Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Syllabus del curso Nutrición y toxicología alimentaria

1. IDENTIFICACIÓN DE CURSO

Escuela o unidad: Escuela de Ciencias

Sigla: ECBTI
Básicas, Tecnología e Ingeniería
Nivel: Profesional Campo de formación: Específica
Curso: Nutrición y toxicología alimentaria Código: 250110
Tipología de curso: Teórico N° de créditos: 2
Diseñador de curso: Luz Helena Actualizador de curso: Luz Helena
Hernández Amaya Hernández Amaya
Fecha de elaboración: 20 de julio de Fecha de actualización: 20 de febrero
2016 de 2018

DESCRIPCIÓN DEL CURSO:

El curso académico denominado Nutrición y toxicología alimentaría pertenece a la

formación disciplinar del programa de Ingeniería de Alimentos de tipo teórico,
perteneciente a la formación de ingeniería aplicada en el campo específico, con una
asignación de dos (2) créditos académicos.

Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de: los
fundamentos de la nutrición, del metabolismo digestivo en humanos y tanto de los
requerimientos como de las recomendaciones nutricionales, además las
generalidades de la toxicología alimentaria y los aspectos fundamentales de la
toxicidad de los alimentos.

La Nutrición y toxicología alimentaría es bastante importante en el desarrollo de la

actividad académica de un estudiante del programa de Ingeniería de Alimentos ya
que proporciona herramientas necesarias para adquirir los conocimientos propios del
manejo de los principios en esta área.

Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didácticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Nutrición, en donde se orienta a explicar aspectos tales como;
Generalidades: aspectos básicos de nutrición, proceso nutricional, los alimentos y la
dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos,
requerimientos y recomendaciones nutricionales, información nutricional, pérdidas
nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutrición.

Unidad Dos. Toxicología alimentaria, cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes
Generalidades fundamentos de toxicología, Agentes tóxicos presentes en los
alimentos y Toxicidad II. Agentes tóxicos producidos en el procesamiento de los
alimentos.

2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propósitos de formación del curso:

Fortalecer en los estudiantes de Ingeniería de alimentos los conocimientos acerca de

nutrición y toxicología alimentaria, su relación con la salud, la influencia de los
alimentos y la capacidad del cuerpo para utilizarlos, mediante el análisis de los
elementos que allí intervienen.

Manejar y aplicar los conocimientos relacionados con los agentes tóxicos presentes
en los alimentos y los agentes tóxicos producidos en el procesamiento de los
alimentos, con los estudiantes de Ingeniería de alimentos; a través de ambientes
virtuales de aprendizaje, en entornos propios de un aula Moodle.

Competencias del curso:

El estudiante conoce las funciones de los diferentes tipos de alimentos en la salud de

la población, los efectos producidos cuando no se suministran en la dieta alimenticia
y los factores que influyen en la calidad nutricional en los alimentos en fresco,
procesados y semiprocesados; mediante el análisis de los elementos que allí
intervienen.

El estudiante analiza la información proveniente de los agentes tóxicos presentes en

los alimentos y los agentes tóxicos producidos en el procesamiento de los alimentos;
a través del uso de la información suministrada.
 3. CONTENIDOS DEL CURSO

Unidades/temas Recursos educativos requeridos

Depósito de documentos de la FAO. (2002).

Unidad 1. Nutrición humana
Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo.
Macronutrientes: carbohidratos, grasas y proteínas.
Capítulo 9. Recuperado de
http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0d
.htm#TopOfPage

Capítulo uno. Fundamentos de Depósito de documentos de la FAO. (2002).

la nutrición Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo.
Aspectos básicos de Minerales. Capítulo 10. Recuperado de
nutrición http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0e
Proceso nutricional .htm#TopOfPage
Los alimentos y la dieta
Nutrición y desnutrición Depósito de documentos de la FAO. (2002).
Sustancias Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo.
antinutricionales Vitaminas. Capítulo 11. Recuperado de
Capítulo dos. Nutrientes http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0f.
presentes en los alimentos htm#TopOfPage
Proteínas
Carbohidratos lípidos Esquivel, H. R. I., Martínez, C. S. M., & Martínez, C.
Vitaminas y minerales J. L. (2014). Nutrición y salud. Capítulo 1, (3a. ed.).
Capítulo tres. Importancia de México, D.F., MX: Editorial El Manual Moderno.
la nutrición Recuperado de
Requerimientos y http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.asp
recomendaciones x?direct=true&db=edsebk&AN=855208&lang=es&si
nutricionales te=eds-live
Información nutricional
Enfermedades Hernández, L. H. (2011). Nutrición humana.
relacionadas con la Sogamoso: UNAD. Unidad uno. Fundamentos de
nutrición nutrición. Recuperado de
Pérdidas nutricionales http://hdl.handle.net/10596/8925

Hernández, L. H. (2017). Nutrición y toxicología

alimentaria: UNAD. Unidad uno. Nutrición Humana.
Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/14965
 OVA - Unidad 1
Hernández, L.H. (2016). Sistema digestivo.
[Archivo de video]. Sogamoso. UNAD. Recuperado
de http://hdl.handle.net/10596/10617

Hernández, L.H. (2016). Alimentos funcionales.

[Archivo de video]. Sogamoso: UNAD. Recuperado
de http://hdl.handle.net/10596/9329

Cameán, A. M. (2007). Toxicología alimentaria.

Unidad 2. Toxicología Capítulo 1. Introducción y conceptos. Capítulos 1,
alimentaria 2, 5, 10, 13, 14, 16, 17, 19, 20, 24, 27, 32.
Recuperado de
Capítulo uno. Generalidades http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2048/login?use
Fundamentos de la r=proveedor&pass=danue0a0&url=http://biblioteca
toxicología virtual.unad.edu.co:2051/login.aspx?direct=true&d
Toxicidad ambiental
b=edselb&AN=edselb.10159965&lang=es&site=eds
Capítulo dos. Toxicidad I
-live
Toxicidad de alimentos
Aspectos tóxicos de
colorantes y aditivos Hernández, L. H. (2011). Nutrición y toxicología
utilizados en alimentos alimentaria: UNAD. Unidad 2. Toxicología
Constituyentes tóxicos alimentaria Recuperado de
Capitulo tres. Toxicidad II http://hdl.handle.net/10596/14965
Intoxicaciones
alimentarias de origen OVI - Unidad 2
microbiano
Hernández, L.H. (2017). Alergia e Intolerancia.
Toxicidad alimentaria de
[Archivo de video]. Bogotá. UNAD. Recuperado de
origen inmunológico
http://hdl.handle.net/10596/14966

Recursos educativos adicionales para el curso:

Unidad 1: Nutrición humana

Asencio, C. (2012). Fisiología De La Nutrición. McGraw Hill, Vol. 1. Recuperado de

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2053/book.aspx?i=406&opensearch=Fisiolog%C
3%ADa%20De%20La%20Nutrici%C3%B3n&editoriales=&edicion=&anio=
Clark, N., Carretero, D., de Pino Ramos, R., & Ruiz Franco, J. C. (2010). La guía de
nutrición deportiva de Nancy Clark: el mejor libro de nutrición para la gente activa.
Badalona, España: Editorial Paidotribo. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.aspx?direct=true&db=nlebk&AN=38
1404&lang=es&site=eds-live
Hernández, A. (2010). Tratado de Nutrición Tomo 2 - Composición y calidad
nutritiva de los alimentos. Recuperado de
https://books.google.com.co/books?id=hcwBJ0FNvqYC&printsec=frontcover&source
=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

Unidad 2: Toxicología alimentaria

Pinzón Rojas, L. D. (2012). Dioxina en los alimentos, riesgo en la salud de los

consumidores. ecbti. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.aspx?direct=true&db=ir00913a&AN
=unad.10596.1516&lang=es&site=eds-live

4. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Descripción de la estrategia de aprendizaje:

Teniendo en cuenta el documento elaborado por los Líderes de Evaluación del

Aprendizaje de Escuelas y Unidades Misionales, junto con Líderes Nacionales De
Evaluación del Aprendizaje, denominado Metodologías, Estrategias y Herramientas
Didácticas Para el Diseño de Cursos en Ambientes Virtuales de Aprendizaje en la
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD (2013); Aprendizaje basado en
proyectos (ABPr): Proporciona una experiencia de aprendizaje que involucra al
estudiante en un proyecto significativo, mediante el cual desarrolla integralmente
sus capacidades, habilidades, actitudes y valores En este periodo la estrategia se
desarrollará en 6 fases:
Etapa 1. Informar: Aquí se hace la recopilación, organización y filtración de la
información, mediante diferentes fuentes confiables, encaminadas a resolver la tarea
planteada.
Etapa 2. Planificar: Aquí se elabora un plan de trabajo mediante un diseño
metodológico, en donde se incluye y establece un cronograma de actividades.
Etapa 3. Decidir: Selección de las posibles variables o estrategias encaminadas a la
resolución de la tarea.
Etapa 4. Realización del proyecto: Se ejercen unas acciones autónomas y
responsables entorno al cumplimiento del planeamiento realizado para ejecutar el
proyecto.
Etapa 5. Controlar: Fase de autocontrol de los resultados obtenidos, esto se
desarrolla al interior del grupo.
Etapa 6. Evaluar: Discusión final de los resultados obtenidos en el proceso
académico, presentación de acciones de mejora para futuros proyectos.

5. DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES ACADÉMICAS DEL CURSO

Actividad a
desarrollar según
Semana Contenidos a desarrollar la estrategia de
aprendizaje

Aspectos básicos de la nutrición humana y la Individual. Fase 1.

toxicología alimentaria Resolver la tarea
1-2 planteada.
Presaberes - Quiz

Capítulo uno. Fundamentos de la nutrición:

Aspectos básicos de nutrición, Proceso nutricional,
Los alimentos y la dieta, Nutrición y desnutrición, Fase 2. Realizar
Sustancias antinutricionales proyecto:
3–7
Capítulo dos. Nutrientes presentes en los alimentos, Cumplimiento guía.
Proteínas, Carbohidratos, lípidos, Vitaminas y Proyecto 1
minerales
Capítulo tres. Importancia de la nutrición,
Requerimientos y recomendaciones nutricionales,
 Información nutricional, Enfermedades relacionadas
con la nutrición, Pérdidas nutricionales.
Fase 3. Realizar
Unidad 2. Toxicología alimentaria proyecto:
Capítulo uno. Generalidades, Fundamentos de la Cumplimiento guía.
toxicología, Toxicidad ambiental Proyecto 2
Capítulo dos. Toxicidad I. Toxicidad de alimentos,
8 – 12
Aspectos tóxicos de colorantes y aditivos utilizados
en alimentos, Constituyentes tóxicos
Capitulo tres. Toxicidad II, Intoxicaciones
alimentarias de origen microbiano, Toxicidad
alimentaria de origen inmunológico

Unidad 1,2. Nutrición humana, Toxicología Fase 4. Resolver la

alimentaria tarea planteada.
Quiz. Nutrición
13 - 14
humana -
Toxicología
alimentaria

Fase 5. Realizar
proyecto.
Unidad 1,2. Nutrición humana, Toxicología
15 - 16 Cumplimiento guía.
alimentaria
Evaluación final.
Proyecto 3

6. ESTRATEGIAS DE ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE

Descripción de las estrategias de acompañamiento docente a utilizar en

este curso.
Se presenta tanto atención sincrónica, como asincrónica, de la siguiente forma:

Sincrónica.
*Atención vía Skype en donde se da resolución de dudas, soporte técnico y demás
aspectos manifestados por los estudiantes de orden académico y metodológico.

*Webconferencias, aquí se realiza socialización de la temática relacionada con la

unidad correspondiente, explicación para el desarrollo de la guía académica para
cada uno de los proyectos planteados; asimismo se da espacio destinado para los
estudiantes en donde dan a conocer las dudas e inquietudes.

*FAC, en las franjas de atención en el centro se prestan las asesorías y aclaración de

dudas solicitadas por los estudiantes en torno a las actividades planteadas.

*CIPAS en estas comunidades de aprendizaje, los estudiantes contarán con la

orientación de los docentes para la resolución de posibles dudas y/o el
fortalecimiento de la actividad académica.

Asincrónico.
Acompañamiento foros dando realimentación y atención a las solicitudes
presentadas, correo interno del curso, foro general del curso - Dudas e inquietudes
en la formación académica. La respuesta a mensajes, se proyecta en un período
máximo a los dos días siguientes.

7. PLAN DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Número Momentos Productos a entregar Puntaje

Ponderación
de de la según la estrategia de máximo/500
/500 puntos
semana evaluación aprendizaje puntos
Lección evaluativa 25
1-2 Inicial 25
Presaberes
Intermedia Trabajo colaborativo –
3-7 115
Unidad 1 Proyecto 1
Intermedia Trabajo colaborativo –
8-11 350 115
Unidad 2 Proyecto 2
Intermedia
Quiz
12-14 Unidades 120
1-2
Trabajo colaborativo –
15-16 Final 125 125
Proyecto 3

Puntaje Total 500 puntos 500 puntos