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TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE LICORES- IIA/UNSA 2015

PLAN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN


TITULO EVALUACIÓN DEL MÉTODO ÓPTIMO PARA LA ELABORACION Y
DEL CONSERVACION DE CHICHA DE JORA A PARTIR DE MAIZ MORADO
TRABAJO DE LA VARIEDAD “CANTEÑO”
FECHA DE
PRODUCTO CHICHA DE JORA 6/11/15
INICIO
Nombre
Zea mays L. subsp. Mays - Grupo Amylacea ‘Culli’
científico
Elección del método más óptimo, durante el desarrollo de una bebida fermentada a
base de maíz morado “Canteño”, con la utilización de diversos métodos de
OBJETIVO elaboración y conservación (Metabisulfito de Sodio, y Benzoato de Sodio),
GENERAL controlando los parámetros implicados, que conjuntamente, permitan conservar
las características fisicoquímicas y organolépticas del mismo a los 5 , 10 y 15 días
de haberlos elaborado.
- Lograr la activación de la amilasa durante el remojo, mediante el manejo
de la humedad.
- Determinar el tiempo óptimo de germinación del grano de maíz morado.
OBJETIVOS
- Evaluar la mejor dilución maíz germinado: agua, trabajando en condiciones
ESPECÍFIC
óptimas para la activación de las amilasas.
OS
- Evaluar el efecto de la fermentación dirigida y espontanea para la
obtención de chicha de jora.
- Determinar el tiempo de vida en anaquel de la chicha de jora.
ACTIVIDADES PROGRAMADAS
FIRMA
Nº FECHA DEL
DOCENTE
1.- Recepción de la Materia Prima (Zea mayz) 06/11/15
2.- Selección, Clasificación y caracterización de la Materia Prima 07/11/15
3.- Remojo del Maíz (Proceso de MALTEO) 07/11/15
4.- Germinación del Maíz (Proceso de MALTEO) 08/11/15
5.- Secado del Maíz (Proceso de MALTEO) 14/11/15
6.- Molienda del Maíz 21/11/15
Adquisición de los demás insumos y materiales para la
7.- 21/15/11
elaboración de la chicha (Canela, azúcar y conservantes)
Preparación de la dilución maíz germinado: agua 21/15/11
Preparación de la chicha antes de la fermentación (Cocción y
8.- 21/11/15
Filtrado)
Siembra de las levaduras en las muestras correspondientes 21/11/15
9.- Inicio de la Fermentación de la Chicha (F. Dirigida y Espontanea) 21/11/15
Control del Proceso de Fermentación (Análisis de grados brix y 21,22,23/
10.-
°GL) 11/15
11.- Paralización de la Fermentación. 28/11/15
Determinación y análisis de la vida en anaquel del producto
12.- 29/11/15
obtenido.
13.- Análisis Organoléptico de los productos Obtenidos 29/11/15
14.- Elaboración de la etiqueta y obtención del envase 30/11/15
15.- Envasado y etiquetado de la Chicha 30/11/15
CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN (AVANCES)(INDICADORES)

---- hojas siguientes---
1.-
RESULTADOS OBTENIDOS
1.- ---- hojas siguientes---
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE LICORES- IIA/UNSA/2015

Nº de
RELACIÓN DE ALUMNOS DEL GRUPO Control de avance
grupo
Apellidos y nombre Asistencia Fecha Firma
1.-Aco Chávez Katherine
2.-Mamani López Ana
3. Mezares Carrión Liz
4.-Uscka Taquima Yennifer
5.-Vilavila Ancco Jessenia
INDIQUE LA IMPORTANCIA DEL
JUSTIFICACIÓN
PRODUCTO
Uno de los valores nutricionales que se le
atribuye a la chicha de jora es su alto contenido
1.-Bebida natural con alto valor nutritivo probiótico, que es capaz de controlar la diarrea y
cualquier afección intestinal que implica la
protección de cualquier bacteria nociva que
ingrese a nuestro organismo. (Jiménez, 2008).
Combate afecciones pulmonares, inflamación de
los riñones, previene enfermedades cardiacas,
ataca los problemas diuréticos, recomendada
para las personas diabéticas, ayuda a bajar de
2.- Bebida que se le atribuye propiedades
peso, baja la presión arterial, contiene encimas y
medicinales.
zinc, ayuda contra la próstata, eliminador de
toxinas, propiedades medicinales contra las
enfermedades del corazón, ayuda a prevenir la
gripe.
Esto será logrado, mediante la combinación del
mejor método de conservación, elegido, entre 02
3.- El producto tendrá una vida útil más
conservantes, como son: el bisulfito de Sodio y
prolongada en comparación con el de una
Benzoato de Potasio, y los principales
chicha artesanal.
parámetros que serán controlados durante toda su
elaboración.
INDICAR LOS ELEMENTOS DE
DESCRIBA Y JUSTIFIQUE
IMPORTANCIA QUE CONTINEN
Tiene un gran valor como materia alimenticia.
Está formado por una mezcla de sustancias
nitrogenadas (proteínas) contenidas en el grano.
Bebida rica en carbohidratos Del maíz se benefician también algunos
aminoácidos de gran valor alimenticio, tales
como el ácido glutámico, leucina y tirosina.
(Funes G. Joel Eduardo ,s.f.).
Aporta gran cantidades de Vitamina E necesaria
para la formación del tejido epitelial. Vit.
Bebida rica en vitaminas A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, A.
Ascórbico.
(FAO,2010).
Contiene fósforo, calcio, magnesio, entre otros.
Bebida rica en minerales
(Funes G. Joel Eduardo ,s.f.)
El maíz tiene un alto contenido de antocianinas,
que mediante los antioxidantes previene la
Contenido alto de antocianinas degeneración de las células del cuerpo.
(Funes G. Joel Eduardo ,s.f.)
SISTEMA DE ENVASE Y
TIEMPO DE CONSERVACIÓN
EMBALAJE
Se utilizaran envases de vidrio con tapa Entre los agentes conservantes, tenemos a:
metálica roscados, los cuales serán
cerrados en forma manual. - METABISULFITO DE POTASIO
Tanto los frascos como las tapas deben ser - BENZOATO DE POTASIO
revisados exhaustivamente. Frascos con
grietas, astillados o con otras El incremento en el costo se equilibra con las
imperfecciones deberán ser descartados. ventajas obtenidas durante la conservación de los
Después de probados los frascos, tapas y productos.
empaques de hule, deberán ser lavados en Asimismo, estos aditivos cumplirán la doble
caliente con abundante agua y jabón. Una función de paralizar la fermentación y conservar
vez limpios tanto frascos como tapas el producto final.
deben ser esterilizados, manteniéndolos en
agua hirviente cuando menos durante La eficiencia de cada uno de estos conservantes
quince minutos antes de ser llenados. ser evaluada a los 5, 10 y 15 días de haber
Entre los factores de elección, tenemos a finalizado la elaboración de nuestro producto.
que este tipo de envase no permite el paso
de humedad, gases, aromas o malos olores
al producto, fácilmente manejables, y por
ser resistentes a presiones internas
elevadas.

Especificaciones del envase:


Codigo EJX-283

CAPACIDAD : 375 CC.

PESO : 180 GR.

DIAMETRO : 64.41 MM.

ALTURA : 157.17 MM.

------------------------------------- ---------------------------------------
Firma Firma
Delegado del grupo Docente de la asignatura
PROCESO EXPERIMENTAL

ACTIVIDAD 1 y 2
RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y CARACTERIZACION DE LA MATERIA
PRIMA (MAIZ)

PERSONA ENCARGADA ASISTENCIA FECHA FIRMA


Aco Chavez Katherine Asistió 06/11/15
Mamani López Ana Asistió 06/11/15
Mezares Carrión Liz Asistió 06/11/15
Uscka Taquima Yennifer Asistió 06/11/15
Vilavila Ancco Jessenia Asistió 06/11/15

I. OBJETIVOS
- Eliminar materias extrañas y granos partidos.
- Cuantificar el peso de la materia prima con la que se realizaran los siguientes
pasos, así como la determinación del rendimiento.

II. MATERIALES E INSUMOS


- Maíz morado de la variedad Canteño, obtenida de un mercado local (FERIA DEL
ALTIPLANO)
- Balanza
- Recipientes
- Analizador de humedad
- Mortero

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL


3.1. Procedimiento 1: Recepción y selección de la Materia Prima
- Paso n° 1: Se Procede a comprar la Materia Prima (3Kg Aproximadamente)
- Paso n° 1: Seleccionar el maíz separándolos de contaminantes, materias
extrañas, granos partidos entre otros.
- Paso n° 3: Se realizara un pesado antes y después de la selección de la Materia
Prima.

3.2. Procedimiento 2: Caracterización fisicoquímica de la Materia Prima


(Análisis de Humedad)
- Paso n° 1: Se tomara 5 granos seleccionados de maíz
- Paso n° 2: Triturar los granos seleccionados en un mortero
- Paso n° 3: Llevar el triturado al analizador de Humedad y anotar los
resultados.

3.3. Procedimiento 3: Caracterización fisicoquímica de la Materia Prima


(Análisis de PH)
- Paso n° 1: Tomar 10 granos seleccionados de maíz
- Paso n° 2: Moler los 10 granos en un mortero o moledor manual
- Paso n° 3: Pesar 10 g del maíz molturado y agregar 100ml de agua destilada
en un vaso precipitado.
- Paso n° 4: Llevar a baño María a una Temperatura de 40°C por 1 hora.
- Paso n° 5: Filtrar y tomar la medida de PH.
3.4. Procedimiento 4: Caracterización fisicoquímica de la Materia Prima
(Medición de Acidez)
- Paso n° 1: Tomar 10 granos seleccionados de maíz
- Paso n° 2: Moler los 10 granos en un mortero o moledor manual
- Paso n° 3: Pesar 10 g del maíz molturado y agregar 100ml de agua destilada
en un vaso precipitado.
- Paso n° 4: Filtrar y tomar la medida de acidez.

IV. RESULTADOS OBTENIDOS

4.1. Balance de masa

- Peso de comprar: 5 Kg
- Peso en Laboratorio: 4970 g

Balance de masa
Peso inicial Peso final

RECEPCION Y Peso de Maíz


Peso de Maíz SELECCIÓN DE Morado
Morado MATERIA PRIMA “Canteño”:
“Canteño”: 4810 gr
4970 K gr

Materias extrañas y otros


160 g

Discusión:

Como puede observarse en el anterior cuadro, la cantidad de materias extrañas y granos


dañados fue de 160 gr, lo que redujo nuestro peso inicial de 4970 a 4810 gramos, esta
pérdida que correspondería al 3.2%, en su mayoría fueron granos quebrados, e incluso
aquellos ubicados e la parte superior de la mazorca donde el tamaño de estos es aún más
pequeña que del resto del maíz, en vista a este porcentaje determinado, este valor fue
contrastado con lo mencionado por el REGLAMENTO ESPECIAL PARA EL MAIZ,
EN EL MARCO DE LA LEY QUE REGULA LAS TRANSACCIONES
COMERCIALES DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS, donde se detalla como límite
máximo un porcentaje del 0.5%, valor al cual nosotros no superamos , deduciendo por
tanto una baja perdida, evidenciada asimismo por el alto rendimiento determinado
:94.6%.
Entre una de las causas principales, citado por la FAO.2005, se puede mencionar, a las
prácticas agrícolas, siendo un punto clave la limpieza del producto en las unidades
almacenadoras (pre-limpieza), que por lo general, son realizadas antes de pasar los granos
por la secadora, lo que deja un porcentaje hasta del 2%, además de facilitar el secado,
economizar tiempo y combustible, y disminuir el riesgo de incendios en la secadora.
4.2. Determinación de rendimientos

CUADRO N°1: RECEPCION Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA


Materias extrañas
Peso inicial Rendimiento
Muestra y/o granos partidos Peso final (g)
(g) (%)
(g)
Maíz
Morado 4970 gr 160 g 4810 gr 94.6%
“Canteño”
Fuente: Elaboración propia

Discusión:

Como ya se mencionó en las discusiones del anterior cuadro, las impurezas representaron un valor
mínimo del 3.2%, que comprendía, pequeños granos, pelos de la mazorca , granos quebrados,
frente a lo cual , la FAO, menciona que en este tipo de granos , se ha utilizado también el término
de granos quebrados solamente para pedazos de grano más pequeños como los menores de 1/2
grano y otras fracciones, estas “rajadurs”, serían las causantes de una futura proliferación de
agentes biológicos, aunque en nuestras muestras no se vio implicancia alguna.

4.3. Análisis fisicoquímico

CUADRO N°3: DETERMINACION DE PARAMETROS FISICOQUIMICOS


Muestra pH Acidez Humedad
Maíz Morado
3.5 0.0245* 6.34 %
“Canteño”
Acidez: % de ácido sulfúrico/100ml

Discusión:

Respecto al ph, este fue comparado con lo mencionado por el MANUAL ZONA SILO
(2013), donde se cita que el pH para cultivos con alto contenido de azúcar, como el maíz,
debe ser entre 3,8 y 4,2, rango al cual nuestro valor experimental, diferencia ligeramente.
Asimismo este mismo manual, menciona que durante la cosecha de este grano. Asimismo
existen otros autores como Hugo Malaspina (s.f.), el cual hace referencia a que el pH de
un extracto de maíz morado, rico en antocianinas, es de 3 , valor que como se observa es
cercano al que se determinó en laboratorio.

Respecto a la humedad inicial que este presentó, al ser contrastado con lo mencionado
bibliográficamente, se puede decir que el producto con el que se inició, no era un maíz
seco, en su totalidad, ya que e valor determinado por nosotros era menor al rango de todo
maíz seco (10-12%). Asimismo, una cosecha con exceso de humedad, presenta un valor
del 30% a 40%,lo que implicaría en la proliferación microbiana.
4.4.Imágenes de la Actividad 1

Fig.1 Expendio de Maiz morado- Feria el Altiplano-Arequipa

Fig.2 Molturación de maiz para su análisis

Fig.3 Analizador de humedad (Porcentaje de humedad


ACTIVIDAD 3

REMOJO DEL MAÍZ (PROCESO DE MALTEO)

PERSONA ENCARGADA ASISTENCIA FECHA FIRMA


Aco Chavez Katherine Asistió 06/11/15
Mamani López Ana Asistió 06/11/15
Mezares Carrión Liz Asistió 06/11/15
Uscka Taquima Yennifer Asistió 06/11/15
Vilavila Ancco Jessenia Asistió 06/11/15

I. OBJETIVOS

- Determinar la humedad hasta establecer la necesaria para comenzar


en el proceso de germinado del maíz morado desgranado.
- Suavizar la textura del grano para suministrarle, por absorción, la
humedad indispensable para que comience el proceso de germinación.

II. MATERIALES E INSUMOS

- Maíz morado (desgranado, seleccionado y limpio)


- Agua
- Contenedores
- Analizador de Humedad
- Balanza
- Mortero
- Termómetro
- Cocinilla

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

3.1. Procedimiento 1: Remojado del Maíz


- Paso n° 1: Pesar el maíz seleccionado
- Paso n° 2: Lavar el maíz pesado.
- Paso n° 3: En 2 recipientes o contenedores colocar el maíz y añadir
agua hasta que enrace todo el maíz (la misma cantidad de maíz y
agua para cada recipiente o contenedor).
- Paso n° 4: Dejar remojar el maíz por durante 24,36 y 48 hrs.

