2.2.4. Caldos.

a) Marinadas. Son las preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar, enternecer

y prolongar la duración de conservación de carnes rojas y pescados.

Pellaprat. Marinadas. La marinada es un líquido aromatizado que se emplea para macerar

ciertas carnes, caza, etc. Su misión es impregnar, perfumar y ablandar las carnes y asimismo,
conservarlas durante un cierto tiempo. La duración de este adobo varía, según la naturaleza y
el tamaño de la pieza; en invierno, unos seis días y en verano dos o tres. Por lo general, ya no
se acostumbra a marinar la silla de corzo ni la silla de corzo ni la silla de liebre, a fin de no
alterar el sabor tan delicado de estas carnes; se puede, sin embargo, marinar el ciervo, el
jabato y caza mayor.

Marinada cruda. Tres zanahorias; dos cebollas; tres escalonias; unos granos de pimienta; dos
clavos; raíces de perejil; tomillo; una hoja de laurel; 15 cl de vinagre; tres cuartos de litro de
vino blanco o tinto; cuatro cucharadas de aceite. Disponer en un recipiente hondo el trozo de
carne que se quiera marinar. Poner encima cebollas y escalonias en rodajas, una pizca de
granos de pimienta chafados, algunos granos de enebro, los clavos, el perejil, el tomillo, el
laurel (no atados). Salar ligeramente y remojar con el vino y el vinagre. Rociar por encima la
carne con aceite, para evitar así que se ponga negrea la parte que no quede cubierta. Ponerlo
al fresco y dar la vuelta a la carne varias veces. Dejar marinar veinticuatro horas los trozos
pequeños (chuletitas, landrecillas), y dos o tres días las piezas grandes, según su volumen
(pierna de corzo, jabalí, etc.) Marinadas para pequeñas piezas de caza. Para poner muy tierna
la carne de chuletas y landrecillas, basta con dejarlas marinar en aceite de oliva, sal y pimienta,
una hora antes de la cocción. Sería una lástima destruir el gusto de estas carnes con vinagre o
jugo de limón.

Marinada cocida. Los mismos elementos que la receta anterior, pero haciendo cocer las
legumbres con el vino y el vinagre, aumentando un poco las proporciones de ambos, teniendo
en cuenta que con el calor se evaporan; cocerlo una hora. Si se quiere obtener rápidamente
una carne marinada, hay que echarla hirviendo, por encima de la carne (a condición de que
ésta sea muy fresca); de esta forma, se obtendrán unas piernas de corzo perfectamente
marinadas en veinticuatro horas, y pequeñas piezas en cuatro o cinco horas. Algunas veces
también se hacen marinar piernas o chuletas de cordero, y entonces se les da el nombre de
“piernas o chuletas en corzo”.

Práctico.

Marinada instantánea. Escaluñas cortadas, colas de perejil, sal, pimienta, tomillo, laurel, jugo
de limón y aceite. Echar por encima de lo que se quiere marinar. Marinada cruda. En terrina:
zanahoria, cebolla, escaluñas, apio, ajo, colas de perejil, tomillo, laurel, pimienta, clavos; mojar
½ vino blanco o tinto, ¼ de vinagre, ¼ de aceite. Colocar las piezas adentro. Sazonar.

Marinada cocida. El mismo procedimiento que la anterior; pasar las hierbas o legumbres a la
sartén con aceite; mojar con vino blanco y vinagre. Cocinar 20 minutos. Dejar enfriar antes de
emplearla. Marinada al vino tinto. El mismo procedimiento que la marinada cocida. Emplear
vino tinto y menos vinagre; o nada, según el caso.

Hay tres tipos de marinadas:

a- Crudas

b- Cocidas
c- Instantáneas

a) Crudas. Se utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor y caza.

Composición: - zanahorias, cebollas, puerro en trozos - apio en rama - ajos machacados -
perejil, tomillo y laurel - pimienta en grano - vino blanco o tinto - aceite

Técnicas o fases:
- preparar la pieza de carne
- sazonar - poner la mitad de la guarnición en la parte de abajo del recipiente de acero
inoxidable
- poner la pieza y cubrir con el resto de la guarnición
- añadir el vino
- cubrir con una película de aceite y tapar el recipiente con film
- mantener en la cámara a 3 º C
- dar la vuelta a la pieza de vez en cuando

b) Cocidas. Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un gusto
fuerte. Composición: es la misma que la anterior.
Técnica – fases:
- rehogar las hortalizas en el aceite
- cocer con el vino
- añadir el bouquet garní, el ajo, la sal y las especias
- cocer despacio durante ½ hora
- refrescar rápidamente
- meter la pieza y conservar en la cámara a 3 º C La marinada debe estar totalmente fría antes
de introducir la pieza. Tiene las mismas propiedades que la anterior pero la ventaja de acelerar
los tiempos de penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor.

c) Instantáneas. Se aplican a pequeñas piezas. Carnes a la parrilla: aceite, tomillo y laurel en

polvo, hierbas aromáticas. Pescados parrilla: aceite, rodajas de limón peladas, laurel y tomillo
en polvo. Pescados crudos cortados en finas láminas: sal, azúcar, aceite de oliva y zumo de
limón. Sal, vinagre y aceite. Hortalizas: - meter en sal durante 24 horas - aceite, vinagre,
cebollitas pequeñas, ajo, pimienta engrano.
Técnica – fases:
- extender en una placa los géneros
- cubrir con la marinada
- el tiempo dependerá del origen anatómico de la pieza, de su grosor y de su peso.

b) Caldo corto o Court Bouillon. Son las preparaciones líquidas, aromáticas, perfumadas y
aciduladas, que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los
crustáceos.
Composición:
- Agua, vinagre (para crustáceos o salmón); zumo de limón (para pescados blancos) vino tinto
(Matelotes). Leche (para pescados que deben resultar muy blancos, como el rodaballo).

