4 Промазать коржи повидлом (его


следует немного разогреть) и со-
единить их в торт.
8 Украсить верх торта измельченными
орехами так, как на фото. Боковую
поверхность оформить крошкой. Не-
сколько орехов оставить целыми и вы-
ложить их на помадной части торта.

46 ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
Творожный
Простейший песочно-творожный торт, приготовление которого можно доверить даже школьнику: несложное тесто, никаких
кремов. А при украшении сахарной пудрой можно проявить фантазию и сделать свой собственный эксклюзивный трафарет!

Время приготовления: 1 ч

Масса готового торта: 1 кг

1 Взбить мягкое масло. Добавить са-


хар, взбивать до его полного раство-
рения.
5 Выпекать в разогретой духовке при
170 °С в течение 10–15 мин. Края
готовых коржей зачистить с помощью
Протереть творог, добавить к масляно- терки (крошка понадобится для оформ-
му крему. ления боковой поверхности торта).

Ингредиенты:
y 700 г творожных коржей
y 300 г варенья
y 10 г сахарной пудры
Для творожных коржей:
y 210 г муки
y 200 г творога
y 300 г сахара
y 140 г сливочного масла
y 140 г яиц
2 Добавить яйца и соду.
6 Промазать коржи вареньем (его
следует немного разогреть в микро-
волновой печи), соединить их в торт.
y 1 г пищевой соды

3 Добавить муку. Замешивать тесто


5 мин. Разделить его на 2 части. 7 Покрыть верх и боковую поверх-
ность торта крошкой.

4 Раскатать тесто в две круглых ле-


пешки диаметром 20 см каждая.
Охлаждать лепешки 30 мин, наколоть
8 Вырезать из листа бумаги круг диа-
метром 20 см, изготовить трафарет.
Положить его на торт. Сверху посыпать
вилкой. сахарной пудрой.

ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ 47
«Абрикотин»
Мало кто помнит вкус этого торта из пяти тончайших песочных коржей, скрепленных сливочным кремом, украшенного помад-
кой. Да и не везде его делали. Особый шарм торту придавал ликер «Абрикотин». Сейчас его вряд ли можно где-то купить, по-
этому допустимо использовать любой фруктовый ликер. Помадку следует приготовить заранее (см. с. 9), используя указанное
в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 2 ч

Масса готового торта: 1 кг

1 Приготовить тесто. В миску положить


масло и яйцо. Всыпать соль, сахар
и разрыхлитель. Взбить миксером на
4 Добавить сахарную пудру.

небольшой скорости до образования


однородной массы. Всыпать муку. За-
Ингредиенты: мешивать не более 2 мин. Раскатать те-
y 500 г песочного теста сто в пласт толщиной 3–5 мм, вырезать
y 300 г сливочного крема по картонному шаблону 4 квадрата
y 200 г помадки размером 18×18 см.
y 25 г консервированных фруктов
(по вкусу) или мармелада
y 25 мл ликера (например, абрикосо-
вого)
y 15 г орехов (например, фундука)
y 4 г какао-порошка
y розовый пищевой краситель
Для песочного теста:
y 270 г муки
y 100 г сахара
y 35 г яйца
y 150 г сливочного масла
2 Охладить коржи, наколоть вилкой.
Выпекать при 200 °С в течение
8–10 мин до золотистого цвета. Гото-
5 Не прекращая взбивания, добавить
сгущенное молоко.

y 3 г разрыхлителя вые коржи зачистить с помощью терки


y щепотка соли (крошка понадобится для оформления
Для сливочного крема: боковых сторон торта).
y 100 г сахарной пудры
y 200 г сливочного масла
y 65 г сгущенного молока с сахаром
y 6 мл абрикосового ликера
y щепотка ванилина
Для помадки:
y 160 г сахара
y 50 мл воды
y 1/3 ст. л. лимонного сока

3 Приготовить крем. Взбить миксером


мягкое сливочное масло до кремоо-
бразного состояния.
6 В конце взбивания всыпать ванилин.

48 ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
7 Отделить 2 ст. л. крема и смешать
с 2 г какао. 11 Покрыть всю поверхность торта
сеткой из шоколадной помадки.
Первую линию сетки провести по диа-
12 Украсить края торта бортиком из
белого крема, в четырех углах вы-
ложить дробленые жареные орехи и на-
гонали торта, последующие — парал- резанный мармелад. В центре торта из
лельно ей. очищенных жареных орехов выложить
цветок с шестью лепестками, скреплен-
ный в середине чашечкой из белого кре-
ма, наполненной капелькой подкрашен-
ной начинки. Боковые стороны покрыть
кремом и крошкой.

8 Добавить в остальной крем абрико-


совый ликер.

9 Промазать 4 коржа сливочным кре-


мом.

10 Охлажденную помадку разо-


греть до 50 °С. 4/5 части сме-
шать с розовым красителем и покрыть
ею верхний корж. В 1/5 часть помадки
всыпать оставшееся какао, переме-
шать.

ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ 49
Слоеный с кремом
Сейчас слоеное тесто можно купить практически в любом магазине. А вот в советское время приготовить его в домашних
условиях считалось настоящим подвигом, потому что оно требует много времени на охлаждение и раскатывание. В это время
можно заняться, например, приготовлением крема. В результате у вас получится идеальный домашний «Наполеон» (именно
так называли его хозяйки). Слоеное тесто следует приготовить заранее (см. с. 7), используя указанное в данном рецепте ко-
личество ингредиентов.

Время приготовления: 5 ч

Масса готового торта: 1 кг

2 Соединить сахарный сироп со сгу-


щенным молоком. 6 Раскатать тесто в прямоугольный
пласт толщиной 5–7 мм. Вырезать
по картонному шаблону 3 квадрата
размером 18×18 см. Охладить и нако-
лоть вилкой.

Ингредиенты:
y 500 г слоеного теста
y 380 г сливочного крема
y 15 г сахарной пудры
Для слоеного теста:
y 350 г муки
y 230 г сливочного масла
y 120 мл воды
3 Взбивать масло миксером на малой
скорости 5 мин. 7 Выпекать на противне, покрытом
пергаментной бумагой, при 220 °С
в течение 25–30 мин. Обрезки теста
y 17 г яйца также выпечь — они послужат крошкой
y 2 г соли для оформления торта. Прослоить кор-
y лимонная кислота на кончике ножа жи кремом.
Для сливочного крема:
y 210 г сливочного масла
y 110 г сахара
y 35 мл воды
y 80 г сгущенного молока с сахаром
y 10 г ванильного сахара
y 1 мл коньяка

4 Добавить ванильный сахар. Влить


коньяк, взбить. 8 Покрыть боковые стороны и верх
торта слоеной крошкой.

1 Приготовить сироп для сливочного


крема. Растворить сахар в воде, до-
вести до кипения. Уваривать примерно
5 мин. Процедить, охладить до 20 °С. 5 Аккуратно влить в масляную смесь
сироп. 9 Посыпать сверху сахарной пудрой.

50 СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ
СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ 51
«Колизей»
Невероятно вкусный торт из слоеного теста, украшенный фруктами. Коржи соединены кремом из нежнейшего суфле. Тесто
следует приготовить заранее (см. с. 7), используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 5 ч +
+ время на застывание торта

Масса готового торта: 1 кг

1 Раскатать тесто, вырезать по картон-


ному шаблону 3 квадрата размером
18×18 см. Наколоть вилкой. В центре
4 Приготовить суфле. Взбить белки
в стойкую пену. Постепенно ввести
тонкой струйкой горячий сироп. Всы-
одного коржа вырезать круглое отвер- пать лимонную кислоту. Продолжить
стие диаметром 7–8 см. взбивание до получения пышной массы.

Ингредиенты:
y 560 г слоеного теста
y 300 г суфле
y 140 г фруктов из компота (напри-
мер, персиков и груш)
y 2 ст. л. сахарной пудры
Для слоеного теста:
y 400 г муки
y 250 г сливочного масла
y 110 мл воды
y 20 г яйца
y 3 г соли
2 Выложить коржи на противень, за-
стланный пергаментной бумагой. Вы-
пекать при 220 °С в течение 25–30 мин.
5 Отдельно смешать мягкое сливоч-
ное масло, сгущенное молоко и эс-
сенцию. Всыпать ванилин.
y лимонная кислота на кончике ножа Обрезки теста также выпечь — они по-
Для суфле: служат крошкой для оформления торта.
y 110 г сахарно-агарового сиропа
y 180 г белков
y 60 г сливочного масла
y 30 г сгущенного молока с сахаром
y 1 г лимонной кислоты
y 2–3 капли цитрусовой эссенции
y щепотка ванилина
Для сахарно-агарового сиропа:
y 100 г сахара
y 25 мл воды
y 2 г агар-агара
3 Приготовить сироп. Замочить агар-
агар на 1 ч в 2 ст. л. воды. Раство-
рить сахар в воде, уваривать до 120 °С
6 Добавить к белкам масляно-кре-
мовую массу. Взбивать 1 мин до
однородной консистенции. Смешать
(проба на мягкий шарик, см. с. 9, шаг 4). полученное суфле с фруктами (часть
Добавить в сироп раствор агар-агара. фруктов отложить для декорирования).
Нагреть при постоянном помешивании
до полного растворения агар-агара
(температура сиропа не должна превы-
шать 118 °С).

52 СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ
7 Прослоить коржи суфле с фрукта-
ми, собрать торт (корж с отверсти-
ем должен быть сверху).

8 Покрыть боковые стороны торта


остатками суфле, обсыпать крош-
кой.

9 Заполнить
фруктами.
центр оставшимися

10 Готовое изделие можно посы-


пать сахарной пудрой, прикрыв
фрукты блюдцем или пищевой пленкой.
Торту лучше дать ночь выстояться в хо-
лодильнике.

СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ 53
«Киевский»
Люди старшего и среднего возраста прекрасно помнят время, когда на вопрос командированного в Киев: «Что вам привез-
ти?» — следовал стандартный ответ: «Торт „Киевский“». Все поезда из Киева были заполнены отъезжающими с легко узнаваемы-
ми круглыми коробками, на которых были изображены каштановые листья. Один из кондитерских фаворитов тех лет, который
успешно выпускается и сейчас. Мы постарались найти наиболее ранний рецепт, поскольку состав (а именно — орехи) с го-
дами изменялся, что не могло не сказаться на вкусе готового изделия. Начать приготовление «Киевского» желательно за два
дня — в таком случае у него будет время настояться, чтобы полностью раскрыть свой волшебный вкус.

