TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAUS CABAI

BERKUALITAS DAN KEAMANAN PANGANNYA

DITINGKAT PETANI PROVINSI JAMBI

PROCESSING TECHNOLOGY OF SAUCE CHILLI WITH QUALITY AND FOOD

SECURITY AND SAFETY ON FARMER IN JAMBI PROVINCE

Nur Asni1) dan Dewi Novalinda 1)

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jambi

Jl. Samarinda Paal Lima Kotabaru Jambi, Indonesia. Telp. 0741-7053525. Fax. 0741-40413
Website: jambi.litbang.deptan.go.id, e-mail:bptp_jambi@yahoo.com

ABSTRACT

Red chilli ( Capsicum Annum, L) is one of vegetable commodity having economic value enough heights,

hardly potency to be made agribusiness choice. Processing of chilli becomes processing result saus chilli is

one of agribusiness choice storey to be rural with aim to maintain quality even increases chilli commodity

added value. In making chilli processing result, hygiene and security and safety of food is important factor,

because hardly having an in with consumer health. On that account implementation of security and safety

order need to of accross the board food to can guarantee its the security and safety to be consumed by

public. This study aim to get processing technology of saus chilli with quality is level of farmer appropriate

standard quality and safe to be consumed. Study is executed in area sentra produce of chilli Kerinci

District in Februari-Desember 2010. This activity covers repair of processing process of saus chilli with

quality done through change of formulation of product with technology which has growed. Data observed

covers quality of physical (flavour, taste, colour) done in test organoleptik/hedonik, while quality of

chemistry covers PH, Jumlah dissolved solid, water content, ascorbic acid, and Crude fiber.

At security and safety aspect of food focussed at contamination before processing, during processing

process, and after processing process, tidy by using analysis Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP). Result of study shows that saus chilli yielded is enough with quality since have already fulfilled

standard quality of SNI that is having ruddles bright, taste and normal flavour, has hydrogen ion exponent
40, ascorbic acid rate enough heights, and crude fiber fulfilling quality. Activity is started with verification

of processing process technology of Saus Cabai Berkualitas in Laboratorium BPTP Jambi with security

and safety applying (HACCP). Result of verification of laboratory aplicated in research location as

according to SOP saus chilli with quality and repair of food security and safety with standard HACCP.

Result of study is expected able to be exploited by chilli farmer, especially to overcome problems in field

and can increase earnings and farmer prosperity.

Keyword: Processing technology, chilli sauce, with quality, food security and safety, level of farmer

------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1) Peneliti Madya dan Peneliti Pertama pada BPTP Jambi

PENDAHULUAN

Tanaman Cabai merupakan komoditas hortikultura unggulan Provinsi Jambi, hal

ini dapat dilihat dari luas pertanamannya di Provinsi Jambi yaitu 4.487 Ha (Jambi Dalam

Angka, 2009) paling tinggi diantara tanaman hortikultura (khususnya sayuran) lainnya.

Disamping itu juga merupakan komoditas sayuran yang mempunyai nilai ekonomis yang

cukup tinggi, sangat berpotensi untuk dijadikan pilihan agribisnis. Cabai merah banyak

diusahakan atau dibudidayakan petani dalam berbagai skala usaha tani, untuk memenuhi

keperluan pasar dalam dan luar negeri. Permintaan komoditas cabai merah cenderung

terus meningkat sejalan dengan meningkatnya pendapatan masyarakat, dan makin

meluasnya daya serap permintaan industri pengolahan bahan makanan (Deptan, 2009).

Permintaan yang tinggi terhadap komoditas cabai, dilakukan oleh beberapa industri

pengolahan bahan makanan. Antara lain industri bihun, mie, kecap, bumbu masak dan

lain-lain. Selama sepuluh tahun terakhir peningkatan permintaan cabai oleh konsumen

rumah tangga mencapai rata-rata 6.2%/tahun (Rukmana dan Yuyun, 2005). Permintaan
tersebut akan terus meningkat pada tahun-tahun yang akan datang untuk memenuhi

kebutuhan bahan baku berbagai industri pengolahan makanan dan sasaran ekspor.

Salah satu produk olahan cabai yang akhir-akhir ini semakin memasyarakat

adalah saus cabai. Hal ini disebabkan karena semakin berkembangnya jenis makanan

yang membutuhkan saus cabai sebagai penyedap seperti mie bakso, mie ayam, ayam

goreng (fried chicken), dan jenis makanan lainnya, dan ini sudah berkembang sampai

kepelosok pedesaan (Deptan, 2009).

Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (capsicum sp) yang

berkualitas baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 01-

2976-2006). Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum

digunakan adalah garam, gula, bawang putih, dan bahan pengental (maizena). Pati

digunakan untuk bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap.

Banyak pelaku usaha saus cabai membuat saus cabai yang belum memenuhi

persyaratan kualitas dan keamanan pangan serta belum sesuai dengan tuntutan pasar yang

terus berkembang, terutama pada pengolahan berskala rumah tangga dan usaha kecil.

Dalam membuat produk olahan cabai yang penting diperhatikan adalah

kebersihan dan keamanan pangan, hal ini sangat berpengaruh pada kesehatan konsumen.

Namun demikian banyak pelaku usaha industri yang tidak memenuhi standar yang telah

ditetapkan, sehingga dapat membahayakan konsumen. Ini terjadi karena pelaku industri

berusaha untuk memenuhi permintaan pasar dengan harga yang murah dengan

mengabaikan aspek mutu (standar) dan keamanan pangan (Deptan, 2009).

 Untuk mendapat mutu produk yang memadai, pelaku usaha perlu memiliki dan

menerapkan standar prosedur operasional untuk menghasilkan produk olahan yang

memenuhi standar mutu yang dibutuhkan. Standar prosedur operasional pengolahan saus

cabai merupakan suatu prosedur atau tahapan operasional mulai dari pemilihan bahan

baku, bahan-bahan penolong lainnya, penyiapan alat-alat yang digunakan, sampai proses

pengolahan yang memenuhi keamanan pangan dan pengemasannya, untuk dapat

menghasilkan mutu produk sesuai standar mutu yang dinginkan (Deptan, 2009).

Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan pengkajian “Teknologi Pengolahan Saus

Cabai Berkualitas Dan Keamanan Pangannya Ditingkat Petani Provinsi Jambi”.

Pengkajian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi pengolahan saus cabai berkualitas

ditingkat petani yang memenuhi standar mutu, dan dapat meningkatkan nilai tambah serta

aman untuk dikonsumsi.

BAHAN DAN METODE

1. LOKASI DAN WAKTU PENGKAJIAN

Penelitian laboratorium untuk verifikasi teknologi proses pengolahan saus cabai

dilakukan di laboratorium Pascapanen dan Pengolahan hasil Pertanian BPTP Jambi, dan

untuk aplikasi dilapangan dilakukan dilahan petani Kecamatan Gunung Tujuh Kabupaten

Kerinci. Dan analisa mutu saus cabai yang dihasilkan dilakukan di laboratorium Fakultas

Peternakan Universitas Jambi.

Penelitian dilakukan selama 10 (sepuluh) bulan dimulai bulan Februari sampai

dengan bulan November 2010.

2. METODE ANALISIS

Kegiatan ini meliputi perbaikan proses pengolahan yang dilakukan melalui

perobahan formulasi produk dengan teknologi yang sudah berkembang.

Data yang diamati meliputi mutu fisik (warna, rasa, aroma), dilakukan secara uji

organoleptik/hedonik, sedangkan mutu kimia diamati adalah kadar air, vitamin C, Total

padatan terlarut,pH dll).

Untuk perbaikan keamanan pangan, fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan

yaitu kontaminasi sebelum pengolahan, selama proses pengolahan, dan setelah proses

pengolahan, dikemas dengan menggunakan analisa Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP).

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAUS CABAI

Untuk mendapatkan saus cabai berkualitas yang memenuhi standar mutu ada

beberapa hal penting yang perlu diperhatikan yaitu perlu memiliki dan menerapkan

standar prosedur operasional, mulai dari pemilihan bahan baku, dan proses pengolahan.

Persiapan Bahan

Untuk menghasilkan saus cabai berkualitas tentu diawali dengan pemilihan bahan

yang berkualitas pula. Cabai segar merupakan bahan baku utama untuk pembuatan saus

cabai. Cabai segar yang digunakan adalah cabai yang matang dan merah merata, masih

dalam keadaan segar, tidak busuk, tidak cacat atau rusak dan bebas hama penyakit.

Menurut Deptan (2009) kondisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus

cabai yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik. Penggunaan
cabai yang belum matang (masih berwarna hijau) akan menghasilkan saus cabai yang

berwarna kecoklatan. Syarat mutu cabai mengacu pada SNI 01-4480-1998.

Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat, disamping itu juga berfungsi

untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabai (Deptan,

2009). Untuk 1.5 kg cabai merah membutuhkan 50 gram tepung maizena.

Air dalam pembuatan saus cabai digunakan untuk mencuci cabai dan penambahan

air untuk membuat bubur cabai. Air harus memenuhi syarat air bersih sesuai standar.

Bahan penguat cita rasa yang digunakan dalam pengolahan saus cabai antara lain

bawang putih, gula, garam, dan merica. Disamping untuk penguat cita rasa gula dan

garam berfungsi sebagai pengawet sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang

panjang walaupun mengandung air yang cukup tinggi. Demikian juga dengan asam

cuka/asam asetat berfungsi sebagai pengawet dan pengatur keasaman (Deptan, 2009).

Untuk 1.5 kg cabai merah dibutuhkan 0.5 kg bawang putih, 70 gram garam, 0.5 kg tomat,

60 gram gula dan 40 ml asam cuka (Internet, 2011).

Saus cabai dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk

makanan yaitu Natrium Benzoat. Untuk 1.5 kg cabai dibutuhkan sekitar 2 gram Natrium

Benzoat. Penggunaan Natrium Benzoat mengacu pada SNI 01- 0222- 1995.

Proses Pengolahan

Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik, yaitu

tingkat kemasakan yang optimal diatas 60%, sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat dan

tidak busuk). Pemilihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar benar bagus

fisiknya, besar, berwarna merah segar, sehat dan mulus (tidak cacat). Jika cacat atau
busuk, cabai akan menghasilkan saus cabai yang berwarna suram, untuk itu diperlukan

cabai yang cukup masak agar nantinya menjadi saus cabai yang berwarna merah cerah

(Internet, 2009).

Setelah pemilihan cabai dibuang tangkainya dan setelah itu dicuci bersih.

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa pestisida yang masih

ada, dan kemudian ditiriskan sampai kering. Kemudian dikukus pada suhu sekitar 70-

80oC selama 3-5 menit, dan digiling sampai halus dengan blender. Masukkan bahan

pengikat tepung maizena yang sudah dilarutkan dalam air dengan perbandingan maizena

: air = 1 : 3. Bahan tersebut dicampurkan secara merata dengan cabai yang sudah

digiling sehingga membentuk bubur cabai.

Bubur cabai dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang dihaluskan (bawang

putih, garam, merica, dan gula), aduk sambil dipanaskan dengan api sedang sampai

mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki. Untuk lebih jelasnya proses

pengolahan saus cabai dapat dilihat bagan alir pada gambar 1.

Pengamatan terhadap mutu fisik dan kimia saus cabai dilakukan terhadap aroma,

rasa, kadar air (%), vitamin C (mg/100gr), serat kasar (%) dan pH. Untuk lebih jelasnya

mutu fisik dan kimia saus cabai dilihat Tabel 1.

Tabel 1. Mutu fisik dan kimia saus cabai

No. Faktor Mutu Saus cabai Persyaratan Mutu SNI 01-2976-2006
1. Aroma Normal Normal
2. Rasa Normal Normal
3. Kadar Air (%) 78.87 Maks 83
4. Vitamin C(mg100g-1) 85.53 -
5. pH 3.95 Maks.4
6. Serat Kasar (%) 0.32 -
7. Total Padatan Terlarut 37.24 Min 20
 Cabai Merah

Penyortiran dan pembuangan tangkai

Pencucian

Pengukusan 70-80oC selama 3-5 menit

Penggilingan

Pemasakan (suhu 80-100oC)

Penambahan bahan tambahan dan pengadukan

Pembotolan dan Pelabelan

Saus Cabai dalam kemasan

Gambar 1. Bagan alir proses pengolahan saus cabai .

Dari Tabel 1. dapat dilihat bahwa saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi

teknologi menghasilkan saus cabai yang berkualitas karena secara fisik dan kimia sudah

memenuhi standar mutu SNI 01-2976-2006 dengan aroma dan rasa khas cabai yang kuat

dan normal.

Kadar air saus cabai cukup tinggi yaitu 78.87%, karena pada proses pengolahan

dilakukan penambahan air untuk melarutkan tepung maizena menjadi bubur cabai,

sehingga kandungan air dalam saus cabai menjadi tinggi, dan memenuhi standar mutu.
 Kadar vitamin C saus cabai cukup tinggi sehingga tidak merubah nilai gizi cabai

walaupun dijadikan produk olahan. Serat kasar cukup rendah karena dalam proses

pengolahan cabai dihancurkan menjadi bubur cabai sehingga serat kasar saus cabai

rendah. Demikian juga dengan pH saus cabai yang didapat yaitu 3.95 sehingga saus cabai

memenuhi standar mutu yang ditetapkan.

2. PERBAIKAN KEAMANAN PANGAN.

Fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan adalah kontaminasi sebelum

pengolahan, selama proses pengolahan, dan setelah proses pengolahan, dikemas dengan

menggunakan analisa Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (BSN, 1999).

Dalam proses pengolahan saus cabai pengendalian keamanan pangan berfokus

pada pencegahan daripada pengujian produk akhir. Dalam hal ini ditekankan pada

kebersihan dalam bekerja selama proses pengolahan dan alat-alat serta bahan-bahan yang

digunakan harus dijaga. Sistem HACCP adalah alat yang tepat untuk menetapkan sistem

pengendalian karena berfokus pada pencegahan dari pada pengujian produk akhir. Sistem

HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan

bahaya bagi keamanan pangan (SNI, 1988). Alat bantu yang digunakan adalah daftar

bahan baku dan bahan penunjang, serta bagan alir proses produksi, sedangkan proses

penyusunannya mengikuti prinsip-prinsip sistem HACCP yang direkomendasikan oleh

Standar Nasional Indonesia (SNI, 1988).

Dalam kontek keamanan pangan pada pengolahan cabai, disamping untuk

mempertahankan kualitas produk olahan juga untuk mengurangi berbagai bentuk

kontaminasi dari luar. Faktor-faktor yang berpengaruh pada keamanan pangan pada

produk olahan cabai antara lain adalah jenis kontaminasi dan sanitasi. Secara umum jenis
kontaminasi yang sering ditemui adalah kontaminasi berupa fisik, biologi dan kimia.

Sesuai dengan karakteristiknya produk olahan dalam pengurangan resiko terkontaminasi

dibantu dengan daftar bahan baku dan penunjang yang digunakan dalam proses

pengolahan serta bagan alir proses pengolahan.

Demikian juga halnya dengan produk olahan saus cabai juga dilakukan analisa

bahaya terhadap bahan baku dan tindakan pengendaliannya serta analisa bahaya terhadap

proses pengolahan dan tindakan pengendaliannya.

Dalam proses pengolahan saus cabai ada beberapa bahan yang dianalisa

bahayanya yaitu Cabai, air, tepung maizena, bahan penguat cita rasa, asam cuka, dan

Natrium Benzoat.

Cabai mengandung bahaya kimia, karena sering dilakukan penyemprotan dengan

pestisida dalam pengendalian hama dan penyakit buah cabai. Disamping itu juga

mengandung bahaya mikrobiologi karena masih banyak buah cabai yang rusak/busuk,

disamping itu juga tercemar dengan kotoran dan lain-lain. Oleh karena itu, sangat penting

dilakukan tindakan pencegahan, yaitu dengan penyortiran cabai dari busuk dan rusak,

pembuangan bagian yang busuk dan rusak, pembuangan tangkai, dan pencucian cabai

sampai bersih.

Air dapat menjadi sumber bahaya apabila air yang digunakan sudah tercemar.

Terutama bahaya mikrobiologi seperti bakteri. Air yang digunakan dalam pembuatan

saus cabai adalah air PAM, dimana kandungan mikroorganisme lebih sedikit dan dalam

penggunaannya air ini selalu direbus/dimasak terlebih dahulu.

 Tepung maizena relatif bebas dari bahaya, kecuali bahaya fisik seperti tercampur

dengan kerikil atau bahan lain secara fisik, namun bahaya fisik ini biasanya dapat terlihat

secara visual sehingga penanganannya lebih mudah yaitu melalui pengayakan untuk

membuang kontaminan. Disamping itu sebelum menggunakan bahan tersebut juga harus

dichek atau diperiksa masa kadaluarsanya. Jangan menggunakan tepung yang sudah

habis masa kadaluarsanya karena juga bisa mengganggu kesehatan.

Gula, dan garam juga relatif bebas dari bahaya sama halnya dengan tepung

maizena, kecuali bahaya fisik seperti tercampur dengan kerikil atau bahan lain secara

fisik, namun bahaya fisik ini biasanya dapat terlihat secara visual sehingga

penanganannya lebih mudah yaitu melalui pengayakan untuk membuang kontaminan.

Bawang putih bisa menjadi sumber bahaya karena sering tercampur dengan tanah

atau kotoran lain, oleh karena itu penting dilakukan tindakan pencegahan yaitu dengan

pembuangan kulit bawang atau bagian yang busuk dan rusak sehingga dapat

menghilangkan kontaminan. Disamping itu sebelum digunakan harus dicuci bersih untuk

menghilangkan kontaminan yang masih melekat pada bahan tersebut. Berbeda dengan

bawang putih merica relatif lebih aman karena biasanya dalam keadaan kering dan

terbebas dari kontaminasi tanah.

Natrium Benzoat relatif bebas dari bahaya kecuali penggunaannya yang melebihi

dosis, sehingga dianjurkan untuk menggunakan dosis rendah atau dosis dibawah ambang

bahaya, atau dosis abjuran.

Untuk lebih jelasnya analisa bahaya bahan baku dan tindakan pengendaliannya

dapat dilihat Tabel 2.

Tabel 2. Analisa bahaya bahan baku Saus Cabai

No Bahan Bahaya Resiko Tindakan Pengendalian

1. Cabai -Kimia : Pestisida Tinggi - Penyortiran cabai dari
-Mikrobiologi: Bakteri, busuk dan rusak
kapang - Pembuangan bagian
-Fisik : cemaran tanah, yg busuk dan rusak
kotoran - Pembuangan tangkai
- Pencucian cabai sam-
pai bersih
2. Air - Fisik : debu sedang - Tidak menggunakan
- Mikrobiologi: Bakteri air kotor/tercemar
- Menggunakan air ber-
sih, jernih.
- Merebus air sampai masak
3. Tepung -Fisik : kerikil, kotoran rendah -Pengayakan
Maizena - masa kadaluarsa -Penggunaan sebelum habis
masa kadaluarsa
4. Gula dan -Fisik : kerikil, dan rendah -Pengayakan
garam tanah
5. Merica -Fisik : kerikil dan rendah -Mencuci sampai bersih dari
tanah cemaran
6. Bawang -kimia : pestisida, Sedang -Penyortiran dari yang busuk
putih -Fisik : tanah,kotoran dan rusak
-pengupasan kulit
-Pencucian sampai bersih
3. Natrium - Jumlah Penggunaan rendah - sesuai anjuran
Benzoat

Analisa bahaya pada tahapan proses pengolahan dilakukan berurutan sesuai

dengan diagram alir proses pengolahan saus cabai. Tahapan proses pengolahan saus cabai

adalah seperti pada Gambar 1. Tahapan yang merupakan tahapan kritis pada proses

pengolahan saus cabai adalah tahapan penyortiran dan pembuangan tangkai serta tahapan

pencucian.

Penyortiran cabai dari yang busuk dan rusak dan pembuangan tangkai merupakan

tahapan awal untuk penghilangan kontaminan seperti kotoran, dan penghilangan bagian

yang busuk/rusak yang biasanya menjadi tempat perkembangbiakan mikroba.

Penyortiran bahan menjadi penting untuk memisahkan bahan yang rusak dan busuk yang
tidak layak untuk digunakan dari bahan yang baik. Penggunaan bahan yang rusak dan

busuk dapat membahayakan dan merusak kualitas produk. Pada tahap ini cabai yang akan

di proses lebih lanjut telah bersih dari kotoran dan tidak mengandung bagian yang

busuk/rusak.

Pencucian cabai adalah tahapan terakhir untuk membuang kontaminan seperti

kotoran, bahan kimia (pestisida) yang masih ada pada buah cabai, fungi dan lain-lain

yang dapat berkembang biak yang merupakan sumber bahaya bagi produk. Dengan

pencucian ini cabai yang akan dijadikan produk olahan sudah bersih dari semua

kontaminan baik fisik, kimia dan biologi.

Tahap proses lain yang menentukan untuk menjaga kualitas produk adalah

tahapan pembotolan/pengemasan. Botol yang dipergunakan sebelumnya sudah

dibersihkan dan disterilkan. Sterilisasi dilakukan dengan merebus botol dan tutupnya

dalam air mendidih selama 1 jam. Botol dalam keadaan panas masukkan saus cabai.

Mulut botol segera ditutup, untuk menghindari terjadinya kontaminasi didalam produk.

Kemudian disterilisasi lagi dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan biarkan

botol dalam keadaan terbalik selama 5-15 menit. Pembalikan botol pada akhir proses

harus dilihat, jangan sampai ada gelembung udara, agar nantinya saus yang dihasilkan

tidak ditumbuhi jamur (kapang)

Untuk lebih jelasnya analisa bahaya pada proses pengolahan saus cabai dapat

dilihat Tabel 3.
Tabel 3. Analisa bahaya pada proses pengolahan saus cabai

No Tahap Bahaya Sumber Bahaya Resiko Tindakan

Pengendalian
1. Penyortiran - cemaran fisik bahan baku Tinggi -Penyortiran cabai
dan - cabai rusak busuk/rusak dari yang rusak
pembuangan - cemaran biologi -buang tangkai
tangkai
2. Pencucian - cemaran fisik -bahan baku Tinggi -cuci cabai
- cemaran kimia tercemar sampai bersih dr
- cemaran biologi -air tercemar cemaran
3. Pengukusan - cemaran biologi bahan baku Sedang -Pemblansiran
tercemar dg suhu 90 o
C
- Penggunaan air
bersih
4. Penggilingan - cemaran alat Alat kurang Sedang Pencucian alat
bersih setiap akan dan
selesai
digunakan
5. Pemasakan -cemaran air Air tercemar sedang Pakai air bersih
6. Penambahan - - - -
bhn tambahan
7. Pembotolan -cemaran botol, Air tercemar, tinggi Pakai air bersih,
air, dan udara botol tdk botol
disterilisasi dan disterilisasi,
tidak langsung segera ditutup
ditutup setelah
pengisian.

KESIMPULAN

Dari hasil pelaksanaan kegiatan “Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas

dan Keamanan Pangannya DiTingkat Petani Provinsi Jambi dapat diambil beberapa

kesimpilan sebagai berikut :

1. Dalam teknologi pengolahan saus cabai berkualitas dilakukan beberapa aspek penting

untuk mendapatkan kualitas yang prima yaitu meliputi persiapan bahan baku,

mekanisme proses pengolahan yang berkualitas dan aspek keamanan pangan.

2. Saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi teknologi mempunyai kualitas baik dan

memenuhi standar mutu, baik mutu fisik yaitu warna cerah, bau dan rasa normal khas

cabai, maupun mutu kimia pH, Total padatan terlarut, kadar air, dan vitamin C

3. Teknologi pengolahan saus cabai berkualitas secara teknis dapat diterapkan ditingkat

petani karena teknologinya mudah, bahan baku mudah didapat, peralatan sederhana,

sehingga dapat meningkatkan nilai tambah, mengatasi kelebihan produksi, memper

panjang umur simpan, menekan kehilangan hasil dan sekaligus menunjang

agroindustri.

4. Fokus kegiatan pada aspek keamanan pangan adalah kontaminasi sebelum, selama,

dan setelah proses pengolahan, dengan menggunakan sistem HACCP, dengan alat

bantu dalam pengurangan resiko kontaminasi adalah daftar bahan-bahan yang

digunakan, serta bagan alir proses produksi, sehingga bisa ditetapkan tindakan

pengendaliannya.

DAFTAR PUSTAKA

BSN. 1999. Pedoman Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (HACCP). Badan Standarisasi nasional. Pedoman 1004-1999.
Departemen Pertanian. 2009. Saus Cabe dan Bubuk Cabe. Direktorat Pengolahan Hasil
Pertanian. Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian.
Departemen Pertanian. Jakarta.
Internet. 2009. Pengolahan Cabe Merah. Posted by gsevan in pengolahan cabe.trackback.
januari 2009.
Internet. 2010. Pengelolaan Pascapanen Cabe. Upaya Meningkatkan Harga dengan Nilai
Tambah. Tanaman Hortikultura. File:///D:/BAHAN%20MAKALAH%20INTER-
NET/Pengolahan%2
Internet. 2011. Saus atau Sambal Cabe. Kambing-ui.ac.id/bebas/V12/artikel/.../saus%20
sambal% 20cabe.pdf.15 nov 2011
Jambi Dalam Angka . 2009. Badan Pusat Statisktik Provinsi Jambi.
Rahmat Rukmana dan Yuyun Yuniarsih. 2005. Penanganan Pascapanen Cabai Merah.
Teknologi Tepat Guna. Penerbit Kanisius yogyakarta.
SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Departemen
Perindustrian Indonesia.
SNI 01-0222-1995. Bahan Tambahan Makanan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
SNI 01-2976-2006. Saus Cabe. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
SNI 01-4480-1998. Cabe Merah Segar. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta