Grupo Editorial Macro

Bienestar y conocimiento desde 19877

HACEMOS DEL MUNDO UNA COMUNIDAD DE PERSONAS
FELICES Y CONSCIENTES...
Macro es una realidad editorial consolidada. Desde 1987, primero en Italia -donde se
fundó-, luego en Francia y ahora en España y América Latina, contribuye con sus libros
e iniciativas a la construcción y crecimiento de una comunidad atenta, consciente y
responsable. Hoy se encuentra entre los líderes europeos en el sector del conocimiento y del
bienestar de cuerpo, mente y alma.

MACRO ES COOPERACIÓN
Desde su fundación, Macro siempre ha creído en la importancia de la colaboración,
llegando a crear una cooperativa de personas que creen e invierten su vida en un proyecto
profesional, meticuloso y consciente. Más de 700 socios nos apoyan y persiguen nuestro
mismo objetivo: difundir, al mayor número de personas posibles, información importante
para llevar una vida más feliz, sana y natural. Gracias a todos ellos, podemos realizar
nuestros proyectos minimizando nuestras relaciones con el mundo bancario.

MACRO ES EMPRESA ÉTICA

El Grupo Macro mantiene y desarrolla su atención por el medio ambiente: imprimimos
nuestros libros, revistas, catálogos y folletos utilizando papel reciclado y tinta ecológica. Con
la compra de nuestros productos estarás contribuyendo a financiar el proyecto de la Granja
de la Autosuficiencia (www.autosufficenza.com), una isla autosuficiente desde el punto de
vista alimentario y energético que tiene como objetivo la sensibilización de instituciones,
empresas y comunidades, con la finalidad de hacer que la vida sobre nuestro planeta sea
cada vez más sostenible.

Para promover una interacción virtuosa entre empresa y territorio de maneras más concretas,
el Grupo Macro ha fundado también un centro de yoga, Le Vie del Dharma (Los Caminos
del Dharma), www.leviedeldharma.it.
MACRO ES UNA INVITACIÓN
A DETENERSE PARA VIVIR
Para celebrar los 30 años de nuestra
fundación hemos creado el proyecto
“¡Detente y Vive!” Una serie de
iniciativas para difundir un mensaje
sencillo en un mundo que se mueve
muy deprisa. Es una invitación a volver
a descubrir y encontrar los ritmos
biológicos que nos pertenecen, a
redescubrir el valor del tiempo.

Índice
INVIERNO
MENÚ AYURVEDICO INVERNAL 4

PROFUNDIDADES SILENCIOSAS
COLIFLOR DE COLORES
PAN DE INVIERNO 10

CACAO CRUDO
RECETAS A BASE
DE CACAO CRUDO 18

MENÚ PARA DIABETICOS 32

ZUMOS PARA EL INVIERNO 38

Barbara Bianchi y Elena Carafa

INVIERNO
La estación invernal se caracteriza por la humedad, el
frío y el hielo; prevalecen las fuerzas de la indolencia,
la pesadez, la letargia, la clausura. Es la estación en la
que domina Kapa dosha (Agua y Tierra), que posee las
mismas características. Es el momento en que la na-
turaleza reúne las fuerzas vitales que la harán florecer
durante el periodo sucesivo. En la tierra se producen
cambios lentísimos, preludio de la explosión y vita-
lidad de la primavera. El organismo combate el frío
acumulando grasas y adoptando sistemas para prote-
ger el calor corpóreo; el aumento de los tejidos adipo-
sos y la producción de mucosidad en el estómago son
después transmitidos hacia el aparato respiratorio.. Así
pues, resulta necesario adoptar todas aquellas acciones
que puedan garantizar la protección del aparato respi-
ratorio, lavando con agua templada y sal las cavidades
nasales e instilando aceites medicinales (anu tailam)
que lubrifican y protegen las primeras vías respiratori-
as. Un óptimo remedio corroborante para mantener en
equilibrio el estómago es el de tomar por la mañana en
ayunas una taza de agua caliente con algunas gotas de
limón e incluso un trocito de jengibre fresco rallado.
Es mejor evitar una alimentación a base de alimen-
tos demasiado grasos y elaborados; de hecho, el orga-
nismo, ocupado en combatir el frío, no tiene en este
período la capacidad de gestionar una tarea tan pesada,
trayendo como consecuencia una mala digestión y la
acumulación de toxinas (ama).
Por eso, los alimentos que se deberían consumir son
aquellos que poseen las cualidades de los elementos
Fuego y Aire, es decir, ligereza, agudeza, fluidez, ca-
lor… Los sabores a preferir deberían ser el punzante, el
astringente y el amargo. Sí al uso de especias punzantes
y picantes, que despiertan el fuego gástrico y a consumir
regularmente infusiones calentadoras y expectorantes.
MENÚ AYURVEDICO
INVERNAL
HAMBURGUESA DE PATATAS
Y LENTEJAS
Ingredientes Meted en remojo las lentejas durante 4-6 horas. Pelad las
Ÿ 700 g de patatas rojas patatas, cortadlas en trozos y cocedlas al vapor. Mientras
Ÿ 1 C de levadura en copos tanto, pulid la zanahoria y el puerro, troceadlos y sofreíd-
Ÿ 1 C de harina de lo en una sartén con un hilo de aceite y romero. Añadid
garbanzos las lentejas, dejad que cojan sabor durante algunos minu-
Ÿ 80 g de lentejas tos y después añadid gradualmente el caldo vegetal. Salad
Ÿ 1 c de romero troceado ligeramente y poned a hervir a fuego medio.
finamente
Ÿ 40 g de zanahoria Reducir las patatas a un puré. Añadid la levadura en co-
Ÿ 80 g de puerro pos y la harina de garbanzos, 1 cucharadita de sal y el
Ÿ sal fina integral, tomillo. Amalgamad bien la mezcla y después extended 1
pimienta negra, cucharada colmada sobre un papel transparente para ali-
Ÿ tomillo (seco o fresco, mentos, intentando dar una forma circular y un espesor
troceado finamente) de aproximadamente 1 cm.
Ÿ pan rallado
Ÿ caldo vegetal Distribuid en el centro 1 cucharada de lentejas estofa-
Ÿ aceite de oliva virgen das. Ayudándoos con el papel transparente, levantad los
extra bordes y unidlos, formando una albóndiga. Aplastad un
poco para formar las hamburguesas, que pasaréis por el
pan rallado y colocaréis sobre una bandeja. Finalmen-
te, guardadlas en la nevera durante una hora. Coced las
hamburguesas en una sartén con un hilo de aceite, ha-
ciéndolas dorar por ambos lados.

