Tema 2.6.

Fracciones de proteína de ébano (Pithecellobium

flexicaule, Benth) como agentes emulsionantes. Juan Gabriel
Báez González, Carlos Abel Amaya Guerra, V. De la Cruz De la Cruz, Carlos
Leonel García Díaz, Ma. Adriana Núñez González. baezjuan@yahoo.com.mx

Resumen

El crecimiento de la población mundial plantea problemas relacionados con los aportes

alimenticios, especialmente proteicos. Por esta razón, se ha incrementado el mercado
de alimentos funcionales obteniendo productos de buen sabor, fáciles de usar, larga
vida de anaquel y apegado a las recomendaciones nutricionales. Estos requerimientos
tienen el problema de la oxidación en los lípidos, buscando soluciones efectivas, para
asegurar la vida de anaquel y la calidad sensorial de los productos. En el presente
trabajo se obtuvo un concentrado de proteína de la semilla de Ébano Pithecellobium
flexicaule (Benth), el aislado está conformado por una mezcla de proteínas; se realizó
un análisis del contenido proteico usando la Técnica de Bradford en Microplacas en
soluciones acuosas, las cuales se hicieron en relación de 1:10, se evaluó la capacidad
emulsionante de los aislados a través de la elaboración de emulsiones estabilizadas
con el concentrado de proteínas del Ébano (E1), con caseína (E2) y panodan SDK
(E3). De los aislados se obtuvieron 16.55 mg/ml de albúminas, 4.27 mg/ml de
globulinas y 1.23 mg/ml de glutelinas, y al evaluar su capacidad emulsionante con
caseína y panodan, estas formaron emulsiones más inestables, al medir la tasa de
coalescencia a través de los tamaños de partícula obtenidos con un análisis de
imagen.

Introducción

En los últimos años se ha incrementado el mercado de los alimentos funcionales y se

pronostica un mayor aumento en el desarrollo de éstos, las proteínas de origen animal
han sido ampliamente utilizadas para este propósito debido a que poseen propiedades
funcionales capaces de formar emulsiones, espumas y geles en los alimentos. Las
características fisicoquímicas y las interacciones con otros componentes de los
alimentos van a determinar el valor de la proteína dentro de un sistema alimenticio.
Por lo tanto, pueden ser usadas en aplicaciones alimenticias (Alanís et al., 1998). En
este trabajo se pretende utilizar la proteína de la semilla del Ébano (Pithecellobium
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flexicaule, Benth), la cual posee una alta cantidad de proteína, la cual puede ser
aprovechada en forma de emulsiones en alimentos para cubrir una parte de la
necesidad para la población en general, además la materia prima es accesible ya que
la semilla se da en árboles que crecen de manera silvestre en el estado de Nuevo León
y en todo el noreste del país (González, 1999). El Ébanoes un árbol silvestre distribuido
en el Noreste de la República Mexicana. Sus semillas (llamadas comúnmente
maguacatas o mahuacatas) son leguminosas consumidas por habitantes de dicha
región (Gracias-Velázquez, 2009). La aplicación de métodos de procesamiento
moderno apoyados en el conocimiento tradicional es la base para la explotación
comercial de leguminosas silvestres o subutilizadas para el desarrollo de nuevos
productos alimenticios biofortificados u otras aplicaciones en la industria (Bhat, 2009).

Las proteínas y los concentrados proteicos pueden ser utilizados para formar
emulsiones y microcápsulas estables. Los concentrados y aislados proteicos de
leguminosas se obtienen al eliminar los polisacáridos, oligosacáridos y otros
componentes de las semillas. El proceso de aislamiento se basa en las diferencias de
solubilidades y en el punto isoeléctrico de las distintas fracciones proteicas que
componen la semilla. Para la obtención de los aislados se parte de harinas
desgrasadas, efectuándose la extracción de las proteínas, por lo general, con agua o
álcalis a un valor de pH que depende de la solubilidad de las proteínas que serán
aisladas. Basándose en el punto isoeléctrico de las fracciones proteicas, se ajusta el
pH del extracto a un determinado valor con la finalidad de precipitar la mayor cantidad
posible de proteínas (Abdellatif et al., 2007).

Se ha encontrado que las proteínas que estabilizan espumas generalmente reúnen las
siguientes características: 1) Presentan altas tasa de difusión y adsorción en la
interfase; 2) Se desenvuelven rápidamente en la interfase y se vuelven a reorientar
para formar películas interfaciales (5). El análisis de Bradford es una técnica simple,
rápida y sensible, y se puede utilizar para cuantificar la concentración proteica en
soluciones acuosas. El objetivo de este trabajo fue extraer un concentrado de proteína

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de Ébano para evaluar sus propiedades emulsionantes y comparar la estabilidad de
las emulsiones elaboradas con caseína y un tensoactivo de bajo peso molecular.

Materiales y métodos

Se realizó un análisis bromatológico a las semillas de Ébano para determinar la

cantidad de proteína, aceite y fibra total (AOAC, 1995). El proceso de aislamiento de
la proteína se basa en las diferencias de solubilidades y el punto isoeléctrico (Badui,
1999). Para la obtención del aislado se molieron las semillas de Ébano, se
deshidrataron y se eliminó la grasa para obtener una harina desgrasada;
posteriormente se efectuó la extracción de las proteínas, ajustando el pH del extracto
entre 2.1 a 2.8. Para evitar su desnaturalización las proteínas vegetales se
fraccionaron de acuerdo a su solubilidad, en albúminas (ALB), solubles en agua,
globulinas (GLB), solubles en soluciones salinas y por último las glutelinas (GLT),
solubles en soluciones tanto ácidas como básicas. Posteriormente las soluciones con
proteína se centrifugaron para obtener la máxima concentración del aislado.

Se concentró muestra con ayuda de una Ultracentrífuga (Beckman Coulter), a razón

de 8500 rpm durante 20 minutos a una temperatura de 25°C, cada una de las tres
fracciones, las cuales se congelaron a -20°C en vasos de vidrio, posteriormente, estos
se sellaron con un tapón de goma y un filtro y se conectaron a una Liofilizadora
(Labcocnco), previamente preparada a una temperatura de -50°C y una presión de
0.225 mb, se dejaron 24 horas hasta obtener un polvo completamente deshidratado.

Del polvo obtenido, se prepararon soluciones del concentrado proteico y se elaboraron

emulsiones con aceite de canola, fase dispersa (φ) de 0.1, y una solución acuosa del
agente emulsionante del 1%, utilizando un homogeneizador a 7500 rpm durante 5
minutos. Las emulsiones estabilizadas con el concentrado de proteína de Ébano es la
emulsión 1 (E1), con caseína (E2) y con panodan SDK (E3).

La estabilidad de las emulsiones se determinó al medir la tasa de coalescencia,

midiendo el tamaño de los glóbulos utilizando un sistema de análisis de imagen.
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Resultados y discusión

El análisis bromatológico mostró que la semilla de Ébano contiene 36% de proteína

(base seca), 22% de aceite y 4.5% de fibra total. La eficiencia de extracción de proteína
fue del 65%. La tasa de coalescencia se tomó como criterio para medir la estabilidad
de las emulsiones y los valores para las emulsiones E1, E2 y E3 fueron: 4.5 x 10-9 s-1,
6.5 x 10-5 s-1y 2.5 x 10-7 s-1, respectivamente. Ya se ha estudiado la influencia que
sobre las propiedades reológicas y la distribución de tamaños de gota, ejercen la
composición (concentración de proteína y de aceite vegetal) y la velocidad de rotación
del sistema emulsificador. Generalmente, un incremento de la concentración de
proteína y de la velocidad de emulsificación conduce a un aumento en los valores de
los parámetros reológicos, acompañado de una evolución de la distribución de
tamaños de gota hacia valores más pequeños, obteniéndose emulsiones más
estructuradas y de mayor consistencia (Bengoechea et al., 2007).

En el presente trabajo la emulsión más estable fue E1 la cual fue estabilizada con el
concentrado de proteínas de Ébano. González-Quijada (1999) reportó que el
concentrado de proteínas de la semilla de Ébano es rico en: albúmina (54%),
globulinas (32%), glutelínas (6%) y prolaminas (1.3%). Probablemente esta
composición de diferentes proteínas es capaz de formar una membrana interfacial
capaz de disminuir la tasa de coalescencia incrementando así la estabilidad de la
emulsión. Enseguida la E3, que se formuló con panodan SDK, el cual dispersó gotas
de tamaño muy pequeño pero con una velocidad de agregación muy rápida, lo que la
hizo muy inestable, por último la E2 fue la emulsión menos estable, la caseína formó
glóbulos grandes, comparado con las otras emulsiones, que propiciaron una mayor
agregación y coalescencia.
El concentrado de la proteína de Ébano puede ser utilizado como un agente
emulsionante de origen vegetal para la formulación de alimentos funcionales, además
podría ser una fuente de trabajo para los campesinos de la región noreste de México,
principalmente del estado de Nuevo León, disminuyendo la tala de los árboles de
Ébano.
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Conclusiones

El concentrado de proteínas de Ébano puede ser utilizado para la elaboración de

emulsiones estables ya que al comparar la tasa de coalescencia utilizando este
concentrado (E1), fue más estables que utilizando caseína (E2) y panodan SDK (E3),
por lo tanto, la proteína de la semilla de Ébano posee una capacidad mayor como
agente emulsificante que la caseína y el panodan SDK. Las semillas de Ébano pueden
ser utilizados como materia prima viable por su origen vegetal y que se da en forma
silvestre en el Noreste de México, lo cual la hace viable y de bajo costo para utilizarla
en emulsiones alimenticias que además de aportar sus propiedades funcionales,
además proporciona un aporte nutricional del alimento al que se adicione.

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