VALÉRY

DROUET & PIERRE−LOUIS VIEL

 TABLE DES MATIÈRES
Veau et bœuf
Sauté de veau aux olives et à la sauge
Blanquette
Tajine de veau aux petits légumes de printemps
Poitrine de veau farcie et tomates cerise
Poitrine de veau fondante aux épices
Jarret de veau braisé au miel et au romarin
Tajine de veau à l’oignon rouge et aux dattes
Tajine de veau aux carottes fondantes
Bœuf carottes au carvi et à l’orange
Daube de paleron au vin rouge et jambon de pays
Porc
Filet mignon braisé aux olives, pommes de terre en persillade
Mijoté de champignons au jus de viande et jambon rissolé
Cassoulet
Marmelade de cochon à la moutarde douce
Curry de porc à l’ail
Agneau
Agneau confit aux pruneaux et aux amandes
Gigot de sept heures et demi au foin
Souris d’agneau confites au safran et aux amandes
Tajine d’agneau au citron
Curry jaune de boulettes d’agneau aux abricots
Tajine d’agneau aux pommes de terre et aux olives
Volaille et lapin
Coq au vin
Cuisses de poulet confites au gingembre et à la coriandre
Cuisses de canard braisées aux quetsches
Pot-au-feu de canard au foie gras
Curry de poulet rouge à la thaïe
Poulet confit à l’orientale comme un tajine
Marmelade de lapin, noisettes, figues, oignons doux
Poissons
Blanquette de saumon aux petits légumes de printemps
Cocotte de poissons et coquillages à la pâte de curry
Korma de lotte aux petits pois
Thon confit à l’huile d’olive et aux aromates
Cocotte d’encornets à la tomate et au thym
Petits rougets au tchoutchouka au romarin façon tajine
Tableau des équivalences
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Dans la même collection
 SAUTÉ DE VEAU AUX OLIVES
ET À LA SAUGE
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 heures
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1,5 kg de viande de veau 140 g de petites olives 1 bouteille de vin blanc

coupée en gros morceaux noires 10 cl d’huile d’olive
(épaule, collier…) 12 feuilles de sauge fraîche Sel, poivre du moulin
4 tomates fraîches 1 cuillerée à soupe de
4 échalotes concentré de tomate
3 gousses d’ail 50 g de farine

> Épluchez et émincez les échalotes et les gousses d’ail. Lavez et coupez les
tomates en petits morceaux.
> Dans une grande cocotte, saisissez les morceaux de viande avec l’huile
d’olive 5 minutes à feu vif. Lorsqu’ils sont dorés, ajoutez les échalotes et l’ail,
baissez le feu, puis laissez cuire 5 minutes.
> Saupoudrez la viande de farine, laissez-la roussir 3 minutes, puis ajoutez le
concentré de tomate, les morceaux de tomates, du sel et du poivre. Versez le
vin blanc, complétez avec de l’eau en couvrant largement la viande. Couvrez
la cocotte et laissez cuire 1 h 30 à feu moyen en remuant de temps en temps.
> Sortez la viande de la cocotte et mettez-la dans une autre cocotte. Filtrez la
sauce de cuisson à travers une passoire pas trop fine dans la cocotte contenant
la viande. Ajoutez les olives et les feuilles de sauge grossièrement hachées,
remettez le tout à mijoter 30 minutes à feu moyen.
> Servez ce sauté de veau avec des pommes de terre cuites à la vapeur, un tian
de légumes ou du riz pilaf.

Pour un sauté réussi, n’hésitez pas à mélanger les morceaux de viande.

Utilisez des morceaux tendres et des plus gras qui donneront du moelleux au
plat.
 BLANQUETTE
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 h 30
40 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1,5 kg d’épaule de veau 1 poireau 50 cl de crème liquide

coupée en gros morceaux 2 branches de céleri 100 g de beurre
600 g de champignons de 1 gros oignon 1 cuillerée à soupe d’huile
Paris pelés et rincés 1 bouquet garni 1 cuillerée à soupe de sucre
2 bottes de petits oignons 2 clous de girofle semoule
nouveaux, rouges ou blancs 1 cuillerée à café bombée Sel, poivre en grains et du
12 tranches de bacon de Maïzena® moulin
2 carottes

> Épluchez et lavez les carottes, le céleri et le poireau. Pelez l’oignon et

piquez-le avec les clous de girofle.
> Déposez la viande dans une grande cocotte, couvrez-la d’eau froide puis
portez à ébullition 1 minute. Égouttez-la dans une passoire et rincez-la sous
l’eau froide. Remettez-la dans la cocotte propre avec les légumes entiers, le
bouquet garni, du poivre et du sel. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition.
Écumez la surface puis faites cuire 1 h 15 à 1 h 30 sur feu moyen sous
couvert.
> Pendant ce temps, épluchez les petits oignons. Faites-les revenir 2 minutes
dans une sauteuse avec 30 g de beurre. Saupoudrez-les de sucre et mélangez
1 minute pour bien les enrober ; salez et poivrez. Ajoutez de l’eau à hauteur
puis couvrez-les avec une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire 15 à
20 minutes sur feu moyen.
> Coupez les champignons en deux ou en quatre. Faites-les sauter dans une
poêle avec 30 g de beurre 6 à 8 minutes sur feu vif ; salez et poivrez. Émincez
le bacon et faites-le rissoler dans une poêle 2 minutes sur feu vif avec l’huile.
> Lorsque la viande est cuite, éteignez le feu et laissez-la reposer 15 minutes
dans le bouillon. Filtrez 1 litre de bouillon et versez-le dans une casserole.
Faites bouillir 10 minutes sur feu vif puis ajoutez la crème liquide. Laissez
réduire 15 à 20 minutes sur feu moyen. Ajoutez la Maïzena® délayée dans un
peu d’eau froide et faites bouillir quelques minutes. Ajoutez le reste de
beurre. Passer au mixeur plongeant.
> Égouttez la viande et déposez-la dans la sauce. Ajoutez les petits oignons
sans leur jus de cuisson, les champignons et le bacon. Faites chauffer sur feu
très doux quelques minutes.

Servez avec une purée au chèvre frais ou du riz nature.

 TAJINE DE VEAU AUX PETITS
LÉGUMES DE PRINTEMPS
PRÉPARATION :
CUISSON : 1 h 40
50 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1,5 kg d’épaule de veau 1 bulbe de fenouil 2 cuillerées à soupe d’eau

300 g de petits pois écossés
300 g de haricots verts
300 g de fèves écossées
1 grosse courgette
1 botte de petits oignons
nouveaux
3 brins de persil plat ciselés
50 g de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de
cumin en poudre
de fleur d’oranger
1 cuillerée à café d’harissa
5 cl d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

> Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

> Coupez la viande en morceaux.
> Lavez la courgette et coupez-la en deux puis en demi-rondelles épaisses.
Nettoyez le fenouil et coupez-le en petits morceaux. Lavez et équeutez les
haricots verts puis coupez-les en deux. Nettoyez les petits oignons.
> Pelez et hachez le gingembre ; mélangez-le dans un bol avec le cumin,
l’harissa et l’eau de fleur d’oranger.
> Dans une grande cocotte, saisissez les morceaux de viande avec l’huile
d’olive 2 minutes de chaque côté sur feu vif. Salez et poivrez. Baissez le feu,
ajoutez le mélange d’épices et mélangez. Incorporez les morceaux de fenouil
et les petits oignons. Versez de l’eau froide juste à hauteur de la viande et
portez à ébullition. Éteignez le feu.
> Couvrez la cocotte et enfournez. Laissez cuire 45 minutes.
> Pendant ce temps, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites
cuire les haricots verts 6 à 8 minutes puis les fèves et les petits pois 3 minutes.
Égouttez-les et rafraîchissez-les dans l’eau froide.
> Sortez la cocotte du four et mélangez délicatement. Ajoutez les demi-
rondelles de courgette puis enfournez à nouveau pendant 45 minutes.
Incorporez enfin tous les légumes verts et mélangez. Poursuivez la cuisson au
four 10 minutes sans couvrir. Servez le tajine bien chaud parsemé de persil
ciselé.
 POITRINE DE VEAU FARCIE
ET TOMATES CERISE
PRÉPARATION :
CUISSON : 1 h 30
20 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1 bouquet de coriandre 300 g de chair à saucisse 8 cl d’huile d’olive

fraîche 1,2 kg de poitrine de veau Sel, poivre du moulin
1 oignon rouge entière sans os
1 cuillerée à soupe de 400 g de tomates cerise
harissa

> Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Lavez et effeuillez la coriandre.