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ALCACHOFAS FRITAS
CON SALSA DE JENGIBRE
Ingredientes Pulid las alcachofas, quitándoles las hojas más duras.
Ÿ 100 g de harina de Cortadlas en rodajas finas (aproximadamente 3 mm) y
garbanzos sumergidlas en agua fría y zumo de limón. Verted 140 ml
Ÿ 500 g de alcachofas de agua natural en un bol y añadid la harina de garbanzos,
Ÿ pequeñas frescas mezclando con una cuchara de madera. Dejad reposar
Ÿ 50 g de harina de arroz durante al menos una hora. Mientras tanto, preparad la
Ÿ agua fría con gas salsa, mezclando cuidadosamente todos los ingredientes
Ÿ zumo de ½ limón, sal, y añadiendo en último lugar media cucharadita de perejil
pimienta y la misma cantidad de cebollino, ambos troceados. Cu-
Ÿ aceite de oliva virgen brid y dejad al fresco.
extra para freír
Colad y secad las alcachofas con un trapo. Calentad un
poco de aceite en una cazuela o en una sartén con los bor-
Para la salsa de des altos. Mezclad la harina de arroz con 50 ml de agua
jengibre gaseada, formando un compuesto denso que enseguida
Ÿ 200 g de nata de añadiréis a la masa de los garbanzos, mezclando cuidado-
almendras samente. Sumergid las rodajas de las alcachofas.
Ÿ 2 C de zumo de limón
Ÿ 1 C de zumo de jengibre Cuando el aceite esté bien caliente (pero no humean-
Ÿ 1 c de sal fina integral te), extraed una cucharada del compuesto y sumergidla
Ÿ pimienta negra (ayudándoos con una cuchara) delicadamente en el aceite
Ÿ perejil hirviendo. Inicialmente, la masa frita se hundirá,
Ÿ cebollino para volver a subir después rápidamente. Llegados a este
punto, con la ayuda de una pinza, giradla para dorar el
otro lado. Colad sobre una hoja de papel de cocina.
Salad y sazonad levemente. Servid acompañando con la
salsa de jengibre.

