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Centro Tecnológico
Curso de Engenharia de Alimentos
Tabela 1 Cronograma
Tabela 2 Escala hedônica utilizada nos testes
Tabela 3 Resultado teste de preferência
Tabela 4 Escala utilizada no teste de conformidada
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Portfólio de Cacau em pó Barry Callebaut
Figura 2 Modelo de Laudo
SUMÁRIO
1 Introdução 12
2 A Empresa 13
3 Objetivos 14
3.1 Gerais 14
3.2 Específicos 14
4 Cronograma 16
5 Processamento do cacau 17
5.1 Fluxograma 17
5.3 Blend 18
5.4 Torrefação 18
5.5 Descascamento 19
5.7 Moagem 20
5.8 Refinamento 20
5.9 Prensa 20
6 Projetos 22
8 Referências Bibliográficas 29
9 Anexos 30
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2 A EMPRESA
Fundada em 1996 pela fusão dos produtores de chocolate Callebaut ( Belga) e a
Cacao Barry ( Francesa) nascendo assim a Barry Callebaut. Assim juntaram uma
empresa especialista na área de compras e nos estágios de processamento iniciais (
Barry) e a ampla experiência em chocolate da Callebaut. Em 2002 a Barry Callebaut
adiquiriu o grupo German Stollwerck que tinha tradição na produção e venda de
chocolate. Em 2003 a Barry Callebaut comprou a empresa Americana Brach´s
Confections Holding Inc, com essa aquisição a Barry Callebaut expandiu ainda mais
os seus negócios dentro do mercado consumidor.
A unidade brasileira foi adquirida em outubro de 1999 através do arrendamento da
companhia Chadler Brasil, sendo que em 2001 a empresa Chadler começou a
chamar-se Barry Callebaut S.A. As instalações da fábrica em ilhéus foi adquirida de
uma antiga planta de semi acabados, que se encontrava desativada.
Hoje a empresa conta com unidades no Brasil, Estados Unidos, Bélgica, África,
França, Suiça entre outros. No Brasil existem duas fábricas, uma na cidade de Ilhéus
que produz cação em pó, manteiga e liquor e uma na cidade de Extrema que produz
chocolate.
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3 OBJETIVOS
3.1 Gerais
Os objetivos do estágio foram os projetos: melhoria do cacau em pó vermelho,
Teste de preferência, cacau com menor sabor frutal e liquor Pará e Bahia, suporte
técnico aos clientes, melhoria da rotina do laboratório de suporte técnico aplicação
de cacau em pó em diversos produtos e análise sensorial desses produtos.
3.2 Específicos
Projeto melhoria pó vermelho: caracteriza qual a faixa de processo dos
parâmetros absorção, tempo de ar quente e concentração da solução
alcalina , é mais eficiente para se obter um pó vermelho mais vermelho
e mais escuro;
Projeto liquor com menor sabor frutal: Obter um liquor com menor
sabor frutal e mais amargo que o existente da empresa, está
solicitação foi feita por alguns clientes;
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Melhoria da rotina do laboratório de Suporte técnico: Aplicação do 5S
na sala de amostra, arrumação do material de laboratório, manutenção
dos equipamentos, limpeza e higienização dos equipamentos e
práticas de laboratório;
1 CRONOGRAMA
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Segue abaixo o cronograma estipulado para a realização do estágio (Tabela
1).
Tabela1:Cronograma
Semana
Atividades
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Aclimatação
Planejamento
Projeto melhoria
pó vermelho
Projeto teste de
preferência
Projeto melhoria
liquor Bahia
Projeto liquor
Bahia e Pará
Melhoria do
laboratório
Estudo
processamento
cacau
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2 PROCESSAMENTO DO CACAU
2.1 Fluxograma
2.3 Blend
Está etapa do processo é opcional, o blend é utilizado para que se consiga atingir
uma determinada característica no produto final. Diferentes amêndoas de diferentes
regiões possuem características diferentes tais como: teor de umidade e teor de
gordura. Essas diferenças irão gerar características diferentes no produto final.
Sendo assim, pode-se ou não utilizar a mistura de grãos para atingir uma
característica no produto final.
2.4 Torrefação
A torrefação tem como principais objetivos a redução de água e o
desenvolvimento do sabor. A secagem é feita através de torradores indústrias que
podem variar as temperaturas e o número de setores, o intervalo de tempertatura
mais comumente usado é entre 95°C e 145°C. O fluxo de torrefação deve garantir
que todas as amêndoas passaram pelo tempo suficiente em cada setor a modo de
conseguir uma secagem homogênea. Este processo também ocasiona uma redução
do número de microorganismos. Um baixo nível de microorganismos ocasiona a
obtenção de produtor com excelente qualidade microbiológica. Em muitas indústrias
o processo de torrefação é considerado um PCC ( ponto crítico de processo), sendo
o tempo e a temperaturas parâmetros de controle.
Este processo é de grande importância para se obter o perfil de sabor do
produto final. Durante a secagem há a ocorrência da reação de Maillard, essa
reação já teve início na fermentação da amêndoa que ocorre nas fazendas de
cacau. A reação de Maillard se dá entre um grupo de aminoácido e um açúcar, e
necessita de água como força motriz. Os diferentes compostos responsáveis pelo
sabor de cacau são provenientes dessa reação. Na primeira etapa da torrefação os
compostos de Amadori são formados, esse composto reage de modo diferente
dependendo das condições, no cacau esse comporto é convertido em compostos
dicarboxílicos pela remoção adicional da molécula da água. Há a redução dos
ácidos α-aminoácidos a aldeídos, e ainda durante a desidratação, os componentes
heterocíclicos como pirazinas são formados.
