III Unidad Texto MPA - Diciembre 2019

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
CUARTO NIVEL - MATERIA PRIMA ANIMAL
UNIDAD III
DOCENTE: Ing. JESÚS LÓPEZ
PERÍODO ACADÉMICO SEPTIEMBRE 2019- FEBRERO 2020
DEFINICIÓN DE LECHE SEGÚN EL INEN

Es el producto de la secreción normal de las glándulas mamarias obtenido a partir del ordeño íntegro
e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción alguna, exento de calostro, destinado al
consumo en su forma natural o elaboración ulterior. (Norma INEN 9:2003)
Definición a nivel legislativo: según el código alimentario español, es el producto íntegro no
adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrrumpido de hembras mamíferas sanas y bien alimentadas.
Definición a nivel bioquímico: emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene
numerosos elementos, unos en disolución (azúcares y sales) y otros en estado coloidal (proteínas).
Concepto de Producto Lácteo
Es el producto comestible obtenido especialmente a partir de la leche de vacuno o de otros
mamíferos y sus derivados o subproductos destinados a la alimentación humana. (Norma INEN
4:2003)
Calidad de la leche
 Componentes biológicos de la leche (células)
Células bacterianas: mastitis y producción.
Células somáticas: descamación y células de la sangre.
 Sustancias extrañas
Agua e inhibidores
Componentes biológicos de la leche (células)
Células bacterianas: mastitis y producción
• Origen: patógenos y medioambientales.
• Medidas:
• Cuidar el manejo
• Mantenimiento y transporte
• Almacenamiento limitado en granja
Células somáticas: glóbulos blancos y células de descamación
 Condiciones fisicoquímicas alteradas
 Enzimas
 Antibióticos
Sustancias extrañas
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UNIDAD III
 Inhibidores
 Definición: sustancias que retardan el crecimiento microbiano
 Acciones negativas: bloqueo de las fermentaciones y riesgo toxicológico
 Tipos: inhibidores naturales, residuos de medicamentos, detergentes, antisépticos y
desinfectantes
 Agua no constitucional (aguado)
 Voluntario e involuntario
 Medida del punto crioscópico
Calidad bioquímica
• Características organolépticas: olor, sabor y color.
• Características fisicoquímicas:densidad, acidez y punto crioscópico.
• Composición química:
agua, glúcidos, grasas, proteínas, materias minerales y otros componentes
Composición química de la leche
Conservadores y otras sustancias adulterantes

 Conservadores
 Finalidad: retardan la alteración de la leche y enmascaran malas prácticas higiénicas de
conservación y transporte
 Ejemplos: formol y agua oxigenada
 Otras sustancias
 Finalidad: conseguir mayor rendimiento (aumentan la materia seca)
 Ejemplos: leche en polvo, almidón y féculas
 Adulteraciones mas frecuentes
aguado y desnatado
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UNIDAD III
COMPOSICION DE LA LECHE
Debido a su alto contenido de agua (87%) es un alimento de alta perecibilidad, y a su aw 0,993
Los compuestos minoritarios como las vitaminas, son de gran importancia desde el punto de vista
nutricional; las enzimas como catalizadores de reacciones químicas; y otros componentes
minoritarios que están en cantidades traza, constituyen decisivamente el flavor de la leche
La lactosa es el carbohidrato característico de la leche, es un disacárido compuesto por glucosa y
galactosa. La lactosa es un azúcar reductor.
La materia grasa está constituida por triglicéridos muy distintos que forman una mezcla compleja,
sus ácidos grasos presentan grandes diferencias en la longitud de su cadena (de 2 a 20 átomos de
carbono) y en su grado de saturación (de 0 a 4 dobles enlaces)
La leche contiene pequeñas cantidades de otros lípidos como los fosfolípidos, colesterol, , ácidos
grasos libres y diglicéridos.
Alrededor de las cuatro quintas partes de las proteínas de la leche son caseínas que, a su vez, están
constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 proteínas diferentes, el resto constituyen las
proteínas del suero
Los minerales no equivalen exactamente al contenido de sales . Los principales minerales son el K,
Na, Ca, Mg, Cl, y fosfato
Los ácidos orgánicos se encuentran como iones o como sales; el mas abundante es el citrato
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UNIDAD III
COMPONENTES CONTENIDO MEDIO RANGO CONTENIDO MEDIO SOBRE