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ACHICORIA REVUELTA
Ingredientes
Ÿ 300 g de achicoria fresca
Ÿ 1 C de asafétida
Ÿ 4 C de aceite de oliva
virgen extra
Ÿ sal fina integral
Ÿ pimienta negra molida al
momento
Ÿ ½ limón
ZANAHORIAS AL VAPOR
Ingredientes
Ÿ 4 zanahorias medias
Ÿ sal fina integral
Ÿ aceite de oliva virgen
extra
Ÿ semillas de amapola
Pulid la achicoria, cortadla en trocitos de aproximada-
mente 6 cm y sumergidla en agua hirviendo. Mientras
cuece, preparad la base aromática en la sartén para revol-
car la achicoria después.
Verted el aceite en una sartén grande, encended el fuego
y añadid la asafétida. Cuando la veáis sofreír, apagad la
llama y dejad la sartén aparte. Cuando la achicoria quede
bien cocida y tierna, llevadla a una sartén con la espuma-
dera. Ponedla de nuevo en el fuego y dejad que coja sabor
revolviendo a menudo. Salad y espolvoread con pimienta.
Antes de servir, exprimid por encima un poco de zumo
de limón. Cocinada de esta manera, la achicoria es ópt-
ima tanto caliente como fría.
Introducid la cesta para la cocción a vapor en una olla y
verted el agua sin superar el fondo de la cesta. Encended
el fuego, y mientras se calienta el agua preparad la verdura.
Pelad las zanahorias, cortadlas por la mitad de forma ver-
tical y después de nuevo por la mitad, obteniendo cua-
tro trozos de sección triangular. Ahora, proceded con un
corte en la dirección opuesta, manteniendo un espesor
de medio centímetro. Colocad las hortalizas en la cesta,
cubrid y dejad cocer durante 4-5 minutos. Las zanaho-
rias deben quedar crujientes. Después, colocadlas en un
cuenco; salad ligeramente, aliñadlas con un hilo de acei-
te, mezclad con cuidado y decoradlas con las semillas de
amapola.
9
 Jessica Callegaro y Lorenzo Locatelli
profundidades silenciosas
NUTRE TU ESENCIA
La mayor parte de los hombres tiene
prisa para explorar el mundo exterior,
sin saber que el viaje más bello que se
puede realizar es aquel que realizamos
dentro de nosotros mismos.
Tagore
Hoy es el solsticio de invierno, el día más
breve del año, la noche más larga y tam-
bién el renacimiento de la luz.
Algunos copos suaves de nieve han anun-
ciado la llegada de esta estación miste-
riosa y profunda, recubriendo la tierra, y
ahora el hielo ha cristalizado la perfec-
ción de la naturaleza.
Hace poco, en la escuela, hemos celebra-
do un día especial, el de San Martín; nue-
stros hijos cantan muchas canciones du-
rante aquellos días, una de ellas dice así:
Nella nebbia fitta fitta, ogni bimbo ha
paura, anche il cielo si oscura
e l’inverno presto vien. Se mi trovo
per la strada, io accendo il lumicino
che il prode San Martino ha donato a
ogni bambino. San Martino, cavaliere,
ti ringrazio per la luce che per strada
mi conduce e mi illumina il cammin1.
1. En la niebla espesa, todos los niños tienen
11
Este es el tiempo de la oscuridad, de la
profundidad, de la máxima introspección.
La naturaleza regresa a ella misma para
renacer y nos invita a hacer lo mismo.
Con cada cambio de estación, la tierra
nos da un mensaje valioso; ahora nos dice
que debemos cuidarnos para poder rege-
nerarnos y prepararnos para una nueva
primavera. Debemos cultivar el reposo y
la quietud, guardando nuestras valiosas
energías.
En este viaje dentro de nosotros mismos
encontramos también nuestros límites
y nuestros miedos más ancestrales, pero
también nuestra luz y nuestro coraje.
Escribo yo ( Jessica): cuando tenía 12
años sufría ataques de pánico. Llegaban
así, sin ningún preaviso en particular. De
pronto, un miedo sofocante me bloquea-
ba y me dejaba completamente indefensa.
No tenía más el control de mi respiración,
mis manos y mis piernas se volvían ríg-
idas, delante de mí solo había un agujero
negro en el cual caía, hasta que alguien
miedo, el cielo se oscurece y el invierno pronto
llega, si me encuentro por la calle enciendo una
velita, que el valiente San Martín ha regalado a
cada niño. San Martín caballero, gracias por la
luz que me guía por la calle e ilumina mi camino.
[N.d.T.]
con una sustancia química me devolvía a
la luz. Durante algunos periodos los ata-
ques eran frecuentes, en otros, se presen-
taban raramente pero el miedo de volver
a vivir aquellas sensaciones me acom-
pañaba cada día.
Tras muchos años de terapia farmacológ-
ica y psicológica nada cambiaba, los ata-
ques seguían produciéndose, aparente-
mente sin motivo, como en una especie
de convivencia forzada. Una forma de
aceptar los propios miedos es sin duda
convivir con ellos, pero no es la manera
de superarlos; pensar que son normales,
que sufrir forma parte de nuestra biología
y que nuestras debilidades no pueden ser
superadas equivale a esconder el proble-
ma. Así pues, un día decidí que la resigna-
ción no era para mí, tiré la última caja de
psicofármacos y emprendí un viaje hacia
mi interior. Si mi cuerpo me hablaba de
esta manera, ¿qué me estaba diciendo?
Mientras no lo respetaba, me alimentaba
muy mal; todo aquello que podía nutrir
12
mis miedos formaba parte de mi dieta:
esto lo he descubierto después, cuando el
recorrido que he iniciado me ha llevado
hacia un nuevo entendimiento y conoci-
miento. Los médicos me decían que mi
alimentación era absolutamente equili-
brada. Nada más lejos de la realidad, a ni-
vel energético era la elección más dañina
posible.
Desde hace dos años ya no tengo ataques
de pánico, lo cual coincide casualmente
con mi cambio de alimentación y nuevo
estilo de vida. Los más escépticos pen-
sarán que es solo una casualidad, pero yo
me siento mucho más en contacto con-
migo misma y sé que los alimentos han
sido fundamentales en este viaje; y sobre
todo siguen siendo los protagonistas de
mi bienestar y en general de mi elección
de vida.
Pero no se trata solo de una cuestión
alimentaria, también la nutrición juega
un papel fundamental: estamos hechos
de aquello que comemos pero también
de aquello que pensamos. Alimentar
nuestra consciencia nos permite am-
pliar nuestros horizontes, evolucionar,
cambiar, ir más allá de nuestros límites,
pero sobre todo nos permite conocer-
nos mejor.
Y existe una nutrición que más que nin-
guna otra puede liberarnos de los miedos
y de las inseguridades: la espiritual. Com-
prender quiénes somos, a dónde vamos,
por qué estamos aquí; pero sobre todo
que tenemos una naturaleza divina, que
todo aquello que nos sucede forma parte
de un plan grande y luminoso, es la clave
de nuestra felicidad.
Los seres vivos, en este mundo de con-
diciones,
son Mis fragmentos eternos, pero
estando condicionados
luchan con los seis sentidos, entre los
cuales está la mente.
Bhagavad-gita, XV, 7
13
Diversos estudios han demostrado y si-
guen demostrando que, actividades como
orar, meditar, recitar o hacer yoga surten
un efecto beneficioso también en el cuer-
po. Y más allá de los resultados científic-
os, existe un motivo por el cual todas las
civilizaciones de sabiduría milenaria, en
todas las partes del mundo, han desarrol-
lado sus propias disciplinas espirituales.
El cuerpo, la mente y el alma no pueden
vivir desconectados, y necesitan diferen-
tes formas de nutrición, que alquímic-
amente se entrelazan para conseguir un
único gran fin: nuestro valioso bienestar.
A veces mis miedos vuelven a asomarse,
pero ahora he comprendido su origen y
sobre todo los instrumentos para com-
prenderlos y superarlos; y la comida es
uno de mis mayores aliados para esto. Y
ahora, sumerjámonos en las profundida-
des del invierno, llevando a la cocina los
colores y las energías de esta oscura y lu-
minosa estación.
Feliz viaje hacia vosotros mismos.
COLIFLOR DE COLORES
Ingredientes
Ÿ 1 coliflor blanca
Ÿ 1 coliflor violeta
Ÿ 1 brócoli
Ÿ cúrcuma y azafrán
Ÿ vinagre de manzana o acidulado de umeboshi
Ÿ aceite y sal

Lavad y mondad las coliflores y el brócoli
separando las flores desde la base.
Hervid la coliflor blanca en agua y sal
añadiendo una cucharadita de cúrcuma
o un sobrecito de azafrán. De esta forma
obtendréis una coloración amarilla.
Coced los brócolis al vapor durante 15
minutos. Las coliflores violetas ya tie-
nen un color muy intenso, pero si queréis
jugar más allá podéis utilizar diferentes
cocciones, jugando con texturas y colores.
Si hervís en agua y sal obtendréis una to-
nalidad más clara, al vapor quedará otra
tonalidad de violeta. Una vez cocidas,
hervidas o al vapor, podéis pincelarlas con
un pincel bañado en vinagre o en acidula-
do de umeboshi y obtener así otros efec-
tos cromáticos. Aliñadlas con aceite y sal.
Nosotros nos hemos divertido compo-
niendo nuestro mandala de colores.

