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Y
SISTEMAS
INTEGRADOS DE
GESTION
ISO 22000
• Es un estándar internacional
certificable, que especifica los requisitos
para un Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria, mediante la incorporación
de todos los elementos de la Buenas
Prácticas de Fabricación (GMP) y el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico (HACCP)
ISO 22000 LOGRO
FUNDAMENTAL
• Es la armonización a nivel internacional
de los requisitos de los Sistemas de
Gestión de Seguridad Alimentaria."
ISO 2200
CARACTERISTICAS
• Enfoque por sistema en lugar de enfoque
por producto
• Optimización de recursos tanto
internamente como en toda la cadena
alimentaria
• Todas las medidas de control están sujetas
al análisis de riesgos.
ISO 22000
• Documentación mejorada.
Desinfección:
equipos, agua de enjuague
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• SOP:
Fases de higienización:
Condiciones de desinfección:
1. Concentración adecuada
2. Tiempo
3. Recomendaciones de uso: agua, enjuagar etc.
4. Afín con la superficie a desinfectar
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• SOP:
Identificar fuentes de contaminación:
- Describir frecuencias
- Rotación de agentes químicos
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• SOP:
Evaluar la eficacia en forma rutinaria:
- Acciones preventivas
- Modificar frecuencias
- Actividades de limpieza complementaria
- Uso de acuerdo a la acción microbiana
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• HACCP:
Análisis de riesgos y puntos CC:
- Sistema preventivo de control de los
alimentos
Objetivo:
. Seguridad o inocuidad alimentaria
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• HACCP:
Medida preventiva:
- Acción enfocada a prevenir un peligro
PCC:
- Etapa en la que se puede ejercer un control
sobre uno o mas factores con el fin de
prevenir, eliminar o reducir el peligro.
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• HACCP:
vigilancia:
- Controles documentados, registros
Monitoreo :
- Seguimiento microbiológico.
Verificación:
- Ensayos para determinar si el sistema funciona
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Principio 1 :
Identificar los peligros potenciales asociados a
la producción de alimentos en todas sus
fases.
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA PROVEEDORES
(Seguridad Alimentaria) (Mutuo beneficio)
GESTION
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
GESTION
AMBIENTAL
GESTION
DE CALIDAD
RESPONSABILIDAD
SOCIAL
SOCIEDAD GESTION
(Desarrollo DE so.& S
Sostenible y CLIENTES
cumplimiento de ley) RESPONSABILIDAD (Satisfacción
SOCIAL de las necesidades)
EMPLEADOS
(Bienestar laboral)
SISTEMA INTEGRADOS
DE GESTION
• ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN:
responde al organigrama de los sistemas de la
empresa donde se jerarquizan los niveles
directivos y de gestión.
• ESTRUCTURA DE RESPONSABILIDADES:
implica a personas y departamentos.
• RECURSOS: no solamente
económicos, sino humanos, técnicos y
de otro tipo, deben estar definidos
de forma estable y circunstancial.
SISTEMA INTEGRADOS
DE GESTION
CARACTERISTICAS
1. Directrices estratégicas unificadas.
2. Lideres de procesos conscientes y empoderados.
3. Personal consciente y con conocimientos de los
procesos.
4. Planificación de los procesos considerando
requisitos de partes interesadas.
5. Documentación unificada.
6. Sistema único de medición de gestión.
7. Revisión integral del desempeño del sistema.
SISTEMA DE GESTION INTEGRADOS
BENEFICIOS
• Facilita administración de procesos
orientados a los objetivos.
• Reduce costos por documentación y
actividades.
• Optimiza tiempos de procesos
• Apoya desarrollo de cultura
organizacional orientada a procesos.
• Mejora comunicación interna.
• Da mayor coherencia a la organización.
ISO
ISO es la Organización Internacional de
Normalización. Está integrada por
organismos nacionales y expertos de países
grandes y pequeños, industrializados y en
desarrollo, de todas las regiones del
mundo. ISO desarrolla normas y guías, las
cuales añaden valor a todo tipo de
organizaciones y hacen que el comercio
entre los países sea más fácil y más justo.
Las normas ISO también sirven para
promover los intereses de los
consumidores y usuarios en general.
SISTEMA INTEGRADO DE
GESTION
NORMAS PERSPECTIVAS OBJETO DE LA NORMA
• Integración de proveedores.