CARBOHIDRATOS

García-Mateos, R.

Introducción

Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia orgánica de la Tierra a

causa de sus variadas funciones en todos los seres vivos. En primer lugar, los
carbohidratos sirven como almacén o transferencia de energía, son combustibles
e intermediarios metabólicos, en general, son sustancias de reserva y
estructurales. El almidón en las plantas y el glucógeno en los animales son dos
polisacáridos que rápidamente pueden movilizarse para liberar glucosa, el
combustible primordial para generar energía. El ATP, la unidad biológica de
energía libre, es un derivado de azúcar fosforilado, como también lo son muchas
coenzimas. En segundo lugar, los azúcares ribosa y desoxirribosa forman parte
de la estructura del ARN y del ADN. La flexibilidad estructural de los anillos de
estos azúcares es importante en el almacenamiento y expresión de la información
genética. En tercer lugar, los polisacáridos son los elementos estructurales de las
paredes celulares de bacterias y plantas, y del exoesqueleto de los artrópodos y
de crustáceos. De hecho, la celulosa, el principal componente de las paredes
celulares de las plantas, es el compuesto orgánico más abundante de la biosfera.
En cuarto lugar, los carbohidratos están unidos a muchas proteínas, lípidos y
metabolitos secundarios. Unidades de azúcar se encuentran unidas a las
anticianidinas para poder translocarse a través del floema de los vegetales y
proporcionar la coloración a flores y algunos frutos.

Como se ha señalado, los carbohidratos son componentes esenciales de los seres

vivos constituidos por C, H y O, aunque en algunos casos se encuentran otros
elementos, como N, S y P. Son aldehídos o cetonas con múltiples grupos
hidroxilo, razón por la cual se les conoce como polihidroxialdehídos o
polihidroxicetonas. Tienen en común un gran número de propiedades químicas,
especialmente la de ser polialcoholes con una proporción entre C, H y O, que en
muchos casos responde a la fórmula general de C nH2nOn, es decir, Cn(H2O)n, razón
por la que también son ampliamente conocidos como hidratos de carbono,
incorrectamente. Además, no es aplicable a todos ellos, ya que se han encontrado
muchos compuestos que no se ajustan a esta regla. Estos términos son sinónimos
del de glúcidos (del griego glykós = dulce) en la literatura bioquímica. Los glúcidos
tienen misiones muy diversas en el organismo, como ya se mencionaron, Un
ejemplo de tal misión es la de la celulosa de las plantas, probablemente el
compuesto más abundante en la naturaleza de los que constituyen los seres vivos.

Clasificación
La clasificación de los carbohidratos se realiza de acuerdo a cuatro criterios
diferentes: a) por su estructura química, b) por su abundancia en la naturaleza, c)
por su uso en alimentos y d) por su poder edulcorante. En la gran mayoría de los
casos, la forma más comúnmente empleada de clasificación es la que se refiere a
su estructura química, que está basada en el tamaño de la molécula o en el
número de átomos de carbono.

Por el número de unidades que constituyen a este grupo de compuestos, se

clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. En la Tabla 1 se
señalan algunos de los carbohidratos mas comunes.

Tabla 1. Clasificación de los carbohidratos

Monosacáridos Oligosacáridos Polisacáridos

Pentosas: Disacáridos: Homopolisacáridos:

xilosa, arabinosa, ribosa lactosa, sacarosa, maltosa almidón, glucógeno,
celulosa

Hexosas: Trisacáridos: Heteropolisacáridos:

aldohexosas: rafinosa hemicelulosa, pectinas
glucosa, galactosa
cetohexosas: fructosa
Tetra y pentasacáridos:
estaquiosa verbascosa.

El Tabla 2 muestra otra clasificación de los carbohidratos de acuerdo a su

distribución en la naturaleza.
Tabla 2. Clasificación en función de la distribución de los carbohidratos en la naturaleza
En animales En plantas

 Reserva energética: glucógeno  Reserva energética: almidón, inulina y hemicelulosa

 En ácidos nucleicos: D-ribosa
 Azúcar de la sangre: D-glucosa
 Azúcar de la leche: lactosa
 Azúcares de los antígenos
de los grupos sanguíneos: A, B, O
 Producto de la fotosíntesis: D-glucosa
 Productos de degradación: gomas y mucílagos.
 Productos varios: glucósidos de metabolitos secundarios
 En ácidos nucleicos: D-ribosa
Elicitores procedentes de patógenos o célula huésped:
oligosacarinas

Por su estructura química, es decir por el tamaño de la molécula en función del

número de carbonos, los azúcares o monosácáridos más sencillos son los de tres
átomos de carbono, y pertenecen al grupo de las triosas, mientras que los de 4, 5
y 6 corresponden a las tetrosas, pentosas y hexosas, respectivamente. Pero la
importancia de estas moléculas estriba en que los monosacáridos son los
monómeros o unidades básicas con las que se forman los oligo y los
polisacáridos. La unión química de pocos monosacáridos (2 a 6
aproximadamente) da como resultado los oligosacáridos; pero cuando el número
de monosacáridos unidos es muy grande, se forman los polisacáridos, que pueden
estar constituidos por una o varias clases de monómeros.