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15
PAN DE INVIERNO
Ingredientes
Para una hogaza de pan de 1 kg
Ÿ 150-200 g de masa madre ya refrescada
Ÿ 350 g de harina integral biológica molida en piedra
Ÿ 150 g de harina de centeno
Ÿ 100 g de arroz Venere
Ÿ 1 puñado de semillas de sésamo negro y amapola
Ÿ 2 cucharadas de aceite
Ÿ 3 cucharaditas de sal

Coced el arroz por método de absorción.
Normalmente la proporción es de tres
partes de agua por cada parte de cereal,
en este caso es aconsejable dejar un poco
más de líquido. Dejadlo enfriar, coged la
mitad y batidlo con una batidora o una
licuadora.
Deshaced la masa madre refrescada en
el arroz batido; a continuación empezar
a añadir la harina. Al principio mezclad
con una cuchara, intentando añadir toda
la harina y manteniendo la masa bien hi-
dratada. Añadid el arroz que no habéis
batido, el aceite, la sal y las semillas. Tra-
bajad la masa hasta obtener una mezcla
elástica y homogénea. Volved a ponerla
en un bol cubierto por un paño y dejadla
fermentar durante 4-5 horas a tempera-
tura ambiente, hasta que el volumen de la
masa se doble.
Verted la masa sobre una tabla embadur-
nada de harina y trabajadla con las manos.
Una vez le hayáis dado a la masa la forma de
hogaza de pan llevadlo sobre una bandeja
enharinada. Cubrid la hogaza con un paño
y dejadla reposar durante aproximadamente
una hora. Poned a hervir el agua en una olla
de acero que después meteréis en el horno
para mantener el ambiente húmedo.
Metedla en el horno ya caliente a 220 °C;
después de 10 minutos rebajad la tempe-
ratura a 200 °C y coced durante 30-40
minutos más.

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17
18
 Peter y Beryn Daniel
CACAO CRUDO
CHOCOLATE CRUDO: EL ALIMENTO DE LOS DIOSES
UN SUPERALIMENTO ANTIGUO
Y VENERADO
El haba de cacao
El chocolate es uno de los alimentos
más amados al mundo, pero muy pocas
personas han probado el alimento crudo
del que deriva el chocolate, en todas sus
formas: ¡el haba de cacao! Las habas son
semillas del fruto del cacao, un árbol que
crece en la jungla. Desde el punto de vista
botánico, estos frutos, de hecho, son nue-
ces. En nombre científico de este árbol
es Theobroma cacao, que, traducido lite-
ralmente, significa “cacao, el alimento de
los dioses”: así lo llamaban los antiguos
pueblos indígenas centroamericanos.
¡El dinero crece en los árboles!
Entre los antiguos pueblos centroameri-
canos, las habas curdas de cacao se usa-
ban como moneda. Piensa: ¡dinero come-
19
stible! A su llegada, los Conquistadores
españoles declararon el cacao “oro negro”
o “semillas de oro” (pepitas de oro). Las
habas de cacao han sido usadas como
moneda común en México hasta el 1887.
El cacao simboliza riqueza y encarna la
energía de la abundancia y de la prospe-
ridad. Esta energía única y especial que
hace que el cacao sea el alimento más po-
tente de todo el planeta.
Un noble alimento de color violeta
La semilla del cacao es de color violeta,
y, gracias a su alta concentración de ma-
gnesio, se propaga por nuestro corazón
y por nuestros principales centros ener-
géticos. Está asociado a la despreocu-
pación, a la diversión, a la alegría y a la
indulgencia. Los Aztecas y los Mayas los
asociaban a la nobleza y a la abundancia.
La energía del cacao está representada
de manera maravillosa en la película ori-
ginal la fábrica de chocolate, donde Wil-
 ly Wonka y su pandilla son divertidos,
estrafalarios y llenos de energía, pero, al
mismo tiempo, manifiestan un alto grado
de integridad y sabiduría. Los alimentos
caracterizados por una alta energía vital
son fáciles de identificar usando las nue-
vas tecnologías, como la fotografía Kir-
lian: muestran una vibración energética
increíblemente elevada, que supera por
mucho cualquier alimento común. La
ciencia de la alimentación y la medicina
occidental convencional infravaloran si-
stemáticamente la importancia de la vi-
bración y del valor, desde una perspecti-
va energética, de los alimentos.

La recolección del cacao

A diferencia de los demás frutos, siempre
es la temporada del cacao. Los mosquitos
polinizan las flores y, después, se convier-
ten en vainas de color rojo, naranja, ver-
de, violeta o amarillo. Cada vaina puede
contener hasta cincuenta habas, envueltas
por la blanca y dulce pulpa del fruto. En
la actualidad, la recolección de las habas
se realiza casi del mismo modo en el que
se realizaba durante la época de los Azte-
cas: cuando las vainas están maduras, tras
cinco o seis meses, se quitan de los árb-
oles y se abren con cuidado utilizando
un machete, para poder extraer las habas.
Después de la recolección, las habas se di-
sponen encima de hojas de plátano, den-
tro de grandes contenedores de madera,
y se dejan fermentar durante unos días.
Durante la fermentación, el sabor amargo
del haba se reduce y se empieza a desar-
rollar el intenso aroma del chocolate. Por
último, se deshidratan las habas: a lo largo
de este proceso adquieren un color mar-
rón y el aroma se intensifica aún más. Se

20
calcula que el cacao contiene 1.200 com-
puestos químicos individuales, ¡lo que
hace que sea uno de los alimentos más
complejos del planeta! Esta complejidad
es precisamente lo que impide sintetizar
el chocolate de manera artificial.
Por desgracia, debido al aumento de la
producción del híbrido CCN-51, no to-
das las variedades de cacao evitan la defo-
restación: asegúrate de estar comprando
chocolate que provenga exclusivamente
de las variedades antiguas.

Salvar el planeta gracias al chocolate

FORMAS DE CHOCOLATE
Las selvas tropicales del planeta están
bajo amenaza debido a la avidez: las in- CRUDO
El cacao está disponible en cinco formas
dustrias de la madera, mineras y petro-
principales a las que podemos acceder y
leras están destruyendo los recursos más
que podemos usar para preparar delicio-
extraordinarios de nuestro planeta. Debi-
sos platos crudistas.
do al hecho que el árbol del cacao prefiere
Las habas de cacao son la forma integral
la sombra, se puede plantar directamen-
original del chocolate.
te en la jungla sin necesidad de derribar
El cacao en grano se obtiene a partir de las
todos los árboles: puede significar una
habas de cacao, sin piel y molidas.
defensa potente frente a la deforestación.

21
La masa o pasta de cacao se obtiene mo-
liendo el cacao en grano lentamente y a
baja temperatura, para así obtener una
mezcla líquida, homogénea y tibia que
después se deja para su solidificación.
La manteca de cacao es la parte grasa del
cacao en grano prensada en frío y se soli-
difica a temperatura ambiente.
El cacao en polvo es el panecillo que queda
tras haber extraído la manteca y que es
finamente molido.
Cacao crudo de variedades antiguas
al 100%
Casi todo el chocolate disponible en
tiendas ha sido sometido a un proceso
22
de tostadura a altas temperaturas que
daña las vitaminas delicadas, los mi-
nerales y los antioxidantes y provoca
la formación de grasas trans y de pro-
ductos de glicación avanzada. Es sor-
prendente que, a pesar de este proceso,
el chocolate amargo siga conservando
algunos beneficios para la salud, que,
tal y como se ha demostrado, son debi-
dos principalmente a la alta aportación
nutricional del alimento en su forma
original. Nosotros somos de la opinión
que el chocolate industrial, al que se le
añade leche y derivados, azúcar y grasas
trans, es un impostor tóxico del supera-
limento original.
El cacao crudo es un superalimento. y con una elevada aportación nutritiva.
Parece ser que el secreto tras sus exce- Actualmente, para la producción de cho-
pcionales cualidades reside en con- colate, existen tres clases principales de
sumirlo en su forma cruda y natural. cacao. La más cultivada se llama Foraste-
Desgraciadamente, la mayoría de las ro, la menos conocida se llama Criollo,
empresas que se dedican al comercio mientras que la Trinitario es un híbrido
del chocolate crudo no efectúan con- entre las dos primeras. La antigua clase
troles sobre sus proveedores: aceptan de habas Arriba Nacional de Ecuador es
ciegamente lo que les dicen acerca del una variedad regional de Forastero que
proceso de transformación, lo que los tiene una dulzura y una fragancia únicas
lleva a vender (sin saberlo) un producto diferentes a las demás (las habas Foraste-
que etiquetan como “crudo” pero que, ro a menudo son más amargas) y repre-
en realidad, ha sido calentado a tem- senta solo el 5% de la cosecha de cacao a
peraturas mucho más altas que 45 ºC. nivel mundial. Esta maravillosa variedad,
Habitualmente, el cacao en polvo y la sin embargo, está amenazada por un híb-
manteca de cacao, no suelen ser cru- rido de cacao conocido como CCN-51,
dos, ya que la fricción de las máquin- que es resistente y agresivo, pero poco
as usadas para la extracción de la grasa aromático, que se cultiva a la luz del sol
puede alcanzar temperaturas superiores en filas, como el maíz, destruyendo y su-
a los 100 ºC. Además, ha habido casos plantando la foresta natural. Es de am-
de empresas que han comercializado plio uso dentro de la industria chocolate-
cacao “crudo” lleno de hongos, dando ra convencional.
lugar a una violenta intoxicación ali-
mentaria que ha provocado que muchos
naturistas afirmen que el cacao crudo
no es seguro. Nosotros hemos tenido
la oportunidad de visitar un productor
de verdadero cacao crudo en Ecuador,
asistiendo a la cosecha, recolección y al
procesamiento del cacao por debajo de
los 45 ºC de principio a fin. Trabajar el
cacao a bajas temperaturas es mucho
más costoso, ya que se necesita mucho
más tiempo, pero los productos que se
obtienen son a base de cacao realmente
crudo que se vende a precios más altos
que sus análogos cocidos. En resumidas
cuentas, cada uno deberá decidir si me-
rece la pena ahorrar. Nosotros creemos
que la única opción es la de consumir
alimentos de alta calidad e integridad

