Panadería Básica

¿Qué es el Pan?
Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se
amasa y se fermenta, aunque en ocasiones, uno o ambos procedimientos se omiten.

Sus ingredientes básicos son, harina y agua, y generalmente se añade sal y levadura,
nuca debemos llamar pan, a esta masa sin haber pasado por el proceso de cocción

Harina como ingrediente principal

La harina es el ingrediente más importante en la elaboración del pan, la misma se
obtiene luego del proceso de molienda del grano del trigo, limpio e industrializado

Existen muchas variedades de trigo, con los que los molinos “juegan” para así obtener
su propia harina, con diferentes características y propiedades.

Tipos de Harinas de Trigo

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el
porcentaje de proteínas que posean. En esta clasificación tiene especial importancia una
sustancia llamada “gluten” que se forma por la unión de dos proteínas que posee la
harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de
amasado.

El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de
la harina y el uso al cual se destinará.

Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre
13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas
y fideos.

Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a

panificación.

Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la

elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.

Harinas Especiales

Harinas Morenas: Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen
un color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.
Harina Integral: Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen,
por lo cual es un alimento muy nutritivo.

Harina de Centeno: Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de

algunas variedades de panes especiales y regionales.

La Levadura
La historia de la levadura para panificación comienza con los egipcios 2000 años antes
de nuestra era.

La historia de la levadura para panificación comienza con los egipcios. Para conseguir
el leudado le añadían restos de masa a la nueva masa, ahora conocida como: masa
madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los siglos.

Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los

hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se
seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria cervecera, etc.

Funciones de la Levadura
Transforma los azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de
sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el
aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al
proporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un
producto ligero que al hornearse es 100% digerible

Presentación Comercial de la Levadura

Levadura Prensada o fresca: Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una
humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color café oscuro, se agrieta y
aparecen también hongos.

Conservación: La levadura prensada debe mantenerse en refrigeración. A temperaturas

de 4 a 5 grados Celsius mantiene sus características durante 2 a 3 semanas, luego
comienza a disminuir su capacidad para producir gas.

Levadura seca instantánea: Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de

inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tienen una humedad
inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde
aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca. Duración: 10 a 12 meses en envase
cerrado
Otros Ingredientes Usados en la Panificación

Ingrediente Efectos
Glutenina Da elasticidad a la
masa
Gliadina Da plasticidad a la masa
Almidón Ablanda la masa, forma la estructura durante la cocción
Agua En pequeña o grandes cantidades produce productos
tiernos o con corteza crocante respectivamente
Levadura Aligera y ablanda los productos
Sal Hace la masas más elástica, contribuye con el color del pan,
mejora el volumen del pan acabado
Grasas, Aceites Ablanda los productos
Azúcar Ablanda los Productos, preserva la humedad
Huevo Suplementa estructura del gluten
Leche Ablanda productos, retarda el endurecimiento

Los 12 pasos de la Panificación

Pasos
Preparación y Pesaje
Mezclado y Amasado
Primera Fermentación
Manipulación
División
Preformado
Descanso en Mesa
Formado
Fermentación Final
Corte, Barniz y coberturas
Horneado
Enfriado

1º Preparación y Pesaje: es la puesta en marcha, colocar todos los ingredientes y

herramientas a la mano, revisar la calidad de los insumos, para luego ser pesados de
manera correcta

2º Mezclado y Amasado: es aquí donde empieza el formado de nuestro pastón o masa,

se puede decir que es la homogenización de los ingredientes

3º Primera Fermentación: en este paso es donde se consigue la transformación de la

masa en un organismo vivo, la levadura comienza a producir dióxido de carbono de
manera lenta y no visible, el tiempo de esta fermentación varía dependiendo del tipo de
pan que vamos a elaborar
4º Manipulación: esta se realiza justo a la mitad del tiempo transcurrido, pautado para
la primera fermentación, este paso nos permite llegar a fermentaciones más
prolongadas, Este paso es obviado por algunos panaderos

5º División: aquí vamos a realizar las porciones de nuestro pastón en las cantidades
requeridas para el producto final

6º Preformado: aquí le daremos formas a nuestras porciones, acorde a la forma de

nuestro producto final

7º Descanso en mesa: este paso va a ser relativo al tipo de pan a elaborar, por lo
general se usa en panes con formas complejas como por ejemplo las trenzas, el cual
requiere que nuestro pastón este relajado para poder ser sometido a dicha forma, en
panes de forma sencilla, por lo general se pasa del preformado directamente a la
fermentación final

8º Formado: paso en el cual le daremos forma a nuestros pastones ya pesados, para así
obtener la forma final de nuestro pan, a partir de este paso no debemos manipular más
nuestros pastones.

Ejemplo de algunas formas tradicionales de los panes:

9º Fermentación final: pudiéramos llamar a este paso como la maduración de nuestro

pastón, es donde conseguimos hacer crecer nuestro pastón entre 80 y 90%

10º Corte, Barniz y coberturas: Paso que debe hacerse siempre en ese mismo orden y
con mucho cuidado, para no “desinflar” nuestro pastón, los cortes más allá de estética,
nos aseguran la liberación de dióxido de carbono en el horneado, el barniz o doradura
van desde huevo aligerado (huevo batido y agua en cantidades iguales) como el uso de
solamente huevo batido, en ocasiones especiales se les puede agregar leche o azúcar, y
la cobertura depende del producto final que buscamos pude ser desde simplemente
harina o algún cereal (ajonjolí, avena, semillas de girasol)

11º Horneado: etapa en la que llevamos nuestro o nuestros pastones al calor del horno,
aquí la masa se termina de desarrollar tanto en tamaño, como en sabor, ocurre lo que se
conoce en gastronomía como la reacción de Maillard, esta es una reacción entre las
proteínas y los azúcares presente en nuestro pastón cuando se calientan y producen ese
color dorado tan deseado en los panes
12º Enfriado: aunque suena difícil de decir, jamás debemos cortar nuestros panes
recién salidos del horno, por contradictorio que parezca, al menos en nuestra costumbre,

Recién salido del horno, la miga (masa interna) estará muy húmeda, parecerá cruda, y es
durante este periodo de enfriamiento cuando se pierde la mayor parte de la humedad no
deseada del pan, lo ideal sería cortar el pan a 27ºC

Formula Pandera, La parte científica del pan

Tazas y cucharaditas son el peor enemigo de la panadería

Así que si quieres obtener un buen resultado, que siempre sea el mismo y vigilar tus
costos, lo mejor es invertir en un peso digital que sume de un gramo a la vez y con una
capacidad máxima (panes caseros) de 5 kilos, si te interesa la panadería de manera
comercial te hará falta uno de mayor capacidad.

En teoría un pan esta compuesto solo de 4 ingredientes, Harina, agua, sal y levadura
¿ahora qué cantidad de cada uno de los ingredientes debemos usar?

Es aquí donde entra la formula panadera.

Harina: la harina siempre va a estar representada por el 100% en nuestras formulas, ya

que es el ingrediente principal de la misma, todos los demás ingredientes van a estar
sujetos a este porcentaje

Agua: este representa la hidratación de nuestro pan, el porcentaje del agua es variable,
puede ir de un 50% hasta llegar a un 90% en panes de altísima hidratación, hay que
tomar en cuenta que una masa con tal porcentaje de hidratación no es manipulable, debe
ser horneado de manera especial, y el porcentaje “común” de una pan es de un 60% a un
70%. No siempre la hidratación es hecha con solo agua, se puede sustituir este líquido
por ejemplo con leche o una mezcla de ambos.

Sal: lo más aconsejable es siempre usar un mismo tipo de sal (sal común de mesa) para
así conseguir siempre el mismo sabor y textura, y su porcentaje habitual va entre 1,5% a
un 2,5% siendo lo más “normal” un 2%

Levadura: aquí se complica un poco la cosa, el porcentaje va a depender del tipo de

levadura que estemos usando, condiciones climáticas y geográficas. Si la levadura es
fresca representara un 2% en caso de ser levadura instantánea usaremos un tercio de
este porcentaje

Aunque parezca complicado, una vez familiarizado con estos porcentajes, vamos a
poder entender el comportamiento del pan, incluso antes de ser horneado, por el
porcentaje de ingredientes usados (ver tabla OTROS INGREDIENTES USADOS
EN LA PANIFICACION)
Vamos a la Práctica
Supongamos que conseguimos una receta para un pan tipo Baguette, que es el pan
característico de Francia,

Ingrediente Gramos
Harina 229
Agua 144
Sal 4
Levadura 2
379 Gr

Ahora yo necesito saber el porcentaje de cada ingrediente para así poder, más adelante
hacer la cantidad de panes que desee y no solo uno de 379 Gr.

Aquí usaremos nuestra primera fórmula que nos sirve para llevar los ingredientes
representados en gramos a porcentaje

PESO EN GRAMOS DEL INGREDIENTE X EL 100% DE LA HARINA

PESO EN GRAMOS DE LA HARINA

Harina: 229 X 100 /229 = 100%

Agua: 144 X 100 / 229 = 62.88 (= 63)

Sal: 4 X 100 / 229 = 1.74 (= 1.8)

Levadura: 2 X 100 / 229 = 0.87 (=1)

*Nótese que las cifras cuyo valor después de la coma, superan a 5 son llevado al
número superior exacto: 62.88 = 63

Así podemos ya tener nuestro pan expresado en porcentajes

Ingrediente Porcentaje
Harina 100%
Agua 63%
Sal 1.8%
Levadura 1%
Porcentaje total 165.8%
Ahora sabiendo el porcentaje de cada ingrediente debemos llevar ese resultado a peso, a
gramos, Supongamos que queremos hacer con esa masa, 10 panes de 350 gramos cada
uno, eso sumaria 3.500Gr de masa

Lo primero que debemos hallar es el peso de la masa, que va a ser nuestra constante,
aquí entra en juego la segunda formula

PESO TOTAL DE LA MASA: 3.500GR X 100% DE LA HARINA: 10

PORCENTAJE TOTAL DE LOS INGREDIENTES: 165.8%

Eso nos da: 2110.9 que es igual a 2.111 gramos de harina para obtener 3500 Gr de masa

Ahora teniendo el peso en gramos de harina para nuestra producción, pasemos a la

formula final que es la que nos va dar el peso en gramo del resto de los ingredientes.

PORCENTAJE DEL INGREDIENTE X EL PESO EN GR DE LA HARINA

100% DE LA HARINA

Harina: 2.111 Gr

Agua: 63% X 2.111 / Gr

Sal: 1.8% X 2.111 / 100 = 38 Gr

Levadura: 1% X 2.111/ 100 = 21. Gr

Ingrediente Gramos
Harina 2111
Agua 1330
Sal 38
Levadura 21
Total 3.500 Gr

Sumando todos los resultados de los ingredientes, nos debe dar como resultado el
peso total de nuestro pastón
Formulas Panaderas