- Hortalizas: Puerro, cebolla, zanahoria, apio, chalota.

- Hierbas aromáticas: Tallos de perejil, tomillo y laurel. - Especias: Granos de pimienta. Su

denominación internacional es Court-Bouillón.
Elaboración: Se pone todo a cocer a fuego moderado regulando su cocción; no es
imprescindible que el agua hierva. Cuando se trata de pescados grandes, puede usarse el
termómetro para que el caldo no sobrepase los 95º C. Se retira del fuego y se deja enfriar total
o parcialmente en el caldo. Para los mariscos el caldo deberá estar hirviendo.

Bocuse. El caldo corto es el líquido de cocción en el que se cuece un pescado totalmente

sumergido. Existen diferentes tipos de caldos cortos.

Caldo corto blanco para rodaballo o barbadas de gran tamaño.

Ingredientes: 3 l de agua; 2 dl de leche; 45 g de sal; 4 rodajas de limón peladas hasta la pulpa y

sin pepitas. Se vierte en frío sobre la pieza por tratar, a la que apenas debe cubrir.

Caldo corto al vinagre.

Ingredientes: 3 l de agua; 2 dl de vinagre; 40 g de sal; 2 zanahorias de tamaño mediano y 2

cebollas grandes cortadas en finas rodajas; unas ramitas de perejil; una ramita de tomillo; ½
hoja de laurel; una pulgarada de pimienta en grano, echada 10 minutos antes de que finalice la
cocción. Hacer hervir a fuego suave por espacio de 40 minutos y pasar por un tamiz. Se vierte
frío sobre el pescado por tratar.

Caldo corto al vino blanco. Idénticas proporciones que para el caldo corto al vinagre,
suprimiendo este último y sustituyendo un l y medio de agua por la misma cantidad de vino
blanco seco. Para la cocción, proceder de igual forma.

Caldo corto al vino tinto. Ingredientes: 3 l de vino tinto de buena calidad, agregados a las
verduras y condimentos indicados en la receta del caldo corto al vinagre. Tiempo de cocción:
40 minutos a fuego lento.

Pellaprat. El caldo-corto siempre debe prepararse con anticipación. Si el tiempo de cocción del
pescado pasa de los 30 minutos, el caldo-corto se echa frío encima del pescado, y las hierbas
aromáticas se meten debajo la parrilla de la besuquear.

Caldo-corto I. Para salmones, truchas salmonadas, langostas y bogavantes. Cocción: una hora.
Proporciones para cinco litros de agua: 500 g zanahorias y 500 g cebollas cortadas finas; una
ramita tomillo; dos hojas pequeñas de laurel; 75 g de perejil; un litro y cuarto vinagre; cinco g
sal; 15 g pimienta en grano, añadidos diez minutos antes de colar el caldo corto.

Caldo-corto II. Para truchas, carpas, guisos de pescado en general y crustáceos. Cocción : 30
minutos. Proporciones para cada cinco litros: dos litros y medio vino blanco seco; dos litros y
medio agua; cinco escalonias cortadas finas; 400 g zanahorias cortadas finas; 400g cebollas
cortadas finas; 75 g rabos de perejil; una rama tomillo; una hoja laurel; 50 g sal; 15 g pimienta
en grano, puestos diez minutos antes de colar el caldo-corto.

Caldo corto III. Para piezas grandes tales como rodaballos y barbadas. Cubrir completamente la
pieza con agua fría. Añadir un dl de leche, una rueda de limón mondado y 15 g de sal por l de
agua.

Caldo corto para pescados. Para la cocción de los pescados en caldo-corto se ha de evitar la
ebullición, que haría abrir las carnes. Es preciso retirar la marmita a un lado del fuego antes
que se produzca la ebullición, continuando a fuego suave durante un tiempo que depende del
tamaño y peso del pescado. Las piezas grandes siempre se ponen a cocer en frío. Los pescados
troceados o pequeños se meten en el caldo-corto cuando está a punto de ebullición. Cuando
un pescado deba servirse frío, es necesario que se enfríe casi por completo dentro de su propia
cocción, evitando así que se seque la carne, cosa que se produciría inevitablemente por la
evaporación. Luego se le deja enfriar totalmente fuera del caldo cubriendo el pescado con un
paño mojado.

Práctico.
Court-bouillon.

(a). Para pescados de mar de carne blanca. Agua, sal, jugo de limón, zanahoria canaletada y
cortada en medias lunas, puerros en trozos regulares, apio, cebolla en anillos gruesos, puntas
de perejil.

(b). Para pescados como los anteriores. Agua, sal (200 gr por litro de agua) y leche.

(c). Para langosta, cangrejos, salmón, langostinos. Agua, sal, vinagre, hierbas aromáticas.

(d). Fumet de pescado adicionado de hierbas aromáticas, vino tinto o blanco para matelotes.

c) Caldo blanco. Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como alcachofas
y cardos. Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón, la harina y la sal. Se ponen a cocer las
hortalizas en esta mezcla.

Bocuse. Blanco para diversas cocciones. Termino culinario mediante el cual se precisa la
naturaleza de un caldo corto compuesto por: 1 l de agua, 8 g de sal, 1 cucharada colmada de
harina y dos cucharadas de vinagre, o el zumo de medio limón. La mezcla de la harina con el
agua se hace en frío y luego se lleva a ebullición. Se agrega seguidamente una cebolla
claveteada, una zanahoria de tamaño mediano cortada a cuartos, un ramillete de perejil, junto
con una ramita de tomillo y un trocito de hoja de laurel. Cuando se quiere utilizar dicho caldo
corto para cocer en él despojos o menudillos, se recomienda agregarle dos cucharadas de
grasa de riñón de ternera o de buey picada, la cual, al derretirse durante la cocción, formará
una pantalla aislante entre los elementos por cocer y el aire, que puede provocar su
ennegrecimiento. Someter a cocción dicho blanco durante 30 min. ; pasarlo por el chino y
dejarlo enfriar; seguidamente, utilizar el blanco ateniéndose a las indicaciones específicas que
figuran en cada receta. El blanco es utilizado en la cocción de los despojos de las carnes de
matadero, así como también en la de las crestas y riñones de aves, de determinadas verduras,
tales como fondos de alcachofa, cardos, salsifíes, etc. Es este último caso se suprimirá la grasa.

Cocción o blanco para champiñones. Llevar a ebullición medio vaso de agua, junto con una
buena pulgarada de sal, el zumo de medio limón y una cucharada de mantequilla. Poner la
brasera a fuego vivo y echar en ella de 250 a 300 g de champiñones, limpiados
cuidadosamente y lavados bajo el chorro de agua fría. Dejar hervir a fuego muy vivo durante
cinco minutos; verter la preparación en una terrina y cubrirla con un papel untado con
mantequilla para impedir el contacto con el aire.

d) Escabeches. Se trata del caldo confeccionado principalmente para la conservación de

pescados, ave y caza, previamente han sido cocinados. Composición: - Ajos. - Cebollas. - Laurel.
- Tomillo. - Pimienta en grano. - Vinagre, a veces vino o agua. - En ocasiones pimentón.

Técnica.
Fases:
- Sofreír los ajos, las cebollas, las hierbas y especias y el vinagre a veces vino o agua.
- Cuando rompe hervir se vierte sobre el género ya cocinado.

- Cubrir completamente, enfriar y mantener en la cámara unas 48 horas antes de ser

consumido.

e) Adobos. Son caldos o elementos de condimentación que se utilizan para conservar,

aromatizar y reforzar el sabor de las carnes y los pescados.
Componentes:
- Aceite.
- Pimentón.
- Ajo y perejil.
- Sal. También pueden llevar cualquier otra hierba aromática o especia y acompañarse de vino,
jerez, brandy, zumo de limón o vinagre. Con esta mezcla se cubren los géneros crudos o se
untan las piezas. Se confeccionan siempre en frío y se aplican sobre el género y no se
mantendrán más de 48 horas. En el caso de piezas pequeñas estas se ponen con el adobo y
pueden ser utilizadas después de media hora.

Pellaprat. Ejemplo práctico. Adobo de carnero a la provenzal. Para seis personas. Un kg

espalda de carnero deshuesada; tres pies carnero deshuesados y 100 gr corteza tocino, todo
ello blanqueado; 150 gr torreznos de tocino graso; 150 gr torreznos tocino magro; medio litro
vino tinto; una zanahoria y una cebolla en rodajas; una cebolla y dos dientes de ajo picados;
dos ramilletes; un dl aceite oliva; 800 gr tomates en cuartos. Cocción: cuatro a cinco horas.
Cortar la espalda a trozos de cinco cm en cuadro. Mechar cada trozo con un torrezno graso.
Ponerlo a marinar durante 24 horas con vino tinto, aceite, la cebolla y la zanahoria a rodajas, y
un ramillete. Escurrir la carne y ponerla en una terrina con cebolla, ajo, torreznos magros, pies
y corteza. Sazonar y agregar el ramillete. Colar la marinada por encima; añadir los tomates;
tapar herméticamente y cocer lentamente en el horno. Desgrasar y servir en la misma termina.

Bocuse. Los adobos. El objetivo perseguido con los adobos es la conservación de las carnes que
se ponen a remojar en ellos, ablandar la fibra de las carnes e impregnar éstas de las sustancias
aromáticas que entran en su composición.

Adobo crudo. (para carne de matadero o carne de caza) ingredientes: una zanahoria de
tamaño mediano; 2 cebollas; 4 escalonias; una remita de apio; 2 dientes de ajo; unos tallos de
perejil; una ramita de tomillo; ½ hoja de laurel; una pizca de pimienta recién molida; 2 clavos
de especia; un l de vino blanco; 4 dl de vinagre y 2 dl de aceite. Método: cortar en finas
láminas la zanahoria, las cebollas y las escalonias; disponer la mitad de estas verduras en el
fondo de un recipiente del tamaño adecuado para contener las piezas por adobar y el adobo,
de tal forma que este último las cubra por completo. Colocar las piezas, luego el resto de las
verduras, y los condimentos, agregar el vino blanco, el vinagre y el aceite, el cual al
permanecer en la superficie del líquido, impide todo contacto entre los alimentos en adobo y
el aire, y evita, por tanto la descomposición de estos últimos. Conservar en lugar fresco, dar a
menudo vueltas a las piezas en adobo. La duración de la maceración depende del volumen de
las piezas en tratamiento y de la temperatura ambiente. La operación resulta más rápida en
verano que en invierno. Para las piezas de gran tamaño, la duración de la maceración puede
ser de cinco a seis días en invierno y de 24-48 horas en verano.

