Libro 103 Lecciones para Comer, Beber y Amar A La Peruana

Ceviche 103 103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana
103 LECCIONES PARA

COMER, BEBER Y QUERER
A LA PERUANA
103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana
Créditos
Edición general:
Verónica Klingenberger
Edición gráfica:
Alejandra Devéscovi
Diseño y diagramación:
Wendy Victorero
Susanna Agulló
Fotografía:
Alejandra Devéscovi
Janine Costa
Valeria Bendezu
Ilustración:
Susanna Agulló
Valeria Bendezu
Diseño de portada:
Carga Máxima
Este proyecto editorial es una
colaboración de MMT Photography &
Graphics y el estudio Tres Mitades.
www.mmt.com.pe
www.tresmitades.com
Agradecimientos
A todo el equipo de Ceviche 103, por
abrirnos las puertas y alimentarnos
con tanto cariño durante un mes. A
Antonio “Gatito” Tello, por su efectiva
coordinación en la producción de este
libro. A Alexandra Sánchez y Jaklin
García por la asistencia y producción
en Lima. A Alonso Ruiz Rosas y la
Sociedad Picantera de Arequipa por la
foto de La Josefa. Y a nuestro mejor
modelo de "bebedor de pisco sour", el
Mauri.
Copyright ©, 2015
Ceviche 103
Carrer de Londres, 103, 08036
Barcelona, España
http://www.ceviche103.com
Primera edición: abril 2015

Tiraje: 1,000 ejemplares
Impresión: Open Print S.L.
Av. de Llenguadoc, 25, 08915
Badalona, Barcelona
Todos los derechos reservados. Queda

prohibida la reproducción parcial
o total de los contenidos de este
libro por cualquier medio sin previo
permiso.
6 Ceviche 103 7
CONTENIDO
8 Ceviche 103 9
RECETARIO
10 Ceviche 103 11
I
Introducción
1 2
De entrada, una historia
La historia de Ceviche 103 empezó a cocinarse hace 30 años. Sus dos

ingredientes fundamentales eran entonces niños peruanos que crecían
en cocinas peruanas. Gary Llempén descubrió el calor junto a las brasas
del Pío Pollo, la pollería que montó su madre en la sierra norteña del Perú.
Hijo de una familia de comerciantes, tuvo tiempo de sobra para digerir las
lecciones familiares. La primera que se le viene ahora a la cabeza es tal vez
la que mejor explique cómo hace un chico provinciano del Perú para ser
propietario de cinco restaurantes en Barcelona. “Si te gusta un sitio, monta
un negocio ahí”, le habría dicho su abuelo por aquella época. El pequeño
Gary pensó en esa frase muchas tardes mientras veía girar pollos que
luego devoraría con las manos, como hacen todos los niños en el Perú.
***
3 4 Roberto Sihuay era un chico de barrio que aprendió de su padre la fórmula

de la felicidad: pescado crudo, limón, sal y ají. A los 11 años, en el tradicional
1 Gary Llempén y su padre, en el norte del Perú. 2 El chef de Ceviche 103, Roberto Sihuay. 3 Gary y Daniela en
distrito de La Victoria, entre el murmullo de los empresarios textiles de
el desierto de Rajastán, India. 4 Un momento de reflexión en un monasterio del Tibet.
Gamarra y el ajetreo del Mercado Central, Roberto solo tenía una cosa en
mente: preparar el plato de ceviche más contundente que jamás se haya
preparado. Tuvo la suerte de que su tío trabajara en una pesquera, así que
si algo tenía garantizado era pescado fresco. Lo demás solo era cuestión
de maña y amor, un arte secreto que perfeccionaba cada día para luego
premiarse con un bocado acidísimo de mar.
12 Ceviche 103 13
"Quizás tenga que ver con

la cocina familiar, con los
abuelos, con la primera vez
que fileteamos un pescado y lo
rociamos con limón. Quizás con
la alegría que ese bocado
provocó por primera
vez en alguien".
Entonces el destino era un lugar

incierto. Hoy sabemos que queda
en la calle Londres, en el número
103, en Esquerra de l'Eixample, en la
ciudad de Barcelona.
***
***
Alex Luna dirige las comandas
en la cocina de Ceviche 103 con la Llegó un punto en que Roberto
serenidad de un monje. No levanta ya no estaba seguro de que
la voz, no habla de más. Esta noche Gary hablaba en serio. Venía
dos chefs peruanos, Luis Arévalo, prometiéndoselo durante meses
de Kena, restaurante madrileño, que se convirtieron en años. Ambos Gary Llempén: “Quiero decir que sí se puede. Si te gusta algo,
y Roberto Sihuay, de Ceviche 103, tendrían un restaurante peruano anda y hazlo”.
dan un concierto a cuatro manos. y Roberto podría por fin preparar
Resulta extraño ver una cocina su propia carta y volver a sentir
peruana funcionar como un reloj la adrenalina de aquellas tardes Quizás la gran lección de este libro
suizo, pero Alex lo consigue sin limeñas en La Victoria. Hasta que esté escondida en la historia del
mayor esfuerzo. Quién diría que llegó el esperado día. El nuevo restaurante que lo hace posible.
detrás del descaro chicha que local se adquirió a las 3 de la Quizás tenga que ver con la cocina
envuelve al restaurante no se madrugada, con un chef mexicano familiar, con los abuelos, con la
escucharía ni un solo grito junto al y una botella de tequila como primera vez que fileteamos un
fuego. La electricidad solo está en Alex Luna / Director de sala únicos testigos. El traspaso se dio pescado y lo rociamos con limón.
las entradas y fondos que no paran sin mayores inconvenientes y así Quizás con la alegría que ese bocado
de salir, y se combate con chilcanos la esquina perfecta fue para ellos. provocó en alguien.
y pisco sours muy fríos. publicó una revista para peruanos, Ahora solo tendrían que pensar Lo cierto es que esta es una historia
abrió una pollería, luego abrió un buen nombre, uno que fuera que mezcla la incertidumbre
*** tres más y entonces tuvo una idea fresco y que resultara efectivo. y las casualidades con las ganas y el
disparatada y feliz: decidió que ya Al poco tiempo llegaron Alex y el atrevimiento. Y aquello que empezó
Gary Llempén llegó a Barcelona era un buen momento para dejarlo equipo, una bulliciosa familia que con un niño trujillano que comía
por amor, luego de pasar un año todo y recorrer el mundo durante un solo consigue calmarse cuando las arroces de Chongoyape y saboreaba
estudiando en Estocolmo, y fue en año. Esa decisión también tuvo que mesas están llenas y el trabajo de la cultura chicha mucho antes de
la capital catalana donde consideró ver con el amor. Junto con Daniela, verdad empieza. que el mundo se atreviera a probarla,
oportuno seguir los consejos de su actual esposa, viajó a países a los podría terminar con un niño catalán
su abuelo. Montó una pequeña cuales nunca hubiera imaginado *** exigiendo un contundente ceviche de
imprenta con un amigo argentino, llegar. Y ese viaje impulsó otro. corvina salvaje y boniato glaseado.
14 Ceviche 103 15
16 Ceviche 103 17
P
Prólogo
Por Jordi Luque
Me considero un catalán de pura cepa, y aunque mi padre era andaluz

y mi abuelo aragonés, eso no alivia mi consideración.
Para los que no conozcan a muchos catalanes, un catalán de pura cepa

es un tipo trabajador, algo aburrido, fiable, poco amigo de gastar dinero,
cerrado, noble. Y un catalán así está ligado a una gastronomía de sabores
suaves e integrados, de texturas melosas y pescados de aguas cálidas,
las de nuestro Mediterráneo.
Lejos nos quedan la lima, el cilantro, los ajíes, el choclo, el pisco… para ser
concretos, nos quedan a unos 9,500 kilómetros.
Hay muchas cosas que me gustan de este libro. En primer lugar, la gente
que ha empleado su tiempo en hacerlo realidad. En segundo, la persona
que firma el prólogo (como catalán, tengo un peculiar sentido del humor).
En tercer lugar, y más importante, este libro me gusta porque es capaz
de plegar el Atlántico y juntar continentes.
Se resume en este pasaje: «aquello que empezó con un niño trujillano que
comía arroces de Chongoyape y saboreaba la cultura chicha mucho antes
de que el mundo se atreviera a probarla, podría terminar con un niño
catalán exigiendo un contundente ceviche de corvina salvaje y boniato
glaseado».
Yo, que descubrí la cocina peruana durante mi adolescencia, soy,

probablemente, un privilegiado. La cocina peruana ha llegado a Catalunya
mucho después. Primero de la mano de emigrantes que abrían comedores
18 Ceviche 103 19
"Hoy, en Barcelona, los ceviches están

a la orden del día. Un catalán de pura
cepa puede disfrutar de la textura de una
corvina, de sabores eléctricos tan
ajenos a nuestra cultura gastronómica".
para sus compatriotas. De ellos nunca hemos hablado. Después,

de la mano de restauradores que han aprovechado el impulso
que la gastronomía del Perú ha tenido últimamente.
Hoy, en Barcelona, los ceviches están a la orden del día. Un catalán de pura
cepa puede disfrutar de la textura de una corvina, de sabores eléctricos tan
ajenos a nuestra cultura gastronómica.
Los catalanes deseamos conocer. Queremos que la cultura chicha nos

sacuda el cuerpo y que los ajíes nos ericen las papilas gustativas.
Es por eso que libros como este son completamente necesarios.
También porque los catalanes no destacamos por nuestra soltura.