> Épluchez et hachez l’oignon. Faites-le fondre 5 minutes à la poêle avec 3 cl
d’huile d’olive. Ajoutez la harissa et laissez cuire 2 minutes en mélangeant.
Éteignez le feu, puis ajoutez la coriandre. Mélangez le contenu de la poêle
avec la chair à saucisse. Salez et poivrez.
> Coupez la poitrine de veau en deux dans l’épaisseur afin de l’ouvrir en
« portefeuille ». Farcissez la viande de la préparation précédente, puis
enroulez la poitrine sur elle-même et ficelez-la afin que la farce ne s’échappe
pas pendant la cuisson.
> Déposez la poitrine dans un plat allant au four et arrosez-la de l’huile
d’olive restante (5 cl). Salez et poivrez. Enfournez la viande pour 1 heure de
cuisson, en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
> Lavez les tomates et répartissez-les dans le plat, autour de la poitrine de
veau. Enfournez de nouveau pour 30 minutes de cuisson.
> À la sortie du four, couvrez la viande d’une feuille de papier d’aluminium et
laissez-la reposer 10 minutes avant de la trancher et de la déguster.
 POITRINE DE VEAU
FONDANTE AUX ÉPICES
PRÉPARATION :
MARINADE : 1 nuit CUISSON : 1 h 30
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

6 gros morceaux de poitrine 1 cuillerée à soupe rase de 3 cuillerées à soupe d’huile

de veau avec os
12 grosses échalotes
1 cuillerée à soupe rase de
ras-el-hanout
1 cuillerée à café rase de
cannelle en poudre
cumin en poudre
1 cuillerée à soupe rase de
gingembre en poudre
10 cl de sauce soja
80 g de miel liquide
d’olive
3 cuillerées à soupe de
vinaigre de vin
Sel, poivre du moulin

> La veille, disposez les morceaux de poitrine dans un plat. Dans un bol,
mélangez toutes les épices avec la sauce soja, l’huile d’olive, du sel et du
poivre et versez cette marinade sur la viande en enrobant bien les morceaux.
Recouvrez de film alimentaire et laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.
> Le jour même, dans une grande cocotte, égouttez les morceaux de viande et
faites-les dorer sur toutes leurs faces 6 minutes à feu moyen. Arrosez-les de
miel et laissez légèrement caraméliser 3 minutes à feu moyen. Déglacez
ensuite le contenu de la cocotte avec le vinaigre et ajoutez 50 cl d’eau.
Couvrez aux trois quarts, puis laissez cuire 45 minutes à feu moyen en les
retournant de temps en temps.
> Épluchez les échalotes en les gardant entières. Ajoutez-les dans la cocotte
avec un peu d’eau si nécessaire et laissez cuire encore 45 minutes à feu
moyen, toujours couvert aux trois quarts. Vérifiez la cuisson de la viande, elle
doit se détacher parfaitement de l’os. Sortez les morceaux, faites réduire le jus
de cuisson si nécessaire. Servez bien chaud avec un gratin de pommes de terre
ou une purée de céleri.
 JARRET DE VEAU BRAISÉ AU
MIEL ET AU ROMARIN
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 h 30
25 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

3 tranches de jarret de veau Le zeste de 1 citron 50 g de beurre

de 500 g environ, larges et
épaisses
2 bottes de petits oignons
nouveaux, rouges ou blancs
1 carotte
1 oignon
2 branches de romarin
Le zeste de 1 orange
4 cuillerées à soupe de 4 cuillerées à soupe d’huile
farine d’olive
40 cl de vin blanc 2 cuillerées à soupe de
150 g de miel liquide sucre semoule
Sel, poivre du moulin

> Pelez et hachez l’oignon. Épluchez et coupez la carotte en petits cubes.

> Salez et poivrez les tranches de jarret puis passez-les dans la farine (tapotez
pour ôter l’excédent). Saisissez-les dans une cocotte avec l’huile d’olive
3 minutes de chaque côté. Débarrassez-les sur une assiette.
> Déposez l’oignon et la carotte dans la cocotte et faites-les revenir 5 minutes
sur feu moyen. Remettez la viande et nappez le tout de miel. Laissez
légèrement caraméliser en enrobant bien la viande. Versez le vin blanc et
20 cl d’eau. Salez, poivrez puis ajoutez les zestes d’agrumes et le romarin
effeuillé. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 h à 2 h 30 sur feu doux en
retournant délicatement la viande toutes les 30 minutes environ (ajoutez un
peu d’eau lors de la cuisson si nécessaire).
> Pendant ce temps, épluchez les petits oignons. Faites-les rissoler 3 minutes
dans une poêle avec le beurre. Saupoudrez-les de sucre, salez et poivrez.
Mélangez pendant 2 minutes pour bien les enrober puis ajoutez de l’eau
froide à hauteur. Couvrez la poêle avec une feuille de papier sulfurisé et
laissez cuire 20 minutes sur feu moyen.
> Ajoutez les oignons rissolés dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la
cuisson du jarret.
> Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit être fondante et se détacher
parfaitement de l’os. Si nécessaire, retirez-la de la cocotte et faites réduire la
sauce. Dégustez aussitôt.
 TAJINE DE VEAU À L’OIGNON
ROUGE ET AUX DATTES
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 heures
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1,5 kg d’épaule de veau 3 cuillerées à soupe de miel 2 cuillerées à soupe d’eau

3 oignons rouges liquide
300 g de grosses dattes 1 cuillerée à café de
moelleuses cannelle en poudre
1 orange 1 cuillerée à café de cumin
en poudre
de fleur d’oranger
5 cl d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

> Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

> Coupez l’épaule de veau en gros morceaux. Pelez et émincez les oignons
rouges.
> Lavez l’orange et prélevez les zestes. Dans un bol, mélangez le cumin, la
cannelle, les zestes d’orange et l’eau de fleur d’oranger.
> Dans une grande cocotte, saisissez les morceaux de viande avec l’huile
d’olive 2 minutes de chaque côté sur feu vif. Réservez-les sur un plat.
> Déposez les oignons dans la cocotte, salez et poivrez. Faites-les fondre
15 minutes sur feu doux en remuant. Remettez les morceaux de viande puis
ajoutez le mélange à base d’épices et d’orange. Nappez de miel puis mélangez
délicatement la viande et les oignons pour bien les enrober. Laissez
légèrement caraméliser. Versez de l’eau froide dans la cocotte pour à peine
couvrir la viande et portez à ébullition. Éteignez le feu.
> Couvrez la cocotte. Enfournez et faites cuire 1 heure.
> Sortez la cocotte du four, ajoutez les dattes entières dans la sauce et
mélangez délicatement. Faites cuire à nouveau au four 30 à 40 minutes : la
viande doit être fondante. Dégustez avec un tajine de légumes, un tian ou un
gratin.
 TAJINE DE VEAU AUX
CAROTTES FONDANTES
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 h 15
40 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1,5 kg de noix ou d’épaule 1 petit bouquet de coriandre 1 cuillerée à soupe rase de

de veau fraîche
1 kg de carottes nouvelles 2 pincées de filaments de
2 oignons jaunes safran
1 cuillerée à soupe rase de
poudre de gingembre
poudre de cumin
1 cuillerée à soupe d’harissa
5 cl d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

> Coupez la viande en gros morceaux. Pelez et émincez les oignons.