Adobo cocido. La composición es sensiblemente igual a la del adobo en crudo. Método: poner
a calentar el aceite en una brasera y echar en ésta las verduras, para que tomen algo de color.
Agregar el vino blanco, el vinagre y los condimentos, y dejar cocer a fuego suave durante
media hora. Dejar enfriar por completo el adobo antes de verterlo sobre las piezas por
macerar. Conservación de los adobos: con el fin de evitar la alteración de los adobos, sobre
todo en verano, conviene añadir un g de ácido bórico por litro de adobo. También resultaría
conveniente hacer hervir los adobos cada tres o cuatro días. En tal caso, hay que acidularlos
nuevamente, incorporando dos dl de vino o un dl de vinagre, dado que la ebullición habrá
disminuido el grado de alcohol y de ácido del adobo. Nota: en determinadas preparaciones, se
puede sustituir perfectamente el vino blanco por vino tinto.

f) Salmueras. La salmuera es otro procedimiento de conservación y preelaboración de

pescados carnes y hortalizas. Existen dos modalidades: en seco y en solución salina, con
diferentes variantes cada una de ellas según la aplicación. La aplicación de la salmuera en seco
se inicia frotando la pieza con sal que contiene cloruro sódico, nitrato potásico y sacarosa.
Posteriormente se cubrirá con sal marina y se dispondrá en lugar seco. Como mínimo tantos
días como kilos pese la pieza. Pasado este tiempo se lavará al chorro de agua fría quedando
listo para su cocinado o curado. El nitrato potásico o sal nitro solo se emplea para las carnes en
proporción 5% de la cantidad de sal común; es lo que da el color rojo a los “lengua escarlata” y
los jamones. Su uso es peligroso. Se entiende por solución salina una mezcla de agua y sal a la
que se añadirá azúcar y especias aromáticas que ha sido cocida y una vez fría tiene la
concentración deseada (18º de densidad). En charcutería la salmuera suele utilizarse en
inyección antes de la inmersión. El tiempo que debe estar el género en la salmuera es similar al
anterior.

Pellaprat. Salmueras. Salmuera para lengua de vaca. Hacer hervir cuatro litros de agua con dos
kg de sal gruesa 100 g de salitre, 150 g de azúcar, una pizca de granos de pimienta y de enebro
(ginebra) tomillo y laurel. Dejar enfriar y echar un huevo entero muy fresco, que debe flotar.
Caso que el huevo se hunda, se añadirá sal en cantidad suficiente para lograr que el huevo
flote. Picar y golpear las lenguas para expulsar todo el aire que pueda contener la carne,
frotarlas enérgicamente, con una mezcla de 250 g de sal fina y 15 g de salitre, echar la
salmuera bien fría sobre las lenguas, que deben ser muy frescas y bien presentadas. Dejarlas
ocho o nueve días en salmuera según su tamaño.

Salmuera en seco. También se pueden salar las lenguas en seco. Para ello, hay que prepararlas
lo mismo. Golpearlas vigorosamente. Envolverlas, arrollándolas, en 200 g de sal fina mezclada
con 50 g de azúcar y 50 g de salitre. Colocarlas en un balde de madera, cemento, loza, etc.,
poniendo en el fondo una capa de sal gorda (30 ó 40 g de salitre por kg de sal gruesa); encima
colocar una madera con un buen peso. A los pocos días, empezará a bañarse en el líquido que
se habrá formado. Hacen falta seis días para obtener las lenguas a media sal y once o doce días
para que estén en su punto para hacer lenguas a la escarlata. Antes de cocerlas, tenerlas
veinticuatro horas en agua corriente, o por lo menos cambiar frecuentemente el agua.

Gran salmuera para piezas grandes de carne. Para diez litros: diez litros de agua; cinco kg sal;
150 g salitre, 350 g azúcar negro. Cocer todo junto con fuego fuerte. La salmuera estará en su
punto si al echarle una patata mondada, ésta queda flotando entre dos aguas. Si, por el
contrario, flota en la superficie, hay demasiada sal, y habrá que añadirle agua. Dejar enfriar y
echarlo en el balde para salmuera, generalmente construido en cemento, con una parrilla en el
fondo, sobre la que se colocan las piezas de carne, presentadas impecablemente, y pinchadas
profundamente con una aguja gruesa. Un trozo de cuatro a cinco kg hay que contar con
tenerlo en salmuera de ocho a nueve días.

Bocuse. Las salmueras. Solución compuesta de sal común fina, de azúcar, de sal gruesa y de
agua, utilizada para la conservación de los alimentos por salazón. Salmuera seca. Frotar las
piezas por salar con cuarenta g de sal gruesa triturada (proporción para un kg de sal marina) y
colocarlas con la sal correspondiente en un recipiente de madera o de gres (saladero). Tener
buen cuidado en no dejar ningún hueco. Agregar una ramita de tomillo y una hoja de laurel por
cada kg de sal. Tapar herméticamente el saladero. Las carnes que se deseen conservar en sal
tienen que ser fresquísimas. La época más favorable para las salazones domésticas coincide
con los meses de diciembre, enero y febrero. Los animales que se deseen conservar en sal
deberán ser tratados 24 h después de haber sido sacrificados, es decir cuando las carnes ya
frías se han tornado prietas. Salmuera líquida. Ingredientes: 5 l de agua; 2,250 kg de sal
marina; 150 g de sal gruesa; 300 g de azúcar; 12 granos de pimienta; 12 bayas de enebro; una
ramita de tomillo; una hoja de laurel. Método: echar todos estos elementos en una brasera y
poner a hervir. Llegado este momento, comprobar la densidad de salazón introduciendo una
patata pelada en la salmuera. Si la patata flota, echar un poco de agua hasta el momento en
que empiece a hundirse. Si se hunde inmediatamente, agregar un poco de sal o reducir el
líquido con el fin de que la densidad mantenga el tubérculo casi en la superficie. Dejar enfriar
y, luego, verter la salmuera en el recipiente destinado a recibir las piezas por salar. Estas
últimas deberán quedar completamente sumergidas en el líquido.