Y secuencias como la que sigue nos pueden ayudar mucho a contagiarnos
un poco de su forma de comer, beber y querer (yo añadiría vivir): «cómo se
prepara una salsa olvidada perfecta: toma un pequeño bol y una varilla.
Como un director de orquesta golpea el bol con la varilla tres veces.
Eso no sirve para nada pero dejará claro que ante todo tienes estilo».
Yo, por si acaso, para contagiar a mi catalanidad de la chispa peruana,

golpearé los boles tres veces con varillas cuando deba usar uno.
Y cualquier día mi hijo estará exigiéndome un ceviche contundente.
Y su catalanidad tampoco será aliviada, sino más rica todavía.
Gracias por regalarnos su cocina.
Jordi Luque escribe sobre gastronomía para medios como la revista Cuina,
el suplemento QuèFem? de La Vanguardia, Gastronosfera y Zouk Magazine.
Además es coautor de una guía gastronómica y codirige el documental
sobre Albert Adrià, "Constructing Albert".
20 Ceviche 103 21
EL KIT
Todo lo que necesitas para convertirte
en un respetado cocinero peruano (o en algo parecido). Tú libro “103 lecciones
para comer, beber
y querer a la peruana”.
El primer álbum de
Unas manos
Los Destellos o cualquier
bien limpias.
recopilación de la mítica
agrupación de cumbia
peruana.
Un buen juego de
ollas y sartenes.
Un juego
de cuchillos
Un bol o tazón
sumamente Una coctelera.
de acero.
afilados.
Una tabla Mucha paciencia

de madera Un delantal que te haga sentir y ganas de aprender.
para picar. la máxima autoridad de tu cocina.
Una cuchara.
Si quieres llenar tu alacena de Guevara– tuvieron la buena idea Demonio de los Andes, en su de La Boquería, especialmente
DÓNDE ingredientes peruanos debes de ofrecer productos de 15 países versión Quebranta. Atienden de el puesto 508, Cuina Internacional.
visitar Afro Latino. Este colmado, de Latinoamérica y África. lunes a domingo de 10 a 10 y tiene
CONSEGUIR ubicado en Via Laietana 9 ( justo servicio de delivery. Finalmente, también puedes
visitar Zoco Latino (Carrer
ingredientes a lado de Correos Barcelona),
abrió sus puertas en 1996. Sus
Si lo visitas no dejes de comprar
la quinua y la harina de maca. Otro lugar clave para encontrar de Lepant, 362) y Latincor
PERUANOS dueños –un gallego, un catalán
y un peruano llamado Johnny
También te recomendamos el
maíz cancha y el pisco peruano
una variedad interesante de
productos peruanos es el mercado
El Superlatino (Carrer Córsega
536 Esq. Carrer Marina).
22 Ceviche 103 23
DEL MUNDO
1 ponsables de los primeros cultivos de

3
uva italia, fruta con la que elaboramos 4
nuestro adorado pisco. Grazie mille.
La cocina peruana es un sabroso mes-
tizaje: españoles, chinos, japoneses,
7
italianos pusieron su toque en el rico ESPAÑA
menjunje que hoy todos celebran. 5
ITALIA
Muchos de los platos más celebrados

2 de la cocina peruana se deben a la gran JAPÓN
precariedad y pobreza. La necesidad
BARCELONA
Entre Barcelona y Lima hay una dis- trae consigo el ingenio y la sazón de
tancia de 9,500 kilómetros. En Lima las mejores cocinas del mundo tiene
viven 7´605,742 personas. En Barcelo- que ver con eso. A los esclavos africa-
na 1´621,537. En Cataluña viven alre- nos que llegaron al Perú junto con los 6
dedor de 55 mil peruanos. Al 99% de conquistadores españoles también les
ellos les gusta el pa amb tomàquet. debemos mucho. Piénsalo saboreando 1
un anticucho.
3 CHINA
6 2
El poeta Antonio Cisneros escribió en PERÚ
1997, en el libro “Cocina y mestizaje en Los peruanos le debemos nuestra de-
el Perú”: “El proceso de mestizaje se voción por el arroz a los inmigrantes 5
inició, de alguna manera, en la cama y chinos que llegaron al Perú a partir del
en la cocina. Los conquistadores espa- LIMA
siglo XIX (ver lección 69).
ñoles juntaron sus almas y sus cuer-
pos con la población original america-
na a través de los usos del mal amor y
del buen comer”. 7 ÁFRICA
El gran aporte de la inmigración japo-

4 nesa fue enseñarnos a mirar el mar
de manera distinta y a reconocer en
Desde Italia llegaron los panes y las él la gran oferta de pescados y maris-
masas especiales, como nuestro ado- cos que tenemos: hasta entonces los
rado panetón, tradición importada peruanos de la costa sólo consumían
por los inmigrantes genoveses que se los pescados que consideraban “finos”.
mudaron al Perú desde el año 1840. Los inmigrantes japoneses también
Además de envolver al país entero con dieron una lección técnica importan-
tallarines bañados en distintas salsas, te: el corte se convirtió en arte (ver
los italianos también fueron los res- lección 30).
24 Ceviche 103 25
COLOMBIA
ECUADOR DEL PERÚ
15 8 11 14
La producción de espárragos en Perú El pisco es la bebida tradicional por Lo peruanos también somos limone-
14 es cosa seria. Somos el primer produc- excelencia en Perú. Su origen es una ros. Y no podría ser de otra forma si
tor y exportador de esta hortaliza en ciudad que lleva el mismo nombre y pensamos por unos minutos qué clase
PIURA todo el mundo, gracias al clima y geo- que está ubicada a 230 km al sudeste de ceviche o pisco sour seríamos capa-
grafía de la costa peruana. Las regio- de Lima, a orillas del Pacífico. Desde ces de hacer si no contáramos con ese
nes que más espárragos producen son los primeros años de la Colonia, la pequeño cítrico. Nuestra lima es la más
LAMBAYEQUE La Libertad e Ica. ciudad de Pisco se perfiló por su pro- ácida del planeta y nosotros le llama-
CAJAMARCA ducción de vino y pisco. También por mos limón y la cosechamos durante
su gran riqueza histórica y cultural, al todo el año. En el Perú existen muchos
8 BRASIL haber sido el territorio de las culturas lugares donde su cultivo es muy pro-
LA LIBERTAD 9 prehispánicas Paracas y Nazca. Pisco ductivo, pero el más importante debe
en quechua significa “pájaro”. ser Chulucanas, una ciudad del depar-
La papa o patata es el principal cultivo tamento de Piura, a la que conocemos
ANCASH y representa el 25% del PBI agropecua- como la tierra del limón y del mango.
13 rio. La mayor variedad se encuentra En Lambayeque, en la ciudad de Olmos,
en las regiones de Apurímac y Huan- 12 también al norte del Perú, han ido un
cavelica mientras que la producción poco más allá y dedican todo un día
más alta se da en Ica, Arequipa y Lima. para festejarlo: El festival del limón se
Solo en la Amazonía peruana se han lleva a cabo la última semana del mes
identificado 162 especies de frutas de junio.
LIMA
12 como el camu camu, el aguaje, almen-
9 dro, anona, arazá, guanábana, guara-
HUANCAVELICA 1o ná y la uvilla.
CUZCO
15
APURÍMAC El ají es nuestro dios omnipresente.
ICA En la selva peruana se usa el ají cha-
AYACUCHO rapita para preparar platos típicos 13 ¿Con ganas de algo dulce? Desde el
siglo XIX contamos con unos 250 pos-
como la patarashca y salsas como el
tres tradicionales creados en su ma-
BOLIVIA ají de cocona. En la costa norte crece el
yoría en las ciudades de la costa. Los
AREQUIPA imbatible ají de bola criollo, típico del El sabor del verano en la costa del
postres más típicos son los picarones
departamento de Piura, y el ají limo, Perú es el sabor del helado de lúcuma.
ingrediente infaltable de la gastrono- La lúcuma es un fruto de un árbol que (unos anillos de masa de harina de
mía norteña. En la costa central y en crece en los Andes centrales y nuestra trigo mezclada con zapallo y bañados
el sur encontramos más que nada ají devoción ante ella se ve reflejada ya en miel), el ranfañote (trozos de pan
bañados en una miel de chancaca con
1o 11 panca y mirasol, y en Arequipa el ado- en huacos y tejidos preincas. Su pro-
pecanas y nueces), la mazamorra mo-
rado rocoto (ver lección 42), también ducción se da en los departamentos de
popular en otras regiones de la sierra Ayacucho, Cajamarca, Ancash y Lima. rada (preparada con maíz morado), el
peruana. En la sierra se utiliza mu- suspiro a la limeña (uno de lo postres
cho el ají panca pero el favorito es el más típicos en Lima, una especie de
amarillo, ingrediente fundamental de dulce de leche peruano con chantilly
CHILE sabores tan típicos como el de la salsa al oporto y canela) y el turrón de Doña
huancaína (ver lección 53). Pepa.
26 Ceviche 103 27
16
EMPECEMOS CON UN BUEN CÓCTEL:
EL PISCO SOUR
Nada mejor para desencajar la tediosa realidad de una tarde
cualquiera que un pisco sour bien hecho. Dos cosas que todo
bebedor que quiera aprender a beber a la peruana debe saber:
La primera es que debes beberlo con decisión pero nunca dejar
de ser cauteloso (dicho de otra forma: tómalo con calma).
Si es la primera vez que lo bebes, lo recomendable es pedir solo
uno. En la medida en que te familiarices con él podrás pasar
al siempre riesgoso “uno más”. Y, pase lo que pase, ahí deberás
quedarte, al menos en tu fase “principiante”. Solo los grandes
bebedores peruanos pueden ingerir tres o cuatro de estos sin
siquiera despeinarse. Con cinco seguro se despeinan y de paso
despeinan al de a lado.
28 Ceviche 103 29
17 19
QUIÉN INVENTÓ
EL PISCO SOUR
Pasando a otros temas menos importantes,
es muy probable que algún día seas testigo
del penoso debate entre peruanos y chilenos Cómo preparar un Pisco Sour
sobre el origen del Pisco Sour. Asumimos
que si estás leyendo este libro es porque la
respuesta te parece obvia (aunque la cuota I n g rediente s
de humor en esta historia es que en la versión
peruana el creador fue un estadounidense ( para 1 per s ona )
y en la chilena, un inglés). Para dejarlo bien
claro: este poderoso cóctel se originó en Lima
en 1920, en el Morris Bar, en el Jirón de la PISCO I 6 cl
Unión del centro de Lima. En 2007 se le declaró C L A R A D E HU E V O I 3 cl
como Patrimonio Cultural de la Nación (así,
con mayúsculas) y hoy tiene hasta un día Z U M O de lima I 3 cl
festivo en su honor (el primer sábado de
febrero), en el que suele registrarse la mayor s irope I 3 cl
cantidad de sonrisas peruanas del año.
an g o s t u r A I 1 pizca
HIELOS I 4
18
P reparación
PISCO PERUANO Coloca los hielos en la coctelera

