RECETAS DE concurso

Recetas con las cuales obtuvimos la medalla de bronce en la

Copa Culinaria de las Americas en Guayaquil, Ecuador 2010.
 TERRINA DE FRUTOS MARINOS
CON MAYONESA AMAZONICA
PARA LA TERRINA:
INGREDIENTES
Salmón 700 grs
Espinaca limpia 350 grs
Cola de Langosta 120 grs
Langostinos U12 150 grs
Fumet pescado 500 ml
Tilapia 450 grs
Vieras medianas 200 grs
Laminas de gelatina 3 laminas
Sal 2 grs
Pimienta blanca molida 2 grs
Cubrir el molde para la terrina con papel film
Cortar el salmón en láminas, ponerlas sobre el molde y
agregar sal
Blanquear las espinacas
Poner las espinacas blanqueadas y drenadas sobre el salmón
Cortar en dos la cola de langosta, separar del cascaron,
salpimentar y forrarla en papel film
Cortar el filete de tilapia en laminas de 2cms, salpimentar y forrar en
papel film
Arreglar vieras y langostinos y salpimentarlos
Pochar en el fumet mariscos y tilapia
Drenar mariscos y tilapia
Hidratar las laminas de gelatina y disolver en el fumet caliente para
formar un áspic
Disponer los mariscos en el molde sobre la espinaca, verter el áspic
frio, tapar con laminas de espinaca y luego de salmón, cubrir con
papel film y llevar a refrigeración.
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PARA LA MAYONESA AMAZONICA:
INGREDIENTES
Azúcar 75 grs Reducir vinagre y azúcar hasta formar un gastrique
Vinagre de vino blanco 75 ml Mezclar las pulpas de frutas amazónicas (copoazu y arazá) con la
Pulpa de arazá 200 grs
mostaza Dijon
Pulpa copoazu 200 grs
Emulsionar con los 2 aceites agregándolos al hilo
Mostaza Dijon clásica 10 grs
Aceite de canola 75 ml
Adicionar cúrcuma
Aceite de oliva extra virgen 75 ml Rectificar sazón y reservar.
Cúrcuma 1 grs
Sal 2 grs
Pimienta blanca molida 2 grs

PARA EL CILINDRO DE VERDURAS:

INGREDIENTES
Laminas de Spring roll 4 laminas
Aceite para freír 300 ml
Huevo 80 grs
Espárragos 300 grs
Chontaduro 100 grs
Tallos de hinojo 150 grs
Flores de menta 15 grs
Flores de caléndula 15 grs
Aceite de oliva 10 ml
Guisantes 100 grs
Sal 2 grs
Pimienta blanca molida 2 grs
Poner lámina de springroll sobre un molde circular y freír desde los
140°C hasta los 170°C, retirar, dejar enfriar, desmoldar y reservar.
Arreglar y blanquear los espárragos, tallos de hinojo, agregar aceite
de olivas y salpimentar
Brillar con aceite de oliva y sazonar verduras
Cortar el chontaduro en laminas y freír profundo a 170°C, reservar
Poner dentro de la canasta de springroll verduras.
Decorar la canasta con láminas de pétalo de girasol y de caléndula
y con lámina de chontaduro crocante.
Reservar

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 POTAJE DE PAPA CRIOLLA
Y ESPUMA DE GUASCAS EN COSTRA

PARA LA CREMA:
Lavar y pelar las papas, cortar en láminas
INGREDIENTES
Cocer las papas en el fondo de langosta con sal y cebolla larga
Papa criolla 800 grs Retirar la cebolla y licuar las papas
Cebolla larga 200 grs Colar la sopa, limpiar impurezas
Crema de leche 350 ml Poner a fuego medio las papas con crema de leche
Sal 2 grs Agregar sal, rectificar sabor y reservar en un termo.
Fondo de Langosta 800 ml

PARA LA ESPUMA DE GUASCA:

INGREDIENTES A fuego medio mezclar crema de leche con guascas

Colar, rectificar sazón y colocar en el sifón
Guascas , sal 2grs 150 grs
Refrigerar y reservar
Crema de leche 300 grs

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PARA EL CENTOLLO:

INGREDIENTES
Centollo 200 grs Saltear el centollo en mantequilla (30grs)
Cebolla larga 1uni Agregar cebollín picado, salpimentar y reservar
Ajo 1uni
Cebollín 50 grs

PARA LOS CANUTOS:

INGREDIENTES Sacar tiras de papa con ayuda de una mandolina china

Armar un espiral con ayuda de papel teflonado enrollado en un
Papa sabanera 5 uni
Sal 3 grs molde, primero con papa sabanera y sobre esta con papa criollas
Pimienta negra 3 grs con espacios mayores
Freír los canutos de papa en aceite a 170°C
Retirar, dejar enfriar, desmoldar y reservar sobre papel absorbente

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BOMBON DE POLLO AL CILANTRO
EN COSTRA DE PATO CON SU TUBO
DE ARRACACHA Y TAMAL DE TOMATE
PARA EL BOMBON (MOUSSELINE DE POLLO):

INGREDIENTES Congelar el vaso y la cuchilla del procesador

Pechuga de pollo 250 grs Blanquear el cilantro, orégano, eneldo y espinaca, drenar y licuar y
Cilantro 10 grs reservar
Orégano fresco 5 grs Saltear echalote en mantequilla, enfriar en un baño María invertido y
Eneldo fresco 5 grs reservar
Echalotes 40 grs Procesar la pechuga con la clara, agregar la crema de leche al hilo, el
Mantequilla 20 grs echalote y al final las hierbas.
Crema de leche 250 ml Moldear en papel film y pochar
Clara huevo 60 grs
Reservar
Espinaca 40 grs

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PARA EL CHICHARRON DE PATO:

INGREDIENTES
Grasa de pato 200 grs Marinar la piel del pato con sal de mar y pimienta blanca molida
Piel de pato 150 grs Confitar hasta dorar
Sal de mar 2 grs
Pimienta blanca molida 2 grs

PARA EL GLACE DE GUAYABA Y PANELA:

INGREDIENTES
Derretir la panela con el agua
Panela 250 grs Agregar la guayaba en cubos y pimienta de olor
Guayaba 300 grs Dejar cocinar durante 20 minutos
Agua 10 ml
Licuar, colar y reservar
Pimienta de Olor 1 grs

PARA EL CROCANTE DE PAPA:

INGREDIENTES Cocinar la papa en el agua desde frio hasta que esté suave
Licuar, sazonar y colar
Papa sabanera 500 grs Introducir en el sifón y extender sobre un silpat
Ajo 40 grs
Hornear durante 30 min a 180C
Sal marina 2 grs
Sacar del horno, cortar en triángulos
Agua 1000 ml
Reservar

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PARA EL TUBO DE ARRACACHA Y VEGETALES:
INGREDIENTES
Arracacha 400 grs
Hongos portobello 280 grs
Espárragos 100 grs
Aceite de oliva 200 ml
Laurel 5 grs
Tomillo 5 grs
Ralladura de Limón 5 grs
Mantequilla 50 grs
Canela 2 grs
Sal 2 grs
Pimienta blanca molida 2 grs
PARA EL TAMAL DE TOMATE:
INGREDIENTES
Harina de maíz (porba) 400 grs
Mantequilla 150 grs
Pasta de tomate 200 grs
Aceite de oliva 10 ml
Pasta de achiote 10 grs
Flor de sal 3 grs
Palmitos 200 grs
Tomate cherry amarillo 200 grs
Albahaca morada 15 grs
Cortar la arracacha empacar al vacio con mantequilla y canela y
salpimentar
Brasear tipo sous vide la arracacha al vacio, drenar y reservar
Blanquear los espárragos y sacar finas laminas y reservar
Marinar los hongos junto con aceite de oliva, laurel, tomillo
y ralladura de limón
Rostizar y filetear finamente los hongos y reservar
Envolver los tubos de arracacha con laminas de vegetales
intercalados
Reservar
Cremar la mantequilla y mezclar con la harina de maíz
Adicionar pasta de tomate y la pasta de achiote
Poner la mezcla dentro de un cortador metálico cuadrado,
forrar en vinipel y pochar
Grillar los palmitos con el cherry y abrillantar con aceite de oliva,
sazonar con flor de sal y disponer sobre el tamal
Decorar con hojas de albahaca morada y reservar
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PARA LA DEMIGLACE DE COCO:

INGREDIENTES
Echalotes 150 grs
Vino tinto malbec 60 ml Saltear el echalote en mantequilla (30grs), agregar limonaria
Mantequilla 50 grs Desglasear con el vino
Limonaria 20 grs Incorporar los fondos
Fondo oscuro de ternera 800 ml
Agregar titoté
Fondo claro de ave 300 ml
Licuar, colar, rectificar sazón
Titote 100 grs
Sal 2 grs Emulsionar con mantequilla (20 grs)
Pimienta negra molida 2 grs

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RECETAS DE MI COCINA
"Mi Cocina - Gastronomía Colombiana", Sede en Villa de Leyva de la Academia Verde Oliva.
Calle 13 No 8 - 45 - Tel: (8) 732 1676 - Cel: 320 488 2452
Twitter:@micocinaverdeo -http:www.academiaverdeoliva.com/micocina-restaurante-villa-de-leyva/
 HUESOS DE MARRANO
AL ESTILO HUILENSE

PARA LOS HUESOS:

INGREDIENTES Dejar abobando el osobuco toda una noche en el refrigerador con la
sal gruesa, el laurel y el tomillo
Osobuco de Cerdo 1 Uni Dejar en una bandeja sobre una rejilla para que drene el líquido
Sal Gruesa 10 grs
Al día siguiente derretir la grasa de cerdo en un caldero
Laurel 2 grs
Introducir el osobuco y cocinar a 85°C durante tres horas y media en
Tomillo 1 grs
Grasa de cerdo 100 grs el horno.

PARA LA SALSA:
Hacer un hogao criollo con cebolla larga verde y tomate maduro
INGREDIENTES
Hacer un almíbar con el vinagre y el azúcar en un sartén
Vinagre blanco 100 ml Adicionar al almíbar perejil, cilantro y ajo cortados finamente, luego
Azúcar blanca 150 grs
adicionar el hogao criollo y al final el comino.
Perejil 30 grs
Una vez salga el osobuco del horno, se pone en una sartén y se dora
Comino 1 grs
Cilantro 25 grs en manteca de cerdo
Hogao criollo 150 grs Terminar con un poco de sal marina.
Ajo picado 20 grs Montar en un plato y bañar con la salsa

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 FILETE DE PESCADO
EN PUSANDAO
PARA EL FILETE:
INGREDIENTES
Filete de pescado 2 uni de 225 grs
Cebolla larga 180 grs
Ajo 20 grs
Ají dulce 15 grs
Plátano Verde 120 grs
Yuca 100 grs
Leche de coco 300 ml
Albahaca morada 20 grs
Cilantro cimarrón 15 grs
Azúcar blanca 60 grs
Fumet de pescado 350 ml
En un sartén sofreir la cebolla larga con el ajo y el ají dulce cortados
finamente
Agregar el fumet de pescado y dejar conservar por unos 5 minutos
Agregar el plátano y la yuca cortado en rodajas de unos 4 cms de
largo, la leche de coco, la albahaca morada, el cilantro cimarrón corta-
do finamente y el azúcar.
Dejar hervir hasta que se deshagan los almidones, colar y sazonar con
sal y pimienta.
En una sartén dorar los filetes de pescado en mantequilla por ambos
lados.
En un plato poner un espejo de salsa y sobre esta se pone el filete de
pescado.
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 BANDEJA DE SABORES
BOYACENCES