Nomenclatura
La nomenclatura de los carbohidratos al igual que muchos otros compuestos
químicos, se basa en la asignación de nombres triviales que indican únicamente el
origen o la fuente natural de donde proviene, como la lactosa, que es el azúcar de
la leche, la fructosa de la frutas, la maltosa de la malta y así otros. Los nombres
se formularon al añadirle el sufijo “osa” a la raíz que denotaba el origen del azúcar.
Estos nombres no dan una idea clara de la estructura química de estos
compuestos, y por eso actualmente existe una nomenclatura para carbohidratos
bien establecida cuyo uso ofrece mayor información sobre ellos. Sin embargo,
aún se utilizan mucho los nombres triviales.
Monosacáridos

Los monosacáridos son los azúcares más sencillos, son aldehídos o cetonas con
dos o más grupos hidroxilo; la fórmula empírica de muchos de ellos es (CH 2O)n.
Los más pequeños están formados por tres átomos de carbono, triosas, para los
cuales n= 3, entre ellos se encuentran el gliceraldehído y la dihidroxiacetona,
tiorsas. El gliceraldehído es una aldosa porque contiene un grupo aldehído,,
mientras que la dihidroxiacetona es una cetosa porque contiene un grupo ceto.
Como se menciono anteriormente, por definición, los carbohidratos son
polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas. Al grupo de las cetonas se le asigna el
sufijo “ulosa” para distinguirlas de los aldehídos que tienen la terminación “osa”,
por ejemplo, la levulosa (fructosa) es una cetosa que pertenece al grupo de las
hexulosas, mientras que la glucosa es una aldosa que pertenece al grupo de las
hexosas. Los azúcares con 4, 5, 6 y 7 átomos de carbono se llaman
respectivamente tetrosas, pentosas, hexosas y heptosas.
H C H2OH
O
C
C O
HO C H
C H 2OH
CH2OH
dihidroxicetona
Gliceraldehído

Estereoquímica de monsacáridos

El gliceraldehído tiene un solo carbono asimétrico o quiral, es decir, contienen un

átomo de carbono con cuatro sustituyentes diferentes. La representación espacial
(orientación tridimensional alrededor del centro quiral) de ésta molécula permite
observar dos estructuras no superponibles y una de ellas es imagen especular de
la otra.
R1
R1 R1
H C OH
C C
R2 H H
R2 R2 OH
HO

Carbono asimétrico Espejo

centro quiral estereoisómeros
Entonces existen dos estereoisómeros de esta aldosa de tres carbonos, el D-
gliceraldehído y el L-gliceraldehído, en donde en el primero el grupo –OH se
encuentra del lado derecho (configuración D) y en la última el mismo grupo del
lado izquierdo (configuración L). Por lo tanto, los prefijos D y L designan la
configuración absoluta de la molécula. A la representación en el espacio de estas
moléculas se le conoce como Proyección de Fischer, los átomos enlazados a un
carbono asimétrico por valencias horizontales sobresalen de la página, y los
unidos por valencias verticales quedan detrás. La asignación arbitraria por parte
de Fischer de la configuración D a este isómero demostró ser, años más tarde, por
cristalografía de rayos-X la correcta.
H O H
C O
C
HO C H
H C OH
C H 2OH
CH2OH

L-gliceraldehído D-gliceraldehído
Configuración absoluta del D- y L-gliceraldehído.

Para los azúcares con más de un carbono asimétrico, los símbolos D y L se

refieren a la configuración absoluta del carbono asimétrico más alejado del grupo
aldehído o cetona, es decir, al carbono C-5. Dos hexosas comunes son la D-
glucosa (una aldosa) y la D-fructosa (una cetosa). Estas hexosas pertenecen a la
serie D porque su configuración absoluta en C-5 es la misma que la del D-
gliceraldehído, en el carbono cinco el -OH se encuentra del lado derecho de la
molécula, por lo tanto la nomenclatura de estos compuestos se basa en su
configuración absoluta*. Cabe mencionar que no siempre existe una
correspondencia entre las letras D y L y el sentido de la desviación de la luz
polarizada (dextro = derecha y levo = izquierda) ya que la dirección de la rotación,
como la magnitud son una función complicada de la estructura electrónica que
rodea al centro quiral.

* La nomenclatura D y L no es absoluta, ya que la designación se hace se hace siempre con

relación a otro compuesto de referencia, por lo tanto es una configuración relativa .
 H O C H2OH
C C O
H C OH HO C H
HO C H H C OH

H C H C OH
OH
C H 2OH
H C OH

C H OH
2
D-fructosa
D-glucosa

En general, una molécula con n centros asimétricos y sin plano de simetría puede
presentar 2n formas estereoisoméricas. Para las aldotriosas n = 1 y por tanto
habrá 2 estereoisómeros, el D y L-gliceraldehído. Estas formas son enantiómeros
(imágenes especulares) una con respecto a la otra. La adición de un grupo H-C-
OH origina una aldotetrosas (cuatro carbonos) y entonces n = 2, según la fórmula
origina 4 isómeros; dos parejas de enantiómeros. Dos de ellas son azúcares D y
las otras dos son enantiómeros L. Siguiendo con la serie D, una de estas aldosas
de cuatro carbonos es la D-eritrosa y la otra la D-treosa. Ambas tienen la misma
configuración en C-3 (porque son D-azúcares) pero configuración opuesta en C-2.
Se llaman diastereoisómeros, no enantiómeros, porque uno no es la imagen
especular del otro.

Las aldosas de cinco carbonos tienen tres centros de asimetría, lo que origina
ocho (23) estereoisómeros, 4 de la serie D y 4 de la serie L. Al primer grupo
pertenece la D-ribosa. Las aldosas de 6 carbonos tienen cuatro centros de
asimetría, así habrá 16 (2 4) estereoisómeros, 8 de la serie D y 8 de la forma L
(Figura1). La D-glucosa, la D-manosa y la D-galactosa son aldosas de seis
carbonos muy abundantes. La D-glucosa y la D-manosa sólo difieren en la
configuración de C-2. Los D-azúcares que se diferencian en la configuración de un
solo carbono asimétrico son epímeros. Así pues, la D-glucosa y D-manosa son
epímeros en C-2; la D-glucosa y D-galactosa son epímeros en C-4.
 H O H O H O
C C C

H C OH H C OH HO C H
HO C H HO C H HO C H
HO C H H C OH H C OH

H C OH H C OH H C OH

C H OH C H OH C H OH
2 2 2

D-galactosa D-glucosa D-manosa

epímero en C-4 efímero en c-2

En cuanto a las cetosas, la dihidroxicetona el mas sencillo de estos azúcares no

tienen carbonos quirales, de las cetotetrosas existen dos enantiómeros, la D-
eritrulosa es la única D-cetosa de cuatro carbonos y su respectivo L, porque las
cetosas tienen un centro asimétrico menos que las aldosas correspondientes. En
consecuencia, habrá dos D-cetosas y dos L-cetosas de cinco carbonos y cuatro de
seis carbonos D y cuatro L (Figura 2). La cetohexosa más abundante es la D-
fructosa. En estos compuestos la forma que predomina en los seres vivos es la forma D.

S e r ie D S e r ie L
D ih id r o x ia c e t o n a

D - e r itr u lo s a L - e r it r u lo s a

D - r ib u lo s a D - x ilu lo s a L - x il u l o s a L - r ib u lo s a

D - a lu lo s a D - fr u c t o s a D -s o rb o s a D - ta g a to s a L - ta g a to s a L -s o rb o s a L - fru c to s a L - a lu lo s a

C e to s a s
Figura 2. Cetosas

Actividad óptica
La luz ordinaria es una forma de energía que se propaga por medio de ondas,
cuyas vibraciones se producen en todas direcciones y en ángulo recto con
respecto al eje de avance de la luz. Algunos materiales, como las láminas
Polaroid, tienen la propiedad de permitir sólo el paso de la luz que vibra en un
determinado plano (luz polarizada). Los polariscopios y polarímetros constan
esencialmente de un elemento polarizado, de un espacio para colocar el problema
y de otro elemento polarizante giratorio sobre el eje de paso de la luz y el
analizador, cuya rotación puede ser medida. Los materiales ópticamente activos,
como algunos carbohidratos son aquellos que en disolución, y entre dos láminas
polarizadoras de la luz, pueden desviar el plano de polarización de la luz hacia la
derecha o hacia la izquierda. Los materiales que desvían el plano de polarización
de la luz hacia la derecha son los materiales dextrógiros y los que lo desvían hacia
la izquierda son levógiros siendo ópticamente activos. Muchos de los compuestos
orgánicos que presentan actividad óptica contienen en sus estructuras los
llamados carbonos asimétricos o centros quirales. Con respecto a los
enantiómeros de las D-cetosas, la dihidroxiacetona, el más sencillo de estos
azúcares, es ópticamente inerte, ya que no contiene centro quiral.

Los carbohidratos presentan actividad óptica, esta característica es aprovechada

para su cuantificación y estudio, mediante la determinación del valor de rotación
específica, característica de cada tipo de molécula. En los carbohidratos y otros
materiales ópticamente activos, como los aminoácidos, la disposición espacial de
las moléculas está fundamentalmente ligada a su actividad fisiológico.

20
La rotación específica [] D de una sustancia es la rotación angular en grados
producida por una columna de 10 cm de longitud a una concentración de 1 g/ml.
El valor 20o se refiere a la temperatura a la que se realiza la medición y la D es la
fuente de luz monocromática utilizada; en este caso la luz de la raya D del sodio
(589,0 a 589.6 nm de longitud de onda), ya que el comportamiento cuantitativo de
un material con actividad óptica es distinto para cada longitud de onda. De un
modo general, la actividad óptica se expresa con la fórmula:
 20
100
[] D
= 1c 
Donde  es la rotación observada en grados, 1 la longitud del tubo en que está la
muestra en el polarímetro (en decímetros) y c la concentración del material en g
100 mL.
Tabla 3. Rotaciones específicas de varios carbohidratos.
Rotación Rotación específica
Carbohidratos específica Carbohidratos (línea D, 20ºC)
º
(línea D, 20 C)

D-Gliceraldehído +13.5 D-Galactosa + 81.5

L-Arabinosa +104.0 D-Fructosa - 92.0
D-Xilosa + 19.0 Maltosa +138.5
D-Ribosa -23.7 Lactosa + 52.5
D-Glucosa +52.7 Sacarosa + 66.5
D-Mannosa +14.2 Almidón (solución en CaCl2) +200.0

Formas cíclicas de los monsacáridos

Las formas predominantes de la glucosa y fructosa en disolución no son las de

cadena abierta, sino que estas cadenas se ciclan formando anillos. En general, el
grupo aldehído puede reaccionar con un alcohol para formar un grupo hemiacetal.
H
H
R C + HOR' R C OR'
O
OH

aldehído + alcohol hemiacetal

El aldehído del C-1 de la forma abierta de la glucosa reaccionan así con el

hidroxilo del C-5 para formar un hemiacetal intramolecular. El anillo resultante de
seis eslabones se llama piranósico por su semejanza con el compuesto pirano y
en particular a la glucosa en forma cíclica glucopiranosa.
O
O

pirano Furano

De manera semejante el grupo cetona de una cetosa puede reaccionar con un

alcohol para formar un hemicetal como sucede con la D-fructosa. El grupo ceto
del C-2 de la forma abierta de la fructosa puede así reaccionar con el hidroxilo del
C-5 para formar un hemicetal intramolecular. Este anillo de cinco eslabones se
denomina furanósico por su semejanza con el furano en particular se llamaría
fructofuranosa.