23
LA MAGIA DEL CACAO
BIENESTAR CARDIOVASCULAR | ACCIÓN ANTIOXIDANTE Y
ANTIENVEJECIMIENTO | BIENESTAR CEREBRAL | ACCIÓN
ENERGIZANTE | ACCIÓN ANTIDEPRESIVA NATURAL |
REDUCCIÓN DE PESO
Bienestar cardiovascular
El magnesio es el macroelemento del
que más carece la dieta occidental y, sin
embargo, es uno de los minerales más
importantes. Las investigaciones que ha
realizado el doctor Bernard Jensen en
materia de corazón señalan que este órg-
ano necesita dos minerales por encima de
todos los demás, magnesio y potasio. El
magnesio aumenta el vigor general del
músculo cardíaco: el corazón contiene
hasta diez veces más magnesio que cual-
quier otro órgano. Este mineral, además,
reduce la coagulación de la sangre, baja-
ndo así la presión arterial y permitiendo
que el corazón lata con más eficiencia. El
cacao crudo es una fantástica fuente ali-
mentaria de magnesio y fomenta la fun-
cionalidad cardíaca.
Acción antioxidante y
antienvejecimiento
En base a los análisis, las habas de cacao
son muy ricas en flavonoles antioxidan-
tes: su contenido es de 10.000 mg (10
g) por cada 100 g. Esto significa que la
concentración de antioxidantes es igual
al 10%: un valor enorme, que hace del
cacao una de las principales fuentes de
antioxidantes en comparación con cual-
quier otro alimento. Compara las habas
de cacao con el cacao en polvo procesa-
do (sin la parte grasa, tostado y procesa-
24
do con carbonato de potasio), que tiene
un contenido medio de flavonoles igual a
500 mg por cada 100 g. Hemos realizado
unos análisis llevados a cabo por nosotros
mismos para detectar la concentración de
antioxidantes en el cacao y ¡los resultados
muestran valores de hasta 1.777 unidades
ORAC por gramo! El cacao en polvo no
crudo tiene una puntuación de alrededor
de 260 unidades ORAC por gramo: ¡sie-
te veces menor! Hay investigaciones que
han demostrado que los antioxidantes
presentes en el cacao son mucho menos
estables y fácilmente disponibles para el
metabolismo humano. Los estudios indi-
can que los productos lácteos, por encima
de todos los demás, ¡bloquean la absor-
ción de todos los principales antioxidan-
tes presentes en el chocolate!
Bienestar cerebral
Uno de los principales fenómenos que
diferencia a los niños de los adultos es
el nivel de neurotransmisores (sustan-
cias químicas producidas por las neuro-
nas) presentes en la sangre y en organi-
smo de los niños. En general, los niveles
de neurotransmisores disminuyen con la
edad. En el cacao crudo se ha detectado
un contenido de hasta el 2,2% de feni-
letilamina, que aumenta la actividad de
los neurotransmisores en las zonas del
cerebro que controlan nuestra capacidad
25
para prestar atención y estar alerta. Se
han detectado altos niveles de feniletila-
mina cuando nuestra concentración es tal
como para perder el sentido del tiempo,
no sentir hambre y no darnos cuenta de lo
que pasa a nuestro alrededor. Los niveles
de feniletilamina son especialmente altos
en los cerebros de las personas felices. El
neurotransmisor anandamida, liberado de
forma natural después del ejercicio físico,
solo se encuentra en el cacao en dosis lo
suficientemente altas como para influir
en el cerebro: en un lípido (grasa) cono-
cido como “la molécula de la felicidad”,
porque se libera cuando nos sentimos en
buena forma. Los inhibidores de las mo-
noamino-oxidasa presentes en el cacao
hacen que nos sintamos más jóvenes, ya
que hacen posible que un mayor núm-
ero de neurotransmisores permanezcan
en el flujo sanguíneo. El cacao, además,
contiene cantidades significativas de ami-
noácido triptófano, que es un elemento
nutritivo que mejora el humor significa-
tivamente. La presencia del triptófano en
la dieta es esencial para la producción de
serotonina, nuestro principal neurotran-
smisor además de escudo protector con-
tra el estrés.
Acción energizante
El cacao crudo es rico en hierro, que
aporta oxígeno a la sangre, y de mangane-
so, los principales minerales energizantes.
El cacao es capaz de aumentar nuestra
energía de manera considerable, ya que
contiene unas metilxantinas estimulantes,
como la teobromina y, en pequeñas dosis,
la cafeína. El haba de cacao se compone
en un 1-2% de teobromina, que estimula
el sistema cardiovascular, relaja los mús-
26
culos lisos, dilata los vasos sanguíneos y
se ha empleado para el tratamiento de
la hipertensión. Tiene alrededor de un
cuarto del poder estimulante que tiene su
molécula hermana, la cafeína. En general,
hay quien cree que el cacao no contiene
cafeína en absoluto: esta idea se debe a la
confusión entre estas dos moléculas her-
manas, que están correlacionadas y tienen
estructuras similares, pero, a pesar de ello,
son elementos químicos diferentes con
propiedades y efectos diferentes. Las esti-
maciones acerca de la cantidad de cafeína
que contiene el cacao varían dependiendo
de las fuentes, sin embargo, en general to-
das coinciden en afirmar que el chocolate
la contiene en modesta medida: un trozo
de chocolate de 40 g contiene la misma
cantidad de cafeína que una taza de café
descafeinado. Un interesante estudio ho-
meopático revela que la cafeína tiene un
efecto estimulante cuando los alimentos
están cocidos, pero no cuando se consu-
men crudos.
Acción antidepresiva natural
El cacao es una excelente fuente de se-
rotonina, dopamina y feniletilamina, tres
neurotransmisores muy estudiados que
ayudan a aliviar la depresión y están aso-
ciados al bienestar. El cacao contiene los
inhibidores de las monoamino-oxidasas,
que mejoran el humor porque permiten
que la serotonina y la dopamina perma-
nezcan en el flujo sanguíneo durante un
mayor período de tiempo, impidiendo así
su reabsorción. El cacao contiene la anan-
damida, que transmite una sensación de
felicidad. Además, contiene las vitaminas
del grupo B, asociadas al bienestar cere-
bral. Todo esto demuestra lo que muchos
consumidores de chocolate ya saben, gra-
cias a la experiencia, acerca del cacao: que
es uno de los más potentes antidepresivos
naturales y ¡es uno de los alimentos que
más ponen de buen humor!

Reducción de peso
Aquellos que comen chocolate saben que
reduce la sensación de hambre. Hay prue-
bas que indican que los inhibidores de las
monoamino-oxidasa presentes en el ca-
cao tienen el mismo efecto. De hecho, no
existen pruebas científicas que relacionen
el consumo de cacao con la obesidad; al
contrario, son la leche y sus derivados y los
azúcares procesados añadidos al chocolate
convencional los responsables de los efec-
tos nocivos. El consumo de cacao te ayuda
a perder peso, ya que hace que comas me-
nos gracias al efecto saciante debido a su
elevada aportación nutricional.

CÓMO USAMOS EL CACAO

CRUDO
El cacao en polvo sabe a chocolate negro,
intenso, rico y amargo. Es perfecto para la
preparación de todo tipo de postres a base
de chocolate crudo. Mézclalo a tus bati-
dos favoritos para hacerlos más sabrosos y
saludables. ¡Prepara tú mismo unos salu-
dables bombones caseros! Lo dosis diaria
recomendada es de entre 5 y 20 g.
La manteca de cacao es la grasa beneficiosa
contenida en el haba del cacao, de don-
de se extrae en frío. Hará que tus bom-
bones adquieran una textura bien firme.
Es excepcional también como hidratante
cutáneo.
La masa o pasta de cacao se obtiene mo-
liendo lentamente el cacao en grano a baja
temperatura, para así obtener una mezcla

27
líquida, homogénea y tibia que luego se
dejará solidificar. Podrás preparar en un
momento unos bombones crudistas, fir-
mes a temperatura ambiente.
El cacao en grano sabe a chocolate negro,
intenso y amargo. Espárcelo sobre lo que
vayas a desayunar o úsalo como chips de
chocolate en los batidos. Se puede moler
utilizando un molinillo hasta que obten-
gas un polvo negro y sustancioso que po-
drás usar para preparar toda clase de po-
stres crudistas. Añádelo a los snacks o a las
mezclas de frutos secos junto con las bayas
de goji y las pasas. La dosis diaria aconseja-
da es de 5-20 g o un puñado pequeño.
Las habas de cacao son la semilla integral
de la planta. Puedes comerlas enteras
tal y como son, o mojarlas en miel cru-
da. Añádelas a tus batidos preferidos o a
los snacks a base de frutos secos. La cás-
cara es comestible, así que no hace falta
quitarla. La dosis diaria aconsejada es de
5/20 habas enteras.
La mayoría de la gente suele consumir
postres a base de chocolate de forma ha-
bitual. Los endulzantes, especialmente
los azúcares refinados y procesados son
dañinos para nuestra salud y deberían
evitarse. Usa con moderación los endul-
zantes naturales de bajo índice glucémico.
Parece raro, pero el cacao en sí es benefi-
cioso para los dientes gracias a su elevado
contenido en magnesio y gracias a la te-
obromina, que elimina los microorgani-
smos que causan las caries.
DERRETIR EL CACAO
Al ser tan difícil obtener el cacao crudo,
hay que usar la máxima delicadeza a la
hora de derretirlo. Podrías hacerlo a baño
maría, aunque yo prefiero no encender ni
28
el fuego: caliento el agua en un cazo y de-
spués la vierto en un bol. A continuación,
sumerjo otro bol que contiene la pasta o
la manteca de cacao dentro del agua ca-
liente y espero a que se derrita, mezclan-
do suavemente.
Si tienes un deshidratador Excalibur, pue-
des poner la pasta y/o la manteca de cacao
en un bol y dejar que se derritan dentro
del deshidratador.
ADVERTENCIAS
Algunas personas encuentran el cacao
muy estimulante, así que adapta el consu-
mo en base a tu experiencia. Al principio,
cuando nos damos cuenta de que el cho-
colate en su forma cruda es un alimento
saludable, es fácil dejarse llevar. Los in-
dicios que sugieren un consumo excesivo
de cacao pueden incluir la desorientación,
incoherencia o una sensación de frenesí.
Para contrarrestar estos efectos bebe o
consume más verduras.
El chocolate es tóxico para los perros, ya
que estos animales carecen de las enzimas
necesarias para metabolizar cantidades de
teobromina superiores a los 100-150 mg
por kg de masa corporal.
La alergia al chocolate es bastante rara.
En realidad, la mayoría de las veces la
alergia se debe a la leche y a los productos
lácteos. Es posible que el azúcar añadido
al chocolate empeore el acné.
Debido a la gran cantidad de antioxidan-
tes, anticoagulantes y teobromina presen-
tes en el cacao, quienes tomen fármacos
anticoagulantes deben mantener un con-
trol sobre sus analíticas una vez haya in-
troducido el cacao en su dieta.
 RECETAS A BASE
DE CACAO CRUDO

29
PASTEL CON CREMA GANACHE
DE CHOCOLATE Y BASE
DE SUPERALIMENTOS
Ingredientes Esto significa “vivir para el chocolate”. La
Para la base de superalimentos: base de superalimentos es deliciosa por sí
Ÿ 200 g de nueces de pecan sola, pero con el relleno de crema gana-
Ÿ 30 g de mezquite che de chocolate ¡es insuperable! En el
Ÿ 30 g de lúcuma en polvo robot de cocina, pica todos los ingredien-
Ÿ 80 g de miel tes para la base de superalimentos usando
Ÿ 3 cucharas de aceite de coco la función intermitente hasta formar una
Ÿ 2 cucharas de maca mezcla friable. Extiéndela haciendo pre-
sión sobre un molde para quiche con fon-
Para el relleno: do extraíble, realiza algunos agujeros so-
Ÿ 300 g de anacardos reblandecidos durante bre la base con un tenedor y vuelve a dejar
al menos 30 minutos en agua caliente en la nevera mientras preparas el relleno.
Ÿ 160 g de sirope de arce En la batidora de altas prestaciones, bate
Ÿ 125 ml de aceite de coco todos los ingredientes para el relleno de
Ÿ 60 g de cacao en polvo crema ganache y viértelos sobre la base.
Ÿ 125 g de pasta de cacao Vuelve a dejarlo en la nevera y déjalo re-
Ÿ 180 ml de agua posar durante una hora.
Ÿ 2 cucharitas de extracto de vainilla ¡Sirve y saborea!
Ÿ 1 pizca de sal

30
PASTITAS MOU CON AVELLANAS
DE BARBARA
Ingredientes
Dosis para 25 cuadraditos:
Ÿ 140 g de avellanas
Ÿ 110 g de pasta de cacao fundida
Ÿ 50 g de manteca de cacao fundida
Ÿ 1 cucharita de aceite de coco fundido
Ÿ 240 g de miel fundido (empieza con 200
g y, si los quieres más dulces, incorpora un
poco más, hasta un máximo de 240 g)
Ÿ 80-120 g de manteca vegetal de frutos se-
cos (preferiblemente) o tahini
Ÿ 30 g de cacao en polvo
Ÿ 1 cucharita de vainilla en polvo
Ÿ 1 pizca de sal
Ÿ unas avellanas extra
31
Se trata de pastelitos mou garrapiñados
de avellanas. Cuando nuestra amiga Bar-
bara nos hizo probar estos pastelitos por
primera vez, creí estar en el cielo. Por eso
le pedí que contribuyera a nuestro libro
con su receta. Pasa las avellanas dos veces
en el extractor Oscar usando el accesorio
para picar: obtendrás una pasta de avella-
nas friable.
Bate a baja velocidad todos los ingredien-
tes fundidos y añade la pasta de avellanas,
la miel, la mantequilla vegetal de frutos
secos, el cacao en polvo, la vainilla en pol-
vo y la sal. Sigue batiendo a baja veloci-
dad por poco tiempo. Recubre una ban-
deja con papel de horno y vierte encima
la mezcla, aderezando con unas avellanas.
Déjalo reposar durante 4-6 horas.
 Dr. Domenico Battaglia

MENÚ
PARA
DIABETICOS
CANELONES RAW
Ingredientes Preparación
Ÿ 1 puerro mediano Cortad el puerro en trozos de alrededor de
Ÿ 100 g de almendras 5 cm; después, presionad hacia el centro
Ÿ mixto de hierbas frescas o en alternativa del cilindro que habéis obtenido, extraed
un mixto provenzal seco de forma delicada los cilindros concént-
Ÿ 1 cucharada de alcaparras desalinizadas ricos que lo constituyen y tendréis vue-
Ÿ 1 c de zumo de limón stros canelones listos para ser rellanados.
Ÿ 1 c de agua
Ÿ 1 pizca de sal integral Trucos y consejos
Podremos usar una parte de la crema algo
más líquida para echar encima de los ca-
nelones.