PARA LOS FRIJOLES:

INGREDIENTES
Fondo de costilla 1000 ml
Frijol Verde 150 grs Desde la noche anterior dejar remojando los frijoles en agua que los
Zanahoria 75 grs cubra.
Papa pastusa 50 grs Hacer un hogao y agregar el tocino picado en cubos pequeños
Ajo 7 grs Agregar los frijoles, la manteca de cerdo, la zanahoria rallada y la papa
Cebolla Larga 25 grs cortada en cubos pequeños, poner estos ingredientes en una olla
Cebolla cabezona 50 grs express y cubrirlos con el fondo de costilla y el plátano en pedazos
Tocino de cerdo 80 grs pequeños
Hogao 100 grs Tapar y dejar cocinar a fuego medio, una vez pite la olla abrir y agregar
Comino 1 grs comino, un poco del hogao y sal al gusto.
Plátano verde 50 grs
Manteca de cerdo 20 grs
Sal al gusto

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 PARA LA BANDEJA:
INGREDIENTES
Arroz blanco preparado 100 grs
Huevo 1 uni
Morcilla 1 uni de 80 grs
Longaniza Sutamarchan 1 uni 80 grs
Aguacate ¼ uni
Costilla de cerdo150 grs
Plátano maduro 1 uni
Papa Sabanera 2 uni
Frijoles Ver subreceta
Después de agregar la sal y comino a los frijoles volver a tapar.
En simultáneo en una parrilla asar la morcilla, la longaniza y el
plátano, en un sartén con un poco de aceite fritar la costilla y en otro
fritar un huevo.
En una bandeja servir los frijoles, el arroz blanco, la longaniza,
la morcilla, el plátano asado, la costilla y el huevo frito encima del
arroz y poner una tajada de aguacate cortada en cubos pequeños en
una coquita al lado de la bandeja.
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 TORTA DE ALMOJABANA
CON DULCE DE GUAYABA
PARA LA TORTA:
INGREDIENTES
Almojábana 2 uni
Leche entera 100 ml
Mantequilla sin sal 30 grs
Azúcar granulada 40 grs
Huevos AA 1 uni
Cuajada fresca 80 grs
Esencia de vainilla 4 gotas
Yerbabuena 2 hojitas
Precalentar el horno a 180°C.
En un recipiente trocear las almojábanas y la cuajada con las manos
en pequeños pedazos.
Agregar la leche, el azúcar y mezclar con la almojábana y la cuajada.
Cremar la mantequilla y agregar a la mezcla. Batir los huevos y agregar.
Añadir un par de gotas de esencia de vainilla.
Poner la mezcla en un molde forrado con papel encerado y poner al
horno hasta que dore y al meter un cuchillo salga limpio.
Trocear la guayaba con las manos, poner en un sartén con el azúcar
hasta que quede un dulce.
Sacar la torta del horno y ponerla en un plato, decorar con el dulce de
guayaba y dos hojitas de yerbabuena.
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BOCADITOS NAVIDEÑOS
Para que disfrutes con tu familia esta epoca tan especial
 BUÑUELOS
PARA LOS BUEÑUELOS:
INGREDIENTES
Queso molido 3 tazas
Harina de maíz 1 ½ taza
Huevos batidos 2 uni
Leche ¼ taza
Azúcar 1 cucharadita
Aceite
Mezclar todos los ingredientes juntos
Amasar hasta lograr una masa suave
Formar bolitas con las manos húmedas, estas se ponen a freír en
aceite caliente
Una vez en el aceite se tapan, cuando se esponjen y suban se le sube
el fuego y se dejan dorar, se sacan y se ponen a escurrir sobre papel
absorbente.
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 TAMALES TOLIMENSES

PARA LOS TAMALES:

INGREDIENTES
Maíz blanco trillado 500 grs
Pollo en trozos medianos 1 uni
Tocino con cuero en cubos 500 grs
Costilla de cerdo en trozos 500 grs
Grasa de cerdo 200 grs
Atado de cebolla larga picada finamente 1 uni
Ajo machacados 3 dientes
Arroz cocido 250 grs
Arveja seca y cocida 250 grs
Papa pelada y picada en cubos 500 grs
Zanahorias cortadas en rodajas delgadas 250 grs
uevos duros cortados en rodajas 3 uni
Sal, comino y pimienta al gusto
Achiote al gusto
Hojas de plátano soasadas
Cabuya
Remojar el maíz durante 3 días cambiándole el agua diaria-
mente. Al tercer día retirar el agua y molerlo finamente.
Adobar el pollo con sal, comino y pimienta.
Cocinar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en 6 tazas
de agua con un poco de sal durante 20 minutos, reservar el
caldo.
Mezclar el maíz molido con 3 tazas de caldo y colarlo.
En la grasa de cerdo (Esta se puede sacar del tocino) sofreír
la cebolla, el ajo y el achiote, durante 10 minutos.
Agregar el arroz cocido, la arveja y la harina que se saco del
maíz, revolver bien y dejar reposar 1 hora.

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 Para cada tamal engrasar una hoja de plátano, colocar una cama
de masa y poner un poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa,
zanahoria y huevo, colocar otra capa de masa encima, recoger las
CONTINUACIÓN RECETA puntas y bordes de las hojas y amarrarlas muy bien con un moño
TAMALES con la cabuya.
En una olla grande con agua hasta que los cubra poner a cocinar
los tamales durante 2 1/2 horas con la olla tapada, a fuego medio.

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 AJIACO SANTAFEREÑO

PARA EL AJIACO SANTAFEREÑO:

INGREDIENTES
Agua 16 tazas
Papas criollas, peladas, cortadas rodajas 500 gr.
El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras, gene-
Papa sabanera pelada, cortada en rodajas 1 Kg. ralmente con los mismos ingredientes en distintas propor-
Papas pastusas peladas, cortadas rodajas 750 grs ciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res,
Arracacha pelada y en láminas 150 grs o se pueden usar los dos.
Pechugas de pollo 70 grs. Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la
o dos pollos pequeños despresados cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua durante
Mazorcas tiernas, partidas en trozos 3 uni unos 45 minutos (hasta que las carnes estén blandas y las
Cebolla larga 3 tallos papas criollas y las pastusas estén disueltas (las sabaneras
Ajo triturados 4 dientes no deben disolverse).
Guascas 1 ramo En otra olla poner a cocinar en agua las mazorcas a fuego
Cilantro 1 rama medio.
Crema de leche 1 1/2 tazas
Alcaparras 1 taza.
Aguacates medianos, partidos 4 uni
Sal y pimienta al gusto.

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 Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le
agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja
conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le
añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.
Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al
ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere
CONTINUACIÓN RECETA
aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada
AJIACO SANTAFEREÑO plato.
Este apetitoso plato se acompaña con ají de huevo, ají criollo o
simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema
de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.
Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se
prefiere, aparte.

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 TORTA DE PASTORES

PARA LA TORTA:
INGREDIENTES
Bizcochuelo remojado en 2 tazas de vino 3 tazas
Pasas 1/2 libra
Haga un arroz de leche cocinando el arroz en agua leche
Licor anisado 1/2 taza con una pizca de sal, moviéndolo para que se desbarate.
Canela Molida 1 Cucharada Añada el resto de la leche y cocine hasta que se absorba.
Clavos de olor molidos 1/2 Cucharadita Escurra y pique el desamargado (dulce de almíbar de
Azúcar morena 1 libra brevas, limones, toronja, pomelo, etc.)
Huevos sin batir 8 uni Desmenuce el bizcochuelo y remójelo en el vino. Al arroz
Desamargado escurrido picado bien fino 3 tazas de leche agregue las pasas y el anisado, después las
Botella de leche 1 uni especies, el azúcar, los huevos y el desamargado.
Arroz remojado de la víspera 3/4 de taza Revuelva bien.
Agua 1 taza Agregue al bizcochuelo y revuelva bien. Hornee por 30
Leche 2 tazas minutos a 350º