La representación tridimensional de las fórmulas estructurales de la glucopiranosa

y de la fructofuranosa se realiza mediante las proyecciones de Haworth. En estas
proyecciones no muestran explícitamente los átomos de carbono del anillo. El
plano aproximado del anillo es perpendicular al plano del papel, estando la línea
gruesa del anillo hacia el frente.
C H2OH
C O
HO C H CH2OH HOH C
2 O CH2OH
HOH C OH
H C OH 2 H
OH
H OH C H
O OH
H C OH H
HO H
HO H
C H 2OH
-D-fructofuranosa
D-fructosa

Cuando se cicla la glucosa se crea un nuevo centro de asimetría. El carbono 1, el

átomo de carbono carbonílico en la forma de cadena abierta, se convierte en un
centro asimétrico en la forma cerrada. Al cerrarse el anillo se pueden formar dos
estructuras: la -D-glucopiranosa y la -D-glucopiranosa. En la serie de azúcares
D, representados según la proyección de Haworth, la designación  significa que
el grupo hidroxilo unido al C-1 queda por debajo del plano del anillo;  significa
que está por encima del plano. Al carbono C-1 se le denomina átomo de carbono
anomérico y por ello las formas  y  son anómeros.

CH2OH CH2OH
O O
H H H OH
H H
4 1
4 1
OH H HO OH H
HO H
OH
H OH
H OH
-D-glucopiranosa
-D-glucopiranosa

Proyección de Haworth

Se aplica la misma nomenclatura a las formas cíclicas de la fructosa en anillo

furanósico, con la excepción de que  y  se refieren a los grupos hidroxilo unidos
al C-2, el átomo de carbono anomérico de las cetosas. Los azúcares de cinco
carbonos, como la D-ribosa y la D-2-desoxirribosa forman anillos furanósicos, tal
como se ha visto en la estructura química del RNA y el DNA. En disoluciones
acuosas, la -D-glucopiranosa y la -D-glucopiranosa se interconvierten a través
de la forma abierta del azúcar, hasta alcanzar una mezcla en equilibrio. Esta
interconversión se denomina mutarrotación.
-D-glucopiranosa

CH2OH
H O O
H H
C H
CH2OH 4 1
H C OH OH HO OH H
H H OH
H 1C
HO C 4
H H OH
OH H O
HO
H C OH
H OH CH2OH
H C OH
O
H OH
C H OH H
2 4 1
HO OH H
D-gluvcosa H
H OH

-D-glucopiranosa

Una mezcla de equilibrio contiene aproximadamente un tercio del anómero  y dos

tercios del anómero . La forma abierta de la glucosa está presente en una
proporción muy pequeña ( 1%). Del mismo modo, los anómeros  y  de las
formas furanósicas de la fructosa se interconvierten a través de la forma abierta.
Algunas células contienen mutarrotasas, enzimas que aceleran la interconversión
de azúcares anoméricos.

 - D - G lu c o s a fo r m a a ld e h íd o  - D - G lu c o s a

Mutarotación de la glucosa

Propiedades físicas

Todos los monosacáridos son solubles en agua, y sus soluciones tienen, en

general, un sabor dulce. La mayoría de estos azúcares se han obtenido en forma
cristalina, aunque en algunos casos la cristalización es difícil si no se cuenta con
cristales que inicien el proceso. Al igual que otros, los cristales de los azúcares
pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su punto de fusión.

Tabla 4. Propiedades físicas de algunos monosacáridos encontrados en la Naturaleza

Monosacárido Fórmula Peso Punto de Fuente
Molecular Molecular Fusión (oC) de reserva
D-Gliceraldehído C3H6O3 90-08 Líquido Metabolismo
D-Eritrosa C4H8O4 120.11 Líquido Metabolismo
-L-Arabinosa C5H10O5 150.13 160 Hemicelulosa, pectinas
2-Desoxi-D-ribosa C5H10O4 134.13 96 Ac. Desoxirribonucleico
D-Ribosa C5H10O5 150.13 87 Ac. Ribonucleico
-D-Xilosa C5H10O5 150.13 153 Glucuroxilanos de la madera
-D-Fructosa C6H12O6 180.16 103 Frutas, miel, inulina
-D-Galactosa C6H12O6 180.16 165 Lactosa
-L-Galactosa C6H12O6 180.16 165 Agar, gomas
D-Glucitol (sorbitol) C6H14O6 182.16 97.5 Algas, frutas
-D-Glucosa C6H12O6 180.16 147 Ampliamente distribuido
D-Manitol C6H14O6 182.16 167 Algas, frutas
-L-Ramnosa C6H12O5.H2O 182.16 93 Quercetina, glucósidos

Agentes reductores

Los monosacáridos pueden ser oxidados por agentes oxidantes relativamente

suaves como los iones férrico (Fe 3+) y cúprico (Cu2+). En estas reacciones el
carbono carbonílico se oxida a ácido carboxílico. La glucosa y otros azúcares
capaces de reducir iones férricos o cúpricos se llaman azúcares reductores. Esta
propiedad es útil en el análisis de azúcares y es la base de la reacción de Fehling
o Benedict, ensayos cualitativos que indican la presencia de azúcares reductores
por un cambio de coloración. También es posible estimar la concentración del
azúcar a partir de la medición de la cantidad de agente oxidante que se reduce
por acción de una disolución de azúcar. Años atrás se utilizaba este procedimiento
para la determinación del contenido de glucosa en sangre y orina en el diagnóstico
de la diabetes mellitus, una enfermedad en la que el nivel de glucosa en sangre es
anormalmente elevado y se da una excesiva excreción urinaria de glucosa. En la
actualidad se dispone de métodos más sensibles para la determinación de glucosa
en sangre que emplean el enzima glucosa oxidasa.
 H O O O
C C

H C OH H C OH
HO C H HO C H
H C OH H C OH
H C OH
H C OH
C H OH
2 2Cu2+ 2Cu1+ C H OH
D-glucosa 2
D-gluconato
D-glucosa como agente reductor

Oxidación de azúcares

La oxidación completa de un azúcar resulta en su total degradación a CO 2

acompañada por liberación de energía. Esto, por supuesto, representa la química
neta de la respiración con los carbohidratos como alimento. El proceso oxidativo
de la respiración que produce energía se complementa con el proceso reductivo
que requiere energía de la fotosíntesis, lo cual resulta en la fijación del CO 2
atmosférico y su conversión a carbohidrato.

Distribución en la Naturaleza

La glucosa es muy abundante en diferentes frutas y vegetales como uvas,

manzanas, fresas, cebollas, papas y otras, y su concentración depende
básicamente del grado de madurez del producto. Las mieles contienen
aproximadamente 40% de glucosa. Debido a que ésta es dextrorrotatoria, también
se la conoce con el nombre de dextrosa.

La fructosa se encuentra junto con la glucosa en los jugos de varias frutas y en

mieles, y se obtiene en cantidades equimoleculares con la glucosa al hidrolizar la
sacarosa. Al igual que la mayoría de los monosacáridos, la fructosa es un azúcar
reductor y forma parte de algunos polisacáridos, principalmente de la inulina que
se encuentra en plantas, como el maguey. Debido a que la fructosa es altamente
levorrotatoria, también se la conoce con el nombre de levulosa.

La galactosa forma parte constitutiva de varios compuestos químicos como los

cerebrósidos y los gangliósidos, que son esenciales en los tejidos nerviosos del
cerebro. La falta de un metabolismo propio de este azúcar puede traer problemas
muy serios de salud en el humano. La galactosa se encuentra relativamente poco
en forma libre como monosacáridos, pero es abundante en forma combinada,
principalmente con la glucosa, para formar la lactosa de la leche.

La mayoría de las pentosas se encuentran en forma de polímeros y muy poco en

estado libre como monosacáridos, aunque también se encuentran formando parte
estructural de las moléculas de algunos glucósidos y saponinas. La arabinosa es
constituyente de varios polisacáridos llamados arabanos que abundan en muchas
plantas. La ribosa es un componente de la riboflavina y de los ácidos nucleicos.
La ramnosa es una metilpentosa que forma parte de varios glucósidos importantes
como en el alcaloide solanina, y en flavonoides como la hesperidina, la naringina,
la quercetina y otras varias antocianinas.

Oligosacáridos
Según el número de unidades o residuos monoméricos unidos entre sí mediante
enlaces glucosídicos, un oligosacárido puede llamarse disacárido, trisacárido, etc.,
con un límite superior de diez residuos generalmente, para distinguirlos de los
polisacáridos. La mayoría de los oligosacáridos están compuestos de hexosas. Si
todos los residuos son idénticos, la sustancia se denomina oligómero homogéneo.
Obviamente, la presencia de dos o más tipos diferentes de monómeros caracteriza
un oligómero heterogéneo, ambos tipos se encuentran en la naturaleza.

Disacáridos
Entre los muchos disacáridos de origen natural que se encuentran en estado libre,
los más abundantes e importantes son la sacarosa y la lactosa. Ambos son
disacáridos heterogéneos. La sacarosa está compuesta de -D-glucosa y -D-
fructosa, y la lactosa está compuesta de -D-galactosa y -D-glucosa. El enlace
que une a los monosacáridos para formar oligosacáridos o polisacáridos se le
denomina enlace glicosídico.
La sacarosa se encuentra ampliamente distribuida en el reino vegetal, pero es
más abundante en la caña de azúcar y en la remolacha. Es el producto granulado
principal obtenido del procesamiento de este material y se conoce comúnmente
como azúcar de mesa. Luego de ser sintetizada en las hojas verdes se transporta
a varias otras partes de la planta con el objeto principal de almacenamiento.
Cuando se necesita carbono y energía, la sacarosa se hidroliza a glucosa y
fructosa que entran a la vía principal del metabolismo. La misma degradación
hidrolítica ocurre durante la digestión en los animales que consumen plantas. Esto
proporciona uno de los principales aportes dietéticos de hexosas para el reino
animal. Estos compuestos poseen propiedades dulcificantes que ocasionan un
realce del sabor, así como con el hecho de que un exceso de consumo es dañino
particularmente para el buen mantenimiento de los dientes.

El enlace glucosídico en la sacarosa (D-glucosa + D-fructosa) se representa como

G(1→2)F, implica estar involucrados los dos hidroxilos anoméricos (1 y 2)
de ambos monómeros, lo cual elimina la posibilidad de un grupo aldehído o cetona
libre. Puesto que no se encuentra un grupo carbonilo libre (sin romper el enlace
glucosídico), la sacarosa es un azúcar no reductor.
HO CH 2
H O
H HOH2C O H
H
OH H H OH
HO O
CH2OH
H OH HO H

enlace glucosídico G(1→2)F en la sacarosa

La sacarosa se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores, es un

producto intermedio principal de transporte de azúcar desde las hojas a otras
partes de la planta. La lactosa es el carbohidrato más abundante en la leche de
los mamíferos (alrededor del 5% de la leche es lactosa) y representa la principal
fuente de carbono y energía para el lactante. Puesto que el  - OH de la D-
galactosa (C-1 anomérico) está en unión glicosídica (1→ 4) con el C-4 de la  o
-D-glucosa, a la lactosa se le conoce comúnmente como una -galactósido.
Puesto que el carbono anomérico (C-1) del residuo de la glucosa no está
comprometido en el enlace glucosídico, existe en potencia un grupo aldehído
libre, y de esta manera la lactosa se clasifica como un azúcar reductor.

Tabla 5. Disacáridos reductores y no reductores

6 6

5 5

4 1 4 1

3 2 3 2

L a c to s a
Disacáridos
reductores Estructura Distribución
Celobiosa -D-glucopiranosil (1→4) D-glucopiranosa Celulosa
Gentibiosa -D-glucopiranosil (1→6) D-glucopiranosa Gentianosa (raíz de genciana);
amigdalina (almendra marga)
Lactosa -D-glucopiranosil (1→4) D-glucopiranosa Leche: 71 g/l – mujer; 48 g/l - vaca

Maltosa -D-glucopiranosil (1→4) D-glucopiranosa Almidón; glucógeno

Melobiosa -D-glucopiranosil (1→6) D-glucopiranosa Vegetales (por hidrólisis parcial de

rafinosa)
Disacáridos Estructura Distribución
No reductores
Sacarosa -D-glucopiranosil (1→2) -D-fructofuranosa Vegetales y en particular en la
remolacha y caña de azúcar
Trehalosa -D-glucopiranosil (1→1) -D-glucopiranosa Hongos
Insectos

La celobiosa y la maltosa son ejemplos de disacáridos homogéneos. Los dos son

moléculas de diglucosa. Sin embargo, difieren en la naturaleza del enlace
glicosídico. La celobiosa (1→4) es la única unidad repetitiva en la celulosa; la
maltosa (1→ 4) es la única unidad repetitiva de la fracción amilosa del almidón;
Ninguno de estos disacáridos existe en estado libre, como sus estructuras lo
indican son azúcares reductores. El disacárido lactosa formado por D-galactosa y
D-glucosa, se encuentra únicamente en la leche. El carbono anomérico del
residuo de glucosa puede reducirse y la lactosa es por tanto un disacárido
reductor. Su nombre abreviado es Ga(1→4)G. Muchos adultos son intolerantes a
la leche porque son deficientes en lactasa. Casi todos los recién nacidos y los
niños son capaces de digerir la lactosa. Por el contrario, la mayoría de los adultos
de todo el mundo son deficientes en lactosa, lo cual los hace intolerantes a la
leche.

6 6

5 5

4 1 4 1

3 2 3 2

M a lto s a

La trehalosa G(1→1)G es un disacárido de D-glucosa y, al igual que la

sacarosa, es un azúcar no reductor; el enlace glicosídico está formado por los dos
6

5 5

4 1 1 4

3 2 2 3

T r e h a lo s a

carbonos anoméricos de los dos residuos de glucosa. La trehalosa es un

constituyente principal del fluido circulante (hemolinfa) de los insectos, en el que
actúa como reserva energética.

Poder edulcorante

Todos los azúcares poseen la característica de tener un sabor dulce y su poder

edulcorante es diferente en cada caso. La intensidad de la dulzura de los azúcares
puede variar debido a muchas causas, como la temperatura, la concentración y la
presencia de otros compuestos. Cuando los azúcares se disuelven en agua
existen reacciones de mutarrotación que producen una mezcla de tautómeros con
diferente dulzura, lo cual se puede observar en las soluciones de fructosa recién
preparadas que son más dulces que las que se dejan en reposo y alcanzan su
equilibrio tautomérico. Debido a que todas las determinaciones de dulzura son
netamente subjetivas –provenientes de catadores- los resultados de todo análisis
organoléptico están sujeto a errores propios de los individuos, lo que puede ser un
factor que influya en las discrepancias de los valores del poder edulcorante de los
diferentes azúcares.
Otros autores señalan que la propiedad de los azúcares de producir una
sensación de dulzura está directamente relacionada con la presencia de grupos
hidroxilo en sus moléculas y es una característica común en estos compuestos.
Algunas sustancias similares, como las parafinas que no contienen hidroxilos,
carecen de las propiedades organolépticas de los azúcares. Aunque otros
advierten que la dulzura de otras sustancias no siempre está relacionada con la
presencia de hidroxilos ya que la sacarina y los ciclamatos no los contienen y, sin
embargo, son más dulces que la sacarosa.

No solo se requiere de hidroxilos para que los azúcares sean dulces, sino que
también influye la estereoquímica de dichos hidroxilos, como en el caso de la -D-
Glucosa que es dulce, mientras que su epímero, -D-Manosa, es amarga.
Aunque existen muchas teorías que explican el fenómeno de la dulzura de los
azúcares, la más aceptada considera que esta sensación se produce como un
fenómeno que ocurre debido a la facilidad que tienen los hidroxilos de formar
puentes de hidrógeno entre la molécula estimulante y el sitio receptor sensor de la
boca. En esta teoría se considera que la molécula dulce contiene dos átomos
electronegativos X y Y, uno de los cuales está unido a un hidrógeno en forma de
XH, y donde el receptor tiene una estructura similar, de tal forma que la interacción
se efectúa en forma inversa en donde XH es el donador del protón y Y el aceptor.
No es necesario que la molécula tenga un carbono anomérico libre para producir
dulzura ya que la sacarosa, al ser un azúcar no reductor.
Tabla 6. Poder edulcorante relativo de algunos azúcares
Azúcar Dulzura*
En solución Forma cristalina

-D-Fructosa 135 180

-D-Glucosa 60 74
-D-Glucosa 40 82
-D-Galactosa 27 32
-D-Galactosa - 21
-D-Manosa 59 32
amargo amargo
-D-Manosa
27 16
-D-Lactosa
48 32
-D-Lactosa 39 ---
-D-Maltosa
* Sacarosa = 100
Trisacáridos

Están formados por la condensación de tres moléculas de monosacáridos, aunque

son menos frecuentes encontrarlos en la naturaleza, son comunes en los
vegetales.

