¿Qué es el COLOR?
Es un conjunto de señales que 5500 K • En base a la temperatura de color la CIE ha
entran en el cerebro a través del sentido de la vista.
Sensación influida por atributos físicos del producto
(forma, tamaño, brillo) y por un conjunto de
percepciones psicológicas (estado de ánimo del
observador, entorno del objeto…). APRECIACION
SUBJETIVA DEL COLOR El ojo humano es capaz de
apreciar pequeñas diferencias de color pero la
apreciación subjetiva tiene como inconvenientes: –
No es reproducible (depende del momento,
observador, memoria de color..) – La nomenclatura
utilizada para la especificación subjetiva es poco
concreta y confusa – Pueden haber modificaciones
ambientales del color debido a la forma, tamaño,
superficie del objeto. COLOR Necesitamos definir
el color en un sentido físico (tan objetivamente como
sea posible) e interpretar el conjunto de datos en
términos de cómo lo ve el ojo humano. Se definen
los conceptos de: – COLOR FISICO – COLOR
PERCIBIDO – COLOR PSICOFISICO. ELEMENTOS
QUE INTERVIENEN EN EL COLOR • 1.- La Luz • 2.- El
objeto • 3.- El Ojo • El color observado es la
interacción de la radiación electromagnética visible
con la material (color físico) y la interacción de la luz
difundida por el objeto con el ojo humano. La
visión del color se logra gracias a la existencia de 2
tipos diferentes de celulas fotoreceptoras sensibles
al color presentes en al retina humana (CONOS Y
BASTONES) • Tres componentes: R G B • Conos
(permiten la vision diurna o fotópica) – Rojos (baja
frecuencia) – Verdes (media frecuencia) – Azules
(alta frecuencia) Bastones (solo permiten la vision
con niveles extremadamente bajos de luz, vision
nocturna o escotópica) COLOR FISICO.- Es el
resultado de la interacción de la radiación
electromagnética visible (380-770 nm) con la
materia del producto observado COLOR PERCIBIDO
El color percibido es consecuencia del color físico de
un objeto, existe una relación entre su espectro de
reflexión o transmisión y los atributos de color que
percibimos. La sensación de color es tridimensional
ya que el ojo es capaz de apreciar: LUMINOSIDAD O
CLARIDAD.- Es el atributo de la percepción visual
según el cual el estímulo parece emitir mas o menos
luz • SATURACION O PUREZA.- es el colorido del
estímulo juzgado en proporción a su luminosidad •
TONO la sensación visual el estímulo parece similar a
uno de los colores percibidos: rojo, amarillo, verde,
azul o a ciertas proporciones de dos de ellos. Estos
pueden clasificarse de forma ordenada permitiendo
definir un espacio tridimensional de color donde: el
EJE define la LUMINOSIDAD, el RADIO define la
PUREZA DE COLOR y la CIRCUNFERENCIA define el
TONO. MEDIDA DEL COLOR PSICOFISICO • Tiene
por objetivo cuantificar la sensación llegada al
cerebro desde los conos, provocada por un
determinado estímulo luminoso en términos de
cantidad de rojo (R), verde (V) y azul (A) • Esta
cuantificación se realiza a través de las coordenadas
de color, que representan la respuesta de cada cono
al estímulo recibido • Las respuestas van a depender
del estímulo luminoso exterior y de la respuesta del
ojo. Es necesario definir el concepto de iluminante y
de observador estándar. Temperatura de color
• Se define como temperatura de color de una
fuente de luz a la temperatura que ha de tener un
cuerpo negro para que su espectro de emisión
coincida con el de la fuente • Luz Blanca: Tª color:
volumen de este disminuye sin un cambio en su
definido una serie de iluminantes • Iluminante A: Tª
color: 2856 K (luz de lampara incandescente) •
Iluminante C: Tª color: 6774 K (luz diurna con cielo
cubierto) • Iluminante D65: Tª color: 6504 K (luz
diurna media con excitación ultravioleta) •
Iluminante F: Tª color: 3000-6430 son doce
iluminantes que representan diversas lámparas
fluorescentes Observador Estandar Surgen los
observadores patrones definidos como
observadores teóricos seleccionados por acuerdo
internacional para representar a la mayoría de los
observadores humanos en condiciones
determinadas. Observador Estandar• En un intento
de estandarizar la respuesta del ojo para un
observador medio. Espacio de Color XYZ • La
cuantificación de la sensación que llega al cerebro
desde las células fotoreceptoras provocada por un
determinado estimulo luminoso se realiza en función
de los porcentajes ROJO VERDE AZUL, para lo cual se
definen las COORDENADAS DE COLOR X (cantidad de
rojo), Y (cantidad de verde y también representa la
luminosidad), Z (cantidad de azul) las que dependen
del estímulo luminoso exterior y del propio
observador. • La CIE define el espacio de color como
la representación geométrica de las coordenadas de
color en el espacio y el sólido de color como la parte
limitada del espacio de color que contiene la
representación geométrica de colores observables. •
Hay un espacio de color y numerosos sólidos de color
Espacio de Color XYZ • Como el manejo de
representaciones espaciales es incomodo, se
sustituyen los sólidos de color por diagramas
cromáticos bidimensionales • A partir de las
coordenadas triestímulo XYZ la CIE en 1931 define el
diagrama de cromaticidad. La coordenada Y
representa: – Cantidad de verde del estímulo – La
Luminosidad – El valor de la constante K en las
ecuaciones anteriores se calcula de forma tal que el
valor de Y sea = 100 Coordenadas colorimetricas: Son
coordenadas que situan a un color en un
determinado espacio COORDENADAS
COLORIMETRICAS: X, Y, Z • COEFICIENTESA
TRICROMATRICOS: x, y, z Blanco (x: 0.33; y=0.33)
Longitud de onda dominante: cruce en el borde de la
herradura al unir el blanco con el color Longitud de
onda complementaria: cruce en el borde de la
herradura al unir el color con el blanco.
¿Qué es la densidad? Es el cociente entre la masa
y el volumen de una determinada sustancia o
producto ¿Para qué sirve? Para determinar la
concentración de compuestos que se encuentran en
solución, los sólidos presentes en un producto y para
identificar diversos materiales. Es un dato necesario
para procesos de separación (centrifugación y
sedimentación) y para el transporte neumático e
hidráulico de polvos y partículas (ρ = m/V SI:
kg/m3 o g/cm3) FACTORES DE AFECTAN LA
DENSIDAD 1. Temperatura: Los materiales pueden
experimentar expansión térmica cuando son
calentados, aumentando su volumen sin un cambio
en su masa.   Por lo tanto, la densidad disminuye con
un incremento de la Tª. Sin embargo, este efecto es
más considerable en sistemas gaseosos que en
líquidos o sólidos Presión: ü  Los materiales pueden
ser compresibles. Al aplicar presión a un sistema el
masa. ü  Por lo tanto, la densidad aumenta con un
incremento de la presión. Sin embargo, este efecto
es más notable en sistemas gaseosos. En alimentos
se puede hablar de: Densidad absoluta, cuando la
determinación se realiza en vacío, sin que exista el
efecto de flotación en el aire. Densidad aparente,
cuando la determinación se realiza en presencia de
aire; en consecuencia se debe hacer la corrección
que incluya el efecto de la temperatura, presión y
humedad relativa para poder expresarlo como
densidad absoluta. Densidad relativa, cuando se
determina el peso de un alimentos en relación al
peso de un volumen igual de agua a la misma
temperatura, es decir, es la relación existente entre
la densidad de una alimentos y la de otra sustancia
de referencia. DENSIDAD RELATIVA Líquidos y
sólidos: densidad de referencia habitual es el agua a
una presión de 1 atmosfera y 4°C: 1000 kg/m3.
Gases: densidad de referencia es el aire a 1
atmosfera y 0°C.   La densidad relativa es
adimensional Es función de la temperatura y presión
DENSIDAD Y SISTEMAS •  Sistemas homogéneos. La
densidad es la misma en cualquier parte de l sistema.
•  Sistemas heterogéneos. La densidad varia según la
parte que se mida, por lo cual se debe medir
DENSIDAD MEDIA. Tomando medidas globales del
producto. DENSIDAD APARENTE   Es una magnitud
que se aplica en el caso de materiales porosos,
formados por cuerpos heterogéneos o con
intersticios de aire, o de otra sustancia más ligera.En
este caso la densidad total del cuerpo es menor que
la densidad del materia l poroso, si este se
compactara.  La densidad aparente no es una
propiedad intrínseca del material sino que depende
del grado de compactación. GRAVEDAD ESPECÍFICA
DENSIDAD RELATIVA (AGUA)   Es el ratio entre la
densidad absoluta de un material y la densidad de un
material de referencia, siendo el agua a 4ºC el
material de referencia más utilizado para este
propósito.   Cuando el agua es usado como un
estándar de referencia, el término densidad relativa
no se utiliza, si no que es reemplazado por
GRAVEDAD ESPECÍFICA.   La gravedad específica no
tiene unidades ü  Sirve para denotar cuántas veces
es más pesada o más densa una sustancia con
respecto al agua MÉTODOS DE LABORATORIO PARA
MEDIR DENSIDAD   Balanza y probeta: Sólidos Con la
balanza se determina la masa del sólido y su volumen
se mide por el aumento de volumen del agua de la
probeta graduada al introducir el cuerpo en ella.
Picnómetro: Sólidos y líquidos El Picnómetro es un
recipiente de vidrio provisto de un tapón con un tubo
capilar marcado con un enrase en su parte superior.
Debido a la expanción térmica del vidrio, el volumen
conocido del picnómetro es sólo respecto a la
temperatura a la que fue calibrado. Por lo tanto, las
mediciones de densidad absoluta deben realizarse a
la temperatura de calibración Para medir la densidad
de líquidos se debe pesar (determinar la masa): 1)
Picnómetro vacío: M1 2) Picnómetro con agua
destilada: M2 3) Picnómetro con el líquido
problema: M3 D = densidad de la muestra (dp)
/densidad del agua (da). Balanza Hidrostática è
Sólidos y líquidos La balanza hidrostática se basa en
el Principio de Arquímedes (Ley de Empuje). La
fuerza de empuje es directamente proporcional al
volumen del cuerpo sumergido y a la densidad del
fluido. Un cuerpo total o parcialmente sumergido en
un fluido en reposo, experimenta un empuje vertical
y hacia arriba, igual al peso de la masa del volumen
del fluido que desaloja.   Balanza Hidrostática è
Sólidos Se calcula la masa del cuerpo (M)
depositándolo sobre el platillo de la balanza. A
continuación, se suspende el cuerpo de un soporte y
se introduce en un vaso o probeta lleno de agua
sumergiéndole totalmente, y viendo el empuje que
experimenta, E. Balanza Hidrostática: Líquidos Se
suspende el cuerpo de la balanza se equilibra la
balanza con pesas (M1) •  Se sumerge el cuerpo en
el agua y se vuelve a equilibrar la balanza (M2) •  Se
sumerge el cuerpo en el líquido a determinar y
equilibramos la balanza (M3) Liquido desplazado por
el volumen del cuerpo: M1-M3 Agua desplazada por
el mismo volumen: M1-M2
Las propiedades geométricas son aquellas que
pueden ser derivadas de la geometría de un cuerpo
sólido o partícula. •  Muchos de los sistemas
alimentarios consisten en partículas dispersas en un
medio continuo, por lo tanto pueden caracterizarse
por e l tamaño y forma de sus partículas, como es el
caso de las emulsiones. •  El tamaño y forma de las
partículas influencian las propiedades físicas de los
sistemas: comportamiento de flujo, densidad,
porosidad , estabilidad de emulsiones y espumas. •  lo general, como el cociente entre la propiedad de la
El área interfacial de cada partícula (área específica
superficial) corresponde al área total expuesta por
los espacios entre las partículas dispersas en el
sistema, que afectan las cinéticas de : sorción,
disolución o reacción que toman lugar en este tipo
de sistemas. Tamaño de partícula (PS) Importante
atributo físico de los alimentos que puede ser usado
para: o  separar materiales extraños, o clasificar
frutas y verduras, o  evaluar la calidad de alimentos
y/o materias primas. El tamaño o dimensión
característica de una partícula dependerá de l
método de medición, existiendo diversos métodos
para mediarlas y contarlas (tamizado, análisis de
imagen, dispersión de luz, basados en
sedimentación, etc). Ej: PS de la leche en polvo debe
ser los suficientemente grandes como para evitar
aglomeraciones, pero lo suficientemente pequeño
que permita una rápida disolución durante su
reconstitución. ¿Cómo puedo medir el tamaño
de una partícula? Partículas esféricas: diámetro
caracteriza la dimensión de la partícula. Partículas
irregulares: se debe relacionar el diámetro de una
esfera equivalente a la partícula, por lo cua l se habla
de esfera equivalente y e l tamaño de partícula como
diámetro equivalente. Formas de medir el
tamaño de partícula. TAMIZADO  Era utilizado por
los egipcios para la preparación y clasificación de
alimentos. Las primera mallas fueron propuestas por
Rittinger en 1867, quien la construyó en una
progresión de 2-1/2. Hoy en día se construyen con
unas razones de abertura 2-1/n, siendo el número de
malla el número de aberturas que hay por pulgada
lineal. ü  Existen diversos tamaños de malla estándar
(Tyler, U.S. ASTM) que van, por lo general, de 325 a
10 mesh. MICROSCOPÍA Y ANÁLISIS DE IMAGEN Se
pueden medir partículas entre 1 y 1000 μm de
diámetro. Permite medir la longitud en alguna
dirección y el área proyectada por las partículas. ü 
Se pueden determinar los siguientes diámetros:
Diámetro de Feret: es distancia entre dos planos
paralelos tangentes siempre en una dirección
dada. Diámetro de Martin: es la longitud de la cuerda
que divide a la partícula en dos áreas iguales.
Diámetro de áreas equivalente: es el diámetro del
círculo de área igual a la de la partícula proyectada.
Dimensión máxima: máxima distancia entre dos
puntos ubicados en el borde de la partícula.
DISPERSION DINÁMICA DE LA LUZ: ZETASIZER  Esta
técnica se basa en la medición de las fluctuaciones
de intensidad que se producen en el tiempo cuando
la luz es dispersada por las partículas, las cuales
cambian de localización debido al movimiento
browniano.   La frecuencia de estas fluctuaciones de
intensidad depende de la velocidad con la que las
partículas se mueven, y por lo tanto, de su tamaño. 
Las partículas más pequeñas se mueven más rápido
que las grandes dando fluctuaciones de intensidad
más rápidas, y viceversa. OTROS MÉTODOS:
métodos basados en sedimentación. Contador
COULTER. Difracción DE RAYOS Láser.
Espectrofotometría de correlación Desplazamiento
Doppler. Entre otros. Forma de las partículas La
definición del factor la forma dependerá de cuál es el
parámetro relevante de la partícula: superficie,
volumen o dimensión lineal (diámetro). Este factor
representa lo cerca que está una partícula de una
forma dada. Los factores de forma se expresan, por
partícula y la propiedad de una esfera o círculo que
tenga un diámetro igual a la dimensión característica
de la partícula. Un factor de forma utilizado para
partículas no esféricas es la ESFERICIDAD (ϕ). Se
define como la razón entre el área superficial de una
esfera de volumen igual a la partícula y el área
superficial de la partícula. ESFERICIDAD (ϕ).
Distribución de tamaños de partículas Es
bastante inusual tener que describir sólo una
partícula, por lo que cuando se informa el tamaño de
partícula también se debería realizar una descripción
de la distribución del tamaño de un conjunto y/o
población de partículas. Para determinar la
distribución se puede: a)  Realizar un histograma de
frecuencia del número de partículas. b)  Determina
la distribución en base a la frecuencia. c)  Calcular la
distribución acumulativa, que representa cuanta
población yace sobre o bajo un cierto tamaño.