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 NATILLA NAVIDEÑA
PARA LA NATILLA:
INGREDIENTES
Leche 2 lt
Fécula de maíz 2 tazas
Panela raspada 500 grs
Canela 4 astillas
Mantequilla 2 cucharadas
Coco fresco rallado 1 uni
Canela en polvo 1 cucharada
Almíbar de azúcar 1 taza
Poner a hervir un litro y medio de leche con la panela, sacándole la
espuma que vaya formando.
Añadir la mantequilla, la canela y la fécula de maíz (que se ha
disuelto previamente en medio litro de leche).
Revolver lentamente y se cocina a fuego lento por diez minutos o
hasta que de su punto (este se reconoce poniendo un poco en un
plato, se le deja enfriar, pudiendo despegarlo fácilmente), en este
momento se le añade el coco, se revuelve y se vierte en moldes
cubriéndolo con el almíbar.
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 PASTELES DE ARRACACHA

PARA LOS PASTELES:

INGREDIENTES
Cocinar la arrachaca y la yuca, hasta que estén blandos y se hace un puré con
Arracacha 2 kgs estos, se mezclan, sazonando con un poco de sal.
Yuca 500 grs Debe de quedar seco y maleable.
Sal al gusto

PARA EL RELLENO:
INGREDIENTES
Cebolla larga 200 grs
Ajo 15 grs
Carne molida 600 grs
Huevos duros 2 uni
Alverjas blanqueadas 120 grs
Sal
Pimienta.
En una ollita con agua caliente poner a cocinar 2 huevos por 10 minutos desde
el momento en que hierve el agua. Sacar, dejar enfriar, pelar y picar en cubos
pequeños.
Se prepara el guiso sofriendo todos los ingredientes en un poco de aceite
hasta que este cocinado y bien sazonado. Primero se agrega el ajo, después la
cebolla, las arverjas, y la carne. Se salpimienta y se agrega el huevo ya picado.
Estirar una bolita de la masa en la palma de la mano, y se rellena con una
cucharada del guiso de carne seco, se puede utilizar un poco de harina para
espolvorear las manos y que no se peguen.
Los pasteles deben de tener una forma ovalada y no ser muy grandes.
Se fríen en aceite caliente; deben de flotar en el momento en que se ponen en
el aceite.

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 AJI DE PIÑA

PARA EL AJI:
INGREDIENTES
Piña rallada 300 grs
Cebolla larga picada 100 grs
Se ralla la piña, mezclar con la cebolla y el cilantro, sazonar con el resto de los
Pasta de ají chivato 10 grs
Cilantro picado fino 50 grs ingredientes y servir.
Vinagre blanco 2 cucharadas
Sal

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 POSTRE DE NATAS

PARA EL POSTRE DE NATAS:

Hervir la leche entera dejando que esta forme natas de leche, estas natas se
INGREDIENTES van retirando con una espumadera o un tenedor y se van almacenando
Leche entera 4 lt Escurrir bien para sacarles el exceso de leche
Azúcar 1 taza Disolver el azúcar en el agua y cocinar a fuego lento
Agua fría ½ taza Mezclar ocasionalmente e ir aumentando la temperatura a medial cuando
Huevos 3 uni comience a hervir dejar de revolver
Brandy 3 cucharadas Cocinar hasta que quede un almibar a punto de hilo, retirar del fuego y mez-
clar con las natas.
Volver a poner a fuego lento junto con el brandy y las yemas batidas de los
huevos y cocer 5 minutos sin parar de revolver hasta que dé el punto
deseado.

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