Tabla 7. Principales trisacáridos presntes en la naturaleza

Trisacáridos Estructura Distribución
Rafinosa -D-galactopiranosil (1→6) -glucopiranosil (1→ Azúcar de remolacha
2)-D-fructofuranósido parcialmente refinada
Digalactosil sacarosa Vegetales
Estaquiosa

Polisacáridos

Los polisacáridos resultan de la condensación de más de 10 moléculas de

monosacáridos. Se clasifican en homogéneos y heterogéneos. Los polisacáridos s
homogéneos u homopolisacáridos resultan de la condensación de moléculas de
un mismo tipo monosacárido. Desde el punto de vista funcional, se distinguen
homopolisacáridos estructurales tales como la celulosa, lignina y quitina.
Polisacáridos heterogéneos resultan de la condensación de un gran número de
moléculas de diversos tipos de monosacáridos. Según la presencia de nitrógeno o
no en su molécula, se dividen en heteropolisacáridos no nitrogenados como el
agar, goma arábiga, hemicelulosas y pectinas, y en heteropolisacáridos
nitrogenados, los glucosaminoglucanos o glucosaminoglucuronoglucanos (antes
denominados mucopolisacáridos).

Homopolisacáridos de reserva

Almidón. El almidón en estado natural es una mezcla de dos tipos de

compuestos, la -amilosa (15-20%) y la amilopectina (80-85%). La -amilosa
consiste en una larga cadena lineal de unidades de D-glucosa que varia de 200 a
3000 unidades por molécula, unidas entre sí por enlaces (1→4). Su peso
molecular varía desde unos miles a 500 000 daltons. La amilosa, aunque no es
soluble en agua, forma micelas hidratadas, las cuales dan un color azul con el
yodo. La amilopectina también contienen moléculas de D-glucosa formando largas
cadenas con ramificaciones, por consiguiente uniones (1→4) y (1→6)
(ramificación).

Amilosa
6 Polímero no
G ramificado
4 1
6 6 6 6
(1→ 4)
G G
6

G
6

G G G
6

G
( A m ilo s a )
4 1

5 5 5 5

4 1 4 4 1 4 1
1

3 2 3 2 3 2 3 2

n
A m ilo s a
6
G
A m ilo p e c t in a
G
( P o lí m e r o r a m if ic a d o
G
d e  - g lu c o s a )
6 1 6 6

4
G G G G G G G
1 (1   4 )
G (1   6 ) G

Glucógeno. El glucógeno, como la amilopectina, es un polisacárido formado por

moléculas de D-glucosa unidas por enlaces (1→4) y (1→6), pero mucho más
ramificado, según se ha demostrado por los métodos de Haworth y del peryodato.
Los puntos de ramificación están presentes cada ocho o 12 residuos de glucosa.
El glucógeno da un color rojo violeta con el yodo. Su peso molecular oscila entre
270 000 a 100 millones, siendo una molécula esférica y compacta. El hecho de
que el glucógeno sea una molécula muy ramificada, es importante por dos
razones. En primer lugar porque incrementa su solubilidad, y en segundo lugar
porque hace que tenga un gran número de residuos terminales no reductores;
estos son sitios de acción de la glucógeno fosforilasa y sintetasa. De este modo,
las ramificaciones incrementan la velocidad de síntesis y de degradación del
glucógeno.
 4 6

G lu c ó g e n o
( A n á l o g o a l a a m i l o p e c t in a ,
6 m á s r a m if i c a d o y c o n m a y o r
4 n ú m e ro d e m o n ó m e ro s )
6

1

4
4

Dextranos. Son también polisacáridos ramificados de la D-glucosa, pero difieren

del glucógeno y el almidón en que sus enalces en el esqueleto principal son
(1→6), Varían en la naturaleza de sus puntos de ramificación, que pueden ser
(1→2), (1→3), ó (1→4) según las especies. Los dextranos forman disoluciones
murcilaginosas de elevada viscosidad.

Inulina. La inulina resulta de la condensación de un centenar de unidades de D-

fructosa en forma furánica por enlaces glucosídicos (2→1), con unas cuantas
unidades de D-glucosa en el extremo de la cadena. Tiene un peso molecular
aproximado de 500 daltons.

Tabla 8. Distribución de homopolisacáridos de reserva

Polisacárido Distribución Funciones y usos

Almidón Tubérculos: patata Carbohidrato de reserva de las plantas,

Cereales: arroz, maíz y trigo. Se
intervine en su nutrición, reproducción y
presenta en forma de gránulos de forma
crecimiento.
característica según su fuente de origen.
Es la fuente alimenticia más importante
de carbohidratos.
Glucógeno Fundamentalmente en hígado y músculo Reservorio nutricional en los tejidos
esquelético. animales.
Almacén de glucosa eficiente y
rápidamente movilizable.
Reduce al máximo los cambios de
presión osmótica que la glucosa libre
podría ocasionar en la célula.
Dextranos Levaduras y bacterias Polisacáridos de reserva en levaduras y
bacterias.
Sustitutos o expansores del plasma en el
tratamiento del choque.
Inulina Tubérculo de achicoria y dalia. Polisacárido de reserva de las plantas.
Bulbos de cebolla y ajo. Es fuente comercial de fructosa.
Homopolisacáridos estructurales

Celulosa. Es un polímero lineal de residuos de D-glucosa unidos por enlace

(1→4). Su unidad disacárida de repetición es la celobiosa, que son dos
moléculas de glucosa unidas por un enlace (1→4). La hidrólisis parcial da lugar al
disacárido celobiosa.

En la celulosa y otros polisacáridos estructurales las unidades monosacáridas se

unen por enlaces , mientras que en los carbohidratos de carácter nutricional
como el almidón y el glucógeno el enlace es de tipo . La celulosa tiene una alta
afinidad con el agua, pero es completamente insoluble en ella. Su peso molecular
oscila entre 50 000 y 2 500000, según las diferentes fuentes, lo que equivale de
300 a 15 000 moléculas de glucosa. La distribución en la naturaleza y funciones
de la celulosa y de los otros homopolisacáridos estructurales se resumen en la
Tabla 9.

