DÚVIDAS FREQUENTES NA FERMENTAÇÃO NATURAL

RAPHAEL VOOS LENZI

@m.o.i.n.h.o
2020 – Versão 1
 Introdução

Após algum tempo de estudo e mão na massa, além de identificar dúvidas gerais
e frequentes acerca da fermentação natural, resolvi escrever esse relato com a
ideia de auxiliar as pessoas que estão iniciando no meio a conseguirem esclarecer
algumas questões. Este não é um guia e muito menos é definitivo. Irei me
comprometer ao máximo para mantê-lo atualizado conforme identifique
questões adicionais que valham a pena estar aqui.

A grande ideia destas próximas páginas é esclarecer dúvidas frequentes e

fornecer algumas dicas preciosas. A princípio você não encontrará nenhuma
receita ou passo a passo, mas sim uma abordagem mais prática sobre os
processos e etapas.

Se pudesse dar um grande conselho seria o seguinte: nada é tão definitivo quanto
parece na fermentação natural. Existem sim processos e etapas bem definidos,
porém a sua técnica e experiência vai contar muito para o sucesso do seu pão.
Evite pensar em regras gerais. Lembre-se, o que dá certo para alguém pode não
dar certo para você por inúmeros motivos. Existem várias e várias formas de se
fazer pão. Por isso, é muito importante testar, desenvolver sua técnica e ouvir as
mais diferentes experiências. Quando vejo o relato de alguém, prefiro prestar
atenção em como foram os processos do que a receita propriamente dita.

Ademais, estas páginas estão longe de serem pretensiosas. A fermentação natural

é um aprendizado contínuo. Tudo o que está escrito por aqui é fruto de
experiência e aprendizado (que como falei, nunca vai parar). Por isso meu
comprometimento em mantê-lo atualizado. Espero, realmente, que seja útil a
você e que possa desfrutar dos resultados do seu pão o mais cedo possível, e claro
se apaixonar pela fermentação natural. Irei indicar um breve índice para se guiar
e ir direto para onde quiser. Abraços e boa leitura.
 Índice

1. Como peso os ingredientes, o que são todos os números e porcentagens?

2. Como posso iniciar o meu fermento natural? (Dicas gerais e concepções de

quem já viu um levain nascer do zero; não a receita propriamente dita)

3. Levain 1:2:3; 1:1:1; 1:2:2! Estou perdido, o que é isso?

4. Vou viajar alguns dias, perderei meu levain e na volta terei que iniciar outro?
(como guardar seu levain e sempre manter um de reserva em caso de
emergências)

5. Fatores que influenciam, e muito, nas suas receitas.

6. Siglas e termos muito utilizadas na panificação

7. Utensílios (não que você vá precisar de tudo)

8. Processos e etapas
1. Como peso os ingredientes, o que são todos os números e porcentagens?

Basicamente existem duas formas de você medir os seus ingredientes:

com uma balança de precisão culinária ou com colheres/xícaras
medidoras. Ambas dão certo, porém algumas receitas podem estar de
uma forma e você deverá converter. Atente-se também que você
precisará de colheres/xícaras padrões, que você encontra em lojas de
utensílios de casa (não utilize colheres de comer e nem xícaras de café,
elas não são padrões e provavelmente não darão certo, o que pode gerar
uma frustração ao realizar a receita).

Ao realizar suas receitas, provavelmente você irá se deparar com o

seguinte: 500g de farinha, 65% de água, 20% de levain e 2% de sal. Não se
assuste! A porcentagem é sempre levando em consideração o peso seco
da farinha e isso ajuda muito ao mudar a quantidade de massa que você
quer fazer. Neste exemplo a receita fica o seguinte: 500g de farinha, 325g
de água, 100g de levain e 10g de sal. Você ainda pode se deparar com a
porcentagem da farinha, indicando 75% de farinha branca e 25% de
farinha integral (neste caso a soma das duas porcentagens sempre tem
que dar 100% porque se refere ao total do peso da farinha utilizada na
receita).