y en el vaso. Mezcla el pisco,
EN BARCELONA el zumo de lima, la clara de huevo
y el sirope. Agita hasta que la mano
te quede bien fría. Finalmente,
Cada peruano que conozcas te recomendará vierte la bebida en el vaso y agrega
una tienda distinta pero nosotros vamos a una pizca de angostura. Brinda
guiarnos por el consejo de nuestro director por algo que valga la pena.
de sala, Alex Luna, gran barman y creador de
todas las recetas de cócteles que ofrecemos
en este libro: Vila Viniteca (Carrer dels
Agullers, 7) y en el Colmado Quilez de la
Rambla Catalunya (Rambla Catalunya 63). Asegúrate de beber uno
Alex recomienda el pisco 1615, quebranta antes de seguir leyendo
para pisco sour y tipo italia si prefieres
beberlo solo.
este libro.
30 Ceviche 103 31
20
ANTE TODO,
CEVIChEROs
Bueno, qué se puede decir al Aunque el ceviche se prepara en siglo XX, los limeños descubrieron
respecto. El escudo de nuestra México, Centroamérica, Ecuador una nueva forma de preparar el
bandera debió ser un plato de y Chile, todo indica que este ceviche: cambiaron la naranja por
ceviche. Pocas cosas nos gustan plato nació en el Perú y si no la lima y redujeron el tiempo de
tanto como engullir pescado crudo nos crees, está Ferrán Adriá para marinado.
con limón y sal. El ceviche es parte corroborarlo: «El cebiche nació
de nuestra identidad nacional y ha en el Perú, por lo que el auténtico Roberto Sihuay, chef de Ceviche
sido incluso declarado Patrimonio y genuino es el peruano». Fin 103, tiene un romance aparte con
Cultural de la Nación (también). de la discusión. En el Antiguo el ceviche. Aprendió a prepararlo
Perú ya se comía ceviche. Y eso desde pequeño. Su padre le enseñó.
fue hace unos dos mil años. En Ya a los 11 años corría al mercado
El 76% de peruanos ese entonces se preparaba con y traía todo lo necesario. Su tío
elige el ceviche como pescado fresco y jugo fermentado trabajaba en una pesquera y
de tumbo, una fruta peruana. Los siempre llegaba a casa con pescado
su plato favorito y incas maceraban el pescado con fresco. Desde entonces, Roberto
solo en Lima hay más chicha y ya en la Conquista se comió ceviche todos los días de su
agregaron dos ingredientes de la vida. Y piensa seguir haciéndolo.
de 11 mil cevicherías. cocina mediterránea: la naranja Para preparar dos versiones de su
agria y la cebolla. A mediados del ceviche busca lecciones 89 y 90.
21
TIEMPO IDEAL PARA
DEVORAR UN CEVICHE
Al instante. De lo contrario el zumo
10 minutos de limón cocinará el pescado y no
Pescador peruano en Máncora, Piura.
se apreciará su textura.
32 Ceviche 103 33
Chapuzón en el puerto de pescadores de Paracas, Ica.
34 Ceviche 103 35
La Costa Verde de Miraflores, Lima.
36 Ceviche 103 37
22
24 5 PASOS PARA IDENTIFICAR
SI UN PESCADO ESTÁ FRESCO
Un poco de etimología
Fíjate bien que los ojos
1
Comprueba que sobresalgan y las
la piel sea de color pupilas sean negras y
Nadie se pone de acuerdo sobre el origen etimológico
de la palabra “ceviche” (según la RAE, también vivo, las escamas resplandecientes.
“seviche”, “sebiche” y “cebiche”). Lo que se sabe es tornasoladas y
que el término ha sido documentado desde 1820 y la
teoría más difundida es que el nombre deriva de la
palabra cebo, otra forma de decir carnada.
brillantes.
2
Otros aseguran que su origen proviene de la
expresión “sea beach” que utilizaban los marineros
británicos que llegaban a los puertos del Perú y se
alimentaban de pescado crudo macerado.
Carlos Raffo Dasso, estudioso de la gastronomía

peruana, cree que la palabra cebiche partió de un
malentendido –y esta es nuestra teoría favorita– .
Según él los marineros ingleses no gritaban “sea
beach” sino más bien “son of a bitch”, debido al picor
que les producía el ají y el limón.
3
"Los marineros ingleses no gritaban
5
Las agallas deben tener
“sea beach” sino más bien “son of a
bitch”, por el picor que les producía 23 un color rojo intenso y
el ají y el limón".
no tener mucosidad.
4 Por último, la carne
tiene que ser firme,
El olor también translúcida, con
El historiador Juan José Vega encuentra su origen
en la palabra árabe “Sibech”, que significa “comida
es importante. Un superficie elástica
ácida”. ¿Por qué en árabe? Porque según sus estudios QUÉ NEcESITAS PARA pescado fresco huele y lisa.
fueron mujeres moriscas que llegaron junto con
Francisco Pizarro las que añadieron dos ingredientes PREPARAR UN buen ceviche a mar y a algas.
fundamentales de la cocina mediterránea: la naranja

agria y la cebolla.
Filete de pescado fresco, cebolla, jugo de limón, ají y sal.
Javier Pulgar Vidal, también historiador, asegura en También puedes usar cebolla roja (morada) cortada en
cambio que el nombre "seviche" proviene de la palabra juliana, cilantro picado, boniato glaseado, maíz tierno Un peruano consume entre 20 y 22 kilos de productos
25
"viche", que significa “tierno” en la antigua lengua hervido (choclo), maíz tostado (maíz chulpe) y apio. pesqueros al año. La biodiversidad del mar peruano es
"Chibcha" que se hablaba desde Panamá hasta el norte Es preferible que el pescado haya sido atrapado con impresionante: hasta el momento se han identificado
del Perú: pescado tierno, pescado fresco. anzuelo y no con redes, para evitar su maltrato. SABOR A MAR unas 750 especies de peces, 872 de moluscos y 412 de
crustáceos.
38 Ceviche 103 39
27
3o LA INFLUENCIA NIPONA
EL PESCADO MÁS
POPULAR EN PERÚ ES...
El jurel, un pez que abunda en las costas del Pacífico

sur, es el pescado que más se consume en el Perú. La
26 razón es su alto contenido proteico y su bajo precio.

En Japón, y debido a la nobleza de su carne, el jurel es
utilizado para producir surimi, una pasta de pescado
altamente consumida en ese país.
Otros pescados populares en Perú son la anchoveta,

EL TIRADITO la caballa, el bonito, el atún, el machete y la cojinova,
todos peces de alta mar. También están las especies Doña Elena Kuniyami dirige la Buena Muerte, el restaurante nikkei donde todo empezó.
costeras como la corvina, el mero, el coco y la cabinza.
Es una variante del ceviche de pescado –tam-
bién hay ceviche mixto (pescado y mariscos), de
conchas negras, de langostinos, de camarones,
de pulpo, de champiñones y hasta de criadillas
(típico de Cajamarca)– que se prepara con cortes
28 En el año 1873 Japón y Perú
establecieron relaciones
nikkei, ingrediente clave en la
identidad culinaria peruana.
El apogeo de la cocina nikkei
llegó a inicios de los 80 con una
más finos. Algunos aseguran que este plato re- diplomáticas por primera vez. carta que revelaba la fórmula de
fleja la gran influencia de la cocina japonesa (no Perú se convirtió así en el primer Dicen que todo empezó en el su reciente notoriedad: rigor y
olvidemos que el Perú tiene la segunda pobla- país sudamericano en hacerlo, restaurante La Buena Muerte, técnicas japonesas, ingredientes
ción japonesa más grande de América Latina ni y también, en el primer destino de Minoru Kunigami. Ahí, en
que el 1.4% de peruanos tiene origen japonés). El QUÉ PESCADOS DEBES USAR de trabajadores provenientes
del otro imperio del sol. Para
plena avenida Grau, en el distrito
limeño de La Victoria, empezaron
Para muestra dos hits
tiradito no lleva cebolla y suele prepararse con
crema de ají amarillo, rocoto o salsa olivada. Ver 1923 ya habían llegado 18,258 a prepararse suculentos sudados de la gastronomía
lecciones 92, 99 y 100. El mejor es la corvina salvaje, pero si tu presupuesto
japoneses al Perú, todos ellos y pescados al vapor que pronto peruana de hoy:
como trabajadores agrícolas. Entre llamaron la atención del exigente
está ajustado, el filete de mero también es ideal para
1924 y 1936 llegaron los amigos y olfato y paladar de los peruanos. el tiradito y el pulpo
disfrutar de un buen cebiche y tiradito.
parientes de los primeros, y todos En ese entonces las cosas eran al olivo
juntos constituyeron un grueso más complicadas que hoy, pero la
importante de la población. necesidad dio paso a la creatividad peruanos, salsas exquisitas y mucho
y los itamaes (cocineros de cocina rocoto. Los platos resultaban toda
29 BEBER LECHE DE TIGRE La leche de tigre (el zumo del cebiche) se ha
convertido en una celebridad. Servida como
Estos nuevos ciudadanos peruanos
aportaron sus costumbres y
japonesa) aprendieron a crear
sus propios insumos, a preparar
una revelación y ciertamente lo
eran. Para muestra dos hits de la
DESDE QUE SE NACE shot o en un vaso es también la cura más
conocida contra la resaca.
técnicas culinarias y se apropiaron
de los ingredientes que esta nueva
vinagres, sakes y un miso local
que nada tiene que envidiarle al
gastronomía peruana de hoy: el
tiradito y el pulpo al olivo (ver
tierra les dio. Así nació la cocina japonés. lección 95).
40 Ceviche 103 41
Lanchas de pescadores en la bahía de Pucusana, a 50 kilómetros al sur de Lima.
42 Ceviche 103 43
Pescador y paiche se miden en Tingo María , selva central del Perú.
44 Ceviche 103 45
31 CÓMO DOMAR A UN MONSTRUO CON 32 DISCOS PERUANOS QUE TE 33

TENTÁCULOS EN MENOS DE UNA HORA HARÁN BAILAR EN LA COCINA
CÓMO SE
Los Belkings, “Ayer y Hoy”. PREPARA UNA
Banda instrumental formada en 1964 en Lima y
que fusionó el rock con el jazz y los ritmos latinos y
SALSA OLIVADA
caribeños. PERFECTA
Los Saicos, “Wild Teen Punk from Peru”.

Banda de garage rock formada en 1964 en el distrito
limeño de Lince y que es considerada por algunos como
precursora del punk y que es sobre todo un delicioso Toma un pequeño bol
mate de risa y rabia. Este álbum compilatorio fue y una varilla. Como un
editado por el sello español Electro-Harmonix en 1999. director de orquesta
golpea el bol con la varilla
tres veces. Eso no sirve
para nada pero dejará
Los Protones, “Maravilla”. claro que ante todo tienes
Psicodelia, surf y garage rock. La banda se creó en el estilo.
2007 y “Gonzaleo”, guitarrista y compositor, es uno de
los peruanos más altos y neuróticos de la actualidad. Luego mezcla con la varilla
2/3 de taza de mayonesa
con dos cucharadas de
pasta de olivada. Para
Bareto, “Cumbia”. hacer la pasta de olivada
El álbum y la banda que resucitaron la cumbia clásica necesitas 250 gramos
peruana. El disco está lleno de hits de de la música de olivas negras, dos
popular amazónica y de la llamada "tropical andina". cucharadas de aceite, una
cucharada de agua, una
cÓmo se cuece un pulpo: pizca de sal, un diente
de ajo, cebolla y hierbas
Pon agua a hervir.
El Hombre Misterioso, “Inside aromáticas a elección.
the Corporation”. Deshuesa las olivas, coloca
Sumerge el pulpo y retíralo. Banda de rock experimental que se centra en el ritmo
la pulpa en la batidora,
y la percusión con letras que te llevarán de la mano en
Repite esa extraña operación tres veces. añade el aceite, el agua y
un divertido tour por el Tercer Mundo.
el resto de ingredientes
Deja que el pulpo hierva durante 50 minutos. y tritúralos mientras
escuchas “Onsta la yerbita”
Juaneco y su combo, “El Brujo”. de Los Destellos a todo
volumen, otra banda
Uno de los grupos de cumbia más reconocidos en Perú.
Formado en la ciudad amazónica de Pucallpa, tienen peruana que deberás
éxitos como “Ya se ha muerto mi abuelo” y “Mujer sumar a tu colección.
hilandera”.
46 Ceviche 103 47
34 36 SABROSO MESTIZAJE
PREGONES LIMEÑOS
El sabor de nuestra cocina se debe a la rica mezcolanza.
Tan comelones somos los peruanos que el escritor tradicionalista y Los españoles trajeron consigo nuevos productos y novedosas
costumbrista Ricardo Palma describe lo que sería la jornada del más técnicas de preparación. Ellos, a su vez, recibieron la exquisita
tragaldabas, a decir, el limeño promedio. Estos pregones limeños fueron influencia mora en su cocina: el trigo y el pan, por ejemplo, tienen
recogidos en su celebrado libro Tradiciones Peruanas, publicado en 1883. origen moro. También los olivos y su aceite, y una gran variedad
de frutas (naranjas, higos, limas, manzanas, guindas, duraznos, etc),
A las seis de la mañana pasaba la lechera. verduras (la lechuga, las cebollas, berenjenas, espinacas, perejil,
espárragos, el cilantro, etc) y legumbres (garbanzos y lentejas)
A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova.
llegaron al Perú gracias a los españoles. También sazonaron
A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero nuestras ollas con nuevos condimentos como el ajonjolí (sésamo),
y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡A la cuajadita! el comino y el orégano. Finalmente, el gran aporte moro que disparó
A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito nuestra faceta más golosa fue, sin duda, la caña de azúcar.
de ñanjú y choncholíes. Para mediados del siglo XX el Perú era uno de los mayores
productores de azúcar del mundo.
A las diez la tamalera.
A las once pasaban la melonera y la mulata de convento Pero el mestizaje es siempre de dos lados y muchas recetas
vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de origen español también se enriquecieron con productos
de cancha y de maní y frejoles colados. locales como la patata, la yuca, los plátanos, el maíz, y claro,
A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor todo con mucho ají.
de empanaditas de picadillo.
La una era indefectiblemente señalada por el vendedor
de ante con ante, la arrocera y el alfajorero.
A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero,
y el de la rica causa de Trujillo.
A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero.
A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.
A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas
y el vendedor de flores de trapo que gritaba: “
¡jardín, jardín, muchacha..¿no hueles?”
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera
y la champucera.
Ilustraciones de Pancho Fierro A las ocho, el heladero y el barquillero.
35 SABROSA INVERSIÓN
Los peruanos sabemos qué es lo que realmente vale
en este mundo. Por eso gastamos un tercio de nuestro
presupuesto en comer.
48 Ceviche 103 49
38
CONOCE AL INGREDIENTE QUÉ OTROS TIPOS DE AJÍES SON

37 ESTRELLA DE LA COCINA CLAVES EN LA COCINA PERUANA
PERUANA El ají limo: se caracteriza por ser aromático y por su
picante agradable. De color rojo, amarillo, verde,
El ají amarillo hace su triunfal ingreso. Y aunque tenga
blanco y morado, es el ingrediente base del ceviche.
8,500 años, luce estupendo. Este tipo de ají es uno de
los más usados por los cocineros peruanos (el favorito
Ají panca: también conocido como el ají seco, es uno
de nuestro chef, Roberto Sihuay), todos enamorados
de los menos picantes por lo que es excelente para
de su sabor, picor y color. Es el protagonista de platos
los aderezos de platos típicos como el chupe, adobo,
tradicionales como la papa a la huancaína o la conocida
escabeche, patita con maní, carapulcra, pachamanca
causa limeña. Pero Roberto ya está pensando incluso
y parihuela.
en un cheesecake que combinará fruta de la pasión
y ají amarillo.
Ají mirasol: se trata del ají amarillo que ha sido
deshidratado al aire libre, lo que permite concentrar
su gusto y color. Es ideal para aderezos y guisos.
Y hay más.
Receta rápida 40
CÓMO PREPARAR UNA
PASTA DE AJÍ AMARILLO DÓNDE VENDEN EL MEJOR AJÍ
Quítale a los ajíes las venas y pepas,
rehoga con aceite de girasol y remueve AMARILLO DE BARCELONA
constantemente durante 10 minutos.
Luego, tritura y dejar enfriar. En la Cuina Internacional, puesto 508 del Mercat de
Sant Josep de la Boquería. Jaume Soley es su dueño
y junto con su madre ofrecen desde 1987 productos
africanos y latinoamericanos para los paladares más
39 sibaritas de Barcelona. Según Jaume los productos más
vendidos son, además de los ajíes, el maíz morado, la
Inca Kola (ver lección 86), el maíz mote y la cancha.
SI PICA,MEJOR
41 Los peruanos consumimos más de 17 mil toneladas de ají al año.
El 89% de hogares peruanos acompaña sus comidas con alguna
salsa o crema picante, en promedio cinco días a la semana.
50 Ceviche 103 51
43
PICANTERÍAS
Y CHICHERÍAS
Son la catedral de la cocina
popular y regional del Perú,
el santuario donde se adora
por sobre todas las cosas las
bondades del ají y donde se
calma la sed que éste provoca
con cerveza, chicha de jora
42 (ver lección 65) o masato

amazónico (bebida elaborada
a base de yuca, arroz, maíz
o piña). En estos templos
populares, el ají se muele
en batán de piedra usando
¿Y QUIÉN ES EL ROCOTO? una piedra curva conocida
como "coyoya”. Cuando la
pasta de ají está lista se le
condimenta con limón y sal
y otros ingredientes según
Es el ají más picante y el único con semillas oscuras. Es un ícono de la
la región o los ánimos del
gastronomía de la ciudad de Arequipa (la segunda más poblada del Perú
cocinero; ingredientes que en
y la ciudad en la que nació el escritor Mario Vargas Llosa). El rocoto resalta
muchos casos se resguardan
por su cualidades curativas: es bueno para el estómago (tiene un efecto
celosamente y solo se
bactericida), para el cerebro (genera endorfinas), el páncreas (ayuda a
heredan directamente de los
segregar más insulina) y la próstata (reduce las probabilidades de cáncer
padres o abuelos.
gracias a un componente llamado capsaicina que protege el ADN de los
carcinógenos).
Batán
El Rocoto también fue una revista para peruanos que vivieron en
de piedra
Barcelona y Madrid entre el año 2004 y 2006. La publicación fue muy
querida y es recordada hasta hoy por su tono irreverente, el nivel de
sus colaboradores y sus acertados pronósticos. Sus picantes portadas
vaticinaron toda una generación de iconos peruanos que incluyó al chef
Gastón Acurio, al futbolista Paolo Guerrero, al tenor lírico Juan Diego
Flores, y a las campeonas del mundo, la boxeadora Kina Malpartida y la
surfista Sofía Mulanovich. Por esas casualidades de la vida –aunque quizás
esto lo explique todo–, el director de El Rocoto fue Gary Llempén, creador
y propietario de Ceviche 103 y de la cadena catalana de pollos a la brasa
llamada Riko's.
Josefa Cano, "La Josefa", Arequipa, hacia 1970. Foto archivo Caretas.
52 Ceviche 103 53
Tumbos, kiwis y otras frutas tropicales en mercado de Belén, Iquitos. Pescadito fresco, mercado de Belén, Iquitos.
Junto al fuego, Bosque de Pomac, Lambayeque. Cocina familiar de la comunidad Pampahermosa, en la selva peruana.
54 Ceviche 103 55
56 Ceviche 103 57
44
PAPA PARA TODOS, “PAPAY”
El Perú es el país con mayor diversidad de patatas del mundo. Se

calculan unas tres mil variedades nativas o criollas, de las cuales
muchas no pueden ser cultivadas lejos de los Andes peruanos. En 7,000
años algo aprendimos sobre su cultivo y consumo, y hoy es el principal
alimento en la dieta peruana y la estrella de platos clave de la cocina
peruana como la causa, la papa a la huancaína, la ocopa arequipeña,
la papa rellena, la carapulcra y el cau cau. El 30 de mayo se celebra el
"Día Nacional de la Papa" y se organizan foros, talleres de capacitación,
exposiciones de papas nativas, festivales gastronómicos y concursos
culinarios en todo el país. En el Perú es común hervirla, pelarla y luego
secarla (llamada papa seca) para luego venderla en los mercados. En
el altiplano se expone las papas a la helada y luego se las deja al sol,
repitiendo esta técnica varios días. El producto de este método se llama
“chuño” y se usa sobre todo en la elaboración de sopas.
La patata fue llevada a España en En 7,000 años algo aprendimos

1,550 como una curiosidad botánica
y no como alimento (pobres ilusos,
sobre su cultivo y consumo,
no tenían idea de lo que, algún día, y hoy es el principal alimento
una simple tortilla de patatas sería
para el mundo). Fue el hambre
en la dieta peruana
(sequías, guerras) lo que llevó a los europeos a probarla y descubrir sus
incontables bondades. Hoy forma parte de los cuatro alimentos más
importantes del planeta, junto con el trigo, el arroz y el maíz.
58 Ceviche 103 59
48
PAPA A LA HUANCAÍNA
INgREDIENTEs PARA LA CREMA:
AJÍEs AMARILLO FREsCO I 3

LEChE EVAPORADA I 1/2 TAZA
45
ACEITE I 1/2 TAZA
QuEsO FREsCO I 350 gRAMOs
(O ALguNO QuE sE AsEMEJE)
Receta rápida
47 gALLETAs DE sODA I 1 PAQuETE
(O 6 PANEs BLANCOs)
CAUSA Y EFECTO
ACOMPAÑAMIENTO:
CÓMO PREPARAR SI HABLAMOS DE PAPAS, 8 PAPAs Y 4 huEVOs sANCOChADOs.
La causa es un plato típico y muy querido en el Perú. Los
conocedores aseguran que su origen es precolombino y
UNA MASA DE CAUSA HABLAMOS DE HUANCAYO
que era parte importante de la dieta en el antiguo Perú EN CUESTIÓN DE MINUTOS PREPARACIÓN:
(Kausay significa alimento en quechua, una familia de
lenguas originarias de los Andes centrales). Pero en ese Solo necesitas cuatro unidades de patata Coloca los ingredientes en la licuadora en este
entonces su preparación era un tanto rudimentaria: cocida y prensada. Agrega dos cucharadas orden: primero los ajíes (sin pepas ni venas)
se amasaba la patata amarilla con ají triturado. Fue de pasta de ají amarillo, una lima exprimi- La papa a la huancaína es uno de los platos más típicos con aceite, luego añade el queso, las galletas
durante el Virreinato (entre los siglos XVI y XIX) que se da, un chorro de aceite vegetal y sal al de la cocina peruana. Su origen es Huancayo, la ciudad desmenuzadas y la leche. La crema debe quedar
agregó el limón. Los ingredientes típicos de una causa gusto. Mezcla bien todo con la mano más importante de la sierra central peruana. Ahí, uniforme. Si está muy espesa, deberás agregar
son además de patatas amarillas, ají y limón, choclo, y voilà. gracias al Valle del Mantaro, se producen los insumos más leche. Finalmente, vierte la salsa sobre las
queso fresco, huevo cocido, aguacate y aceitunas negras. clave de este plato: muchísimos quesos mantecosos papas hervidas y los huevos cocidos. Adorna con
46
Las causas más típicas suelen estar rellenas de atún, y gran variedad de papas. Su preparación es simple, lechuga y aceitunas negras.
pollo y mariscos. Para preparar dos versiones de causa tan solo necesitas una licuadora y seguir la receta que
que tienen el sello Ceviche 103, mira las lecciones 91 y 96. aparece a lado.
60 Ceviche 103 61
Recolectora de Café. Quilabamba, Cusco.
Mercado de Pisac, Cusco. Comunero