Épluchez, lavez et coupez les carottes en tronçons de 3 cm environ.
> Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
> Dans une grande cocotte, saisissez les morceaux de viande avec l’huile
d’olive 2 minutes de chaque côté sur feu vif ; salez et poivrez. Réservez-les
sur une assiette.
> Baissez le feu sous la cocotte et faites fondre les oignons 10 à 15 minutes.
Ajoutez le gingembre, le cumin, le safran, l’harissa et un peu de sel. Mélangez
pour bien enrober les oignons d’épices. Déposez les morceaux de viande et
les tronçons de carottes sur le lit d’oignons. Versez de l’eau froide à hauteur et
portez à ébullition. Éteignez le feu.
> Couvrez la cocotte et enfournez. Laissez cuire 1 heure. Sortez la cocotte du
four et mélangez délicatement la viande et les carottes. Remettez le tajine à
cuire 50 minutes à 1 heure, afin que la viande soit filandreuse et les carottes
fondantes.
> Ciselez la coriandre et parsemez-la sur le tajine juste avant de servir.
 BŒUF CAROTTES AU CARVI
ET À L’ORANGE
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 h 30
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1,6 kg de macreuse ou de 2 oignons jaunes 1 litre de vin rouge

jarret de bœuf coupé en 1 feuille de laurier 60 cl de fond de veau
gros morceaux 2 branches de thym 3 cuillerées à soupe d’huile
1,2 kg de carottes 60 g de farine végétale
3 cuillerées à soupe de Sel, poivre du moulin
graines de carvi
1 petite orange

> Pelez et émincez les oignons. Lavez l’orange et râpez le zeste.

> Dans une grande cocotte, saisissez les morceaux de viande de tous les côtés
avec l’huile sur feu vif. Ajoutez les oignons et faites-les rissoler 3 minutes.
Saupoudrez de farine, salez, poivrez généreusement puis ajoutez les graines
de carvi. Laissez cuire 3 minutes sur feu vif en remuant pour bien enrober la
viande.
> Versez le vin dans la cocotte et portez à ébullition pendant 5 minutes.
Ajoutez le fond de veau, le zeste d’orange, le thym et le laurier. Couvrez la
cocotte, puis laissez cuire 1 heure 30 sur feu doux en écumant la surface
régulièrement.
> Pendant ce temps, épluchez et lavez les carottes ; coupez-les en rondelles de
5 mm d’épaisseur.
> Après 1 heure 30 de cuisson de la viande, ajoutez les rondelles de carottes
dans la cocotte. Salez, poivrez et laissez cuire encore 1 heure à 1 heure 15 à
couvert sur feu doux en mélangeant régulièrement.
> Vérifiez l’assaisonnement et la cuisson : la viande doit être filandreuse et
confite. Servez bien chaud.
 DAUBE DE PALERON AU VIN
ROUGE ET JAMBON DE PAYS
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 h 30
25 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1,5 kg de paleron coupé en 1 gros oignon 3 cuillerées à soupe d’huile

gros morceaux 1 bouteille de vin rouge végétale
1 kg de carottes 1 litre de fond de veau 2 cuillerées à soupe de
2 tranches de jambon cru de 1 bouquet garni farine
pays de 5 mm d’épaisseur Sel, poivre du moulin

> Épluchez, lavez et coupez les carottes en grosses rondelles. Épluchez et

émincez l’oignon.
> Faites saisir les morceaux de paleron dans une cocotte avec l’huile
5 minutes à feu vif. Ajoutez l’oignon et laissez cuire 5 minutes à feu moyen
en remuant. Saupoudrez la viande de farine, enrobez-la bien et laissez-la
roussir 3 minutes. Versez le vin dans la cocotte, portez à ébullition et laissez
cuire 5 minutes à feu vif. Versez ensuite le fond de veau, salez, poivrez et
ajoutez le bouquet garni. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1 h 30 à feu
doux.
> Ajoutez les carottes dans la cocotte et laissez cuire 30 minutes à feu doux en
ajoutant un peu d’eau pendant la cuisson si nécessaire. Ajoutez enfin les
tranches de jambon coupées en morceaux et laissez cuire encore 30 minutes à
feu doux. Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit être fondante.
> Servez la daube bien chaude dans la cocotte accompagnée de pâtes fraîches
ou de pommes de terre vapeur.

Contrairement aux idées reçues, les plats en sauce ne sont pas meilleurs
réchauffés le lendemain ! Dégustez votre daube le jour même. Vous pouvez
ajouter, en même temps que les carottes, quelques pommes de terre.
 FILET MIGNON BRAISÉ AUX
OLIVES, POMMES DE TERRE
EN PERSILLADE
PRÉPARATION :
CUISSON : 1 heure
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1,2 kg de filet mignon de 1,2 kg de pommes de terre 5 cl d’huile d’olive

porc
2 oignons moyens
200 g de tomates cerise
20 cl de vin blanc
60 cl de fond de veau corsé
1 petite branche de romarin
frais
moyennes à chair ferme 8 cl d’huile de tournesol
2 gousses d’ail 30 g de beurre
1 botte de persil frais Sel, poivre du moulin
120 g de petites olives
noires

> Épluchez et émincez les oignons. Lavez les tomates.

> Dégraissez la viande, puis coupez-la en tranches de 1,5 cm d’épaisseur.
Saisissez-les 2 minutes de chaque côté dans une grande cocotte avec l’huile
d’olive.
> Retirez la viande de la cocotte et mettez les oignons à sa place. Laissez-les
fondre 5 minutes. Remettez la viande dans la cocotte, puis versez le vin blanc.
Salez et poivrez.
> Portez le vin blanc 5 minutes à ébullition avant d’ajouter le fond de veau,
les tomates, puis le romarin lavé. Portez à nouveau à ébullition, couvrez la
cocotte et laissez cuire de 30 à 40 minutes sur feu moyen.
> Pelez les pommes de terre, puis coupez-les en tranches de 3 mm
d’épaisseur. Lavez-les et essuyez-les. Faites-les sauter 20 minutes dans une
poêle sur feu moyen avec l’huile de tournesol et le beurre. Salez et poivrez.
> Épluchez et hachez les gousses d’ail. Lavez et hachez le persil. Ajoutez l’ail
et le persil dans la poêle contenant les pommes de terre au bout de 15 minutes
de cuisson.
> À la fin du temps de cuisson de la viande, ajoutez les olives dans la cocotte.
Vérifiez l’assaisonnement de la viande et sa cuisson ; celle-ci doit être
fondante. Servez avec les pommes de terre en persillade.
 MIJOTÉ DE CHAMPIGNONS
AU JUS DE VIANDE ET
JAMBON RISSOLÉ
PRÉPARATION :
CUISSON : 45 minutes
20 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1 kg de champignons de 1 petit bouquet de thym 40 g de beurre

Paris
40 cl de jus de viande ou de
fond de veau reconstitué à
partir d’un cube ou de
poudre
2 grosses échalotes
frais 1 cuillerée à soupe d’huile
2 grandes tranches de d’arachide ou de tournesol
jambon sec de 2 mm Sel, poivre du moulin
d’épaisseur environ

> Épluchez et hachez les échalotes. Nettoyez les champignons, puis coupez-
les en deux avant de les tailler en tranches épaisses.
> Saisissez les champignons 3 minutes dans une grande poêle sur feu vif avec
la moitié du beurre, puis égouttez-les dans une passoire.
> Faites fondre les échalotes 5 minutes dans une cocotte sur feu moyen avec
le beurre restant.
> Ajoutez les champignons sautés, le jus de viande, le thym, du poivre et très
peu de sel. Faites mijoter le tout 30 minutes sur feu moyen, en remuant
régulièrement.
> Coupez le jambon en petits morceaux. Saisissez-les 1 minute dans une
poêle sur feu vif avec l’huile.
> Ajoutez les morceaux de jambon rissolés dans la cocotte et mélangez.
Laissez mijoter encore 10 à 15 minutes sur feu moyen avant de servir.

