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INGENIERIA EN ALIMENTOS
INTEGRANTES
Practica 5 Tema
Elaboración de yogurt
Curso
5to “B”
Docente
2. Objetivos ............................................................................................................................... 4
4. Metodología: ......................................................................................................................... 5
5. Resultados ............................................................................................................................. 6
7. Conclusiones ......................................................................................................................... 8
8. Recomendaciones .................................................................................................................. 8
9. Cuestionario .......................................................................................................................... 9
Según la legislación actual: «se entiende por “yogur” o “yoghourt” el producto de leche
coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada
pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada
pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en
polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores
de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en
cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro». Y «se entiende por “yogur
pasteurizado después de la fermentación” o “yoghourt pasteurizado después de la
fermentación” el producto obtenido a partir del “yogur” o “yoghourt” que, como
consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor posterior a la fermentación
equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas
específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en la norma, salvo las
excepciones indicadas». En el yogur, los fermentos cuando se encuentran a una
temperatura de unos 40- 45ºC transforman sus componentes nutritivos: la lactosa (azúcar
propio de la leche) pasa a ser ácido láctico lo que produce una acidificación y hace que
las proteínas de la leche coagulen y las grasas y proteínas sufren una predigestión,
transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.
Todos estos procesos, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la
leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final. A menudo se le
añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes (EFSA, 2010).
2. Objetivos
3. Materiales y Equipos
3.1. Materiales
Ollas
Azúcar
Gelatina sin sabor
Mesa metálica
Cuchareta
Jarra
Leche
Yogurt natural
Termómetro
Leche en polvo
3.2. Equipos
Refrigerador
Caldero
Incubadora
4. Metodología:
Proceso:
La densidad de 1,026.
La materia grasa se deriva en tres tipos: 1.- 3% 2.- 2% y 3.- 0% además la prueba de
antibióticos debe salir negativa.
Estandarización. -
Esta puede ser de 2% pero se la dejo en 3,3% y el estabilizante a 0,3%, la gelatina sin
sabor fue de 0.5% y la leche en polvo el 1%.
Pasterización. -
Concentración. -
Incubación. -
5.1. Resultados
Datos básicos:
15 L Leche
0,10% Leche en polvo
0,3% Estabilizante
0,5% Gelatina
15kg 15000g
15L 100%
X 0,10%
6. Diagrama de flujo
LECHE 20 LT
RECEPCION LIMPIEZA
FILTRADO
ENFRIADO
45°C
INOCULACIÓN FERMENTO
ESTABILIZANTE
ENFRIADO
ENVASADO
ALAMCENADO
FIN
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
Tener guantes de protección para los estudiantes ya que corre el riesgo de sufrir
quemaduras al momento de agitar la leche en la marmita.
9. Cuestionario
Lactobacilos bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Aporta nutrientes adicionales a los del producto fresco como el de las frutas ya que es un
alimento derivado de la leche lo cual lo hace rico en vitaminas y minerales, también pos
las proteínas producidas lo hacen un producto con mayor valor biológico (Rojas,
Montaño, & Bastidas, 2015).
Nos referimos a los nutrientes que el cuerpo puede asimilar y estos representan la fuente
de energía del ser humano, el yogurt contiene diferentes trazas de mono y disacáridos,
pero el azúcar continúa siendo la lactosa dominante incluso después de la fermentación
la lactosa todavía está presente en un 4 – 5%(Rojas et al., 2015).
10. Bibliografía
Rojas, A. M., Montaño, L. P., & Bastidas, M. J. (2015). Produção de ácido láctico de soro
de leite coalhado usando Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e
Streptococcus thermophilus. Revista Colombiana de Quimica, 44(3), 5–10.
https://doi.org/10.15446/rev.colomb.quim.v44n3.55604