Время приготовления: 4 ч +
+ сутки на созревание коржей

Масса готового торта: 1 кг

1 Приготовить воздушно-ореховое те-


сто. Обжарить орехи на сухой ско-
вороде или в духовке. Измельчить их
4 Аккуратно смешать белки и орехо-
вую смесь.

в блендере или порубить ножом.

Ингредиенты:
y 420 г воздушно-ореховых коржей
y 540 г крема «Шарлотт»
y 50 мл коньяка для крема
y 40 г фруктов в сиропе (персики,
груши, абрикосы)
y 8 г какао-порошка
y пищевые красители (розовый и зе-
2 Смешать измельченные орехи с му-
кой. Всыпать 200 г сахара. 5 Выложить тесто на противень, за-
стланный пергаментной бумагой,
в форме кругов диаметром 20 см (их
леный) следует сформировать ложкой или с по-
Для воздушно-ореховых коржей: мощью кондитерского мешка). Выпекать
y 240 г сахара в предварительно разогретой духовке
y 210 г белков при температуре 150–160 °С в течение
y 160 г очищенных орехов кешью 150–160 мин. Готовые коржи должны вы-
y 50 г муки стояться на противне 12–24 ч при 15–
y 1 г ванилина 20 °С, затем их нужно снять с бумаги.
Для крема «Шарлотт»:
y 300 г сиропа «Шарлотт»
y 260 г сливочного масла
y 50 мл коньяка
y 2 мл десертного вина
y щепотка ванилина
Для сиропа «Шарлотт»:
y 220 г сахара
y 140 мл молока
y 40 г яйца 3 Взбить белки с оставшимся сахаром
и ванилином до состояния средних
пиков (с венчика должна свисать плот-
6 Приготовить крем «Шарлотт»
(см. с. 5), используя указанное
в данном рецепте количество ингреди-
ная капля). ентов. Влить коньяк, взбить. Отделить
170 г готового крема, смешать с какао.

54 ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
7 Придать готовым коржам ровную
круглую форму, срезав края ножом
(крошка потребуется для оформления
боковой поверхности торта).

8 Собрать торт. Прослоить коржи


сливочным кремом «Шарлотт». Верх
торта отделать частью крема «Шар-
лотт» (2–3 ст. л. необходимо отложить
для нанесения рисунка), а также шоко-
ладным кремом и фруктами.

9 Покрыть боковую поверхность тор-


та воздушно-ореховой крошкой.

10 Добавить в оставшийся крем


розовый и зеленый красители.
С помощью кондитерского мешка или
шприца нанести рисунок в виде вето-
чек с цветами. Выложить фрукты (про-
извольно). Охлаждать торт несколько
часов (лучше всего поставить на ночь
в холодильник).

ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ 55
«Полет»
Легкий воздушный торт с ореховыми нотами, нежным сливочным кремом и послевкусием шоколада. Чувствуете, как вы парите?
Да, это торт «Полет», который сделан из нежнейших воздушно-ореховых коржей и скреплен нежным кремом «Шарлотт». Безе
следует приготовить заранее (см. с. 10), используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 1,5 ч +


+ 3 ч на созревание торта

Масса готового торта: 1 кг

1 Обжаривать орехи на сухой сково-


роде или в духовке при 180 °С в те-
чение 10 мин.
4 Всыпать порциями сахар и вани-
лин. Взбивать до состояния твердых
пиков.

Ингредиенты:
y 450 г воздушно-ореховых коржей
y 530 г крема «Шарлотт»
y 30 г безе
y 20 г ореховой крошки
y 20 г сахарной пудры
y 2 г какао-порошка
Для воздушно-ореховых коржей:
y 350 г сахара
y 220 г белков
2 Очистить орехи от шелухи. Измель-
чить ножом или в блендере. 5 Аккуратно добавить во взбитые
белки орехи и перемешать.

y 180 г жареного мелкомолотого


миндаля
y щепотка ванилина
Для крема «Шарлотт»:
y 350 г сиропа «Шарлотт»
y 300 г сливочного масла
y 1 г ванилина
y 2 мл коньяка
Для сиропа «Шарлотт»:
y 200 г сахара
y 130 мл молока
y 40 г яиц
3 Взбить охлажденные белки миксе-
ром на малой скорости, постепенно
увеличивая ее до максимальной. Объем
6 Выложить тесто на противень, по-
крытый пергаментной бумагой,
в форме кругов диаметром 18 см. Тол-
Для безе: белков должен стать больше в 3–5 раз. щина слоя не должна превышать 1 см.
y 90 г сахара Выпекать при 100 °С в течение 1,5 ч.
y 30 г белков Готовые коржи охлаждать 25–35 мин
y щепотка ванилина при комнатной температуре, затем ак-
куратно снять с бумаги. Приготовить
крем «Шарлотт» (см. с. 5), используя
указанное в данном рецепте количе-
ство ингредиентов. Около 30 г готового
крема смешать с какао.

56 ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
7 Придать коржам правильную фор-
му, срезав края ножом (крошка
потребуется для оформления боковой
поверхности торта).

8 Прослоить коржи кремом «Шар-


лотт».

9 Покрыть боковую поверхность


и верх торта кремом «Шарлотт»,
обсыпать крошкой. Выложить безе.

10 Сверху украсить кремом «Шар-


лотт» с какао, посыпать сахар-
ной пудрой.

ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ 57
«Крещатик»
Изучив рецептуру данного торта, можно прийти к выводу, что это более дешевый вариант торта «Киевский». Его коржи имеют
немного иную структуру и вкус за счет технологии приготовления, а также использования других орехов. Кроме того, в крем
не входит дополнительная порция коньяка, но добавлено сгущенное молоко. Согласно сборнику рецептур 1986 г., «Крещатик»
украшали именно так, как сейчас украшают «Киевский», — кремом наносили рисунок в виде веточки каштана с цветками.

Время приготовления: 6 ч
(включая время на застывание торта)

Масса готового торта: 1 кг

1 Приготовить сироп «Шарлотт». Тща-


тельно перемешать сахар и молоко.
Добавить яйца. Довести до кипения, по-
5 Приготовить белково-миндальное
тесто. Обжаривать орехи в духовке
при 180 °С в течение 15 мин.
стоянно помешивая. Кипятить 4–5 мин.
Охладить.

Ингредиенты:
y 500 г белково-миндальных коржей
y 560 г крема «Шарлотт»
y 10 г какао-порошка
y пищевые красители (красный и зе-
леный)
Для белково-миндальных коржей:
2 Приготовить крем «Шарлотт».
Взбить масло комнатной темпера-
туры миксером на малой скорости до
6 Измельчить
в блендере.
орехи ножом или

y 200 г миндаля получения однородной массы.


y 310 г белков
y 200 г сахарной пудры
Для крема «Шарлотт»:
y 300 г сиропа «Шарлотт»
y 230 г сливочного масла
y 1 г ванилина
y 2 мл коньяка или десертного вина
Для сиропа «Шарлотт»:
y 200 г сахара
y 40 мл молока
3 Постепенно влить охлажденный си-
роп «Шарлотт». Добавить коньяк
или десертное вино, ванилин. Взбить
7 Взбить охлажденные белки миксе-
ром на малой скорости, постепен-
но увеличивая ее до максимальной.
y 170 г яиц до увеличения объема крема в 2 раза. Объем белковой массы должен стать
больше в 3–5 раз.

4 Отделить 240 г крема, добавить


к нему какао, взбить. 8 Постепенно добавить сахарную
пудру. Взбить до состояния твердых
пиков.

58 ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
9 Аккуратно добавить измельченные
орехи и перемешать. 13 Покрыть верх торта кремом
«Шарлотт» с какао, боковую
поверхность — воздушно-миндальной
14 Разделить 1/4 отложенного
крема «Шарлотт» на две рав-
ные части. Добавить красный и зеленый
крошкой. красители, перемешать. С помощью
небольшого корнета (кулька) нанести
крем в виде цветков и листьев каштана.
Готовый торт поставить в холодильник
для застывания на 3 ч.

10 Выложить тесто с помощью


кондитерского мешка на про-
тивень, покрытый пергаментной бума-
гой, в форме кругов диаметром 18 см.
Толщина слоя — не более 1 см. Коржей
должно получиться не менее трех.

11 Выпекать коржи при 100 °С в те-


чение 1–1,5 ч (они должны легко
отделяться от бумаги). Охлаждать 25–
35 мин. Придать коржам правильную
форму, срезав края ножом (крошка по-
требуется для оформления боковой по-
верхности торта).

12 Отделить 1/4 часть крема


«Шарлотт». Оставшимся кремом
прослоить коржи.

ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ 59
«Паутинка»
Воздушные коржи (безе) в этом торте соединены фруктовым кремом и украшены орехами. Согласно сборнику рецептур
1986 г., на изделие следует наносить хаотичный рисунок белым и шоколадным кремами. Позже на торт наносили рисунок от
центра к краям шоколадным кремом или глазурью в виде стилизованной паутинки.

Время приготовления: 2,5 ч

Масса готового торта: 1 кг

2 Взбивать мягкое сливочное масло мик-


сером 5 мин. Постепенно, не прекра-
щая взбивания, тонкой струей влить сироп.
6 Прослоить коржи сливочно-фрук-
товым кремом. Соединить в торт.
Верх торта также покрыть фруктовым
Добавить ванилин и коньяк. Взбить до по- кремом, разровнять.
лучения однородной массы.

Ингредиенты:
y 350 г воздушных коржей (безе)
y 280 г крема «Новый»
y 220 г джема (например, клубничного)
y 120 г жареных измельченных орехов
(например, фундука)
y 3 г какао-порошка
Для воздушных коржей:
3 Отложить 24 г крема (для украше-
ния). К 220 г крема «Новый» доба-
вить джем, взбить.
7 Покрыть боковую поверхность тор-
та сливочно-фруктовым кремом,
крошкой и измельченными орехами.
y 140 г белков
y 400 г сахара
y щепотка ванилина
Для крема «Новый»:
y 80 г сахара
y 150 г сливочного масла
y 40 г сгущенного молока с сахаром
y 2 мл коньяка
y щепотка ванилина 4 Приготовить сливочно-шоколадный
крем. Добавить в оставшийся крем
«Новый» какао. Перемешать до одно-
8 Нанести на верх торта хаотичный
рисунок сливочным кремом «Но-
вый».
родности.

1 Приготовить сливочный крем «Но-


вый». Соединить сахар со сгущенным
молоком. Непрерывно помешивая, ва-
5 Приготовить 3 воздушных коржа
круглой формы диаметром 20 см
(см. с. 10), используя указанное в дан-
9 Нанести рисунок шоколадным кре-
мом. Поставить торт в холодильник
на 2 ч для созревания.
рить 5 мин на сильном огне. Получен- ном рецепте количество ингредиентов.
ный сироп процедить и охладить. Готовым изделиям придать ровную кру-
глую форму, срезав края ножом (крош-
ку сохранить).

60 ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ 61
«Идеал»
Название торта говорит само за себя: его приготовление требовало от кондитера невероятного мастерства. «Идеал» — это
тончайшие миндальные коржи квадратной формы, соединенные пралине (массой из измельченных и обжаренных в сахаре
орехов). По оригинальной рецептуре крем по краю торта должен быть выложен особым образом — в виде отчетливых при-
плюснутых шариков. В данном рецепте оформление торта упрощено.

Время приготовления: 10 ч
(включая время на сушку коржей)

Масса готового торта: 1 кг

1 Приготовить масляный пралиновый


крем. Обжаривать лесные орехи на
сухой сковороде или в духовом шкафу
4 На последнем этапе измельчения
добавить какао.

при 180 °С в течение 10 мин. Удалить


шелуху.

Ингредиенты:
y 400 г миндальных коржей
y 560 г масляного пралинового крема
y зеленый пищевой краситель
y какао-порошок для оформления
Для миндальных коржей:
y 280 г белков
y 120 г жареного миндаля
y 50 г сахара
y 40 г муки
2 Поместить в кастрюлю очищенные
лесные орехи, миндаль и сахар. По-
ставить на слабый огонь. Размешивать
5 Приготовить крем «Шарлотт»
(см. с. 5), используя указанное
в данном рецепте количество ингреди-
Для масляного пралинового крема: деревянной лопаткой до тех пор, пока ентов. Отложить 2 ст. л. готового кре-
y 500 г крема «Шарлотт» сахар не растворится и не приобретет ма. Добавить к основной части крема
y 30 г сахара светло-желтый цвет. Горячую массу вы- пралине. Масляный пралиновый крем
y 20 г орехов (например, лесных) ложить на тарелку и охладить. готов.
y 20 г миндаля
y 5 г какао-порошка
Для крема «Шарлотт»:
y 320 г сиропа «Шарлотт»
y 210 г сливочного масла
y 1 г ванилина
y 1 мл коньяка
Для сиропа «Шарлотт»:
y 220 г сахара
y 140 мл молока
y 55 г яйца

3 Раздробить ножом или в ступке при-


готовленное пралине. Измельчить
в блендере до получения густой одно-
6 Приготовить миндальные коржи.
Взбить охлажденные белки до об-
разования пышной пены и полумягких
родной массы. пиков. Добавить сахар, продолжить
взбивание.

62 ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
7 Мелко измельчить миндаль в блен-
дере, ввести в белковую массу. 12 Нанести на боковую поверх-
ность крошку. Ее остатки можно
смешать с масляным пралиновым кре-
13 Подкрасить отложенный крем
зеленым пищевым красителем
(по желанию). С помощью кулинарного
мом. Из получившейся массы сформи- мешка нанести рисунок в виде листоч-
ровать шарики в виде орешков, покрыть ков орешника.
какао и украсить ими торт.

8 Аккуратно добавить муку. Переме-


шать легкими движениями в одном
направлении.

9 Выложить массу на противень, за-


стланный пергаментной бумагой,
в форме 5 лепешек толщиной 2–3 мм
и диаметром 18 см. Выпекать при
150 °С в течение 8–10 мин. Подсуши-
вать 6–8 ч.

10 Придать готовым коржам пра-


вильную форму, срезав края но-
жом (крошка потребуется для оформле-
ния боковой поверхности торта).

11 Прослоить коржи пралиновым


кремом, покрыть им боковую по-
верхность торта.

ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ 63
«Яблонька»
Комбинированные торты интересны сочетанием различных по структуре коржей. «Яблонька» состоит из нежного светлого би-
сквита, пропитанного сиропом, и воздушно-орехового коржа. Разница между мягкой текстурой и хрустящей ореховой середи-
ной создает неповторимый вкус! А декор в виде цветущей ветки яблони дарит поистине весеннее настроение! Сироп для про-
питки и бисквит необходимо приготовить заранее (см. с. 4, 8), используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 9 ч Ингредиенты: Для воздушно-орехового коржа:


(включая время на созревание y 300 г бисквита y 100 г сахара
бисквита) y 130 г воздушно-орехового коржа y 50 г белков
y 200 г сиропа для пропитки y 40 г измельченных орехов (фундука,
Масса готового торта: 1 кг y 110 г белкового заварного крема арахиса)
y 250 г конфитюра, джема или повидла y щепотка ванилина
y пищевые красители (нежно-розовый Сироп для пропитки:
и зеленый) y 102 г сахара
Для бисквита: y 100 мл воды
y 90 г муки y 5 мл десертного вина или коньяка
y 110 г сахара y 1 мл ромовой эссенции
y 180 г яиц Для белкового заварного крема:
y 20 г крахмала y 80 г сахара
y 1 мл ароматической эссенции y 15 мл воды
y сливочное масло для смазывания формы y 40 г белков
y мука на подпыл y щепотка ванилина

1 Зачистить готовый бисквит с помо-


щью терки (крошка понадобится для
оформления боковой поверхности тор-
3 Не прекращая взбивания, постепен-
но добавить обычный сахар и вани-
лин. Взбивать еще 1–2 мин.
5 Выложить массу на противень, за-
стланный пергаментной бумагой,
в форме круга. Толщина слоя не должна
та). Разрезать на 2 части. превышать 1 см. Выпекать при 100 °С
в течение 1 ч. Готовому коржу придать
ровную форму, срезав края ножом
(крошка потребуется для оформления
боковой поверхности торта).

2 Приготовить воздушно-ореховый
корж. Охлажденные белки взбить
миксером на малой скорости, посте-
4 Измельчить орехи, аккуратно вве-
сти в белковую массу. 6 Приготовить белковый завар-
ной крем. Добавить 60 г сахара
в 15 мл воды, перемешать. Уваривать
пенно увеличивая ее до максимальной. до 120 °С (проба на средний шарик,
Объем массы должен стать больше см. с. 6, шаг 1; около 5 мин после за-
в 5–7 раз. кипания).

64 КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ
7 Взбивать охлажденные белки около
10 мин, пока варится сироп. Доба-
вить к ним оставшийся сахар. Взбивать
11 Покрыть боковую поверхность
торта 1/4 частью белкового
крема, бисквитной и воздушно-орехо-
12 Разделить оставшийся крем на
2 части. Перемешать с нежно-
розовым и зеленым красителями. С по-
еще 2 мин. Не прекращая взбивания, вой крошкой. мощью кулинарного мешка нанести
влить тонкой струйкой горячий сироп, рисунок в виде цветущей ветки яблони.
добавить ванилин.

8 Промочить бисквитные коржи сиро-


пом для пропитки.

9 Немного разогреть конфитюр в мик-


роволновой печи. Прослоить им би-
сквиты и воздушно-ореховый корж. Со-
брать торт.

10 Покрыть верх торта ровным сло-


ем белкового заварного крема
(1/4 часть крема следует отложить).

КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ 65
Заварной
Кроме сочетания бисквитов с коржом из заварного теста в этом торте есть одна интересная деталь — декоративная часть. Она
выполнена из заварного теста в виде сетки. Придерживаясь рецепта, для украшения тортов и пирожных можно выпечь декора-
тивные элементы любого рисунка. Все зависит от вашей фантазии и аккуратности (очень тонкие линии требуют «сильной» руки).
Бисквит необходимо испечь заранее (см. с. 8), используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 9 ч y 300 г крема «Новый» y 160 г яиц


(включая время на созревание бисквита) y 80 г сиропа для пропитки y 50 г сливочного масла
y 150 г джема или повидла (например, y 100 мл воды
Масса готового торта: 1 кг яблочного) y 40 мл молока
y 70 г орехов (например, фундука) y щепотка соли
y 30 г сахарной пудры Для крема «Новый»:
Для бисквита: y 100 г сахара
y 60 г муки y 100 мл воды
y 75 г сахара y 140 г сливочного масла
y 120 г яиц y 30 г сгущенного молока с сахаром
y 15 г крахмала y 1 мл коньяка
y 1 мл эссенции (например, ромовой) y щепотка ванилина
y сливочное масло для смазывания Сироп для пропитки:
формы y 42 г сахара
Ингредиенты: y мука на подпыл y 40 мл воды
y 200 г бисквита Для заварного коржа: y 4 мл десертного вина или коньяка
y 200 г заварного коржа y 100 г муки y 1 мл ромовой эссенции

1 Приготовить заварной корж. Налить


в кастрюлю молоко и воду. 3 Постепенно ввести в кипящую смесь
муку. Варить на слабом огне, непре-
рывно помешивая деревянной лопаткой
5 Отсадить тесто на пергамент в фор-
ме квадрата. Выпекать при 200 °С
в течение 20–25 мин.
до исчезновения мучных комков. Затем
нагревать еще 1 мин (на дне кастрюли
должен появиться белый налет).

2 Добавить соль и масло. Размешать,


довести до кипения. 4 Охладить до 50 °С, добавить яйца.
В правильно приготовленном завар-
ном тесте след от лопатки должен мед-
6 Приготовить крем «Новый». Рас-
творить сахар в воде. Довести до
кипения, уваривать 5 мин под крышкой.
ленно смыкаться. Отложить 2 ст. л. тес- Процедить и охладить до 30 °С.
та для выпечки заварной сетки.

66 КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ
7 Соединить сахарный сироп со сгу-
щенным молоком. 11 Зачистить готовый бисквит с по-
мощью терки. Разделить на 2 ча-
сти, промочить сиропом для пропитки.
15 Нанести из оставшегося за-
варного теста на пергаментную
бумагу узор в виде сетки. Выпекать при
200 °С в течение 10 мин.

8 Взбить размягченное сливочное


масло до изменения цвета. 12 Прослоить бисквитные и завар-
ной коржи джемом с орехами. 16 Пока сетка теплая, вырезать из
нее квадрат и перенести на торт.
Посыпать сахарной пудрой.

9 Добавить сироп и ванилин, влить


коньяк. Взбить до получения одно-
родной массы.
13 Собрать торт. Поместить на ниж-
ний бисквитный корж заварной,
сверху — второй бисквитный.

10 Измельчить орехи. Нагреть джем


в микроволновой печи и сме-
шать с рублеными орехами.
14 Покрыть с помощью кулинарно-
го мешка верх торта сливочным
кремом.

КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ 67
«Ночка»
«Ночка» относится к так называемым крошковым тортам. Дело в том, что в кондитерских всегда остаются обрезки бискви-
тов, песочных коржей и готовых тортов, а также крошка и крем. При правильном приготовлении по своим вкусовым качествам
они ничуть не уступают обычным тортам и пирожным. Для приготовления «Ночки» потребуются бисквитные обрезки. При их
отсутствии можно испечь бисквит из 1/3 части ингредиентов, указанных на с. 8. Сироп для пропитки следует приготовить за-
ранее (см. с. 4), используя указанное в данном рецепте количество продуктов.

Время приготовления: 10 ч
(включая время на созревание
коржей «Особых»)

Масса готового торта: 1 кг

1 Приготовить коржи «Особые». Измель-


чить бисквитные обрезки в крошку. 5 Выложить тесто на противень, за-
стланный пергаментом. Накрыть
сверху промасленной бумагой. Выпе-
кать при 170 °С в течение 40–50 мин.
Охладить. Дать выстояться 8 ч.

Ингредиенты:
y 540 г коржей «Особых»
y 355 г крема «Шарлотт» на агар-
агаре
y 200 г сиропа для пропитки
y 2 г какао-порошка
2 Взбивать яйца с сахаром 15 мин.
Всыпать бисквитную крошку. 6 Приготовить крем «Шарлотт». За-
мочить агар-агар в 2 ст. л. холодной
воды на 1 ч. Влить раствор в молоко,
Для коржей «Особых»: разогреть до полного растворения
y 320 г бисквитных обрезков агар-агара. Кипятить 1 мин.
y 100 г яиц
y 60 г муки
y 60 г сливочного масла
y 35 г сахара
y 2 г разрыхлителя
y 2 г какао-порошка
Для крема «Шарлотт» на агар-агаре:
y 80 г сиропа «Шарлотт»
y 180 г сливочного масла
y 90 мл молока
3 Добавить мягкое масло, разрыхли-
тель и какао. Перемешать. 7 Приготовить сироп «Шарлотт»
(см. с. 5). Влить в сироп молочно-
агаровую смесь. Охладить.
y 2 мл коньяка
y 2 ст. л. воды
y 1 г агар-агара
y щепотка ванилина
Для сиропа «Шарлотт»:
y 50 г сахара
y 35 мл молока
y 10 г яиц
4 Всыпать муку. Замешивать тесто
в течение 2 мин. 8 Взбить сливочное масло. Посте-
пенно добавить в него сироп «Шар-
лотт». В конце взбивания добавить вани-
лин, влить коньяк.

68 КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ
9 Смешать 50 г готового крема с ка-
као и отложить отдельно.

10 Подравнять коржи, срезав края


ножом. Оставшиеся обрезки из-
мельчить в крошку (они понадобятся для
оформления боковых сторон торта).

11 Промочить каждый корж сиро-


пом для пропитки.

12 Прослоить коржи кремом.

13 С помощью кондитерского меш-


ка нанести на верх торта остав-
шийся крем «Шарлотт». Используя не-
большой корнет (кулек), нанести узкие
полоски крема с какао. Покрыть боко-
вые стороны крошкой.

КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ 69
Бисквитные с белковым кремом,
глазированные помадкой
С пирожными в советских магазинах дела обстояли гораздо проще, чем с тортами. Если торт подразумевался в качестве сугубо
праздничного угощения, то пирожные были вполне повседневным лакомством, доступным всем. Их изготавливали из всех видов теста
(одних бисквитов существовало несколько наименований), но отличались они только начинкой (кремом) и декором поверхности.

Время приготовления: 9 ч
(включая время на созревание
бисквита)

Количество пирожных: 6–8


(каждое массой около 50 г)

1 Приготовить бисквит (см. с. 8), ис-


пользуя указанное в данном рецепте
количество ингредиентов.
4 Приготовить белковый заварной
крем (см. с. 6), используя указанное
в данном рецепте количество ингреди-
Ингредиенты: ентов.
y 150 г бисквита
y 120 г белкового заварного крема
y 80 г помадки
y 70 г крема «Шарлотт»
y 50 г ягодного джема (например,
клубничного)
Для бисквита:
y 60 г муки
y 50 г сахара
y 90 г яиц
y 10 г крахмала
y 1 капля эссенции (например, ромовой)
Для белкового заварного крема:
y 80 г сахара
2 Охладить готовый бисквит. Зачисть
с помощью терки (крошка понадо-
бится для оформления боковых сторон
5 Промазать один корж частью дже-
ма.

y 25 мл воды пирожных). Приготовить крем «Шар-


y 40 г белков лотт» и помадку (см. с. 5, 9), используя
y 1 капля ароматической эссенции указанное в данном рецепте количе-
y щепотка ванилина ство ингредиентов.
Для помадки:
y 70 г сахара
y 25 мл воды
y 1 капля лимонного сока
Для крема «Шарлотт»:
y 40 г сиропа «Шарлотт»
y 30 г сливочного масла
y 1 мл коньяка
y щепотка ванилина
Для сиропа «Шарлотт»:
y 30 г сахара
y 20 мл молока
y 4 г яйца
3 Разрезать бисквит вдоль на 2 части.
6 Распределить поверх джема белко-
вый заварной крем. Сверху уложить
второй корж.

70 ПИРОЖНЫЕ
7 Покрыть второй корж джемом.

8 Разогреть охлажденную помадку до


50 °С, покрыть ею верхний корж.
Поставить на несколько часов в холо-
дильник.

9 Нарезать охлажденный торт на пря-


моугольники. Боковые стороны по-
лучившихся пирожных можно украсить
бисквитной крошкой.

10 Нанести на верх пирожных про-


извольный рисунок кремом
«Шарлотт» либо покрыть изделия ров-
ным слоем крема и провести специаль-
ным шпателем с зубчиками (его вполне
может заменить обычная вилка).

ПИРОЖНЫЕ 71
Бисквитные фруктово-желейные
Пирожные со свежими фруктами (равно как и торты) в свободной продаже встречались крайне редко. Однако в советских
сборниках рецептур они существуют. В данном рецепте выбрано самое простое в приготовлении пирожное, но очень краси-
вое и вкусное. Можно использовать любые фрукты в зависимости от сезона.

Время приготовления: 9 ч (включая


время на созревание бисквита)

Количество пирожных: 5–8


(в зависимости от размера формы)

1 Приготовить бисквит. Взбить яйца


с сахаром в стойкую пену (объем
смеси должен увеличиться в 2–3 раза).
5 Приготовить желе. Замочить агар-
агар в 2 ст. л. холодной воды на
1–1,5 ч. Добавить в 400 мл воды рас-
твор агар-агара, нагреть до его полно-
го растворения.

Ингредиенты:
y 200 г бисквита
y 50 г желе
y 50 г сиропа для пропитки
y 180 г джема
y 70 г свежих фруктов (например,
2 Смешать муку с крахмалом, про-
сеять на яично-сахарную смесь, ак-
куратно перемешать. В конце добавить
6 Всыпать сахар. Кипятить 5–7 мин,
пока он не растворится.

яблок и груш) ароматическую эссенцию.


y 20 г мармелада для украшения
(по желанию)
Для бисквита:
y 60 г муки
y 70 г сахара
y 120 г яиц
y 15 г крахмала
y 1 капля эссенции (например,
ромовой)
Для желе (заготовка):
3 Выложить тесто на противень, за-
стланный пергаментной бумагой.
Разровнять, придав форму квадрата.
7 Процедить получившийся сироп, до-
бавить ароматическую эссенцию,
лимонную кислоту и краситель. Охла-
y 420 г сахара дить.
y 420 мл воды
y 3 мл ароматической эссенции (на-
пример, ванильной)
y 2 г лимонной кислоты
y 4 г агар-агара
y щепотка красителя (например,
розового)
Сироп для пропитки:
y 25 г сахара
y 25 мл воды
4 Выпекать в предварительно разо-
гретой до 180 °С духовке в течение
25–30 мин. Охладить. Готовому коржу
8 Приготовить сироп для пропит-
ки (см. с. 4), используя указанное
в данном рецепте количество ингреди-
y 6 мл десертного вина или коньяка придать ровную квадратную форму, ентов. Промочить им слои бисквита.
срезав края ножом.

72 ПИРОЖНЫЕ
9 Промазать фруктовым повидлом
(джемом), собрать в торт. 13 После застывания разрезать
пласт ножом, смоченным в горя-
чей воде (по намеченным линиям).
14
лада.
Украсить готовые пирожные на-
резанными кубиками марме-

10 Наметить кончиком ножа края


пирожных. Смазать тонким сло-
ем желе.

11 Выложить на каждое пирожное


фрукты (если необходимо, мож-
но добавить сухофрукты).

12 Смазать фрукты с помощью


кисточки остывшим желе. Дать
застыть. Повторить 2–3 раза (фрукты
должны быть полностью покрыты желе).

ПИРОЖНЫЕ 73
Песочные, глазированные
помадкой с кремом
Эти пирожные с незамысловатым оформлением никогда не пропадали с прилавков советских магазинов. Они не просла-
ивались сложными кремами и носили простое название «Полоска». Были очень сладкие и калорийные, впрочем, как и все
кондитерские изделия того времени. Помадку следует приготовить заранее (см. с. 9), используя указанное в данном рецепте
количество ингредиентов.

Время приготовления: 2 ч + время Для песочных коржей: y 4 капли коньяка


на застывание помадки y 160 г муки y щепотка ванилина
y 60 г сахара
Количество пирожных: 8–10 y 20 г яйца
(каждое массой около 50 г) y 100 г сливочного масла
y щепотка разрыхлителя
Для помадки:
y 90 г сахара
y 30 мл воды
y 2–3 капли лимонного сока
y щепотка розового и зеленого пище-
вых красителей
Ингредиенты: Для крема «Новый»:
y 300 г песочных коржей y 140 г сахара
y 100 г помадки y 160 г сливочного масла
y 70 г крема «Новый» y 60 мл молока
y 50 г джема (яблочного, клубничного) y 30 г сгущенного молока с сахаром

1 Приготовить песочное тесто, как


указано на с. 38. Раскатать тесто
в прямоугольный пласт, охладить, нако-
3 Взбить мягкое сливочное масло. По-
степенно влить сироп, продолжая
взбивание. Добавить сгущенное моло-
5 Разогреть помадку до 50 °С, доба-
вить краситель, перемешать и вылить
на корж. Разровнять и оставить засты-
лоть вилкой. Выпекать до полуготовно- ко, коньяк и ванилин. Взбить. вать на 3–4 часа. Затем разрезать пласт
сти (6–7 мин при 200 °С). горячим ножом на прямоугольники.