Receita Farinha Água Levain Sal

Peso 500g 325g 100g 10g
Porcentagem 100% 65% 20% 2%

2. Como posso iniciar o meu fermento natural? (Dicas gerais e concepções de quem
já viu um levain nascer do zero; não a receita propriamente dita)

A ideia desse “guia” é indicar caminhos sobre questões pontuais de

dúvidas frequentes e gerais. Existem inúmeras receitas (muitas, de
verdade) e vídeos instrutivos para poder realizar o seu primeiro fermento
ou você simplesmente pode adquirir um pouco de fermento de alguém
que já o faça (se você for de Brasília, pode inclusive falar comigo). A minha
dica geral é ser persistente e estudar tudo o que você conseguir, através
de vídeos, receitas e postagens. Aprender sozinho nunca é fácil, porém
temos muito material disponível na internet. Além disso, experimente!
Conheça locais que produzam pães, deguste-os, analise sua estrutura,
procure conhecer e entender como um pão de fermentação natural é em
 sua forma. Uma coisa que você precisa saber também é que apesar de
iniciar o seu fermento com algum líquido que não seja água (sucos de
frutas, fermentados etc), com o tempo seu levain será alimentado
primariamente apenas com água. Apesar de ter iniciado seu levain com
alguma outra coisa, isso não o torna um levain de “abacaxi”, de “uva” ou
“caldo de cana”. Não tem problema nenhum em iniciar com algum desses
líquidos e o resultado sempre será satisfatório se você seguir os passos de
quem já testou a mesma receita inúmeras vezes.

No início, seu levain necessitará de carinho e cuidado. Os dias iniciais dele,

você poderá notar um crescimento muito rápido e grande. Isto se deve ao
enorme número de bactérias (nem todas boas) contidas na sua mistura.
Com o passar do tempo você poderá notar que a sua mistura diminuiu de
ritmo e isto é normal. Com o tempo, a sua mistura começará a ter um
microambiente próprio, com a proliferação das leveduras e bactérias de
ácido láctico. Elas irão dominar o microambiente, eliminando e evitando a
proliferação de outros microorganismos, inclusive os nocivos à sua saúde.
Com o passar de mais alguns dias, sua mistura terá uma estrutura própria
e você notará um padrão de crescimento, isso indicará que seu levain está
começando a ficar pronto. Portanto, não desista após o terceiro dia, se
você perceber uma redução no volume da sua cultura.

Seu levain sempre precisará ser alimentado (a princípio apenas com

farinha e água). Isto renovará os microorganismos dele e fornecerá
energia para que possa fermentar um pão. Com o tempo, seu levain será
uma cultura forte o suficiente para “morar” na sua geladeira e aguentar
alguns dias, semanas ou até meses (!) sem ser alimentado. Isto não é o
ideal, pois você pode perder o seu levain por inanição, porém em casos de
ausência, você pode guarda-lo sem problemas (podemos ver como
guardar seu levain mais adiante).

3. Levain 1:2:3; 1:1:1; 1:2:2! Estou perdido, o que é isso?

Uma dúvida frequente é acerca dos números que aparecem ao lado do

levain nas receitas. Estes números nada mais são do que uma
porcentagem ou proporção. Eles estão te dizendo que para cada parte de
levain (1), você irá utilizar duas partes de água (2) e três partes de farinha
(3), resultando no caso um levain alimentado 1:2:3. Por exemplo, 50g de
levain, 100g de água e 150g de farinha.

Não existe levain alimentado de forma errada ou certa! Todas essas

proporções irão de fornecer fermentos com acentuações mais acéticas ou
lácticas, o que poderá tornar seu pão mais ou menos ácido (porém já
estamos dando um passo à frente do que este “guia” se propõe à realizar,
 vamos frear um pouco e futuramente podemos discutir tipos de
alimentações do seu fermento).

Apesar de não existir certo ou errado, lembre-se de que uma receita que
indica um fermento em determinada proporção terá mais chance de dar
certo se for realizada com aquela proporção e não outra.

4. Vou viajar alguns dias, perderei meu levain e na volta terei que iniciar outro?
(como guardar seu levain e sempre manter um de reserva em caso de
emergências)

O seu levain é uma cultura de microorganismos e eles são muito fortes.

Propriamente dizendo, eles podem “morrer” de duas formas: longo
período sem alimentação ou com longa exposição ao excesso de calor
(acima de 45°C). A questão chave aqui é manter a temperatura amena
para que esses microorganismos não tenham ou retardem sua atividade
ao máximo. Por isso guardamos nosso levain na geladeira quando não
estamos fazendo pão, pois a temperatura amena diminui a atividade dele
e abaixo dos 4°C vai parar quase que por completo essa atividade.

Caso você viaje, poderá fazer uma alimentação, deixá-lo crescer um pouco
e guardá-lo na geladeira por alguns dias ou até algumas semanas sem
problema. Porém, vamos falar de mais uma coisa muito importante:
manter uma reserva do seu levain em caso de emergência.

Se você fez seu levain do zero, provavelmente passou duas semanas até
poder usá-lo. Tirando os inúmeros testes realizados antes. Por isso, não é
saudável mentalmente para nós perdermos nosso levain por qualquer
motivo que seja e ter que (re)começar do zero. Por isso, você tem
basicamente três opções: i) manter uma reserva ativa, alimentando a cada
semana e morando na sua geladeira; ii) congelar o seu levain – sim, seu
levain não vai morrer no congelador, apenas irá parar por completo a sua
atividade e quando você alimentá-lo novamente, terá ele de volta; e iii)
criar uma reserva seca alimentando com muita farinha, esperando secar
e guardar num pote hermético.

Todas essas opções funcionam e existem inúmeros relatos/receitas

completas que você pode achar em fóruns e na internet. Lembre-se:
sempre mantenha uma reserva do seu levain!

5. Fatores que influenciam, e muito, nas suas receitas.

Sendo direto: quantidade de levain e temperatura ambiente. Toda vez que

se deparar com uma receita ou um relato e identificar que a massa
 fermentou por xis horas, lembre-se sempre de se questionar: “qual era a
temperatura do ambiente” e “qual foi a quantidade de levain utilizado”.
Isso irá influenciar diretamente no tempo que sua massa irá fermentar e
por isso é importante conhecer os seus processos e quando sua massa
está pronta para ser modelada. Uma massa com muito fermento precisará
de menos horas de fermentação que uma com menos fermento se ambas
estiverem na mesma temperatura ambiente. Uma massa em temperatura
ambiente mais baixa necessitará de mais horas de fermentação
comparada a uma massa em temperatura ambiente mais alta se ambas
tiveram a mesma quantidade de fermento.

Observou que as relações são proporcionais (ou no caso inversamente

proporcionais)? Sempre atente-se a temperatura ambiente do local onde
o pão está sendo realizado. Realizar a mesma receita no inverno e no
verão terá uma grande diferença se sua cidade tem estações do ano bem
definidas. Para regular isso, você pode ajustar a temperatura utilizando a
geladeira se estiver muito quente ou ambientes mais quentes e úmidos e
estiver muito frio (por exemplo o forno com a luz acesa).

6. Siglas e termos muito utilizadas na panificação

TA: Temperatura Ambiente (quando a massa está fermentado em local sem

controle de temperatura).
TF: Temperatura Fria (quando está fermentando dentro da geladeira ou ambiente
com a temperatura controlada).
F1: primeira fermentação (quando a massa ainda não está modelada).
F2: segunda fermentação (com a massa já modelada no formato final).
Hidratação: porcentagem de água que a massa leva, sempre em relação ao peso
da farinha
Shape/modelagem: processo de modelar a massa em seu formato final.
Autólise: mistura de água e farinha para iniciar o processo de formação do glúten.
O tempo de descanso pode variar, porém controlando a temperatura na
geladeira, pode chegar em algumas horas. Existem autores e padeiros ou receitas
que realizam autólise com o fermento, porém leve em consideração que a
fermentação irá iniciar e pode atrapalhar seu processo.
Dobras: processo de fortalecer a rede de glúten da massa. Envolve deixar a massa
um tempo descansando intercalado com a técnica de estira-la e dobra-la sobre si
mesma para estruturar.
Sova: Existem vários tipos de sova. Pode ser manual ou com auxílio de
equipamentos (em casa, batedeiras planetárias). Pesquise bastante e teste os
vários tipos de sova que existem.
7. Utensílios (não que você vá precisar de tudo)

a. Espátula: muitos dizem que a espátula é a extensão do braço do padeiro.