33
ROLLITOS DE VERDURAS Y ALUBIAS
Ingredientes
Ÿ 450 g de alubias cocidas
Ÿ 1 aguacate de tamaño mediano
Ÿ ½ pimiento rojo cortado en cubitos
Ÿ 3 chalotas
Ÿ 2 dientes de ajo
Ÿ 200 g de tofu silken
Ÿ 30 ml de zumo de limón
Ÿ 1 c de comino
Ÿ 1 pizca de cayena
Ÿ 8 hojas de lechuga romana
34
Preparación
batid alubias, ajo aguacate y chalotas, de-
spués incorporad los demás ingredientes
menos la lechuga, ayudándoos con una
espátula. Disponed unos 60-70 g de rel-
leno sobre cada hoja de ensalada y enrol-
ladla. Llevad a la mesa.
Trucos y consejos
Estos rollitos casan bien con el tempeh a
la plancha: ¡probadlo!
PASTEL DE MANZANAS
Ingredientes Preparación
Ÿ 350 g de almendras Pelad las manzanas y cortadlas en gajos; echad el zumo
peladas de limón por encima para evitar que se oxiden. Después,
Ÿ 160 g de puré de ponedlas en un cazo con la canela; dejadlas a fuego lento
manzanas durante 2-3 minutos. Picad las almendras, y añadid el
Ÿ 500 g de manzanas de puré de manzanas. Amasad añadiendo agua, hasta que
Golden obtengáis una masa redonda. Forrad una bandeja de hor-
Ÿ 1-2 cucharadas de canela no con la pasta de almendras, de un espesor de alrededor
Ÿ el zumo de un limón de 1 cm. Hornead durante 10-15 minutos, con el horno
previamente precalentado a 180 ºC.
Sacad del horno y rellenad con las manzanas. Volved a
hornear otros 10 minutos.
Llevad a la mesa una vez que el pastel se haya enfriado
por completo.

Trucos y consejos
En lugar de almendras también se pueden usar avellanas;
podéis diversificar y así obtendréis un postre diferente.

35
ARROZ DE INVIERNO
Ingredientes
Ÿ 70 g de arroz integral pasado por agua al menos 3 veces
Ÿ 70 g de calabaza de invierno
Ÿ 30 g de radicchio rojo
Ÿ 30 g de avellanas pasadas por la batidora hasta que obtengan una consistencia crema oleosa
Ÿ 30 g de levadura alimentaria en láminas
Ÿ cebollino
Ÿ 1 cebolla dulce
Ÿ caldo vegetal
Ÿ 1 c de romero fresco
Ÿ aceite de oliva virgen extra
Ÿ sal integral

Preparación
Poned en una olla la mezcla picada de cebolla, radicchio, romero y calabaza; dejadlo do-
rar durante unos minutos con poco aceite y añadid el arroz integral; sazonad. Al cabo de
aproximadamente 1 minuto, recubrid con el caldo vegetal y dejad cocer durante 40 mi-
nutos. Si veis que el cereal absorbe mucho caldo, añadid más. Cuando queden 3 minutos
para finalizar la cocción unid la crema de avellanas, amalgamad y, con el fuego apagado,
completad añadiendo la levadura alimentaria. Mezclad y llevad a la mesa. Decorad con
un puñado de cebollino picado.

Trucos y consejos
Para cortar de forma rápida el cebollino sin estropearlo, podéis usar unas tijeras en acero
inoxidable para alimentos.

36
37
38
INVIERNO
La estación
de la regeneración
El invierno es el período de la reestructuración, de la reconstrucción profunda. Es la
fase del crecimiento interior, de la introspección y de la capacidad de escucharse. Es el
momento en que resulta necesario reforzar la seguridad interior, dejar ir los miedos y
prepararse para el renacimiento primaveral.
Según la MTC, es la estación en que debemos poner especial atención a los riñones y a la
vejiga. Este es, de hecho, el período en que se pueden recrudecer las lumbalgias. Es tam-
bién la época en que se manifiestan mayormente las cardiopatías isquémicas (angina de
pecho, infarto, hipertensión arteriosa). El sentido de esta estación es el oído. Su elemento
es el agua.
Doctora Monica Greco

FRUTA Y VERDURA DE TEMPORADA

39
ZUMO DE LA MAÑANA
Ingredientes Preparación
Ÿ ¼ de una piña mediana sin piel Corta la remolacha en trocitos de 3 cm •
Ÿ 1 remolacha roja mediana Pela la piña y córtala en trocitos de 3 cm
Ÿ 10 almendras (en remojo durante 6-8 • Lava las almendras.
horas) Introduce los ingredientes en este orden
2 trocitos de piña • la remolacha • las al-
mendras • la piña que quede.

ZUMO DE LA TARDE
Ingredientes Preparación
Ÿ 2 peras Corta el limón en trocitos de 3 cm y las
Ÿ 2 puñados de espinacas peras a trocitos de 4 cm • Corta las espi-
Ÿ ½ limón sin piel nacas a tiras de 3 cm.
Introduce los ingredientes en este orden
1 trocito de limón • las espinacas alter-
nadas con las peras • el limón que quede.

LECHE DE CHUFA
Ingredientes
Ÿ 100 g de chufa secada
Ÿ 5 cl de jarabe de arce
Ÿ 500 ml de agua oligomineral
Procedimiento
Deja la chufa en remojo durante 24 horas,
después enjuágala y tira el agua. A con-
tinuación, comienza a introducirla en el
extractor alternándola con el agua oligo-
mineral.
Añade directamente en el extractor el ja-
rabe de arce y reintroduce la pasta que el
extractor ha desechado en el recipiente de
la fibra, de modo que todo vuelva pasar
por la cesta. Vierte un vaso de la primera
leche obtenida para diluir el compuesto y
no bloquear la cóclea.

40
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