Deber 7. Ejercicio 5.5 libro Paul Sighn.

Fecha: 21 de Noviembre del 2019.

La historia de temperatura en el punto de calentamiento más lento en un alimento líquido en

una lata es la siguiente:

Tiempo (min) Temperatura

(°C)
0 75
1 105
2 125
3 140
4 135
5 120
6 100

El proceso térmico se aplica a una población con D121 = 1,1 min y z = 11°C. Estimar la letalidad
(F121) para este proceso.

Datos
D 121 = 1,1 min z = 11°C
Datos de temperatura-tiempo de la tabla
Método
Se calcula la velocidad letal para cada intervalo de tiempo y se determina la letalidad como
suma de las velocidades letales.
Solución
La velocidad letal se calcula usando la ecuación (5.19):

𝐿 𝑅 = 1 0 (𝑇−121)/11

𝐿 𝑅 = 1 0 (105−121)/11 = 0,035

𝐿 𝑅 = 1 0 (125−121)/11 = 2,310

𝐿 𝑅 = 1 0 (140−121)/11 = 53,367

𝐿 𝑅 = 1 0 (135−121)/11 = 18,738

𝐿 𝑅 = 1 0 (120−121)/11 = 0,8111

𝐿 𝑅 = 1 0 (100−121)/11 = 0,012
 Tiempo (min) Velocidad letal
0 ---------
1 0,035
2 2,310
3 53,367
4 18,738
5 0,811
6 0,012
75,273
Tal y como se indica, la suma de los valores de velocidad en intervalos de 1 minuto es 75,273
min.
(4) La letalidad es:
𝐹 121 = 75,27 𝑚𝑖𝑛

Ejemplo 5.6
En el ensayo de una planta piloto con un alimento líquido sometido a un proceso HTST, un
microorganismo sobrevive al tratamiento de calor. Los tests de laboratorio establecen que
D121= 1,1 minutos y z = 11°C para dicho microorganismo. El máximo número inicial de
microorganismos en el alimento se supone que es 105/g, y el mayor envase a utilizar es de 1.000
g. Se desea obtener un proceso que asegure que el deterioro ocurre en cantidades inferiores a
un envase por cada 10 .000. Las temperaturas medidas en distintos instantes del proceso son
las siguientes:
Proceso Tiempo (min) Temperatura (°C)
Calentamiento 0,5 104
Calentamiento 1,3 111
Calentamiento 3,4 127
Calentamiento 5,3 135
Calentamiento 6,5 138
Isotermo 8,3 140
Isotermo 12,3 140
Enfriamiento 12,9 127
Enfriamiento 14,1 114
 Enfriamiento 16,2 106

Calcular el tiempo mínimo a temperatura constante que se necesita para alcanzar el resultado
deseado
Método
Calcular el tiempo a temperatura constante necesario para alcanzar la velocidad de deterioro
deseada
Solución
El proceso debe ser el adecuado para reducir la población desde 105/g a uno en 10 7g, o 10 -7/g,
teniendo en cuenta que el proceso deseado debe reducir la población microbiana a un
superviviente en 10.000 envases o un microrganismo en 107/g. Esto equivale a una reducción
de 12 órdenes logarítmicos y el proceso debe ser equivalente a

12𝐷121 𝑜 𝐹 121 = 12 (1, 1) = 13,2 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠.

Para calcular la validez del proceso descrito, debe conocerse la letalidad en términos de tiempo
equivalente a 121°C.
En la siguiente grafica se muestra la relación tiempo-temperatura medida durante el proceso.
Además, se han seleccionado los valores de las temperaturas en el punto medio para intervalos
de tiempo de un segundo.
Las temperaturas se han elegido de manera que coincidan con el punto medio para cada uno de
los 4 segundos que se encuentra a temperatura constante. Los puntos medios para el periodo
isotermo serán 8,3 + 0,5 = 8 ,8, 9,8, 10,8 y 11,8, ya que el punto medio de un intervalo de un
segundo es 0,5 s. En la Tabla 5.1 se muestran todas las temperaturas medias y los tiempos
correspondientes.
Para esta situación, la letalidad utilizando como referencia la temperatura correspondiente
al periodo isotermo, será:
𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑙𝑒𝑡𝑎𝑙 = 10(𝑇−140)/𝑧
 Tiempo (min) T en el punto Velocidad letal
medio (°C)
0,8 107 0.001
1,8 114.8 0.005
2,8 122.4 0.025
3,8 128.7 0.094
4,8 132.9 0.226
5,8 136.25 0.456
6,8 138.3 0.701
7,8 139.4 0.882
8,8 140 1.000
9,8 140 1.000
10,8 140 1.000
11,8 140 1.000
12,8 129.2 0.104
13,8 117,25 0.008
14,8 111 0.002
15,8 108 0.001
6.505

El área bajo la curva es 6,505 s. La letalidad acumulada representa un proceso de 140°C durante
6,505 s.
El proceso calculado equivale a:
𝐹 11 11
121 = 𝐹140 𝑥 10
(140−121)/𝑛
= 6,505(53,4) = 347 𝑠 = 5,79 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
Teniendo en cuenta que el proceso deseado es 13,2 minutos se necesita un período adicional
de 7,41 minutos a 121°C.
El proceso adicional puede realizarse extendiendo el tiempo a temperatura constante por
encima de los cuatro segundos. Convirtiendo el proceso adicional a un tiempo equivalente a
140°C
𝐹 11 11
121 = 𝐹140 𝑥 10
(140−121)/11
= 7,41(0,0187) = 0,139 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 = 8,31 𝑠

El tiempo total a temperatura constante necesario para alcanzar el proceso deseado sería
4 + 8,31 = 12,31 𝑠