Com ela você poderá mexer de forma mais cuidadosa na massa,
principalmente naquelas de maior hidratação.
b. Cesto fermentador (você já deve ter ouvido pelo nome de Banneton): aqui
a criatividade é o limite. Na ausência de um cesto fermentador de
verdade, você pode utilizar cestos em que caibam a sua massa, como por
exemplo o escorredor de macarrão ou uma peneira grande. Apenas
garanta que está colocando um pano úmido ou enfarinhado com farinha
de arroz ou de milho entre a massa e o cesto para que não grude e
estrague sua massa.
c. Lâmina (ou uma faca extremamente afiada/faca de tomate – com os
dentes bem finos e juntos): essencial para realizar o corte na sua massa
sem estraga-la
d. Panela (Dutch oven) – a panela não é necessariamente essencial. Você
pode gerar vapor dentro do seu forno sem ela, mas a técnica de utilizá-la
leva o nome de Dutch Oven ou forno holandês. Ela vai criar um ambiente
úmido e quente, o que vai retardar a caramelização da casca e fornecer
um pão com salto de forno grande – desde que todos os processos de
fermentação tenham sido realizados de forma correta. Faça seus testes e
trabalhe da forma como melhor se adapta.
e. Borrifador: importante para gerar vapor extra, seja dentro da sua panela
ou diretamente no forno.
f. Balança de precisão: para pesar os seus ingredientes de acordo com a
receita.
g. Colher/xícara medidora: para medir os seus ingredientes de acordo com a
receita.
h. Colher: para misturar inicialmente os ingredientes secos e líquidos.
i. Bowl/bacia: para agregar as misturar e utilizar na primeira fermentação.
j. Calculadora: você vai precisar para converter as porcentagens em
medidas reais.

8. Processos e etapas
A ideia não é realizarmos um passo a passo de todos os processos e sim indicar
pontos importantes. Iniciando, sempre tenha certeza de que você dispõe de
tempo para realizar todos os processos e etapas para fazer seu pão. Coloque no
papel quanto tempo você levará em cada etapa para não ir dormir de madrugada
ou ter que acordar na calada da noite para realizar algo (não que isso seja ruim
ou impossível de fazer, mas com frequência pode se tornar cansativo).
Quando realizar a sua receita sempre pense na estrutura do seu pão. É um dos
pontos mais importantes e para isso existem técnicas como a laminação e dobras
que irão ajudar nesse processo, garantido um pão que cresça mais e tenha mais
estrutura final ao sair do forno. Além disso, sempre dê tempo ao seu pão. Ele é
necessário para a absorção da água, relaxamento da rede do glúten e formatação
da sua estrutura. Geralmente você irá identificar esses períodos de descanso
entre a sova e as dobras.
Na fermentação sempre leve em consideração a temperatura ambiente e a
quantidade de levain utilizado. Não se baseie apenas na experiência de outros
padeiros, pois o que levou 2h para fermentar para eles, pode levar 4h para você
devido à TA (agora você já sabe o que é essa sigla). Com o tempo, você vai
aprender a “ler” a sua massa. Identificar se ela já está no ponto ideal de
fermentação virá através da sua experiência, observando seu crescimento,
aroma, textura etc.
Estude e veja todos os vídeos e artigos que puder. Se baseie na experiência
daqueles que já falharam muito para alcançar os pães que fazem hoje em dia.
Experiência é uma palavra chave na panificação, ainda mais na artesanal e de
fermentação natural.
É crucial você se prender à qualidade dos seus processos. Seja na autólise, sova,
laminação, dobras, fermentação... Sempre invista em entender o que você pode
realizar para melhorar seus processos. Anote tudo o que você puder e compare
os resultados que você conseguiu.
Sendo breve, estas podem ser algumas etapas que você irá perceber na maioria
das receitas:
a. Autólise – pode ser de 30 minutos a algumas horas, desde que controle a
temperatura para não começar a fermentar.
b. Mistura da massa da autólise mais o fermento
c. Sova
d. Dobras + tempo de descanso
e. Primeira Fermentação – o segredo de um bom pão passa por uma boa
fermentação. Estude e analise os diferentes resultados na sua
fermentação.
f. Modelagem – sempre modele sua massa de acordo com o resultado que
quer. Existem vários tipos diferentes de modelagem e alguns pães ganham
estruturas diferentes de acordo com cada uma delas, mesmo que a receita
seja a mesma.
g. Segunda Fermentação
h. Corte – utilize sempre uma lâmina ou faca de tomate (daquelas bem
serrilhadas) ou uma faca muito afiada. Com a lâmina você vai conseguir os
melhores resultados.
i. Cocção – teste o seu forno. Cada forno tem uma estrutura diferente e
capacidade de retenção de calor diferente. Desta forma, fornos podem
marcar temperaturas diferentes e isso vai afetar em muito o seu
resultado.
j. Resfriamento – sempre deixe seu pão resfriar por completo ao sair do
forno. É uma etapa muito importante, pois o miolo ainda estará
cozinhando e cortá-lo precocemente poderá fornecer um pão com
aparência de cru. Além disso, o pão ainda estará expelindo muitos gases e
isso pode gerar um mal-estar na sua digestão.
k. Cortes das fatias e degustação