Helados Malibú,
con saco
como
de los
sal.quieres
Maras, tú.
Cusco.
Tarma, Junín.
62 Ceviche 103 63
Salar de Maras en Cusco. Salar de Maras en Cusco.
Comunero con saco de sal. Maras, Cusco. Sal de Maras, Cusco.
64 Ceviche 103 65
52
CÓMO
CONQUISTAR
A UN
PERUANO
Giovanna
Arce Oliveros.
Encargada
de platos
principales.
“Si quieres
conquistar a
un peruano,
tienes que
empezar por el
estómago. Y un
Receta rápida contundente
49
arroz con pato
acompañado
con crema a la
PONTE DULCE: CÓMO huancaína es la
PREPARAR UN BONIATO receta infalible
para que caiga
NO MEZCLES GLASEADO A LA NARANJA rendido a tus
Luego de elegir un bonito boniato, solo pies. Suficiente
PAPAS CON CAMOTES pélalo y córtalo en rodajas. Agrega zumo para saborearlo
de naranja hasta cubrirlo, añade dos al punto que las
El camote, o boniato como se le conoce en todo España, cucharadas de azúcar y una rama de palabras sobran.
es otro de los productos estrella de la gastronomía canela. Finalmente, dependiendo del Ya de ti depende
peruana. Se come frito o cocido y es el punto de quiebre tamaño del boniato, hiérvelo de 20 a 30 cuál será el
en todo plato de ceviche que se precie, ya que suaviza el minutos. postre”.
picante con su dulzura. En Perú crece hace 10 mil años
y se conocen 2,016 tipos, lo que nos hace el país con
mayor diversidad de boniatos del mundo. 5o
CUIDADO Un camotudo es un individuo que se enamora con

51 CON LOS
facilidad. Los camotudos no sufren mucho por amor.
O mejor dicho, sufren, pero no por mucho tiempo.
Al cabo de unos días se volverán a entusiasmar y
CAMOTUDOS jurarán amor eterno tantas veces como sea posible.
66 Ceviche 103 67
LAS SALSAS 56
54 OCOPA
Ingredientes:
CRIOLLA 2 ajíes amarillos (sin venas ni semillas y cortados en
trozos).
½ cebolla grande, pelada y cortada en pedacitos.
Ingredientes: 1 diente de ajo.
2 cebollas medianas. 3 galletas de vainilla.
1 o 2 ajíes amarillos, frescos, sin semillas ni venas, 200 gramos de queso fresco en dados (puedes usar feta
cortados a la juliana. o ricotta).
Sal. 3 cucharadas de maní tostado.
Pimienta. Aceite.
Zumo de 3 limas.
Aceite vegetal. 55 ¾ de taza de leche evaporada.
3 ramitas de huacatay.
Cilantro o perejil picado finamente. Sal.
Pimienta.
53 Preparación:
Preparación:
Corta las cebollas en tajadas muy finas y remójalas
en un bol con agua. Escúrrelas y déjalas que sequen. PESTO A Dora bien las cebollas en aceite, junto con el ajo, el
Luego, colócalas en un bol y échales sal, pimienta
y el zumo de lima. Finalmente agrega el ají y el aceite
LA PERUANA ají y el huacatay. Retíralas. Coloca la mezcla en una
licuadora y agrega las galletas, el queso, el maní y
y mezcla bien. Sirve la salsa como acompañamiento la leche. Añade sal y pimienta al gusto. Licúa hasta
HUANCAÍNA Ingredientes:
obtener una crema espesa. Agrega más aceite si es
necesario.
2/3 de taza de leche evaporada.
300 gramos de hojas de albahaca frescas.
Ingredientes: ½ k de hojas de espinacas frescas, lavadas.
3 ajíes amarillos frescos, sin semillas ni venas, ¼ de taza de nueces picadas.
cortados a la juliana. ½ taza de aceite.
1/2 taza de leche evaporada. 400 gramos de queso fresco.
1/2 taza de aceite. 120 gramos de queso parmesano rallado.
350 gramos de queso fresco o alguno que se asemeje. Sal.
1 paquete de galletas de soda ó 6 panes blancos.
Preparación:
Preparación: Coloca por partes las hojas de espinaca en una olla con
Coloca en la licuadora los ajíes con aceite, el queso, agua durante un minuto y luego retíralas, escúrrelas y
las galletas desmenuzadas y la leche. Bate hasta que déjalas secar. Asa las hojas de albahaca ligeramente en
la crema quede uniforme. Si está muy espesa, añade una sartén. Luego, echa en una licuadora las espinacas,
más leche. la albahaca, leche, nueces y el queso fresco. Licúa
hasta obtener una crema espesa. Agrega sal y queso
parmesano al gusto.
68 Ceviche 103 69
Niños jugando en el río, en el último control antes de entrar a Pacaya Samiria, Iquitos.
70 Ceviche 103 71
Caseras y loro en el mercado de Tingo María, Huánuco.
72 Ceviche 103 73
Leyenda
Cecina, paiches y otras hierbas en el mercado de Tingo María, Huánuco.
74 Ceviche 103 75
60
EL MAÍZ: GRANO IMPERIAL
57
Nuestra relación con el maíz se remonta por lo me-
nos a 1,200 años a.C., por lo que los antiguos peruanos
CÓMO PREPARAR
tuvieron tiempo de sobra para crear sofisticadas va- CANCHA EN CASA
riedades según los caprichos del clima y la geografía.
Hoy contamos con más de 55 variedades, más que en
ningún otro lugar del mundo. Maíz hay de todos los
colores: blanco, amarillo, morado, negro, colorado.
Calienta un poco de aceite o manteca en una olla de
barro o sartén. Añade los granos de maíz amarillo.
El Inca Garcilaso de la Vega, escritor e historiador pe-
Remuévelos constantemente hasta que el maíz se dore.
ruano, confirma que uno de los alimentos más impor-
Echa sal al gusto.
tantes durante la Colonia fue el maíz. En ese entonces
se le llamaba “sara” y se comía tostado (cancha) o her-
vido. En ocasiones solemnes los granos se molían para
preparar unos panecillos llamados “zancu”.
61
58
DÓNDE COMPRAR EL MEJOR
CANCHA SALADA MAÍZ DE BARCELONA
La cancha serrana o maíz tostado es un pica pica En la Boquería, el mercado más antiguo de Cataluña,
típico de la gastronomía andina. En quechua se le inaugurado en 1840, y en el colmado Latincor - El
llama “camcha” o “kancha”, y en lengua moche se le Superlatino (C/. Córsega 536 Esq.C/. Marina, Metro
dice “quersu”. En Perú es el tentempié típico en bares L.2, L.5 Sagrada Familia). También encuentras buenos
y restaurantes. También es el mejor compañero para choclos en Afro Latino.
cocinar en casa.
59 Es un ingrediente fundamental en la dieta andina

por su alto valor nutritivo. Una mazorca de maíz
peruano concentra 87% de fibra, contiene minerales
como el fósforo, potasio y magnesio, y vitaminas
como la E y la A. El aporte calórico del choclo es
LAS BONDADES de 115 calorías en 100 gramos y es bueno para el
estreñimiento, para disminuir el colesterol y para
NUTRITIVAS DEL CHOCLO perder peso.
76 Ceviche 103 77
63
EL REMEDIO
INFALIBLE
PARA LA
RESACA
62
Martín Najarro.
Segundo de
cocina.
AHOGA “La fórmula

perfecta para
LAS PENAS matar cualquier
EN PISCO resaca es
Jorge devorar un buen
González. ceviche y beber
Encargado una cerveza
de partida de bien helada”.
calientes.
“Un potente
pisco sour o
chilcano son
remedios
comprobados
para ahogar
cualquier pena.
Pero eso sí, uno
es ninguno. La
medida mínima
para beber a
la peruana es
de dos vasos.
¡Salud!”.
78 Ceviche 103 79
LA CHICHA MORADA
64
Es nuestro tinto de verano pero sin alcohol. Aunque en realidad es también nuestro
tinto de primavera, otoño e invierno, porque la bebemos todo el año. El ingrediente 65
principal de la chicha morada es el maíz culli o ckolli, una variedad de maíz morado
que se cultiva en los Andes. Su consumo en Perú ha alcanzado al de la Coca Cola y su
venta está asegurada en todos los restaurantes y tiendas.
LA OTRA CHICHA:
LA DE JORA
Es la bebida tradicional del Ande
peruano, una especie de cerveza
artesanal de maíz de alto contenido
alcohólico (aunque varía según la
zona) que se prepara desde tiempos
preincaicos. Aunque pueda parecerte
I n g rediente s un bombazo, la chicha de jora era
considerada la bebida sagrada en
casi todas las culturas precolombinas
maíz morado I 3/4 kilo del Perú, y siempre se bebía en
ceremonias y fiestas importantes
piña I1 en las que muy probablemente
el inca terminaba en un after.
M embrillo E N T R O Z O S I1
lima sI4
azúcar I 1 TAZA
clavo s de olor I4
66 UNA COCINA BIEN ROCIADA
En la cocina de Ceviche 103
I 1 RAMA
5
canela se utilizan al día:
A GU A I 3 l
4 litros
litros
4
P reparación
2
litros
litros
Hierve el maíz morado en tres

litros de agua, agrega la cáscara
de piña, el membrillo en trozos,
la canela y clavo de olor. Deja
cocinar a fuego lento durante
unos 40 minutos. Cuélalo y deja
reposar el líquido en una jarra
en la nevera. Cuando vayas a CHICHA VINO TINTO VINO BLANCO CERVEZA
servirla añádele el zumo de lima DE JORA NEGRA
y azúcar al gusto.
80 Ceviche 103 81
68
UN CHILCANITO
I n g rediente s
PISCO I 5 cl
GINGER ALE I
Z U M O de lima I 1.5 cl
s irope I 1.5 cl
an g o s t u r A I 1 pizca
HIELOS I 5
P I E L de 1 lima
ANÍS ESTRELLADO
P reparación
Colocar en un vaso los cinco

