UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES

CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES:
 VILLACIS MARISOL
 VILLACIS GABRIELA

CURSO: OCTAVO “A”.

DOCENTE: ING. MARICELA TRÁVEZ

TEMA: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE GRASAS Y ACEITES.

CICLO: OCTUBRE –MARZO 2019

INTRODUCCIÓN
En el presente informe daremos a conocer sobre la composición química de grasas y aceites en la
industria alimentaria. El papel de las grasas y aceites en la nutrición humana es una de las principales
áreas de interés e investigación en el campo de la agroindustria. Debido a que los aceites y grasas han
formado parte de la dieta humana desde la prehistoria. El hombre al ser omnívoro, consume grasas
tanto de procedencia animal como vegetal. El campo principal de aplicación de las grasas y aceites se
encuentra en la industria alimentaria. Los productos más importantes son la mantequilla, el aceite de
oliva, el aceite de girasol y el aceite de soja. Las grasas constituyen la reserva energética más
importante del organismo, aportan 9 kilocalorías por gramo (Kcal/g), trasportan vitaminas liposolubles
y se encuentran en gran variedad de alimentos y preparaciones.

Los lípidos son componentes fundamentales de la dieta y cumplen numerosas y variadas funciones en
el organismo. Por una parte tienen un papel estructural, ya que participan en la formación de
determinados órganos y en general forman parte de todas las biomembranas. Un aceite es una grasa
líquida a la temperatura ambiente, por lo que aceites y grasas tienen composiciones similares basadas
mayoritariamente en lípidos. Las grasas tienen mala fama porque cada gramo aporta a la dieta en torno
a 9 kilocalorías y, dependiendo de su composición, pueden formar aglomeraciones sólidas. Pero son
una parte fundamental de la dieta.

Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y animales. Están constituidos por
triglicéridos, que son esteres de una molécula de glicerina con tres ácidos grasos. La mayoría de los
triglicéridos son mixtos; es decir, 2 o 3 de sus ácidos grasos son diferentes, esto se explicara con más
profundidad en el desarrollo del tema.
OBJETIVOS

GENERAL
Conocer la composición química de las grasas y aceites alimentarios, mediante una investigación
bibliográfica la cual nos ayudara a desenvolvernos mejor en la asignatura de Industria de Grasas y
Aceites puesto que conoceremos la importancia de cada uno de ellos.

ESPECÍFICOS
 Analizar las características y la composición de las grasas y aceites.
 Indagar aspectos nutricionales y la composición de cada uno, tanto de las grasas como de los
aceites.

DESARROLLO
Los aceites y grasas son substancias de origen vegetal o animal que consiste predominantemente en
mezclas de esteres de la glicerina con los ácidos grasos, es decir triglicéridos. En general el término
grasa se usa para referirse a los materiales sólidos, a la temperatura ordinaria; mientras que el término
aceite se refiere a los que son líquidos en las mismas condiciones.
Las grasas y aceites de uso comercial y en especial en la industria alimentaria provienen de diversas
fuentes:
 Grasas: se obtienen a partir de tejido graso de animales sacrificados, dicho tejido adiposo se
somete a un proceso térmico para romper las células y liberar su contenido. Son sólidos a
temperatura ambiente y se les considera como estructuras saturadas.
 Aceites: provienen de fuentes vegetales, se producen a partir de semillas oleaginosas (cártamo,
ajonjolí, cacahuate, etcétera) por prensado o por tratamiento con disolventes. Son líquidos a
temperatura ambiente y se les considera como estructuras insaturadas o poliinsaturadas.

La importancia nutricional de los aceites y grasas y su elevado consumo requiere un buen conocimiento
de la composición de los mismos y de los derivados cambios que pueden experimentar sus
componentes, tanto en condiciones naturales como durante el proceso de los alimentos debido a que
algunos casos pueden producir efectos tóxicos asociados a ellos. (Medina, s.f.)
Función de las grasas
 Energética: Las grasas producen aproximadamente 9 Kcal/g.
 Son vehículos para las importantes vitaminas liposolubles, como la A, D, K y E.
 Favorecen la absorción de calcio.
 Lubricantes
 Plastificantes
 Buenos conductores de calor
 Comunica sabores y texturas a los alimentos

Fuentes
Origen animal
 Lardo: Tejidos adiposos limpios
 Grasa de cerdo: Muchas partes del animal.
 Dripping: Sebo comestible de Bovinos.
 Grasa de res: Tejido adiposo de res.
 Grasa láctea: Obtenida a partir de leche de vaca (la mantequilla, crema de leche).
 Aceites marinos: Peces y mamíferos marinos.

Origen vegetal
 Coco o nuez de palma: Frutos, cocinar y pastelería de alta calidad.
 Semilla de algodón: Se detecta por HALPEN presencia de gopsypol (compuesto tóxico que solo
se encuentra en el aceite de algodón).
 Maní: Se extrae de semillas de grado inferior.
 Maíz: A partir del germen (subproducto de la fabricación de almidones). Utilizado para freír y
para elaboración de margarinas especiales.
 Olivo. Fruto. Alta calidad.
 Palma: Se obtiene de la capa externa fibrosa del fruto. Contiene gran cantidad de carotenos.
Usado para elaboración de margarinas, para cocinar y para elaborar helados.
 Girasol: Semillas. Crece en muchos climas, es resistente a sequías.
COMPOSICIÓN
Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren
como alimentos. Los aceites (líquidos) y grasas (sólidas) más frecuentes están constituidos
fundamentalmente por triglicéridos o triacilgliceroles, llevando además los alimentos grasos cantidades
menores de otros lípidos tales como fosfolípidos y glicolípidos. (MILLÁN, s.f.)

Triglicéridos
Son los lípidos simples, las grasas y aceites son triésteres de glicerol (glicerina) y ácidos carboxílicos
de cadena larga, mejor conocidos como triglicéridos o triacilglicéridos. Cuando una de estas moléculas
se rompe, se obtiene glicerina y 3 ácidos grasos.

Imagen 1

Los triacilgliceroles están constituidos por ácidos grasos esterificados en tres posiciones de la molécula
de glicerol. Diferentes tipos de ácidos grasos tanto como saturados (SFA) como insaturados (MUFA) o
poliinsaturados (PUFA).

 Ácidos grasos saturados: Este grupo está compuesto de ácidos grasos de entre 4 y 24 átomos
de carbono. Su temperatura de fusión aumenta conforme aumenta el tamaño de la cadena; los
que contienen de 4 a 8 átomos de carbono, son líquidos a temperatura ambiente, los que
contienen de 0 átomos en adelante ya son sólidos. Y son menos solubles en agua en la misma
proporción. Los más comunes son el láurico, que está en el aceite de coco y el butírico, que se
encuentra en la mantequilla.
La siguiente tabla presenta los ácidos grasos saturados. Al nombre siempre se le antepone la palabra
“ácido”, y el grupo en cerrado entre paréntesis con un número significa que ese grupo (llamado
metilo) se repite cuantas veces lo indica el subíndice junto al paréntesis. Esto es lo que determina la
extensión de la cadena de ácido graso.

Tabla 1: Ácidos Grasos Saturados

Fuente:
https://ebookcentral.proquest.com/lib/cotopaxisp/reader.action?docID=4310179&query=composici%25C3%25B
3n%2Bqu%25C3%25ADmica%2Bde%2Baceites%2By%2Bgrasas%2B

Los ácidos grasos de este grupo son los que se relacionan con la formación de ateromas y
arterioesclerosis, por lo que su consumo debe ser moderado.

 Ácidos grasos insaturados: Son compuestos más reactivos químicamente que los del grupo
anterior porque se pueden oxidar fácilmente. Son muy abundantes en aceites vegetales y de
origen marino. Son insaturados porque la cadena que los compone tiene dobles ligaduras
(enlaces) en algunas partes, lo que no ocurre con los saturados. Su punto de fusión disminuye
conforme aumenta el número de dobles ligaduras. Los que tienen solo una doble ligadura se
llaman monoinsaturados, mientras que los que tienen dos o más son poliinsaturados. El valor de
instauración de una grasa o aceite se mide con un valor llamado índice de yodo, mientras más
insaturado es un ácido graso, es mayor su índice de yodo. (MORALES, 2006)
En la siguiente tabla se presentan algunos ácidos grasos insaturados, el número intermedio en el
nombre significa el lugar (carbono) en el que comienza una doble ligadura. (COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, s.f.)

Tabla 2: Ácidos grasos insaturados más comunes en los alimentos

Fuente:
https://ebookcentral.proquest.com/lib/cotopaxisp/reader.action?docID=4310179&query=co
mposici%25C3%25B3n%2Bqu%25C3%25ADmica%2Bde%2Baceites%2By%2Bgrasas%2B

 Ácidos grasos esenciales: Se les llama así a los ácidos grasos que deben ser consumidos
diariamente en la dieta ya que no los puede sintetizar el organismo. Para hacer referencia a
dichos ácidos grasos de importancia nutricional.

Lípidos derivados de ácidos grasos

 Alcoholes grasos: son derivados de los ácidos grasos y se obtienen por reacciones de
reducción. Se encuentran en la cera de abejas, en la cutícula de algunas plantas y las pieles de
algunos animales acuáticos.
Imagen 2

 Esfingosinas: Son aminoalcoholes (presentan el grupo , llamado amino) y forman parte de

lípidos complejos que funcionan en el sistema nervioso.

Imagen 3
  Prostaglandinas: Son derivados del ácido araquidónico, y tienen funciones hormonales.

Imagen 4

Otros componentes que forman parte de los aceites y grasas son:

 Ceras: se forman a partir de ácidos grasos y alcoholes grasos, tienen funciones protectoras en
los seres vivos.
 Acilglicéridos: son los lípidos más abundantes y son la base de los materiales de reserva
energética para los seres vivos.
Imagen 5

Ácidos grasos más importantes constituyentes de los triglicéridos.

Imagen 6
Salvo raras excepciones, los acidos grasos naturales tienen un número par de átomos de carbono, ya
que su biosíntesis se produce por unión de grupos acetilo. Los ácidos grasos insaturados naturales son
generalmente isómeros cis. La presencia de dobles enlaces cis altera la forma lineal recta de los ácidos
grasos y les da una forma angular. Por eso las moléculas de los ácidos grasos saturados presenta un
mayor empaquetamiento y sus puntos de fusión son más elvados.

ACEITES
La elaboración de aceites puede eliminar los componentes que codifican el gusto y la estabilidad, el
aspecto o el valor nutritivo. Pero debe tender a convervar los tocófenoles y evitar cambios químicos en
los trigliceridos según la FAO.

ÍNDICES QUÍMICOS QUE DETERMINAN LA COMPOSICIÓN GENUINIDAD O

ADULTERACIÓN DE LOS ACEITES.

Con estos índices se evalua la pureza de la grasa o aceite determinando un valor característico de cada
sustancia.
 Índice de saponificación (IS): es la cantidad de hidróxido de potasio consumido por un gramo
de grasa durante la saponificación (formación de jabones a partir de la unión de potasio con los
ácidos grasos libres). En el medio alcalino se produce la hidrólisis del lípidos y los ácidos
grasos se separan del glícerol. Este índice sirve para conocer el peso molecular promedio de los
ácidos grasos que componen insaponificables: constituido por esteroles, terpenos, alcoholes
alifaticos e hidrocarburos. Los aceites refinados deben tener < 1% a excepción de aceite de maíz
que puede poseer < 2%.

 Índice del yodo : es la cantidad de yodo que fija 100 g de aceite. Es proporcional a las dobles
ligaduras

 Índice de refracción ( IR): este índice mide la refracción de la luz a tráves de una sustancia, en
este caso el lípido. Aumenta con el tamaño de las cadenas y la insaturación. Se usa para
controlar el proceso de hidrogenación. Disminuye al aumentar la temperatura.
  Índice de ácidez (IA): son los mg de KOH ( hidróxido de potasio) necesario para neutralizar la
ácidez libre de un gramo de grasa. Puede evaluar tambien la calidad, dado que mide el grado de
descomposición ( cuando se forma ácidos grasos libres). La ácidez libre se determina basandose
en que los ácidos grasos son solubles en alcohol y los glicéridos no lo son.

 Densidad: es menor que la de el agua y se mide en g/ml. Cada aceite tiene su densidad
característica que se encuentra entre 0.9 a 0.93 g/ml a 25°C. Disminuye con el aumento de la
temperatura.