Práctico. Salmuera seca. Por unos 20 kilos de sal gruesa agregarle 200 gr de salitre. Las piezas
de carne o lenguas destinadas a ser saladas deben ser frescas, limpias y pinchadas con una
aguja, y luego frotadas con un poco de salitre y sal fina. Se colocan dentro de un depósito de
material o de madera en el cual se pondrá en el fondo una buena capa de sal antes de colocar
las piezas. Se cubren con otra capa de sal y se coloca un peso encima para formar prensa.
Colocarla en un sitio fresco. Salmuera líquida. 15 kilos de sal, 30 litros de agua, 1 kilo de salitre,
500 gr de azúcar morena, pimienta en grano, clavos, tomillo, laurel. Hacer hervir en una
marmita estañada. Echar una patata dentro del líquido. Si la patata nada apenas, la salmuera
está a punto. Si se va al fondo hay que añadir sal o reducir el líquido, y si la patata sobresale
demasiado del nivel, hay que añadir agua. Dejarla enfriar del todo antes de emplearla.
Colocarla en un depósito igual que la anterior o en otro adecuado y en un sitio fresco. Colocar
una rejilla al fondo del depósito. Las piezas de 4 ó 5 kilos necesitan 20 días; las lenguas 12 días,
limpias, pinchadas y frotadas. Colocar un peso encima de las piezas.

g) Farsas. En español el término será relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados
muy finamente por la picadora o tamizados, que ligados y sazonados con especias, hierbas
aromáticas e incluso vinos generosos, sirven para rellenar aves, empanadas, huevos,
hortalizas, galantinas, balotinas, pastas, etc. Existe una gran variedad de farsas pero se pueden
agrupar en cuatro grandes bloques: - Farsa de carne (aves, ternera, cerdo, caza y tocino como
elementos base).

- Farsas de pescado (pulpa de cualquier pescado y nata).

- Farsas de yemas de huevo (la yema de huevo más cualquier carne o pescado cocinado y
vino).

- Farsas de hortalizas y legumbres (la cebolla y elementos de acompañamiento como el jamón,

el foie-gras y el champiñón). La composición de la farsa depende del género que se va a
rellenar, así como su sazonamiento, especias y hierbas aromáticas. Se elaboran en frío,
homogeneizándolas sobre el hielo, o en caliente dejándolas reducir hasta que evapore la
humedad sobrante.

Pellaprat. Rellenos y preparaciones. Hay varias clases de rellenos, empezando por los rellenos
de quenefas: de ternera, de ave, de caza o de pescado. Hay también los rellenos finos con los
que se rellenan ciertas aves o pescados, presentados en forma de espuma, de panes o céfiro.
Además, los rellenos a base de cerdo, que entran en la composición de patés y galantinas y,
por último, el relleno para gratinados, completamente distintos, tanto por su composición
como por su empleo. Para la preparación de algunos rellenos, hay que preparar una panada.
Por regla general, se utiliza en una proporción de una tercera parte de panada, por dos
terceras partes de relleno de base. Siempre se incorpora al otro elemento una vez fría.
Relleno fino. 300 g redondo de ternera o pechugas de pollo sin nervios ni grasas; 50 g de
panada de huevos; un dl crema de leche; 100 g de mantequilla; dos claras huevo; sal, pimienta
y nuez moscada. Picar la carne, añadir las claras de huevo poco a poco, juntándolo todo con la
panada. Trabajar con la espátula, añadiéndole la mantequilla fundida y la crema. Pasar por el
tamiz, trabajándolo en un tarro. A continuación, proceder como en el relleno para quenefas a
la panada.

Para galantinas. 350 g de carne magra de cerdo; 350 g carne magra de ternera; 800 g tocino
magro; 35 g sal especiada. Cortar la carne y el tocino en dados grandes; luego picarlo todo muy
fino, salar y pasar por el tamiz.
Para galantinas de caza. 250 g de ternera; 250 g de tocino; 500 g de caza; un kg tocino graso;
cuatro huevos; 50 g sal especiada. Picar finamente las carnes y el tocino, salar, incorporar los
huevos, uno a uno. Pasar por tamiz.
Para gratinar. 150 g tocino graso fresco; 250 g hígado (aves, caza, ternera); 25 g escalonias;
perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta. Cortar en pequeños dados el tocino graso, fundirlo en
una sartén. Cuando esté fundido y muy caliente, añadirle el hígado, cortado en láminas finas,
sazonarlo, saltearlo otros dos minutos, retirar del fuego, juntarlo todo y pasarlo por el tamiz.
Ponerlo al fresco en un recipiente cubierto de un papel untado con aceite. Apropiado para
rellenar la caza o empastar canapés.
Relleno muselina. 250 g ternera; 350 g crema de leche; sal, pimienta, una clara de huevo. Picar
la carne con el sazonado, incorporando poco a poco la clara de huevo. Pasar por el tamiz;
meterlo en un tarro rodeado con hielo triturado muy prieto y batir con crema fresca. La
cantidad de crema variará según los ingredientes que se empleen. Hacer un ensayo hasta que
el relleno tenga la densidad deseada. Propio para rellenar aves, pescados, etc.
Para los pescados, reemplazar la ternera por solo.

Para patés. 500 g cerdo fresco magro, de la espalda o cuello; 500 g cerdo graso fresco; 25 g sal
especiada. Cortar la carne y el cerdo en grandes dados. Picarlo todo muy fino, salar y pasar por
el tamiz.

De pescado. 250 g netos de sollo (solla) crudo; 250 g panada de huevos; sal, pimienta;
moscada; dos huevos enteros y una yema. Picar la carne con el sazonamiento, incorporarle la
panada. Trabajar con la espátula, añadiéndole los huevos uno tras otro. Pasar por el tamiz y
trabajarlo de nuevo. Especial para galantinas y patés de pescado.

Para quenefas a la panada. 300 g cadera de ternera o pechugas de ave sin nervios ni grasas;
150 g panada de harina; 150 g mantequilla; dos huevos, dos yemas de huevos; sal, pimienta,
moscada. Picar la carne en un mortero, hasta obtener un puré; sazonarla. Añadir la panada y
trabajar con la espátula, incorporándole la mantequilla. Cuando ya se tenga una mezcla
homogénea, añadir los huevos uno tras otro, mezclándolo bien entre huevo y huevo. Pasar por
el tamiz y trabajarlo de nuevo en un lebrillo. Vigilar la consistencia del relleno, hirviendo una
quenefa en agua hirviendo. Si el relleno revienta ligeramente al tocar el agua, hay que añadirle
una o dos yemas de huevo. Mantenerlo al fresco hasta el momento de emplearlo. Para
quenefas de pescado. La misma receta que para el relleno de quenefas a la panada, pero
reemplazando la carne por pescado. Siempre que sea posible, hacerlo con pescados de carne
dura, como el sollo. Céfiro. Proceder como para el relleno muselina, incorporando 100 g de
crema de leche batida. Se cuece especialmente en moldes pequeños untados con mantequilla,
al bañomaría, y luego se recubre con una salsa. Se pueden hacer céfiros de pescado, de ave, de
jamón, de caza, etc.
Panada de harina. Para 500 g: tres dl agua; 50 g mantequilla; 150 g harina; una pizca sal.
Disponer en una cacerola la sal, el agua y la mantequilla. Llevarlo a punto de hervor. Retirar del
fuego, añadir la harina de una sola vez, trabajarlo muy bien con la espátula, poner de nuevo al
fuego, dejando que se seque, sin cesar de trabajar. Extenderla y dejar que se enfríe. De leche.
Misma preparación que la anterior, pero poniendo leche en lugar de agua.

De huevos. Para 500 g: dos litros y medio de leche; 125 g de harina; dos huevos; 50 g
mantequilla fundida; sal, pimienta, raspadura de nuez moscada.
Disponerlo todo en la cacerola, menos la leche, y trabajarlo con la espátula. Poco a poco añadir
la leche hirviendo; ponerlo al fuego y dejar que se seque. Extender y dejar enfriar. Destinado
para pescados y aves. Ejemplos.

Farsa o relleno de carne o ave. Composición: - Carne de ternera cruda magra 500 gr - Carne de
cerdo 500 gr - Tocino fresco y graso 800 gr - Claras frescas 3 unid - Nata líquida ½ litro - Sal 50
gr - Pimienta y nuez una pizca - Brandy y Oporto 1 dl - Piñones 20 gr - Trufa opcional

Fases:
- Desangrar en agua fría las carnes.
- Escurrir.
- Picar por máquina picadora o cutter pasándola 2 ó 3 veces.
- Mezclar la farsa con el resto de los componentes (claras, nata, etc).
Alternativas:
- Sustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e hígado, del cual
recibe el nombre. Así podemos hacer relleno de ave o caza.
- Sirve para rellenos de Balotinas y Galantinas. Las balotinas rellenas de esta farsa y bridadas
después se asan. Las galantinas deshuesadas y rellenas se escalfan en fondo y luego se
prensan.

Farsa para patés y terrinas. Componentes:

- Hígado de ave 600 gr
- Tocino 300 gr
- Chalota 100 gr
- Brandy 1 dl
- Laurel 1 hoja
- Tomillo 1 ramita -
Sal y pimienta lo necesario
Fases:
- Picar las chalotas.
- Cortar el tocino en dados.
- Limpiar el hígado y escalonar.
- Fondear el tocino en un saute.
- Añadir el hígado y saltear a fuego vivo.
- Añadir las chalotas y rehogar sin que tome color.
- Añadir el laurel y el tomillo.
- Flambear con el brandy.
- Pasar la farsa.
- Trabajarla en un recipiente de acero inoxidable sobre hielo. Esta farsa se utiliza para hacer
patés en costra, para terrinas y para canapés, y para rellenos.

Farsa muselina de ternera, de ave, pescado o crustáceos. Componentes:

- Carne de ave, ternera, pescado o crustáceo 1 kg
 - Claras de huevo 2 a 4 unid
- Nata líquida 8 dl – 1,2 l - Sal, pimienta blanca y nuez moscada necesaria
Fases:
- Todos los elementos con los que vamos a trabajar deberán estar fríos.
- Limpiar perfectamente la carne de cualquiera de los elementos que vamos a utilizar.
- Cortar la carne en trocito y dejarla en la cámara unos minutos para que se enfríe.
- Picar finamente la carne con la turmix y añadir las claras.
- Pasar por un tamiz.
- Poner la farsa en un barreño puesto sobre otro más grande con hielo.
- Trabajar la farsa e ir añadiendo poco a poco la nata, removiendo.
- Conservar tapada con film en la cámara.

Aplicaciones: Para rellenar jamoncitos de ave, popietas de ternera, de pescado, para la

realización de terrinas de pescado, para la elaboración de mousses y para la elaboración de
quenefas.
Alternativas:
- La utilización de claras de huevo varía según la calidad y el grado de frescor de los géneros; la
de pescado y ave no siempre necesita de la adición de claras.
- La cantidad de crema puede variar dependiendo de la consistencia que queramos conseguir.
- Para que la farsa sea más esponjosa podemos añadir la nata en dos tiempos. Primero la
montamos con un poco más de la mitad y la dejamos reposar en la cámara sobre un recipiente
con hielo unas horas. Segundo añadimos el resto de la nata. Fondos de cocina varios.

(El Práctico).
Appareil. Para cromesquis y croquettes. Ver relevés.

Appareil Maintenon. 2/3 partes de Bechamel soubisée, 1/3 de pure de champignons ligado con
algunas yemas. Agregar champignons cortados.

Appareil Montglase. Juliana de lengua, foie-gras, champignons y trufas, ligado con salsa
Madera reducida. Enfríar sobre placa untada de manteca.

Appareil. Para patatas Duquesa, Dauphine y Marquesa. Ver legumbres.

Americano. Especial para los pescados a la Americana. Machacar al mortero desperdicios de

langosta. Rehogarlo con aceite, manteca, cebolla, ajo, escaluñas, algunos tomates frescos,
laurel y tomillo; mojarlo con un vaso de vino blanco y un poco de fumet de pescado. Pasar al
cedazo. Hacer un fondo con manteca, cebolla, escaluñas, un poco de ajo y tomate fresco, todo
picado muy fino. Sazonar y agregar un bouquet y el puré obtenido de la langosta. Reducir un
poco y ligarla con un poco de fécula. Perfumar con n vaso de coñac. Guardar al frío.

Arroz. Para rellenos. Marcar el arroz con manteca y un poco de cebolla picada. Mojarlo con
caldo blanco el doble de su volumen. Cocinarlo 10 minutos. Luego ligarlo, sea con crema, glace
de viande, foie-gras, etc.

Bordures. Las borduras se hacen de farce, de pasta blanca, de pasta a tallarines, de puré
Duquesa, de costrones de pan fritos, etc. Las borduras hechas de farce son decoradas con
detalles de legumbres, trufas, etc. Las de pasta blanca y de pasta a tallarines una vez cortadas
las piezas se ponen a secar y luego se montan alrededor de la fuente, sostenidas o apegadas
con clara de huevo o con glace de viande, según la clase.
Coulis de cangrejos de río.
Salsa Nantua más espesa.
Coulis de tomate. Salsa de tomate más espesa.
Croûtons. Se hacen de miga de pan cortados de diferentes formas: tostados al horno, pasados
a la manteca, etc.

Duxelles seca.
(a). Cebolla, escaluñas y algún ajo dorado a la manteca; añadir champignons, todo picado fino
y un poco de pasta de tomate, bouquet, cocinar y guardar al frío. (
b). Marcar de igual forma, agregar jamón y hongos remojados picados, pasta de tomate, nuez
y pimienta, y también el agua de los hongos pasada y sin tiera; cocinar a reducción regular.
Guardar al frío.

Duxelles para legumbres. Reducción de vino blanco con duxelle seca. Añadir Demiglace, miga
de pan y perejil. Cocinar a consistencia.

Duxelles para guarniciones. ½ duxelle seca. ½ farce à quenelles. Esencias. Jugos del ingrediente
reducido al grado sabórico consistente.

Farce a la americana. Cebolla picada erogada con manteca, dados de tocino ahumado. Añadir
miga de pan fresco. Sazonar, sal pimienta y perejil.

Farce de caza. ½ carne cerdo; ¼ carne de caza; ¼ tocino gordo. Pasar a la máquina; sazonar.

Farce à gratin para costrones. Sazonar hígados de ave, sal, pimienta y especias compuestas,
saltearlos en fuego vivo con un poco de tocino gordo; machacar al mortero, pasar por el
cedazo fino.

Farce á gratin para caza. La misma farce que para el pâté caliente; añadir: carne de caza,
especias, tomillo y laurel.

Farce à gratin para pâtés. Hígados de ave y tocino gordo. Saltear. Sazonar: sal, pimienta,
especias. Machacar y pasar por el cedazo. Farce para galantines, pâtés, terrines. Poner a
desangrar dentro de agua fría 500 gr de ternera sin nervios ni grasa, 500 gr de cerdo y 800 gr
de tocino gordo. Dejarlo en el agua dentro de cámara frigorífica 24 horas o más cambiándole el
agua dos veces para blanquear las carnes. Escurrir y pasarlo todo por la máquina 3 veces hasta
obtener una farce bien fina y por último machacarla al mortero, recogerla y colocarla dentro
de un utensilio cualquiera. Añadir 3 claras de huevo, ½ litro de crema de leche, 50 gr de sal,
especias y un vaso de coñac. Hacer bien la mezcla.

Farce à quenelles de ternera, ave, caza, pescado, etc. Pasar a la máquina y machacar al
mortero la carne cruda sin nervios ni grasa. pasar al cedazo. Sazonar de buen gusto y montarla
con crema sobre hielo. Para la farce de pescado agregar algunas claras de huevo. Farce de
cerdo. ½ de carne de cerdo, ½ tocino gordo. Pasar a la máquina y machacarla al mortero.
Sazonar de buen gusto. Vaso de coñac.

Farce a la Rouennaise. Rehogar 125 gr de tocino gordo, fresco, con dos cucharadas de cebolla y
escaluñas; añadir: 250 gr de hígados de pato cortados, perejil, sal especias, sacar del fuego
para tener los hígados sanguinosos. Dejar enfriar un poco. Machacar y pasar al cedazo.

Farce a la inglesa para patos, lechón, pavos etc. Cocinar al horno 1 kilo de cebollas y dejarlas
enfriar; picarlas finas y mezclarlas con 400 gr de miga de pan remojada con leche y exprimida;
400 gr de grasa de riñonada de buey picada. Sazonar: sal, pimienta moscada, 100 gr de salvia
blanqueada y picada, 2 huevos. Mezclar bien.
Farce de pescado. Lomos de pescado machacados al mortero. Sazonar y pasar al cedazo;
agregar algunas claras de huevo. Montar a la crema sobre hielo.

Fondos de fuentes, tampones costradas. Se hacen de miga de pan de sémola y de arroz.

Los de pan se cortan según la necesidad de su empleo y de formas distintas; se hacen tostar al
horno o fritos a la gran fritura, se sujetan con glace o con repare.
Los de sémola se hacen con sémola cocida al agua, bastante espesa; se pone a enfriar sobre
placas y se cortan a medida y forma, o se moldean.
Los de arroz: se blanquea el arroz 2 minutos, se escurre y se lava; se vuelve a poner a cocinar
hasta que esté bien recocido. Se colocan sobre placas y se dejan enfriar; se cortan a medida o
se moldean.