hielos. Luego, verter el pisco
y mezclarlo con el zumo de
lima, el ginger ale, el sirope,
el anís estrellado y una pizca
de angostura. Finalmente,
remover y decorar con la piel
67 Inscripción típica de los camiones peruanos y uno de los
mantras de superación y competencia más populares.
de la lima.
82 Ceviche 103 83
69
LA HERENCIA
CHINA
Unos cien mil ciudadanos chinos llegaron al Perú entre 1,849
y 1,874 para trabajar en las plantaciones de azúcar. Y junto con
ellos también llegó una deliciosa forma de comer que tuvo que
adaptarse a nuevos ingredientes y recrearse para dar lugar
a lo que hoy conocemos como “chifa”, término que viene del
cantonés “chi” y “faan”, palabras que significan “comer” y “arroz”
respectivamente, y que en buen peruano quiere decir comida
chino-peruana.
Estos incansables trabajadores tuvieron que adaptarse a una

nueva tierra y a una nueva cultura, pero siempre mantuvieron
esa destreza ancestral que demuestran en la cocina. Aquellos
que lograban poner un negocio –generalmente vinculado con la
comida y ubicado en los mercados– pudieron
“chifa”: importar productos de China y también
sembrar sus propias verduras. Así surgieron
“chi” = comer clásicos como el arroz chaufa y el tallarín
saltado, siempre acompañados de una Inca Kola
“faan” = “arroz” “al polo”, o sea, bien fría.
El primer chifa de Lima fue inaugurado en 1921, en la calle Capón,

arteria principal del Barrio Chino limeño. A esos inmigrantes
chinos, a sus hijos y nietos les debemos los sabores agridulces,
nuestro fervor por el arroz como guarnición y esas interminables
ganas de zambullirnos en suculentas sopas levantamuertos.
También la incorporación del jengibre, la salsa de soya, la cebolla
china y tantos otros ingredientes de nuestro menú diario.
Vistas de la calle Capón y el barrio chino limeño
84 Ceviche 103 85
70
ATENCIÓN SIBARITAS
Roberto Sihuay / Jefe de cocina.
“Los peruanos somos sibaritas. Y cuando no

estamos comiendo, lo más probable es que
estemos hablando de comida. Si tienes amigos
peruanos escúchalos atentamente y toma nota
de cada secreto que compartan”.
86 Ceviche 103 87
LA PERUANA MÁS DE MODA

73 La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el hombre. No tiene colesterol, no causa
alergias. Es tan nutritiva que hasta la NASA se la da a sus tripulantes en misiones espaciales
71 extendidas. Junto a Bolivia, el Perú es el país que más quinua produce en el mundo. En la última
década la demanda de quinua ha crecido 18 veces, más que ningún otro alimento. Solo en el
colmado latino más conocido de Barcelona (Afro Latino) se venden cuatro sacos de quinua al
mes, entre seis y ocho cajas a la semana.
Tallarines
LA SAZÓN AFRICANA verdes
Dicen que la mejor sazón siempre surge de la

necesidad. Algo así pasó con los esclavos africanos
que llegaron al Perú a partir del siglo XVII, durante la
conquista. Al no tener acceso a la carne que comían
sus patrones, tuvieron que ingeniárselas para elaborar
verdaderas exquisiteces con los interiores de la res.
Así nacieron platos típicos de la gastronomía peruana
como el cau cau, el chinchulín, la chanfainita, la
sangrecita e incluso el popular anticucho de corazón.
72
EL LEGADO ITALIANO
Durante los primeros años de la República, los italianos

conformaban la colonia europea más numerosa del
Perú. Muchos de ellos abrieron pequeños colmados
llamados pulperías, donde vendían todo lo necesario
para la vida cotidiana: velas, carbón, telas, remedios
Antichuchos y claro, comida italiana, como la querida fugazza.
Aquellos que se dedicaron a la agricultura empezaron
a sembrar nuevas hortalizas, como la albahaca y la
acelga, ingredientes que luego serían indispensables
en nuestra versión del pesto (ver lección 55), hoy 74
popularizada en nuestros celebrados “tallarines
verdes”. La introducción de la pasta revolucionó El Perú es el único país productor y exportador de
la dieta nacional y hoy es común encontrar en las nueve productos naturales y superpoderosos, algunos
cartas de muchos restaurantes peruanos un plato
de fetuccinis a la huancaína coronado con pequeños Otros súper de ellos con importantes cualidades curativas: maíz
morado, uña de gato, maca, tara, yacón, camu camu,
huevos de codorniz.
alimentos la maca
sacha inchi, maíz gigante y chanca piedra.
88 Ceviche 103 89
76 77
¡CHAUFA!
CÓMO PREPARAR Es el plato “chifero” por excelencia y uno de los clásicos
ARROZ GRANEADO de la cocina peruana. Tiene muchas versiones. Hay de
pollo, res, cerdo, vegetariano. También de langostinos
A LA PERUANA y de todos los mariscos juntos. Pero el más entrañable
es el chaufa que se prepara en casa, el criollo, ese que
viene con salchicha y que nos vio crecer. Quién diría
que solo bastaban unas gotitas de soya para hacernos
I n g rediente s muy felices. ¿Quieres intentarlo? Es simple. Solo busca
la lección 98.
arroz blanco I 2 tazas

( bien lavado y s eco ) 78
agu a I2 1/2 tAZ AS EN LA VARIEDAD Está EL GUSTO
ace ite I 3 cu c h arada s
491 2,500
Nos gusta lo
diente s de ajo I 1 o 2 diverso. Por
( trit u rado o picado ) eso contamos
tipos
con 491 platos
Sal típicos. Para que
te hagas una platos
75 P reparación : idea solo en la
costa peruana tíPICOS de sopa
Calienta el aceite en una olla. Agrega se cuentan
el ajo y espera a que dore. Echa el
arroz y remuévelo bien hasta que
más de dos mil
quinientos tipos
de sopa y más
250 postres
ARROCEROS POR EXCELENCIA
tradicionales
se remoje parejamente con el aceite.
Vierte el agua y la sal y espera a que de 250 postres
hierva. Cuando el agua esté hir- tradicionales.
viendo, tapa la olla y baja el fuego al Así que no, no te
Los peruanos lo comemos todo con arroz. Es algo así mínimo. Cocina por 20 minutos apro- aburriremos.
como nuestro pan. Si dejamos de comer arroz unos ximadamente, hasta que el agua se
cuantos días lo más probable es que empecemos a haya evaporado y veas unos puntitos
sentirnos raros, mareados y muy nostálgicos. Junto a la entre los granos de arroz. Remueve
papa, el arroz es el alimento básico de la dieta peruana y con una cuchara y deja que se cocine
cubre el 19 por ciento de las calorías diarias requeridas. unos minutos más.
En Perú la demanda es tan alta que es necesario
importarlo. Y en los últimos diez años su consumo per
cápita ha subido de 27 a 45 kilos. Dicen que el amor se
hace más fuerte con el tiempo...
90 Ceviche 103 91
EL
EQuIPO
Luis Aguilar. Araceli García. Gino Mendoza.

Cocinero Camarera. Camarero.
Abdul Momin. Víctor Martínez. Edu Duque. Kiara Galindo.

Auxiliar de cocina. Responsable de sala. Camarero. Camarera.
92 Ceviche 103 93
79
REFRÉSCATE
CON EL 103
Es te e s el cóctel de ca s a.
( A nímate a decir lo mi s mo pronto ) .
I n g rediente s
( para u n va s o “ on t h e roc k s” )
pi s co I 45 ML
S I R O P E I 45 ML
P U R é de P I ña I 30 ML
L I C O R D E G E N G I B R E I 15 ML
S O D A I 50 ML
GAJO DE LIMA I 1
HOJAS DE MENTA I 6
CUBOS DE HIELO I 3
P reparación
Coloca en la coctelera las hojas

de menta, la lima y tritúralas.
Luego, agrega el hielo, el pisco,
el licor de jengibre, el puré de
piña y el sirope. Agita. En un
vaso con hielo agrega un toque
de soda. Agrega la mezcla de la
coctelera. Rellena el vaso con 80 Dicho popular que nace del transporte público informal y nombre
de la serie de televisión peruana más exitosa de todos los tiempos.
hielo picado y decora con una
ramita de menta.
94 Ceviche 103 95
Carcacha en la sierra limeña. Jinete en el Cusco.
Transporte público selvático. Mototaxi en Pisco.
96 Ceviche 103 97
Heladero en la playa Asia, a 100 kilómetros al sur de Lima. Afiches de conciertos de música chicha en Llangas, sierra de Lima, y Máncora, Piura.
98 Ceviche 103 99
81
PERO LO QUE MÁS NOS GUSTA

ES EL POLLO A LA BRASA
Cuando el 56 % de los peruanos piensa en comer o

cenar fuera de casa, tiene algo claro en mente: pollo
a la brasa con papas fritas, ensalada y una chicha
83
bien helada. Las estadísticas son fulminantes: al año,
el Perú produce 48 millones de pollos, de los cuales,
ocho millones terminan convertidos en suculentos
pollos a la brasa (su aderezo contiene cerveza negra,
BIEN TAIPÁ
romero, huacatay, sal y pimienta, salsa de soja, comino Juan Otivo.
y ají panca). Y cada año se inauguran 8,000 pollerías Jefe de la barra
en todo el país. Dicen que todo empezó en los 50, en el de ceviches.
restaurante campestre La Granja Azul. 20 años más
tarde su consumo se hizo popular en todo el país. Y
llegó hasta Barcelona. En abril del 2006, la pollería “Cuando veas
Riko´s abrió sus puertas y cientos de peruanos a un peruano
pudieron dejar de lado, y por fin, la nostalgia de entrar a un
devorar piernas y pechugas con las manos. Gary huarique de las
Llempén, el mismo propietario de Ceviche 103, fue callejuelas de
quien lo hizo posible. Hoy Riko´s cuenta con cuatro Barcelona, es
locales y servicio de delivery. porque allí se
sabe comer a la
peruana, lo que
me recuerda
los platazos
82
de ceviche y
CROQUETAS DE a s ají de gallina
L a s c r o q u et con los que me
POLLO A LA BRASA ganadora
s esperaba mi
madre cada vez
que regresaba
del colegio”.
Ingredientes: Preparación:
½ pollo a la brasa Hidrata el colapez en un vaso con agua que enfríe durante una hora en
2 láminas de colapez. y caliéntalo durante 60 segundos en el el congelador. Corta la mezcla en
Marinado del pollo a la brasa microondas. Desmenuza el pollo a la forma de cubos y pásalos por huevo
(el juguito que bota el pollo brasa y colócalo en un bol. Acomoda batido y panko haciendo pequeñas
al cocinarse). el colapez y mézclalo con el pollo croquetas. Luego, fríe a 180 grados
desmenuzado y el marinado. Coloca hasta que quede dorado, durante 2
la mezcla en una bandeja y déjala minutos aproximadamente.
100 Ceviche 103 101