Servez les champignons seuls, avec des tranches de pain de campagne

grillées ou encore en accompagnement d’une viande ou d’une volaille.
 CASSOULET

PRÉPARATION : 1 heure CUISSON : 4 heures

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

3 cuisses de canard confites 2 tranches épaisses de lard 2 gousses d’ail

dans leur graisse
600 g de saucisse de
Toulouse
500 g de poitrine de porc
coupée en gros morceaux
salé 1 bouquet garni
600 g de haricots blancs 1 cube de bouillon de
secs type lingots volaille
1 carotte 120 g de chapelure
1 oignon Sel, poivre du moulin

> La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide. Le
jour même, égouttez les haricots dans une passoire et rincez-les sous l’eau
froide. Épluchez la carotte, l’oignon et les gousses d’ail.
> Déposez les haricots dans une marmite. Ajoutez les tranches de lard, la
carotte, l’oignon, l’ail, le bouquet garni, le cube de bouillon et du poivre.
Couvrez largement d’eau froide. Portez à ébullition puis faites cuire les
haricots 1 heure environ sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Salez
aux trois quarts de la cuisson.
> Pendant ce temps, mettez les cuisses de canard à dégraisser dans une poêle
sur feu doux. Ôtez-les de la poêle et coupez-les délicatement en deux.
> Coupez la saucisse en 6 morceaux. Faites-les rissoler 5 minutes dans la
poêle avec la graisse de canard. Débarrassez-les sur une assiette. Saisissez
ensuite les morceaux de poitrine dans la poêle 3 minutes de chaque côté ;
salez et poivrez.
> Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Égouttez les haricots et les tranches de
lard (réservez le bouillon de cuisson). Déposez la moitié des haricots avec le
lard dans le fond d’un grand plat, en terre de préférence. Ajoutez dessus
toutes les viandes puis recouvrez avec le reste de haricots. Versez le bouillon
de cuisson qui doit juste recouvrir la préparation. Saupoudrez la surface de
chapelure puis arrosez avec quelques cuillerées à soupe de graisse de canard
fondue.
> Enfournez le cassoulet et faites cuire 2 heures environ jusqu’à ce qu’une
jolie croûte se forme sur la surface (s’il se dessèche trop pendant la cuisson,
ajoutez 1 louche de bouillon des haricots). Servez bien chaud.
 MARMELADE DE COCHON À
LA MOUTARDE DOUCE
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 h 30
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1,2 kg d’épaule de cochon 1 cuillerée à café bombée 5 cl de vinaigre de vin

2 gousses d’ail de cumin en poudre
1 gros oignon 10 cl de ketchup
1 cuillerée à café rase de 8 cl de sauce Worcestershire
paprika 3 grosses cuillerées à soupe
de moutarde
rouge
40 g de cassonade
40 g de graines de moutarde
5 cl d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

> Coupez la viande en gros morceaux. Épluchez les gousses d’ail et l’oignon,
puis émincez-les.
> Mélangez le paprika et le cumin dans un bol avec le ketchup, la sauce
Worcestershire, la moutarde, le vinaigre, la cassonade, du sel et du poivre.
> Saisissez la viande 5 ou 6 minutes dans une cocotte sur feu vif avec l’huile
d’olive. Ajoutez ensuite l’oignon et l’ail. Salez et poivrez. Laissez cuire
5 minutes sur feu moyen, puis versez le contenu du bol dans la cocotte.
Mélangez.
> Versez de l’eau dans la cocotte à hauteur de la viande, puis couvrez-la.
Laissez mijoter de 2 h 15 à 2 h 30 sur feu doux, en remuant de temps en
temps. Ajoutez un peu d’eau si besoin en cours de cuisson.
> Lorsque la viande est bien tendre et fondante, effilochez-la à l’aide d’une
fourchette. Ajoutez les graines de moutarde et mélangez. Prolongez la cuisson
de 5 minutes avant de servir.

Servez cette marmelade de cochon en accompagnement d’une délicieuse

purée, de petits pois fondants ou d’un gratin.
 CURRY DE PORC À L’AIL
PRÉPARATION :
CUISSON : 1 h 30
45 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1,5 kg d’échine de porc 30 g de gingembre frais 1 bâtonnet de cannelle

coupée en morceaux 4 clous de girofle 1 cuillerée à soupe de
10 gousses d’ail 2 cuillerées à soupe de poudre de piment rouge
1 petit oignon jaune graines de coriandre 5 cl d’huile de tournesol
3 petits piments verts 3 cuillerées à soupe de Sel
graines de moutarde

> Pelez et émincez grossièrement l’oignon, les gousses d’ail et le gingembre.

> Dans une poêle sans matière grasse, faites griller le bâtonnet de cannelle, les
clous de girofle, les graines de coriandre et de moutarde 3 minutes sur feu vif.
Déposez-les dans un mini-hachoir et broyez-les pour les réduire en poudre
grossière. Ajoutez la poudre de piment, le gingembre, l’oignon et l’ail.
Continuez de mixer en plusieurs fois pour obtenir une pâte.
> Nettoyez les piments, épépinez-les et hachez-les.
> Dans une sauteuse, saisissez les morceaux de viande avec l’huile 5 minutes
de chaque côté sur feu vif. Salez, ajoutez la pâte d’épices et laissez roussir
3 minutes en mélangeant. Versez environ 40 cl d’eau, couvrez la cocotte et
faites cuire 1 h 20 à 1 h 30 sur feu doux en remuant de temps en temps
(ajoutez un peu d’eau si nécessaire pendant la cuisson).
> Ajoutez enfin les piments hachés, mélangez et poursuivez la cuisson
10 minutes. Servez ce curry bien chaud.

Servez avec un cahors rouge.

 AGNEAU CONFIT AUX
PRUNEAUX ET AUX
AMANDES
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 h 45
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

6 gros morceaux d’épaule 2 oignons jaunes moyens 5 cl de liqueur ou de sirop

d’agneau de 250 g environ 1 pincée de filaments de de cassis
24 pruneaux avec leur safran 5 cl d’huile d’olive
noyau 1 cuillerée à soupe de Sel, poivre du moulin
120 g d’amandes cumin en poudre
2 cuillerées à soupe de miel
liquide

> Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

> Pelez et émincez les oignons.
> Dans une grande cocotte, saisissez les morceaux d’agneau avec l’huile
d’olive sur toutes leurs faces 6 à 8 minutes à feu vif. Réservez sur une
assiette.
> Déposez les oignons émincés dans la cocotte et faites-les fondre 5 minutes
sur feu moyen. Remettez les morceaux d’épaule dans la cocotte. Ajoutez le
cumin, le safran, la liqueur de cassis, le miel, du sel et du poivre. Laissez
cuire 5 minutes sur feu moyen en mélangeant pour bien enrober les morceaux.
Versez de l’eau dans la cocotte de façon à recouvrir la viande et portez à
ébullition.Éteignez le feu.
> Couvrez la cocotte et enfournez. Laissez cuire 1 heure.
> Pendant ce temps, dans une poêle sans matière grasse, torréfiez les amandes
4 à 5 minutes à feu doux. Réservez-les dans un bol.
> Sortez la cocotte du four et ajoutez les pruneaux entiers. Enfournez à
nouveau et faites cuire 1 h 30 en tournant les morceaux de viande à mi-
cuisson et en ajoutant les amandes 30 minutes avant la fin. Servez ce tajine
bien chaud, accompagné d’aubergines grillées, d’un tian de légumes ou de
semoule.

Servez avec un cahors rouge.

 GIGOT DE SEPT HEURES ET
DEMI AU FOIN
PRÉPARATION :
CUISSON : 7 h 30
20 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1 gigot d’agneau désossé de 1 gros oignon jaune 3 cuillerées à soupe d’huile

1,5 kg environ 2 gousses d’ail d’olive
1 grosse poignée de foin 50 cl de vin blanc Sel, poivre du moulin
2 carottes

> Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).

> Ficelez le gigot pour former un rôti. Épluchez et lavez les carottes et taillez-
les en petits cubes. Pelez et hachez l’oignon et les gousses d’ail.
> Dans une cocotte, saisissez le gigot d’agneau sur toutes ses faces avec
l’huile d’olive sur feu vif. Baissez le feu, ajoutez l’oignon, la carotte et l’ail ;
laissez cuire 5 minutes sur feu moyen. Versez le vin blanc et ajoutez de l’eau
à hauteur du gigot. Salez et poivrez. Répartissez le foin autour du gigot en
l’enfonçant légèrement dans le liquide.
> Couvrez la cocotte et enfournez. Laissez cuire 7 heures 30 (à mi-cuisson,
vérifiez que le gigot est toujours immergé au moins à mi-hauteur). Dégustez
le gigot confit à la cuillère accompagné d’une purée au chèvre frais ou d’un
gratin dauphinois.
 SOURIS D’AGNEAU CONFITES
AU SAFRAN ET AUX
AMANDES
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 heures
20 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

6 souris d’agneau 8 gousses d’ail 120 g de miel liquide

150 g d’amandes entières 4 belles pincées de safran 6 cuillerées à soupe d’huile
1 carotte en filaments d’olive
3 oignons jaunes 50 cl de vin blanc Sel, poivre du moulin

> Pelez les oignons et coupez-les en six. Pelez les gousses d’ail et gardez-les
entières. Épluchez la carotte et coupez-la en petits morceaux.
> Dans une cocotte, saisissez les souris d’agneau quelques minutes de chaque
côté avec l’huile d’olive. Débarrassez-les sur une assiette.
> Déposez les oignons et la carotte dans la cocotte et laissez-les fondre 6 à
8 minutes sur feu moyen. Remettez les souris puis ajoutez le miel, les gousses
d’ail, le safran, du sel et du poivre. Enrobez bien les souris dans le miel et
laissez légèrement caraméliser sur feu moyen en remuant. Versez le vin blanc
et 25 cl d’eau froide. Couvrez la cocotte, portez à ébullition puis laissez cuire
2 heures environ sur feu doux en retournant les souris toutes les 30 minutes.
> Pendant ce temps, torréfiez les amandes à sec dans une poêle
quelques minutes sur feu doux. Ajoutez-les dans la cocotte 30 minutes avant
la fin de la cuisson de la viande.
> Sortez les souris de la cocotte (la viande doit se détacher de l’os) et faites
réduire la sauce sur feu vif pour qu’elle devienne sirupeuse. Remettez les
souris dans la sauce et enrobez-les bien.

Servez les souris accompagnées d’une semoule, d’un tian ou d’un gratin.
 TAJINE D’AGNEAU AU
CITRON
PRÉPARATION :
MARINADE : 12 heures CUISSON : 3 heures environ
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

6 tranches épaisses de gigot 3 pincées de filaments de 3 cuillerées à soupe de miel

d’agneau de 250 g environ
2 citrons moyens confits au
sel
2 gros oignons jaunes
20 feuilles de menthe
fraîche
safran de citronnier ou autre
1 pincée de piment en 12 cl d’huile d’olive
poudre Sel, poivre du moulin
1 cuillerée à soupe de
cumin en poudre
1 cuillerée à soupe de
graines de cumin

> La veille, hachez la moitié des feuilles de menthe. Mélangez-les dans un bol
avec 8 cl d’huile d’olive, les graines et la poudre de cumin, le piment, du sel
et du poivre.
> Coupez les citrons en quartiers et ôtez les pépins. Déposez les tranches de
gigot et les quartiers de citron dans un plat à bords hauts. Versez l’huile
aromatisée dessus puis mélangez pour bien enrober la viande. Filmez et
réservez 12 heures au réfrigérateur.
> Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
> Pelez et émincez les oignons. Faites-les fondre dans une cocotte avec le
reste d’huile d’olive 5 minutes sur feu moyen. Réservez-les sur une assiette.
> Déposez les tranches de gigot marinées dans la cocotte, sans les quartiers de
citron confit, et saisissez-les 6 à 8 minutes sur feu vif. Remettez les oignons
fondus puis ajoutez le miel, le safran, du sel et du poivre. Faites légèrement
caraméliser le tout sur feu moyen en remuant régulièrement. Ajoutez de l’eau
à hauteur de la viande et portez à ébullition. Éteignez le feu.
> Couvrez la cocotte et enfournez. Laissez cuire 1 h 30 sans y toucher. Sortez
la cocotte du four et ajoutez les citrons confits. Poursuivez la cuisson au four
pendant 1 h 30 à 1 h 45 jusqu’à ce que la viande soit fondante.
> Répartissez dans les assiettes la viande, le citron et les oignons.Ajoutez un
peu de jus puis parsemez avec le reste de menthe ciselée.

Accompagnez d’aubergines grillées, de carottes en tajine à l’orange ou de

semoule à la menthe.
 CURRY JAUNE DE
BOULETTES D’AGNEAU AUX
ABRICOTS
PRÉPARATION :
CUISSON : 1 heure
40 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1 kg de viande d’agneau 4 gousses d’ail 2 cuillerées à soupe de pâte

hachée 1 bouquet de coriandre de curry jaune
12 abricots secs moelleux 100 g de pignons de pin 8 cl d’huile de tournesol
2 tomates 80 g de raisins secs blonds Sel, poivre du moulin
2 oignons jaunes

> Torréfiez les pignons 3 minutes dans une poêle très chaude sans matière
grasse. Déposez-les sur un papier absorbant et laissez-les refroidir. Hachez-les
ensuite grossièrement.
> Lavez et hachez la coriandre. Pelez et hachez l’ail.
> Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec les pignons grillés, les
raisins secs, la coriandre, l’ail, du sel et du poivre. Malaxez le tout puis
façonnez des boulettes de la taille d’une grosse noix en les roulant entre la
paume de vos mains. Déposez-les sur un plat et réservez au réfrigérateur.
> Ôtez le pédoncule des tomates ; plongez-les 20 secondes dans une casserole
d’eau bouillante. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans l’eau froide. Retirez la
peau et les pépins puis concassez la chair grossièrement.
> Pelez et émincez les oignons. Faites-les fondre dans une cocotte avec la
moitié de l’huile 10 minutes sur feu moyen. Ajoutez la pâte de curry et du
sel ; laissez roussir 3 minutes en remuant. Déposez les tomates concassées et
versez 40 cl d’eau. Laissez cuire 20 minutes sur feu doux.
> Pendant ce temps, coupez les abricots secs en morceaux. Dans une poêle,
faites dorer les boulettes d’agneau avec le reste d’huile 3 minutes sur feu vif.
> Après 20 minutes de cuisson de la sauce à la tomate, déposez les boulettes
dans la cocotte et répartissez les abricots autour. Couvrez et laissez mijoter
30 minutes sur feu doux en retournant les boulettes à mi-cuisson. Servez ce
curry bien chaud.
 TAJINE D’AGNEAU AUX
POMMES DE TERRE ET AUX
OLIVES
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 heures environ
40 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1,5 kg d’épaule d’agneau 1 quartier de citron confit 2 cuillerées à soupe de miel

coupée en gros morceaux
1,2 kg de petites pommes
de terre à chair ferme
250 g d’olives violettes ou
noires
2 gros oignons jaunes
au sel
3 branches de thym frais
½ branche de romarin
2 cuillerées à soupe de
graines de carvi
liquide
8 cl d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

> Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

> Lavez les pommes de terre avec leur peau plusieurs fois sous l’eau froide en
les frottant.
> Pelez et émincez les oignons. Faites-les fondre dans une grande cocotte
avec la moitié de l’huile d’olive 5 minutes sur feu moyen. Réservez-les sur
une assiette.
> Versez le reste d’huile dans la cocotte puis saisissez les morceaux d’épaule
5 à 6 minutes sur feu vif. Ajoutez les oignons fondus, les graines de carvi, le
miel, du sel et du poivre. Laissez légèrement caraméliser le tout en
mélangeant avec une spatule. Déposez les pommes de terre entières puis
couvrez le tout d’eau froide à hauteur. Ajoutez le thym et le romarin. Portez à
ébullition pendant 5 minutes puis éteignez le feu. Couvrez la cocotte et
enfournez. Laissez cuire pendant 1 heure environ.
> Ôtez les pépins du citron confit puis coupez-le en petits cubes.
> Sortez la cocotte du four puis mélangez délicatement. Ajoutez les olives et
les cubes de citron. Couvrez la cocotte et remettez à cuire au four pendant
1 heure minimum. Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit être fondante.
Retirez le thym et le romarin avant de servir.
Servez avec un bandol rosé.
 COQ AU VIN
PRÉPARATION :
MARINADE : 12 h CUISSON : 2 h 30
45 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

1 coq coupé en morceaux 1 bouquet garni 5 cl de cognac

800 g de champignons de
Paris nettoyés et coupés en
quartier
400 g de lardons dorés à la
poêle
2 oignons pelés et émincés
1 grosse botte de petits
oignons nouveaux épluchés
1 petit bouquet de persil
plat haché
2 grosses cuillerées à soupe
de farine
1,2 litre de vin rouge corsé
30 cl de bouillon de volaille
80 g de beurre
4 cuillerées à soupe d’huile
d’arachide
3 cuillerées à soupe de
sucre semoule
Sel, poivre du moulin

> Dans un grand plat creux, déposez les morceaux de coq, les oignons
émincés et le bouquet garni. Versez le vin rouge par-dessus. Filmez le plat et
placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
> Le jour même, égouttez la viande et les oignons de la marinade. Faites
chauffer l’huile dans une grande cocotte puis saisissez les morceaux de coq
avec les oignons afin qu’ils soient bien dorés. Versez le cognac et flambez la
viande. Saupoudrez le tout de farine et laissez roussir 3 minutes. Ajoutez le
vin rouge de la marinade avec le bouquet garni, le bouillon de volaille, du sel
et du poivre. Portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire 1 heure 30
environ à feu doux.
> Faites revenir les petits oignons dans une sauteuse avec 50 g de beurre.
Saupoudrez-les de sucre et laissez-les glacer 3 minutes sur feu moyen.
Ajoutez de l’eau à hauteur puis couvrez la sauteuse avec une feuille de papier
sulfurisé. Faites cuire 15 à 20 minutes sur feu moyen.
> Faites cuire les champignons dans une poêle avec le reste de beurre 8 à
10 minutes. Salez et poivrez. Débarrassez-les sur une assiette.
> Après 1 heure 30 de cuisson du coq, ajoutez les champignons, les petits
oignons glacés et les lardons dans la cocotte. Laissez cuire encore 45 minutes
environ sur feu doux à couvert.
> Lavez et hachez le persil. Servez le coq bien chaud parsemé de persil et
accompagné de tagliatelles.
 CUISSES DE POULET
CONFITES AU GINGEMBRE
ET À LA CORIANDRE
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 heures
20 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

6 cuisses de poulet 2 gousses d’ail 60 cl d’huile de tournesol

150 g de racine de 1 grosse botte de coriandre Sel, poivre du moulin
gingembre frais fraîche
2 gros oignons 1 cuillerée à soupe de
graines de coriandre

> Ficelez les cuisses de poulet pour les maintenir pendant la cuisson. Pelez le
gingembre et les oignons, puis hachez-les. Épluchez les gousses d’ail, mais
gardez-les entières. Lavez la botte de coriandre. Effeuillez et hachez la moitié
de celle-ci. Concassez grossièrement les graines de coriandre.
> Dans un grand bol, mélangez les graines de coriandre, la coriandre fraîche
hachée, le gingembre, les oignons, l’ail, du sel et du poivre.
> Déposez les cuisses de poulet dans le fond d’une grande cocotte.
Répartissez la préparation précédente dans la cocotte et versez l’huile dessus.
Complétez avec de l’eau froide afin de couvrir les cuisses de poulet à hauteur.
> Portez à ébullition sur feu moyen, puis baissez l’intensité du feu et laissez
cuire de 1 h 45 à 2 heures sur feu très doux. Écumez la surface de la cocotte
lors de la cuisson si nécessaire. Vérifiez la cuisson des cuisses de poulet ;
elles doivent être fondantes.
> Égouttez délicatement les cuisses de poulet et posez-les dans un plat de
service. Parsemez-les de la coriandre restante préalablement ciselée. Servez
aussitôt.
Accompagnez ces cuisses de poulet confites d’une semoule.
 CUISSES DE CANARD
BRAISÉES AUX QUETSCHES
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 heures
40 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

6 cuisses de canard 1 oignon 60 cl de vin rouge

400 g de petites quetsches,
fraîches ou surgelées
2 cuillerées à soupe de
confiture de quetsches
1 carotte
40 cl de fond brun de 40 g de beurre
volaille 2 cuillerées à soupe d’huile
15 cl de crème de cassis de tournesol
Sel, poivre du moulin

> Pelez et hachez l’oignon. Épluchez la carotte et taillez-la en petits cubes.

> Dans une cocotte, saisissez les cuisses de canard de chaque côté avec l’huile
sur feu vif. Retirez-les de la cocotte ainsi que les deux tiers de la graisse.
> Déposez l’oignon et la carotte dans la cocotte et laissez-les fondre 5 minutes
sur feu moyen.
> Remettez les cuisses dans la cocotte puis versez la crème de cassis. Faites
bouillir 2 minutes. Ajoutez le vin rouge et le fond de volaille, du sel et du
poivre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 heures environ sur feu doux
(ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson si nécessaire).
> Dénoyautez les quetsches.
> Vérifiez la cuisson des cuisses de canard : la chair doit légèrement se
détacher des os. Retirez-les de la cocotte. Faites réduire la sauce sur feu vif
pour qu’elle soit légèrement sirupeuse. Filtrez-la puis remettez-la dans la
cocotte. Ajoutez la confiture de quetsches et fouettez la sauce énergiquement.
> Déposez les quetsches et les cuisses de canard dans la sauce. Faites mijoter
le tout 15 minutes sur feu moyen. Servez bien chaud avec des petits pois à la
française.
Adaptez le temps de cuisson selon la qualité et la grosseur des cuisses de
canard.
 POT−AU−FEU DE CANARD AU
FOIE GRAS
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 h 30
45 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

6 cuisses de canard à confit 1 poireau 1 bouquet garni

crues 6 belles pommes de terre Gros sel
1 lobe de 500 g de foie gras 1 oignon piqué de 2 clous Sel, poivre du moulin
de canard cru de girofle
18 navets nouveaux
8 carottes

> Dégraissez légèrement les cuisses de canard si nécessaire. Épluchez et lavez

tous les légumes. Mettez les cuisses de canard dans un grand faitout avec 2
carottes entières, le poireau, l’oignon piqué, le bouquet garni, du sel et du
poivre. Recouvrez largement d’eau froide. Portez à ébullition, écumez la
surface, couvrez, puis laissez cuire 1 heure à feu très doux.
> Retirez les carottes et le poireau de la garniture aromatique, ajoutez les
petits navets entiers, le reste des carottes et les pommes de terre coupées en
gros morceaux. Continuez la cuisson 1 h 30 environ à feu doux, jusqu’à ce
que la viande et les légumes soient cuits.
> Laissez les cuisses refroidir dans le bouillon. Sortez les légumes et
dégraissez légèrement le bouillon.
> Au moment de servir, faites réchauffer le tout dans le bouillon, coupez le
foie gras cru en tranches de 1 cm d’épaisseur environ. Salez-les et poivrez-les,
puis faites-les cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif dans une poêle bien
chaude sans matière grasse. Égouttez-les sur du papier absorbant.
> Répartissez les cuisses et les légumes dans 6 assiettes creuses, déposez 1
tranche de foie gras chaud dans chacune et versez 1 grosse louche de bouillon
bouillant dessus.
> Parsemez de gros sel, donnez quelques tours de moulin à poivre et dégustez
aussitôt.
 CURRY DE POULET ROUGE À
LA THAÏE
PRÉPARATION :
MARINADE : 4 heures CUISSON : 1 h 30
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

3 cuisses et 3 ailes de poulet 4 gousses d’ail 30 cl de lait de coco

coupées en deux 1 petit bouquet de coriandre 5 cl d’huile de tournesol
2 grosses cuillerées à soupe fraîche Sel
de pâte de curry rouge 2 tiges de citronnelle
2 piments rouges 50 g de gingembre frais
2 oignons rouges

> Ôtez les premières feuilles des tiges de citronnelle puis émincez la partie
tendre finement. Nettoyez et épépinez les piments rouges.
> Pelez le gingembre et râpez-le dans un grand saladier. Ajoutez la citronnelle
et le piment ; mélangez.
> Déposez les morceaux de poulet dans le saladier. Salez et mélangez pour
bien les enrober. Couvrez de papier film et faites mariner 4 heures au
réfrigérateur.
> Pelez et hachez les oignons et les gousses d’ail.
> Dans une cocotte, saisissez les morceaux de poulet marinés avec l’huile
5 minutes de chaque côté sur feu vif. Réservez-les sur une assiette.
> Déposez les oignons et l’ail hachés dans la cocotte et laissez-les fondre 5 à
7 minutes à feu moyen. Remettez les morceaux de poulet et ajoutez la pâte de
curry ; mélangez pour bien les enrober et faites cuire 5 minutes. Versez le lait
de coco et complétez avec de l’eau à hauteur du poulet ; salez légèrement.
Portez à ébullition, couvrez la cocotte et laissez cuire 1 h 15 environ sur feu
moyen.
> Lavez et ciselez la coriandre. Au moment de servir, ajoutez-la dans la
cocotte et mélangez.
 POULET CONFIT À
L’ORIENTALE COMME UN
TAJINE
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 heures
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

3 cuisses de poulet 1 grosse botte de coriandre 1 cuillerée à café de piment

3 blancs de poulet avec fraîche doux en poudre
l’aile attachée 120 g de gingembre frais 60 cl d’huile de tournesol
2 gros oignons jaunes 1 cuillerée à soupe de Sel, poivre du moulin
graines de coriandre

> Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

> Pelez et hachez finement le gingembre et les oignons. Effeuillez et hachez
la coriandre fraîche. Concassez grossièrement les graines de coriandre.
> Dans une poêle, saisissez les cuisses et les blancs de poulet avec 2 cuillerées
à soupe d’huile 2 minutes de chaque côté sur feu moyen. Déposez-les dans le
fond d’une cocotte large ou d’un grand plat allant au four.
> Dans un bol, mélangez les graines de coriandre, la coriandre hachée, le
gingembre, les oignons, du sel et du poivre. Répartissez ce mélange dans la
cocotte autour du poulet. Versez le reste d’huile dessus et complétez avec un
peu d’eau froide. Portez à ébullition sur feu doux puis éteignez le feu.
> Couvrez la cocotte avec une feuille de papier d’aluminium. Enfournez et
faites cuire 2 heures sans y toucher. Vérifiez la cuisson du poulet : les chairs
doivent être confites. Servez le poulet avec un peu de garniture de cuisson.
Accompagnez de tomates rôties, d’aubergines grillées ou d’un gratin de
courgettes.
 MARMELADE DE LAPIN,
NOISETTES, FIGUES,
OIGNONS DOUX
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 h 30
45 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

4 grosses cuisses arrières de 1 bouquet de thym frais 2 cuillerée à soupe d’huile

lapin 80 g de cassonade d’olive
4 gros oignons jaunes 6 petites figues séchées 50 g de beurre
1 carotte moelleuses Sel, poivre du moulin
1 cube de bouillon de 40 g de noisettes émondées
volaille

> Épluchez et émincez un oignon. Pelez la carotte et coupez-la en morceaux.

> Saisissez quelques minutes les cuisses de lapin et l’oignon émincé dans une
cocotte avec l’huile d’olive. Salez et poivrez, puis couvrez largement d’eau
froide les cuisses de lapin.
> Ajoutez le cube de bouillon, la carotte et le bouquet de thym dans la
cocotte. Portez à ébullition, puis laissez cuire 2 heures sur feu moyen. La
chair du lapin doit parfaitement se détacher des os.
> Épluchez et émincez finement les 3 oignons restants. Faites-les fondre
15 minutes dans une grande poêle avec le beurre. Ajoutez la cassonade et les
figues coupées en morceaux. Laissez-les confire de 15 à 20 minutes sur feu
doux, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées.
> Égouttez les morceaux de lapin et décortiquez entièrement les chairs, en
prenant soin de bien retirer les petits os. Effilochez la viande, puis mélangez-
la avec les noisettes ainsi que les oignons confits et les figues. Versez de 8 à
10 cl de jus de cuisson du lapin. Mélangez bien, puis versez la préparation
dans un bocal.
Cette recette peut se déguster froide, accompagnée de tranches de pains
toastées, ou bien tiède, avec une purée.
 BLANQUETTE DE SAUMON
AUX PETITS LÉGUMES DE
PRINTEMPS
PRÉPARATION :
CUISSON : 40 minutes
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

6 carottes nouvelles 25 cl de crème liquide 10 feuilles de basilic frais

1 botte d’oignons nouveaux
1 cuillerée à soupe de sucre
en poudre
600 g de petits pois (poids
net)
40 cl de fumet de poisson
1 cuillerée à café rase de 30 g de beurre
Maïzena® 2 cuillerées à soupe d’huile
800 g de filets de saumon d’olive
écossais sans peau et sans Sel, poivre du moulin
arêtes
2 branches de thym

> Épluchez et lavez les carottes et les oignons. Faites fondre le beurre dans
une sauteuse. Ajoutez les carottes et les oignons. Laissez-les cuire 2 minutes
avant de les saupoudrer de sucre. Enrobez les légumes de sucre et versez de
l’eau à hauteur de ceux-ci. Salez et poivrez, puis couvrez avec une feuille de
papier sulfurisé. Laissez cuire 15 minutes sur feu moyen.
> Ajoutez les petits pois dans la sauteuse et versez un peu d’eau. Prolongez la
cuisson de 6 à 8 minutes.
> Versez le fumet de poisson dans une cocotte et faites-le réduire d’un quart
sur feu moyen. Ajoutez la crème, salez et poivrez. Portez le tout à ébullition
pendant 10 minutes, toujours sur feu moyen. Ajoutez ensuite la Maïzena®
préalablement délayée avec un peu d’eau. Laissez bouillir 2 minutes, puis
mixez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant.
> Taillez le saumon en gros cubes. Saisissez-les 30 secondes dans une poêle
sur feu vif avec l’huile d’olive.
> Ajoutez les morceaux de saumon et les légumes cuits dans la cocotte
contenant la sauce. Ajoutez également le thym et les feuilles de basilic
ciselées. Faites mijoter encore 10 à 15 minutes sur feu très doux, sans faire
bouillir. Servez chaud.
 COCOTTE DE POISSONS ET
COQUILLAGES À LA PÂTE DE
CURRY
PRÉPARATION :
CUISSON : 30 minutes
45 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

500 g de filet de saumon 1 grosse cuillerée à soupe 40 cl de crème liquide

écossais Label Rouge sans de pâte de curry rouge 60 g de beurre
la peau 2 courgettes jaunes 6 cuillerées à soupe d’huile
500 g de dos de cabillaud 2 échalotes d’olive
12 noix de Saint-Jacques 1 oignon Sel, poivre du moulin
avec corail 20 cl de vin blanc
1,5 kg de moules
1,5 kg de coques

> Lavez soigneusement les coques et les moules dans plusieurs eaux.
> Pelez et hachez les échalotes. Déposez les coquillages dans une grande
casserole avec les échalotes, le vin blanc, du poivre et 1 pincée de sel.
Couvrez la casserole et faites cuire 8 à 10 minutes sur feu vif. Éteignez le feu,
filtrez 25 cl de jus de cuisson et réservez. Décoquillez les moules et les
coques.
> Pelez et hachez l’oignon. Faites-le fondre dans une casserole avec 1
cuillerée à soupe d’huile d’olive 5 minutes sur feu moyen. Ajoutez le corail
des Saint-Jacques et la pâte de curry. Faites roussir 2 minutes puis versez le
jus des coquillages réservé. Laissez cuire 10 minutes sur feu moyen. Ajoutez
la crème liquide, du sel et du poivre. Laissez réduire la sauce 15 minutes
environ sur feu moyen. Mixez ensuite au mixeur plongeant afin d’obtenir une
sauce lisse et légèrement épaisse.
> Lavez les courgettes et coupez-les en deux puis en demi-tranches. Faites-les
sauter dans une poêle avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 10 minutes sur
feu moyen. Débarrassez-les sur une assiette.
> Coupez le saumon et le cabillaud en gros morceaux. Saisissez-les dans la
poêle avec le reste d’huile ainsi que les noix de Saint-Jacques 30 secondes de
chaque côté ; salez et poivrez.
> Dans une cocotte, déposez les courgettes puis les morceaux de poisson, les
noix de Saint-Jacques et les coquillages. Versez la sauce dessus. Faites
chauffer 8 à 10 minutes sur feu moyen sans faire bouillir la sauce. Servez
aussitôt avec un crémeux de céleri.
 KORMA DE LOTTE AUX
PETITS POIS
PRÉPARATION :
CUISSON : 40 minutes
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

8 gousses de cardamome 1 gros oignon 1 yaourt à la grecque

1 cuillerée à soupe rase de
cumin en poudre
1 cuillerée à café rase de
cannelle en poudre
2 pincées de pistils de
safran
80 g de noix de cajou
2 gousses d’ail 600 g de petits pois frais ou
3 cm de racine de surgelés (poids net)
gingembre 1 petit bouquet de coriandre
900 g de filets de lotte fraîche
2 cuillerées à soupe de 8 cl d’huile d’olive
crème fraîche épaisse Sel, poivre du moulin

> Ouvrez les gousses de cardamome et récupérez les graines. Écrasez-les,

puis mélangez-les avec le cumin et la cannelle. Mélangez le safran avec 30 cl
d’eau chaude.
> Concassez grossièrement les noix de cajou. Faites-les torréfier 5 minutes
dans une poêle sans matière grasse. Débarrassez-les sur une assiette et laissez-
les refroidir.
> Épluchez puis hachez l’oignon et les gousses d’ail. Pelez et râpez le
gingembre.
> Coupez les filets de lotte en morceaux, puis saisissez-les 30 secondes dans
une sauteuse sur feu moyen avec l’huile d’olive. Retirez-les de la sauteuse et
mettez à leur place l’oignon, l’ail et le gingembre. Laissez cuire 5 minutes sur
feu moyen.
> Ajoutez les épices et laissez roussir 2 minutes en remuant. Ajoutez ensuite
la crème, le yaourt et l’eau safranée. Salez et poivrez, puis portez à ébullition
de 8 à 10 minutes sur feu moyen.
> Ajoutez enfin les petits pois et laissez cuire 15 minutes. Remettez les
morceaux de lotte dans la sauteuse et prolongezla cuisson de 10 minutes sur
feu moyen.
> En fin de cuisson, parsemez le korma de coriandre préalablement ciselée et
de noix de cajou. Dégustez aussitôt.
 THON CONFIT À L’HUILE
D’OLIVE ET AUX AROMATES
PRÉPARATION :
CUISSON : 2 h 30
15 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

750 g de thon (un seul 4 baies de genièvre 10 grains de poivre

morceau) 1 cuillerée à café de graines 1 l d’huile d’olive
4 feuilles de laurier frais de coriandre Sel
1 bouquet de thym frais 1 clou de girofle

> Préchauffez le four à 60 °C (th. 2). Versez l’huile d’olive dans une casserole
et faites-la chauffer jusqu’à environ 90 °C.
> Hors du feu, ajoutez le laurier, le thym, les baies de genièvre, la coriandre,
le clou de girofle et le poivre. Ajoutez 1 cuillerée à café rase de sel. Laissez
refroidir l’huile jusqu’à 50 °C ou 60 °C environ.
> Déposez le morceau de thon dans un plat haut. Versez l’huile chaude avec
les aromates par-dessus. Le thon doit être totalement recouvert.
> Enfournez le plat pour 2 h 30 de cuisson, puis sortez-le du four et laissez-le
complétement refroidir.

Servez ce thon à l’huile avec des pommes de terre ou en salade. Vous pouvez
le conserver dans son huile au moins deux semaines au réfrigérateur.
 COCOTTE D’ENCORNETS À
LA TOMATE ET AU THYM
PRÉPARATION :
CUISSON : 1 heure
30 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

6 tomates bien mûres 1 cuillerée à soupe rase de 1 gros bouquet de thym

1 gros oignon jaune concentré de tomates frais
3 gousses d’ail 40 cl de vin blanc 8 cl d’huile d’olive
1,5 kg d’encornets nettoyés 25 cl de fumet de poisson Sel, poivre du moulin

> Portez une casserole d’eau à ébullition, puis plongez-y les tomates 20
secondes. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau froide. Pelez la peau
des tomates et coupez-les en deux. Retirez les pépins et concassez
grossièrement la chair.
> Épluchez puis hachez l’oignon et les gousses d’ail. Faites-les fondre de 6 à
8 minutes dans une grande cocotte sur feu doux avec la moitié de l’huile
d’olive.
> Taillez les encornets en morceaux. Saisissez-les quelques minutes dans une
grande poêle sur feu vif avec l’huile d’olive restante.
> Ajoutez les encornets et le concentré de tomates dans la cocotte. Salez et
poivrez, puis versez le vin blanc. Portez à ébullition pendant 3 minutes avant
d’ajouter le fumet de poisson et le thym.
> Couvrez la cocotte et laissez mijoter de 50 minutes à 1 heure sur feu doux,
en mélangeant régulièrement. Vérifiez l’assaisonnement, retirez le thym et
servez.
 PETITS ROUGETS AU
TCHOUTCHOUKA AU
ROMARIN FAÇON TAJINE
PRÉPARATION :
CUISSON : 1 h 15
40 minutes

INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes

12 petits rougets barbets de 3 poivrons rouges ½ branche de romarin

120 à 150 g vidés et écaillés 2 oignons jaunes moyens 10 cl d’huile d’olive
6 tomates 100 g de petites olives Sel, poivre du moulin
3 poivrons verts noires

> Rincez les rougets sous l’eau froide. Réservez-les sur un plat au
réfrigérateur.
> Pelez tous les poivrons, ôtez les pépins et les membranes puis coupez-les en
petits cubes. Pelez et hachez les oignons.
> Retirez le pédoncule des tomates. Plongez-les 20 secondes dans une
casserole d’eau bouillante. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans l’eau froide.
Ôtez la peau et coupez-les en quartiers. Éliminez la pulpe et détaillez la chair
en cubes.
> Dans une sauteuse, faites fondre les oignons avec les deux tiers de l’huile
d’olive 10 minutes sur feu doux. Ajoutez les cubes de poivrons et de tomates,
le romarin, du sel et du poivre. Couvrez la sauteuse aux trois quarts et laissez
cuire 1 heure environ sur feu doux en remuant souvent.
> Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
> Déposez la tchoutchouka dans le fond d’un plat allant au four (retirez la
branche de romarin). Placez les petits rougets dessus. Assaisonnez-les de sel
et poivre puis arrosez-les avec le reste d’huile. Répartissez les olives autour
des rougets. Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes. Servez sans attendre.
Vous pouvez remplacer les rougets barbets par des filets de rouget grondin ou
de la dorade coupée en tronçons. Servez avec un crozes-hermitage blanc.
TABLEAU DES ÉQUIVALENCES
MESURES LIQUIDES

MESURES SOLIDES

CHALEUR DU FOUR
 PAGE DE COPYRIGHT
Auteurs : Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel
Photos, Pierre-Louis Viel, Illustrations, © Shutterstock
Direction : Guillaume Pô
Direction éditoriale : Tatiana Delesalle
Édition : Elise Marcantoni assistée de Raphaëlle de Lafforest
Direction artistique : Julie Pauwels
Réalisation numérique : Karen Pasquier
ISBN papier : 9782317014529
ISBN numérique : 9782317021640
Dépôt légal : août 2018
© Mango, 2018
Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés
pour tous pays.
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DANS LA MÊME COLLECTION


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