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1. DEFINICIÓN:
centrifugación.
Aspectos nutritivos
Aroma y sabor
grasa.
Viscosidad
Factores determinantes
Según la NTP 202.110 (1990), menciona que los requisitos son los
siguientes:
Requisitos Generales
Requisitos Químicos
Contenido de grasa
Acidez
La acidez máxima permitida para cualquier tipo de crema de
100 gr de producto.
Aditivos Alimentarios
d) Sustancias aromáticas
Extracción de vainilla )
Vainilla )BPF
Etilvainillina )
BPF=Buenas Practicas de
Fabricación
Requisitos Microbiológicos
Crema pasteurizada
requisitos microbiológicos:
Crema esterilizada
Prueba de esterilizada
requisitos microbiológicos:
Pruebas de esterilidad:
Requisitos: n m* M* C
Investigación de microorganismos mesófilos, 5 1/3 2/3 1
aerobios, facultativos viables, ufc/cm3
Investigación de microorganismos termófilos, 5 1/3 2/3 1
aerobios, facultativos viables, ufc/cm3
Investigación de microorganismos mesófilos, 5 0/3 - 0
anaerobios, facultativos viables, ufc/cm3
Investigación de microorganismos mesófilos, 5 0/3 - 0
anaerobios, facultativos viables, ufc/cm3
5. CLASIFICACIÓN DE LA CREMA:
A. Según él % o contenido de Materia Grasa:
CREMA % M. GRASA
a) Crema pasteurizada
b) Crema esterilizada
clasificara en:
a) Semi-crema
b) Crema simple
d) Crema doble
De las diferentes clases de nata se indica en la tabla 1. La nata consiste en una emulsión
Leche Entera
RECEPCIÓN
SEPARACIÓN
PASTEURIZACIÓ
N
Separación
Esta operación tiene como objetivo fundamentalmente obtener el mayor
% de crema o nata a partir de la leche cruda entera y a la vez con el
mayor % de materia grasa. Para lograr este objetivo existen 02 métodos:
reposo normal de la leche cruda entera, tiempo en el cual los glóbulos grasos se
laminar, el tiempo normal para esta método es de 24 – 36 Hrs a una Tº= 20ºC, sin
g=aceleración de la gravedad
1. Contenido de M. grasa
2. Tamaño del glóbulo graso
3. Tiempo de reposo
4. Viscosidad
5. Forma del recipiente
0.0024(Ll - Lg)r 2 w2 L
V
nL
Dónde :
V = velocidad de desnatado cm/seg.
Ll = densidad de la leche descremada gr/cm3
Lg = densidad de la grasa
r = radio del glóbulo graso
w = velocidad angular (r.p.m)
L = distancia del glóbulo graso al eje de rotación
nL= viscosidad de la leche desnatado (Cp = 10-2 gr/seg cm).
crema obtenida e inactivar las enzimas. Se utiliza una temperatura mayor 95ºC.
Homogenización
por más tiempo a la crema. Así por ejemplo cremas UHT o esterilizada; que cuando
Enfriado
Envasado
LECHE
Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontaneo, dejando la leche en
entre 5-12ºC, pues es más lento, siendo más corrientemente que se realice entre 20-
agua corriente a temperatura de 10ºC. La crema se retira con una especie de cuchara
Desnate mecánico
Tiene el desnate por aparatos tres ventajas sobre el natural: la rapidez, la calidad y el
mayor contenido de grasa. Hace falta para realizarlo una maquina desnatadora, el
calentador y el refrigerante.
Fermentación natural
vida de las levaduras, procurando que no se enfrié y que este alejada de sitios que
puedan provocar olores, ya que no tiene remedio y se hacen muy perceptibles. Pueden
ser vasijas cerradas o abiertas, como artesas, cubas o tanques, y la mayoría van
en toda la masa.
Fermentación artificial
naturales, comenzar por destruirlos y después sembrar los escogidos. Para conseguir o
sino que aumenta su grado de conservación. Así preparada la nata, se siembra con
dosis para el total a madurar del fermento seleccionado, y después, bien removido, se
coloca en lugar templado a unos 20 o 25º, agitando frecuentemente hasta que adquiera
echar la nata.
1. Balance de materia:
L=M+N
Donde:
L=Cantidad de leche entera
2. Balance de Grasa:
L(GL)=M(GM)+N(GN)
Donde:
GL : Cantidad de grasa en la leche entera
GM : Cantidad de la grasa de la leche descremada
GN : Cantidad de grasa de la crema.
Gn N
Re x100
Gl L
Gl Gm
Re x100
GL
Donde:
Por otro lado también el rendimiento de la crema o nata depende de la grasa de la leche
LC (g−g´)
C= G−g´
Dónde:
C = litros de agua
G = % de grasa de la crema
Viscosidad
Según antes hemos consignado, que cuanto mayor es más dificulta la operación, por
cuyo motivo la leche de oveja se desnata mal y suben con más dificultad los
glóbulos.
Riqueza grasa
Así, las leches de vacas bretonas, gallegas, pirenaicas, etc., desnatan pronto y
rinden más.
Razas vacunas como la Shorton y la Jersey, en que estos tienen gran tamaño,
desnatan rápidamente.
Temperatura
Entre 40 y 50º se verificaría más pronto el desnate, pero resultaría la nata menos
fina y expuesta a rancidez. Aunque tarde más, se prefiere desnatar entre 12 y 24º
ascensional de la grasa sea breve, pero oxidan más la nata por su gran superficie
expuesta al aire. Este motivo es al más decisivo para preferir el empleo de aparatos
desnatadores.
Homogeneidad
permanecido en reposo.