QUIERO SER COCINERO

84
80,000 jóvenes peruanos quieren ser chefs y estudian
cocina en Perú. El cocinero más importante de
Cataluña, Ferran Adrià, y el cocinero más importante
de Perú, Gastón Acurio, hicieron una película sobre el
tema juntos: el documental “Perú sabe, la cocina como
arma social”. Ferran y Gastón son buenos amigos.
Ferran ha dicho sobre Gastón: “Gastón Acurio es una
persona única por su compromiso con el Perú y la
gastronomía de su país. El futuro de la gastronomía
pasa por Perú y, en buena medida, por sus manos”.
86
85
NUESTRA COCA COLA
ES LA INCA KOLA
QUÉ COMPRAR EN UN COLMADO
Es nuestra bebida más querida después
LATINO (APARTE DE LO QUE NECESITES) del pisco y la chicha. Es dulce y amarilla
y huele a hierba luisa pero por alguna
razón estamos convencidos de que se trata
del acompañamiento perfecto de muchos
platos típicos de nuestra cocina, sobre todo
Un choclo, una humita, un ekeko y un huayruro, del chifa, la cocina peruana-china. Tanto la
un chocolate Sublime, chicha morada y cerveza queremos que la Inca Kola es una de las dos
Cusqueña. Si cocinar te da pereza puedes conseguir bebidas gaseosas en el mundo que en su país
sobres de salsa huancaína, ají de gallina, carapulcra, de origen superan ampliamente en ventas a
arroz con pollo, sopa a la minuta y salsa de ocopa. No Coca-Cola. Fue recién en 1999 que a la Coca-
olvides llevar a casa una pasta de rocoto y otra de ají Cola no le quedó otra que comprar el 49%
amarillo. Y al menos una botella de Inca Kola, aunque de las acciones de Inca Kola, pagando 300
es muy probable que la odies. millones de dólares.
Alumnos de la primera promoción de la escuela Pachacutec creada por el chef Gastón Acurio. Ventanilla, Callao.
102 Ceviche 103 103

88
¿YA CONOCES A
LA MÁS SABROSA?
TÓMATE
UNA CHAPOSA
in g rediente s
pi s co I 60 ML
60 ML
z u mo de A R Á N D A N O S I
NARANJA ENTERA I 1
P U R é de pi Ñ A I 30 ML
Gin g er A le I 200 ML
S I R O P E I 20 ML
c u bo s de h ielo I 5
P reparación
Echa hielo, pisco, zumo de

arándanos, de naranja, puré de
piña y sirope en una coctelera.
Agita. En la copa de balón,
agrega un toque de ginger ale
Esa advertencia puede tener el efecto inverso en una mujer peruana. Según
87 una encuesta realizada a 14 mil mujeres en el Perú, la mayoría coincide en
y coloca toda la mezcla de la
coctelera. Rellena con hielo y
buscar hombres fieles y cariñosos antes que cualquier otra cosa. decora con una brocheta de
fruta.
104 Ceviche 103 105

RECETARIO
El peruano tiene el corazón en la barriga. Así que si realmente
quieres aprender a amar a la peruana, deberás poner toda tu
atención en estas 13 recetas que nuestro chef Roberto Sihuay
ha seleccionado para ti. ¡A comer!
Todas las recetas han sido diseñadas para cuatro personas

89
Ceviche clásico
4 porciones 10 - 15 min ingrediente

principal
ingredientes P reparación
400 GRamos I corvina salvaje cortada en cubos. Coloca los cubos de pescado en
1 I cebolla roja cortada en juliana. un bol. Agrega el zumo de lima,
el cilantro, una cucharada de
8 I limas (exprimidas al momento).
piel de rocoto, una cucharada
4 I ramas de apio triturado con un chorro de de apio y remueve. Añade sal
aceite vegetal. al gusto, la cebolla y el ají limo.
1 I ají limo picado. Finalmente, como guarnición, el
choclo hervido, el maíz cancha
1 I rocoto sin vena ni semillas triturado con un
tostado y una rodaja de boniato.
chorro de agua.
4 cucharadas I maíz cancha frito en aceite a
fuego medio durante 7 minutos aprox.
(Ver lección 60).
4 cucharadas I maíz choclo hervido en agua
hasta que esté tierno.
1 I boniato glaseado a la naranja.
(Ver lección 40).
Cilantro en juliana.
Sal al gusto.
108 Ceviche 103 109

90
Ceviche DE AJÍ AMARILLO

principal
400 GRamos I corvina salvaje. Corta en cubos la corvina salvaje y colócala en

1 I cebolla roja cortada en juliana. el plato. En un bol mezcla el zumo de lima, la
pasta de ají amarillo, el cilantro, la cebolla y el
4 cucharadas I pasta de ají amarillo. ají limo. Remueve y sazona al gusto. Finalmente,
(Ver lección 39). vierte la mezcla sobre los cubos de pescado
8 I limas (exprimidas al momento). y decora con choclo, cancha y una rodaja de
1 I ají limo picado. boniato. Se puede decorar con "pensamiento",
un tipo de flor comestible.
4 cucharadas I maíz choclo.
4 cucharadas I maíz cancha.
Cilantro cortado en juliana.
Sal al gusto.
110 Ceviche 103 111

91
CAUSA DE LANGOSTINOS

principal
4 I patatas prensadas. Corta por la mitad el ají amarillo y retira

3 cucharadas I pasta de ají amarillo. las venas y semillas. Saltea el ají hasta que
dore. Luego tritúralo con un chorro de aceite
2 I limas (exprimidas al momento). vegetal. Posteriormente, prepara la masa de
1 I diente de ajo entero. la causa prensando la patata y mezclándola
con la pasta de ají amarillo y el zumo de lima.
1 I ají limo picado.
Agrega sal al gusto.
1/2 taza I mayonesa.
24 I colas limpias y blanqueadas de langostino. Para preparar el alioli de ají amarillo, haz una
salsa de alioli clásica e incorpora la pasta del
2 cucharadas I salsa olivada. ají hasta que alcance un color amarillo vivo.
(Ver lección 33).
1 chorro I aceite vegetal. Coloca como base la patata y sobre ella, agrega
los langostinos y báñalos con el alioli de ají
amarillo. Para terminar agrega un poco de
cilantro y unas gotas de olivada.
112 Ceviche 103 113

92
TIRADITO DE PIÑA Y ROCOTO

principal
520 GRamos I corvina salvaje en corte de tiradito Coloca en un plato las láminas de pescado.
(tipo carpaccio). Mezcla en un bol el zumo de lima, la
6 cucharadas I reducción de piña y rocoto. reducción de piña y rocoto, el cilantro
picado y el ají limo. Después, remueve
Reducción de piña y rocoto: hierve cuatro rocotos y sazona al gusto. Finalmente, vierte la
limpios sin vena ni pepa junto con 1/4 de piña limpia mezcla sobre las láminas de pescado
sin piel y 2 cdas de azúcar. La cocción debe ser a fuego
y decora con los hilos de boniato.
lento, aproximadamente durante 1 hora.
Luego, tritura y deja que enfríe).
1 I ají limo picado.
1 I boniato grande.
Tiras fritas de boniato: pela el boniato, córtalo
finamente a lo largo, como hilos. Fríelo en
abundante aceite a 160 grados. Una vez
dorados, retíralos y déjalos enfriar.
Sal al gusto.
114 Ceviche 103 115

93
Paletilla de cabrito
a la norteña

principal
1 KILO I cabrito lechal. Vierte un chorro de aceite en una cacerola.

Coloca el cabrito hasta que selle bien. Agrega el
Estofado: en un chorro de aceite, rehoga tres
cebollas blancas cortadas en brunoise, dos estofado y cocínalo a fuego lento con la cacerola
tomates, un pimiento rojo, tres cucharadas tapada hasta que quede tierno.
de pasta de ají amarillo, medio manojo
de cilantro y un chorro de cerveza negra. Coloca en un bol la masa de causa y con
Tritura y rectifica la sazón si es necesario. ayuda de un tenedor, mézclala con el plátano
machacado.
360 GRamos I de masa de causa.
(Ver lección 46). Finalmente, coloca en el plato las presas de
4 cucharadas I pasta de ají amarillo cabrito con la salsa y acompaña con quenelles
(Ver lección 39). (unos rollitos) de causa de plátano asado.
1 I plátano asado (frito en abundante aceite. Una
vez dorado, machácalo con ayuda de un tenedor).
116 Ceviche 103 117

94
Ceviche EK

principal
400 GRamos I corvina salvaje cortada en cubos. Coloca los cubos de pescado
8 I limas (exprimidas al momento). en un bol. Agrega el zumo de
lima, un par de cucharadas de
2 I pimientos rojos morroneados
pimientos rojos morroneados y
Pimiento morroneado: quema los pimientos a fuego cilantro. Súmale la cebolla, el ají
directo hasta que queden negros. Luego remójalos limo y sal al gusto. Finalmente,
con un chorro de agua y tritúralos en la licuadora. como guarnición, agrega el
choclo desgranado y hervido,
1 I ají limo picado sin venas y sin pepas.
el maíz cancha tostado y una
1 I cebolla roja cortada en juliana. rodaja de boniato.
120 GRamos I maíz cancha
(frito a 180 grados durante siete minutos).
120 GRamos I maíz choclo desgranado y hervido en agua
hasta que quede tierno (seis minutos aprox.).
1 I boniato grande.
Sal al gusto.
118 Ceviche 103 119

96
95
PUlpo al olivo

principal
I ngredientes P reparación
400 GRamos I pulpo cocido. En la sartén vierte un chorrito de aceite y

(Ver lección 31). coloca a la plancha la mitad de los tentáculos
de pulpo cocido. Reserva. Pasa la otra mitad
3 1/2 cucharadas I pasta olivada.
de pulpo cocido por la masa de tempura y
(Ver lección 33).
fríe en abundante aceite a fuego lento hasta
2 cucharadas I picada de ajo y cilantro. que quede dorado. Para servir coloca en
Picada de ajo y cilantro: mezcla en un bol 2 dientes la base la pasta olivada y encima el pulpo
de ajo cortados finamente, 1 chorro de aceite de frito en tempura junto al pulpo cocido a
oliva, y 1/2 atado de cilantro fresco también cortado la plancha. Sobre todo vierte un par de
finamente. Agrega sal al gusto. cucharadas de la picada de ajo y cilantro.
1 1/2 taza I masa de tempura.
Masa de tempura: coloca en un bol 9 cucharadas de
harina, 5 cucharadas de maizena y dos chorros de
agua con gas. Bate enérgicamente hasta que logres
una masa uniforme.
120 Ceviche 103 121

96
causa frita
de ventresca de atún

principal
1 1/2 taza I masa de causa. Haz bolas con la masa de causa y pásalas por
(Ver lección 46). harina, luego por el huevo batido y finalmente
4 I huevos batidos. por el panko. Friélas a fuego alto hasta que
queden doradas. Retíralas y resérvalas.
1 taza I panko (especie de pan rallado japonés., lo Finalmente monta el relleno de causa sobre
encuentras en cualquier supermercado). cada bola de causa frita.
1 taza I harina.
Sal al gusto.
Relleno de la causa: cuece en agua 200 gramos de
ventresca de atún durante 3 o 4 minutos, para que
quede jugosa por dentro. Déjala enfriar y luego
mézclala con 6 cucharadas de mayonesa
y 50 gramos de apio picado).
122 Ceviche 103 123

97
lomo saltado
de solomillo de buey

principal
480 GRamos I solomillo de buey. Calienta la sartén a fuego alto. Vierte el

320 GRamos I patata gallega (cortada tipo patata frita). solomillo, saltea por un par de minutos
hasta que selle. Rápidamente agrega
1/2 cucharadita I cilantro cortado finamente.
el fondo de ternera, la soja, vinagre de
1 I ají amarillo sin venas ni pepas cortado en tiras. arroz y remueve. Sigue agregando la
3 cucharadas I vinagre de arroz. cebolla, el ají amarillo y sazona con
pimienta y comino. Finalmente añade
1 taza I salsa de soja.
el tomate, cilantro, cebolla china y el
160 Gramos I fondo de ternera (lo encuentras en el supermercado). chorro de aceite de sésamo.
2 I cebollas rojas cortada en trozos gruesos, tipo juliana.
2 I tomates. Para servir, vierte el lomo saltado
sobre las patatas, previamente fritas.
1 chorro I aceite de sésamo.
Acompaña con arroz blanco.
1 chorro I aceite vegetal.
1 PiZca I comino y pimienta.
2 tazas I arroz blanco cocido.
Cebolla china cortada a sesgos.
124 Ceviche 103 125

98
chaufa de pollo con cecina

principal
2 tazas I arroz blanco cocido. Saltea en una sartén el pollo. Una vez cocido,
200 GRamos I pollo cortado a sesgos. agrega el arroz y remueve constantemente.
200 GRamos I carne de cecina en cubitos. Añade el pimiento, los tirabeques, salsa de soja,
1/8 de taza I salsa de soja. salsa teriyaki, la carne de cecina, el aceite de
sésamo, la tortilla cortada en juliana y la cebolla
4 cucharadas I de salsa teriyaki.
china. Remueve todo hasta que la soja tiña bien el
4 I huevos (prepara una tortilla y arroz y los tirabeques queden tiernos.
córtala en juliana).
4 cucharadas I aceite de sésamo. Para servir, coloca los cubitos de plátano frito
sobre el chaufa y corona con la cebolleta china. Si
30 GRamos I tirabeques. quieres puedes poner el chaufa sobre una hoja de
1 I pimiento rojo (limpio, sin vena ni pepa, plátano.
en cortes triangulares).
2 ramas I cebolleta china.
1 I plátano maduro (previamente cortado en
cubos y frito en aceite).
126 Ceviche 103 127

99
tiradito olivado

principal
400 GRamos I corvina limpia y cortada tipo Disponer en un plato las láminas de corvina.
tiradito (tipo carpaccio). Verter sobre ellas la salsa olivada, el zumo de
3 cucharadas I salsa olivada. lima, el cilantro, el ají limo, la sal y los hilos de
(Ver lección 33). boniato como guarnición.

1 I boniato.
Tiras fritas de boniato: pela el boniato, córtalo
finamente a lo largo, como hilos. Fríelo en
abundante aceite a 160 grados. Una vez
dorados, retíralos y déjalos enfriar.
1 I ají limo cortado finamente.
Cilantro cortado en juliana
Sal al gusto.
128 Ceviche 103 129

100
tiradito niKkei

principal
400 GRamos I corvina limpia en corte tiradito Coloca en un plato las láminas de corvina.
(tipo carpaccio). Luego, en un bol agrega la salsa de
tamarindo, el zumo de lima, el cilantro, el ají
1/2 taza I salsa de tamarindo.
limo, el aceite de sésamo y sal al gusto. Vierte
8 I limas (exprimidas al instante). esta mezcla sobre las láminas de corvina.
1 I ají limo cortado finamente. Acompaña con maíz cancha.
2 cucharadas I aceite de sésamo.

80 GRamos I maíz cancha frito a 180 grados
durante 7 minutos. (Ver lección 60).
1/2 cucharadita I Cilantro cortado en juliana.
Sal al gusto.
130 Ceviche 103 131

101
ensalada de quinua

principal
150 GRamos I quinua (hervir durante 9 minutos). Mezcla en un bol la quinua hervida,
50 GRamos I cebolla roja picada en cuadraditos. la cebolla, el tomate, la pasta de ají
amarillo, el cilantro, el ají amarillo
1 1/2 I tomate picado en cuadraditos. picado, el zumo de lima y la sal.
2 cucharadas I pasta de ají amarillo.
1 cucharada I cilantro finamente picado. Coloca la mezcla en un molde
redondo y encima echa el queso
1 I ají amarillo entero sin semillas ni venas. fresco a la plancha.
En otro bol, baña el mezclum con la
8 TAJADAS I queso fresco a la plancha.
vinagreta de maracuyá y úsalo para
120 gramos I mezclum (de hortalizas de hoja, como decorar la ensalada.
pueden ser: perifollo, rúcula, lechuga, endibias, escarola,
etc).
Sal y vinagreta de maracuyá al gusto.
Vinagreta de maracuya: con una varilla mezclar media
taza de aceite de oliva, 1/4 de pulpa de maracuya y un par
de cucharadas de vinagre de arroz.
132 Ceviche 103 133

134 Ceviche 103 135

102
y para terminar,
un bajativo:
el maceradito
in g rediente s
pi s co M A C E R A D O E N
MANDARINA
Y NARANJA I 60 ML
FRESAS I 4
AZÚCAR MORENA I 2
cucharadas
HOJAS DE MENTA I 6
L I M A E N T R O Z O S I 1/2
h ielo P I C A D O
SODA
P reparación
Coloca la menta, la lima, las fresas,

el azúcar en un bote reciclado de
mermelada y tritura todo. Agrega
Pero el divorcio podría tomar muchísimo más tiempo y costarte una fortuna. En
el hielo picado, un toque de soda y
el macerado de pisco. Tapa y agita.
103 Perú, los divorcios por causales pueden llegar a costar hasta 24 mil euros y tardar
Destapa el bote, agrega hielo picado hasta 4 años. Por eso, aunque el amor eterno dure poco, muchos prefieren seguir
hasta arriba y decora con piel de no tan felizmente casados y, de vez en cuando, “sacar los pies del plato”.
naranja.
136 Ceviche 103 137

138 Ceviche 103 139

140 Ceviche 103 141

Quién inventó el pisco sour.
Dónde encontrar el mejor pisco para
preparar uno. Cuál es el tiempo ideal para
devorar un ceviche. Qué significa la palabra
ceviche. Por qué es tan importante la cocina
japonesa para los peruanos. Y la china. Y la
italiana. Qué discos peruanos debes escuchar
a todo volumen en la cocina. Por qué nos
gusta comerlo todo con un toque de picante.
Cómo conquistar a un peruano, cómo ahogar
las penas de amor, cómo curar esa maldita
resaca. Este libro tiene la respuesta a
todas esas preguntas y 90 lecciones más que
te enseñarán a comer, beber y querer a la
peruana en tan solo unas horas.

Libro 103 Lecciones para Comer, Beber y Amar A La Peruana

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Ceviche 103 103 lecciones para comer, beber y querer a la peruana

103 LECCIONES PARA

Primera edición: abril 2015

Todos los derechos reservados. Queda

La historia de Ceviche 103 empezó a cocinarse hace 30 años. Sus dos

3 4 Roberto Sihuay era un chico de barrio que aprendió de su padre la fórmula

"Quizás tenga que ver con

Entonces el destino era un lugar

Me considero un catalán de pura cepa, y aunque mi padre era andaluz

Para los que no conozcan a muchos catalanes, un catalán de pura cepa

Yo, que descubrí la cocina peruana durante mi adolescencia, soy,

"Hoy, en Barcelona, los ceviches están

para sus compatriotas. De ellos nunca hemos hablado. Después,

Los catalanes deseamos conocer. Queremos que la cultura chicha nos

También porque los catalanes no destacamos por nuestra soltura.

Yo, por si acaso, para contagiar a mi catalanidad de la chispa peruana,

Gracias por regalarnos su cocina.

Una tabla Mucha paciencia

1 ponsables de los primeros cultivos de

Muchos de los platos más celebrados

El gran aporte de la inmigración japo-

EMPECEMOS CON UN BUEN CÓCTEL:

PISCO PERUANO Coloca los hielos en la coctelera

Chapuzón en el puerto de pescadores de Paracas, Ica.

La Costa Verde de Miraflores, Lima.

Carlos Raffo Dasso, estudioso de la gastronomía

fundamentales de la cocina mediterránea: la naranja

El jurel, un pez que abunda en las costas del Pacífico

26 razón es su alto contenido proteico y su bajo precio.

Otros pescados populares en Perú son la anchoveta,

Lanchas de pescadores en la bahía de Pucusana, a 50 kilómetros al sur de Lima.

Pescador y paiche se miden en Tingo María , selva central del Perú.

31 CÓMO DOMAR A UN MONSTRUO CON 32 DISCOS PERUANOS QUE TE 33

Los Saicos, “Wild Teen Punk from Peru”.

CONOCE AL INGREDIENTE QUÉ OTROS TIPOS DE AJÍES SON

42 (ver lección 65) o masato

PAPA PARA TODOS, “PAPAY”

El Perú es el país con mayor diversidad de patatas del mundo. Se

La patata fue llevada a España en En 7,000 años algo aprendimos

AJÍEs AMARILLO FREsCO I 3

Recolectora de Café. Quilabamba, Cusco.

Mercado de Pisac, Cusco. Comunero

Salar de Maras en Cusco. Salar de Maras en Cusco.

Comunero con saco de sal. Maras, Cusco. Sal de Maras, Cusco.

CUIDADO Un camotudo es un individuo que se enamora con

Caseras y loro en el mercado de Tingo María, Huánuco.

Cecina, paiches y otras hierbas en el mercado de Tingo María, Huánuco.

59 Es un ingrediente fundamental en la dieta andina

AHOGA “La fórmula

Hierve el maíz morado en tres

Colocar en un vaso los cinco

Estos incansables trabajadores tuvieron que adaptarse a una

El primer chifa de Lima fue inaugurado en 1921, en la calle Capón,

Vistas de la calle Capón y el barrio chino limeño

“Los peruanos somos sibaritas. Y cuando no

LA PERUANA MÁS DE MODA

Dicen que la mejor sazón siempre surge de la

Durante los primeros años de la República, los italianos

arroz blanco I 2 tazas

Luis Aguilar. Araceli García. Gino Mendoza.

Abdul Momin. Víctor Martínez. Edu Duque. Kiara Galindo.

Coloca en la coctelera las hojas

Carcacha en la sierra limeña. Jinete en el Cusco.