PROPIEDADES QUÍMICAS Y FÍSICAS DE LOS LÍPIDOS

Imagen 7

Fuente:
https://ebookcentral.proquest.com/lib/cotopaxisp/reader.action?docID=4310179&query=composici%25C3%25B3n%2Bqu
%25C3%25ADmica%2Bde%2Baceites%2By%2Bgrasas%2B

DETERIORO DE LOS LÍPIDOS

Los procesos que ocurren en los lípidos durante su almacenamiento y/o calentamiento son: la rancidez
oxidativa, la rancidez hidrolítica y la polimerización.

Rancidez oxidativa: los ácidos grasos no saturados son susceptibles a la oxidación. A la altura
del metilo adyacente a la doble ligadura se introduce el oxígeno formando los peróxidos. Este
sigue oxidándose produciendo compuestos de cadena corta como ácidos propiónico, butírico y
aldehídos que son los responsables del olor y gusto desagradable conocido como rancio.
 Imagen 8

Mecanismo de oxidación: la reacción se realiza a tráves de radicales libres y consiste en varios

pasos:
Imagen 9

Rancidez hidrolítica: los glicéridos pueden descomponerse en un medio alcalino, dando

jabones o por acción de la luz, enzimas (lipasas). En ambientes húmedos los ácidos grasos se
descomponen en glicerol y ácidos grasos. Este fenómeno se denomina rancidez hidrolítica.
Como resultado de ellas aumenta el contenido de ácidos grasos libres, produciendo un gusto
acido desagradable y un olor característico tal como el butírico.
En aceites y grasas utilizados con fines culinarios, la humedad de los alimentos causan rancidez.
El calor y el agua encienden los componentes originales y separa los ácidos grasos del glicerol,
esto se conoce como hidrólisis. Cuando se sobrecalienta los aceites el glicerol se rompe y forma
una cetona insaturada formada acroleína. (MEDIN, 2011)
Polimerización: la polimerización de los lípidos es unos procesos predominante de la aplicación
de calor junto a los lípidos en condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura- durante el
calentamiento tienden a formar moléculas con alto peso molecular llamado polímeros.
CONCLUSIONES
Después de haber realizado la investigación bibliográfica sobre las grasas y aceites se pudo determinar
lo importante que son en la industria alimentaria y por ende lo necesario que es el estudio de su
composición química ya que esta nos ayudara a la elaboración de productos derivados de los mismo, la
composición química de las grasas constituyen la principal reserva energética en los seres vivos, estos
son insolubles en agua; los aceites son de origen vegetal, lo cual a temperatura ambiente son líquidos y
las grasas o más conocidos como sebos son de origen animal por lo tanto en temperatura ambiente son
sólidos.
Dentro de su valor nutricional, las grasas contienen vitaminas liposolubles, también ayuda a la
absorción del calcio y genera sabores y textura en los alimentos, es importante consumir de manera
moderada para evitar problemas en la salud.

RECOMENDACIONES
Como conclusión se puede decir que el estudio de la composición química de las grasas y aceites es de
suma importancia en la industria alimentaria puesto que gracias a la misma podemos innovar con
nuevos productos.
Al momento de consumir productos derivados de aceites y grasa se recomienda consumir lo que
necesita el cuerpo humano para su función digestiva, ya que consumir en exceso produce alteraciones o
problemas en el organismo de las personas.
ANEXOS
Anexo 1

Anexo 2
Anexo 3

Anexo 4
Anexo 5

Anexo 6
Anexo 7

Anexo 8
Bibliografías

 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. (s.f.). Obtenido de LÍPIDOS:

http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Composicion_quimica
_de_los_alimentos/Composicion_quimica_de_alimentos_Parte_3.pdf
 MEDIN, S. (2011). ALIMENTOS. ARGENTINA: FUNDACION PROTURISMO.
 Medina, G. B. (s.f.). DEPARTAMENTO DE FARMACIA BROMATOLOGIA. Obtenido de
ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Grasasyaceites/Doc
umento_Grasas_y_aceites.pdf
 MILLÁN, M. T. (s.f.). Toxicología alimentaria. Obtenido de Grasas y aceites alimentarios:
https://books.google.com.ec/books?id=T8uy8oz9Lp0C&printsec=frontcover&hl=es&source=g
bs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
 MORALES, M. T. (2006). GRASA Y ACEITE ALIMENTARIOS. MADRID- BUENOS AIRES:
EDICIONES DIAZ DE SANTOS .