EN LA LECHE (%) (%) EXTRACTO SECO (%)
Agua 87,1 85,3 – 88.7 -----
Solidos no grasos 8,9 7,0 – 10.0 -----
Grasa sobre extracto 31 22 – 38 -----

seco
Lactosa 4,6 3,8 – 5,3 36
Grasa 4,0 2,5 – 5,5 31
Proteína 3,25 2,3 – 4,4 25
Caseína 2,6 1,7 – 3,5 20
Sustancias minerales 0,7 0,57 – 0,83 5,4
Ácidos orgánicos 0,17 0,12 – 0,21 1,3
Varios 0,15 1,2
1. Sustancias nitrogenadas
En la leche pueden conocerse numerosos compuestos nitrogenados, de estos las proteínas son
las que más influyen en la coagulación de la leche y son el principal constituyente de los quesos.
Las SN tienen alto Valor Biológico Nutricional, por ser sustancias complejas de alto peso
molecular, constituidas por cadenas simples de aminoácidos y por moléculas conjugadas de bajo
peso molecular de naturaleza no aminoácida.
2. Caseina.
Esta sustancia representa cerca del 80% de las proteínas de la leche (29g/lt), es una
heteroproteína con formas α, β y ˠ con característica ácidas, constituidas por aminoácidos,
carbohidratos y ácido fosfórico, es sintetizada por las glándula mamaria y se encuentra en la
leche combinada con calcio y fosfatos.
La caseína se define como la proteína que precipita en la leche a pH4,6, la caseína no es una
proteína globular , se agrega en la leche y se encuentra en forma de grandes agregados, las
micelas de caseína que contienen el fosfato cálcico coloidal.
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UNIDAD III
3. Lactoalbúmina.
Es una proteína del suero, la α lactoalbúmina no es soluble en agua pura. En la leche se
encuentra en forma de dímero (por lo tanto , pm = 36566). Ambas moléculas están fuertemente
unidas entre si, sobre todo mediante interacciones hidrofóbicas
4. Lactoglobulina .
Es una proteína del suero , la β lactoglobulina , se llaman también inmunoglobulinas.
Estas proteínas lactoalbúmina y lactoglobulina son ricas en aminoácidos azufrados y pueden
coagularse con el calor, son aprovechadas para elaborar requesón del suero; en 1 litro. de leche
hay 1,72g de α lactoalbúmina4,58 g de β lactoalbulina
5. Lípidos .
Los lípidos saponificables son los triglicéridos y los fosfolípidos, los insaponificables son las
vitaminas liposolubles A, D,E y K y los carotenoides responsables del color .
Los triglicéridos de ácidos grasos conforman cerca del 79% del total de la grasa, contienen mas
de 60 A.G
El A.G mas abundante es el oleico, linoeico y los AG de cadena corta butírico y caproico,
responsables del punto de fusión bajo de la grasa de la leche
6. Lactosa .
Es el azúcar de la leche formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa, es esencial
para producir derivados lácteos porque lo utilizan los MO que por fermentación forman
numerosos compuestos (ácido láctico, productos aromáticos), importantes para el sabor y
conservación de los productos
7. Minerales .
Los minerales presentes en la leche son Ca, Cl, P, S, Mg, sales del ácido cítrico y mínimas
cantidades de otros microelementos, el contenido de Ca y P tienen importancia en la
coagulación de la leche.
En estado orgánico el P esta en los fosfolípidos , esteres fosfóricos y caseína. En estado
inorgánico en forma de fosfato de calcio y magnesio de potasio.
Del Ca., P y caseína dependen la estabilidad de la leche y la realización del proceso de
coagulación, fundamental para la producción de quesos
REFRIGERACIÓN
La leche es un nutriente excepcional pero tiene sus riesgos.
Es tan rica en componentes vitales que de mala calidad o mal conservado se convierte en un
cultivo óptimo para el desarrollo de agentes patógenos, virus, bacterias etc. con el
correspondiente riesgo para la salud humana.
La leche sale de la ubre de la vaca a 32 a 34ºC y la temperatura considerada universalmente
como óptima para su conservación son 4ºC.
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UNIDAD III
INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN LA CALIDAD DE LA LECHE
La leche constituye para cierto número de especies bacterianas un medio en el que se presentan
distintos parámetros favorables para su crecimiento La temperatura es un parámetro que
interviene bien como factor de inhibición, bien como factor de proliferación: Por consiguiente,
la temperatura y el tiempo durante el cual la leche se almacena durante la producción van a
intervenir de manera importante en la proliferación o no de las bacterias presentes.
Clarificación
Consiste en remover las impurezas solidas de la leche, como polvo, residuos de pasto, , pelos,
insectos , partículas de sílice, leucocitos, descamaciones de la ubre, etc. y otras sustancias
extrañas con las cuales llega la materia prima a las plantas de proceso
Los filtros no deben ser una fuente de contaminación , por lo cual no se permite el uso de telas
o lienzos, lo ideal es usar filtros desechables .
Homogenización
Proceso por el cual se elimina el desnatado
La leche es forzada a pasar bajo presión por finos orificios que reducen los glóbulos de la grasa
a un diámetro promedio de 2 micras
Tratamiento para disminuir el tamaño del glóbulo graso, sometiéndolos a tratamientos
mecánicos para romperlos y dispersarlos de forma uniforme sobre la leche.
La agradable sensación cunado se bebe leche homogenizada se asocia con su mayor viscosidad
EFECTOS DE LA HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE
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UNIDAD III
CLASIFICACIÓN MICROIBIOLÓGICA DE LAS LECEHES
Leche pasteurizada
Definición: es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total
destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación
sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.
Modalidades de pasteurización:
LTLT o pasteurización baja: 62º-68ºC/30min (discontinuo)
HTST o pasteurización alta: 72º-85ºC/15-20seg (continuo)
Requisitos de calidad:
Binomio T/t eficiente
Fosfatasa negativo
Peroxidasa positivo
Enfriamiento rápido y almacenamiento a 6ºC
Proceso de pasteurización se realiza para destruir los microorganismos de la leche, es necesario
someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y
calidad principalmente.
El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos
saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo
posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales
como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes

patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no
destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
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UNIDAD III
Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de

la acidez como los Lacotobacillus.
Pasteurización lenta
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas
entre 4 y 10ºC según la conveniencia.
Desventajas de la pasteurización lenta
El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se
manejan.
Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima.
Es más costoso, ya que no hay regeneración de calor.
La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.
Pasteurización rápida
Llamada también pasteurización continua o bien HTST (High Temperature Short Time), este
tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a
20 segundos.
Este proceso de pasteurización se realiza sin modificar, prácticamente, la naturaleza físico-
química y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteurizada
podrá permanecer desde el momento de su pasteurización hasta su fecha de vencimiento es
variable, pero en ningún caso podrá exceder los cinco días y debe ser mantenida en refrigerador
a una temperatura no superior a 8 grados centígrados.
Ventajas de pasteurización rápida.

Siendo un sistema continuo, casi instantáneamente se tiene leche pasteurizada.
Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización, se recupera
(reutiliza) por lo menos el 75%.
Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros/hora).
Leche esterilizada
Definición (concepto de esterilidad comercial):
Es la leche sometida a un tratamiento térmico que permite liberarla de gérmenes patógenos
que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y transporte, pudiendo
quedar en condiciones de supervivencia algunos microorganismos que no alteren el producto ni
sean causa de riesgo para el consumidor.
Efectos sobre la calidad:
Aparición de color oscuro
Desnaturalización seroproteínas
Precipitación de sales minerales y pérdidas de vitaminas del grupo B.
Esterilización sobre producto envasado (116ºC/20min)
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UNIDAD III
Leche esterilizada UHT

Objetivo: obtención de un producto microbiológicamente estable mediante la destrucción de
las formas más termorresistentes de los microorganismos, sus esporas.
Esterilización previa al envasado (140º-150ºC/2-4 seg)
Tipos de esterilización UHT:
UHT indirecto (intercambiadores de calor)
UHT directo (inyección de vapor.
Ultra pasteurización
UHT (Ultra High Temperatura) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico que se
utiliza para reducir en gran medida el número de microrganismos presentes en alimentos como
la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor
ligeramente.
Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia total de
microrganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilización
comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de
resistencia de Clostridium botulinum, pero sí existirán algunos microrganismos como los
termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad
comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del
alimento.
TIPO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

1. Leche fluidizada
Es la leche entera que contiene por lo menos el contenido mínimo de grasa especificada por
las Normas INEN, así como las leches liquidas con menor contenido de grasa, se encuentra
disponible en forma homogenizada
Cuando el contenido de la grasa se reduce por debajo del mínimo establecido por las Normas
INEN, la leche se lo designa como LECHE SEMI DESCREMADA O DESCREMADA
2. Crema de Leche
Entre más pesada la crema , mayor es la proporción de gotas de grasa en la leche.
El contenido de grasa es variable, como la crema para café que contiene alrededor del 18% de
grasa
La crema ligera para batir que contiene un mínimo de grasa 30% y la crema batida pesada con
un contenido mínimo del 35% de grasa .
3. leche evaporada.
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UNIDAD III
Definición: es un producto obtenido mediante eliminación parcial del agua de la leche por el
calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma
composición y características.
Composición (calidad):
Contenido mín de materia grasa 7.5%
Contenido mín de extracto seco 25%
Contenido mín de proteínas en ESM 34%
Tipos de evaporadores: circulación natural, descendente y ascendente
4. Leche condensada
Definición: es un producto obtenido mediante la eliminación parcial del agua de la leche y
adición de azúcar.
Composición (calidad):
Contenido mín de materia grasa 8%
Contenido mín de extracto seco 28%
Contenido mín de proteínas en ESM 34%
Problemática:
Cristalización (cristales pequeños)
Cristalización rápida y en agitación y siembra de cristales de lactosa anhidra
Se agrega un 44% de azúcar aproximadamente
5 . Mantequilla
Se obtiene de la crema de leche mediante el batido., la crema se agita o bate lo que permite la
ruptura de las membranas de las gotas de grasa, a medida que la gotas de leche van
coalesciendo, las gotas de grasa se separan en dos fases, la grasa de mantequilla y la fase acuosa
que esta disuelta con los constituyentes dispersos .
A la mantequilla se le agrega por lo general sal y se manipula para retirar el exceso de agua.
La mantequilla contiene un 15% de agua parte de la cual se emulsifica.
El contenido mínimo de grasa en la mantequilla es del 80%
Hay que tener cuidado con el ácido butírico, molécula de cadena corta, es volátil y de olor
desagradable
6. Suero de Leche
Definición: es un líquido que queda cuando se bate la crema o a leche y se le quita la grasa
La leche puede estar dulce o agria y es semejante a la leche descremada , excepto en que
contiene fosfolípidos y proteínas de las membranas procedentes de los glóbulos grasos
El suero es un líquido que se obtiene como subproducto de la elaboración de los quesos, sin
embargo el suero en forma líquida y en ese estado posee una cantidad muy elevada de lactosa
(azúcar característico de la leche) y grasa saturada
7. Leche Agria
En el mercado se obtiene dos tipos de leche agria: la leche cultivada y el yogurt.
Están elaboradas con leche desnatada pasteurizada
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UNIDAD III
Las leches acidas son homogenizadas, pasteurizadas a 85°C por 30 segundos, luego se enfrían y
se inocula con fermento láctico y se deja en incubación.
Se enfría a 10°C para detener la acidificación que produce la retracción de la cuajada y la
separación del suero , si el producto lleva frutas se incorpora al final, se empaca y se refrigera a
4°C.
8. Yogurt
Definición: producto obtenido de la leche coagulada, mediante fermentación láctica por la
acción de bacterias lácticas (Lactobacillus y Streptococcus) con o sin adición de productos
obtenidos del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación
láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de
1*107 colonias/g o ml.
Composición química (FAO/OMS)
Materia grasa de la leche 3%
Extracto seco magro de la leche 8.2% p/p
Etapas del proceso:
Fases de calentamiento-siembra-incubación y enfriamiento
Se entiende por yogur el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada,
leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de
leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche
Yogur con frutas y aromatizados