Fondue de tomates o tomates concassées. En ½ aceite, ½ manteca, algún grano de ajo, hojas
de laurel, rehogar un poco, añadir tomates sin piel ni semilla, cortados grueso, sal, un poco de
azúcar y pimienta; dejar cocinar hasta obtener las evaporación del agua. Debe quedar algo
espesa.

Godiveau. Machacar carne de ternera sin grasa y sin nervios y el doble de su volumen de grasa
de riñonada de buey. Esta operación se hace por separado. Luego se junta. Añadir algunos
huevos, uno a la vez. Sazonar y pasarlo por el cedazo; ponerlo dentro de una terrina y dejarlo
descansar dos horas. Luego trabajarlo sobre el hielo, añadiendo algunos pedacitos de hielo y
crema de leche. Hacer el ensayo, formar las quenelles y ponerlas a pocher con agua dentro de
un sautoir o de una placa.

Godiveau Lyonnais. ½ carne de pescado (sollo), ¼ parte de grasa de riñonada de buey; ¼ de

tuétano (caracú); machacar al mortero con ¼ de panada; fórmula (c). Sazonar, y algunas claras
de huevo. Pasar al cedazo. Formar las quenelles y pocher.

Kache de Sarraceno. Pasta compacta hecha con harina de trigo negro llamada también alforfón
y de grano menudo. Se pone a cocinar dentro de una cacerola rusa barnizada con agua y sal;
dejarla cocinar dos horas al horno. Quitar la cáscara y agregar un poco de manteca, trabajarla
con una espátula. Echarla sobre una placa untada, colocar otra placa encima para prensarla y
dejarla enfriar. Espesor: 1 centímetro. Cortarla con un molde de 5 cm de diámetro y freír de los
dos lados con manteca. Servir en rabaneras.

Kache de sémola para el coulibiac. Sobre una placa poner ½ kilo de sémola gruesa llamada
Smoloenski Kroupa. Batir dos huevos frescos y mezclarlos a la sémola para que ésta quede
humedecida; ponerla a la estufa a secar; pasarla por un cedazo. Poner a hervir 2 litros de leche
con 200 gr de manteca, sal, echar la sémola y dejarla cocinar bien; luego colocar la pasta
dentro de una cacerola de plata; tenerla al horno. Servir tal cual y una salsera de manteca
fundida. Matignon. Paisana compuesta de zanahorias, cebolla, apio, jamón crudo, laurel,
tomillo, estofado a la manteca y perfumado al vino Madera. Mirepoix. Cuadraditos de
zanahoria, cebolla, jamón crudo, apio, tomillo y laurel; erogado a la manteca. Mirepoix a la
Bordelesa. Brunoise fina de zanahorias, cebollas, perejil, polvo de laurel y tomillo; rehogado a
la manteca.

Panades.
(a). Miga de pan remojado con leche. Trabajarlo con una espátula sobre el fuego. Sazonar.
Dejarla enfriar antes de emplearla.
(b). Operar igual para la pasta a “Bomba” sin adición de huevos. Enfriar antes de emplearla.

(c). Harina mezclada con yemas y manteca fundida, sal, pimienta, nuez. Mojar con leche
hirviendo. Cocinar unos 10 minutos. Enfriar.

(d). Arroz lavado y puesto a cocinar con caldo, mojado tres veces más de su volumen, añadir
manteca. Cocinar una hora. Trabajarla para obtener una pasta lisa y fina. Enfriar.

(e). Patatas cortadas, cocinadas con leche. Pasar. Sazonar: sal, pimienta, nuez. Reducir y
trabajarla. Añadir un poco de manteca. Emplearla tibia. Recetas de farce de panadas: añadir ½
panada al elemento de base.

Provenzal.
(a). Salsa Bechamel muy reducida y perfumada al ajo, ligada con yemas.

(b). Ajo y perejil, picado fino. Pasta a bomba (Pâte à Chou). Para preparaciones de cocina: ½
litro de agua o leche, 100 gr de amanteca, 5 gr de sal. Hacerlo hervir y añadir, fuera del fuego,
325 gr de harina pasada. Mezclar y trabajarla sobre el fuego 3 minutos, luego agregar 6 ó 7
huevos enteros, de uno en uno, hasta terminar trabajándola con una espátula. Esta pasta es
especial para las patatas Dauphine y para los Gnokis à la Parisienne, etc.

Pasta para freír.

(A). Especial para Cromeskis y sesos. En terrina; hacer una pasta con 250 gr de harina, sal, un
poco de aceite y unos 4 dl de agua tibia. Añadir al momento de servirse de ella 6 claras
montadas.

(B). Especial para legumbres. 250 gr de harina, sal, 50 gr de manteca fundida, dos huevos, y la
cantidad de agua necesaria para obtener una pasta regular de espesa. Prepararla una hora
antes.

Twaroque para piroguis. 200 gr de queso blando (leche cortada), bien escurrido. Colocarlo
dentro de una terrina. Trabajarlo con una espátula para obtener una pasta fina. Añadir: 200 gr
de manteca, un huevo, sal y pimienta. Mezclar bien. Velouté de ternera o de ave. Roux blanco
a la manteca diluido con fondo blanco de ternera o de ave. Lisarla con el batidor. Bouquet y
recortes de champignons frescos; dejar cocer dos horas y media. Pasar a la estameña y si hay
que guardarla, revolverla de vez en cuando hasta estar completamente fría. Velouté de
pescado. Su preparación es la misma que la anterior. Reemplazar el fondo por un buen fumet
de pescado. Especial para algunas salsas combinadas para pescados.