Los quesos.

Composición, elaboracion y propiedades nutricionales

Definición
Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a
partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis
previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más
suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la
mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
queso gorgonzola y gruyere
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en
grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o
semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.
Elaboración
La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se
consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los
componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las
proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de
orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete
a la cuajada a temperaturas entre 33�C y 55�C, para que se deshidraten más rápido.

A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia
muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el
queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina
A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor
salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.

Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen
de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son
prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará
como resultado final un queso más duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua
durante su elaboración (dependiendo de que tipo de queso se trate).

queso mahonEl proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos.
Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden
introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.

Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55
°C se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación del agua que contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30°C) la grasa se derrite y se suele decir que el queso
suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.
Clasificación de los quesos
Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.
Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%)
sobre el extracto seco.
Según sea el proceso de elaboración:
Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de
elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo
comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante
determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que
puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.
Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
extragraso: con un contenido mínimo del 60%
Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.
Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que
un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión �Light�.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben
controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.
A nivel popular los quesos pueden clasificarse:
por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
por país:
Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere
Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
Suiza: Emmental
Holanda: Gouda, Edam
Inglaterra: Cheddar, Stilton
España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.
Propiedades y aportes nutricionales
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas
y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen
animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades
cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
tipos de queso Energía Proteinas Grasa Grasa Grasa Grasa Colesterol Hidratos
(Kcal) (g) total saturada mono- poli- (mg) de
(g) (g) insaturada insatu carbono
(g) (g) (g)
blanco desnatado 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Camembert 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Cheddar 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
de Bola 350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
de Burgos 203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
de Cabrales 390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Emmental 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Gallego 350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gruyere 268 8 25 * * * * 3
Manchegocurado 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
Manchego fresco 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
Manchego
392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicurado
Parmesano 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Roquefort 370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Villalón 490 17.5 * * * * * 1.9
Requeson
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
(ricota)

Qué son las vitaminas?

Las vitaminas son sustancias presentes en los alimentos en pequeñas cantidades que son indispensables para
el correcto funcionamiento del organismo. Actúan como catalizador en las reacciones químicas que se produce
en el cuerpo humano provocando la liberación de energía.
La deficiencia o carencia de vitaminas en la alimentación puede producir trastornos, mientras que una
ausencia total de vitaminas en la dieta puede provocar enfermedades graves como el escorbuto.
Tipos de vitaminas: funciones y beneficios para tu cuerpo
¿Cuáles son las clases de vitaminas y en qué alimentos las podemos encontrar?
Las vitaminas son compuestos orgánicos de estructura muy heterogénea. Son imprescindibles para el
organismo, el crecimiento, la salud y el equilibrio emocional.
A diferencia de otros nutrientes, por ejemplo, proteínas, carbohidratos o grasas, no proporcionan energía, pero
son esenciales dentro del organismo para el mantenimiento energético.
Funciones de las vitaminas
Las vitaminas deben ingerirse a través de la dieta para evitar deficiencias, pero no hay ningún alimento que
contenga todas las vitaminas, por lo que es necesario la combinación de los distintos grupos de alimentos para
estar bien nutridos y cubrir los requerimientos de estas sustancias.

Las vitaminas son nutrientes que el organismo necesita para asimilar otros nutrientes y, en resumen, las
funciones de estas sustancias son:
Participar en la formación de químicos del sistema nervioso y participar en la formación hormonas, glóbulos
rojos y material genético
Regulan los sistemas metabólicos
Son necesarias para el crecimiento y la salud
La mayoría de vitaminas presentes en los alimentos pueden ser eliminados al ser cocinados o por el mismo
efecto de la luz, por lo que es aconsejable comer estos productos frescos.
Clasificación de las vitaminas
Las vitaminas pueden clasificarse en dos tipos: hidrosolubles y liposolubles.
Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua y están presentes en las partes acuosas de los alimentos. Se
absorben mediante la difusión simple o transporte activo. Su exceso se excreta por la orina y el cuerpo no
tiene la capacidad de almacenarlas, por lo que se eliminan fácilmente. Es necesario consumirlas diariamente, y
se pueden obtener de frutas, verduras, leche y productos cárnicos.
Las vitaminas hidrosolubles son:
Vitamina C o ácido ascórbico, Vitamina B1 o Tiamina, Vitamina B2 o Riboflavina, Vitamina B3 o Niacina,
Vitamina B5 o Ácido pantoténico, Vitamina B6 o Piridoxina, Vitamina B8 o Biotina, Vitamina B9 o Ácido fólico
Vitamina B12 o Cianocobalamina
Vitaminas liposolubles
Estas vitaminas se disuelven en aceites y grasas y se encuentran en las partes liposolubles de los alimentos. Se
transportan en lípidos y son de difícil eliminación. Se obtienen de frutas, verduras, pescado, yemas de huevo y
algunos frutos secos.
Las vitaminas liposolubles son:
Vitamina A o Retinol, Vitamina D o Calciferol, Vitamina E o a-tocoferol, Vitamina K o fitomenadiona
Funciones de las vitaminas
Las funciones de las vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles son:
Vitamina A
Participa en la reproducción, la síntesis proteica y en la diferenciación muscular. Previene la ceguera nocturna y
es necesaria para mantener el sistema inmunitario y para mantener la piel y las mucosas.
Necesidades nutricionales 0.8-1mg/día
Algunas fuentes de vitamina A son:, Zanahoria, Espinacas, Perejil, Atún, Bonito, Queso, Yema de huevo,
Calabaza,Acelgas,Albaricoque
Vitamina B1
Forma parte de una coenzima que interviene en el metabolismo energético, por tanto, es necesario para
obtener hidratos de carbono y ácidos grasos (ATP). Asimismo, es esencial para el funcionamiento del sistema
nervioso y del corazón. Necesidades nutricionales: 1.5-2mg/día.
Algunas fuentes de vitamina B1 son:
Carnes, Huevos,Cereales,Frutos secos,Legumbres,Levadura,Pipas,Cacahuetes,Garbanzos,Lentejas
Vitamina B2
Está también implicada en la liberación de energía y se relaciona con el mantenimiento de la buena salud
ocular y la piel. Su déficit causa problemas cutáneos (por ejemplo, dermatitis) y síntomas oculares.
Necesidades nutricionales: 1.8mg/día
Algunas fuentes de vitamina B2 son: Queso, coco, Champiñones, Huevos, Lentejas, Cereales, Leche, Carne,
Levadura, Almendras
Vitamina B3: Forma parte de dos coenzimas (NAD y NADP) y, por tanto, es otra vitamina participante en el
metabolismo energético de hidratos de carbono, aminoácidos y lípidos. Su déficit causa una enfermedad
llamada “pelagra”, con síntomas como: problemas de piel, digestivos y nerviosos (confusión mental, delirio,
etc.).
Necesidades nutricionales: 15mg/día
Algunas fuentes de vitamina B3 son:Trigo, Levadura, Hígado, Almendras, Setas. Carne, Salmón, Atún,
Guisantes, Frutos secos
Vitamina B5
Esta vitamina interviene en distintas etapas de la síntesis de lípidos, neurotransmisores, la hormona tiroidea y
la hemoglobina. Además, ayuda con la regeneración de los tejidos. Su déficit se asocia a dos enfermedades: la
anemia megaloblástica y la neuropatía.
Necesidades nutricionales: 50mg/día
Algunas fuentes de la vitamina B5 son:
Levadura de cerveza, Jalea real,Huevo,Setas,Aguacate,Coliflor,Cereales,Cacahuetes,Nueces,Carne
Vitamina B6
Participa en el metabolismo de proteínas y ácidos grasos, la formación de hemoglobina y ácidos nucleicos
(ADN y ARN). Facilita la liberación de glucógeno del hígado a los músculos. Determinante en la regulación del
sistema nervioso central.
Necesidades nutricionales: 2.1mg/día
Algunas fuentes de vitamina B6: Lentejas,Garbanzos,Pollo,Cerdo,Plátano,Cereales,Hígado,Frutos
secos,,Aguacate,Huevos
Vitamina B8
Es necesaria para la piel y aparato circulatorio, participa en la formación de ácidos grasos, ayuda en la
desintegración de carbohidratos y grasas para mantener la temperatura corporal estable y los niveles de
energía óptimos. Estimulador del crecimiento de células saludables.

Necesidades nutricionales: 0.1mg/día

Algunas fuentes de vitamina B8 son:

Nueces
Cacahuete
Hígado
Riñón
Chocolate
Huevo
Coliflor
Setas
Avellanas
Bananas
Vitamina B9
Necesario para la formación de células y ADN, y es importante para el primer mes de formación. Actúa
conjuntamente con la vitamina B12 y vitamina C en la utilización de proteínas. Contribuye a mantener la
formación del tracto intestinal.
Necesidades nutricionales: 0.3mg/día
Algunas fuentes de vitamina B9 son:Lechuga,Zanahoria,Perejil,Tomate,Espinacas,Frutos secos,Huevos,Leche
Pescado,Hígado.
Vitamina B12 Imprescindible para la creación de células sanguíneas en la médula ósea. Ayuda a prevenir la
anemia y es necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso.
Necesidades nutricionales: 0.0005mg/día
Algunas fuentes de vitamina B12 son:Zanahoria, Tomate, Frutos secos, Huevos, Leche, Pescado, Espinacas,
Lechuga, Levadura de cerveza
Vitamina C La vitamina C es necesaria para la síntesis de colágeno, la cicatrización, absorción del hierro de
origen vegetal y, además, es un antioxidante.
Necesidades nutricionales: 60-70mg/día
Algunas fuentes de vitamina C son:Kiwi,Moras,Naranja,Limón,Espinacas,Perejil,Brócoli,Fresas,Puerro,Tomates
Vitamina D
La vitamina D se relaciona con tomar el sol porque se obtiene mayoritariamente por acción de los rayos
ultravioleta (rayos solares). La carencia de esta vitamina provoca caries en los dientes y malformaciones de tipo
óseo. Por tanto, su papel fundamental es la mineralización de los huesos, porque favorece la absorción
intestinal del calcio y el fósforo.
Necesidades nutricionales: 0.01mg/día
Además de la importancia solar en la adquisición de esta proteína, algunas fuentes de vitamina D son:
Pescado azul,Yema de huevo,Hígado,Huevo,Champiñones,Leche,Yogur.
Vitamina E
La vitamina E es un antioxidante que participa en la protección de lípidos, por tanto, tiene un efecto protector
en las membrana celulares. Además, inhibe la la síntesis de prostaglandinas.
Necesidades nutricionales: 0.08mg/día
Algunas fuentes de vitamina E son:Aceites vegetales , Hígado, frutos
secos,Coco,Soja,Aguacates,Moras,Pescados,Cereales integrales
Vitamina K
Esta vitamina es determinante para la síntesis de numerosos factores de coagulación, puesto que reacciona
con algunas proteínas encargadas del proceso. No se necesita almacenarla en gran cantidad porque durante su
actuación se regenera.
Necesidades nutricionales: 01.mg/día
Algunas fuentes de vitamina K son:
Alfalfa,Hígado de pescado,Coliflor,Yema de huevo,Aceite de soja
Falta exceso de vitaminas
La hipervitaminosis es la excesiva acumulación de una vitamina, lo contrario de la avitaminosis (falta de
vitamina) en el organismo, que puede llevar a diversos trastornos dependiendo de qué vitamina se trate:
Hipervitaminosis A: Puede presentar síntomas similares a los de un tumor cerebral: cefalea, vómitos, dolor en
los huesos, visión borrosa.
Hipervitaminosis D: Sus síntomas son similares a los de una presencia excesiva de calcio; debilidad, cansancio,
cefaleas y náuseas. Normalmente los tratamientos para la hipervitaminosis en la mayoría de los casos
consisten en abandonar el consumo de la vitamina.
Además, cabe señalar que provocar una hipervitaminosis con alimentos en forma natural es muy difícil.
Mientras que cuando sucede por ingestión de complementos sintéticos o de farmacéuticos las
hipervitaminosis pueden resultar más graves.
Se menciona que el uso de la vitamina E sintética puede producir trastornos hepáticos importantes. Por ello,
no debemos tomar o administrar vitaminas sin la supervisión médica o de un nutricionista; y en el caso de los
animales, sin la asesoría de un veterinario.

Avitaminosis
La avitaminosis, déficit vitamínico o hipovitaminosis se define como una falta, falla o deficiencia en la cantidad
de vitaminas que el organismo requiere o necesita normalmente, es lo contrario a la hipervitaminosis. Esto
determina fallos en la actividad metabólica ya que las vitaminas son cofactores que ayudan a las enzimas en
sus procesos catalíticos.

El déficit vitamínico puede deberse a falta de ingesta, mala absorción intestinal, mala utilización metabólica o
aumento de demandas. Solo unas pocas, liposolubles, pueden provocar patología por exceso
(hipervitaminosis).
La falta de ingesta se origina por carencia de recursos (hambrunas del Tercer Mundo, poca ingesta proteica por
pobreza), dietas inadecuadas (adelgazamiento incontrolado, vegetarianismo mal planteado, caprichos y
errores alimentarios psicológicos o psiquiátricos, anorexia nerviosa) o falta de alimentos frescos (escorbuto de
los navegantes).
La mala absorción puede ser localizada (como ocurre en los casos en los que hay un déficit selectivo en el íleon
terminal) o generalizada (como en la colitis ulcerosa, la enfermedad de Crohn, el alcoholismo, la malabsorción
de los ancianos, la gastritis crónica y las neoplasias intestinales).
La mala utilización metabólica suele deberse a efectos secundarios de fármacos (habitualmente los
antineoplásicos antifólicos).
El aumento de demanda es típico durante la gestación y la lactancia.
Tipos Editar
Deficiencia de vitamina A (retinolismolosis): ceguera nocturna, sequedad en los ojos (membrana conjuntiva) y
en la piel y afecciones diversas de las mucosas. En cambio, el exceso de esta vitamina produce trastornos,
como alteraciones óseas blancas y negras, o incluso inflamaciones y hemorragias en diversos tejidos.
Raquitismo. Déficit de vitamina D (calciferol): descalcificación y deformación de los huesos (osteoporosis),
caries dentales graves.
Deficiencia de vitamina E (tocoferol): puede ocasionar anemia hemolítica (destrucción de los glóbulos rojos de
la sangre), degeneración muscular y desórdenes en la reproducción.
Deficiencia de vitamina K (antihemorrágica): pueden producirse hemorragias nasales, en el aparato digestivo o
el genito-urinario.
Escorbuto. Deficiencia de vitamina C (ácido ascórbico): sequedad y formación de horquilla en el cabello,
gingivitis (inflamación de las encías), encías sangrantes, piel áspera, reseca y descamativa, disminución de la
tasa de cicatrización de heridas, tendencia a la formación de hematomas, sangrados nasales, debilitamiento
del esmalte de los dientes, dolor e inflamación de las articulaciones, anemia, disminución de la capacidad para
combatir infecciones, posible aumento de peso debido al metabolismo lento.
Deficiencia del complejo B Editar
Beriberi. Deficiencia de vitamina B1 (tiamina): fatiga, alteraciones nerviosas en general. Si el déficit es severo
puede aparecer el síndrome de Korsakoff, caracterizado por la pérdida de memoria y confusión o la
encefalopatía de Wernicke, trastornos oculares, confusión.
Deficiencia de vitamina B2 (riboflavina): La carencia de vitamina B2 en la dieta provoca trastornos oculares
como fotofobia (dolor ocular producido por la luz) y lagrimeo, así como alteraciones bucales, entre las que se
encuentran la aparición de fisuras en la boca y el enrojecimiento de los labios.
Pelagra. Deficiencia de vitamina B3 (niacina o ácido nicotínico). Conocida como la enfermedad de las tres D ya
que produce dermatosis (inflamación de la piel), diarrea (alteraciones en el aparato digestivo) y demencia
(deterioro del sistema nervioso).
Deficiencia de vitamina B6 (piridoxina): El déficit importante provoca irritabilidad, debilidad, mareos,
depresión, neuropatía periférica y espasmos, alteraciones del crecimiento, acrodinia y anemia.
Deficiencia de vitamina B12 (cianocobalamina): La causa más frecuente de déficit de cianocobalamina es la
anemia perniciosa, otras causas serían: gastrectomía total, cáncer gastrointestinal, fístula gastrointestinal,
divertículos, tuberculosis, ileítis, celiaquía, dieta vegetariana y gastritis atrófica.