O teor de umidade final da amêndoa após a secagem deve ser entre 1 e 2%.
Se a torrefação perdurar por muito tempo os componentes mais voláteis como
aldeídos, ésteres, ácidos de baixo molecular como o ácido butírico, serão removidos,
deixando apenas as pirazinas e os ácidos não-voláteis. Isso resulta em um sabor de
queimado. Outra reação importante durante a torrefação é a mudança na
composição dos ácidos orgânicos. Os ácidos mais importantes no cacau são: ácido
acético, lático e cítrico, sendo o ácido acético o único voltátil. Durante a torrefação, o
pH aumenta devido à remoção de ácido acético. Para evitar a eliminação dos
compostos de baixo peso molecular faz-se necessário o uso de temperatrua brandas
ao longo do processo.
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2.5 Descascamento
Após o processo de torrefação as amêndoas passam pela etapa de descascamento
que tem como objetivo a eliminação da maior parte de casca e a formação do nibs
( amêndoas descascadas e moída). A presença de casca no produto final ocasiona
sabor e textura desagradável.
2.6 Processo de Alcalinização
Esta etapa do processamento também é opcional, é nessa etapa que se define
qual tipo de cacau em pó que ira ser obtido no final e as características como cor e
sabor. Caso seja desejada o produção de cacau em pó natural essa etapa do
processo não se faz necessária, porém se o objetivo é a produção de cacau em pó
alcalino ou cacau em pó vermelho esta etapa faz-se necessária.
A alcalinização consiste em tratar o nibs com uma solução alcalina, na grande
maioria das vezes a solução alcalina é a base de carbonato de potássio porém
vários alcalóides são permitidos. A etapa de alcalinização pode ser praticada em
qualquer momento do processo, prefere-se fazer logo após o descascamento, no
nibs, pois consegue-se obter o sabor ideal e o desenvolvimento de cores com o
mínimo de solução. Consequentemente dependendo da fase em que ocorre esta
etapa, diferentes resultados serão obtidos.
Outros fatores que podem interferir na cor e sabor do produto final são o tipo
de amêndoa utilizada, quantidade de álcali utilizada, relação dos ingredientes ativos
e o binômio tempo e temperatura.
As reações que ocorrem durantes esse processo ainda são pouco conhecidas,
o que se sabe é que em meio alcalino, os componentes polifenólicos são
convertidos em fenóxidos, que oxidam facilmente em quinonas. Por ser adicionado
uma base ao cacau o pH aumenta, diminuindo assim a acidez. Esta etapa também
ocasiona a polimerização dos flavonóides que tem por conseqüência a diminuição
da adstringência.
2.7 Moagem
O nibs depois da etapa de alcalinização passa por uma moagem que tem como
objetivo a quebra dos grãos produzindo uma massa de líquida com partículas em
suspensão. Isto deve-se ao auto teor de gordura da amêndoas, cerca de 50% do
nibs é constituído de gordura. Esta etapa libera a gordura do grão devido a quebra
celular, liberando a manteiga de cacau. Esta quebra é ocasionada por choque
mecânicos.
2.8 Refinamento
O refinamento tem como objetivo diminuir a granulometria da massa obtida na
moagem, geralmente é praticado através de rolos mecânicos. Após essa etapa a
matéria-prima é chamada liquor
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2.9 Prensa
A manteiga de cacau constitui cerca da metade do peso do liquor. Esta gordura é
parcialmente retirada por meio de prensas hidráulicas aplicando altas pressões.
Nessa etapa que se obtém as tortas de cacau e a manteiga que irão originar
produtos diferentes. Com as tortas de cacau irá ser produzido o cacau em pó.
Dependendo do tempo de prensagem e de fixação , as tortas de cacau saem com
um teor de gordura de 10-24%.
Esta etapa de microbiologicamente vulnerável, pois é uma etapa que o sistema não
é fechado e fica exposto ao ambiente, sendo assim é de suma importância os
procedimentos de higienização para garantir a qualidade microbiológica.
Gostei muito 7
6
5
Desgostei muito 1
A sala de amostra foi limpa e reorganizada de forma a garantir que uma amostra
seja encontrada de forma fácil e rápida. Os produtos foram separados por tipos
como: Amêndoas, Cacau em pó natural, Cacau em pó alcalinizado, Cacau em pó
vermelho, Cacau em pó preto, Cascas, Contratipo, Liquor, Manteiga de cacau , nibs,
Projetos entre outros. Todas as prateleiras foram numeradas e foi feito um banco de
dados com todos as amostras e as informações de localização dentro da sala de
amostra.
1 CONCLUSÕES
Realizar esse estágio foi muito gratificante. Visando que em breve me tornarei uma
Engenheira de Alimentos, todo o conhecimento técnico que adquiri agregou muito
profissionalmente; além do aprendizado pessoal que esse período me proporcionou, onde
pude aprimorar uma postura e hábitos desejáveis em uma indústria.
Trabalhar na Barry Callebaut, em especial no laboratório de Suporte Técnico, foi bastante
interessante porque na minha rotina convivi com processamento de cacau, cacau em pó, liquor
e equipamentos, itens que durante o curso de graduação não tive muito contato, mas hoje
apresento um conhecimento significativo.
2 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS