UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ALIMENTOS PROTEICOS

Tema:

"ELABORACIÓN DE LONGANIZA”

Estudiantes:

Jordy Johnson Mendieta

Curso:

Quinto Módulo Alimentos

Paralelo:

“B”

Docente:

Ing. Wilma Llerena Msc.

Mocache - Los Ríos - Ecuador

2019
 INDICE
1. INTRODUCCION .................................................................................................... 3

2. OBJETIVOS.............................................................................................................. 4

2.1 Objetivo General ................................................................................................ 4

2.2. Objetivos específicos ............................................................................................. 4

3. MATERIALES Y METODOS ................................................................................. 4

3.1 Materiales ........................................................................................................... 4

3.1.1 Materiales ................................................................................................... 4

3.1.2 Materia prima ............................................................................................. 4

3.2 Métodos ............................................................................................................. 7

3.2.1 Preparación de tripas naturales ................................................................... 7

3.2.2 Preparación de la Longaniza ...................................................................... 7

4. RESULTADOS Y DSICUSION ............................................................................... 7

4.1 Elabore un diagrama de flujo señalando y la descripción del proceso de

elaboración de longaniza. ............................................................................................. 8

4.2 Describa las características de calidad de la carne empleada en la elaboración de

embutidos. ..................................................................................................................... 9

4.3. Cuál es la importancia del control de la temperatura durante el proceso de

elaboración de embutidos. ............................................................................................ 9

5. CUESTIONARIO ....................................................................................................... 10

5.1. ¿Qué concentración establece la normativa para NO2 y NO3 en productos

cárnicos? ..................................................................................................................... 10

5.2. Indique la función de cada uno de los ingredientes de la sal curante en la

elaboración de embutidos crudos ................................................................................ 10

6. CONCLUSIONES .................................................................................................. 10
 1. INTRODUCCION
La salchicha es una salchicha larga, rellena de carne de cerdo picada. Es un alimento de
España, pero fabricado en muchos otros países, como los agrupados por el cono sur.
Se compone del intestino de cerdo relleno con una mezcla de carne picada sazonada con
especias. En muchos lugares, el intestino de cerdo natural (intestino) ha sido reemplazado
por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser una salchicha larga y estrecha. En
algunos lugares de España se devuelve el nombre.

Según Berta Carballo y su trabajo La tecnología de la carne y los productos cárnicos dice
que el nombre "longaniza" deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua
región del sur de Italia que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores
fueron los habitantes de esta región montañosa y mal comunicada, que se obligó a
preservar la carne de cerdo durante todo el año, ideó una fórmula no perecedera y sabrosa.

La fecha más antigua en la que se verifica la existencia de la salchicha es el año 298 a.C.,
año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en los frescos
conmemorativos del evento se pueden ver entre los manjares de la celebración algunos
que podrían ser longanizas.(Unisalle, Andrés, Ronderos, Alfonso, & Alfonso, 2008)
Posteriormente, la salchicha se extendió con el Imperio Romano y obtuvo una amplia
aceptación en las regiones del norte de Hispania. Para la realización de la salchicha,
primero se pica el cerdo, luego se agregan especias y finalmente se rellena en los
intestinos del mismo cerdo o ternera; Después de este proceso, está listo para consumir
fresco, aunque a veces se somete a un proceso de curación o secado.

Si se cura, debe dejarse descansar en un lugar adecuado para secar salchichas durante un
período aproximado de dos semanas. La salchicha fresca generalmente se toma frita (sin
agregar aceite) o asada, mientras que la seca se puede comer cruda(Unisalle et al., 2008)
 2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Conocer el proceso de elaboración de embutidos frescos y curados mediante la
elaboración de longaniza

2.2. Objetivos específicos

 Aplicar procesos de conservación de carnes en elaboración de embutidos frescos
 Identificar la utilidad tecnológica del uso de la aplicación de ahumado en
embutidos crudos

3. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
3.1.1 Materiales
 Cuaderno de laboratorio
 Hoja guía
 Hilo de cocina

3.1.2 Materia prima

Para la preparación de la salchicha, calcule las cantidades de carne, grasa y otros
ingredientes en relación con el peso final de la masa de carne. Los porcentajes de los
ingredientes se detallan en la Tabla 1.

Tabla 1 Formulación para la preparación de salmuera.

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad

Carne de res 36,40

Carne de cerdo 21,80

Grasa 18,20

Hielo 18,20

Harina 5,5

TOTAL
La masa de carne preparada en la Tabla 1 debe condimentarse con las especificadas
específicamente en la Tabla 2. Calcular la cantidad de condimentos en proporción al peso
final de la masa de carne. Los ingredientes se calculan para una pasta de 3,8 kg.

Tabla 2 Condimentos empleados en la elaboración de longaniza.

Aliños (Ahumado) Cantidad (g) Cantidad

Comino 6,00 23,27g

Orégano 6,00 23,27g

Ajo fresco 52,50 203,58g

Cebolla fresca 52,50 203,58g

Pimienta negra 2,25 8,78g

Pimienta blanca 2,25 8,78g

Nuez moscada 3,75 14,54g

Sal 60,00 234,65g

3,8 kg 516,87g

La preparación de la sal muerta se realizará siguiendo las indicaciones de la Tabla 3. Las

cantidades de cada uno de los ingredientes se calcularán en función del peso de la sal
solicitada en la formulación.
Tabla 3 Formulación para el desarrollo de sal curante.

Porcentaje
Peso (g)
Componentes (%)

Sal de mesa 230,79g 99,20

Nitrito 1,16g 0,50

Nitrato 0,69g 0,30

Azúcar 2,32g 1,00

Sal curante total 232,66g 100,00

* El azúcar se calcula en base a la cantidad de sal, nitrito y nitrato

Los aditivos necesarios para mejorar las propiedades tecnológicas de la masa de carne se
presentan en la Tabla 4. Las cantidades de cada uno de los ingredientes se calcularán en
base a una formulación de 3.8 kg.

Tabla 4 Aditivos empleados en la elaboración de longaniza

Cantidad
Componentes Peso (g)
(g)

Fosfatos K7 (Tari K7) 5,25

Ácido Sórbico 2,25

Ácido Ascórbico 2,25

Eritorbato 2,25

FORMULACIÓN 3,8 kg
3.2 Métodos
3.2.1 Preparación de tripas naturales
Las envolturas naturales antes del uso deben prepararse de antemano para recuperar
su elasticidad y resistencia.
a) En caso de intestinos secos, almacenados y almacenados en sal, drene el exceso
de sal en agua a 30 ° C con 3 a 4% de vinagre durante dos horas.
b) Para drenar el agua fría, el proceso debe reducirse al menos 24 horas antes de su
uso.
c) Antes de llenar el agua con el interior, evite que las tripas estén demasiado
húmedas y causen una decoloración anormal de las salchichas.
1.2.2 Preparación de la Longaniza

a) Carne fresca pH de carne fresca entre 5.5 y 6.2 refrigerado a una temperatura
inferior a 7 ° C, libre de huesos, tendones y cartílagos. La carne se corta en fragmentos
de 5 a 10 cm.
b) Retire el cuero de tocino y fragmente en trozos de 5 a 10 cm.

c) Pese las cantidades necesarias de carne de acuerdo con la fórmula presentada en la

Tabla 1.

d) Moler la carne y la grasa con un juego de discos dobles y cuchillas

e) Agregue sustancias curativas, especias y condimentos a la carne picada. Todo se

introduce en la licuadora para mezclar homogéneamente la carne y los ingredientes
grasos (hielo y harina).

f) Amasar la masa manualmente (malaxado), formando bolas, que se comprimen entre

las manos. Se golpean en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad
de aire cubierto.

g) La pasta mezclada y amasada se introduce (llena) en el cilindro y las tripas de

cordero se llenan.

h) Para evitar reducir la presión dentro de la salchicha, las tripas rellenas se atan
rápidamente y se dejan escurrir.

i) Fume a 80 ° C durante 30 minutos.

4. RESULTADOS Y DSICUSION
4.1 Elabore un diagrama de flujo señalando y la descripción del proceso de
elaboración de longaniza.

Recepcion de
materia prima

Seleccion de
materia prima

Picado

Refrigerado

Molienda

Mezcla

Limpieza de tripas

Embutido

Atado

Ahumado

Almacenado

Ilustración 1 Diagrama de flujo

 4.2 Describa las características de calidad de la carne empleada en la elaboración
de embutidos.

Características de la calidad de la carne

El producto debe tener un olor normal, que
diferirá según la especie. Se debe evitar la
carne que emite cualquier tipo de olor rancio o
extraño.
Carne de Res La carne debe aparecer más firme que suave.
Un factor que incide positivamente en la
ternura de la carne es el envejecimiento post-
mortem. (Fao, 2017)

La carne cruda tiende a presentar un olor que

alude a la sangre, aunque gracias a su
contenido de ácidos grasos pueden presentar
un olor fácilmente distinguible dentro de otras
proteínas animales.

Carne de cerdo En términos de sabor, la carne de cerdo se

caracteriza por un sabor ligeramente dulce y se
diferencia de otras proteínas como la carne
roja debido a su alto contenido de elementos
lipídicos(“Carne de Cerdo: propiedades,
características, calorías, beneficios, y más,”
n.d.)
Olor intenso, color blanco ligeramente
Grasa amarillento,

4.3. Cuál es la importancia del control de la temperatura durante el proceso de

elaboración de embutidos.
La temperatura es un factor principal en los diferentes procesos de elaboración del
embutido, en escaldado tiene que estar en una temperatura controlada de 75 oC, el material
molido no debe elevarse a más de 4 a 5 oC inicial que es para carne refrigerada 7 oC, se
debe controlar la temperatura de la grasa ya que si esta, está por encima de los 16 oC se
desdobla o se rompe la emulsión, en el mezclado es recomendable que no suba mas de
los 10 oC(HERNAN ZAMBRANO GARCIA, 2011).
5. CUESTIONARIO
5.1. ¿Qué concentración establece la normativa para NO2 y NO3 en productos
cárnicos?
Se toman con una pipeta 10 cm3 de las soluciones estándar de equivalentes 2.5μg, 50μg
y 10μg, de nitrito de sodio por centímetro cúbico y se controlan los matraces volumétricos
de 100 cm3, se ajusta uno de ellos y se agrega agua hasta obtener un volumen de 60 cm3,
aproximadamente 60 cm3 de agua a otro matraz volumétrico de 100 cm3(Técnica
Ecuatoriana CARNE PRODUCTOS CARNICOS DETERMINACION DE NITRITOS,
1995)

5.2. Indique la función de cada uno de los ingredientes de la sal curante en la

elaboración de embutidos crudos
 SAL DE MESA
Es el ingrediente no cárnico más utilizado en salchichas Cumple una triple
función: contribuye al sabor, actúa como conservador al retardar el desarrollo
microbiano, principalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
ambiente (actividad del agua) para el desarrollo de reacciones química y
enzimática, y por último, ayuda a solubilizar proteínas(J. CARBALLO
SANTAOLALLA; F. JIMENEZ COLMENERO, 2010).
 NITRITO Y NITRATO
Sirve como conservadores de la carne dentro del embutido
 Azúcar
El azúcar toma la función de agente regulador de maduración.

5. CONCLUSIONES
La carne hay grandes cantidades de aditivos químicos que mejoran el sabor, como
en el caso del glutamato monosódico o el humo líquido que intenta suplir y
sistematizar los procesos antiguos y artesanales de la era antigua, sin embargo, es
muy importante Establecer la cantidad adecuada para este tipo de potenciadores
del sabor y que puede disminuir la calidad organoléptica del producto con un
exceso. Por otro lado, la producción de estos productos cárnicos de forma natural
con aditivos e ingredientes más naturales y con procesos tradicionales de curado
y ahumado continúa mostrando una mejor calidad y un mayor valor agregado
debido a la tendencia del consumidor de productos más limpios.
 6. BIBLOGRAFIA
Carne de Cerdo: propiedades, características, calorías, beneficios, y más. (n.d.). Retrieved
December 19, 2019, from http://hablemosdealimentos.com/c-carnes/carne-de-
cerdo/

Fao. (2017). Procesados de carnes Fichas técnicas.

HERNAN ZAMBRANO GARCIA. (2011). Estudio de factibilidad para la

implementacion de un fabrica de embutidos en la ciudad de Esmeraldas.

J. CARBALLO SANTAOLALLA; F. JIMENEZ COLMENERO. (2010). PRINCIPIOS

BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS.

Técnica Ecuatoriana CARNE PRODUCTOS CARNICOS DETERMINACION DE

NITRITOS, N. Y. (1995). 784.

Unisalle, C., Andrés, P., Ronderos, R., Alfonso, G. A., & Alfonso, A. (2008). Sustitución
de la grasa de origen animal por la grasa de origen vegetal en la elaboración de
productos cárnicos crudos (longaniza).