4/15/2016 About Flavor and Taste with Pierre Marcolini

Learning Objective: Understand flavor and taste as defined by Pierre Marcolini

About flavor and taste with Pierre Marcolini
Love is…Just what is it with chocolate? 
Women crave it, men love it, children see it as a big treat – even dogs have their own kind.

Libbie Hammond finds out there is more to chocolate than simply the taste for it. Food Chain Magazine Feb.
12, 2004.

Most sweet things are delicious, but nothing brings a smile like chocolate. It excites more passion and fervour
than most other foods and drinks – rivaling even fine wines on the tastebuds of some connoisseurs. There
must be more to chocolate – but what? There are many beliefs and myths about chocolate and its contents,
and the effects that they have on the body. Two new studies have identified different reasons for why chocolate
is so popular. One new study was carried out by Cadbury – who, let’s face it, do have a vested interest in the
results of why people love chocolate! The study confirmed what every chocoholic has long believed – eating
chocolate makes you happy.

Research carried out by scientists at the University of Bath revealed significant differences in levels of
happiness between people who eat chocolate and those who do not. Almost 70 per cent of those who ate at
least one bar of Cadbury Dairy Milk a day over a week­long study said they felt happy – compared to just 41
per cent of those who ate no chocolate at all. Contrary to popular opinion, the study revealed chocolate’s mood
enhancing qualities do not stem from any psychoactive ingredients. It is the sensory qualities of chocolate bars
– the taste, texture and smell – as well as emotional associations built up over time, which deliver the
emotional benefits.

Report author Dr Dylan Evans, an evolutionary psychologist, said: “We were genuinely surprised by the
strength of the result. So far scientists have been unable to explain fully chocolate’s apparent mood­enhancing
properties. Previous tests have shown that the intense effects of chocolate on the ‘pleasure centres’ in the
brain are most similar to the effects of listening to pleasant music and receiving a surprise reward of money.
This new research has produced a very robust result. It shows that the mood­enhancing properties of
chocolate are even more powerful than we imagined.”

The mood­enhancing effects of chocolate last at least several hours, which is a lot longer than most scientists
have thought up to now. Again, contrary to expectations, men and women did not differ significantly in the
effect that chocolate had on their mood.

I don’t doubt that eating a free bar of chocolate every day would make some people happier than those who
didn’t get free chocolate; not that I wish to cast doubts over the above study – the results speak for themselves.
Cadbury were so interested in the result that it is rolling out the study nationally in order to replicate or
challenge these findings on a mass scale. Anyone can register to take part in the study at www.realchocolate­
realfeelings.co.uk.

Although the Cadbury study proved that chocolate makes us happier, it doesn’t really identify what it is about
the food that makes people feel good. Another study, performed by ESRC funded Dr Marion M. Hetherington, a
psychologist at the University of Dundee, says our relationship with chocolate is very complex. Although much
of her research looks at disordered eating, her study still pinpoints our relationship with chocolate: “Chocolate
is not like any other food. It is identified as the food people crave more than any other food. Chocolate occupies
a very particular place in our diet by combining orosensory pleasure with a socially prescribed status as special
gift, indulgence or treat. Chocolate contains two of the most desirable taste features of foods – a sweet taste
and a creamy texture. Sweetness is liked from birth since it signals a safe source of energy, and fat provides
high caloric density and a highly desirable mouthfeel. Chocolate also has an historical appeal from its origins
as a food for kings to its ubiquity as both a flavour and a food available to everyone. From elaborate and
expensive gourmet chocolate to everyday chocolate bars, chocolate is used to represent affection, gratitude or
a reward.”

I am sure that we have all been given chocolates as a gift, treat or reward, or even purchased a bar of
chocolate for ourselves as a way of making us feel good. The well­known brands in the UK are so familiar to us
all, they are used instead of the word chocolate – Galaxy, Dairy Milk, Bournville. Apart from the common bar,
chocolate comes in a variety of different shapes and sizes, and covers a wide range of prices from a few pence
http://courses.ecolechocolat.com/pluginfile.php/6608/mod_resource/content/2/research_marcolini.htm 1/3
4/15/2016 About Flavor and Taste with Pierre Marcolini
to the very expensive specialist handmade chocolates. But are handmade chocolates really worth the
expense?

True chocolate connoisseurs believe so, but how do you decide which chocolate is really the best? Godiva
certainly rank as one of the most delicious chocolates I have tasted, and are beautifully made. Can they get
better? Apparently so.

Pierre Marcolini

Regarded as one of Europe’s leading chocolatiers, Pierre Marcolini has established a reputation as the
epitome of choco­chic and has pushed the boundaries of chocolate flavours and styles. I asked David Colic, a
director of Pierre Marcolini UK, about Pierre’s background. “Pierre is a master chef by trade; always had a
passion for chocolate. He developed his skills in that area rather than any others. So back in 1994 he decided
to open his own little chocolataire and workshop in Brussels. Pierre was making the chocolates and his wife
Nicolette was displaying them and selling them. That is how it started.”

Today the company employs about 35 people and it has a much larger shop in Brussels. Most of the
chocolates are still handmade even though the company has grown to a more significant size, and the products
are proving popular in Japan, Spain, France, and the Middle East as well.

Against normal business practices in a growing company, Marcolini is trying to limit production as he is
concerned his products will lose some of their quality and artistic approach.

David explained: “Pierre is very much hands­on – that is all he does. He sees himself more as an artist than a
chocolatier; he is very much involved in his own production, even with chocolates that are made by his
colleagues and chocolatiers, he gives the chocolates a personal touch with some sort of artistic impression. He
is constantly keeping an eye on quality maintenance, that is an absolute priority, that the quality doesn’t slip
because the production is going up.”

Obviously with the shop now opening in London and the recent launch in Tokyo, it is quite a demand on the
production. David told me: “So although we will have a shop in London we will still have a fairly limited quantity
which we can have per month. It will be very controlled.”

Marcolini is still the brain behind every new idea and another reason his chocolates remain in a class of their
own is the fact that his product range is very much kept alive and is constantly changing. “There are certain
types of praline that are part of a standard range that don’t change, but that is the smaller portion, the bigger
portion of the product range is actually evolving all the time, it is always something new, depending on the
season, depending on his creativity, depending on how he feels!” said David. “He is a very flamboyant
character and if one day he feels he is going to do this, that’s it – he just does it!”

I asked him if he thought there is now an increase in the number of people who are looking to the luxury end of
the chocolate market. “Yes, I certainly feel that. I think chocolate has always been sort of a science but people
so far haven’t fully appreciated it in that way. In contrast you have wine making where everybody appreciates
the good wines and the not­so­good wines, and the selection of grapes and the vineyards, the aging and all
these processes that go into a good wine. All this, if not more, is applicable to chocolate making. I think people
these days are appreciating it more and I think that part of our agenda is to try and put that message forward
and bring it to the people, because I think that there is not enough appreciation at the moment.
http://courses.ecolechocolat.com/pluginfile.php/6608/mod_resource/content/2/research_marcolini.htm 2/3
4/15/2016 About Flavor and Taste with Pierre Marcolini
“We have seen more awareness, especially in Europe – France, Italy and Belgium. Those countries started to
appreciate the good old­fashioned traditional ways of making chocolate, assuring the quality rather than
quantity.” It can’t be a coincidence that those countries are thought of as more gastronomic.

Pierre Marcolini’s newest venture is a shop due to open in London in January. David said that one of the
company’s aims is to educate more people in the UK about chocolate. “What we are trying to do is put forward
a message to the wider public, saying chocolate is not just chocolate. There is so much more to it. There are all
sorts of stereotypes and prejudices around chocolate like it is fattening or not healthy for you, which are wrong!
So we are trying to tackle lots of issues and persuade people that fine chocolate should be appreciated.”

I was lucky enough to taste some of Marcolini’s creations, and I can honestly say they were unlike any other
chocolates I have ever tried. You really can tell that they are painstakingly hand created, with specially chosen
ingredients. Maybe in years to come we will all appreciate chocolate in the same way as a Beaujolais Nouveau
or Champagne from Reims. Just don’t ask me to take a taste and then spit it out!

© 2001/2002 Schofield Publishing. All rights reserved.

http://courses.ecolechocolat.com/pluginfile.php/6608/mod_resource/content/2/research_marcolini.htm 3/3