4
G 1  4 G 1 

C e lu lo s a
( P o lí m e r o d e  - g l u c o s a )
G (1   4 ) G
n 1 5 0 0 0

Quitina. Es el principal elemento estructural del exoesqueleto de insectos y

crustáceos. Es un homopolímero de N-acetil-D-glucosamina y está
estructuralmente próximo a la celulosa. El grupo hidróxilo, en posición 2 en los
residuos de glucosa de la celulosa, en la quitina están sustituidos por un grupo N-
acetilamino.

Tabla 9. Distribución de homopolisacáridos estructurales

 Polisacárido Distribución
Es el polisacárido estructural más
Celulosa abundante de la pared celular de las
plantas y el compuesto orgánico más
abundante de la biosfera. El algodón
es casi celulosa pura. Las moléculas
de celulosa se disponen en haces de
cadenas paralelas formando fibrillas.
Quitina Caparazón de crustáceos
Exoesqueleto de insectos
Funciones y usos
Confiere resistencia a la pared
celular de las plantas.
Alimento para los animales
herbívoros debido a que
poseen las enzimas celulasas.
Utilización terapéutica para
aumentar el residuo fecal en
determinados tipos de
estreñimiento.
La celulosa puede ser nitratada
para formar nitratos de
celulosa, los cuales tienen una
gran importancia en la
manufactura de explosivos,
celuloide y otras sustancias.
Los acetatos de celulosa se
emplean en la fabricación de
films fotográficos, rayón y en
varios materiales plásticos.
Confiere resistencia al armazón
de crustáceos e insectos.

Heteropolisacáridos no nitrogenados

Son menos abundantes en la naturaleza, pero el mas importante son las pectinas,
los principales hetereopolisacáridos se enlistan en la Tabla11.

Pectinas. El término sustancias péctinas se usa generalmente para referirse a un

grupo de polisacáridos vegetales en el cual el ácido D-galacturónico es el principal
componente, unidos por enlaces glucosídicos -D-(1→4), en donde algunos de los
carboxilos pueden estar esterificados con grupos metilos o en forma de sal.
Dentro de este grupo de carbohidratos se pueden distinguir varias clases: los
ácidos pectínicos son los polisacáridos que tienen esterificado parte del ácido D-
galacturónico como éster metílico, mientras que aquellos que no están
esterificados se les conoce como ácidos pécticos. Las pectinas, por definición,
son lo ácidos pectínicos con diferente grado de esterificación; son solubles en
agua y tienen capacidad de formar geles en presencia de ácidos, sales y
azúcares. Las sustancias pécticas se encuentran fundamentalmente asociadas
con la hemicelulosa en las paredes celulares de las plantas terrestres, y son más
abundantes en tejidos suaves, como la cáscara de frutas cítricas, en manzanas,
peras y otras.

4 G A 1  4 G A 1 

(R = H ó C H 3)
P e c tin a
( P o lí m e r o lin e a l d e á c id o
g a l a c t u r ó n ic o [ G A ] p a r c ia l m e n t e
e s t e r if i c a d o c o n m e t a n o l)
G A (1   4 )G A
n

Tabla 10.Contenido de pectinas en frutos(%)

Base húmeda (%) Base seca (%)

Manzana 0.5-1.6 Zanahoria 6.9-1.4

Plátano 0.7-1.2 Naranja 12.4-28.0
Durazno 0.1-0.9 Papa 1.8-3.3
Fresa 0.6-0.7 Tomate 2.4-4.6
Cereza 0.2-0.5
Chícharo 0.9-1.4

Tabla 11. Heteropolisacáridos no nitrogenados

Polisacárido Estructura Distribución Usos
no nitrogenado
Agar Polisacárido de D y L Algas marinas Medio de cultivo de
galactosa, algunas de las bacterias
cuales se hallan esterificadas
con ácido sulfúrico
Goma Polisacárido de D-galactosa, Vegetales Preparación de
arábiga D-glucurónico, arabinosa y productos
ramnosa farmacéuticos,
adhesivos y dulces
Hemicelulosas No se hallan relacionadas Pared celular de las Resistencia de la pared
estructuralmente con la plantas celular
celulosa, sino que son D-
xilanos, polímeros de la D-
xilosa con enlace (1→4) y
cadenas laterales de
arabinosa y otros azúcares
Pectinas Es un polímero de metil-D- Pared celular de las Industria de
galacto-uronato plantas conservación de frutas.
Frutos cítricos Acción dietética
Manzanas, fresa, constipante
tejocote, remolacha
zanahorias
Glucoproteínas

Lectinas. Las plantas contienen muchas proteínas que se unen a carbohidratos

específicos se llaman lectinas (palabra derivada del latín legere “seleccionar”) que
intervienen en muchos procesos de reconocimiento biológico. La aglutinina del
germen de trigo, la lectina del cacahuete y la fitohemaglutinina (de la aubia roja)
reconocen unidades de disacáridos u oligosacáridos. Todas las lectinas conocidas
contienen dos o más centros de unión para los azúcares, lo que explica su
capacidad para aglutinar (es decir, establecer enlaces cruzados) a los eritrocitos y
otras células, por su capacidad de reconocer patrones de oligosacáridos. Alguna
función fisiológica es participar en la unión de una bacteria fijadora de nitrógeno
(Rhizobium trifolii) a la superficie de las vellosidades de la raíz del trébol. Esta
lectina establece enlaces cruzados entre los receptores de la pared celular de las
vellosidades de la raíz y los polisacáridos y lipopolisacáridos de la cápsula de la
bacteria.

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