2 Приготовить крем «Новый». Всыпать


сахар в молоко. При тщательном
помешивании уваривать сироп 3–5 мин
4 Разогреть в микроволновой печи
джем. Смазать им коржи. Нанести
на один корж слой крема (2 ст. л. от-
6 Нанести на готовые пирожные про-
извольный рисунок из 2 ст. л. остав-
шегося крема, например сеточку (как на
до температуры 104–105 °С. Охладить ложить) и разровнять. Накрыть вторым фото). Можно дополнительно декори-
и процедить. коржом (джемом вверх). ровать пирожные зелеными лепестками.

74 ПИРОЖНЫЕ
Песочные кольца
Простейшие пирожные, которые готовят из того же теста, что и песочные торты. Ожидая гостей, можно приготовить много теста
и испечь два варианта десерта: торт и набор пирожных. В ГОСТе не указано, какие орехи следует использовать для приготов-
ления изделий. В данном рецепте выбран фундук, хотя в советских кондитерских чаще можно было встретить арахис.

Время приготовления: 1 ч

Количество пирожных: 10–12


(каждое массой около 60 г)

1 Приготовить тесто. Положить в миску


сливочное масло, соль, сахар, яйцо
и разрыхлитель.
5 Вырезать с помощью формочки
с зазубренными краями большие
круги. Затем, используя формочку мень-
шего размера, в центре каждого изде-
лия вырезать по небольшому кругу.

Ингредиенты:
y 250 г муки
y 140 г сливочного масла
y 100 г сахара
y 70 г фундука
y 40 г яйца
y 1 ч. л. разрыхлителя
y 1 яйцо (для смазывания пирожных)
y мука на подпыл
2 Взбить миксером на малой ско-
рости до получения однородной
массы.
6 Обжаривать фундук на сухой ско-
вороде или в духовке при 180 °С
в течение 7–8 мин. Измельчить орехи
y щепотка соли ножом.

3 Всыпать муку. Взбивать не дольше 2


мин. 7 Смазать поверхность пирожных яй-
цом.

4 Раскатать тесто на пергаментной


бумаге, подпыленной мукой, в пласт
толщиной 6–7мм.
8 Посыпать орехами. Выпекать в ра-
зогретой духовке при 190 °С в те-
чение 10 мин.

ПИРОЖНЫЕ 75
Трубочки слоеные с белковым
заварным кремом
В советское время существовало несколько разновидностей слоеных трубочек. Однако внешне они ничем не отличались друг
от друга, поэтому в магазине можно было легко ошибиться, взяв пирожные с масляным кремом вместо белкового. Теперь вы
можете баловать себя любимыми трубочками с тем кремом, который вам по душе.

Время приготовления: 5 ч
(включая время на приготовление
слоеного теста)

Количество пирожных: 10–12


(каждое массой около 35 г)

1 Приготовить слоеное тесто (см. с. 7).


Раскатать в пласт толщиной 5–6 мм.
Нарезать на полоски шириной 1,5–
5 Приготовить крем. Добавить сахар
(1 ч. л. отложить) в воду, размешать.
Нагреть до 118–120 °С (проба на мяг-
2 см. кий шарик, см. с. 9, шаг 4).

Ингредиенты:
y 260 г слоеного теста
y 120 г белкового заварного крема
y 1 яйцо (для смазывания трубочек)
Для слоеного теста:
y 180 г муки
y 120 г сливочного масла
y 65 мл воды
2 Взять в правую руку конусную тру-
бочку, в левую — конец полоски
теста и прикрепить его к узкому концу
6 Взбивать охлажденные белки миксе-
ром (5–7 мин). Добавить к белкам
1 ч. л. сахара. Не прекращая взбивания,
y 8 г яйца трубочки. влить горячий сахарный сироп и ввести
y 1 г соли ванилин. Взбивать 3–7 мин (крем дол-
y лимонная кислота на кончике ножа жен остыть и стать глянцевым).
Для белкового заварного крема:
y 80 г сахара
y 20 мл воды
y 40 г белков
y щепотка ванилина

3 Поворачивая правой рукой трубоч-


ку, накрутить тесто спиралью так,
чтобы один его край находил на другой.
7 Удалить из готовых трубочек конусы.
Охладить, наполнить кремом.

4 Выложить трубочки на противень,


смазать яйцом. Туда же положить
остатки теста. Выпекать 20–25 мин при
8 Измельчить выпеченные остатки
теста в крошку. Обсыпать ею верх
трубочек.
220 °С.

76 ПИРОЖНЫЕ
Корзиночки
с белковым заварным кремом
В сборнике рецептур 1986 г. присутствует 10 пирожных с названием «Корзинка»! Они отличаются только кремом, который
используется для их наполнения. Украшали эти пирожные очень красиво: кремовые пирамидки, цыплята, всевозможные цветы
и листья, грибочки. Именно поэтому их чаще других покупали на детские праздники.

Время приготовления: 2 ч y 4 г сахарной пудры Для сиропа «Шарлотт»:


Для песочного теста: y 30 г сахара
Количество пирожных: 10 y 100 г муки y 20 мл молока
(каждое массой около 50 г) y 50 г сливочного масла y 20 г яйца
y 40 г сахара
y 20 г яйца
y 1 ч. л. разрыхлителя
y мука на подпыл
y щепотка соли
Для белкового заварного крема:
y 70 г сахара
y 15–17 мл воды
Ингредиенты: y 40 г белков
y 180 г песочного теста y щепотка ванилина
y 120 г белкового заварного крема Для крема «Шарлотт»:
y 70 г крема «Шарлотт» y 40 г сиропа «Шарлотт»
y 90 г ягодного джема (например, y 30 г сливочного масла
малинового или вишневого) y 1 мл коньяка
y 10 г цветного мармелада y щепотка ванилина

1 Приготовить песочное тесто. Поло-


жить в миску сливочное масло, соль,
сахар. Добавить яйцо и разрыхлитель.
3 Разложить тесто на формочки. Вда-
вить, прижимая руками по контуру.
Излишки снять. Выпекать в духовке при
5 Выложить на джем крем «Шарлотт».
Приготовить белковый заварной
крем (см. с. 6), используя указанное
Взбить миксером на малой скорости до температуре 200 °С в течение 10 мин. в данном рецепте количество ингреди-
образования однородной массы. Всыпать ентов. С помощью кондитерского меш-
муку. Замешивать тесто не более 2 мин. ка с гладким срезом наполнить корзин-
ки готовым кремом в виде пирамидок.
Посыпать сахарной пудрой, украсить
кусочками мармелада.

2 Раскатать тесто в пласт толщиной


6–7 мм (это удобно делать с помо-
щью скалки между двумя слоями перга-
4 Наполнить каждую корзинку 1–2 ч. л.
джема. Приготовить крем «Шарлотт»
(см. с. 5), используя указанное в данном
ментной бумаги). рецепте количество ингредиентов.

ПИРОЖНЫЕ 77
Воздушные двойные с кремом
Воздушные пирожные обладают прекрасным внешним видом и великолепным вкусом. При наличии кондитерского мешка или
шприца с насадками можно подключить фантазию и выпечь пирожные разных форм: листочки, колечки, звездочки. Такие фан-
тазийные изделия послужат украшением рождественского стола и даже елки! Достаточно продеть под лучик звезды ленточку
(в таком случае крем следует заменить шоколадом).

Время приготовления: 3 ч

Количество пирожных: 10
(каждое массой около 40 г)

1 Приготовить воздушно-белковое тес-


то. Охлажденные белки взбить мик-
сером на малой скорости, постепенно
5 Выпекать в духовке при 100 °С
в течение 60–70 мин. Охлаждать
30 мин, снять с бумаги.
увеличивая ее до максимальной, до
состояния твердых пиков. Объем смеси
Ингредиенты: должен стать больше в 7 раз.
y 220 г воздушно-белкового теста
y 180 г крема «Шарлотт»
Для воздушно-белкового теста:
y 200 г сахара
y 70 г белков
y щепотка ванилина
Для крема «Шарлотт»:
y 105 г сиропа «Шарлотт»
y 80 г сливочного масла
y 1 г ванилина
2 Постепенно, не прекращая взбива-
ния, добавить сахар. 6 Приготовить крем «Шарлотт». Взби-
вать масло до кремового состояния
около 5 мин.
y 2 капли коньяка
Для сиропа «Шарлотт»:
y 65 г сахара
y 50 мл молока
y 10 г яйца

3 Всыпать ванилин. Взбивать еще


1 мин. 7 Приготовить сироп «Шарлотт»
(см. с. 5). Готовый сироп постепенно
добавить в крем, в конце, не прекращая
взбивания, небольшими порциями влить
коньяк, всыпать ванилин.

4 Отсадить с помощью кондитерско-


го мешка готовое тесто на проти-
вень, покрытый пергаментной бумагой,
8 Скрепить готовые ракушки попарно
кремом.

в виде ракушек.

78 ПИРОЖНЫЕ
Творожные кольца
Пирожные из заварного теста, которые просто невозможно обойти стороной. В некоторых городах их называли смешным
словом «юмбрик». Самое замечательное в этих пирожных — нежная творожная начинка, в меру сладкая и очень вкусная.
Вспомните детство!

Время приготовления: 1 ч

Количество пирожных: 10
(каждое массой около 90 г)

1 Приготовить тесто. Налить в кастрю-


лю молоко и воду. Добавить соль
и масло. Размешать, довести до кипе-
4 Отсадить с помощью кондитерского
мешка или плотного пакета на про-
тивень, покрытый пергаментной бума-
ния. Постепенно ввести муку. гой, тесто кольцами диаметром 10 см.
Выпекать в разогретом духовом шкафу
Ингредиенты: при 200 °С в течение 20–25 мин. Ох-
y 500 г заварного теста ладить.
y 400 г творожного крема
y 30 г сахарной пудры (для оформления)
Для теста:
y 150 г муки
y 160 г яйца
y 80 г сливочного масла
y 100 мл воды
y 50 мл молока
y щепотка соли
Для крема:
2 Перемешивать смесь деревянной
лопаткой на слабом огне до тех
пор, пока не исчезнут мучные комки.
5 Приготовить крем. Взбить протер-
тый творог с сахаром до полного
растворения последнего. Не прекра-
y 200 г творога Нагревать еще 1 мин (на дне кастрюли щая взбивания, добавить мягкое сли-
y 70 г сгущенного молока с сахаром должен появиться белый налет). вочное масло и в конце — сгущенное
y 50 г сахара молоко.
y 50 г сливочного масла

3 Охладить до 50 °С, аккуратно до-


бавить яйца. Перемешать до одно-
родной консистенции. В правильно при-
6 Разрезать готовые кольца вдоль по-
полам.

готовленном заварном тесте след от


лопатки должен медленно смыкаться.

7 Заполнить кремом, посыпать сахар-


ной пудрой.

ПИРОЖНЫЕ 79
Трубочки с заварным кремом
Парадоксально, что многие хозяйки боятся готовить такое простое в приготовлении заварное тесто: оно оседает, не про-
пекается, становится клёклым (липким). Весь секрет в том, чтобы не открывать раньше времени духовку: заварное тесто не
любит сквозняков. Следуйте приведенным рекомендациям, и оно перестанет быть таким сложным. А главное — вы сможете
приготовить самое популярное пирожное из этого теста — эклер. Именно он во всех советских сборниках рецептур назывался
так прозаично: трубочка с заварным кремом. Помадку для глазирования следует приготовить заранее (см. с. 9), используя
указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 1,5 ч

Количество пирожных: 10
(каждое массой около 70 г)

1 Приготовить заварное тесто. Влить


в кастрюлю молоко и воду. 4 Перемешивать смесь деревянной
лопаткой на слабом огне до тех
пор, пока не исчезнут мучные комки.
Затем нагревать еще 1 мин (на дне ка-
стрюли должен появиться белый налет).

Ингредиенты:
y 370 г заварного теста
y 220 г заварного белкового крема
y 100 г помадки
y 3 г какао-порошка
Для заварного теста:
y 150 г муки
y 160 г яйца
y 80 г сливочного масла
y 100 мл воды
y 50 мл молока
2 Добавить соль и масло. Размешать,
довести до кипения. 5 Охладить смесь до 50 °С, добавить
яйца. Взбить до однородной конси-
стенции. В правильно приготовленном
y щепотка соли заварном тесте след от лопатки должен
Для заварного белкового крема: медленно смыкаться.
y 200 г сливочного масла
y 150 мл молока
y 80 г сахара
y 20 г муки
y 40 г яйца
y 1 г ванилина
Для помадки:
y 80 г сахара
y 25 мл воды
y 1 капля лимонного сока
3 Постепенно ввести муку.
6 Отсадить тесто с помощью конди-
терского мешка на противень, за-
стланный пергаментной бумагой, в виде
палочек длиной 12–13 см. Выпекать
при 200 °С в течение 20–25 мин. Ох-
ладить.

80 ПИРОЖНЫЕ
7 Приготовить крем. Добавить 1/3 са-
хара в большую часть молока. Раз-
мешать, нагреть до кипения.
11
Охладить, взбить со сливочным
маслом. 12 Разрезать готовые пирожные
вдоль пополам, наполнить кре-
мом. Охлажденную помадку разогреть
до 50 °С, добавить какао. Наколов
пирожные на вилку, обмакнуть их «кры-
шечками» в шоколадную помадку.

8 Взбить яйцо с оставшимся сахаром.

9 Добавить во взбитую яичную мас-


су оставшееся молоко и прогретую
муку, смешанную с ванилином.

10 Ввести в полученную массу тон-


кой струйкой горячий молочный
сироп. Прогревать при 95 °С около
4 мин.

ПИРОЖНЫЕ 81
«Миндальные»
Удивительно, но в этом пирожном нет ни грамма крема, начинки или глазури! Как бы то ни было, во всех советских сборниках
рецептур данное изделие называется именно пирожным, хотя внешне выглядит как круглое ореховое печенье.

Время приготовления: 1,5 ч

Количество пирожных: 8–10


(каждое массой около 40 г)

1 Измельчить ножом либо в блендере


орехи. 4 Аккуратно добавить орехи, пере-
мешать.

Ингредиенты:
y 40 г муки
y 240 г сахара
y 100 г белков
y 120 г жареного миндаля

2 Охладить белки, взбить миксером


на малой скорости, постепенно уве-
личивая ее до максимальной. Объем
5 Ввести муку, несколькими движени-
ями сверху вниз перемешать тесто.

смеси должен стать больше в 3–5 раз.

3 Постепенно ввести сахар. Взбивать


до состояния твердых пиков. 6 С помощью кондитерского мешка
или ложки выложить тесто на про-
тивень, покрытый пергаментной бума-
гой, в форме кругов диаметром 5 см.
Толщина слоя не должна превышать
1 см. Выпекать при 100 °С около 1 ч.
Охлаждать 25–35 мин. Аккуратно снять
с бумаги.

82 ПИРОЖНЫЕ
«Краковские»
Вкуснейшие песочно-ореховые пирожные, которые сейчас практически невозможно встретить на прилавках магазинов. Ве-
роятно, это можно объяснить технологией двойной выпечки. Ее особенность заключается в том, что сначала следует испечь
песочный корж, а после на него выложить ореховую массу, которую еще нужно заварить. Однако в домашних условиях такие
пирожные вполне можно приготовить.

Время приготовления: 2 ч

Количество пирожных: 8–10


(каждое массой около 40 г)

1 Приготовить песочное тесто. Сме-


шать в миске масло, сахар, соль,
яйцо. Взбить до однородной консистен-
5 Прогреть тесто на плите при посто-
янном помешивании до 70 °С (мас-
са становится густой и тягучей).
ции. Добавить муку с разрыхлителем
и быстро вымесить в эластичное тесто.

Ингредиенты:
y 200 г песочного теста
y 240 г миндального теста
Для песочного теста:
y 110 г муки
y 40 г сахара
y 60 г сливочного масла
y 20 г яйца
y щепотка разрыхлителя
2 Раскатать тесто в прямоугольный
пласт, охладить. Наколоть вилкой
и выпекать до полуготовности (6–7 мин
6 На полуготовый песочный корж вы-
ложить горячую белково-миндаль-
ную массу, разровнять ножом.
y щепотка соли при температуре 200 °С).
Для миндального теста:
y 40 г муки
y 130 г сахара
y 60 г белков
y 70 г жареного миндаля

3 Приготовить миндальное тесто. Из-


мельчить миндаль в блендере или
ножом.
7 Подсушить изделие при комнатной
температуре до образования тон-
кой корочки. Время сушки зависит от
влажности в помещении, однако долж-
но составлять не менее 1 ч.

4 Взбить белки с сахаром, добавить


измельченный миндаль и муку, акку-
ратно перемешать деревянной лопаткой.
8 Разрезать пласт на пирожные раз-
мером 50u90 мм. Выпекать при
160 °С в течение 20 мин.

ПИРОЖНЫЕ 83
«Варшавские»
Эти пирожные очень похожи на «Краковские», только делаются намного проще. За счет входящего в состав повидла изделия
получаются очень сладкими, даже приторными. Именно поэтому можно смело разрезать приготовленный корж на большее
количество пирожных, чем предложено в данном рецепте.

Время приготовления: 1,5 ч

Количество пирожных: 10
(каждое массой около 55 г)

1 Приготовить песочное тесто. Сме-


шать в миске масло, сахар, соль
и яйцо. Взбить до однородной конси-
5 Всыпать к орехам сахар. Добавить
белки, всыпать муку. Замешать до
образования однородной массы без
стенции. Добавить муку с разрыхли- комочков.
телем, быстро вымесить в эластичное
тесто.
Ингредиенты:
y 210 г песочного теста
y 300 г орехового теста
y 50 г яблочного повидла
Для песочного теста:
y 110 г муки
y 40 г сахара
y 60 г сливочного масла
y 20 г яйца
y щепотка разрыхлителя
2 Раскатать в прямоугольный пласт.
Охладить, наколоть вилкой. Выпе-
кать до полуготовности (6–7 мин при
6 Немного разогреть повидло в ми-
кроволновой печи, смазать им
остывшую песочную основу.
y щепотка соли 200 °С).
Для орехового теста:
y 40 г муки
y 130 г сахара
y 60 г белков
y 70 г жареного фундука (арахиса)

3 Приготовить ореховое тесто. Из-


мельчить фундук в блендере. 7 Выложить поверх джема белко-
во-ореховую массу. Выпекать при
160 °С в течение 20 мин.

4 Охладить белки. Взбить в стойкую


пену миксером на малой скорости,
постепенно увеличивая ее до макси-
8 Разрезать горячий корж на пирож-
ные размером 40u90 мм. Перед
подачей на стол охладить.
мальной.

84 ПИРОЖНЫЕ
«Пирамида»
Небольшие пирожные на ореховой основе с нежнейшим шоколадным кремом, покрытые шоколадной глазурью. Сироп «Шар-
лотт» следует приготовить заранее (см. с. 5), используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 3 ч Для миндального теста: y 20 г сливочного масла


y 10 г муки y 20 мл молока
Количество пирожных: 12–15 y 60 г сахара y 10 г какао-порошка
(каждое массой около 25–30 г) y 30 г белка y 2 г какао-масла (по желанию)
y 30 г жареного миндаля
Для крема «Шарлотт» на агар-агаре:
y 110 г сиропа «Шарлотт»
y 140 г сливочного масла
y 120 мл молока
y 2 ст. л. воды
y 3 г агар-агара
y щепотка ванилина
Ингредиенты: Для сиропа «Шарлотт»:
y 100 г миндального теста y 70 г сахара
y 250 г шоколадного крема «Шарлотт» y 40 мл молока
на агар-агаре y 10 г яйца
y 20 г шоколадной глазури Для шоколадной глазури:
y 10 г какао-порошка y 20 г сахара

1 Приготовить миндальное тесто по


рецепту пирожного «Миндальное»
(см. с. 82), используя указанное в дан-
3 Взбить мягкое сливочное масло. По-
степенно, не прекращая взбивания,
ввести в него небольшими порциями си-
5 Зачистить готовые миндальные ос-
новы, выровняв края (крошка по-
надобится для оформления пирожных).
ном рецепте количество ингредиентов. роп. В конце взбивания добавить какао Выложить крем в форме спирали.
Диаметр коржиков должен быть не бо- и ванилин.
лее 6 см.

2 Приготовить крем «Шарлотт». За-


мочить агар-агар в 2 ст. л. холод-
ной воды на 1 ч. Затем разогреть его
4 Приготовить глазурь. Смешать ка-
као-порошок и сахар, залить те-
плым молоком комнатной температуры,
6 Обмакнуть пирожные в растоплен-
ную глазурь либо нанести ее ложкой
(удобно поставить изделия на решетку,
в 120 мл молока, прокипятить. Влить проварить. Добавить сливочное масло покрытую пергаментной бумагой, чтобы
молочно-агаровую смесь в разогретый и какао-масло. Охладить примерно до не запачкать шоколадом поверхность).
до 50–60 °С сироп «Шарлотт». Посто- 30 °С. Когда глазурь застынет, посыпать гото-
янно помешивая, довести до кипения. вые пирожные крошкой, оставшейся по-
Охладить и процедить сироп. сле зачистки миндальных коржей.

ПИРОЖНЫЕ 85
«Картошка» обсыпная
«Ах, картошка, объеденье. Пионеров идеал! Тот не знает наслажденья, Кто картошки не едал!» Именно эта веселая песенка
вспоминается, когда речь идет о пирожном «Картошка». И пусть сама песня не о кондитерском изделии, а об обычном овоще,
«Картошку» можно смело назвать и идеалом, и наслажденьем! К сожалению, то, что сейчас предлагают под видом этого по-
пулярного пирожного, довольно далеко от оригинала и по вкусовым качествам, и внешне. Чтобы вспомнить или узнать, «как это
было», предлагаем вам самим приготовить это изделие.

Время приготовления: 9 ч Ингредиенты: y 1–2 мл коньяка


(включая время на созревание y 300 г бисквита y щепотка ванилина
бисквита) y 300 г сливочного крема
y 15 г сахарной пудры
Количество пирожных: 10–12 y 6 г какао-порошка
(каждое массой около 60 г) y 12 мл коньяка
y 1 мл ромовой эссенции
y какао-порошок для отделки
Для бисквита:
y 90 г муки
y 90 г сахара
y 160 г яиц
y 20 г крахмала
Для сливочного крема:
y 130 г сливочного масла
y 70 г сахарной пудры
y 50 г сгущенного молока с сахаром

1 Испечь бисквит (см. с. 8). Измель-


чить его в крошку (это можно сделать
с помощью терки или блендера).
3 Добавить сгущенное молоко. Взби-
вать еще 5–7 мин. Всыпать ванилин,
влить коньяк и еще раз взбить.
5 Сформовать пирожные в форме
картошки. Сделать в них небольшие
углубления, обвалять в какао.

2 Приготовить сливочный крем.


Взбить мягкое сливочное масло до
получения однородной массы. Посте-
4 Смешать бисквитную крошку с кре-
мом (1/4 часть крема оставить для
отделки). Добавить сахарную пудру, ка-
6 Из оставшегося крема с помощью
кондитерского мешка отсадить
«ростки». Можно обвалять пирожные
пенно ввести сахарную пудру. као. Влить коньяк и эссенцию. в шоколадной крупке (как в рецепте
торта «Трюфель», см. с. 28).

86 ПИРОЖНЫЕ
Бисквитные фруктовые
Бисквиты этих пирожных напоминают печенье «Кошачьи язычки», которое подают к сладким пудингам, кремам и даже йогурту.
Пирожные можно украшать сезонными свежими ягодами (земляникой, черникой, клубникой и ежевикой), листочками мяты.
Конечно, это не совсем соответствует ГОСТам, однако не менее вкусно и красиво, чем в предлагаемом рецепте. Бисквиты
можно использовать для оформления боковых сторон тортов, прикрепив их вертикально кремом. Сироп для пропитки следует
приготовить заранее (см. с. 4), используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 1 ч

Количество пирожных: 10
(каждое массой около 45 г)

1 Приготовить бисквит. Охлажденные


белки взбить миксером на малой
скорости, постепенно увеличивая ее до
5 Выпекать в духовом шкафу при
190–210 °С в течение 15–30 мин.
Охладить, снять с листа.
максимальной. Объем массы должен
Ингредиенты: стать больше в 5–7 раз. Добавить ли-
y 180 г бисквита монную кислоту.
y 66 г сиропа для пропитки
y 200 г джема (например, яблочного,
абрикосового)
y 20 г фруктов, цукатов или мармелада
Для бисквита:
y 80 г муки
y 70 г сахара
y 100 г белков
y 60 г желтков
y 0,1 г лимонной кислоты
2 Отдельно взбить желтки с саха-
ром. Добавить к желткам эссенцию
и муку. Перемешать. Аккуратно ввести
6 Промочить готовые изделия сиро-
пом для пропитки.

y 0,4 г ароматической эссенции белки в желтково-мучную смесь.


Сироп для пропитки:
y 32 г сахара
y 30 мл воды
y 1–2 мл коньяка или десертного вина

3 Перемешать до получения однород-


ного теста. 7 Соединить бисквиты попарно, про-
слоив джемом.

4 Отсадить тесто с помощью конди-


терского мешка на противень, по-
крытый пергаментной бумагой, в форме
8 Украсить верх пирожных джемом,
фруктами или цукатами, бисквитной
крошкой.
круглых или овальных лепешек.

ПИРОЖНЫЕ 87
«Буше»
Красивые небольшие пирожные, которые производят до сих пор. Нежные круглые бисквиты соединяются кремом, верхний
покрывается шоколадом. «Буше» — это десерт «на один укус», настолько они миниатюрные. Как и пирожное «Пирамида»,
«Буше» можно было встретить лишь в театре, посетив в антракте буфет (сливки для взбивания, особенно жирные, были в СССР
редкостью, к тому же имели минимальный срок хранения). Традиционно «Буше» покрывали только шоколадом, однако пирож-
ные можно украсить по собственному вкусу. Помадку следует приготовить заранее (см. с. 9), используя указанное в данном
рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 9 ч
(включая время на созревание
бисквита)

Количество пирожных: 10–12


(каждое массой около 40 г)

1 Приготовить бисквит. Взбить в стой-


кую однородную пену желтки с саха-
ром.
5 В несколько приемов аккуратно со-
единить белки с тестом.

Ингредиенты:
y 120 г бисквита
y 180 г крема из сливок
y 100 г помадки
y 2 г какао-порошка
2 Добавить просеянную муку, влить
эссенцию. 6 Перемешать. Тесто должно полу-
читься нежным и воздушным.

y пищевой краситель (например,


розовый)
Для бисквита:
y 60 г муки
y 60 г сахара
y 60 г желтков
y 80 г белков
y лимонная кислота на кончике ножа
y 2–3 капли ароматической эссенции
Для крема из сливок:
3 Отдельно взбить охлажденные бел-
ки до состояния твердых пиков. 7 С помощью кондитерского мешка
отсадить тесто на противень, по-
крытый пергаментной бумагой, в форме
y 110 мл сливок 35%-ной жирности кружков диаметром 5 см.
y 30 г сахарной пудры
y щепотка ванилина
Для помадки:
y 80 г сахара
y 25 мл воды
y 1 капля лимонного сока

4 Добавить в конце взбивания для за-


крепления лимонную кислоту. 8 Выпекать в предварительно разо-
гретой до 190 °С духовке 15 мин.
Бисквиты охладить, дать выстояться 8 ч.

88 ПИРОЖНЫЕ
9 Приготовить крем. Охладить сливки.
Взбить миксером. 14
Покрыть вторую часть бисквитов
шоколадной помадкой. 15 Нанести из отложенной белой
помадки рисунок в виде спирали.
Оставшийся крем соединить с красите-
лем, отсадить из кондитерского мешка
«цветочки». Соединить половинки би-
сквитов.

10 Постепенно ввести сахарную пу-


дру. Добавить в конце взбивания
ванилин.

11 Отложить 2 ст. л. для декориро-


вания верха пирожных. Остав-
шийся крем отсадить в форме спирали
на половину готовых бисквитов.

12 Разогреть помадку. Отложить


1 ст. л.

13 Всыпать в оставшуюся часть ка-


као, перемешать.

ПИРОЖНЫЕ 89
«Любительские»
Интересный вариант так называемого крошкового пирожного. В кондитерских всегда оставались обрезки бисквитов, кото-
рые использовали для производства кондитерских изделий. Если строго следовать рецептуре, придется приобрести готовый
бисквит. Можно также испечь бисквит по базовому рецепту (см. с. 8) и на его основе приготовить собственный вариант «Лю-
бительских» пирожных. Сироп «Шарлотт» следует приготовить заранее (см. с. 5), используя указанное в данном рецепте коли-
чество ингредиентов.

Время приготовления: 10 ч
(включая время на созревание
бисквита)

Количество пирожных: 10
(каждое массой около 60 г)

1 Измельчить
в крошку.
бисквитные обрезки
5 Добавить какао и муку. Влить эссен-
цию. Замешивать тесто 2 мин.

Ингредиенты:
y 300 г коржей «Любительских»
y 175 г крема «Шарлотт»
y 100 г сиропа для пропитки
y 5 г какао-порошка
2 Взбивать яйца с сахаром 15 мин до
пышного кремового состояния. 6 Выложить тесто в овальные формоч-
ки. Накрыть промасленной бумагой
(пергамент протереть растительным мас-
Для коржей «Любительских»: лом). Выпекать при 170 °С в течение 40–
y 40 г муки 50 мин. Охладить, дать выстояться 8 ч.
y 40 г сахара
y 80 г яиц
y 60 г сливочного масла
y 3 г разрыхлителя
y 2 г какао-порошка
y 1–2 капли ароматической эссенции
y 100 г бисквитных обрезков
Для крема «Шарлотт»:
y 100 г сиропа «Шарлотт»
y 90 г сливочного масла
y 1 мл коньяка
3 Всыпать в яичную массу бисквитную
крошку. 7 Приготовить крем «Шарлотт».
Взбить сливочное масло до кремо-
образной консистенции. Постепенно
Для сиропа «Шарлотт»: влить сироп «Шарлотт».
y 65 г сахара
y 50 мл молока
y 10 г яйца

4 Добавить разрыхлитель и масло,


хорошо перемешать. 8 Добавить коньяк. Отложить 2 ст. л.
готового крема.

90 ПИРОЖНЫЕ
9 Добавить в оставшийся крем какао,
перемешать. 13 Украсить верх пирожных остав-
шимся кремом «Шарлотт», гре-
бенкой придать волнистость.
14 Оформить пирожные по краям
бортиком из шоколадного крема
«Шарлотт».

10 Зачистить коржи, придав им ров-


ную округлую форму.

11 Промочить сиропом для пропит-


ки.

12 Соединить бисквиты по два с по-


мощью шоколадного крема.

ПИРОЖНЫЕ 91
Фруктовый
Приготовление бисквитных рулетов не отнимает много времени, однако, как и любому бисквиту, им необходимо время на
созревание. В этом случае изделие получится вкуснее. Рулет «Фруктовый» особой изысканности в себе не несет, однако его
ломтики спиралевидной формы могут послужить отличной основой для любого пирожного. Останется лишь приготовить крем
(например, «Шарлотт» или белковый заварной), украсить им и свежими ягодами кусочек рулета!

Время приготовления: 8,5 ч


(включая время на созревание
бисквита)

Масса готового рулета: 1 кг

3 Добавить эссенцию.
7 Зачистить бисквит.

Ингредиенты:
y 400 г бисквита
y 600 г повидла (например, яблочного)
y 30 г сахарной пудры
Для бисквита:
y 150 г муки
y 150 г сахара
4 Перемешивать легкими движениями
(не более 15 с). Удобнее всего это
делать в 2–3 приема.
8 Смазать повидлом (его следует не-
много разогреть в микроволновой
печи).
y 230 г яиц
y 2 мл ароматической эссенции

1 Приготовить бисквит. Взбить яйца


с сахаром миксером на малой ско-
рости, постепенно увеличивая ее до
5 Вылить тесто на противень, застлан-
ный пергаментной бумагой. Толщи-
на слоя не должна превышать 2–3 мм.
9 Свернуть в рулет. Дать выстояться
несколько часов (например, ночь).

максимальной. Объем должен стать


больше в 2–3 раза.

2 Просеять муку к яичной массе.


6 Выпекать при 200–220 °С в тече-
ние 10–15 мин. Готовый бисквит
снять с бумаги и перевернуть, срезать
10 Перед подачей на стол посыпать
сахарной пудрой.

сухие края. Дать немного остыть.

92 РУЛЕТЫ
РУЛЕТЫ 93
«Экстра»
Очень нежный рулет с мягким молочным вкусом. Поскольку сроки хранения изделий со свежим творогом в начинке были край-
не малы, встречалась подобная выпечка лишь в магазинах при производстве (например, при хлебозаводах). Этот рулет можно
использовать в качестве основы для приготовления пирожных. Например, с ним отлично гармонирует крем из взбитых сливок.
Сироп для пропитки следует приготовить заранее (см. с. 4), используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов.

Время приготовления: 8,5 ч


(включая время на созревание
бисквита)

Масса готового рулета: 1 кг

1 Приготовить бисквит. Взбить яйца


с сахаром миксером на малой ско-
рости, постепенно увеличивая ее до
4 Перемешивать легкими движениями
(не более 15 с). Удобнее всего это
делать в 2–3 приема.
максимальной. Объем должен стать
больше в 2–3 раза.

Ингредиенты:
y 400 г бисквита
y 500 г сливочно-творожного крема
y 100 г сиропа для пропитки
y 30 г сахарной пудры
Для бисквита:
y 150 г муки
y 150 г сахара
y 230 г яиц
y 2 г ароматической эссенции
Для сливочно-творожного крема:
y 260 г творога 9%-ной жирности
2 Просеять муку к яичной массе.
5 Вылить тесто на противень, застлан-
ный пергаментной бумагой. Толщи-
на слоя не должна превышать 2–3 мм.
y 80 г сахара
y 100 г сливочного масла
y 30 г сгущенного молока с сахаром
y 3 мл коньяка
Сироп для пропитки:
y 51 г сахара
y 50 мл воды
y 5 мл коньяка
y 2 капли эссенции

3 Добавить эссенцию.
6 Выпекать при 200–220 °С в тече-
ние 10–15 мин. Готовый бисквит
снять с бумаги и перевернуть, срезать
сухие края. Дать время остыть.

94 РУЛЕТЫ
7 Приготовить крем. Взбивать размяг-
ченное сливочное масло 5–7 мин.
Всыпать сахар, взбить до его полного
11 Смазать кремом.
12 Свернуть рулетом. Дать высто-
яться несколько часов. Посыпать
сахарной пудрой.
растворения.

8 Постепенно добавить сгущенное


молоко, влить коньяк.

9 Добавить в конце взбивания про-


тертый творог. Перемешать до од-
нородной консистенции. Крем готов.

10 Смочить бисквит сиропом для


пропитки.

РУЛЕТЫ 95
Алфавитный указатель
А 58, 60, 64, 72, 74, 88 Р
Агар-агар 20, 32, 34, 36, 52, 68, 72, 85 Крахмал 8, 12, 14, 18, 19, 22, 24, 26, 28, Разрыхлитель 38, 40, 42, 44, 46, 48, 68,
Айсинг 42 30, 34, 36, 64, 66, 70, 72, 86 74, 75, 83, 84, 90
Крем:
Б С
белковый заварной 19, 40, 44, 64, 70,
Безе 20, 56, 58 Сахар 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 16,
76, 77, 80
Белки 6, 10, 19, 20, 32, 34, 36, 40, 42, 44, 18, 19, 20, 22, 24, 26, 28, 30, 32, 34, 36,
из сливок 88
52, 54, 56, 58, 60, 64, 70, 76, 78, 82, 83, 38, 40, 42, 44, 46, 47, 48, 50, 52, 54, 56,
масляный пралиновый 62
84, 85, 87, 88 58, 60, 62, 64, 66, 68, 70, 72, 74, 75, 76,
«Новый» 28, 34, 60, 64, 74
Бисквит 12, 14, 16, 18, 19, 20, 22, 24, 26, 78, 79, 80, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 90,
«Пражский» 16
28, 30, 32, 34, 36, 64, 66, 68, 70, 72, 86, 92, 94
сливочно-кофейный 30
87, 88, 90, 92, 94 — ванильный 6, 10, 11, 44, 50
сливочно-ореховый 24
сливочно-творожный 94 Сироп:
В
сливочно-шоколадный 30 для пропитки 12, 14, 18, 19, 22, 24,
Ванилин 5, 12, 14, 16, 18, 20, 24, 26, 28,
сливочный 26, 48, 50, 86 26, 28, 36, 64, 66, 68, 72, 86, 90, 94
30, 32, 34, 36, 38, 40, 48, 52, 54, 56, 58,
творожный 22, 79 кофейный 30
60, 62, 64, 66, 68, 70, 74, 76, 77, 78, 80,
«Шарлотт» 12, 14, 18, 38, 54, 56, 58, сахарно-агаровый 20, 52
85, 86, 88
62, 68, 70, 77, 78, 85, 90 «Шарлотт» 5, 12, 14, 18, 38, 54, 56,
Варенье 14, 20, 42, 47
Крошка ореховая 56 58, 60, 68, 70, 78, 85, 90
Вино десертное 4, 5, 12, 14, 18, 24, 54,
Крупка шоколадная 20, 28 ягодный 20, 26
58, 64, 66, 72, 87
Сливки 88
Вода 4, 6, 7, 9, 11, 12, 14, 16, 18, 19, 20, Л Сода пищевая 47
22, 24, 26, 28, 30, 32, 34, 36, 38, 40, 42, Ликер абрикосовый 48 Сок лимонный 9, 11, 14, 16, 20, 24, 28,
44, 46, 48, 50, 52, 64, 66, 68, 70, 72, 74, — кофейный 30 38, 42, 46, 48, 70, 74, 80, 88
76, 79, 80, 85, 87, 88, 94
М — яблочный 22
Г Мак 44 Соль 7, 38, 48, 50, 52, 66, 75, 76, 79, 80,
Глазурь шоколадная 32, 36, 85 Мармелад 12, 16, 48, 72, 77, 87 83, 84
Масло растительное 32 Суфле 20, 32, 36, 52
Д
Джем 19, 26, 36, 38, 40, 42, 44, 46, 60, — сливочное 5, 7, 8, 11, 12, 14, 16,18, 19, Т
64, 66, 70, 72, 74, 77, 87 20, 22, 24, 26, 28, 30, 32, 34, 36, 38, 40, Творог 22, 47, 79, 94
42, 44, 46, 47, 48, 50, 54, 56, 58, 60, 62, Тесто:
Ж 64, 66, 68, 70, 74, 75, 76, 78, 79, 80, 83, воздушно-белковое 78
Желатин 26 84, 85, 90, 94 заварное 79, 80
Желе 26, 72 Молоко 5, 12, 14, 18, 28, 36, 38, 54, 56, миндальное 83, 85
Желтки 16, 87, 88 58, 62, 68, 70, 74, 78, 79, 80, 85, 90 ореховое 84
З — сгущенное с сахаром 16, 20, 24, 26, 28, песочное 46, 48, 77, 83, 84
Зерна кофейные 30 30, 32, 34, 36, 48, 50, 52, 60, 66, 74, 79, слоеное 50, 52, 76
86, 94
К Мука 7, 8, 12, 14, 16, 18, 19, 20, 22, 24, Ф
Какао-масло 85 26, 28, 30, 32, 34, 36, 38, 40, 42, 44, 46, Фрукты консервированные 19, 24, 48,
Какао-порошок 11, 12, 14, 16, 18, 20, 28, 47, 48, 52, 54, 62, 64, 66, 68, 70, 72, 74, 52, 54
30, 34, 36, 38, 42, 46, 48, 54, 56, 58, 60, 75, 76, 79, 80, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, — свежие 12, 26, 72, 87
62, 68, 80, 85, 86, 88, 90 90, 92, 94 Ц
Кислота лимонная 7, 20, 32, 34, 36, 50, Цукаты 87
52, 72, 76, 87, 88 О
Конфитюр 64 Орехи: Ш
Коньяк 4, 5, 12, 14, 18, 19, 24, 28, 34, 36, арахис 38, 44, 64, 84 Шоколад 14, 20, 22, 28, 32, 34, 38
38, 50, 54, 56, 58, 60, 62, 64, 66, 68, 70, кешью 54
лесные 62 Э
72, 74, 78, 86, 87, 90, 94
миндаль 14, 56, 58, 62, 82, 83, 85 Эссенция:
Корж:
фундук 24, 30, 38, 46, 48, 60, 64, 66, ароматическая 22, 26, 34, 64, 70, 72,
белково-миндальный 58
75, 84 87, 88, 90, 92, 94
бисквитно-ореховый 64
кофейная 30
воздушно-ореховый 54, 56 П ромовая 4, 8, 12, 14, 18, 19, 24, 26,
воздушный см. Безе Печенье бисквитное 44 28, 30, 36, 64, 66, 70, 72, 86
заварной 66 Повидло 16, 26, 42, 46, 64, 66, 84, 92 цитрусовая 8, 12, 18, 20, 26, 36, 52
«Любительский» 90 Помадка 11, 14, 16, 20, 24, 28, 42, 48,
миндальный 62 70, 74, 79, 88 Я
«Особый» 68 — шоколадная 38, 46 Яйца 5, 7, 8, 12, 14, 16, 18, 19, 20, 22, 24,
песочный 38, 40, 42, 44, 74 Прослойка 34 26, 28, 30, 32, 34, 36, 38, 40, 42, 44, 46,
творожный 47 Пудра ванильная 22 47, 48, 50, 52, 54, 56, 58, 62, 64, 66, 68,
Кофе 30 — сахарная 19, 24, 26, 30, 38, 42, 47, 48, 70, 72, 74, 75, 76, 78, 79, 80, 83, 84, 85,
Краситель пищевой 12, 14, 42, 44, 48, 54, 50, 52, 56, 58, 66, 79, 86, 88, 92, 94 86, 90, 92, 94