1.1.

Bases teóricas:
1.1.1. Carnes

La carne es el tejido animal más apropiado para ser usado como alimento
ya que contiene gran cantidad de proteína además de minerales y grasa;
los cuales son aportados a la nutrición de ser humano. Se subdivide en
varias categorías generales: carnes rojas y blancas basándose en la
concentración del pigmento mioglobina; también en carne de animales
de la finca (res, cerdo, aves, etc.), mariscos y animales no domesticados.
Dentro de la categoría de carnes rojas se identifican la de vacuno, cerdo,
cordero y ternera (Aberle et al., 2001).

1.1.2. Carne de res (Bos taurus).

La carne de vacuno, carne de res o carne de buey es la carne obtenida del

ganado vacuno o bovino (Bos taurus). La carne procedente de estos
animales presenta color variable en toda la gama del rosa hasta el rojo
claro, brillante, aspecto ligeramente húmedo, con grasa de color blanco y
consistencia firme al tacto. Se suele considerar a veces como carne roja
debido a su color rojizo y por la cantidad de sangre en ella. (Ancasi,
2010)

Cuadro 1: Composición químico de la carne de res en 100 g. de parte comestible.

Composición química de carne de vacuno (Res) (%)

Humedad 73.24
Proteína 21.01
Grasa 4.84
Ceniza 6.91

Fuente: Ancasi (2010)

1.1.3. Carne seca

La carne seca o carne deshidratada es uno de los productos que son

relativamente fáciles de procesar, este no necesita ser refrigerado para su
distribución o comercialización, ya que este una cuenta con una cantidad
mínima de agua; gracias a la salazón y el secado de este, cabe resaltar
que tiene un buen sabor y es bastante demandado en el mercado.
(Mamani y Cayo, 2011)

1.1.4. Conserva

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de

los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo
final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción
de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de
sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los
alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no
existiese (Heinz, 2000).

Defectos en la fabricación de las conservas

Los defectos de fabricación tienen su origen principalmente en los

envases y en las anomalías que se deducen de la deformación de estos.
Resultan tanto del empleo de materiales de envasado inadecuados, como
de métodos de esterilización erróneos e insuficientes (Alcazar, 2000).

Aparte de las deformaciones y deterioro de origen mecánico (golpes,

caídas), que sufren los envases, se incluyen entre los defectos de
fabricación los abombamientos verdaderos generados por producción de
gases y los abombamientos falsos y otras deformaciones y distorsiones
provocados por presión interna excesiva o negativa en el curso del
proceso industrial de fabricación, se consideran abombados aquellos
envases cuyas tapas y fondos aparecen curvados o tensamente arqueados
hacia el exterior (Adams y Moss, 2002).
1.1.5. Salsas
Se define como salsa a la mezcla liquida y consistente, algunos
hasta llegar a un punto de puré, de ingredientes comestibles;
clasificadas por temperatura: en frías o calientes, en otras por su
color: blancas u oscuras, que tienen como objetivo acompañar a
un plato, su contenido, textura, sabor, dependerá según su país de
origen; la finalidad es obtener una sustancia más o menos fluida
y que puede variar su consistencia de muchas maneras.
(Camarero, 2006).
1.1.5.1.Salsa de ají

El Codex Alimentarius define en el CODEX STAN 306R-2011

una salsa de ají como el producto destinado a ser utilizado como
aliño y condimento, elaborado a partir de la parte comestible de
materias primas limpias y en buenas condiciones, que se mezclan
y elaboran para obtener la calidad y características deseadas.
Además debe ser tratado térmicamente de manera apropiada
antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un
envase para evitar su deterioro. Entre los ingredientes aprobados
por la norma se encuentran el ají fresco o elaborado, vinagre u
otro ácido autorizado, sal, agua, frutas, hortalizas, especias,
hierbas y azúcares.

1.1.6. Ají

El ají tiene origen en el alto Perú y desde esta zona gracias a las
corrientes de los ríos y a las aves migratorias, es que el ají se pobló en
Ecuador país que se convirtió en un gran consumidor del mismo, y así
hasta hacerse famoso en todo el mundo, puesto que es un ingrediente
exótico en cada platillo donde es agregado. (Ecured, 2014)

1.1.6.1.Ají criollo o ají amarillo

 Es un fruto alargado, amarillo, picante, mayormente se consume
en fresco, molido o en rodajas; como condimento en salsas
combinado con la cebolla, las zonas
deproducción estan distri.uidas a lo largo de la Costa Peruana des
de Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se
han adaptado a cada zona agroecológica; presentando
determinada característica de fruto. (Ecured, 2014)

1.1.6.2.Salsa de ají amarillo

La salsa de ají amarillo es un aderezo culinario de la gastronomía

peruana con la que realzar el sabor de muchos platos. El ají
amarillo es uno de los ingredientes estrella de la cocina peruana.
Con la salsa de ají podemos hacer vinagretas o utilizarla como
base para la elaboración de otras salsas, resultará deliciosa para
servir con unos crudités. (Gastronomía&Cia, 2008)

1.1.7. Aceites vegetales

Al hablar de aceite nos referimos a las grasas líquidas a
temperatura ambiente, generalmente de origen vegetal. (NMX,
2011)
1.1.7.1.Aceites vegetales comestibles

La denominación “aceites vegetales comestibles” puede ser un

término genérico, ya que el producto puede ser elaborado con
uno o más aceites provenientes de distintas oleaginosas
(vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite). La
norma mexicana NMX-F-223-SCFI-2011 “Alimentos – Aceite
Vegetal Comestible – Especificaciones” detalla que son aquellos
que se hayan obtenido por extracción de cualquiera de las
siguientes plantas oleaginosas o de sus variedades aprobadas para
alimentación humana: ajonjolí, algodón, cacahuate, canola,
 cártamo, girasol, maíz, olivo, palma, soya o de cualquier otra
oleaginosa aprobada para consumo humano por la Secretaría de
Salud, y que además deberán refinarse. En general, los aceites
vegetales comestibles tienen en su composición ácidos grasos
poliinsaturados, mono-insaturados y saturados en diferentes
proporciones, dependiendo del tipo de oleaginosa de donde
provengan. (NMX, 2011)

1.1.7.2.Aceite de soya

El aceite de soja se destaca por su excelente calidad,

directamente relacionada con sus ácidos grasos insaturados, su
fluidez en un amplio rango de temperaturas, sus antioxidantes
naturales y la posibilidad de hidrogenación selectiva. El valor
nutritivo depende en gran medida de la cantidad de ácidos grasos
polisaturados (60% de los ácidos grasos totales) y, entre ellos, de
la proporción de ácido linolénico, en 7 a 9%, que es un ácido
graso esencial, precursor de los ácidos Omega 3 (#3), cuya
función es reducir el colesterol LDL-C. (Erckson et al. 1995)

DISEÑO METODOLÓGICO

Diseño de contrastación de Hipótesis

FORMULACIÓN 1
CONSERVA DE CARNE
SECA EN SALSA DE AJÍ ACEPTABILIDAD
AMARILLO
FORMULACIÓN 2
Población, muestra:

Población

Abarca todas las variedades de ají entre ellas: amarillo, panca, mirasol, etc.; variedades
de aceite vegetal: oliva, nueces, maíz, soya, etc.; asimismo con la variedad de carne
seca que se pueda encontrar en Chiclayo.

Muestra

Para la realización del presente trabajo se empleó carne seca de res (Bos Taurus), ají
amarillo (Capsicum baccatum) y el aceite vegetal de soya (Glycine max).

Bibliografía.

Aberle E.D, J.C. Forrest, D.E. Gerrard y E.W. Mills. (2001). Principios de la ciencia del
encuentro. 4ª ed., Kendall Hunt Publishing Co., Dubuque, Iowa.354.
Adams, M. R. & Moss, M. O. (2002). Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza. España.

Alcazar, del C. J. (2000). Diccionario Técnico de Industrias Alimentarias. Segunda

Edición. Lima (Perú).

Ancasi, M. J., (2010). Validación de la Respuesta inmune de la vacuna “sarcovac” para

prevenir la sarcocystiosis en llamas crías (lama glama) en dos zonas del
departamento de La Paz. Tesis de Grado. Facultad de Agronomía, Carrera de
Ingeniería Agronómica, Universidad Mayor de San Andrés. Bolivia. 24-25 p.

Camarero, J.(2006) Manual Didáctico de Cocina. Tomo II. Editorial Innovación y

Cualificación S.L. España. Pág. 445-446.

CODEX STAN 306R-2011. 2011. Norma Regional para la Salsa de ají.

Ecured. (s.f.). (2014). “Origen del ají”. Retrieved from:

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Erckson, R., Pryde, R., Brekke, L., Mounts, L., Falb A.(1995) Manual práctico de
procesamiento y utilización de soja. (1ra edición) AOCS Press, United Soybean
Board. Chicago- Estados Unidos.
Gastronomia&Cía (2008) Salsa de ají amarillo. Lima: Perú. Retrieved from:
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Heinz, S. (2000). Tecnología de la Fabricación de Conservas. (1ra edición)Editorial

Acribia S.A. Zaragoza. España.

Mamani & Cayo, (2011). Características físicoquímicas del charqui. Scielo. Rev.
investig. vet. Perú v.22 n.4 Lima. Recuperado de:
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NMX-F-223-SCFI-2011. Alimentos – Aceite Vegetal Comestible – Especificaciones.