• Tipos:
Yogur tradicional (fermentación en envase)
Yogur batido (fermentación en tinas o tanques)
• Envasado y materiales:
Rígidos: botellas de vidrio y recipientes de barro.
Semirrígidos: materiales poliméricos inertes.
Flexibles: bolsas de plástico y envases de cartón.
• Tipos de fabricación de los envases:
Moldeo por inyección.
Termoformación (formación/llenado/cierre).
Yogur líquido
 Definición: yogur batido con un contenido en sólidos totales inferior al 11% y que ha
sido sometido a una homogenización para conseguir una mayor reducción de la
viscosidad.
Alimentos funcionales
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UNIDAD III
 Definición: productos alimenticios que proporcionan un beneficio al consumidor por

alguna característica composicional que presenta en su formulación.
 Tipos: probióticos y prebióticos
NORMA DE CALIDAD PARA EL YOGUR

• Objeto de la norma.
• La presente norma tiene por objeto definir las características de calidad , envasado y
presentación que deben reunir los yogures para su adecuada comercialización en el
mercado Interior.
• Ámbito de aplicación.
• La presente norma se aplicará a todos los yogures comercializados en todo el territorio
9. Productos lácteos enriquecidos y sustitutos .

Estos varían desde la leche enriquecida en la que se ha sustituido toda la grasa o solo parte de
ella por grasa de origen vegetal, hasta los sustitutos de la crema para café , elaborado con
caseinato de sodio o proteína de soya y aceite vegetal
10. Dulce de leche o arequipe

Definición: es un producto obtenido mediante la evaporación parcial de la leche y azúcares en
condiciones de presión atmosférica .
La proporción de leche /azúcar dependen de la concentración final del producto ( al evaporarse
el agua los azucares se insolubilizan y cristalizan) del porcentaje de grasa de la leche (a mayor
porcentaje de grasa puede agregarse más azúcar ) y el tiempo entre producción y consumo (a
mayor tiempo de almacenamiento mayor evaporación y por lo tanto se usa menos azúcar .
En la leche con grasa añadida hasta un 30% , puede utilizarse entre 10 y 20% de azúcar, la
cristalización se controla reemplazando la sacarosa en 1 2% con glucosa, dando una
consistencia más flexible.
La glucosa se adiciona disuelta en agua a 80°C unos 10 minutos antes de finalizar la evaporación.
El producto final se determina mediante el uso de un refractómetro, cuando este indique 65 a
68% de solidos totales .
Una manera práctica o sencilla de comprobar si el arequipe está listo, es haciendo caer una gota
del dulce caliente en un vaso con agua fría, de tal manera que la gota de dulce llegara
completamente al fondo del vaso.
El envasado se realiza en caliente y se tapa cuando la temperatura este a 25 °C.
10. Dulce de leche o arequipe
Clasificación:
1. De acuerdo con el contenido de materia grasa , el dulce de leche se clasifica en :
a) Dulce de leche
b) Dulce de leche con crema .
2. De acuerdo con el agregado o no de sustancias alimenticias, puede clasificarse en :
a) Dulce de leche sin agregados
b) Dulce de leche con agregados
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III Unidad Texto MPA - Diciembre 2019

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

DEFINICIÓN DE LECHE SEGÚN EL INEN

Conservadores y otras sustancias adulterantes

COMPONENTES CONTENIDO MEDIO RANGO CONTENIDO MEDIO SOBRE

Agua 87,1 85,3 – 88.7 -----

Solidos no grasos 8,9 7,0 – 10.0 -----

Grasa sobre extracto 31 22 – 38 -----

Lactosa 4,6 3,8 – 5,3 36

Grasa 4,0 2,5 – 5,5 31

Proteína 3,25 2,3 – 4,4 25

Caseína 2,6 1,7 – 3,5 20

Sustancias minerales 0,7 0,57 – 0,83 5,4

Ácidos orgánicos 0,17 0,12 – 0,21 1,3

Varios 0,15 1,2

INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN LA CALIDAD DE LA LECHE

EFECTOS DE LA HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE

CLASIFICACIÓN MICROIBIOLÓGICA DE LAS LECEHES

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes

Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de

Ventajas de pasteurización rápida.

Leche esterilizada UHT

TIPO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Yogur con frutas y aromatizados

 Definición: productos alimenticios que proporcionan un beneficio al consumidor por

NORMA DE CALIDAD PARA EL YOGUR

9. Productos lácteos enriquecidos y sustitutos .

10. Dulce de leche o arequipe

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