3.2. Procedimiento 2: Análisis fisicoquímico del maíz remojado


(Determinación Humedad)
- Paso n° 1: Se tomara 5 granos remojados de maíz
- Paso n° 2: Triturar los granos remojados en un mortero
- Paso n° 3: Llevar el triturado al analizador de Humedad y anotar
los resultados.
- Paso n° 4: Se realizar el mismo procedimiento para cada muestra
de maíz (M1, M2,M3).
V. RESULTADOS OBTENIDOS

5.1. Balance de masa

Peso inicial Balance de masa Peso final


M1:1.7 Kg
43%H
Maíz Morado
“Canteño”:
2970 gr REMOJO DE MAIZ M2:1.75 Kg
46%H
Agua : 2.8 L

M2:1.11 Kg
40%H

Discusión:

Como puede verse en el cuadro, la muestra que se tenía se trabajó en 3


muestras separadas, las que se diferenciaron por el final de su humedad,
siendo la cantidad de agua igual al 2.8 litros, obteniéndose finalizado el
tiempo de remojo a una humedad del 43%, a las 24 horas de haber iniciado
este proceso, asimismo para la muestras 2(M2), el tiempo para lograr una
humedad del 46% fue de 36 horas, y finalmente para la humedad de la M3,
se realizó a las 50 horas.
Estas humedades finales fueron realizadas con el fin de la activación de las
amilasas, las cuales necesitan de una temperatura del (30-39°C) (Vargas
A.Silver, s,f,), factor que no se pudo controlar en todos los casos por falta
de equipos.

5.2. De5terminación de Humedad Ganada

CUADRO N°4: RECEPCION Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA


Humedad Humedad
Muestra Tiempo de remojo Humedad final
inicial (g) Ganada
24h
M1 43 36.66 %

M2 6.34% 36h 46.04 39.7 %

M3 48h 40.24 33.9 %


Fuente: ELABORACION PROPIA

Para este caso, se observa que la muestra de maíz que ganó más humedad y por tanto
implica una mayor probabilidad de optimo trabajo de las amilasas, fue la muestra M2,
con un valor del 39.7%, siendo la de menor valor la muestra que llego a obtener una
humedad del 40.24%.
5.3.Imágenes de la Actividad 2

Fig.4. Remojo de maiz morado (3 muestras)


ACTIVIDAD 4

GERMINACIÓN DEL MAÍZ (PROCESO DE MALTEO)

PERSONA ENCARGADA ASISTENCIA FECHA FIRMA


Aco Chavez Katherine Asistió 06/11/15
Mamani López Ana Asistió 06/11/15
Mezares Carrión Liz Asistió 06/11/15
Uscka Taquima Yennifer Asistió 06/11/15
Vilavila Ancco Jessenia Asistió 06/11/15

I. OBJETIVOS

- Conocer el proceso de germinación para la elaboración de la chicha de Jora.


- Determinar la combinación temperatura, humedad y tiempo más efectiva en el
proceso de germinación.
- Recuperar la actividad biológica del grano de maíz.

II. MATERIALES E INSUMOS

- Muestras de maíz morado (desgranado y remojado) M1,M2 Y M3.


- Recipientes o Contenedores
- Telas de algodón
- Agua
- Regla
- Analizador de Humedad

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

3.1. Procedimiento 1: Germinación del Maíz remojado.


- Paso n° 1: Habilitar una caja de tecnopor, previa higienización.
- Paso n° 2: Colocar una capa de tela de algodón seguido de una capa de maíz
y así sucesivamente hasta terminar todo el maíz remojado.
- Paso n° 3: Echar unas gotas de agua después de cada capa de algodón.
- Paso n° 4: Esperar el tiempo de germinación dado a cada recipiente y retirar
la tela de algodón.

3.2. Procedimiento 2: Análisis fisicoquímico del maíz Germinado


(Determinación de Humedad)
- Paso n° 1: Se tomara 5 granos germinados de maíz
- Paso n° 2: Triturar los granos germinados en un mortero
- Paso n° 3: Llevar el triturado al analizador de Humedad y anotar los
resultados.
- Paso n° 4: Se realizar el mismo procedimiento para cada germinado realizado.

3.3. Procedimiento 3: Análisis fisicoquímico del maíz Germinado (Análisis de


°Brix)
- Paso n° 1: Tomar 10 granos germinados de maíz
- Paso n° 2: Moler los 10 granos en un mortero.
- Paso n° 3: Pesar 10 g del maíz molturado y agregar 100 ml de agua destilada
en un Beaker.
- Paso n° 4: Llevar a baño María a una Temperatura de 40°C por 1 hora
- Paso n° 5: Filtrar y tomar la medida de °Brix mediante un refractómetro.
- Paso n° 6: Se realizara el mismo procedimiento para cada germinado
realizado.

VI. RESULTADOS OBTENIDOS

6.1. Balance de masa

Peso inicial Balance de masa Peso final


M1:1.7 Kg
43%H M1:1.7 Kg
Hf= 30.4 %
M2:1.75 Kg
M2: 1.75 Kg
GERMINACION DE MAIZ Hf=26.04 %
46%H

M2:1.11 Kg
M3: 1.11 Kg
40%H Hf=20.24 %

En el presente cuadro, se observa el balance de masa de las 3 muestras en


evaluación las cuales estuvieron sometidas al proceso de germinación, las
que se realizaron en 3 distintas cajas de tecnopor, humedecidos
interiormente, lográndose que la mas de 1.7 Kg ( M1), mostrara un
porcentaje de humedad final del 30.4%, mientras que la muestra 2, un valor
del 26.04%, y finalmente la M3, un valor del 20.24%.

Asi, para Burck, B. and J. C. Delouche. 1959, el contenido de humedad


necesario para que ocurra la germinación del maiz debe ser del 30.5%, valor
al cual como se puede ver, se superó considerablemente (Columna 1).

Según la FAO (1993) indica que la humedad relativa no tiene que ser mayor
a 70% para que no ocurra un efecto directo en el porcentaje de germinación,
manteniendo la calidad de la semilla, libre de hongos e insectos por
consecuencia un alto poder germinativo.

6.2.Determinación de rendimientos

CUADRO N°5: RECEPCION Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA


Tiempo de
Muestra Humedad Inicial Humedad Final
germinado
M1 4h 38 30.4%
M2 4h 45 26.04%
M3 4h 49 20.24%
Fuente: ELABORACION PROPIA
6.3.Análisis fisicoquímico

CUADRO N°6: DETERMINACION DE PARAMETROS FISICOQUIMICOS


Muestra pH Acidez Humedad
M1 0.3 0.147 30.4 %
M2 0.2 0.098 26.04%
M3 0.1 0.049 20.24%
Acidez: % de ácido sulfúrico/100ml

Discusión:

Las muestras luego de la germinación, fueron analizadas encontrándose un valor de ph


de 0.3, 0.2 y 0.1 para las muestras M1, M2, y M3, respectivamente, asi en investigaciones
como la de Sánchez-Pérez, Ma. Isabel (2010) , se reportó que durante la germinación
el pH del medio se redujo de 6.9 a 4.8, s decir un valor de 2.1, esto al comparar con
nuestro dato final , vemos una pérdida del 3.2%, esto para el caso de la muestra 1 y asi
para las demás muestras, esto pudo haber repercutido en la dificultad del crecimiento
inicial al maíz, aunque los resultados , fueron distintos y positivos.

6.4.Imágenes de la Actividad 1
FIG.5. Tres muestras de maíz germinado.