Fou de Patisserie - Janvier 2018 PDF

#27
JANVIER-
FÉVRIER
2018
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
o p h e A dam
Chri s t
lvarez
Julien A re
Bachey
NOTRE
SÉLECTION
DES PLUS
N ic o la s
BELLES
o la s B ernardé
Nic
GALETTES
DES ROIS
n a th a n Blot
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agnes
Jeffrey C
m e C h a ucesse
Jérô i
h il ip p e Conticin
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ç o is D aubinet
Fran lhome
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s ti e n D égardin
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i d ie r F ourreau
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RECETTES
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TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
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BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
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POUR UNE ANNÉE F ra n ç o is Pralus
TOUT EN DOUCEURS y r ia m Sabet
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GRAND PORTRAIT TEA TIME RÉVÉLATION

François Pralus Le citron zesté Le mont-blanc mandarine
l’aventurier du cacao par Christophe Adam de Jean-Paul Hévin
FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN
DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU
PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER
ÉDITO
DE LA RÉDACTION
2018
POUR
ON VOUS SOUHAITE
DES TONNES DE CHOUX À LA CRÈME
DES MONTAGNES DE PRALINÉ
DES ORGIES DE FRUITS
DES CENTAINES DE BROWNIES
DES PISCINES DE CRÈME FOUETTÉE
DES TOURS DE MERINGUES
DES CHÂTEAUX DE PAINS D’ÉPICES
DES CHAMPS DE PÂTES DE FRUITS
DES BOUQUETS DE SUCETTES
DES FONTAINES DE CHOCOLAT
DES FORÊTS EN GUIMAUVE
DES AUTOROUTES DE PÂTE FEUILLETÉE
DES RIDEAUX DE SUCRE FILÉ
DES CASCADES DE MIELS
DES PYRAMIDES DE MACARONS
DES MILLIERS DE PROFITEROLES
DES CONTAINERS DE BERLINGOTS
DES TONNEAUX DE CONFITURES
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Galette signature
DES GRATTE-CIEL DE FEUILLANTINE

par François Daubinet pour
la maison Fauchon, Paris
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Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 3

ACTUALITÉS
CRÉATIONS
06
BUZZ L’ÉCLAIR
09
MISCELLANÉES
10
D’ICI ET D’AILLEURS
LES AGRUMES
15
GRAND PORTRAIT
FRANÇOIS PRALUS, L’AVENTURIER
INSPIRATION
22
LE GIANDUJA
TAC AU TAC 39
MYRIAM SABET
UN CHEF UN PRODUIT
29
PASCAL HAINIGUE ET LE SHISO
MYTHE 40
LE MOKA
CURIOSITÉS
30
42
TRAVEL CAKE
WORKSHOP
LA TARTE AUX ŒUFS DE HONG KONG
UNE FOLLE JOURNÉE !
35
44
DÉCRYPTAGE
TROUSSEAU
CRÈMES D’ENTREMETS
GRANOLA, LE MATINAL MIX
36
46
BREAKFAST CLUB
USTENSILE
38
LE CHALUMEAU DE CUISINE
47
DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
48
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018

PÂT I S S E R I E
DE CHEFS
MASTERCLASS
JONATHAN BLOT ET L’ENTREMETS ALTO EL SOL
52
FRUITISSIME
LA MANDARINE
60
ÉVOCATION
LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE
DE SÉBASTIEN DÉGARDIN
66 HOME MADE
GALETTE TRENDY
72
DESSERT SIGNATURE
RÉVÉLATION
LA TARTE SWEET’N STRONG D'ADRIEN BOZZOLO
LE MONT-BLANC MANDARINE DE JEAN-PAUL HÉVIN
76
86
TOUT CHOCOLAT
TEA TIME
LES GÂTEAUX VOYAGEURS
LES CITRONS DE CHRISTOPHE ADAM
78
92
SWEET BISTRONOMIE
TARTES TRENDY
LE PARIS-OSAKA DE YANNICK LAHOPGNOU
LES TARTES RUSTIQUES
82
98
BOULANGERIE
LE CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI
102
YOUFOOD
MEG & COOK
107
DOLCE VITA
CAEN
111
ADDRESS BOOK
114
CAHIER TECHNIQUE
FICHE PRO
LES NOUGATS
116
LEXIQUE USTENSILES
CONFISERIES ET FRUITS DÉGUISÉS
118
CAHIER RECETTES
119

VOS CRÉATIONS
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A NG É LI QUE PE RY FA D ILA B E AU FILZ
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TARTE CERISE DE HUGO & VICTOR TARTE NOISETTE DE CÉDRIC GROLET
DE JULIEN DELHOME DE DOUCEUR
HS2 24 22 24
FLOR I A N THE R ON HE LE N A P E RE IRA HE RV É RAQ U IN

GUY PIGNOL
TARTE CITRON MILLEFEUILLE CHOCOLAT TARTE ABRICOT AMANDE
ŒUFS À LA NEIGE DE PAUL BOCUSE
DE NICOLAS HAELEWYN DE JACQUES GÉNIN DE NICOLAS HAELEWYN
HS2 HS2 23 19
MARIE ROUSSEAU M A X IM E E M P RE IN T E S U C RÉ E M É LA N IE P RE VO ST
M A R G OT BAT T
TARTE RHUBARBE TARTE AUX PÊCHES TARTE FIGUE CRÈME BRÛLÉE
TARTE K DE CHRISTOPHE MICHALAK
DE MICHAEL BARTOCETTI DE CLAIRE DAMON DE NICOLAS BACHEYRE
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M I H O UE M ATS U ROSELINE PIAT SY B ILLE RIBAU T

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DE SÉBASTIEN BOUILLET DE JÉRÔME DE OLIVEIRA DE CÉDRIC GROLET

N° 27 • bimestriel • Janvier-février 2018
www.foudepatisserie.fr
redaction@foudepatisserie.fr
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Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
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Ont participé à ce numéro :

François Blanc, Soledad Bravi, Giulia Ceccacci, Jill Cousin,
Anne et Caroline Debbasch, Adèle Hugot,
Lisa Klein Michel, Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou,
Michel Tanguy, Philippe Toinard, Mayalen Zubillaga.
Photographes du magazine :
Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes.
Crédits photo : Shutterstock.
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Abonnement : Abonn’escient
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moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
La marque "Fou de Pâtisserie" appartient à la société Alma Mater
et est utilisée sous licence de la société Alma Mater.
Dépôt légal à la date de parution

N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,

Bruxelles (Belgique)
© 2018 PRESSMAKER/ALMA MATER

BUZZ
TEXTE FRANÇOIS BLANC
LA VIDÉO LA BONNE
E et Charlie et la Chocolaterie NOUVELLE
garanti avec cette vidéo tournée dans ’émission e eilleur P tissier :
l’atelier de patrick roger o par la les professionnels reviendra bien
gourmande parische sharon L’INSTANT CÂLIN LE BUZZ sur Photo de tournage avec
Coup de chance c’était jour de Pas besoin de g teau trop chou Cette photo vous a rendus les grands philippe conticini
préparation des rochers pour nous émouvoir il su t dingues (plus de likes ph carrement chocolat et
POSTÉE PAR @PARISCHEZSHARON d’une tendre étreinte entre un sur notre regram) le fameu l’animatrice juliavignali cyril lignac
talentueu p tissier et son animal saint honoré de cedricgrolet n’était pas bien loin mais il man uera
totem le renard version gargantues ue réalisé sur hélas frederic bau pour cette
POSTÉE PAR @YANNCOUVREUR commande pour un mariage Pour deu ième édition
deu personnes c’est parfait non POSTÉE PAR @PHILIPPE_CONTICINI
POSTÉE PAR @CEDRICGROLET
L’ARTISTE LA CHAÎNE YOUTU BE

On a trouvé la nouvelle reine des tartes Passée par le labo du Peninsula ou
l’Américaine auren o éblouit chacune L’ÉVÉNEMENT de Des teau et du Pain la p tissière
de ses nouvelles créations C’était la teuf un beau vendredi de novembre uriel Aublet Cuvelier a lancé sa cha ne
Ici une pumpkin pie bien de che elle nous avions décidé d’organiser foudeNo l ouTube pleine de recettes mais aussi
épicée au thé cha en regroupant une cin uantaine de b ches des d’astuces sur le pochage l’utilisation
POSTÉE PAR @LOKOKITCHEN p tissiers et des in uenceurs dans un appartement de la gélatine etc
pour un beau moment d’échange Elles n entraient LES SECRETS DE MURIEL
m me pas toutes sur cette table de ban uet
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE
LA BONNE IDÉE
LE COMPTE À SUIVRE Cette création colorée est devenue en uel ues
LA VIE DE LA BOUTIQUE De l’instagrameuse crok choc on conna t
années l’inratable de cha ue édition du
salonduchocolat sadaharu aoki réalise dans
a p tisserie de palace s’invitait nouveau deu choses : ses ongles rubis et sa gourmandise
des moules spéciau cette dinguerie composée
la Bouti ue Fou de P tisserie avec la venue indéfectible elle ui prend de jolies photos
de p te gaufre au matcha dans la uelle fond
de nicolaspaciello et de deu de ses créations en plein air des plus beau g teau de la capitale
un macaron au chocolat Seul problème on ne
du princedegallesparis Un événement ue Il n’y a u’ voir ce gourmandissime an de
peut y go ter u’ cette occasion et m me pas
vous n’ave bien s r pas man ué moriyoshidao ciel
dans les bouti ues du p tissier japonais
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE POSTÉE PAR @CROK_CHOC_
POSTÉE PAR @SADAHARU_AOKI

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LE CALENDRIER
DE LA BOUTIQUE
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découvrir toute l’offre des chefs, suivre
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On célèbre les Rois avec le boulanger des
chefs trois étoiles. Les galettes de Frédéric
Lalos, Meilleur Ouvrier de France, boulanger
des plus grandes tables de Paris, seront en
vente tout le mois de janvier à la Boutique.
NT
ÉVÉNEME
VENDREDI 20 JANVIER
Rencontrez le chef Frédéric Bau et découvrez pour

la première fois en exclusivité une de ses créations
VENDREDI 3 FÉVRIER tissi res e fondateur de l’ cole alrhona et
in enteur du chocolat ulce ur dans l’émission
Jean-François Foucher, ex-chef du Park tissi re de M6 sera résent toute la ournée
Hyatt Vendôme, qui a conquis la Normandie du 20 an ier à la outique l a s écialement
et l’Ouest parisien, viendra faire déguster son imaginé our l’occasion une création é hém re
incomparable saint-honoré. L’un des meilleurs Quadrature te sa lée au amandes ganache
d’après les connaisseurs Le chef sera à la et mousseu cu ée a ti 66 % alrhona chocolat
Boutique le vendredi 3 février à partir de 15 h lanc ulce arfumée au curr Madras et us de
et sa création sera en vente en exclusivité du gingem re l dédicacera également son ou rage
3 au 18 février en format individuel ou en grand n ies chocolat ne o ortunité unique
format. À ne manquer sous aucun prétexte.
10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018

MISCELLANÉES
C H O C O L AT É Q U I TA B L E
Voilà une jolie gamme de chocolats à croquer, bio et super
FA C I L E L E T E M P É R A G E ! équitable, aux ingrédients impeccables (zéro arômes, colorants
ou additifs), aux recettes qui ne manquent pas de fantaisie, et
bénéficiant du label des producteurs paysans cherchant à mettre
Bien vu ce kit Mastrad pour tempérer son en avant la petite agriculture paysanne. Des produits engagés,
chocolat maison. Si pour y parvenir il faut affichant « Ce que je défends » sur leur emballage afin d’expliquer
tout de même s’armer de patience et d’un aux consommateurs le pourquoi de leur démarche, mais sans
thermomètre (non fourni), il permet de se oublier d’être gourmands, on aime !
lancer simplement dans la réalisation de sujets, Points de vente et boutique en ligne
tablettes ou bonbons de chocolat bien lisses sur www.ethiquable.coop
et brillants, comme les pros. Après quelques
e orts on n’a rien sans rien le résultat est tout
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JAPONAIS
Le saviez-vous Les aponais qui raffolent

des textures moelleuses sont passés ma tres dans
l’art de préparer des pains de mie aussi doux que des
édredons. La toute jeune boulangerie Carré propose
désormais aux Parisiens de découvrir cet art au travers
À DÉCOUVRIR : LA PÂTISSERIE de deux recettes, l’une élaborée à partir de farines
VERSION ORIGINALE japonaises, l’autre à base de farines fran aises.
Une curiosité qui a un prix (entre 7 et 8 euros
Alexandre Verrier et Maxime Ollivier ont fait leurs classes chez les plus le pain, mais ils sont gros et se conservent bien), et qui
grands, de Jean-Paul Hévin à Eddie Benghanem en passant par Christophe ne laisse pas indifférent.
Michalak et Carl Marletti. Pour se lancer dans leur propre aventure, Carré Pain de mie, 5 rue Rambuteau,
ils ont choisi Issy-les-Moulineaux, où a donc ouvert Version Originale, 75004 Paris.
leur première boutique, en décembre dernier. Nous avons été
particulièrement séduits par les entremets, très aboutis, à la belle allure
graphique et sans colorants ; avec un vrai coup de cœur pour le White’s
white aux délicieuses saveurs de châtaigne. Les tarifs restent doux (entre
4,50 € et 5,50 € l’entremets individuel) pour un travail de cette qualité,
une adresse à découvrir.
Version Originale, 42 rue Danton, 92130 Issy-les-Moulineaux.
Informations sur vo-versionoriginale.fr

FOU DE PÂTISSERIE
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le 17 janvier, la talentueuse
Laura Annaert (à la tête de
www.mamanchef.fr) organisera ROMANCE…
avec Arnaud Larher un atelier INTENSE !
de pâtisserie dans le cadre des Un vent de romance souffle sur la maison
Olio Nuovo Days, l’événement Angelina pour cette Saint-Valentin 2018.
annuel consacré à l’huile Les cœurs battent la chamade, s’entrelacent
d’olive nouvelle. Spécialement et composent une création pâtissière au
dédiée aux enfants, cette rouge éclatant : sur un croustillant pistache
session prendra place dans le et cornflakes, une douce mousse pistache
laboratoire du Meilleur Ouvrier renferme un financier pistache et libère
de France sur les contreforts de en son cœur un crémeux framboise et un
Montmartre. caramel à la framboise. Le tout est enrobé
d’un glaçage rouge vif et de cœurs en
01 74 71 71 71, info@lalifesteyle.fr chocolat. À fondre de bonheur…

du 10 au 15 février 2018 inclus dans
les boutiques Angelina et à la Boutique
Fou de Pâtisserie
F L Â N E R I E S C H O C O L AT É E S PA R I S I E N N E S
De sa fa on si singulière de voir le monde en chocolat, le chef icolas

Cloiseau met en scène ses âneries parisiennes pour célébrer la Saint-
Valentin. Au gré des allées plantées et euries, par-delà les bassins,
depuis les rangées de tilleuls, aux orangeries des jardins, tendre sera la
fête de Valentin avec ses bonbons de chocolat miel de tilleul citronné,
gingembre zesté, orangeraie ou jasmin fruité.

boutiques La Maison du Chocolat.
LA RELIGIEUSE D E S A M O U R E U X
La religieuse à l’ancienne de la maison Stohrer se décline dans

une ersion our deu e chef tissier e re Cagnes a ainsi
décidé de perpétuer les traditions et de faire plaisir à tous les
gourmands. Pour sa réalisation, les éclairs sont dressés en pointe à
la poche, garnis de crème pâtissière puis glacés à la main. Ils sont
ensuite disposés en cercle et collés au caramel sur des biscuits
de te sa lée a ant d’ tre enfin décorés de filets de cr me au
beurre. Pour couronner le tout, un petit chou rond garni se dresse
au sommet de la scul turale réalisation ne ure mer eille
S

VIVE LES
AGRUMES !
Les agrumes sont les soleils de l’hiver ! Lumineuses touches de fraîcheur, ils
enchantent les pâtisseries de leurs parfums acidulés tout au long de la saison
froide. Voici quelques créations bien zestées, glanées sur les chemins sucrés
de France.
TEXTE PHILIPPE TOINARD

PA R I S - B R E S T VA N I L L E Y U Z U
Par Vincent Lemains (La Pâtisserie des Rêves, Paris)
R E N DO N S À C ÉSAR ce qui appartient à César, un peu de confit de mandarine sur lequel

ce paris-brest vanille yuzu et mandarine est les chefs viennent déposer du praliné pistache
l’œuvre du pâtissier Vincent Lemains, qui avant de recouvrir le tout d’une crème vanille.
avait également conçu le paris-brest chocolat, Cette dernière est réalisée à partir de crème
praliné et bergamote. Nous l’avions connu au pâtissière rendue légère par l’ajout de crème
Louis XV-Alain Ducasse à Monaco, puis chez chantilly. Au cœur de cette crème, la surprise,
Ladurée avant qu’il ne rejoigne La Pâtisserie un insert de crémeux yuzu composé d’œufs,
des Rêves. Aujourd’hui, il est parti pour de de sucre, de jus de yuzu et de beurre. Il ne
nouvelles aventures sur ses terres bretonnes. reste alors plus qu’à fermer le chou avec son
À sa place, un trio composé pour la création chapeau de pâte, de saupoudrer de sucre glace
d’Étienne Leroy, champion du monde de et de décorer, si vous avez ça sous la main, de
pâtisserie 2017 avec Daniel Mercier, et pour feuille d’argent. Et si les desserts aux agrumes
la production d’Arnaud Dupuis. Ils ont eu font partie de vos préférés, vous pouvez aussi
l’élégance de conserver quelques créations jeter votre dévolu sur la tarte citron meringuée
de leur prédécesseur dont ce paris-brest qui ou la tarte à l’orange, une pâte sablée sucrée,
allie le yuzu au praliné pistache et au confit un confit d’orange et une crème à l’orange.
de mandarine. La forme, quant à elle, reste Mais attention, respect des saisons oblige,
celle que tous les amateurs de la Pâtisserie des il n’y en aura pas au-delà de l’hiver.
Rêves connaissent. Au fond de chaque chou,
© LA PÂTISSERIE DES RÊVES
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

ÉCLAIR CITRON MERINGUÉ

Par Grégory Cohen (Me (Mon Éclair), Paris)
CO MP OS É PAR VO U S , dressé par nous, tel de la farine de riz et de la farine de maïs. Reste
est le slogan de Grégory Cohen qui a fait de ensuite à choisir les parfums : poire aux épices
l’éclair une de ses spécialités. Une, parce que et crémeux caramel fleur de sel, pomme Tatin
ce touche-à-tout sait tout faire. Publicitaire, crémeux vanille de Madagascar, dulce de leche
producteur et réalisateur télé, champion de et crémeux café, praliné amande chocolat tonka,
France de polo, présentateur de l’émission confit Passion mangue crémeux coco ou citron
« Chéri(e), c’est moi le chef » sur France 2, il a meringué. La rencontre de deux préparations
attendu quarante ans pour changer de cap et à base de citrons jaunes et verts. D’un côté, la
revenir à son premier amour familial, la cuisine marmelade légèrement parfumée avec de la
et la pâtisserie, à travers un bar à burgers, un fève tonka. De l’autre, une crème citron dans
foodtruck et, plus récemment, Mon Éclair avec laquelle Grégory incorpore des zestes de citron
Johanna Le Pape, championne du mondial vert. Quant à la meringue, elle ne recouvre pas
des arts sucrés 2014. Pour se différencier à une l’ensemble comme dans une classique tarte au
période où l’éclair est plébiscité par tous les citron, mais se présente en petits dômes disposés
pâtissiers : une pâte à choux sans gluten. Ainsi, sur la crème citron. Reste à savoir s’il proposera
pour la réalisation du craquelin et de la pâte à cette gamme d’éclairs dans son nouveau
choux, la farine traditionnelle est remplacée par restaurant niché dans le Môm’Art Hôtel à Paris.
© UNOMAFU

ORANGE IS THE NEW CHEESECAKE

Par Yves Jehanne (Steffen Traiteur, Luxembourg)
NOU S AVO N S CO N N U LE PÂT I S S I ER si, sans être péjoratif, la recette est connue
Yves Jehanne au restaurant En Marge à de tous. Ce qui change, c’est la présentation.
Auréville (31), puis nous l’avons suivi au Des petits bouchons de 2 cm de diamètre
Luxembourg au très chic restaurant Place alignés comme des soldats de plomb sur
d’Armes. Depuis peu, changement de cap et une pâte sablée taillée en rectangle ou en
d’envergure. Yves a accepté le poste de chef barrette (les coins sont alors plus ou moins
pâtissier chez Steffen Traiteur, toujours au arrondis). Chaque bouchon de cheesecake a
Luxembourg. À lui la partie pâtissière des auparavant été enrobé d’un mélange chocolat
événements privés, mais aussi la création blanc et huile de pépins de raisin dans lequel
des desserts pour le restaurant La Table de Yves a inséré des amandes en bâton pour
Frank. Entre-temps, il a fondé « Les Sucrés apporter un peu de croustillant. Alors certes,
du Lux » qui réunit la crème des pâtissiers du dans la rue, la dégustation est risquée avec
Luxembourg, à l’instar du Club des Sucrés la chute éventuelle d’un bouchon, même s’ils
en France créé par Christophe Michalak et ont légèrement pris sur le biscuit, mais à la
Christophe Adam. Yves a donc le vent en maison, sur assiette, ce dessert a de l’allure
© STEFFEN TRAITEUR
poupe, et sa création autour des agrumes est et du goût. Ni trop sucré, ni trop acide,
la preuve qu’il a atteint une certaine maturité. il trouve sa place en fin de repas ou tout
On adore cette présentation moderne, même simplement à l’heure du goûter.

TA R T E A U C I T R O N
Par Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris)
CE QUI EST PASSIONNANT dans la plus fameuse tarte au citron meringuée qui peut,
ancienne pâtisserie de Paris, c’est que l’on peut à la demande, être garnie d’une crème à
trouver des pâtisseries d’hier et des gâteaux l’orange. Pas un pâtissier n’échappe au retour
d’aujourd’hui. Ce savoureux amalgame, on en vogue de cette tarte, mais les goûts varient
le doit au pâtissier Jeffrey Cagnes qui jamais d’une pâtisserie à une autre. Or, à y regarder
ne se résoudra à abandonner la production de plus près, elle ne se compose que de trois
quotidienne de ses forêts-noires, de ses puits parties : la pâte, l’appareil et la meringue. Plus
d’amour, de son opéra, de sa tarte aux pommes ou moins croquante, plus ou moins acidulée,
ou de ses babas (au rhum, à la chantilly et Ali plus ou moins meringuée. Celle de Jeffrey a la
Baba) créés par Nicolas Stohrer à l’époque particularité d’être d’un équilibre qui frôle la
du roi Stanislas. Aux côtés de ces monstres perfection. Une pâte sucrée rendue presque
sacrés, des créations plus récentes qui nous onctueuse par la présence de la crème fraîche
font hésiter entre hier et aujourd’hui. Les et un appareil citronné à souhait composé
coupables ? Le Rosier (macaron, crème de jus de citron et de zestes incorporés à la
légère à la rose et framboises fraîches), le dernière minute. Quant à la meringue, elle
© EMMANUEL AUBRUN - PHOTANTIK

Barbade (biscuit chocolat légèrement parfumé reste classique. Le plus dur étant peut-être de
à la cannelle, crème mousse au chocolat, tenter d’imiter la réalisation des gouttes qui
marmelade de figues et framboises) et la donnent l’impression d’être sorties d’un moule.

CHEESECAKE AGRUMES
Par François Granger (Pâtisserie François, Bergerac)
L E DES S ERT EN VER R I N ES , François mousse cheesecake de prendre place avant

Granger n’en a pas fait une spécialité, mais d’être recouverte d’une marmelade d’agrumes
force est de constater que dans la gamme de composée de citrons, verts et jaunes, et
ses gourmandises, nombre de gâteaux sont d’oranges. Reste à se saisir d’une petite cuillère
disponibles dans ce format. Parmi eux, le baba et à plonger dans la verrine pour faire remonter
exotique sur une purée de mangue, le fraisier l’ensemble des ingrédients et asticoter un peu
(en saison), la Bretonne, une association de les papilles par ce côté légèrement acidulé. C’est
crème vanille et de caramel au beurre salé. fin et ça se mange sans faim comme l’ensemble
Sans oublier le tiramisu ou le liégeois. Et quand des créations de ce pâtissier membre des Relais
l’hiver pointe le bout de ses frimas, les agrumes Desserts depuis vingt ans. Parmi ses best-sellers,
s’imposent dans un cheesecake aux multiples le Croquant®, croustillant praliné, crémeux
couches. Dans le fond, de la pâte sablée chocolat et chantilly chocolat, le Puits d’Amour
cuite en deux fois, du cheesecake à la crème à sa façon, qui a contribué à sa renommée –
Philadelphia® puis un disque de pâte sablée crème légère à la vanille, crème Chantilly et
légèrement imbibé de sirop réalisé à partir de couronne de fruits de saison sur un fond de
© DR
jus de Passion, pulpe de banane, jus d’orange saint-honoré – et la Macaronade, dont on dit
et citron vert. C’est ensuite au tour d’une qu’elle a souvent été imitée mais jamais égalée.

TRÉSOR DE PERSE
Par Pierre Hubert (Pâtisserie Pierre Hubert, Dijon)
de Fou de Pâtisserie pour amateurs de saveurs acides et de parfums

paru en septembre 2016, le chef de cuisine citronnés. Dans toutes les étapes de fabrication
doublement étoilé Michelin William Frachot, de cet entremets, il en met partout. Pas un
à Dijon, nous avait invités à découvrir les étage dans le montage n’échappe au citron.
créations du chef pâtissier Pierre Hubert en Le socle, un streusel aux zestes de citron bio.
soulignant qu’il faisait partie, à ses yeux, des Sur le dessus, un biscuit là encore réalisé avec
pâtissiers en devenir. Il ne s’était pas trompé des zestes de citron bio. Pierre Hubert vient
puisque Pierre Hubert vient d’intégrer la ensuite couler un crémeux citron à base de
prestigieuse association des Relais Desserts, jus et de zestes de citron, toujours bio. Pour
qui regroupe la crème des pâtissiers dans le terminer, une mousse citron, et enfin une
monde. Et à regarder ses dernières créations, émulsion composée de jus de citron et de
on a effectivement le sentiment que Pierre poudre de citron noir. Et quand on pense
Hubert est en train de prendre une nouvelle que cette fois, il a atteint la dose maximale
dimension à l’instar de sa tarte pamplemousse de citron, il préconise de décorer l’entremets
pistache, son éclair cassis et fèves de tonka d’écorce de citron confit et d’un ruban en
et son Casse-Noisettes, un cake imbibé au chocolat blanc ou lait, histoire d’apporter
poivre Timut. Enfin, il y a ce Trésor de Perse un peu de douceur dans son monde acidulé.
© STUDIO ZOOLOO

GRAND PORTRAIT
TEXTE ANNE ET CAROLINE DEBBASCH

PHOTOGRAPHIES THIERRY BÉGUINÀ
François Pralus
L ’ AV E N T U R I E R
Il voit la vie en rose praline et en brun chocolat :
rendez-vous avec un aventurier du cacao,
pâtissier « Infernal » et définitivement attachant !
L
histoire commence avec Auguste texture légèrement feuilletée et dont les grosses pralines
Pralus, le père de François : de- roses craquent sous la dent, Auguste et sa femme Noëlie
puis qu’il est petit, il sait qu’il déposent la recette. La fameuse brioche est alors tout
sera pâtissier, avec l’ambition de naturellement baptisée Praluline, union de Pralus et de
devenir « le meilleur pâtissier de pralines. Au laboratoire, c’est un ballet incessant : on étale,
France ». Il part en apprentissage on plie, on tourne, on boule, on cuit, puis on emballe
à 14 ans, en 1934, mais la guerre des Pralulines toute la journée. L’anecdote raconte que
stoppe net sa progression. Après ces brioches si bien beurrées tachaient tant leur papier
la Libération et un bref premier d’emballage que Noëlie dut imaginer un papier spécial.
emploi de pâtissier à Roanne, au Mais outre cette brioche à succès, les pâtisseries au beurre
8 rue Charles-de-Gaulle, il retourne de la Maison Pralus régalent également le tout Roanne.
dans son village natal à Mars, où il
prépare des gâteaux qu’il cuit dans le four de la boulan- NAIS SANC E D ’ U NE VO CATIO N C H O CO L ATIÈ RE
gerie du village chaque dimanche, collecte des œufs qu’il C’est dans cette ambiance gourmande et travailleuse
met en conserve, clarifie le beurre… Il restera ensuite que François Pralus naît, en 1959, dans les effluves de
deux ans à Blanzy, en Saône-et-Loire, avant de revenir la généreuse brioche et des gâteaux de la maison. Tout
à Roanne en juillet 1948 pour racheter la pâtisserie petit, il s’amuse déjà à faire des gâteaux dans la cuisine
de son apprentissage, le « 8 rue Charles-de-Gaulle ». familiale. Petit garçon gourmand, passionné, impatient,
Le succès est immédiatement au rendez-vous car c’est François n’est pas le type même de l’écolier modèle. Il
encore l’époque des restrictions de l’après-guerre et la quitte l’école à 16 ans et entre logiquement en appren-
plupart des pâtissiers utilisent de la margarine, tandis tissage dans la pâtisserie familiale.
qu’Auguste Pralus tient à la qualité de ses créations et Mais Auguste veut que son fils poursuive sa formation
utilise du beurre pour préparer ses gâteaux. dans d’autres maisons et qu’il découvre un peu le monde.
En 1977, il l’envoie chez son ami Maurice Bernachon à
M YTHIQUE PRALULINE Lyon pour poursuivre son apprentissage en pâtisserie et
Il est aussi connu pour sa seconde passion, la création pour apprendre à faire du chocolat. C’est là que le déclic
de pièces en sucre filé qu’il élabore dans le plus grand se produit pour François Pralus car Maurice Bernachon
secret avant de décorer sa vitrine de Noël. C’est d’ailleurs est l’un des seuls chocolatiers de l’époque à fabriquer son
l’une de ses créations en sucre qui lui permet d’obtenir propre chocolat de couverture à partir de fèves de cacao
son titre de Meilleur Ouvrier de France en 1955. qu’il sélectionne avec soin. Il les transforme ensuite dans
La même année, il imagine une brioche aux pralines son atelier en chocolat de couverture, qui lui sert à faire
qui marquera l’histoire. « Il ne voulait pas copier les ses bonbons. François est dès lors fasciné par ce travail
boulangers, et il voulait créer une brioche de pâtissier », artisanal de transformation de la fève. Il apprend les
raconte François. Il commence par préparer ses pra- arômes, les terroirs et découvre petit à petit la richesse
lines maison – noisettes et amandes –, il les enrobe de de la palette aromatique des cacaos.
plusieurs couches de sucre avant de les concasser puis En 1979, il choisit de poursuivre sa formation dans
il les introduit en belle quantité dans la pâte à brioche une maison avant-gardiste à l’époque, Lenôtre. Puis
(elles représentent la moitié du poids du pâton) qu’il passionné de navigation et de voyages – il aurait voulu
travaille ensuite comme une pâte feuilletée pour mêler être architecte naval –, il occupe pendant trois ans des
intimement les deux ingrédients. Devant le succès de postes à l’étranger, d’abord comme responsable d’un des
cette brioche pâtissière, ultra-fondante en bouche, à la restaurants de Claude Troisgros, ami de la famille, à Rio.

GRAND PORTRAIT
Il devient ensuite chef pâtissier sur le paquebot le Mermoz avant couverture et ses premières tablettes, avec un assemblage qui
de rejoindre le restaurant de l’hôtel Méridien à Nice. deviendra sa signature, le Fortissima, qui réunit trois terroirs
(Ghana, Java et Équateur).
PASSIO N CACAO
C’est en 1986 qu’il revient à Roanne pour prendre petit à PY RAMID E D E G RAND S C RU S
petit les rênes de la pâtisserie familiale. Il y insuffle un vent Pour créer son chocolat de couverture et le chocolat que l’on
de modernité, en reprenant les recettes des gâteaux de la mai- retrouve dans ses boutiques, il voyage et choisit donc ses fèves
son et en les allégeant en sucre. Dès cette époque, il crée sa directement chez les producteurs, avant de les transformer en
fameuse signature visuelle, des couleurs flashy qui marquent chocolat à la manufacture de Roanne. Ce qui lui vaut d’ailleurs
d’un sceau coloré chacune de ses tablettes. Mais une idée ne le surnom d’aventurier du chocolat. C’est ainsi que naissent ses
le quitte pas, celle qui a germé chez Bernachon : il veut créer premiers grands crus. Une fabrication de la fève à la tablette, le
son propre chocolat de couverture. « Stagiaire chez Bernachon, fameux « bean to bar » des Américains. Son rêve est exaucé. La
l’idée m’est venue de fabriquer mon propre chocolat à partir particularité de ses créations ? Il torréfie ses fèves puis prépare
des fèves. » Il crée ainsi son laboratoire entièrement dédié à la sa « recette » dans une conche universelle. Une méthode qui le
transformation des fèves de cacao en chocolat. Il commence par différencie d’autres chocolatiers, qui, traditionnellement, après
acheter des fèves qu’il choisit avec le plus grand soin, testant la torréfaction, passent les fèves dans une presse puis font leur
consciencieusement leurs arômes. Une idée qui lui est venue par recette dans un mélangeur (une sorte de pétrin) avant de les
le vin et leurs terroirs : les raisins sont bien goûtés sur pied par broyer pour obtenir la bonne granulométrie et enfin de passer au
les viticulteurs, alors pourquoi lui, chocolatier, ne goûterait-il conchage qui enlève l’acidité du chocolat et le rend plus fluide.
pas directement les fèves en train de sécher pour en apprécier Le ton est donné, le chocolat est définitivement sa passion. Il
les arômes ? Puis, pour tester plus avant son futur chocolat, il développe en 2003 la Pyramide des Tropiques, une sélection des
nous révèle sa méthode : « Après une légère torréfaction des 10 meilleurs crus du monde présentés sous forme de 10 tablettes
fèves, je concocte un cacao à l’eau que je sucre légèrement de 50 g chacune : dont Papouasie, Indonésie, Sao Tomé, Trini-
pour en exalter les arômes et que je laisse décanter. Je le goûte dad, Venezuela, Tanzanie... On peut enfin découvrir et comparer
dans un verre à vin, pour en apprécier le bouquet, et je peux les crus en une seule dégustation, et les amateurs se régalent.
ainsi me faire une idée précise des arômes avant de lancer la Son chocolat se fait connaître dans les Salons, notamment à Paris
fabrication. » C’est en 1992 que naît son premier chocolat de puis Pékin, New York et Tokyo. Récompensées par de nombreux
LA TARTE TATIN
Une recette familiale, une pâte
caramélisée à point, des pommes
fondantes et une pointe de vanille de
Madagascar, forcément. Classique,
mais gourmandissime, vous n’en
perdrez pas une miette.

GRAND PORTRAIT
INTERVIEW
prix, ses créations deviennent incontournables. Mais une autre QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ?
envie taraude ce pâtissier à l’âme aventurière et un brin hyperactif
(un projet à peine terminé, il imagine déjà le suivant). Depuis Tournicoter dans le labo de mon père en quête de gourmandises à
longtemps, il rêve d’avoir sa plantation à lui ! En 2000, il a un grignoter. Ma véritable gourmandise d’enfance : l’éclair au chocolat
coup de cœur pour Nosy Be, « l’île aux parfums » au nord-ouest de mon père et les bonbons acidulés Barnier que je piquais dans
de Madagascar. Charmé par les arômes d’ylang-ylang, de vanille les tiroirs de la pâtisserie de mes parents.
et de poivres, il y achète un terrain de 17 hectares et y plante
25 000 cacaoyers. Définitivement humaniste, il y emploie, dès COMMENT PEUT-ON VOUS DÉFINIR ?
2004, 20 personnes. Sa première récolte voit le jour en 2012, car
produire des fèves de cacao est un travail de longue haleine ; et Passionné, aventurier, gourmand, impatient, pressé… et profondé-
aujourd’hui, les fèves de l’île lui permettent juste de fabriquer ment humaniste, mais ça, ce sont les autres qui le disent !
quelques tablettes (dans une unité de production qu’il crée en
2016 sur place). POURQUOI AVOIR CHOISI DE POURSUIVRE
L’AVENTURE FAMILIALE ?
PURISTE D E LA PÂTISSERIE
De nos jours, François Pralus est encore l’un des rares chocola- Pour deux raisons :, j’aurais voulu être architecte naval mais je
tiers à sélectionner ses fèves de cacao, à fabriquer son chocolat n’étais pas franchement bon à l’école. Tout gamin, je faisais déjà des
de couverture – certains grands chefs se fournissent d’ailleurs gâteaux dans la cuisine de mes parents et ça m’amusait beaucoup.
chez lui. Mais il n’oublie pas pour autant le patrimoine familial Alors, pâtisser s’est révélé comme une évidence.
et les pâtisseries de la maison, des produits sublimés en toute
simplicité. Les recettes sont réduites à leur plus pure expression : POURQUOI AVOIR CHOISI DE FABRIQUER
du lait, des œufs, du sucre, du beurre, aucun additif, le meilleur, VOTRE PROPRE CHOCOLAT ?
ni plus ni moins. Il perpétue bien sûr la tradition de la Praluline,
qui fêtera cette année ses 63 ans sans avoir pris une ride, une J’ai eu la révélation pendant mon stage chez Bernachon, il m’a fait
recette inchangée d’un iota : un pâton et des pralines roses faites découvrir les fèves, leurs odeurs, leurs arômes. Cette transformation
maison. Le week-end, il s’en vend près de 1 000 dans certaines de A à Z de la fève m’a passionné ! Et puis j’aime les voyages, j’aime
boutiques, et les clients font patiemment la queue pour repartir découvrir de nouveaux terroirs, le chocolat m’a permis de faire les
avec cette brioche au goût et à la texture incomparables et qui, deux. Cela m’a même valu le surnom d’aventurier du chocolat.
selon la tradition, se rompt à la main. Souvent copiée mais jamais
égalée, la Praluline est une gourmandise absolue qu’il faut avoir COMMENT VIENT VOTRE INSPIRATION ?
goûtée au moins une fois dans sa vie !
De façon intuitive, impulsive comme pour la dernière en date, la
TRADITION ET AUTHENTICITÉ crème de pralines, dont l’idée m’est venue en regardant les tartes aux
Dans les boutiques de Roanne, on retrouve pas moins d’une pralines à Lyon. J’ai alors eu envie de proposer une crème à manger
vingtaine de pâtisseries. Des desserts fabriqués chaque jour, à à la petite cuillère ou à cuisiner pour faire ces fameuses tartes.
l’ancienne, un travail méticuleux des pâtes, des crèmes et des
goûts traditionnels. Un des desserts cultes, par ailleurs le préféré POURQUOI AVOIR IMAGINÉ LA PYRAMIDE DES TROPIQUES,
de Madame Pralus mère, est l’Edelweiss, un millefeuille né en CES 10 TABLETTES PURE ORIGINE QUI FONT AUSSI VOTRE
1978, qui marie aux framboises une crème pâtissière onctueuse SUCCÈS AUJOURD’HUI ?
et une touche de chantilly aérienne. On trouve également une
interprétation chocolatée du millefeuille, baptisée Paris-Dakar, Au début, j’ai commencé par créer des assemblages. Mais mes
une pâte feuilletée cacao ultra-croustillante, au cœur de mousse parents m’ont appris à déguster les vins et à décrypter leur bou-
au chocolat Fortissima, Et qui dit pâte feuilletée croustillante, quet et leurs arômes. C’est ainsi que j’ai très vite pensé à faire la
dit aussi tarte, comme la Tatin réinterprétée façon Pralus : des même chose pour mes chocolats et que j’ai créé mes premières
pommes caramélisées et fondantes sublimées par de la vanille tablettes pure origine. J’ai eu envie de faire découvrir le chocolat
de Madagascar ! différemment, quitte à ce que les gens se mettent à préférer tel
Des desserts traditionnels, authentiques, classiques, aux parfums ou tel cru par rapport à un autre.
rassurants de chocolat, de fruits, de vanille. Ici, on ne suit pas
les modes, on ne cherche pas le décalé, mais on perpétue la JUSTEMENT, EN MATIÈRE DE CHOCOLAT, VOUS METTEZ
tradition de père en fils, et désormais en petit-fils. Une fabri- EN AVANT DES PURES ORIGINES ET VOUS PARLEZ TERROIRS
cation artisanale et un montage des desserts familiaux en flux ET FÈVES : Y A-T-IL DES FÈVES À PRÉFÉRER ?
tendu, gage de qualité et fraîcheur, uniquement du vrai, du bon,
de l’authentique et surtout du très gourmand ! Et beaucoup, Tout dépend de ce que l’on aime en termes de goût. Nous avons
beaucoup de chocolat… 18 pures origines, ce qui laisse chacun libre de choisir la tablette

GRAND PORTRAIT
qui lui pla t. n fonction des origines, les arômes du chocolat

varient. On retrouve de l’acidité, de l’amertume, des notes boisées
ou fruitées, parfois des notes de miel. C’est aussi pour cela que
j’ai créé la Pyramide des Tropiques, pour mettre en valeur ces
différents terroirs. Mais attention, l’origine n’est pas forcément
gage de qualité, il faut choisir avec attention la plantation d’o
sont issues les fèves.
D’OÙ VOUS EST VENUE L’IDÉE DE CRÉER LES BARRES

INFERNALES ?
Une adoration pour le praliné et le moule de 1 kg de mes pains de

couverture. J’ai eu envie d’individualiser ces barres pour en faire
des gourmandises à partager et à croquer. J’ai d’abord imaginé
celle au praliné lait avec de grosses noisettes entières, puis celle
au praliné noir. Les autres sont ensuite venues petit à petit. t pour
le nom, c’est en faisant goûter ma première barre à Vincent Ferniot,
qui ne cessait de s’exclamer mais elle est infernale cette barre,
totalement infernale , que le nom est né
QUEL SERAIT VOTRE CONSEIL POUR CONSERVER AU MIEUX

LES PARFUMS DE VOTRE CHOCOLAT ?
Au frais c’est une évidence, mais pas au réfrigérateur. Bien emballé,

par exemple dans une bo te hermétique car le chocolat capte les
odeurs et du coup son go t s’altère. Des bonbons de chocolat se
consomment en général dans les trois semaines, les tablettes se
conservent plusieurs mois. Chaque chocolatier le précise.
VOUS AVEZ CRÉÉ UN POTAGER DERRIÈRE LA MANUFACTURE

POURQUOI AVOIR CHOISI DE LE FAIRE EN PERMACULTURE ?
n mars 2017, j’ai créé, sur une brillante idée de mon fils ugo,
un potager derrière la Manufacture pour permettre aux membres
de mon équipe de cultiver leur bout de jardin et de manger
leur production de produits frais et sains. Un jardin qui rassemble,
fédère, un lieu de vie o l’on partage le déjeuner, notamment le
vendredi. J’aime l’idée d’associer travail et bien-être. Un espace à
vivre ensemble dans un esprit familial de partage. Je suis sensible
à la préservation de l’environnement et au développement res-
ponsable. ’aime aussi l’idée de la puissance de la nature o rien
ne pousse par hasard. Un peu de compost, du paillis d’écorces
de fèves de cacao qui dégage aux premiers rayons de soleil une
douce odeur chocolatée, des graines bien semées de tomates,
d’aubergines, d’herbes fra ches et une centaine d’arbres fruitiers. t
la magie opère, fruits et légumes poussent et s’apportent les uns
aux autres. La permaculture s’est imposée comme une évidence.
S S S Q
Dans le même esprit, je n’imaginais pas un jardin potager sans

un poulailler. J’ai des poules, deux coqs, quatre oies et un couple
LES BARRES INFERNALES
de paons. t les œufs fra chement pondus sont un pur délice
Six bonnes raisons de craquer de gourmandise. Les Barres
se déclinent en alléchant praliné au lait et noisettes, en corsé SI VOUS NE DEVIEZ N’EMPORTER QU’UNE SEULE CHOSE
praliné chocolat noir, en décapant noir au grué de cacao, EN VOYAGE…
en divin praliné-confit d’orange, sans oublier l’exceptionnel
nougat au miel de la Maison Pralus, ni la très pop pistache. uand je pars, j’emporte toujours beaucoup de chocolat, tablettes

GRAND PORTRAIT
L’EDELWEISS LA PRALULINE
Le dessert préféré de Noëlie Pralus, la femme d’Auguste, La vie en rose ! Copiée mais jamais égalée, aujourd’hui rien
un millefeuille à la pâte dorée et croustillante à souhait, que pour vous, la recette de cette brioche, fierté des Roannais.
dont les framboises acidulées viennent twister la crème Une robe jaune poussin ponctuée de perles rose fuchsia,
soyeuse. On s’en lèche les babines ! à la fois moelleuse et croquante pour un goûter inimitable.
Il est impossible de résister à cette merveille qu’il faudrait goûter
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123 au moins une fois dans sa vie.
et Barres Infernales pour les partager. t des tablettes de chocolat

pour moi, sans hésitation uand je suis en voyage, je suis souvent
en manque de sucre, et surtout de chocolat. D :
UNE JOURNÉE AVEC FRANÇOIS PRALUS, ÇA DONNE QUOI ? 1948

D P :
’aime partager mes passions, donc avec moi, on croque du cho-
colat, on partage un bon plat fait maison et un bon vin, on parle 1955
voyage, on parle de ma plantation, et, dès que possible, on fait
N :
un tour en avion, une autre de mes passions.
14 en France
QUELLE EST VOTRE PLUS GRANDE FIERTÉ ?
150 tonnes de chocolat
Avoir réussi à fabriquer mon propre chocolat tout en entretenant produites à la Manufacture par an
la tradition pâtissière de la maison, et, bien entendu, l’arrivée
de mon fils a né ugo dans l’entreprise. Il est toujours à 200 , 150 000
aujourd’hui au labo o il se forme, demain avec de nouvelles idées Barres Infernales vendues par an
pour perpétuer le savoir-faire de son grand-père.
100 000
COMMENT SERA, SELON VOUS, LA PÂTISSERIE DU FUTUR ? Praluline vendues par an
Une collection de 6 Barres Infernales,

De plus en plus tournée vers les ingrédients bio ou les bons ingré-
dients issus, pourquoi pas, de la permaculture. de
tablettes de chocolat pure origine,
une vingtaine de desserts proposés
UN SCOOP ? dans les boutiques de Roanne
L’ouverture de ma prochaine boutique à Sète au printemps 2018.

10
FOU DE CUISINE
hiver 2018
ONTRES
ODU ITS / RENC
T E S / PA S À PAS / PR
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TEN DANC
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CANAILLES ET
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TAC AU TAC
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
MYRIAM SABET,
C R É AT R I C E D E L A M A I S O N A L E P H
Myriam a grandi à Alep, sous les cédratiers, s’est perdue douze ans
dans les salles de marchés pour finalement ouvrir son salon de thé.
Cher Aleph, on a failli attendre…
D’OÙ VENEZ-VOUS ? autant en hébreu qu’en perse et en arabe d’ailleurs, j’aime cette idée.
Et puis la première lettre de l’alphabet, c’est l’origine, le début.
Je suis née à Alep, en Syrie, et j’y ai grandi jusqu’à l’âge de 10 ans. C’est
un pays tellement riche gastronomiquement ! J’ai vraiment baigné dans VOUS ÊTES PARTIE DE ZÉRO ?
cette culture du bon, du goût, des produits, des saisons… On allait au
marché avec mon père, il m’a appris à choisir les meilleures matières Complètement ! J’ai fait un CAP pâtisserie, puis un stage chez Potel
premières, et ma mère m’a appris à les transformer. Ensuite, j’ai fait mes et Chabot et un apprentissage chez Ladurée, c’était dur. Maintenant
études à Montréal et j’ai travaillé douze ans dans la finance. qu’Aleph est né, je me rends compte que je vis mon rêve ; ce n’est pas
une expression, je suis en plein dedans
QUELS SONT VOS PREMIERS SOUVENIRS DE GOÛTS ?
QU’EST-CE QUI VOUS PLAÎT LE PLUS
Les yaourts de brebis ou de vache très aci- DANS CE MÉTIER ?
dulés, que l’on faisait nous-mêmes, et la
confiture d’abricots, cuite au soleil en pleine Ce qui est beau, c’est à quel point a ras-
saison. J’ai grandi à l’ombre des pistachiers semble les gens. Dans ma boutique, j’ai
et je garde un souvenir très fort du goût des autant de juifs israéliens que de gens du
pistaches fraîches, qui venaient d’éclore Moyen-Orient, de chrétiens des États-
de leurs coques fuchsia. J’adorais aussi Unis, de Brésiliens, et, évidemment, des
la Rosa damascena, plantée en Perse et Parisiens. t a, c’est vraiment génial. Les
à Damas, et les sirops d’agrumes (citron, gens arrivent à leur dîner avec une boîte
orange, mandarine). dans laquelle il y a 16 go ts différents, et
ils goûtent, regoûtent, échangent…
POURQUOI CE LONG DÉTOUR
DANS LA FINANCE ? ALORS JUSTEMENT, QU’EST-CE
QU’ON MANGE CHEZ ALEPH ?
Je m’imaginais première femme présidente
du MI, grande femme d’affaires, pas du Là, c’est le début, mais la carte va grandir.
tout pâtissière ! Après la naissance de ma L’idée, c’est de prendre des pâtisseries
© CASPAR MISKIN
fille, j’ai eu cette espèce de blues du busi- traditionnelles comme les kadaïfs ou les
nessman », je ne trouvais plus de sens, et baklavas, de les refaire avec le top du top
je crois que je n’étais pas assez vénale pour des ingrédients (beurre AOP de Poitou-
rester pour l’argent. Je suis partie sans trop Charentes, noisettes du Piémont, vanille
savoir ce que j’allais faire… de Tahiti, de bonnes pistaches, du jasmin,
de la rose, de la eur d’oranger ) et de leur
COMMENT AVEZ-VOUS EU L’IDÉE apporter une touche fran aise, une crème,
DE LA MAISON ALEPH ? un accord, ce qui donne des gâteaux
très différents, qu’il faut manger dans les
Grâce à mon mari ! On était invités à dîner chez des amis et il m’a dit : 24 heures alors que pour les recettes traditionnelles, c’est plutôt trois
Plutôt que d’apporter des eurs, apporte des gâteaux de chez toi. mois… (rires). Je fais aussi une crème glacée au yaourt, et une à la rose,
Sur le coup, je lui ai dit an mais a va, je ne vais pas faire l’immigrée que je sers avec de la poudre de pistaches.
qui débarque avec ses gâteaux (Rires.) J’ai fait le tour de Paris pour
en trouver et je suis arrivée avec une bo te qui a été dévorée en deux UN INAVOUABLE SECRET ?
minutes. t en même temps, je me disais Ce n’est pas possible, ces
gâteaux sont gras, sucrés, tellement pas représentatifs de ce que l’on Personne ne l’a jamais su, mais petite, ce que je préférais, c’était le
fait chez nous. » Alors j’ai voulu faire autre chose. fond des gâteaux. C’est trop la honte d’ailleurs parce qu’en gros c’est
de la pâte filo imbibée de beurre et de sucre t quand on en avait une
POURQUOI « ALEPH » ? boîte à la maison, je coupais discrètement tous les fonds pour me les
enfiler en douce, et je reposais les gâteaux, l’air de rien. e crois que
Ça ressemble à Alep, et en plus c’est la première lettre de l’alphabet, personne ne m’a jamais grillée…

LE MOKA
DU YÉMEN
TEXTE MICHEL TANGUY
ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI

MYTHE
HISTORIQUE
Le terme moka désigne en premier avec le gâteau d’amandes, la brioche

lieu un café originaire du émen c’est, et le savarin, la base de l’édifice
pour être plus précis, le nom du port La création du gâteau moka est
d’o l’on exportait le grain vert. Mais les attribuée à Guignard, situé carrefour de
gourmands connaissent ce nom pour l’ déon il daterait de 1857. Pierre Lacam
le gâteau généralement rond, composé pensait que le moka irait loin, il n’a pas
de couches de génoise et de crème vu juste car l’entremets n’est plus très
au beurre parfumée au café et dont les en vogue aujourd’hui.
ancs sont habillés d’amandes e lées et
torréfiées. Dans le Mémorial historique
et géographique de la pâtisserie,
Pierre Lacam écrit en 1 00 Le
moka est déjà un peu vieux
mais il ira bien loin, il est
LA CRÈME QUILLET
La crème au beurre, composée de

LA GÉNOISE jaunes d’œufs fouettés cuits à l’aide
d’un sirop de sucre, puis enrichis de
Ce biscuit, réalisé à base d’œufs, de sucre et beurre pommade, serait l’invention de
de farine, devenu l’une des bases classiques M. uillet, pâtissier rue de Buci dans le
de la pâtisserie fran aise, semble trouver ses 6e arrondissement, près du carrefour de
origines en spagne même si les faits sont l’ déon, en 1833. Pierre Lacam l’atteste,
di ciles à vérifier. Il semblerait qu’un pâtissier citant La maison de la rue de Buci eut,
génois du nom de Giobatta Cabona se soit et a gardé le monopole de cette crème
rendu en spagne au début du e
siècle c’est de cette crème que l’on tira la crème
pour accompagner le marquis Pallavicini venu à moka, bien plus tard. M. Guignard
en visite à l’ambassade. C’est là qu’il aurait succéda à M. uillet, c’est donc à son
modifié la recette du pain d’ spagne, qui, l’humidifiant avec un sirop. prédécesseur qu’il emprunta cette recette
devenu plus léger, aurait été très apprécié Pour une version plus esthétique, acques qu’il aromatisera de café avant d’en
des spagnols et rebaptisé pâte génoise . Genin a choisi de glacer son moka au chocolat, recouvrir intégralement une génoise.
Ce n’est qu’au e
siècle que la génoise lui conférant ainsi beaucoup d’élégance. Vous
appara t en rance dans Le Pâtissier royal pouvez très bien respecter l’origine de ce
d’Antonin Carême avec une recette cependant gâteau et le recouvrir de crème au beurre au
plus proche du pain de Gênes ce qui peut café, avant de napper son pourtour d’amandes
corroborer la précédente théorie. La recette e lées légèrement torréfiées. Les amateurs
évoluera au fil du temps jusqu’à l’apparition de look rétro pourront aussi déposer quelques
de l’imbibage ou punchage, dans les années rosaces de crème à l’aide d’une poche munie
60, technique visant à assouplir le gâteau en d’une douille cannelée.

MYTHE
LE MOKA
Par Jacques Génin (Paris)
P O U R L E G L AÇ AG E moyenne laissez tourner jusqu’à ce que la

200 de te à glacer noire meringue soit tiède (35-40 °C).
alrhona
P UR 6 PA RT S de chocolat de cou erture LE SIROP D’IMBIBAGE
noir Man ari 64 % alrhona ✜ Concassez grossièrement les grains
33 d’huile d’arachide de café, mettez-les dans une casserole,
USTENSILES versez l’eau, portez à ébullition et
1 cercle de 24 cm de diam tre POUR LA FINITION laissez infuser 30 min. Passez au chinois,
et de cm de hauteur 1 0 d’amandes e lées incorporez l’essence de café, le sirop à 30 °
1 moule à manqué de 24 cm et réservez au frais. Texte et recette
de diam tre LA CRÈME ANGLAISE issus du li re
1 thermom tre de cuisson (LA VEILLE) LA CRÈME AU BEURRE CAFÉ Les merveilleuses
✜ Dans une casserole, portez le lait à ✜ Le jour même, dans la cuve du robot, histoires des
POUR LA CRÈME ANGLAISE ébullition. fouettez la crème anglaise durant 1 ou pâtisseries,
(LA VEILLE) ✜ Pendant ce temps, mélangez les jaunes 2 min afin de l’émulsionner, incorporez le racontées par
11 de lait entier et le sucre, versez la moitié du lait sur ce beurre pommade, ajoutez l’extrait de café Michel Tanguy,
100 de sucre mélange, puis reversez le tout dans la et stoppez le robot dès l’obtention d’un avec des recettes
de aunes d’ ufs casserole et faites cuire à la nappe, jusqu’à mélange lisse et homogène puis terminez de Jacques Genin,
83 °C la crème doit épaissir et la trace en incorporant délicatement la meringue d r nd, pri
POUR LA GÉNOISE réalisée avec les doigts sur la spatule ne italienne à l’aide d’une Maryse. 24,95 €
12 de sucre doit plus être recouverte. Laissez refroidir,
300 d’ ufs en iron 5 gros ufs filmez et placez au frais une nuit. MONTAGE
110 de farine ✜ Taillez 3 disques de même épaisseur
2 de cacao en oudre LA GÉNOISE dans la génoise. Placez le premier disque
✜ Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). au fond du cercle, imbibez de sirop
POUR L A M E R I N G U E I TA L I E N N E ✜ Dans un cul-de-poule (ou un récipient d’imbibage, recouvrez d’une couche de
4 de sucre adapté) posé sur un bain-marie, fouettez crème au beurre café de même hauteur
2 d’eau les œufs et le sucre jusqu’à ce que le que le disque de génoise, posez le
0 de lancs d’ ufs mélange épaississe (la température deuxième disque, recouvrez de crème,
de la pâte doit atteindre 55-60 °C). lissez et terminez par le dernier disque de
POUR L E S I R O P D ’ I M B I B AG E tez le cul-de-poule du bain-marie et génoise, puis placez au congélateur pour 2
2 de café en grains fouettez la préparation jusqu’à complet h minimum.
43 d’eau refroidissement. Versez la farine et le
2 0 de siro à 30 1 g de sucre cacao préalablement tamisés, en pluie LE GLAÇAGE
our 50 g d’eau et mélangez délicatement à l’aide d’une ✜ aites fondre la pâte à glacer et la
43 d’essence de café Maryse. couverture à une température de 45 °C,
✜ Versez dans un moule à manqué beurré incorporez l’huile, puis passez au chinois.
POUR LA CRÈME et fariné, puis enfournez pour 13 à 15 min. Réservez à température ambiante.
AU B E U R R E C A F É Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la
de cr me anglaise lame doit ressortir sèche lorsque le gâteau FINITION
1 0 de eurre est cuit. ✜ Réchauffez le gla age à 45 °C, sortez le
1 d’e trait de café moka du congélateur, ôtez le cercle, puis
200 de meringue italienne LA MERINGUE ITALIENNE versez dessus le gla age et lissez à l’aide
✜ Dans une casserole, portez l’eau et le d’une spatule en égalisant à une hauteur
sucre à ébullition. Lorsque le sirop atteint de 2 mm. Collez les amandes légèrement
115 °C, montez les blancs d’œufs dans torréfiées (dans une poêle chaude
la cuve d’un robot équipé du fouet, puis antiadhésive sans matière grasse) sur les
versez le sirop en filet lorsqu’il atteint bords de manière à former une collerette à
128 °C, en laissant tourner le fouet à vitesse la base du gâteau. Réservez au frais.

D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
L E M O K A par Julien Alvarez

© RINA NURRA
uand on a proposé au champion du monde de

la pâtisserie 2011 de réaliser un moka pour le livre
Le Grand Cours de Pâtisserie de l’école errandi, il n’a
pas hésité une seconde à dire oui. n réinterprétant ce
classique, ulien s’est tout simplement fait plaisir, en
assumant de sortir des codes et en associant des saveurs
qu’il affectionne particulièrement l’agrume et le café. Ce
moka contemporain est une pure gourmandise qui joue
sur les textures et les parfums. Une base croustillante, un
pain de Gênes moelleux qui distille des notes d’amandes
amères en parfaite harmonie avec les notes de café, et
une mousse chocolat au lait café dont la saveur rappelle
celle du cappuccino. n en redemande
M O K A I N F I N I M E N T C A F É I A PA R
ROUGE DU BRÉSIL
C’est avec ippolyte Courty,
torréfacteur et fondateur de l’Arbre à
Café, que Pierre Hermé s’est initié
au café. Il a souhaité en découvrir
© DR
toutes les facettes, appréhender les

différentes variétés, ses diversités,
ses subtilités pour pouvoir ensuite
définir celui dont il pourrait restituer
parfaitement la saveur en pâtisserie.
Dans sa relecture du moka, le choix
du Iapar rouge du Brésil s’est imposé
comme une évidence. Son parfum
délicat s’exprime ici merveilleusement
dans ce gâteau à la fois gourmand
et léger, composé d’une génoise
moelleuse imbibée au café, d’une
généreuse couche de crème pâtissière
allégée au café, et d’une onctueuse
chantilly parfumée au café.
FA N TA S T I K K A P U C I N O C A F É A N I S
C’est pour l’un des rendez-vous du Club des Sucrés que Christophe
Michalak a imaginé ce gâteau. Lui qui aime le café sous toutes ses
formes, a eu l’idée géniale de sublimer son parfum en y adjoignant
celui de l’anis. Résultat, non seulement le gâteau est extrêmement
élégant à l’œil, ultra léger en bouche, mais il est surtout complètement
addictif grâce à ce subtil mariage de saveurs. Passé l’incroyable jeu de
texture, il offre en bouche des notes de café franches, relevées dans un
© DR
second temps par l’anis. Beau et très, très bon, on vous dit.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 122

INDEX DES RECETTES
Baba...................................................... #5
Bagatelle ............................................ 119 Mai
Barres avoine et pignon juin
à la mangue ......................................... 2014
Cake citron ......................................... 130
Charlotte aux poires ......................... TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Cobbler de cerises .............................. 94
Adam
Comme un fraisier ............................ 120
Christophe
Crumble aux abricots ....................... 104
Délice Cub’ ........................................... 52
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
Éclairs fra HAPPY
FRUITS
Fauchon
É Claire Heitz
ler
IS
Jeannin
U
U
Laurent
ÉP
HO O Guy Savo
y
DES FRUITS
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
FAÇONS & DU BEAU TEMPS
R
70 PLAISIRS
R
RA ON
S SS
M
R
S
CRÉATION
DE PRINTEMPS
EXCLUSIVE
MASTERCLASS LE FRAISIER FRENCH RIVIERA

Christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée
en un éclair indémodable à l’assiette
NOS FICHES PRO / CAP - ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEF POUR SUBLIMER LES FRUITS
- LEÇONS FILMÉES : PIÈCE MONTÉE ET FLAN AUX FRUITS - UN TEA TIME MADE IN FLANDRES
À LA MAISON MÉERT - LE GRAND PORTRAIT : GASTON LENÔTRE, L’ORFÈVRE PÂTISSIER
1 2 3 4 5 6 7 8
Presse-magazine-FOU-de-PATISSERIE-2015-210x280-V2.pdf 1 01/06/2015 14:21:35
F O U D E PÂTI S S E R I E
ChezMarie,
nos pâtes à tartes ont
INDEX DES RECETTES
a s .............................................. ira isu de oha eclerre ........... 129 #9 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #10 INDEX DES RECETTES #11 #12 #13 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #15
DES MESURES Mai Juillet Janvier
L’É LÉ GAN CE AU SERVICE DU GOÛT

Janvier Mars
100% d’ingrédients naturels

rchite ture de chocolat ............... 125 ruffes la berga ote .................. 109 arte citro gi rée ......................... Septembre DES MESURES
février a as co fit oi de coco Avril fter ight...................................... 130 arte e oti ue coco a a as Juin Août Octobre 3 chocs ........................................... 122 Février
o te d ufs la a gue ruffes chocolat ...............................
2015 saba o glacé a ille .................... 110 2015 ssiettes de ectari es ari ées a gue .......................................... 2015 2015 2015 Adelina ........................................... 110 2016
et ulce ........................................ 113 erri e a ocat chocolat................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ CONTE NANT CAPAC ITÉ
afé presso ................................. ibratio ........................................ uguste ............................................ 1 cuillère à café ................... cl ou g l a isette au barbecue a ec arte fi e au citro ........................ INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE Broussaille ..................................... 120 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
a e au atcha et chocolat bla c .. 93 TENDANCES • RECETTES
RECETTES
RECETT
TTES • PAS À PAS hocolat
P • INSPIRATION
INSPIR
INSPIRAATION
ATI bettera e ........................
• FICHES T
TECHN
TECHNIQUES 129
IQUES
QUES arsh allo• FICHES
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION s cara élisés .............
TECHNIQUES arte ourbillo p ches fra boises TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES DES MESURES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Brownies noix de TECHNIQUES
pécan et oranges TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
pour vous plaire à 100%

1 cuillère à soupe ............. cl ou g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
hocolat Sura de l le de a a ........ 111 co fites ............................................ 98
ocotte rigolote ............................. 100 1 tasse à café .................................... cl NOUVELL aba u u arl re ....................... 114 et oi de coco ............................... 101 Agrumes de chez Michel Bachès, noix
Adam
1 tasse à café ....................................10 cl
hou cra ueli cr e prali é a a a split grillée au beurre de a ille f es to a uesli dulse rez N E S P R E S S O PA R K I TC H E N A I D Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105
Julien Alva
ro c chocolat .............................. de coco et râpée de fève tonka ..... 119
1 tasse à thé ................................ cl E 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Christophe
CONTE NANT CAPAC ITÉ
Appert
cara el .......................................... 129 cacahu tes oi de péca et sirop et ulce .......................................... 90 Cake Zurich ...................................... 77
iaphrag es ................................... 52 1 bol .................................................... cl E Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 bol ....................................................33 cl
s FORMUL Bacheyre Adam
PLEIN
Ophélie Barè Christophe
otica e ........................................ o pressé de po es a illées.. 112 d érable .......................................... 129 Beloha ............................................ 114 Calisson ............................................ 29
NOUVELLE 1 verre à vin ................................. cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
hanem
NOUVELLE 1 verre à vin .................................10-15 cl
Les
Nicolas
FEUX
Eddie Beng Christophe
scargot chocolat ora ge ................ e telle au fro age bla c rhubarbe 1 verre à eau/à moutarde .......... cl oule de po e ........................... 120 Bouchées d’automne....................... 87 1 tasse à café ....................................10 cl Calisson de Philippe Conticini ...... 117
+ RUBRIQUE 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
et fraises des bois .......................... 121 ara el fraises des bois .................
rez Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Galettes
Appert
scargot rigolo............................... Cheesecake mystère ...................... 130
Bau
1 tasse à thé ................................12-15 cl
hanem Blot Julien Alva
Eddie Beng Frédéric SUR
Jonathan
Philippe
ouce acidulée ................................ 51 heeseca e fraise er ei e ........... 115 Calisson vegan ............................... 117
raise des bois soufflée
FORMULE
FORMU
R
RMU L
LE
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
FRUITS
Clafoutis......................................... 130 1 bol ....................................................33 cl DESSERTS
as Carrot cake ..................................... 129
Christophe
starlettes
croustilla te .................................. a tasti p che e the elo .... 1 cuillère à café de levure................... g la ou ea er ei e
au
Cœurs de myrtilles ........................ 127 1 verre à vin .................................10-15 cl GIVRÉS Conticini as
1 cuillère à café de levure...................3 g
ritures de chocolat ......................... ar breto cara el beurre salé .... 129
Yann Brys
1 cuillère à café de sel/sucre ............. g et fra boise ..................................
Fabien Berte
LES Coing et Earl Grey ............................ 64
Cherrier
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Thierry Bam et le goût
Chocolat et champignon ............... 129
Thierry Bam
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
alettes de ri soufflé ................... e ouil co fit au agru es ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao ....... g lafoutis au abricots ro ari Coing-coin ..................................... 123
Gontran nouveau Bernardé
o fiture poire et ca elle ........... 102 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Pascal Caffet Boucher Conticini Boudard

teau de cr pes soufflées ra cheur de o dichér ................ 113 et glace l a a de ......................... Coing, érable et mélilot ................... 63 Couques à la crème........................ 130
Nicolas
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. g QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Christophe Philippe Christian
Entremets mangue Passion
au agru es .................................... 59 raisier la apo aise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ g lafoutis au cerises ..................... Compotée de rhubarbe, fraises et
^ 1 cuillère à café de levure...................3 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
on au
Bouillet
banane ........................................... 110
Fabien Berte cesse

a ache érou ................................. lafoutis au p ches et foi ..........
lacé d a ocat u uat ba a e 123
Claire Dam
1 verre de farine.............................. g navets............................................. 129
on
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 verre de farine.............................. 120 g
Sébastien Claire Dam Jérôme Chau

uaca ole citro os i gree o ito ..................... 1 verre de sucre............................... g lub sa d ich e ersio sucrée .... Concorde ........................................ 116 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Feuilleté praliné............................. 114 1 verre de sucre............................... 150 g
Felder Blot
et ousse chocolat ....................... 114 étagé rhubarbe ........................... 121 ru ble da s les po es Éclair 100 % chocolat..................... 129 Fleur exotique velours coco-mangue
Dalloyau
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Conticini
1 noisette de beurre............................ g
Brua Val Jonathan
1 noisette de beurre............................4 g
Christophe Christelle
ÉQUIVALENCE et Passion ...................................... 110
Jérémy Del r
ca des se s ................................ 115 a arte pio ................................ 130 sa s glute .................................... 93 Financiers huile d’olive et citrons . 129 www.rhum-charrette.com
Philippe
1 noix de beurre ................................ g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 noix de beurre ................................ 20 g
te se ........................................... e cactus .......................................... ouble gi ger beer au curcu a Finger au chocolat et au coing, Focaccia au romarin ...................... 127
Conticini
ÉQUIVALENCE
Guerlais
1 pincée de sel ..................................... g DES MESURES et 1 verre de farine.............................. 120 g 1 pincée de sel .....................................4 g
Benoit Charv Duchêne

Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !
Focaccia aux olives noires ............. 127

arré e t bo ............................... 113 es petits bateau ......................... 100
Vincent
et au th citro ............................. 94 compotée de poire......................... 118
Felde
1 verre de sucre............................... 150 g
Philippe Laurent
DES MESURES
a poire e plusieurs te tures ........ ougat dur ..................................... clair aroli e ................................ 114 Galabé .............................................. 56
Christophe Focaccia chocolat blanc
Felder
C
1 noisette de beurre............................4 g
ler Glacier t
P OI DS DE S Œ U F S
Felder
CONTE NANT CAPAC ITÉ P OI DS DE S Œ U F S
Claire Heitz Fukano Cédric Grole

e all blac ................................. 90 ai au lait ..................................... tre ets rose glacée ................... 119 Galets dorés ..................................... 88 1 noix de beurre ................................ 20 g et combava ...................................... 89
Stéphane Christophe
Œuf moyen ........................................ g 1 cuillère à café ................... cl ou M g Œuf moyen ........................................ 50 g
Christophe
Hironobu
e a i chocolat cara el ................. ai au lait fruité ............................ Blanc d’œuf ....................................... g i a ciers ature ........................... Gâteau de voyage 1 pincée de sel .....................................4 g Forêt noire ..................................... 128
1 cuillère à café ................... cl ou g
é 1 cuillère à soupe ............. cl ou g
t Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Pascal Lac Cédric Grole lais

Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
es e dia ts ................................. ai au lait ha burger .................
Pierre Herm
i a ciers fra boises roo bos ...... 129 chocolat pistache .......................... 109
t
J
Jaune d’œuf ...................................... g Jaune d’œuf ...................................... 20 g
1 cuillère à soupe ............. cl ou g 1 tasse à café .................................... cl
Cédric Grole Guer
Vincent
es truffes ........................................ Kouign-amann ................................. 78 Galette aux pommes apfelstrudel 123
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
ai au lait oisette et chocolat .. i a ciers thé atcha et cr e P OI DS DE S Œ U F S
1 tasse à café .................................... cl 1 tasse à thé ................................ CM cl
Larher c ler
i got e oti ue ............................. 129 Kouign amann de Douarnenez ..... 128 Galette des Rois à la praline rouge . 79
ai de es fraises des bois de sésa e ...................................... Œuf moyen ........................................ 50 g
ler
Cyril Ligna ler Claire Heitz
1 tasse à thé ................................ cl 1 bol .................................................... cl
Claire Heitz
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Arnaud Claire Heitz Hévin

itchis et papa e ari és au u u . 93 et oli e erte .................................... i o e ........................... Kouign-amann Blanc d’œuf ....................................... 30 g Galette des Rois ............................... 81
Jean-Paul
Thermostat / Température C° 1 verre à vin .................................
MJ
cl Thermostat / Température C°
NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved
1 bol .................................................... cl
Victor
adelei es e chocolat................. aris o taig e ............................ 114 ui au es este de citro ert....... par Ludovic Chaussard .................. 128 Galette Studio Harcourt ................ 124
1 ....................30 2 ................
eron
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
é
1 ....................30 2 ................ 60
Camille Lesecq
1 verre à vin ................................. cl 1 verre à eau/à moutarde .......... CJ cl
Julien Merc Hirsinger Hugo & Pierre Herm

i cuit sera ...................................... tes de fruits fra boise.............. e suis baba .................................. Kouign-amann Gâteau damier aux trois
1 verre à eau/à moutarde .......... cl 3 ....................90 4 .............. 120 3 ....................90 4 .............. 120
Édouard
ille feuilles pal ito fraises che bla che et poi re de Seli . 112 alca ar ......................................... 123 par Maëlig Georgelin ..................... 128 chocolats........................................ 128
5 ................. 150 6 ..............
zer 5 ................. 150 6 .............. 180
CMJ ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Michalak Michalak
des bois a ocat ............................. 122 ie la rhubarbe ........................... ardéchois..................................... La pomme caramel verveine ......... 122 Thermostat / Température C°
er Guy Kren
Goutte d’or..................................... 115
Hévin
Éric Kays
7 ................. 210 8 .............. 240 7 ................. 210 8 .............. 240
Jean-Paul
1 cuillère à café de levure...................N g
Christophe
Christophe
e s sucré au haricots rouges ..... 95 ie au fraises et gi ge bre .......... e ol ............................................ 124 La pomme yuzu ............................... 74 1 ....................30 2 ................ 60 Kanelbüllar .................................... 113
ON VEUT DU SUCRÉ !
9 ................. 9 ................. 270 10 .............. 300
Perret
10 .............. 300 1 cuillère à café de sel/sucre ............. g
Perret
1 cuillère à café de levure................... g
Lamagnère Victor
ai au raisi s ............................. e sai t ho oré figues .................... 66 L’alliance noisette yuzu .................. 54
ie au griottes ............................... 94 a p che et le ahaleb.................... 51 3 ....................90
c
4 .............. 120
François François
1 cuillère à café de sel/sucre ............. g 1 cuillère à soupe de café/cacao ....... g
Cyril Ligna William Hugo &
aris rest de Ré i assé ............ 129 ie erb ........................................ a tarte fra boise cassis iolette. 124 Le saint-honoré ............................. 125 5 ................. 150 6 .............. 180 Le Marais ........................................ 115
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. g
70 PLAISIRS
1 cuillère à soupe de café/cacao ....... g CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
as ha............................................
Urraca Roger
Le saint-honoré cassis-framboise 126
c Le papillon et la religieuse ............ 111
Ladurée
o er fruits rouges ....................... 115 e ba la a ...................................... 7 ................. 210 8 .............. 240
Cyril Ligna
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. g Convertir les degrés Celsius 1 cuillère à soupe de crème ............ g Convertir les degrés Celsius
assio fra boise ......................... 114 Religieuse partager cacahu te
ppe e g teau d d ............................. 129
Patrick
Les poires de novembre .................. 85
guy a boule de figues ........................ 113
Yann Men
9 ................. 270 10 .............. 300
Phili
+
1 cuillère à soupe de crème ............ g en Fahrenheit : multiplier par 1,8 1 verre de farine.............................. g Mac Aron ........................................ 114 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
tes de fruits ............................... a ille ............................................ 119 e uage de coco sorbet fra boise Ma Tatin ........................................ 121
Paciello ieu
LE PRINTEMPS
1 verre de farine.............................. g et ajouter 32. 1 verre de sucre............................... g et ajouter 32.
Ryon Mont-blanc..................................... 112
aupt Pierre Math
uri de sésa e oir ................. 95 Mouna ........................................... 117
Nicolas
Religieuse au chocolat .................... 29 balsa i ue et fruits rouges au sirop
Emmanuel
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Thierry Mulh t
S oothie eri gué 1 verre de sucre............................... g Convertir les degrés Fahrenheit en 1 noisette de beurre............................ g Parfait à la graine de cacao crue et Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Runel
Religieuse cara el beurre salé ..... d hibiscus ......................................... Convertir les degrés Celsius
FÊTES DE PRINTEMPS
1 noisette de beurre............................ g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 1 noix de beurre ................................ g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Jérémie Tranchant
d agru es apo ais ......................... Religieuse fraise pistache ............. e pai perdu l a a as ............... 130 torréfiée glace chocolat ............... 119 Mug cakes chocolat – crème de
2015 ANNÉE SUCRÉE ! C’EST MAINTENANT !

en Fahrenheit : multiplier par 1,8
1 noix de beurre ................................ g 1 pincée de sel ..................................... g
Perre Yannick
François
FRAIS ET FRUITÉS
S i ers ........................................... Religieuse e the er ei e .......... 120 e succ s la figue .......................... Paris-brest ....................................... 97 marrons.......................................... 128
LA RENTRÉE DU GOÛT
et ajouter 32.
LE BONHEUR
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";
1 pincée de sel ..................................... g

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@l@a";
Soie Rouge ..................................... 130 Religieuse pistache ....................... 119 uesli............................................... Pink marmelade ............................ 130 Opéra Bastille ................................ 125
80 BONHEURS 70 BEST
Convertir les degrés Fahrenheit en
70 PLAISIRS
M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
P OI DS DE S Œ U F S Opéra Mystic .................................. 125

St o ............................................ 123 Pomme « Sainte-Germaine » comme
+ 60 INSPIRATIONS
Religieuse er ei e p che ............. apillote de brioches au agru es
Urraca
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
60GOURMAND
P OI DS DE S Œ U F S Œuf moyen ........................................ g
R
+ de
Opéra thé vert ................................ 126
NOS
arte au chocolat a er Roll ca e paradis ............................. et a is .............................................. 94 une Tatin ....................................... 121
À découvrir sur
Philippe
R
R
Œuf moyen ........................................ g Blanc d’œuf ....................................... g
EN
ea aptiste bra .................... 119 Pomme façon Tatin, sorbet Granny Opéra roulé ...................................... 84
R
Sai t o oré fraise ro uette ........ 110 arfait glacé au café ........................ 29
www.nespresso.com
R
Blanc d’œuf ....................................... g Jaune d’œuf ...................................... g

R
R
arte au chocolat hristelle rua. Orange givrée................................. 118
S SS
Soleil e a t .................................. 113 arfait glacé fraises des bois Smith .............................................. 117
DE SAISON RECETTES
S SS
Jaune d’œuf ...................................... g
DE SAISON
S SS
S SS
arte au chocolat écile ar as .... 121 Réinterprétation d’une poire Belle- Pain de Gênes au chocolat .............. 74
R
S
arte la rhubarbe .......................... citro ert et basilic ...................... 122
À PARTAGER DE SAISON
R
S
R
S
S
arte au chocolat arte au fraises ............................ 125 arfait glacé la rose .................... 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Hélène ............................................ 115 Paris-brest à la pistache................ 130
a uel R o ............................. 119 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
arte au fraises et er ei e ........... 54 te de fruits au litchi ..................... Thermostat / Température C° Rhubarbe pochée aux fruits rouges, Petits cakes au citron intense ....... 102
N°13 S E P TE M B R E- O CTO B R E 2 0 15
arte au chocolat Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ mousse légère au yaourt .............. 120 rofiterole fleur d ora ge ............. 119
arte au fraises gui au e ........... 124 a lo a gi rée................................ 122
ea ra ois oucher ................... 120 1 ....................30 2 ................ 3 ....................90 4 .............. 120 Saint-honoré ananas-citron vert .. 127 Saint-Honoré marron
arte au fraises ro uette et huile olo aise au fra boises ............. CRÉATION CRÉATION CRÉATION
N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16

arte au chocolat 3 ....................90 4 .............. 120 NOUVELLE 5 ................. 150 6 .............. EXCLUSIVE Tarte chocolat croustillante .......... 114 EXCLUSIVE EXCLUSIVE mandarine ..................................... 112
EXCLUSIF d oli e ............................................ 125RUBRIQUE otage d été fruits rouges agru es
a aiso du chocolat ..................... 29 5 ................. 150 6 .............. 7 ................. 210 8 .............. 240 Tarte citron meringuée.................... 90 Tarte à l’orange
arte au fruits rouges .................... e the rose a ille de ahiti .......
N°12 J U I LLET-AOÛT 2 0 15
arte au chocolat 7 ................. 210 8 .............. 240
PIERRE HERMÉ MYTHE UN CHEF À LA MAISON
arte fraises des bois ...................... MASTERCLASS GRAND PORTRAIT
rali é pa ple ousse.................... MYTHE
9 ................. 10 .............. 300 MASTERCLASS GRAND PORTRAIT Tarte poires au vin ........................... 89
MYTHE MASTERCLASS GRAND PORTRAIT FRUITISSIME MASTERCLASS GRAND PORTRAIT MYTHE
de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MASTERCLASS GRAND PORTRAIT TOUT CHOCOLAT
N°10 MAR S-AV R I L 2 0 15
9 ................. 10 .............. 300

Stépha e lacier ...........................
arte au sésa e et cr e Masterclass L’indémodable
arte fra boise et rose ................. 123
Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau Christelle Brua
rofiterole...................................... 121
La tarte au chocolat
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S La Douce acidulée Christophe Michalak
Tarte Tatin ..................................... 122
Tarte Tatin Ladurée ......................... 29 Le culte Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise Damien Piscioneri Claire Heitzler
Tarte à l’orange
La tarte Tatin sublimée
de Philippe Conticini ...................... 67 La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits
N°11 MAI-J U I N 2 0 15
arte chigo.................................... 123 Rose ar .......................................

gi ge bre...................................... CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Convertir les degrés Celsius au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca
arte ardi des fleurs ................... 123 Made in Valrhona La chef 3 étoiles
Sai t ho oré au fra boises ....... 125 sublimée
Convertir les degrés Celsius
de Philippe Conticini « Le fantastik » Texture chocolat .............................. 50
de la religieuse aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs du Café Pouchkine La surdouée par les grands chefs
Tarte à la crème ............................... 60
Au rayon frais de Benoit Castel choc au sommet de Christophe Felder
arte carotte ora ge et cr e arte rhubarbe eri guée .............. Shibu a .......................................... en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Vénus coings, pommes, rose ........ 124 Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114
d a ocat ........................................... en Fahrenheit : multiplier par 1,8 eddi g ca e rhubarbe arte au fra boises....................... et ajouter 32. aourt iolette et figue ................. 116 Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68
arte chocolat ba a e et passio .. et ajouter 32. et eau de rose ................................ 122 arte au groseilles a uereau Convertir les degrés Fahrenheit en Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73
arte pistache a gue et as i .. Convertir les degrés Fahrenheit en TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAP - LE GRAND PORTRAIT : ARNAUD LARHER - MERCOTTE, TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – JULIEN ALVAREZ
et ectari esETlaSON po leGÂTEAU DE CRÊPES
................. 129 SOUFFLÉES
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – LA Tartelette orange
POMME YUZU sanguine
DE SÉBASTIEN DÉGARDIN L’IRRÉSISTIBLE TARTE AU VIN CHAUD DE THIERRY MULHAUPT – LES BROWNIES HOME
APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES PRO – LE ROLL CAKE DE LA PÂTISSERIE CIEL – APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – LE SUCCÈS À LA FIGUE DU PLAZA ATHÉNÉE
arte pistaches poires et po élos. 14 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. et basilic......................................... 119
DIS-NOUS POURQUOI ÇA MARCHE PAS ? - FRANÇOIS PERRET : LA RUCHE, SON DESSERT DÉJÀ CULTE – UN CHEF À LA MAISON : PRALINÉS ET POULES EN CHOCOLAT – BALADE GOURMANDE À LA UN CHEF À LA MAISON AVEC CLAIRE DAMON – BALADE GOURMANDE À VANNES – LES MEILLEURES – UN CHEF À LA MAISON AVEC YANN BRYS – BALADE GOURMANDE À AIX-EN-PROVENCE – – CHRISTOPHE MICHALAK NOUS PRÉSENTE THIERRY BAMAS – UN CHEF À LA MAISON AVEC MADE DE CLAIRE HEITZLER – HERVÉ CUISINE POUR VOUS SES MEILLEURES RECETTES –
EN PAS À PAS - LES GÂTEAUX DE VOYAGE DES PLUS GRANDS CHEFS - BALADE GOURMANDE À ANNECY. ROCHELLE – CARNET DE DESSERTS + CÔTÉ CAMPAGNE : UN PRINTEMPS (PRESQUE) COMME AU JAPON TARTES DU MONDE AVEC LES SŒURS ELSEN - LA RHUBARBE DANS TOUS SES ÉTATS. GOÛTER BOHÈME AU FOND DU JARDIN – CARNET DE DESSERTS DE LA CÔTE BASQUE. PIERRE MATHIEU – BALADE GOURMANDE À TOULOUSE. POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR À LA DÉCOUVERTE DU BRUXELLES SUCRÉ AVEC PIERRE MARCOLINI
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9 10 11 12 13 14 15 16
#24
#21 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
#18 DES MESURES JUILLET-
AOÛT
DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017
Barlette glacée framboise ............................113 2017
Juillet Agrumes et miel ....................................................97 Bâtonnet glacé La Relaxante..................... 125 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Août Baba yuzu ................................................................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ Blanc à manger sucré ..................................... 119
2016 Biscuit amandes, ganache chocolat, 1 cuillère à café ................................ 5 cl ou 5 g
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g Brioche de Menton ............................................ 127 1 cuillère à soupe ......................... 1 5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Brioche feuilletée aux pralines roses ..126
Adam
Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café .......................................................1 cl
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 1 tasse à café.......................................................10 cl Brownie aux myrtilles ...................................... 101
Christophe
Brioche feuilletée cappuccino .................126 1 tasse à thé .................................................. 12 15 cl
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl Bubble rose framboise ....................................117
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127 1 bol ............................................................................ cl
Bartocetti
1 bol ............................................................................33 cl Cake marbré chocolat-vanille.....................87
Christophe
1 verre à vin ....................................................1 15 cl
Michaël
Cake au sucre brun ............................................114 1 verre à vin ....................................................10-15 cl Cerisaie ........................................................................115
Adam
Cakissime paris-brest ......................................124 1 verre à eau/à moutarde..................2 25 cl
s 1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
hanem Charlotte aux framboises .............................128
Jeffrey Cagne Eddie Beng ardé Christophe

Casse-Noisette ......................................................113
PLAISIRS Chocolat au caramel ........................................ 123
Charlotte de saison aux mirabelles
Bacheyre
GLACÉS,
Bern
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS de Lorraine ............................................................... 122 DESSERTS
Cassel Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Nicolas
Frédéric
1 cuillère à café de levure.............................. g
Nicolas
PLAISIRS 1 cuillère à café de levure .............................3 g Cheesecake Riviera........................................... 116 GLACÉS
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
es 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
Jeffrey Cagn
SUCRÉS 1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g Clafoutis .......................................................................86
ier Délicieux pistaches griottes........................126 1 cuillère à soupe de café/cacao ........... g À GOGO
Blot
Alain Chart Jonathan
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g Con t de framboise........................................... 127
Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g Feuille d’érable ..................................................... 127
Laurent reur
l’orange ........................................................................115
Conticini
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Yann Couv
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g Fraîcheur coco framboises ..........................129
Philippe
Galet chocolat ........................................................112 1 verre de farine............................................... 12 g
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin Fraise glacée ...........................................................114
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé
eur 1 verre de sucre...............................................150 g Fraisier ...........................................................................58
1 verre de sucre ...............................................15 g
e
Yann Couvr ique Givré
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g t 1 noisette de beurre ...........................................4 g
Cédric Grole
Gâteau moelleux aux poires
La Fabr
Galette Kara-Mandarine ................................120 1 noix de beurre................................................. 2 g
on Galette La Légendaire .................................... 119
1 noix de beurre................................................. 20 g et à l’huile d’olive................................................ 100
Glacier
Claire Dam
1 pincée de sel .......................................................4 g
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
traete Glace au chocolat............................................... 125
Stéph ane
Olivier Haus ler
Ice3 ................................................................................ 123
Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
Haelewyn
le ottante .................................................................85 P OI DS DE S Œ U F S
Sébastien
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Nicolas
Œuf moyen .......................................................... 50 g le ottante de Fran ois Perret ................. 119 Œuf moyen........................................................... 5 g
t Kouglof façon baba au chocolat et aux
Cédric Grole Co Leconte

Blanc d’œuf.......................................................... 30 g le ottante au pralines roses.................. 119 Blanc d’œuf .......................................................... g
&
épices .......................................................................... 118
Jojo Bérénice
Kouglof lorrain ........................................................117 Jaune d’œuf......................................................... 20 g Kif cabossé............................................................... 123 Jaune d’œuf ......................................................... 2 g
traete Kouglof traditionnel............................................. 34

riot Kif Hipster...................................................................114
en
Olivier Haus ler La tasse de chocolat ........................................ 123
Le chocolat chaud ...............................................95
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Thermostat / Température C° David Land r
ul .................................................................................113
Madeleines aux pistaches
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Thermostat / Température C° Nelson Lechi
Claire Heitz Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60
Arnaud hal
Larhe et à la rose ................................................................102 1 ...............................30 2 ........................60
Boris Lumé
é Le miel..........................................................................113 3 .............................. 90 4 ...................... 120 Maracuja .................................................................... 118 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Pierre Herm Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180
Gilles Marc uy
Marbré citron framboise .................................. 97 5............................ 150 6 ......................180 hal
Les lamingtons ......................................................114 Mille-gaufre.............................................................120
Gilles Marc
Pascal Lac
7............................ 210 8 ......................240 7 .............................210 8 ......................240
Yann Meng
Mangue et coco ...................................................128 Millefeuille (millepage) ................................... 116
9 ...........................270 10 ..................... 300 9 ...........................270 10 ..................... 300
olini
Pierre Marc
Merveille chocolat..............................................128 Moelleux chocolat framboises mûres .. 97
aupt Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 aupt
Thierry Mulh sel Thierry Mulh
on le ottante ...................................................120
Oliveira
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Millefeuille vanille ...............................................130 Œuf à la neige Gisou.......................................... 32
Jérôme De
Mont-blanc ................................................................62
Musa
Rous Angelo
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Pain de nes fraises et basilic ..............130
Christophe
en Fahrenheit : multiplier par 1
Paciello
Mousse gourmande au chocolat ............117 Pain de mie feuilleté la tomate ..............89
Paciello
et ajouter 32. et ajouter 32.
Runel Nicolas
Panna cotta, coing poché, gâteau aux Pavlova au framboises ...................................95
Nicolas RÉ
Jérémie
noix.................................................................................129 Convertir les degrés Fahrenheit en
60 RECETTES
ET SUC Perret
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. Pro teroles au chocolat sorbet cacao
ES
e Saibron
Panettone................................................................. 108 Celsius : soustraire 2 et diviser par 1
GIVRÉ François
parfum de réglisse ............................................. 124
Ryon
ECETT
Dominiqu
Paris-brest ...................................................................81
Emmanuel
+
Sablé breton framboise basilic...................98
PLEIN SOLEIL de et
UN ÉTÉ
Paris-brest revisité ...............................................98
Hugues Poug
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
Savarin exotique ...................................................121

Saibron
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@c@o@a";
60 ESTIVALE
Paris-brest vanille ...............................................125
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
R S
Sudachi ........................................................................113
M 01477 - 24 - F: 5,00 E - RD
Dominique Utopie
Paris New York ......................................................125
Sweet lahmajoun ..................................................68
Poire pochée Karamel......................................112
SUR LES FRUITS

Tarte abricot ............................................................126
Religieuse yuzu et confit de poires ........121
Tarte abricot amande
Saint-honoré yuzu banane ............................69
DE CHEFS À RÉALISER
de Nicolas Haelewyn........................................117
SIR !
Tarte au citron ........................................................130
Tarte abricot amande
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
I
S PLA
de Jérôme de Oliveira .......................................76
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES
Tarte fondante au chocolat ..........................115
-VOU
Tout chocolat .........................................................127 POUR UN HIVER DOUILLET Tarte abricot coco de Pain Pain ...............126
ES
Tarte abricot lavande ....................................... 125
FAIT
Vacherin aux agrumes
et herbes fraîches .................................................79 Tarte aux mirabelles ......................................... 122
Tarte choco-tonka ..............................................129
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017
Vienne............................................................................ 75
TEA TIME MASTERCLASS MYTHE Yuki ................................................................................ 122 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION Tarte Con dence café ......................................117
100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille Tarte mojito ..............................................................129 MASTERCLASS TEA TIME TOUT CHOCOLAT
7
Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina Tartelette renversée mirabelles
Yann Couvreur Christophe Adam Les plus beaux
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs et miel .......................................................................... 122
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
N°2 4 JUILLET-AOÛT
Tartelettes aux mirabelles..............................67
Tiramisu ..................................................................... 100 Confidences sur le fraisier Fou de framboise desserts glacés
Verrines glacées des îles ...............................115
LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
– TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE GRAND PORTRAIT DE JÉRÔME DE OLIVEIRA – LE « SWEET LAHMAJOUN » DE JONATHAN BLOT – LA BELLE MIRABELLE –
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA. LA TARTE ABRICOT DE NICOLAS HAELEWYN – LA PÂTISSERIE VEGAN ET GOURMANDE – L’UNIVERS SUCRÉ D’OPHÉLIE’S
KITCHEN – MYTHE : L’ILE FLOTTANTE DANS TOUS SES ÉTATS – LE PAIN FEUILLETÉ À LA TOMATE DE BORIS LUMÉ
Sans titre-1 1 13/12/2016 15:48
17 18 19 20 21 22 23 24
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TRAVEL CAKE
TEXTE CLAIRE PICHON
LA TARTE AUX ŒUFS

DE HONG KONG
L’un des desserts emblématiques de la folle mégapole chinoise
est arrivé avec les Anglais. Étonnant, non ?
© DR
A P P E L ÉES DAAN TAAT (蛋撻) À HO N G KONG, CE S En ce qui concerne la recette, la tarte aux œufs se
D É L I C I EU S ES TART ELET T ES C RO U S T I FONDANTE S compose simplement d’une pâte (souvent feuilletée,
S O NT I N DI S P EN SABLES À LA CART E DE parfois sablée), et d’une crème aux œufs fluide.
TOU T BO N R ES TAU R AN T DE DI M S U M QUI SE Sa simplicité est justement sa force, mais, du coup,
R E S P EC T E. Leur origine donna lieu à quelques elle ne supporte pas la médiocrité : ingrédients
polémiques, car on a parfois pensé qu’elles étaient et recettes doivent être exemplaires pour que
descendantes des tartes aux œufs de l'île de Macao la magie opère.
(toute proche), elles-mêmes dérivées des fameuses C’est justement le cas chez Queen Sophie, où
pasteis de nata portugaises. la pâte est faite chaque jour, les moules sont foncés
Les experts gourmands s’accordent désormais à la main, et le travail est remarquable. Les pâtissiers
pour dire qu’il n’en est rien : la tarte aux œufs de de l’établissement, que nous avons vus à l’œuvre,
Hong Kong serait en fait une déclinaison de la très n’ont rien à envier aux meilleurs artisans français,
british tarte à la crème anglaise (custard tart) et leurs tartes sont logiquement… irrésistibles.
– ce qui explique sa différence avec la version Ils nous ont offert leur recette pour que vous
de Macao, qui est plus sucrée, plus caramélisée. puissiez la reproduire chez vous. Pour ceux qui
En effet, la tarte de Hong Kong, arrivée avec demanderaient à goûter sans travailler, sachez que
les colons anglais au début du xxe siècle, affiche l’on trouve régulièrement des tartes aux œufs dans
une couleur plus claire que sa voisine, une texture les pâtisseries du Chinatown du 13e arrondissement
plus fluide, un goût plus délicat et ne contient parisien (et si elles ne sont pas toujours disponibles,
pas de cannelle. on peut en général les commander facilement).
Rapidement adoptée par la population locale, son
succès n’a cessé de grandir, et l’on ne compte plus Queen Sophie, Hong Kong, Kowloon City,
les boutiques qui lui sont consacrées. Elles font le Hau Wong Rd, 26號號
bonheur des marcheurs épuisés par l’immensité Myu Myu, 17 rue Philibert Lucot, 75013 Paris
trépidante de la ville ! Après avoir arpenté les rues
brûlantes du port parfumé, quel bonheur de croquer
dans ces petits soleils onctueux, au bon goût d’œufs
et de beurre, au format idéal pour une délicieuse
pause gourmande. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125

DÉCRYPTAGE
CRÈMES D’ENTREMETS,
UN AIR DE FAMILLE
Flan aux œufs, crème anglaise, crème brûlée...
la crème des crèmes dessert à la loupe.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

DÉCRYPTAGE
NE PAS CONFONDRE CRÈME consommer. Les crèmes d’entremets désignent uniquement, en

ET CRÈME effet, des préparations qui se dégustent telles quelles, même si elles
entrent parfois dans la composition d’autres desserts plus élaborés
Au chapitre des « crèmes », il y a la crème anglaise, la crème (bavarois, charlottes, îles flottantes...). Ce n’est pas le cas des crèmes
brûlée, la crème catalane, la crème pâtissière, la crème chantilly ou de pâtisserie, qui sont exclusivement utilisées en fourrage ou en
encore la crème au beurre. Or, non seulement ces crèmes sucrées garniture, par exemple de choux, d’éclairs, de tartes aux fruits ou
ne contiennent pas toutes de la crème, mais elles appartiennent à de gâteaux. En France, les délices de la langue étant au moins aussi
des branches différentes de la pâtisserie. Pour déceler les secrets réjouissants que ceux de la cuisine, la crème pâtissière est donc une
des crèmes desserts en évitant la crise de migraine, on a ressorti crème de pâtisserie – comme, du reste, la crème chantilly, la crème
le bon vieux Grand Larousse gastronomique (éd. 2007) et on l’a au beurre et la crème d’amande.
ouvert à l’entrée « Crèmes d’entremets ». Et la lumière fut : celles-
ci désignent des « préparations rapidement faites à base de lait, TP DE COAGULATION
d’œufs et de sucre, servies froides ». Elles peuvent être liquides,
comme la crème anglaise, ou prises, comme la crème renversée Mais revenons à nos crèmes d’entremets. Techniquement, le lait,
ou le flan. Parmi les crèmes prises, on distingue aussi les crèmes qui peut être remplacé en totalité ou en partie par de la crème
veloutées, telle la crème catalane, qui comprennent de la farine ou ou un autre liquide, « épaissit » grâce à la coagulation des œufs.
de la fécule en supplément ou en remplacement des œufs, ce qui Quand ceux-ci sont utilisés entiers (œufs au lait, crème renversée...),
leur donne une texture moins glissante. Toutes sont parfumées par les crèmes sont fermes, voire cassantes et démoulables. Lorsque seuls
infusion préalable dans le liquide chaud (vanille ou autres épices, les jaunes sont mis à contribution (crème anglaise, crème brûlée...),
zestes d’agrumes, grains de café, herbe séchée...) ou addition d’un le résultat est moins élastique, mais plus riche et soyeux.
ingrédient aromatique (liqueur, praliné, pâte de pistache...). Et les blancs, leur arrive-t-il de jouer en solo ? Si la pâtisserie
française semble dépourvue de crèmes d’entremets exclusivement
CRÈME D’ENTREMETS élaborées avec des blancs d’œufs, il semble qu’autrefois, la panna
OU CRÈME DE PÂTISSERIE ? cotta italienne était réalisée avec des blancs et cuite au four, formant
un « gel » aujourd’hui obtenu grâce à la gélatine. Dans tous les
Les choses se corsent de nouveau quand on s’aperçoit que la cas, la cuisson doit être maîtrisée pour éviter le dessert liquide, les
crème pâtissière, majoritairement composée de lait, d’œufs, de grumeaux ou les bulles d’air. Quand la crème cuit dans une casserole,
sucre et de farine, servie froide de surcroît, n’est pas classée parmi ce qui est le cas de la crème anglaise, l’opération se fait à feu doux,
les crèmes prises veloutées. Inspirez, expirez, on a l’explication : voire au bain-marie, en mélangeant sans cesse. Au four, le bain-marie
la nuance vient non pas de la recette, mais de la façon de la permet de protéger les préparations d’une chaleur trop intense.
L ES PRI NCI PA LES CRÈMES D’ENTREMETS À L A LOUPE
FAM ILL E DESSERT I NGRÉDI ENTS S I G N E S PA RTI CUL I E R S
Dans ce grand classique pâtissier, les jaunes d’œufs sont légèrement battus avec
du sucre puis arrosés de lait infusé à la vanille. Le tout est cuit à la casserole, jusqu’à
Lait + jaunes
Crème anglaise environ C sans jamais cesser de remuer a crème anglaise peut aussi tre
d’œufs + sucre
additionnée de gélatine on dit u’elle est collée et de crème fouettée : il s’agit
CRÈMES alors d’une crème bavaroise.
D’ENTREMETS
LIQUIDES
Liquide Point de lait ni de crème dans le sabayon, mais un liquide alcoolisé (champagne, vin
aromatique + doux ou de liqueur...) cuit avec des jaunes d’œufs et du sucre. La cuisson est similaire
Sabayon
jaunes d’œufs + à celle de la crème anglaise, mais le mélange est fouetté pour y incorporer de l’air.
sucre
Pour confectionner la plus basique des crèmes prises, du lait bouillant, sucré et
généralement vanillé est versé sur des œufs battus. La cuisson se fait au four, dans
Œufs entiers + lait
Œufs au lait un grand plat ou des rame uins individuels On appelle aussi ce dessert an ou
+ sucre
an au œufs ne pas confondre avec le an p tissier ou parisien composé
d’une pâte sucrée et d’une crème cuite.
CRÈMES me recette ue la précédente la di érence ue l’appareil œufs au lait est

D’ENTREMETS Œufs au lait + versé dans un moule préalablement caramélisé. On déguste cette crème démoulée
PRISES Crème renversée
caramel et renversée, à l’image du célèbre Flanby qui en est la déclinaison industrielle. La
crème renversée est d’ailleurs aussi appelée an
Ce dessert à base de crème et non de lait se cuisine et se déguste dans ses

Crème + jaunes
Crème brûlée rame uins après une cuisson au four C’est la nition ui change tout : les crèmes
d’œufs + sucre
sont caramélisées au chalumeau après avoir été saupoudrées de sucre.
On la confond parfois avec la crème brûlée car elle est servie dans des ramequins et
Lait + jaunes caramélisée en surface mais la parenté s’arr te l : la crème catalane est préparée
CRÈME PRISE Crème catalane d’œufs + sucre + avec du lait et contient de la farine ou de la fécule. Elle n’est pas cuite au four mais
VELOUTÉE fécule à la casserole, puis versée dans des ramequins de service. Généralement parfumée
avec du citron et de la cannelle elle est proche de la crème p tissière

BREAKFAST CLUB
TEXTE CLAIRE PICHON
© DR
CHAUD CACAO !
Beurk, les cacaos instantanés en recherche d’énergie), il est de

réservés à nos bambins méritent coco et possède donc un index
trop souvent d’être pointés du glycémique bas, tout en offrant une
doigt : trop sucrés, ils contiennent complexité aromatique remarquable,
en général arômes artificiels et ce qui fait qu’il en faut peu pour
additifs en pagaille. Bonne surprise faire un bon bol. Un produit issu
donc que cette recette bio à base du commerce équitable, qui a donc
de sucre de coco, de cacao, de tout pour nous plaire.
vraie vanille et cannelle. Si le sucre Gula Java Cacao bio Amanprana,
y est très présent (la boisson est
recommandée pour les sportifs www.onatera.com
© DR
B R E A K FA S T P L A C E : © SILIKOMART
FRAGMENTS
Dans la série des coffee-shops qui eurissent à Paris, demandez
ragments. Derrière cette appellation un peu ésotérique se cache l’un S AC D U M AT I ,
des endroits gourmands les plus accueillants de la capitale. Au fond
de la salle sombre et cosy, tout en longueur, on aper oit une courette
MALI
eurie so Paname , tandis que les chefs s’activent dans la cuisine Pour les pressés qui n’auraient pas le temps de déguster leur
ouverte, préparant avocado toasts (les stars du lieu), carrot cakes ou granola préféré au coin du feu avant de démarrer la journée,
autres délices. n ce qui nous concerne, impossible de passer à côté Silikomart propose ce moule parfait pour réaliser facilement
du cinnamon roll, un délicat roulé brioché à la cannelle, réveillé d’une quelques bonnes barres de céréales, à emporter pour la journée.
cardamome vive, parfait pour démarrer la journée sous les meilleurs e matériau spéci ue Silikomart supportant des températures
auspices. La chef pâtissière a longuement travaillé sa recette apprise allant de C jus u’ 2 C vous pourre aussi bien
à Copenhague, et le résultat se sent dès la première bouchée réaliser des barres glacées que des petits gâteaux nécessitant
Évidemment, le café est top, notons que le thé aussi, ce qui n’est pas une cuisson
le cas partout ( a c’est dit ). Parfait pour venir lire le journal au saut S
du lit, comme pour grignoter en bonne compagnie, à n’importe sur www.laredoute.fr
quelle heure de la journée.
Fragments, 76 rue des Tournelles, 75003 Paris. @fragmentsparis

INSPIRATION
TEXTE ADÈLE HUGOT
ORIGINE
Le gianduja (ou gianduia) vient tout droit d’Italie et

plus particulièrement du Piémont, région célèbre GIA NDUJA VE R SUS P R A L INÉ
pour ses belles noisettes qui constituent son Qu’est ce qui di érencie le giandu a du traditionnel
ingrédient principal. Il se présente sous forme raliné e raliné classique est ré aré à ase
de pâte. Plus ou moins sucré, on le retrouve en de siro de sucre et de fruits secs mondés ou non
garniture de bonbons de chocolat ou encore afin d’o tenir un raliné lus dou ou lus marqué
brut sous forme de petits cubes, délicieux pour selon les go ts ’ensem le est ensuite caramélisé
accompagner un café serré. Il entre aussi dans et ro é e giandu a lui est ré aré à ase de
la composition de certaines pâtisseries. noisettes quelquefois d’amandes grillées et elées
uis mélangées à du sucre glace n roie le tout
our o tenir une te lisse dans laquelle on ra oute
GIANDUJA,
du chocolat le lus sou ent au lait a te ture est lus
onctueuse et la torréfaction eaucou lus a rmée
que dans le raliné
LE PRALINÉ
À L ’ I TA L I E N N E
Souvent confondue avec le praliné,
cette pâte onctueuse est une gourmandise
pourtant à part entière !
ON LE DÉCLINE COMMENT ?
Le gianduja est une gourmandise lui, de le faire fondre et de le mélanger pas dans les cakes et les gâteaux
à l’état pur ! Son goût de noisette plaît à une pâte à crumble ou encore marbrés, car il offre une agréable
à tout le monde et sa texture douce de l’ajouter à une préparation variante au traditionnel chocolat.
et fine, presque suave, envoûte par à base de fruits secs afin d’obtenir Et pourquoi également ne pas glacer
son côté régressif. Certains pâtissiers un croustillant d’anthologie. ses gâteaux au gianduja ? Le trio
en sont fous ! Il est possible de le découper, s’il est magique est chocolat, crème liquide
Sa remarquable onctuosité en fait sous forme solide, tout simplement en et gianduja.
un allié précieux dans de nombreuses cubes et de le disposer sur un gâteau, Enfin, on peut aussi l’associer à une
préparations. Le chef Denny Imbroisi une décoration qui allie chic crème anglaise, le turbiner, et hop,
privilégie un gianduja amer produit et gourmandise. voilà une merveilleuse glace !
par Agri Montana qu’il incorpore à Une chantilly au gianduja ? Rien de
un crémeux dans un dessert au café. plus simple, il faut ajouter 20 % de
La saveur du gianduja met en valeur gianduja légèrement détendu dans
LA RECETTE DE CHRISTOPHE
l’amertume du café. une crème montée pour obtenir MICHALAK POUR UN
Avec le gianduja, on peut réaliser une crème Chantilly originale. GIANDUJA MORTEL SANS
de merveilleuses ganaches afin de Il se prête aussi merveilleusement SE PRENDRE LA TÊTE :
garnir des choux ou des fonds de tarte à la réalisation de pâtes à tartiner, i e g de su re gl e, g de noisettes
et y ajouter, par exemple, une pointe il faut juste ajouter un peu de lait torréfiées et g de o ol t u l it fondu
de vanille ou de café. à du gianduja tiédi pour se régaler us u l o tention d une p te lisse
Christophe Michalak recommande, d’une pâte crémeuse. Ne l’oubliez

#27
JANVIER-
FÉVRIER
ÉQUIVALENCE 2018
INDEX DES RECETTES
dam
TECHNIQUES
DES MESURES À PAS • INSPIRATION • FICHES
TENDANCES • RECETTES • PAS
phe A
Christo
.....134
Baba mont-blanc ...........................................
108 CAPAC ITÉ
ez
Alvar
Brownie à la patate douce .......................... CONTE NANT
ou 5 g
Julien
Cake au citron et aux graines 1 cuillère à café ................................ 5 cl
ou 15 g
de pavot .......................................................................94 1 cuillère à soupe ......................... 1 5 cl
yre
s Bache
............1 cl
ABONNEZ-VOUS À
Cake chocolat noir ganache........................131 1 tasse à café ...........................................
Cake chocolat-pistache ..................................131 1 tasse à thé ..................................................
12 15 cl NOTRE
N icola
SÉLECTION
ernardé
cl
Cake-tablette noisette-abricot .................
132 1 bol ............................................................................
15 cl DES PLUS
la s B
1 verre à vin ....................................................1
Nico
.......126
Cakissime® mandarine et noisette
an Blot
25 cl BELLES
Cakissime® aux couleurs automnales 1 verre à eau/à moutarde..................2
Jonath
132 GALETTES
chocolat, marron, passion et mangue DES ROIS
lo
Bozzo
Carrot cake...............................................................102
P OI DS
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS
Adrien
.. g
Carrot cake...............................................................136 1 cuillère à café de levure............................
Cagnes
Cheesecake agrumes .....................................120 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
Jeffrey
........... g
Cheesecake mandarine .................................126 1 cuillère à soupe de café/cacao
137 ....... 15 g
Chocolat thé ...........................................................
aucesse
1 cuillère à soupe de farine/sucre
15 g
Choux Dulcey cacahuètes ...........................138 1 cuillère à soupe de crème .....................
m e Ch
.... 12 g
Jérô
110
Cookies façon Levain bakery ..................... 1 verre de farine...........................................
ni
Contici
137 ....15 g
Crumble poire-okara ........................................ 1 verre de sucre ...........................................
Philippe
119 4 g
Éclair citron meringué ..................................... 1 noisette de beurre ...........................................
net
s Daubi
57 ...... 2 g
Entremets Alto el Sol.......................................... 1 noix de beurre...........................................
Françoi
124 ............4 g
Fantastik kapuccino café anis.................... 1 pincée de sel ...........................................
28
e
Delhom
Galette « Empreinte »......................................1
Julien
Galette des Rois amandes P OI DS DE S Œ U F S
din
137
noisettes ........................................... ................... ................................ 5 g
n Dégar
et Œuf moyen...........................
Galette Miaou Épiphanie 2018 ..................129 Blanc d’œuf ..........................................................
g
Galette pistache griotte ...................................66
Sébastie
2 g
ÉQUIVALENCE #21
.128 Jaune d’œuf .........................................................
ou rreau
#20 Galette Révérence ...........................................
F
DES MESURES JANVIER
Didier
FÉVRIER 2017
7
Galette signature 2018 ....................................129

2 Novembre
c
RES
e Frédéri
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g décembre
.........95
Gâteau amande citron sans gluten
1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g 2016 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
9 1 tasse à café.......................................................10 cl
/ Température C°
Maxim
6 1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
...............136 Thermostat
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Appert Gâteau de carottes sans gluten
7 1 bol ............................................................................33 cl
Adam
uillet
Christophe 2 ........................60
4 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
4
Christophe Blot hanem 1 ...............................30
César G é
Gâteau de crêpes
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
Eddie Beng ardé 4 ...................... 120

3
Jonathan .96 3 .............................. 90

3
Bern avec Lilian Bonnefoi...........................................
Nicolas
3
Yann Brys
1 cuillère à café de levure .............................3 g
3
LE s
5............................ 150 6 ......................180
Jeffrey Cagne L’Edelweiss ..............................................................
122
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g
Herm
6
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g PALMARÈS
Cherrier Duchêne 8 ......................240
re
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
DES
Gontran icini Laurent
ier
7 .............................210
5
Le Pleyel .....................................................................131
P
2 BÛCHES
Genin 10 ..................... 300
1 verre de farine ..............................................120 g
Cont Jacques
Philippe
2016
9 ...........................270
in
1 verre de sucre...............................................150 g
Marron d’Ardèche comme

0
t
aul Hév
0
1 noisette de beurre ...........................................4 g
on Cédric Grole
Claire Dam er
1 noix de beurre................................................. 20 g
9
...........134
1 pincée de sel .......................................................4 g
traete un mont-blanc ...........................................
Jean-P
Feld r Haus
Christophe ard Olivie RES
8
ler Mini carrot cakes au Cointreau CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU
alak
Claire Heitz
7
Œuf moyen .......................................................... 50 g
Gaud
phe Mich a
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g
Sébastien Co ............136 Convertir les degrés Celsius
Jojo & et cardamome...........................................
8
Jaune d’œuf......................................................... 20 g
ler
Claire Heitz é
7
riot ........135 en Fahrenheit : multiplier par 1,8

Christo
Minichoux citron orange sanguine
4
David Land r
3 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Pierre Herm
60RECET
e Oliveir
122
5 Thermostat / Température C°
Larhe ....................................... 32.
Arnaud hal (Julien Alvarez) et ajouter
11 1 ...............................30 2 ........................60
ser Moka
TES
Eric Kay
3
D
3 .............................. 90 4 ...................... 120
32 en
Convertir les degrés Fahrenheit
Gilles Marc uy Moka (Jacques Génin) .......................................
e
0
m
5............................ 150 6 ......................180
PRESSMAKER
Jérô
4 7............................ 210 8 ......................240
colini
Pierre Mar alak
lo
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@m@h@k";
Yann Meng par 1,8.
s Paciel
8
oka in niment café Iapar rouge Celsius : soustraire 32 et diviser
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE

ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE :
9 ...........................270 10 ..................... 300
8
aupt
M 01477 - 27 - F: 5,50 E - RD
11
Mich
Thierry Mulh 123
Nicola
Christophe du Brésil .....................................................................
0
t
+
2
Mul haup Angelo
Musa
Thierry
s
Mont-blanc mandarine.....................................86
de s Pralu
7
et ajouter 32.
Paciello
POUR UNE ANNÉE

Pascal Lac Nicolas
9
133
60 RECETTES Françoi
Mont-blanc pavlova ..........................................
Larher e Saibron
8
Arnaud Dominiqu
81
+
116
de Nougats ......................................................................
Sabet
8
c
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
Cyril Ligna
5
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
TOUT EN DOUCEURS
...............117
Myriam
5
2
guy Nougat glacé ...........................................
Yann Men et
21
Orange is the new cheesecake................120
8.50 CHF • DOM : 5.30 €

9
0
Perr
François ssel DE CHEFS À RÉALISER
: 50.00 MAD
119
Paris-brest vanille yuzu ..................................
6
: 5.60 €
Rou
5
POUR UN HIVER DOUILLET
Christophe Ryon 133
7
l Paris-osaka ..............................................................
Emmanue
9
Pâte de fruits mandarine et guimauve

N°21 JANVIER FÉVRIER 2017
5
2 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
127
Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina menthe........................................................................
RÉVÉLAT ION
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
Praluline ......................................................................121
N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16
NOËL 2016
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@c@k@k";
TEA TIME
8
M 01477 - 20 - F: 5,00 E - RD
........64
Saint-honoré mandarine et marron
GRAND PORTRA IT Le mont-blanc mandarine
GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
– TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE 138
+ DE 60 RECETTES DE CHEFS Sou é au Baileys ...........................................
Le citron zesté
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
François Pralus
100
Tarte à la banane façon Tatin ....................
N°27 JANVIER-FÉVR IER

pour vos desserts de fêtes Tarte ananas coco ...........................................
...135
par Christophe Adam de Jean-Paul Hévin
.............120
l’aventurier du cacao
Sans titre-1 1 13/12/2016 15:48
MASTERCLASS RÉVÉLATION MYTHE Tarte au citron ...........................................

vert .. 93
François Perret La bûche Bahia Le pain d’épices Tarte au citron jaune et au citron
125 DE SÉBASTIEN
z comme un chef Une madeleine de palace d’Arnaud Larher Star de l’hiver Tarte aux œufs de Hong Kong .................
GALETTE PISTACHE GRIOTTE
Tarte aux pralines roses .................................
137
LES SOLEILS DE L’HIVER • LA LE CACAO DU
........... 101 FOCUS SUR LES AGRUMES : S : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR
Tarte orange et crème d’amande À REDÉCOUVRIR • MASTERCLAS DE L’HIVER
Tarte pommes poires à la fève tonka
....99 DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE LES TARTES RUSTIQUES STARS
CAKE DE PHILIPPE CONTICINI •
Tarte Sweet’n strong.........................................1
30
122
PÉROU • LES SECRETS DU CARROT
Tarte Tatin..................................................................
125
Tartelette mandarine........................................
...........121
Trésor de Perse...........................................
13/12/2017 16:23
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1 AN / 6 N° + les versions numériques ...........................................................................................................
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UN CHEF UN PRODUIT
© CH
TEXTE
TEXTE
CLAIRE
MERCOTTE
PICHON
Pascal Hainigue
ET LE SHISO
Le secret gourmand le mieux gardé de la capitale : les incroyables
desserts de Pascal Hainigue au très raffiné Hôtel Burgundy.
Il nous parle aujourd’hui de son travail sur le shiso.
1. CO M ME N T L’AV E Z - 2 . CO M M E NT DÉC RI RI E Z -VOUS L E G O ÛT DU SH I SO ?

VO U S D ÉCO U V E RT ?
« Si l’on froisse une feuille de shiso et qu’on la sent en fermant les yeux,
« De façon classique, dans le premier arôme qui vient est très vif, acidulé, un peu comme un bonbon
un restaurant japonais de poisson qui pique. Quand on le mange, cette sensation acidulée picote l’arrière
cru, mais je n’avais jamais songé de la langue et les côtés des mâchoires, c’est super intéressant car l’ananas
à le travailler en dessert avant une Victoria déclenche une sensation similaire. Ensuite viennent des notes plus
session d’essais au George V avec végétales, très fraîches, légèrement poivrées. »
Stéphane Tranchet et Christian
Le Squer. Nous étions sur une 3. CO M M E NT L E
association très complexe, avec du TRAVAI L L E Z -VO US ?
kiwi, des framboises, du yaourt,
mais aussi du shiso et de l’ananas. « Pour le moment, je reste sur
J’ai trouvé que les deux, ensemble, mon association avec l’ananas
formaient un goût génial, très car je trouve que cela fonctionne
“bonbon”. Cela m’a marqué vraiment trop bien. Je décline
et je me suis toujours dit que je ce dessert à l’assiette au restaurant
les travaillerais un jour. » Le Baudelaire, et en petit entremets
pour le chariot du bar et du tea
time. Les deux éléments sont
6 . D’AU TRE S I D É E S respectés au maximum : l’ananas
DE DE S S E RTS AU TO U R juste étuvé ou compoté, le shiso en
D U S HI S O ? glace ou mixé puis sphérifié, il n’y
a pas besoin de plus. » Précisons
« Je vais pour l’instant rester sur cette que l’entremets se complète d’une
association avec l’ananas, que j’adore. petite pâte crumble croustillante
En revanche, nous travaillons dans légèrement salée tout à fait folle.
le but de bientôt éliminer complètement
le colorant vert de ces recettes. »
© DR
5 . CO MM E N T VO U S
FO UR N I S S E Z -VO U S ? 4 . CO M M E NT TRAVAI L L E R Le shiso, qu’est-ce que c’est ?
L E S HI SO C H E Z SOI ? Cette feuille de la famille des
« J’achète directement mon shiso Perilla est bien connue des
en Hollande, chez Koppert Cress. » « D’abord, en termes d’achat, vous verrez qu’il amateurs de sashimi ui la
Cette maison est bien connue des existe deux sortes de shiso, le rouge et le vert. Je retrouvent régulièrement
professionnels qu’elle fournit notamment recommande vivement le vert, beaucoup plus fin et disposée entre deux tranches
en pousses (les « cress ») de toutes sortes. subtil. Le conseil le plus important est de ne surtout de saumon dans leur restaurant
Mais on trouve facilement en épiceries pas le chauffer, il perd toute sa subtilité. Il faut faire japonais préféré. Plutôt utilisée
japonaises et asiatiques du shiso frais attention, car même s’il est parfois comparé à la en salé elle gure pourtant
en provenance du Japon. menthe pour sa fraîcheur, il n’en a pas la puissance la première place du dessert
ni la persistance et se laisserait vite déborder. signature de Pascal Hainigue au
Par exemple, je ne le vois pas trop avec du chocolat restaurant étoilé Le Baudelaire.
(même si je n’ai jamais essayé). »

CURIOSITÉS
TEXTE CLAIRE PICHON
S É S A M E O U V R E -T O I !
PÂT E À TA R T I N E R
noir sort des adresses strictement japonaises
pour intégrer nos pâtisseries et chocolateries
AUX 2 SÉSAMES
le pot de g
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proposent régulièrement éclairs, tartelettes à la pâtisserie bio et d’origine naturelle
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clientèle qui en redemande. sans abuser des produits chimiques. Ainsi,
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noir et chocolat au lait ultra-réussie, à la jusqu’aux coulis et nappages en passant par
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Leur goût est à la fois DOUX SAU VAG E S
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que celui des pignons de noyau de l’abricot pour Attention produit
pin, ils viendront twister en tirer cette délicatesse ? d’exception : ces
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CURIOSITÉS
CONSEILS DE CHEF
BIEN CHOISIR
SON CHOCOLAT BLANC
Le chocolat blanc, avant, on en avait un, et puis c’était tout. Devant le choix
grandissant des couvertures blanches proposées par les chocolatiers, le chef
pâtissier MOF Nicolas Bernardé nous aide à faire le bon choix.
Pour quelles préparations achetez-vous Une couverture plus riche en beurre de cacao
du chocolat blanc ? sera parfaite pour les ganaches car elle sera
Essentiellement pour les ganaches de nos plus fluide à l’état fondu, et plus ferme une
gâteaux, la garniture de nos macarons, un peu fois montée et refroidie. D’un autre côté,
pour les décors de nos cakes. Nous faisons un chocolat blanc riche en lait aura un bon
aussi parfois quelques tablettes, mais c’est plus goût lacté et une couleur plus blanche.
rare. En chocolaterie, je ne l’utilise pas.
Nous n’enrobons pas en chocolat blanc. Quel type de couverture nous
conseilleriez-vous ?
Quelles sont les différentes typicités C’est impossible à dire : il faut goûter ! Il faut
des couvertures de chocolat blanc l’essayer, la faire chauffer, la tester dans la
que vous rencontrez sur le marché ? recette. Si j’achète une couverture très sucrée,
Le chocolat blanc, c’est du beurre de cacao, je serai peut-être amené à changer la recette
de la poudre de lait et du sucre. Ensuite, de mon dessert pour m’adapter à ce nouveau
les proportions de ces trois ingrédients varient. produit. Le chocolat blanc, c’est comme le
Je dirais que pour les couvertures blanches bas chocolat noir, le vin ou le café : un produit
C H O C O L AT B L A N C
de gamme, c’est souvent le sucre qui l’emporte. de terroir, vivant. Alors, le seul bon choix que
DE COUVERTURE
Les couvertures de meilleure qualité misent l’on peut faire, maintenant que nous avons de
B I O au sucre de canne
davantage sur le goût du terroir. Je me souviens plus en plus de produits intéressants, c’est d’en
aina alrhona 0
ainsi d’une fantastique couverture blanche essayer plusieurs et de trouver celui qui nous
le sac de 3 kilos
originaire de Papouasie-Nouvelle-Guinée convient, on ne le dira jamais assez !
qui avait un goût légèrement fumé.
Pâtisserie Nicolas Bernardé,
Comment orienter son choix ? Vers plus 2 place de la Liberté,
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WORKSHOP
WORKSHOP
DE FOU !!!
Le 6 décembre dernier avait lieu le premier workshop Fou de
Pâtisserie : une journée absolument folle, pour 12 participants
seulement, dans le cadre intimiste d’un magnifique appartement
PHOTOGRAPHIES ÉMILIE GUELPA parisien et avec un programme totalement exclusif et unique aux
côtés de quelques-uns des plus grands chefs pâtissiers français.
Une journée de rêve éveillé racontée ici en images.
Petit déjeuner
dégustation avec
Nicolas Haelewyn.
Masterclass : la poire
pochée au caramel.

WORKSHOP
Cours de stylisme
et photographie
culinaire
Tea time au Shangri La

avec Michael Bartocetti.
Masterclass
de Cédric Grolet sur
la tarte aux pommes.
Un grand merci nos partenaires :

Microplane / Fichti /
Pedro Domingues Fleurs /
La Pâtisserie des Rêves /
ri ges Fr res es onfitures
Parisiennes / Olivia Pellerin céramiste
Le prochain workshop aura lieu

le jeudi 22 février. Suivez les infos
sur notre Instagram et notre Facebook.
Renseignements sur :
redaction@foudepatisserie.fr

TROUSSEAU
TEXTE SÉVERINE RENOU
GRANOLA,
L E M AT I NA L M I X 3 QUESTIONS À
Cette star des brunchs se retrouve partout en pâtisserie ! Il faut dire

Marjorie
que le granola a tout pour lui : des super-aliments, du croustillant…
Fourcade
Depuis son adresse parisienne,
et une réalisation ultra-simple. Marjorie Fourcade imagine
une pâtisserie à la fois saine et
gourmande. Son granola est vite
devenu une référence pour tous
les amoureux du petit déjeuner.
Nature ou chocolaté, il se déguste
sur place (en version granola bowl)
ou à emporter.
QUELS INGR ÉDIENTS PO U R

UN GRANO LA DIF F ÉR EN T ?
BILLES EN TÊTE POUR BIEN À TOUTE HEURE UN BON FILON
En ajoutant ces COMMENCER Pour tenter Après la cuisson, Je conseille de garder une base
billes de quinoa 35 recettes de l’expérience du on rajoute ces classique et d’y ajouter des
sou é, votre granola mueslis et granolas granola salé, laissons pépites de chocolat ingrédients en vous inspirant de
devient à la fois extra pour booster sa faire Catherine noir bio pour un la saison ou d’une thématique. On
croustillant et super journée. luger, la nouvelle granola uber peut, par exemple, se tourner vers
léger. Muesli & granola prêtresse du granola. gourmand. des épices (comme l’anis étoilé
Quino sou é, de or lie Ferreir Bingo, c’est juste épites de o ol t ou le safran) et des gourmandises
ture rops, et rl esl ndes, trop bon ! noir, o , , fruitées (comme la coco séchée
, les g rousse, , r nol io s lé u les g d ns ou l’écorce d’orange confite).
d ns les g sins fenouil et u épi es, les g sins
d li ent tion t erine luger, d li ent tion CO MMENT R ÉUSSIR
iologi ue , l o te iologi ue SO N GRANO LA ?
de g,
catherinekluger.fr La réalisation du granola
ne nécessitant que peu de
transformations, il faut avant
tout se préoccuper de la qualité
des matières premières. Pour la
cuisson, on veille à trouver le bon
équilibre, ce qui nécessite souvent
plusieurs essais avant de réussir.
CO MMENT UTILISER SO N
GRANO LA AUTR EMENT Q U E
PO UR LE PETIT DÉJEUNE R ?
FLOCONS BONNE UNE DOSE À TOUT CASSER Le granola présente très bien en
À FOISON FOURNÉE NÉCESSAIRE Ces noix de tant que topping, par exemple sur
Blé, seigle, avoine, Cette plaque Le voir rempli de macadamia bio les glaces ou sur les fruits pochés.
riz et orge niveau s’adapte à tous les granola su ra à vous ne sont ni torréfiées, Je le consomme aussi comme
céréales, votre fours et quantités. mettre de bonne ni salées, ni traitées. friandise à grignoter. À déguster en
granola n’en De quoi prévoir du humeur le matin. Elles sont juste piochant directement dans le sac
manquera pas ! granola et ne plus o l de onser tion indispensables et devant un bon film, ça vaut tous
Flo ons éré les, en manquer. l, ouse à votre granola. les pop-corn du monde !
eln t, en iron Plaque à pâtisserie o tor, , oi de d i ,
, les g e tensi le , d ns les outi ues nu3, , l o te ison Fou de ris,
d ns les outi ues tisse, en iron spé i lisées de g, www.nu3.fr rue up ot, ris
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USTENSILE
TEXTE SÉVERINE RENOU
TOUT FEU TOUT FLAMME

LE CHALUMEAU DE CUISINE
Il n’est pas uniquement voué à brûler vos crèmes :
découvrez pourquoi le chalumeau met le feu en pâtisserie !
S
i le chalumeau vient à bout du petit duvet des volailles ou de la peau des poivrons,
c’est bien en pâtisserie qu’il se révèle le plus utile. Il caramélise comme un chef
et dore, par exemple, la meringue italienne avec précision (que serait une tarte
au citron meringuée sans chalumeau ?). Il peut également ajouter une coloration
appétissante à un crumble.
Pour flamber, le chalumeau reste toujours moins acrobatique que l’allumette jetée
dans le plat des crêpes, et moins dangereux que le briquet, qui oblige nos doigts à
côtoyer de trop près la source de chaleur. Enfin, il est particulièrement précieux quand il s’agit
de travailler le collage des pièces en sucre ou isomalt.
Côté outils, si certains n’hésitent à sortir de l’établi leur bon vieux chalumeau de bricolage, le
chalumeau de cuisine a ses adeptes. Plus petit, il se range facilement dans un tiroir. En général
doté d’un allumage automatique, il évite les manipulations risquées. Enfin, sa moindre puissance
par rapport à un chalumeau de bricolage permet une plus grande subtilité dans le dosage.
Préférez un modèle avec molette pour pouvoir moduler la flamme en fonction de l’usage.
On n’oublie pas le carburant ! La plupart des chalumeaux de cuisine ne sont pas vendus avec le
gaz permettant leur fonctionnement. Mieux vaut donc se renseigner au moment de l’achat et, le
cas échéant, s’équiper pour pouvoir l’utiliser tout de suite, ou pour ne pas tomber en panne quand
on en a besoin. Sachez que certains modèles doivent être remplis avec des recharges gaz briquet
tandis que d’autres nécessitent d’être utilisés avec des cartouches de gaz sécurisées spécifiques.
CHALUMEAU CHALUMEAU À GAZ

MASTRAD F46000 M AT F E R
SES POINTS FORTS Bien que de taille SES POINTS FORTS Semblable au
réduite (parfait pour le rangement), chalumeau de bricolage, ce chalumeau
son réservoir permet une utilisation à gaz a toutes les qualités requises pour
de 60 minutes en continu. du travail de professionnel. Sa base
Il est aussi équipé d’une sécurité enfant constituée par la cartouche gaz permet
et ça, c’est rassurant ! une stabilité importante, sa poignée
antidérapante le rend très maniable
DOMMAGE… et son système de préchauffage assure
Il est vendu sans gaz, une amme constante.
il faut donc prévoir
d’acheter une recharge DOMMAGE…
en même temps pour Que sa taille soit
l’utiliser. imposante. Du coup,
il faut lui trouver
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DÉCOUVERTE
TEXTE GILBERT PYTEL
MILLE (ET UNE) FEUILLES

FERRANDI PÂTISSERIE PAINS DE BOULANGERS
Après le succès du volume consacré à la Docteur en ethnologie-anthropologie sociale,
cuisine, l’école parisienne errandi propose Mouette Barboff est une spécialiste du pain
un ouvrage dédié à la pâtisserie. Reposant de renommée internationale. Avec cet ouvrage,
sur les principes enseignés depuis bientôt elle a voulu rendre hommage aux nombreux
100 ans dans cette institution gastronomique, pains régionaux que l’on peut déguster chaque
on retrouve ici 130 recettes incontournables, jour en rance le pain brié du Calvados, le pain
mais aussi 1 500 gestes et tours de main, plié de Morlaix, le chapeau du inistère, la fouée
détaillant pas moins de 200 techniques en de Touraine et d’Anjou, le tordu du Gers et de
pas-à-pas. De nombreux chefs pâtissiers de Gascogne, la fougasse du Midi méditerranéen,
renom ont participé à ce livre Christophe etc. lle raconte de passionnantes histoires
Michalak, ann Brys, Philippe Conticini, Pierre en faisant intervenir de nombreux artisans.
Marcolini, etc. Les créations sont proposées Car parler des pains régionaux, c’est une autre
en trois niveaux de di culté débutants, fa on d’aborder l’histoire de rance, au gré des
pâtissiers confirmés et un troisième pour découvertes et des
se challenger en réalisant les recettes des progrès techniques
grands chefs. Voici plus de 650 pages mais aussi d’évoquer
pour mieux appréhender la connaissance l’évolution du go t,
d’une institution d’excellence. des modes et des
olle tif, d Fl rion, , tendances.
Par Mouette Barboff,
d our uff
ON VA DÉGUSTER r denigo,
LA FRANCE
Si le premier
volume de PÂTISSERIES
On va déguster IRRÉSISTIBLES
est logiquement Si vous êtes un fidèle de l’émission
devenu un best- Le Meilleur Pâtissier proposée par M6,
seller, ran ois- vous n’avez sans doute pas raté la déclinaison
Régis Gaudry réservée aux chefs professionnels diffusée
remet le couvert en mai 2017. Sous les yeux d’un prestigieux
avec un second jury composé de Cyril Lignac, Pierre ermé,
recueil tout aussi Philippe Conticini et rédéric Bau, c’est la
passionnant et maison Thierry Court qui a finalement gagné
entièrement la première édition de ce concours. Basé à
consacré à Grenoble, Thierry Court se définit aussi bien
l’ exagone. Comme pour le précédent livre, comme chocolatier, pâtissier et confiseur, et
le journaliste et animateur de l’émission PÂTISSERIE aime réinventer les confiseries industrielles
éponyme sur rance Inter s’est entouré POUR LES ENFANTS en plaisirs faits maison. Avec ses deux chefs
de nombreux ami.e.s gastronomes pour Après avoir vendu plus de 20 000 exemplaires ranck ouvenal et Martial Lecoutre, Thierry
construire cette bible culinaire et croquer la de son précédent ouvrage, le Meilleur uvrier propose dans ce livre des recettes de plaisirs
rance par tous les bouts et tous les go ts. de rance pâtissier Philippe Urraca met son d’enfance, des desserts du quotidien revisités
n 432 pages, on en apprend beaucoup savoir-faire au service des plus jeunes. Grâce et les gâteaux haute couture qui ont séduit de
sur plus de 350 sujets, 1 250 spécialités, aux dessins humoristiques de Mélody Denturck, nombreux téléspectateurs. Ce mini-guide de la
375 recettes et 260 personnages, avec des les enfants pourront facilement découvrir pâtisserie contient également de nombreuses
centaines de cartes, tableaux, adresses et tous les gestes et tours de main pour réussir recettes de
anecdotes croustillantes. Le sucré est bien de nombreuses gourmandises pour le go ter PÂTISSERIES base ainsi
LE MEILLEUR PÂTISSIER
PÂTISSERIES
LES PROFESSIONNELS
irrésistibles
entendu à l’honneur avec des focus divers (cookies, marbrés, chouquettes), le dessert irrésistibles que quelques
a v e c T h i e r r y C O U R T, F r a n c k J O U V E N A L e t M a r t i a l L E C O U T R E
sur, au hasard des pages, Gaston Lenôtre, les (crème caramel, pommes au four, cœurs conseils du très
macarons, la tarte au citron de acques Genin, coulants à la noisette), les jours de fête (gâteau prestigieux jury de
PÂTIS SERIES i rrés is t ibles
le saint-honoré de Cédric Grolet, l’épopée du d’anniversaire, tiramisu, verrines), sans oublier cette émission.
Préface de
Cyril LIGNAC
N’ATTENDEZ PLUS POUR CÉDER À LA TENTATION !
croissant, la chantilly au mascarpone de Brice les gourmandises (mendiants, rose des sables, Un concours de haute volée, des gâteaux extraordinaires,
un jury d’exception... Retrouvez l’univers ultra gourmand de
la brigade Thierry Court, grande gagnante de la 1ère édition
r ierr ourt,
du Meilleur Pâtissier, les professionnels.
Connesson, un tour de rance des pains, etc. pâte à tartiner). De quoi varier les plaisirs et Fr n ou en l
Chocolats et petites bouchées, goûters à craquer, mais
aussi beaux gâteaux et entremets viendront à bout de
toutes vos envies sucrées. Techniques de base et pas à pas
vous guideront pour des recettes inratables !
Cerise sur le gâteau, les précieux conseils de Pierre Hermé,
Philippe Conticini et Frédéric Bau égrènent cet ouvrage
Un nouveau volume totalement indispensable apprendre à pâtisser comme un vrai grand chef. rti l
pour que vous aussi, vous pâtissiez... comme un pro !
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ISBN : 978-2-35985-138-0
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DÉCOUVERTE
SWEET
Inspiré par les traditions culinaires de son Moyen- rient
natal, le chef otam ttolenghi est une star internationale
qui a révolutionné la cuisine des légumes. Il est également
un auteur majeur et ses ouvrages se vendent chaque fois à
plusieurs millions d’exemplaires, tel le mythique Jérusalem.
Pâtissier de formation, otam signe aujourd’hui son premier
livre de desserts. Avec sa chef pâtissière, elen Goh, il
revisite le sucré dans un grand vent d’exotisme sablés du
millionnaire à l’orientale, an au caramel et au gingembre,
riz au lait à la rhubarbe et à l’estragon, tartelettes ananas, anis
et pandan ou marbré au café et à la cardamome autant de
découvertes réjouissantes, aux recettes toujours parfaitement CONFITURES
abouties. otons que sans être très techniques, ces créations ondée par Lise Bienaimé, La Chambre aux
sont toutefois exigeantes en ingrédients spécifiques. Confitures est une épicerie fine entièrement
r ot ttoleng i et elen o , consacrée à cette gourmandise fruitée. Avec
d ette uisine, la couturière Sabrina Delattre, Lise a eu l’idée
de créer dans cet ouvrage une collection de
parfums d’une confection de haute qualité. n
débute avec des planches illustrées de 50 fruits
GÂTEAUX SANS GLUTEN avec leur saisonnalité et leurs spécificités avant
Intolérante au gluten depuis toujours, rédérique ules d’entrer dans le vif du sujet, la préparation des
prêche une cuisine saine et gourmande. lle a ouvert plusieurs produits, cuisson, conservation et choix des
restaurants, épiceries et traiteurs oglu à Paris ainsi qu’à e ustensiles. Il s’ensuit 150 recettes de confiture
ork. Dans ce livre, elle nous offre une sélection sucrée de ses et à base de confiture, pour découvrir de
meilleures trouvailles, du petit déjeuner au tea time, des desserts nombreuses associations entre fruits, herbes
aux gâteaux de fête cakes, cheesecakes, tarte diverses, ou épices abricot lavande banane Passion
financiers, brioches, cookies, choux à la crème, paris-brest, etc. ananas coing citron vanille. Contrairement
L’auteure tient également à nous guider pour sélectionner à d’autres livres de ce genre, ce Confitures
des produits divers qui s’adaptent aux régimes contraignants sort largement des sentiers battus en termes
du sans gluten. Au final, c’est un livre qui fera aussi bien plaisir d’originalité et d’inventivité. De quoi bien tartiner
à ceux qui mangent sans gluten qu aux autres. vos morceaux de pain ou de brioche du petit
r oglu, p otogr p ies de i o d , d r out, , déjeuner au go ter, en passant par l’apéritif.
r ise ien i é et rin el ttre,
p otogr p ies de uill u e er ,
d de rtini re,
À LA RECHERCHE
DU PAIN VIVANT
Au début des années 2000, Roland euillas LES
quitte une carrière de chef d’entreprise pour MERVEILLES
se tourner vers le pain. Mais pas n’importe quel DU MIEL
pain un pain santé 100 naturel redonnant Écrit par Camille
à conna tre le go t des blés anciens, moulus Labro, journaliste du
fra chement sur des meules en pierre et Monde spécialisée
panifiés à l’aide d’un levain naturel. Pour ce faire, dans la gastronomie,
TEA TIME LADURÉE aidé par sa formation d’ingénieur, il travaille à et en collaboration
Présent dans le monde entier, le thé se déguste ma triser toutes les séquences du cycle de la avec ulien enry de
du matin au soir avec des coutumes différentes transformation du grain en pain, en artisan dans la Maison du Miel, ce
selon les pays. Dans cet ouvrage illustré, la famille desquels il s’est inscrit, en artiste des livre devrait vous apprendre énormément de
la Maison Ladurée raconte l’histoire du thé, ses longues fermentations et des cuissons au feu choses sur le miel processus de confection,
terroirs, comment le préparer et bien le servir et de bois, en paysan qu’il rêve de devenir. Ce livre différentes variétés existantes, comment
surtout comment déguster ce breuvage selon contient plusieurs entretiens passionnants, dans le déguster, le cuisiner, apprécier ses mille
les règles de l’art. t pour bien l’accompagner, une volonté de retrouver facettes gustatives. L’ouvrage s’intéresse
on retrouve également de nombreuses recettes aujourd’hui un bon pain aussi au quotidien d’une ruche, et met en
de gâteaux, de viennoiseries, de bouchées nutritif à l’opposé des perspective les enjeux écologiques liés aux
et de délices salés directement issues des pains blancs industriels qui abeilles. Richement illustré, cet opuscule
vitrines de la prestigieuse enseigne. De quoi envahissent notre quotidien. propose aussi 30 délicieuses recettes, salées
se préparer chez soi bien au chaud son propre Un manifeste salvateur et sucrées, totalement inédites pour encore
tea time haut de gamme. r ol nd Feuill s et mieux apprécier ce véritable trésor liquide.
otogr p ies de rie ierre orel, e n ilippe de onn , r ille ro et oé ie trou ,
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Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018✜ 49

PÂTISSERIE
DE
CHEFS

MASTERCLASS
TEXTE JILL COUSIN

PHOTO JILL COUSIN ET JOANNA PANTIGOSO
PORTRAIT VALÉRY GUEDES
SUR LA ROUTE
DU CACAO…
Au cœur du parc national Río Abiseo, dans le nord
du Pérou, pousse un produit d’exception, le cacao Alto El Sol.
Un grand cru qui a inspiré à Jonathan Blot, le chef pâtissier
d’Acide Macaron, pour un entremets (très) épicé !
L
e plus simple, pour accéder à la plantation de
cacao Alto El Sol, c’est d’emprunter une pirogue
électrique depuis l’embarcadère de Juanjuí, une
ville située à 800 kilomètres au nord de Lima,
puis de remonter la rivière Huallaga. Une heure
de traversée durant laquelle défilent des paysages
à couper le souffle. La nature est luxuriante. Entre
les milliers d’arbres gigantesques, on distingue
quelques habitations. « Alto El Sol jouit d’un
cadre idyllique. C’est l’une des plus jolies planta-
tions avec laquelle travaille Cacao Barry », commente Safia Bernath,
trader de cacao pour le couverturier qui achète la quasi-totalité de
la production de cette zone.
La plantation s’étend sur 65 hectares au travers du parc national Río
Abiseo. Huit familles de socios, littéralement « associés », se partagent
la zone de production et envoient leur récolte à la coopérative Aco-
pagro, le leader péruvien dans l’export de cacao certifié biologique L E CACAO ALTO EL SOL ,
et équitable. Ramiro Saavedra del Castillo, le doyen des planteurs,
nous explique qu’ici, on cultive du cacao depuis 1930.
UN GRAND C RU SIGNÉ
CACAO BARRY
Contrairement à ce qui peut se faire ailleurs, ici les producteurs Les fèves sèches sont ensuite envoyées dans des sacs en
n’achètent pas les arbustes dans le commerce mais fabriquent leurs toile au siège de la coopérative Acopagro, à Juanjuí. Là, une
propres boutures. Dans la nursery à ciel ouvert, l’espace où gran- équipe se charge de les trier. Seuls les grains ne présentant
dissent les plants avant d’être mis en terre, Ramiro nous aucune imperfection sont envoyés en France
détaille le cycle de vie du cacaoyer, de la germination à dans les labos du couverturier Cacao Barry. À
la floraison. Au quotidien, ils sont épaulés par une équipe Meulan (Yvelines), dans les ateliers, les fèves
d’agronomes qui dépendent de la coopérative. Les deux sont transformées en pistoles, une recette de
variétés de base sont le cacao Forastero, très apprécié chocolat noir à 65 % minimum de cacao
pour sa robustesse et sa productivité, et le Criollo, qui À la dégustation, l’acidité et les fruits rouges
donne une fève au goût subtil et doux. « Pour obtenir dominent, mais l’on décèle aussi un goût subtil
un cacao au goût encore plus fin, nous greffons sur les d’oli e noire Ce chocolat intense et fruité o re
patrons des variétés hybrides (ICS 95, ICS 1). Ces greffes une très belle longueur en bouche.
permettent également d’accroître la résistance des arbres », e rofil aromatique conser e ses grandes
explique le doyen. lignes mais chaque année lto l ol o re un
millésime di érent
Plusieurs éléments sont nécessaires au bon développement Ce chocolat de couverture se mariera
du cacaoyer : un taux satisfaisant de pluviométrie, un notamment très bien avec la vanille, la mangue,
bon ensoleillement et un sol riche en minéraux. « Alto El les amandes et la banane.
Sol profite d’une vingtaine de microclimats différents »,
précise le planteur. Pour croître, le cacaoyer a également
besoin de 50 % d’ombre, alors les socios ont planté de

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D ÉC RY P TAGE
L’ E NT R E M E T S A LTO E L S OL
de Jonathan Blot
Jonathan Blot, le chef pâtissier fantasque de la pâtisserie
Acide Macaron, a passé une semaine au Pérou à nos côtés.
Il s’est inspiré de ce voyage et de la visite des plantations de
cacao pour créer cet entremets. Dans un moule en forme
de cabosse, produit par la marque Silikomart, Jonathan
Blot a caché une mousse au chocolat et un insert à l’orange
sanguine et au piment rocoto. Pour la mousse, il a utilisé
le cacao de la plantation Alto El Sol qu’il a mélangé à un
chocolat au lait pour un résultat plus doux et gourmand.
Orangers et cacaoyers se côtoient dans les plantations,
et c’est tout naturellement que le chef a associé ces deux
fruits, d’autant plus que lors de notre périple, il a également
nombreux arbres fruitiers. En se promenant dans la plantation, on apprécié la fraîcheur et la saveur intense des oranges
croise donc des cocotiers et des manguiers, dont les larges feuilles pressées par les vendeurs ambulants, ainsi que le moelleux
apportent l’ombre nécessaire aux cacaoyers. « Avec le recul et les du queque de naranja, un cake à l’orange dégusté au
années d’expérience, nous avons appris à réunir toutes les conditions petit déjeuner. L’autre produit typique de la gastronomie
nécessaires à l’épanouissement des plants », poursuit l’homme. péruvienne utilisé dans cette recette est bien sûr le piment !
Le pâtissier d’Acide Macaron a utilisé le rocoto Chili, un
Le cacaoyer est un arbre étonnant. Son tronc, taillé entre 3 et 5 mètres petit spécimen légèrement arrondi et mesurant en moyenne
de haut en moyenne, et ses fines branches parviennent à soutenir 6 à 8 cm. Un choix osé puisque cette variété affiche
des fruits charnus avec une enveloppe épaisse dont le poids avoisine un niveau 8 sur l’échelle de Scoville. Un dessert à ne pas
souvent les 500 grammes. Ce fruit s’appelle une cabosse ; un arbre en laisser traîner entre n’importe quelles mains !
produit en moyenne 80 par an. Chaque année, aux mois de juin et de L’entremets Alto El Sol sera disponible à la boutique
janvier, Ramiro et les autres planteurs récoltent les fruits. « La cabosse Fou de Pâtisserie du 27 janvier au 28 février 2018.
est à maturité quand elle affiche une couleur jaune-orangé », détaille
Ruiter Guzman, l’un des producteurs. Il faut à peu près 120 jours au
fruit pour atteindre sa taille finale.
Après la récolte, hommes et femmes se réunissent pour l’écabossage. pour rejoindre la cour extérieure. C’est ici, sur un plancher en béton,
Avec une machette, ils fendent la cabosse pour en extraire les fèves que Ramiro et les autres planteurs font sécher les fèves. La durée
et la pulpe. Chaque fruit compte en moyenne 20 à 50 fèves. Elles ont de séchage dépend des conditions climatiques ; un petit appareil
une odeur sublime, très florale, qui oscille entre le litchi et la banane. électronique permet donc de contrôler le taux d’humidité de la fève :
Les graines sont enrobées d’une pulpe blanche appelée mucilage. trop humide, elle pourrira lors du transport ; trop sèche, elle se cas-
Avec le pouce et l’index, les socios séparent les fèves du placenta. serait. Une fois les fèves sèches à point, elles sont entreposées dans
Après l’écabossage, place à la fermentation ; avec la torréfaction, c’est « le magasin », une salle de stockage. Ramiro ouvre un grand sac en
l’une des étapes clés pour développer les arômes de ce qui deviendra toile de jute et nous fait goûter un grain. On retire la fine enveloppe
du chocolat. Les grains sont d’abord placés dans des sacs non her- qui entoure la fève, elle dévoile de délicieuses notes acidulées et
métiques, desquels va pouvoir s’écouler le jus, ce qui permet ensuite fruitées, sans amertume en bouche. Il reste encore plusieurs étapes
d’accélérer le processus de fermentation. Au terme des douze heures clés avant de pouvoir croquer dans une tablette mais ce cacao a déjà
d’égouttage, les planteurs transfèrent les fèves dans des bacs en bois tout d’un grand cru !
recouverts d’une toile plastique. Dans la pièce, pourtant aérée, la
température avoisine les 40 degrés. Il flotte ici une odeur lourde, ce
sont les vapeurs d’alcool émanant de la pulpe en décomposition. Au
bout de 48 heures, des levures se forment et commencent à grignoter
le mucilage pour le transformer en éthanol. Ont lieu, tour à tour,
une fermentation alcoolique, puis lactique et enfin, acétique. Ramiro
Saavedra surveille attentivement les transformations des fèves, c’est
lui qui décide de la fin du processus de fermentation. « Généralement,
on retire les fèves des bacs au bout de six à huit jours. Elles sont
alors de couleur brun violacé. Si elles fermentent trop longtemps, le
chocolat aura mauvais goût. »
Nous quittons l’atmosphère étouffante de la salle de fermentation

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PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES
E N T R E M E T S A LT O E L S O L
Par Jonathan Blot (Acide, Paris)
POUR LE B I S C U I T S AC H E R POUR LE STREUSEL POUR LE PUNCH

2 de sucre glace 0 de beurre très froid 20 de piment rouge
1 2 de pâte d’amandes 0 de sucre 5 cl d’eau
6 E N T R EMETS 4 de jaunes d’œufs 0 de poudre de noisettes 20 cl de jus d’oranges
0 de blancs d’œufs 2 de chocolat Alto El Sol fraîchement pressées
2 de sucre
2 H 40 de cacao en poudre POUR LA MOUSSE P O U R L E M O N TAG E
40 de beurre fondu froid 140 de chocolat noir Alto 1 bombe de spray rouge
40 de farine El Sol, Cacao Barry e et elours à ase
C 2 MI N 0 de chocolat au lait de beurre de cacao
POUR L’ I N S E R T 100 de jaunes d’œufs QS de colorant vert
00 de jus d’orange sanguine 20 d’eau QS de colorant rouge
H 1 N UI T 0 de sucre en poudre 40 de sucre QS de colorant blanc
13 de pectine NH 400 de cr me liquide 35 %
1 de piment rouge (à doser
selon votre goût !)
LE BISCUIT SACHER
CONSEILS
Pour son entremets, le chef
Jonathan Blot a utilisé un piment
rocoto Chili, rapporté du Pérou.
Cette variété est très difficile
à trouver sous nos latitudes. Il est
proposé congelé à la boutique
péruvienne El Inti à Paris ou sous
forme de graines sur des sites
Internet spécialisés (www.sauce- 1. Dans la cuve d’un robot cutter, mélangez le 2. Dans un cul-de-poule, mélangez
piquante.fr). À défaut, remplacez-le sucre glace, la pâte d’amandes et un petit peu énergiquement au fouet les blancs d’œufs.
par du piment de cayenne frais. de jaune d’œuf. Mélangez jusqu’à l’obtention Quand ils commencent à mousser, ajoutez
El Inti, 17 rue de Picardie, d’un mélange homogène. Puis ajoutez petit 10 du poids du sucre. Une fois les blancs
75003 Paris à petit le jaune d’œuf restant. Vous devez serrés, ajoutez le reste du sucre et fouettez de
obtenir une purée à la texture uide. Réservez. nouveau jusqu’à l’obtention d’une consistance
de mousse à raser .
3. Versez la préparation à la pâte d’amandes 4. Passez le cacao en poudre et la farine au

sur la meringue. Avec une Maryse, mélangez chinois. Ajoutez un tiers de ce mélange à la
délicatement. Il n’est pas nécessaire de préparation précédente. Mélangez. Ajoutez
parvenir à une complète dissolution. le reste. Mélangez de nouveau.

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5. Ajoutez le beurre fondu à la préparation 6. Au pinceau, graissez une plaque de cuisson 7. nfournez pour 6 à 8 min à 180 °C. Sortez
et mélangez. de 53 x 32 cm, étalez 1 feuille de papier du four. Laissez refroidir complètement
cuisson. Graissez de nouveau. Versez l’appareil avant de retourner le biscuit sur une plaque.
du biscuit Sacher et étalez avec une palette Découpez 6 rectangles de la taille du moule à
coudée. Avec votre pouce, formez une marge cabosse (le reste peut être mangé tel quel !)
sur les bords pour faciliter le démoulage.
L’ I N S E R T À L’ O R A N G E S A N G U I N E
8. Dans une casserole, faites chauffer le jus, 9. Découpez finement le piment et ajoutez- 10. Dans un moule à pomponettes, remplissez
le sucre et la pectine. Portez à 85 °C. le au fond des moules à pomponettes. 12 orifices de cette préparation.
Recouvrez de jus d’orange. Placez 6 h au congélateur.
LE STREUSEL
11. Mélangez tous les ingrédients, sauf le 12. Passez la pâte à travers une écumoire pour 13. Étalez sur une plaque de cuisson
chocolat, dans un saladier jusqu’à l’obtention obtenir des asticots . et enfournez pour 15 min à 160 °C.
d’une pâte homogène.
14. Laissez refroidir dans un bol puis réduisez 15. Versez le mélange au centre d’une feuille 16. Découpez en suivant la forme du moule
le mélange en poudre. guitare. Pliez au milieu et étalez au rouleau sur cabosse.
aites fondre le chocolat à 40 °C au bain-marie. 0,3 cm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur
Ajoutez le chocolat fondu à la préparation et jusqu’au complet durcissement, comptez
mélangez. 20 min environ.

MASTERCLASS
LA MOUSSE
17. Faites fondre les chocolats au bain-marie. 18. Réalisez un sabayon. Dans un saladier au 19. Dans la cuve d’un robot, montez la crème
bain-marie, versez les jaunes d’œufs, l’eau et jusqu’à ce qu’elle soit baveuse. Versez la
le sucre. Remuez sans cesse en réalisant moitié du sabayon et la moitié de la crème
des 8 avec le fouet dans le fond du récipient dans les chocolats fondus. Mélangez
jusqu’à ce que la préparation ait doublé délicatement au fouet. Versez le reste des
de volume et soit mousseuse. préparations et mélangez de nouveau.
LE PUNCH
20. Faites infuser le piment grossièrement 21. Passez la préparation au chinois et 22. Trempez rapidement le biscuit Sacher dans
découpé dans l’eau pendant 1 h. mélangez l’eau de piment avec le jus d’orange. le liquide.
L E M O N TA G E
23. Remplissez les moules cabosses au 24. Couvrez l’insert de mousse pour former 25. Remplissez de mousse à hauteur puis
tiers avec la mousse au chocolat. Sortez les un coussin avant de poser le biscuit. placez une nuit au congélateur.
inserts orange du congélateur, démoulez-les
et posez-en deux dans chaque moule.
26. Le lendemain, 27. Bombez l’intégralité

démoulez les de l’entremets avec
cabosses et posez- le spray rouge. Dans
les sur le streusel. trois bols différents,
mélangez une petite
quantité de beurre
de cacao avec du
colorant vert, rouge et
blanc. Jouez-la comme
Jackson Pollock et
décorez l’entremets.

FRUITISSIME
TEXTE FRANÇOIS BLANC

ILLUSTRATION GIULIA CECCACI
LA
MANDARINE
Ce petit agrume rondelet ressemble à tous ses cousins,
mais développe un parfum unique où la douceur l'emporte.
Un fruit magique.
TARTELETTE MAND ARINE

© ALEXANDRE FAUCHEUR
Par William Lamagnère

(Closerie des Lilas, Paris)

FRUITISSIME
PETIT PRÉCIS
P ETIT P RÉCIS la mandarine et l’orange amère. Son odeur est plus puissante et
La mandarine connaît des années difficiles. Sa cousine elle possède beaucoup de pépins. Le yuzu, agrume né en Chine
la clémentine – de même taille, de même forme et de même et prisé des chefs, serait lui né d’un croisement entre la mandarine
couleur – l’a souvent chassée des étals, prisée pour sa saveur et le Citrus reticulata ou citron d’Ichang, sa saveur est d’ailleurs
plus acide, plus forte en gueule et son nombre de pépins bien proche de la mandarine. La clemenvilla espagnole, apparue plus
moins important. C’est pour cela que nous fondons ici même récemment, est issue d’un croisement entre la clémentine et la
et solennellement le Front de libération de la mandarine, ce doux tangerine, et est donc un parent plus lointain de notre mandarine.
et lumineux agrume qui nous réjouit tant l’hiver venu. Ce fruit Quant au tangelo, c’est un croisement entre le pomelo et la
du Citrus reticulata (le mandarinier donc), petit arbre aux feuilles mandarine. Enfin la mandarine satsuma ou mikan, vieille variété
vert foncé brillant que l’on retrouve parfois encore agrippées japonaise, est prisée pour son absence de pépins et l’orange vif
aux fruits en magasin, est originaire d’Asie, cultivé depuis trois de sa chair qui contraste magnifiquement avec sa peau verdâtre.
millénaires au Japon, au Vietnam et bien sûr en Chine. Son nom Aujourd’hui les chiffres de production regroupent hélas la
serait ainsi lié aux mandarins (hauts fonctionnaires chinois) : mandarine et ses hybrides, ce qui complique les choses. La Chine
à la couleur de leur robe de soie ou au fait que le fruit leur était est à l’origine de près de la moitié de la production mondiale,
offert en cadeau pendant les fêtes. Il faudra attendre le début suivie par l’Espagne et le Brésil. En France, c’est la Corse qui
du XIX e siècle pour que l’arbre débarque sur le continent européen, s’est faite spécialiste de ces petits agrumes. La mandarine se
par l’entremise des explorateurs portugais. consomme idéalement de la mi-automne à la fin de l’hiver. Il
Au début du XX e siècle en Algérie, la mandarine vit un grand faut la choisir lourde et bien pleine, plutôt lisse et sans tache.
tournant : un certain frère Clément aurait découvert le premier L’intensité de la couleur ne doit pas être considérée comme un
croisement naturel entre une fleur de mandarinier et du pollen critère. Il est possible de la conserver une semaine à température
d’orange douce. La clémentine était née et allait devenir ambiante, le réfrigérateur pouvant pousser cette conservation
infiniment plus populaire que sa parente d'Asie. jusqu’à deux semaines.
SA P ROD UCTION S ES V E RTU S

Revenons à ce qui nous intéresse vraiment ici, la douce Si elle est l’un des agrumes les plus sucrés, la mandarine n’en
mandarine, dont la complexe essence dégagée par son écorce est pas moins un fruit peu calorique et rafraîchissant tant il est
est sans pareille. On utilise d’ailleurs la pression à froid pour en constitué d’eau, avec 44 kilocalories aux 100 grammes. Elle est
extraire l’huile essentielle, très prisée en parfumerie et cosmétique. aussi une source intarissable de vitamines A, C et E. Si on la
Ce petit fruit de 5 à 8 centimètres de diamètre, à l’écorce fine consomme entière et non pas en jus, elle est aussi riche en fibres
et à la chair juteuse, est difficile à différencier de la clémentine. solubles pour le transit. Son ziste, la partie blanche amère cachée
Cette dernière est souvent un peu plus petite et de couleur moins entre le zeste et la chair, a peu d’intérêt gustatif mais est riche en
foncée. On trouve d’autres cousins de la mandarine : la tangerine flavonoïdes, au pouvoir antioxydant. Maintenant que vous savez
serait elle aussi née au Maghreb, à Tanger, d’un croisement entre tout sur la mandarine, place aux chefs et aux gâteaux.

FRUITISSIME
nous. Le mieux, c’est d’aller au marché :
© GUILLAUME CZERW
rien que de mettre son ongle dans le fruit
on va s’apercevoir de son parfum et de sa
puissance. Bien sûr que travailler le jus du
fruit est important, mais les zestes comptent
encore plus.
QUELLES SO NT LES ASTUCES

PO UR LA TRAVAILLER ? ET LES PI ÈGES ?
L’une des choses à ne surtout pas faire,

c’est de trop chauffer le jus de la mandarine,
ça le dégrade. Si on veut faire une gelée, ce
qui est une très bonne idée, on fait chauffer
une petite portion du jus que l’on va utiliser
avec des zestes et très peu de sucre, on y fait
fondre la gélatine et on rajoute au reste du jus
froid. Pour des compotées ou marmelades,
on les lave bien, on enlève le pédoncule et
on les fait cuire à l’eau entière. Ensuite on les
met dans l’eau froide, on les égoutte sur une
grille et, le lendemain, on les mixe, comme ça
on garde 100 % du jus intérieur.
À QUO I PEUT-O N L’ASSO CIE R ?
La mandarine peut se suffire à elle-même.

Le chocolat risque de tuer son parfum,
ou alors il faut un chocolat très léger : la
mandarine est florale, volatile, il ne faut pas
la brusquer. Je trouve que la noisette offre
un bon compromis, et une crème légère
6 QUESTIONS À au chocolat blanc apporterait une rondeur
qui fonctionnerait bien également.
Nicolas Bernardé
LES CAKES SONT UN DES VÉHICULES
DE CRÉATIVITÉ QUE VOUS SEMBLEZ
LA M A N DA R I N E , C’EST UN FRUIT au Prieuré, un « deux macarons Michelin ». APPRÉCIER. COMMENT VOUS EST VENU
Q U I VO U S T I E N T À CŒUR ? À l’intérieur de ce soufflé à la mandarine CE CAKISSIME MANDARINE ET NOISETTE ?
chaud, on mettait une boule de glace à la
La mandarine c’est beaucoup de souvenirs mandarine qui restait froide et créait un joli Il y a quelques années à Paris il n’y avait
de gamin. Quand les premières mandarines contraste, c’était tellement bon. pas cet engouement pour les cakes, et j’aime
de la saison arrivaient, elles étaient à penser que nous avons participé à le
enveloppées dans du papier. On dépliait le LA MANDARINE N’EST PAS FORCÉMENT lancer, depuis le 21e arrondissement
papier, on le torsadait à chaque angle, on LE PLUS FORT EN GUEULE DES AGRUMES. de Paris, La Garenne-Colombes. D’ailleurs,
remettait la mandarine dedans et on les faisait POURQUOI VOUS PLAÎT-IL TANT ? l’inspiration, je la trouve sur le marché de
rouler sur la table, ça ressemblait à des petites La Garenne, pas à Rungis. Je vais voir mes
bestioles, on était super heureux avant même C’est un agrume qui a à la fois beaucoup cinq ou six fournisseurs de fruits et légumes,
de la déguster. On coupait aussi la mandarine de douceur et un petit zeste d’acidité, et je goûte, je prends le meilleur de la saison,
en deux, on retirait la chair et on utilisait qui se prête à plein de choses. En Europe, les idées de cakes viennent comme cela. Pour
le pédoncule pour faire des bougies avec nous avons de beaux agrumes comme la la forme du cake, je travaille toujours avec
de l’huile pour Noël après les avoir séchées, mandarine, avec lesquels on ne fait pas assez l’ami qui m’avait aidé à faire des moules pour
c’était une tradition et en plus ça diffusait une de gâteaux. Tout le monde veut du yuzu et le concours de Meilleur Ouvrier de France
bonne odeur de mandarine dans la maison. des agrumes extraordinairement exotiques, en 2007. Les bijoux des femmes m’inspirent
je pense que travailler la mandarine, la souvent, comme les musées, je prends des
DA N S VOT R E PA R COURS, Q UE L S clémentine ou la bergamote, c’est au moins photos et cela m’aide plus tard. C’est comme
GRA N D S S O U V E N I R S DE DES SE RTS aussi intéressant. D’autant que travailler le ça que sont nées ces billes. On les a faites en
À L A MA N DA R I N E G ARDE Z-VOUS ? yuzu frais, c’est bien, mais c’est compliqué pâte à modeler, tout le monde au labo s’est
et cher. Cuisiner avec du concentré de yuzu, amusé à cela pendant des jours, puis on a
Le dessert qui m’a le plus marqué, c’était un c’est dommage, alors que nous pouvons coulé un moule en silicone pour avoir cette
soufflé à la mandarine. Je travaillais à l’époque profiter des beaux produits que l’on a chez jolie forme.

FRUITISSIME
© FRANOISE VAUZEILLES
CAKISSIME MANDARINE
ET NOISETTE
Par Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes)

FRUITISSIME
S A I N T - H O NO R É M A N D A R I N E
ET MARRON
Par Jérôme De Oliveira (Pâtisserie Intuitions, Cannes)
POUR LA MARMELADE L A M A R M E L A D E D E M A N DA R I N ES
D E M A N DA R I N E S ✜ Trempez les agrumes dans l’eau
138 g de mandarines de Corse froide pendant 8 h. Égouttez et rincez.
P UR 6 PA RTS 55 g de sucre semoule Reproduisez l’opération trois fois (soit
37 g de us de mandarine 24 h) en changeant l’eau à chaque
2 g de ectine trempage.
PRÉPARATI ON : 3 H 18 g de sucre semoule ✜ Blanchissez les agrumes dans
l’eau jusqu’à ce que les fruits soient
POUR L A C H A N T I L LY M A R R O N tendres. aites-les refroidir. Coupez
C UI S S ON : 3 H 262 g de cr me liquide 35 % grossièrement. Mélangez avec le sucre
95 g de cr me de marrons et le jus. aites compoter à feu doux.
71 g de te de marrons ✜ Lorsque la marmelade est cuite,
REPOS : 24 H ajoutez le sucre et la pectine.
POUR LA MERINGUE SUISSE Donnez un bouillon de 30 secondes
POUR L A PÂT E L I N Z E R 66 g de lancs d’ ufs supplémentaires. Laissez refroidir
101 g de eurre e tra fin 132 g de sucre semoule et mixez. Passez le tout au tamis.
33 g de sucre glace 2g de estes de mandarine
2g de sel fin L A C H A N T I L LY M A R R O N
3g de aune d’ uf cuit POUR LES DÉCORS ✜ Mixez tous les ingrédients puis
92 g de farine 55 QS d’orange confite réservez à 4 °C. Montez au batteur
18 g de fécule de omme de terre QS de risures de marrons au moment de la finition.
QS de feuille d’or
POUR L A PÂT E À C H O U X 300 g de chocolat lanc LA MERINGUE SUISSE
41 g d’eau 2g de colorant orange en oudre ✜ Chauffez les blancs et le sucre au
2g de sel fin 1g de colorant aune en oudre bain-marie à 50 °C en montant jusqu’à
33 g de eurre e tra fin obtenir une belle meringue bien ferme.
44 g de farine 55 L A PÂT E L I N Z E R Ajoutez les zestes de mandarine.
82 g d’ ufs frais ✜ aites cuire le jaune d’œuf au four ✜ Pochez des bâtonnets avec une
12 g de eurre fondu à micro-ondes. douille lisse de 6.
✜ Tamisez le sucre, la farine, la fécule et ✜ aites cuire au four à 70 °C pendant
le jaune cuit. Mélangez à la feuille tous 2 h.
les ingrédients, sans corser. Étalez sur
2,5 mm d’épaisseur. Détaillez un cercle L E M O N TAG E
de 20 cm. aites cuire à 160 °C pendant ✜ Tartinez de la marmelade sur le linzer
25 min. refroidi et parsemez de brisures de
marrons et d’éclats de bâtonnets de
L A PÂT E À C H O U X meringue.
✜ Tamisez la farine. aites bouillir l’eau, ✜ aites fondre le chocolat blanc à 45 °C
le sel et le beurre. Ajoutez la farine puis avec les colorants puis mixez. Tempérez
faites dessécher sur le gaz. Refroidissez le chocolat. Coulez-le sur une feuille
au batteur. Ajoutez les œufs tempérés plastique, étalez finement à la spatule
un à un. et, lorsqu’il commence à figer, détaillez
© DR
✜ Lorsque la masse est homogène, lisse des cercles de 2,5 centimètres de

et brillante, pochez des petits choux diamètre. aites prendre au réfrigérateur
de 2,5 cm de diamètre avec une douille pendant 10 min.
lisse de 8, sur une plaque munie d’une ✜ Garnissez les choux de marmelade,
feuille de cuisson. Recouvrez les choux collez les disques de chocolat et
de beurre fondu et enfournez à 180 °C disposez-les sur le tour du gâteau.
pour 20 min, puis baissez à 160 °C pour ✜✜Pochez la chantilly et décorez avec
15 min. des brisures de marrons.

FRUITISSIME
© JEAN-CLAUDE AMIEL
P ÂTE DE FRUITS MANDARINE

ET GUIMAUVE MENTH E
Par Maxime Frédéric (Hôtel George V, Paris)
© VALERY GUEDES
CHEESEC AKE MANDARINE

Par Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris, Paris)

ÉVOCATION
TEXTE JULIE MATHIEU

PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
LA GALETTE
P I S TAC H E G R I O T T E
de Sébastien Dégardin
Il est incontestablement le chef pâtissier qui règne sur le Panthéon.
Nous avions gardé un souvenir ému de la dégustation de sa galette griotte
pistache l’année dernière. Alors, cette année, nous avons voulu en percer
tous les mystères… Feuilletage classique, qui garantit une ultra-fraîcheur,
et alliance de saveurs époustouflante où l’acidité de la griotte
amène de la légèreté et équilibre le sucre de la pistache.
Elle est devenue un vrai best-seller. La galette d’un grand homme.

ÉVOCATION
4 GALETTES DE 4 PARTS
2 H 30
C 6 0 M IN
POUR LA DÉTREMPE
00 de farine
2 0 d’eau froide
100 de beurre sec
10 de eur de sel
P O U R L E TO U R AG E
0 de détrempe
3 0 de beurre sec
P O U R L A C R È M E PÂT I S S I È R E
À L A VA N I L L E
12 de lait frais
½ gousse de anille our on
2 de farine
40 de jaunes d’œufs
0 de sucre en poudre
30 de beurre frais
P O U R L A C R È M E F R A N G I PA N E
AMANDE
2 0 de beurre
2 0 de sucre semoule
2 0 d’œufs entiers
2 0 de oudre d’amandes lanche
200 de crème pâtissière
P O U R L A C R È M E F R A N G I PA N E
P I S TAC H E
1000 de crème frangipane amande
de te de istaches ure icile
0 de istaches hachées
P O U R L E S G R I OT T E S L AQ U É E S
(À RÉALISER 2 JOURS AVANT)
1000 de griottes surgelées
300 de sucre
100 d’eau
POUR LE GLAÇAGE POUR GALETTE

00 d’eau
0 de sucre semoule

ÉVOCATION
LA DÉTREMPE
1. Mélangez l’eau avec la eur de sel. aites 2. Lorsque la détrempe est homogène, 3. nfin, aplatissez-la un peu et laissez-la
fondre le beurre sur gaz doux et ajoutez l’eau, débarrassez-la sur le plan de travail. Travaillez- reposer 30 min dehors. Cela lui permet
mélangez bien. Versez la farine dans la cuve la légèrement en formant une boule. de se détendre.
du robot. Ajoutez le mélange ci-dessus dans la
farine et mélangez au crochet à petite vitesse.
LE TOURAGE
4. Tapez le beurre. 5. Tapez le pâton et étalez-le (3 fois plus long 6. Repliez et fermez sur les côtés. Il doit y avoir
que large). Insérez le beurre dans la détrempe du beurre jusque sur les bords.
de feuilletage sur la moitié de la surface.
7. Faites deux tours simples et laissez reposer 30 min. 8. Détaillez la pâte avec un cercle de 22 cm de diamètre
Répétez l’opération 2 fois, laissez reposer à chaque fois. (pour 4 personnes). Réservez au frais 30 min.

ÉVOCATION
L A C R È M E P ÂT I S S I È R E L A C R È M E F R A N G I PA N E
À L A VA N I L L E AMANDE
10. Dans votre robot,
faites mousser le
beurre et le sucre.
11. Ajoutez les œufs

petit à petit.
12. Puis incorporez

la crème pâtissière.
Mélangez et réservez
au réfrigérateur.
9. Portez à ébullition le lait avec la vanille. Faites blanchir les jaunes
d’œufs avec le sucre et ajoutez la farine. Versez le lait bouillant sur les
jaunes et portez le tout à ébullition dans une casserole à fond épais.
Débarrassez la crème après cuisson dans un cul-de-poule et ajoutez
le beurre lorsque la crème est à 45 °C. Mélangez bien et débarrassez
sur plaque. Réservez au réfrigérateur.
L A C R È M E F R A N G I P A N E P I S TA C H E
13. Dans un robot, 14. Mélangez à la
versez tout d’abord feuille au batteur,
300 g de frangipane, puis ajoutez le
la pâte de pistaches reste de frangipane.
et les pistaches Mélangez bien afin
concassées. que la crème soit
homogène. Réservez
jusqu’au montage
des galettes.
LES GRIOTTES LAQUÉES ( À R É A L I S E R 2 J O U R S AVA N T )
15. Dans une casserole, faites cuire le sucre à 16. Le lendemain, égouttez et récupérez le 17. Le lendemain, égouttez et réservez
130 °C. Ajoutez les griottes, portez à ébullition jus. Faites réduire à consistance sirupeuse jusqu’au montage.
et filmez jusqu’à complet refroidissement. et ajoutez les griottes. Filmez et laissez
au réfrigérateur pendant 24 h.

ÉVOCATION
FA Ç O N N A G E D E S G A L E T T E S
18. À l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’œuf, 19. Pochez la crème frangipane pistache 20. Disposez les griottes une par une sur toute
dorez les ronds sur toute la surface. à 3 cm du bord avec une douille unie n° 22 la surface.
et déposez votre fève.
LE GLAÇAGE
21. Recouvrez avec une autre abaisse et 22. Dorez de nouveau et rayez avec un petit
fermez sur les bords. Dorez, puis réservez couteau. Réservez au réfrigérateur. 23. Portez le tout à ébullition, réservez.
au frais pendant 30 min.
CUISSON
24. Enfournez les
galettes dans un four
à sole à 185 °C pour
30 min. Lorsqu’elles sont
bien colorées, sortez-les
et passez le glaçage au
pinceau. Faites cuire de
nouveau 15 min à 185 °C,
badigeonnez-les de
gla age une deuxième
fois et passez-les au four
ventilé à 175 °C pendant
15 min.
25. À la sortie du four,

parsemez de pistaches
CONSEILS
hachées et réservez sur
• Pour le tourage, n’hésitez pas
une grille.
à taper le beurre entre 2 feuilles en
plastique afin de bien le détendre
et le rendre homogène.
• Préférez les griottes surgelées, qui ont
plus de goût que celles en bocal. Vous
pouvez néanmoins opter pour des
griottes en bocal : dans ce cas, il faut
les ajouter directement sans les cuire.

L E F RU I T
DANS T OU S
SES É T A T S
RAVIFRUIT • 26140 Anneyron - France

Tel : +33 (0)4 74 84 08 53 • Fax : +33 (0)4 74 84 14 56
www.ravifruit.com
GALETTES TRENDY
LA REINE,
C’EST ELLE !
Il est venu le temps des galettes ! Comme chaque année, nos pâtissiers
rivalisent de gourmandise et de créativité, alors, pourquoi se priver ?
Reprenons-en plutôt une part, qui sait, la fève est peut-être dedans…
© STUDIO DES FLEURS
G A L E T T E S I G NAT U R E
2018
Par François Daubinet (Maison Fauchon, Paris)
Fraîcheur et gourmandise pour cette délicieuse version boostée aux
kumquats ! Pour sa première galette au sein de la maison Fauchon,
François Daubinet fait donc le choix du goût, celui d’un mélange
d’agrumes et d’amandes au parfum de Noël, caché au milieu
d’une galette à la fière allure, et qui ne cache pas sa modernité.

GALETTES TRENDY
© LENÔTRE
GALETTE
« EMPREINTE »
Par la maison Lenôtre (Paris)
Une galette des Rois à l’intérieur de laquelle se cache une…
brioche. Celle-là, on ne nous l’avait jamais faite ! Le résultat est tout
en délicatesse, un jeu de textures moelleuses entre la frangipane
et la brioche, un coup de cœur qui vient conclure le magnifique travail
de la maison Lenôtre pour cette saison de fêtes.

GALETTES TRENDY
© GEMMYO
G A L E T T E M I AOU
ÉPIPHANIE 2018
Par la maison Dalloyau x Gemmyo (Paris)
Qu’elle est jolie cette galette Miaou, issue de la collab’ entre la maison
Dalloyau et la marque de bijoux Gemmyo. Elle est avant tout
une superbe gourmandise où la noix de pécan et la mandarine
assurent la première place. Croustillant, notes ensoleillées :
une galette aussi élégante à l’œil qu’au palais.

GALETTES TRENDY
© BENOIT LINERO
G A L E T T E R É V É R E NC E
Par Nicolas Paciello
(Hôtel Prince de Galles, Paris)
Grand amateur de vanille, Nicolas Paciello, après nous

avoir régalés de sa voluptueuse bûche de Noël saturée de vanille,
remet le couvert avec sa galette. Arômes profonds et doux
se cachent sous l’impeccable feuilletage beurré à l’allure chic
et graphique ; palace !

DESSERT SIGNATURE
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
© ALEXIS ANICE
L A TA RT E
S W E E T ’ N S T R O NG
Par Adrien Bozzolo
( L E M A N D A R I N O R I E N TA L )
Ce trentenaire lorrain est un pâtissier heureux,

bien dans ses pâtes et droit dans ses gâteaux.

DESSERT SIGNATURE
L A TARTE SWEET’N STRONG

Par Adrien Bozzolo (Le Mandarin Oriental, Paris)
© MATHILDE DE L'ECOTAIS
À Paris depuis 2011, il vit au Mandarin Oriental sa toute première place maquille pas avec du praliné, du chocolat au lait ou des agrumes. Elle
de chef pâtissier d’un palace, et la tâche y est grande : les restaurants joue plutôt la carte du grué de cacao, du grand cru et des origines, de
Sur-Mesure et Camélia, le cake shop, le tea time, le banquet, le room la première à la dernière cuillère. C’est une tarte au chocolat.
service, les petits déjeuners… et un dessert déjà signature, qui n’a pas
prévu de bouger : la tarte Sweet’N Strong, tout chocolat. À LA DÉGUSTATION…
UN DESSERT NÉ… D’UNE LAMPE Contre toute attente, c’est la douceur qui ouvre le bal, avec une mousse
au chocolat grand cru à 70 % de cacao. L’amertume prend la suite, au
Adrien a une admiration folle pour ses confrères, il avoue d’ailleurs cœur de la tarte, avec un crémeux Abinao à 85 % de cacao. Et la pâte,
avoir goûté absolument toutes les pâtisseries de Paris ! Chaque semaine, ultra-croustillante et 100 % à la farine de châtaigne, pleine de pépites
avec sa femme, ils testent un pâtissier différent. Mais lorsqu’il s’agit de de grué caramélisées, vient à la fois arrondir et prolonger le tout.
créer, hors de question pour lui de copier ou même de s’inspirer d’un
autre. Il déconnecte totalement et va chercher l’inspiration ailleurs. LE SWEET’N STRONG EN HOMMAGE À LA
« Si je faisais comme les autres, je n’aurais pas de personnalité. » Le GRAND-MÈRE MATERNELLE D’ADRIEN
Sweet’N Strong est donc né en… regardant une simple lampe qu’il
a chez lui, de cette forme. « Elle est coquette, ma grand-mère, elle prend soin d’elle, elle bouge
tout le temps, et j’avais envie de faire un gâteau pour elle. » Les pépites
LES DESSERTS QUI RESTENT de grué dorées sont un clin d’œil à sa coquetterie, et les branches et
SONT LES PLUS LONGS À CRÉER feuilles sur le dessus représentent son amour pour les plantes et le
jardin. Mais le comble, c’est que vivant dans les Vosges, elle ne l’a pas
Adrien ne voulait pas simplement sortir une tarte au chocolat. Il voulait encore goûtée, cette tarte !
sortir sa version de cette tarte, absolument aboutie, de sorte qu’elle ne
bouge plus d’un iota pour toutes les années à venir. Elle se cache là, SI LA VERSION CHOCOLAT NE BOUGE
la difficulté d’un dessert signature : comment être sûr que l’on aimera PAS, LA TARTE SE DÉCLINE
demain ce qu’on aime aujourd’hui ? Il ne saurait pas dire combien, mais
il y en a eu beaucoup, des essais, pour arriver à ce résultat. Elle n’en est pas à sa première vie : la tarte « debout mais sans fond »
est d’abord née à la fraise, avec une pâte sucrée à la rose, une mousse
UNE TARTE TRÈS… TRÈS CHOCOLAT légère à la rose, un confit de fraises et des fraises fraîches. Elle a eu
tellement de succès qu’elle était à la fois au tea time, au cake shop,
C’est un parti pris. Avec cette tarte, Adrien s’adresse aux vrais amateurs et même parfois au Sur-Mesure quand les clients la demandaient
de chocolat, ceux qui aiment la puissance, l’amertume, l’acidité, la expressément ! Heureusement que le chocolat est là, pour patienter
longueur, les muscles. C’est une tarte qui assume qui elle est, qui ne se jusqu’au retour de l’été.

TOUT CHOCOLAT
TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH
E M B A R QUO N S
AV E C L E S G Â T E A U X
VOYA G E U R S
Les gâteaux de mémé n’ont pas dit leur dernier mot !
Hier champion du goûter des familles, aujourd’hui « tendance » de chefs,
le gâteau de voyage nous en met plein la vue.
L
es cakes, rebaptisés « gâteaux de voyage » – expression imaginé dans les années 1950 pour accompagner les départs de fins
qui nous fait déjà rêver – pour leur capacité à être de semaine à la campagne. Puis, vers les années 1980, naît le fameux
transportés facilement, font depuis quelques années et mythique Pleyel de Robert Linxe à La Maison du Chocolat. Un
un retour remarqué. Par définition, les gâteaux de gâteau tout chocolat à la texture particulière – soyeuse et fraîche à la
voyage sont des gâteaux nomades qui doivent se fois –, à la forme très avant-gardiste pour l’époque avec ses tranches
conserver sans contrainte particulière pendant au prédécoupées, et qui demeure, sans avoir pris une ride, l’un des classiques
moins trois jours à température ambiante. Ils ne de la maison. Un pur délice dont les arômes se développent après un
doivent ni tacher, ni s’émietter et doivent pouvoir ou deux jours de conservation. Comme un grand cru, il s’oxygène et
« survivre » à toutes les contraintes du transport : libère alors ses parfums d’amande qui viennent doucement exalter
durée, écarts de température, et surtout sans réfri- les arômes du chocolat.
gérateur, donc sans chantilly ni garniture périssable. Le tableau étant
ainsi brossé, voici leur histoire riche et ponctuée de belles créations. Aujourd’hui, ces cakes deviennent de véritables desserts en se faisant
toujours plus gourmands et même graphiques. Ainsi, le très classique
En France, elle remonte à loin, d’abord au Moyen Âge avec de petits marbré vanille-chocolat se plonge dans le chocolat fondu, ou devient
biscuits tout ronds, « les oublies », fabriqués à base de farine, d’œufs, de dessert intégrant fruits rouges, marrons glacés ou fruits secs. Pour
vin blanc ou de lait et parfois de miel. Puis, au xvii e siècle apparaissent exemple, le cake chocolat-pistache de Didier Fourreau. Cet artisan-
les premiers gâteaux à conservation plus longue, souvent d’origine chocolatier réalise chaque fin de semaine ses gâteaux de voyage
monastique comme les visitandines de Nancy (ancêtres du financier) dont il fait varier les saveurs en fonction des saisons. Pour parfaire
à base d’amandes et de blancs d’œufs. C’est ensuite la Lorraine qui le moelleux et les arômes du biscuit, il ajoute en fin de cuisson, sur
donne le jour en 1755 aux premières madeleines. Et c’est en 1890, à le cake encore chaud, un sirop parfumé, et le décore de quelques
Paris, qu’un pâtissier parisien nommé Lasne remet au goût du jour macarons et fruits secs. En plus de leurs textures plus fondantes, les
un petit gâteau individuel aux amandes, fondant, peu fragile et facile formes et le visuel évoluent. Du cake tout en longueur, les gâteaux
à transporter, qu’il revisite en forme de lingot et baptise « financier » s’arrondissent ou prennent des formes oblongues et s’enrichissent de
pour les gourmands du quartier de la Bourse. Sans oublier à la même glaçages et d’inclusions. On découvre également depuis peu des cakes
époque, en Angleterre, le non moins célèbre plum-pudding aux fruits très graphiques : zebra cake ou roulé léopard, hyper visuels, qui font
et le fameux cake du traditionnel five o’clock tea. le buzz sur les réseaux sociaux et au goûter.
Plus proches de nous, nous reviennent tout naturellement en mémoire Avec la technique et le savoir-faire des pâtissiers, ces gâteaux
les gros gâteaux fumants de nos grands-mères, déclinés en fonction se modernisent encore davantage pour se rapprocher de
des régions, au yaourt, au chocolat, aux épices, au beurre (fameux
quatre-quarts breton !) ou aux fruits confits. On les partage en famille
pour le quatre-heures, en appréciant leur moelleux et leurs parfums
qui se bonifient avec le temps.
L E CAKE-TABL ETTE
Parfums et saveurs d’enfance garantis, on les retrouve aujourd’hui, NO I S ET T E AB RICOT
réinterprétés par les chefs pâtissiers, en cakes nature dans leur plus Par Jérôme Chaucesse
simple appareil ou en gâteaux ultra-raffinés, parfois proches visuel-
(Hôtel de Crillon, Paris)
lement de l’entremets. Il n’est pas une boutique qui ne propose ce
Un cake incontournable, qui met en avant le savoir-faire
gâteau tendre, à savourer du petit déjeuner au dernier grignotage du
et l’imagination sans limites du chef. Une énorme
soir. Bel hommage à nos douceurs d’enfance, ces cakes, a priori tout
tablette gianduja fondante qui recèle un trésor de
simples, sont aujourd’hui totalement réinterprétés.
gourmandise : un biscuit noisette et son confit d’abricot.
Retour en enfance garanti !
Parmi les premiers pâtissiers à créer un gâteau de voyage, on retrouve
la Maison Dalloyau et son cake au citron baptisé « le Week-End »,

TOUT CHOCOLAT
© LAURENT FAU
TOUT CHOCOLAT
véritables desserts, toujours plus travaillés et plus gourmands. On y Un des chefs incontournables dans cette discipline, Nicolas Bernardé,
retrouve de gros fruits secs caramélisés à cœur, de doux confits de M.O.F. pâtissier-confiseur, décline ainsi chaque jour ses cakissimes
fruits qui s’insèrent en alternance entre deux couches de gâteau ou de saison pour notre plus grand plaisir ! Ses créations ont gagné leurs
encore quelques inserts de praliné. C’est ainsi qu’en 2013, Jérôme lettres de noblesse avec plus de 60 recettes de cake. On les retrouve
Chaucesse, aujourd’hui M.O.F. cru 2015 et chef pâtissier de l’Hôtel même en format de poche, directement cuits au four vapeur dans leur
de Crillon, imagine le cake-tablette, un incontournable cake à la fois boîte ronde pour pouvoir les glisser discrètement dans une poche et
extrêmement audacieux et définitivement gourmand. Son inspiration les emmener partout. La création du moment : un cake chocolat-
lui vient de ses goûters d’enfance : barre de chocolat généreuse et marron rafraîchi de touches de fruits exotiques. Gourmandissime !
tranche de cake. Il imagine à l’époque un moule, réplique parfaite
d’une tablette de chocolat, et le cake qui va avec ! Un cake-tablette Enfin, les ingrédients évoluent eux aussi pour répondre à la demande
alliant un appareil à la noisette, un confit d’abricot, le tout recouvert grandissante de desserts végétariens ou sans gluten. Les chefs imaginent
d’un généreux glaçage gianduja. Le résultat : une énorme tablette qui des cakes de voyage à base d’un mélange de farine de riz et de maïs,
se coupe en tranches tout en jouant les trompe-l’œil. Un régal pour voire sans farine du tout, comme chez Sitron, qui nous régale ainsi
les pupilles et les papilles. de son cake tout chocolat ultra-moelleux, recouvert d’une ganache
intense et d’un glaçage au chocolat noir à croquer. On trouve égale-
Ailleurs, parce que l’imagination des pâtissiers est sans limites, ces ment aujourd’hui des cakes sans aucune matière d’origine animale,
gâteaux de voyage se font aussi « cakes voyageurs », véritable invitation utilisant lait d’amande ou de soja et huile de coco pour remplacer
exotique lorsqu’ils s’acoquinent à la fleur d’oranger, au yuzu ou au citron le lait et le beurre.
noir, se décorent de petits biscuits, s’enrichissent de graines de pavot, Alors, pour vous faire découvrir ces gourmandises de nos chefs, nous
de sésame ou se parent d’amandes effilées pour devenir gâteaux de vous livrons ici cinq recettes incontournables à déguster chez vous ou à
fin de repas, gâteaux d’anniversaire ou même parfois bûches de Noël. emporter en week-end… pour les voyageurs gourmands et aventuriers !
L E CAKI S S I M E® AUX COUL EU RS

AUTO M NAL ES CH O CO LAT,
M ARRO N , PAS S I O N ET M ANGU E
Par Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes)
Presque un entremets par son visuel raffiné et l’association de ses
textures un cake chocolat-marron qui taquine notre gourmandise
et que le fruit de la Passion vient subtilement rafraîchir.
À savourer absolument !
© FRANÇOISE VAUTEILLES

TOUT CHOCOLAT
© LA MAISON DU CHOCOLAT
L E PL EY EL
Par Nicolas Cloiseau
(La Maison du Chocolat, Paris)
Un cake, inchangé depuis les années 1 80,
reconnaissable entre mille. Comme
un grand cru, il se bonifie à l’air libre en
développant ses arômes d’amande et de
chocolat, et sa texture soyeuse. Mythique !
CAKE CH O COLAT
NO I R G ANACHE
Par Sitron (Paris)
Totalement sans farine et intégralement
chocolat noir, il comble cette envie de
croquer quelques carrés de chocolat
intense avec le moelleux
et le fondant du cake en plus !
© VALERY GUEDES
C A K E C H O C O L AT- PIS TAC HE

Par Didier Fourreau (Paris)
Définitivement moelleux et ultra-parfumé, sa texture
© VALERY GUEDES
est fondante à souhait ! Décliné, en fonction des saisons,

à la pistache, aux framboises, aux marrons ou aux abricots,
il sait se faire désirer chaque fin de semaine.
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER FÉVRIER 2018 ✜ 81

SWEET BISTRONOMIE
TEXTE & PHOTOGRAPHIES

LISA KLEIN MICHEL
LE PARIS-OSAKA DE
YANNICK
LAHOPGNOU Un nouveau courant sonne le glas des incontournables « tartes, mousses
et crèmes brûlées » des bistrots de quartiers. La révolution sucrée est en marche !
P
aris est la ville qui a vu grandir annick est gourmand et curieux et ne cesse de
Yannick Lahopgnou, chef du res- tester au quotidien toutes les façons de s’appro-
taurant Odette à Paris. À la sortie prier et de développer les saveurs d’un même
de l’école hôtelière Auguste sco er, cet éternel curieux produit. Lorsqu’il choisit la mandarine, il travaille le fruit en confit puis
décide d’apprendre la pâtisserie avant de commencer à en pièces séchées, pour garder sa fraîcheur acidulée. Il ne veut surtout
travailler comme chef. Il sera ensuite un des jeunes espoirs remarqués pas mettre en avant le côté juteux de l’agrume, qui lui para t inapproprié
de la brigade du Meurice. pour cette recette.
Il découvre la pâtisserie au Lutetia, auprès de Thierry Bridron (désormais Pour le visuel et la présentation de son dessert, Yannick souhaite évo-
chef pâtissier exécutif de l’école Valrhona), et développe au sein de cet quer les pagodes, qui sont des trésors de l’architecture japonaise. Pour
hôtel de luxe du 6e arrondissement de Paris une sensibilité sucrée en commencer l’année 2018, il choisit de se tourner vers un visuel empreint
découvrant le côté ludique et les impératifs de cet art très particulier. de sérénité. annick a décidé de garder certains choux qui s’étaient
Il voit dans le classique paris-brest, un de ses desserts préférés, la parfaite fendillés à la cuisson, dans l’esprit des faïenciers et à contre-pied de
maîtrise d’un classique de la pâtisserie française. Lorsqu’il décide de le certains desserts de pâtisserie supposés être visuellement parfaits. Les
mettre à la carte, il souhaite immédiatement y associer le Japon et son choux qui se dressent en équilibre sont fourrés d’un appareil pâte de
expérience de cinq années passées à saka. sa fa on, annick crée haricots rouges et zestes de mandarine confits extrêmement aérien,
alors un paris-brest imprégné et indissociable de la double personnalité fait de crème pâtissière et de crème fouettée. Cette association haricot
culinaire franco-japonaise qui est la sienne. rouge-mandarine est délicieuse. Les tuiles orange caramélisée
Au apon, il existe un produit fantastique, qui apporte la touche sucrée accentuent le visuel des pagodes et apportent le croustillant très agréable
d’un repas et qui est décliné en toutes saisons dans grand nombre de d’un dessert ra né tout en restant léger.
spécialités c’est l’azuki, haricot rouge au go t sucré. annick nous avoue Tout au long de l’année dernière, nous avons suivi d’un œil gourmand
avoir mis un certain temps à l’aimer. Aujourd’hui, il souhaite partager ce les desserts à la carte du chef Yannick Lahopgnou. Nous avons aimé
go t si caractéristique. Désireux d’associer sa saveur douce à une autre ses interprétations de mousses de fruits et de tarte aux pommes, au
saveur évocatrice du Japon, Yannick se tourne tout aussi naturellement go t naturel et au visuel pur et sobre. ous sommes heureux de vous
vers le mikan , un agrume au go t très subtil et en même temps très présenter ce chef et de partager avec vous la recette si originale de
marqué, dont la région d’ saka est riche. Il est toutefois di cile de s’en son paris-osaka qui est en janvier à la carte de dette. ’hésitez pas
procurer en France et la recette doit rester réalisable ; qu’à cela ne tienne, à partager votre expérience de la réalisation de cette recette avec le
il retient sa cousine la plus proche la mandarine. chef, il est adorable !

SWEET BISTRONOMIE
LE PARI S -O S AKA
Par Yannick Lahopgnou (Odette, Paris)

HOME
MADE

RÉVÉLATION
TEXTE MICHEL TANGUY

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
LE MONT-BLANC
MANDARINE
par Jean-Paul Hévin
Mandarine et marron font un mariage d’amour !
Les saveurs réconfortantes se piquent d’acidulé par la magie
du talent de Jean-Paul Hévin, assurément divin.

RÉVÉLATION
En 2018, Jean-Paul Hévin fête les 30 ans de sa maison, désormais

synonyme de grand art chocolatier. Toujours en perpétuelle remise
en question, il va désormais fabriquer sa propre couverture
de chocolat, afin de signer encore un peu plus son travail.
Il ouvre également une nouvelle boutique rue Saint-Honoré, dans
le 1er arrondissement de Paris, dans ce quartier des Halles en pleine
agitation, qui frémit déjà de la proche ouverture d’un futur musée
d’art contemporain. Dans ce nouveau temple de la gourmandise,
en plus des chocolats et des macarons, les gâteaux auront toujours
une place, notamment le mont-blanc, qui reste un des classiques
indétrônables de la maison, car Jean-Paul Hévin l’ADORE. Pour Fou
de Pâtisserie, il y glisse une touche de mandarine, non pas pour le
revisiter gratuitement, mais simplement pour le sublimer. Parce que
l’acidulé de la mandarine relève à merveille les parfums du marron,
ultime saveur douce, à savourer durant les frimas de l’hiver.

RÉVÉLATION
A/ LA MERINGUE
10 M O N T S-BLA N CS
FRANÇAISE
INGRÉDIENTS
4 0 MI N 3 lancs d’ ufs 100 g
100 de sucre semoule
1 0 de sucre glace
C 1 H 30 de urée de noisettes en
magasin io
1. Préchauffez votre four à 110 °C.
Placez les blancs d’œufs dans un robot
USTENSILES pâtissier muni du fouet et montez-les en neige
2 poches en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois.
1 douille de 1 mm
1 douille de 12 mm
1 douille chemin de fer
1 resse à ermicelles ou 1 douille
à ermicelles
2. uand les blancs sont fermes, stoppez 3. Ajoutez la purée de noisettes puis versez en
le robot, ajoutez le sucre glace en pluie et poche équipée de la douille n° 17
mélangez délicatement à la Maryse.
4. Sur une feuille de papier cuisson, dressez la 5. Saupoudrez de sucre glace et enfournez
meringue en demi-sphères de 6 cm. pour 1 h 30 de cuisson.
6. Une fois cuites,

les meringues
doivent avoir une
couleur crème.
REMARQUE
Saupoudrer les meringues de sucre
glace avant cuisson permet d’obtenir
une légère croûte en surface et
apporte en bouche une petite note
caramel.

RÉVÉLATION
B/ LA GELÉE 7. Chauffez le jus de

mandarine dans une
DE MANDARINE casserole, ajoutez
la pectine et le
INGRÉDIENTS sucre préalablement
200 us de mandarine mélangés, portez
2 de ectine à ébullition durant
20 de sucre 1 min puis versez
dans un cul-de-poule
et réservez
C/ POUR LES FILS

DE MARRON
INGRÉDIENTS
20 de te de marrons
120 de eurre
8. Mettez la pâte de marrons et le beurre

à température ambiante dans la cuve d’un
robot équipé de la feuille et mélangez jusqu’à
obtenir une préparation homogène.
9. Placez dans une presse à vermicelles ou

une douille vermicelles de 3 mm et réservez
à température ambiante.
D/ POUR LA 10. Versez la crème

eurette dans le bol
CRÈME CHANTILLY d’un robot pâtissier
équipé du fouet,
INGRÉDIENTS ajoutez le sucre
3 0 de cr me eurette glace et les grains
30 de sucre glace de vanille, et faites
1 3 de gousse de anille montez en chantilly.
Versez la chantilly
dans une poche
munie de la douille
de 12 mm et réservez
au frais.

RÉVÉLATION
E/ FINITION
INGRÉDIENTS
QS de sucre glace
11. Râpez le sommet de la meringue afin de la 12. Placez les meringues dans une caissette
stabiliser dans le contenant de dressage. ou un contenant adapté au service,
13. Couvrez la surface de pâte de marrons à 14. Tracez un cercle de chantilly. 15. Détendez la gelée de mandarine à l’aide
l’aide d’une poche munie d’une douille chemin d’un fouet avant utilisation.
de fer.
16. l’aide d’une petite cuillère, déposez un 17. Recouvrez de chantilly en donnant la forme 18. Recouvrez la chantilly de fils de marrons
peu de gelée de mandarine à l’intérieur du d’un mont. à l’aide de la presse à vermicelles (ou avec
cercle de chantilly. une poche munie d’une douille vermicelles
de 3 mm).
CONSEIL
Pour réussir votre chantilly, utilisez une crème bien froide et montez-la dans
un récipient préalablement placé au réfrigérateur avec le fouet du robot.
REMARQUE
La réussite de la recette tient autant dans le choix des matières premières que dans
le soin porté à chaque étape de la réalisation.
19. Saupoudrez de sucre glace.

VA R I AT I O N S
Si le mont-blanc existe dès la fin du XIXe siècle, il n’a rien à voir avec le gâteau que nous
connaissons aujourd’hui. Il faut attendre le début du XXe pour que le « mont » se dessine,
réalisé à base de vermicelles de pâte de marrons et intégralement recouvert de chantilly.
C’est à Gaston Lenôtre que nous devons l’apport de la meringue, dans les années 1970.
Cette coque de meringue qu’il utilise comme réceptacle pour la chantilly est en fait une variante
que le pâtissier propose à la place du fond de pâte sucrée qu’il utilise habituellement.
Aujourd’hui, on ne conserve généralement que la meringue.
L E M O N T- B L A N C PAV LOVA
César Guillet représente la 3e génération de pâtissiers de
la famille. Avec ce mont-blanc revisité, il rend hommage à la fois
à son grand-père et à son père, qui tous les deux réalisaient
ce dessert dans la pâtisserie de Romans dans la Drôme. Pour
sa présentation, il s’est inspiré de la pavlova qu’il affectionne
tout particulièrement. n commence d’abord par la légèreté
de la chantilly avant que la cuillère ne plonge dans l’onctuosité
de la crème de marrons, pour finir par le croustillant de la
meringue. Un mont-blanc qui a vite fait des émules parmi la fidèle
clientèle de la pâtisserie familiale.
© DR
L E B A B A M O N T- B L A N C
La solution est simple, lorsqu’on aime à la fois le baba
au rhum et le mont-blanc, on imagine un mélange
de ces deux gâteaux iconiques. La création de Julien
Delhome pour la brasserie de l’hôtel du Louvre est une
pure merveille. Un baba moelleux, imbibé à juste dose
d’un sirop aromatique et léger, un cœur de chantilly
onctueuse, quelques brisures de marrons, le croustillant
© CÉSAR GUILLET
de la meringue, le tout recouvert de vermicelles de

marrons qui apportent la rondeur et ce parfum si délicat
dont les amateurs de mont-blanc raffolent
LE MARRON D ARDÈCHE COMME UN MONT LANC

Yannick Tranchant, génie créatif, nous bluffe toujours
lorsqu’il réinvente les desserts pour les inscrire à la carte
du restaurant eva Cuisine. Il joue ici sur les parfums
de l’hiver, avouant son faible pour le marron, dans un
dessert élégant et gourmand. Dans l’assiette, un subtil
jeu d’équilibres, de parfums et de textures. Une mousse
de marrons légère et subtile, une glace vanille fra che et
onctueuse, les vermicelles de marrons posant la touche
finale, signant l’esthétisme et la rondeur en bouche. Tuile et
bâtonnets de meringue ajoutent le croquant, la marmelade
de clémentines vient à la fois relever le parfum du marron
et donner ce petit pep’s acidulé qui réveille ce dessert.
© DR

TEA TIME
RECETTES CHRISTOPHE ADAM

PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU
LES CITRONS
de Christophe Adam
Pourquoi le citron ? Parce que le citron est une évidence, un concentré

de fraîcheur acidulée et ensoleillée en plein hiver. Christophe Adam l’adore.
Il utilise tout : le jus, la pulpe, le zeste et même le ziste (sa peau blanche).
Il est pour lui plus un condiment qu’un fruit et il s’en sert donc comme
un assaisonnement tout au long des recettes qu’il lui a consacrées dans
son nouvel opus des Ateliers Adam, aux éditions de La Martinière.
Des recettes simples, gourmandes et créatives pour un hiver 100 % vitaminé !

TEA TIME
TA RT E
AU CITRON
JAUNE ET AU
C I T R O N V E RT
P OU R : 6 P E RSO N N ES
POUR L A PÂT E S U C R É E
de sucre glace
12 de beurre pommade
• Les graines d’une gousse
de vanille (fendue au couteau
et grattée)
2 de poudre d’amandes
2 de sel
1 œuf
210 de farine type 55
POUR L A C R È M E AU C I T R O N
4 etits ufs 1 0 200 g
3 aunes d’ ufs 60 65 g
20 de fécule de maïs (Maïzena®)
100 de jus de citron jaune
100 de jus de citron vert
• Le zeste de 1 citron jaune râpé
• Le zeste de 1 citron vert râpé
200 de beurre doux
POUR LA FINITION
• Quelques petites meringues
1 citron jaune
1 citron vert
L A PÂT E S U C R É E
✜ Préparez d’abord la pâte sucrée :
tamisez le sucre glace sur le beurre
pommade dans un saladier. Ajoutez les
graines de vanille, la poudre d’amandes
et le sel. Mélangez jusqu’à obtention
d’une texture homogène. Ajoutez l’œuf,
mélangez légèrement, puis tamisez
la farine sur le tout. Mélangez du bout
des doigts sans trop travailler la pâte,
enveloppez-la de film étirable et laissez-
la reposer 2 h au réfrigérateur.
la crème à l’aide d’un mixeur plongeant, 20 min au four, puis laissez-le refroidir
L A C R È M E AU C I T R O N puis gardez-la au réfrigérateur, couverte 30 min.
✜ Ensuite, préparez la crème au citron : de film étirable à même la surface. ✜ Étalez la crème au citron sur le fond
mélangez au fouet les œufs, les jaunes, de tarte en lissant à ras bord, puis
le sucre et la fécule. Détendez-les avec L E M O N TAG E repassez la tarte 3 min au four.
les jus de citron jaune et de citron vert, ✜ Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la
puis ajoutez les zestes râpés. Faites cuire pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur. oncez- LA FINITION
au bain-marie jusqu’à ce que la crème en un cercle ou un moule à tarte beurré ✜ Pour la finition, laissez d’abord refroidir
épaississe, passez-la au chinois et de 20 à 22 cm de diamètre en coupant la tarte, puis émiettez les meringues sur
attendez qu’elle ait tiédi à 45 °C. Ajoutez la pâte à ras bord. Piquez le fond de toute sa surface et râpez le zeste des
alors le beurre en petits morceaux. Mixez tarte avec une fourchette, faites-le cuire citrons sur le tout.

TEA TIME
CAKE AU
CITRON ET
AUX GRAINES
D E PAVO T
P OU R : 6 À 8 P ERSO N N ES

20 g our le moule
4 0 de sucre semoule divisés
en 3 arties de 150 g
6 œufs
• Le zeste râpé de 2 citrons
1 d’extrait naturel de vanille
20 de graines de pavot
200 de lait tiédi à 40 C
2 de jus de citron
3 de sel
400 de farine type 55
de levure chimique
✜ La veille, dans le bol d’un batteur,

émulsionnez le beurre et 150 g de sucre
jusqu’à ce que le mélange soit léger.
✜ Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Battez les jaunes avec 150 g de sucre, le
zeste râpé, l’extrait de vanille, les graines
de pavot, le lait, le jus de citron et le sel.
Incorporez-les au mélange précédent.
✜ Dans un autre récipient, battez les
blancs en neige ferme en ajoutant 150 g
de sucre en pluie quand ils commencent
à monter. Incorporez ceux-ci à la masse
précédente à l’aide d’une Maryse, en
soulevant délicatement le mélange.
✜ Ajoutez enfin la farine tamisée
avec la levure chimique et mélangez
délicatement, sans trop insister. Laissez
reposer l’appareil la nuit.
✜ Le lendemain, préchauffez votre four
à 175 °C. Beurrez largement un moule à
cake de 25 cm de longueur. Versez-y la
pâte jusqu’aux 2/3 du moule et égalisez
la surface. Faites cuire le cake environ
45 min au four. Testez la cuisson avec
la pointe d’un couteau, qui doit ressortir
propre.
✜ Dès la sortie du four, démoulez le
cake et laissez-le reposer, enveloppé
de plusieurs couches de film étirable.

TEA TIME
GÂTEAU AMANDE-CITRON
SANS GLUTEN
P OU R : 6 P E RSO N N ES
P O U R L E C R É M E U X VA N I L L E
1 feuille de gélatine
2 gousses de vanille
de Madagascar
220 de lait
1 jaune d’œuf
22 de sucre cristal
de fécule de maïs (Maïzena®)
3 de beurre
P O U R L A C R È M E D ’A M A N D E
2 œufs
+ un peu pour beurrer le papier
12 de sucre semoule
2 de fécule de maïs (Maïzena®)
12 de poudre d’amandes
• Le zeste râpé de
2 bergamotes ou de 2 citrons
• QS de nappage au citron
our la finition
L E C R É M E U X VA N I L L E
✜ Faites tremper la gélatine dans de
l’eau bien froide.
✜ Fendez les gousses de vanille sur
toute leur longueur, ajoutez-les au lait
dans une casserole et portez à ébullition.
Retirez du feu, couvrez la casserole de
film étirable et laissez infuser 20 min,
puis passez le lait au chinois et ajoutez
la gélatine essorée.
✜ Dans un saladier, fouettez le jaune
d’œuf, le sucre et la fécule de maïs.
Ajoutez le lait infusé en fouettant bien,
reversez le tout dans la casserole et
faites cuire en tournant avec une spatule
jusqu’à ébullition.
✜ Attendez que la température de la
crème descende à 40 °C, puis ajoutez
petit à petit le beurre coupé en cubes. l’intérieur de 6 boîtes à camembert tiers du sucre, puis un autre tiers
Mélangez le crémeux avec un mixeur de papier sulfurisé beurré. de la poudre d’amandes, puis un tiers
plongeant, débarrassez-le dans un des œufs. Ajoutez enfin le reste de
récipient, couvrez et gardez au frais L A C R È M E D ’A M A N D E sucre, de poudre d’amandes, d’œuf et
pendant 2 h ✜ Préparez la crème d’amande : cassez le zeste de bergamote râpé. Veillez à ne
✜ Pour cette recette, pesez 225 g de les œufs dans un bol et battez-les en pas trop battre le mélange. Incorporez
crémeux. Les proportions de la recette omelette. Dans un saladier, battez le enfin le crémeux vanille pesé à 225 g.
donnent une plus grande quantité, beurre au fouet électrique afin de le ✜ Répartissez la pâte dans les boîtes à
mais il faut préparer celle-ci pour une détendre. Quand il est bien léger, ajoutez camembert et faites cuire 20 à 25 min
question de masse. Vous pouvez garder un tiers du sucre en pluie, puis la fécule, au four. Badigeonnez légèrement les
le reste 2 jours au frais et en fourrer des puis un tiers de la poudre d’amandes et gâteaux de nappage au citron (s’il est
choux ou des éclairs, par exemple. enfin un tiers des œufs battus. Lorsque trop épais, faites-le tiédir légèrement),
✜ Préchauffez le four à 160 °C. Garnissez tout est bien incorporé, ajoutez un autre puis laissez refroidir.

TEA TIME
GÂTEAU
DE CRÊPES
AV E C L I L I A N
B O N N E FO I
P OU R : 8 P E R S O N N ES
POUR L A C R È M E AU C I T R O N
1,5 feuille de gélatine
1 0 de jus de citron frais
1 0 d’œufs
• Le zeste râpé de 1 citron jaune
• Le zeste râpé de 1 citron vert
1 0 de beurre en petits morceaux
POUR L E G ÂT E AU D E C R Ê P E S
1 de lait
100 de beurre
1 gousse de vanille fendue
et grattée
100 de fécule de pomme de terre
00 de blancs d’œufs
1 de crème de tartre
(ou 1 c. à c. de vinaigre blanc)
QS de beurre pour la cuisson
QS de nappage neutre et zeste
de citron r é our la finition
L A C R È M E AU C I T R O N
✜ Faites tremper la gélatine dans
de l’eau froide. fécule jusqu’à ce qu’ils soient pâles et pris pour qu’on puisse soulever la crêpe,
✜ Faites bouillir le jus de citron dans crémeux. Ajoutez le liquide bien chaud retournez-la et laissez cuire l’autre côté.
une casserole, retirez du feu. sur le tout, petit à petit, sans cesser de ✜ Lorsque les crêpes peuvent être
✜ Fouettez les œufs avec le sucre et les fouetter. soulevées, terminez rapidement leur
zestes râpés jusqu’à ce que le mélange ✜ Montez les blancs d’œufs en neige cuisson au four pendant 3 à 4 min sur
blanchisse. Versez un peu de jus de en ajoutant les 100 g de sucre en pluie une plaque. Superposez les crêpes deux
citron chaud en fouettant bien, puis le et la crème de tartre pour les serrer . par deux. Nappez-les d’une couche
reste, et portez à ébullition sur feu doux Quand ils sont bien fermes, incorporez- régulière de crème au citron. Recouvrez
sans cesser de remuer avec une spatule les délicatement au premier mélange de deux crêpes et nappez-les de crème
jusqu’à ce que la crème épaississe. à l’aide d’une Maryse. Introduisez cet au citron. Ajoutez les deux crêpes
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez appareil dans une poche munie d’une restantes et nappez de crème au citron.
et laissez tiédir. Lorsque la crème atteint douille lisse. Préchauffez le four à 160 °C. Terminez en recouvrant de la grande
35 °C, ajoutez le beurre, passez un coup ✜ Sur une crêpière beurrée réglée à crêpe et façonnez l’ensemble pour
de mixeur plongeant, puis gardez la chaleur douce (ou sur une plancha, ou donner au gâteau une forme sphérique.
crème au frais. sur une grande poêle à crêpes posée sur ✜ Faites fondre le nappage neutre et
feu doux), déposez l’appareil en spirale glacez toute la surface du gâteau avec
L E G ÂT E AU D E C R Ê P E S pour confectionner 6 crêpes de 16 cm un pinceau. Garnissez le sommet de
✜ Pour le gâteau de crêpes, versez le lait de diamètre. Prévoyez aussi une crêpe zeste de citron râpé.
dans une casserole. Ajoutez le beurre, la plus grande (25 cm de diamètre) pour ✜ Ce gâteau doit être gardé
gousse de vanille et ses graines. Portez pouvoir enrober le gâteau de crêpes. à température ambiante, car la
à ébullition. Laissez-les cuire doucement, la cuisson réfrigération donne une texture
✜ Pendant ce temps, fouettez les jaunes doit être lente et elles ne doivent pas désagréable au blanc d’œuf qui entre
d’œufs avec les 160 g de sucre et la brûler. Lorsque le dessous est assez dans la composition de la pâte.

TEA TIME
Citron de
Christophe Adam,
Photographies :
Laurent Fau
Éd. de La
Martinière
Prix : 12,90 €
M INICHOU X C ITRON ORANGE

SANGUINE

TARTE TRENDY
PHOTOGRAPHIES ÉMILIE GUELPA

RECETTES ÉMILIE FRANZO
D E S TA RT E S
RU S T I QU E S
B I E N S Y M PAT H I QU E S !
Elles forment le duo le plus pétillant de la foodosphère ! Elles sont jeunes,
ont un talent fou et une même passion : le bon et le beau. Elles ont, une fois encore,
associé leurs talents pour l’écriture de ce bel ouvrage qui tombe à pic pour les longs
week-ends d’hiver. Des tartes gourmandes et réconfortantes, bluffantes et faciles
pour épater la famille et les amis.
001-072 TARTES RUSTIQUES 2.indd 25 15/11/2017 18:14
TARTE ANANAS C OCO


TARTE TRENDY
TA RT E P O M M E S P O I R E S
À LA FÈVE TONKA
POUR LES POMMES ET POIRES Formez une boule, emballez dans du

40 g de poudre d’amandes film alimentaire et placez au moins 2 h
P UR 6 À 8 PARTS 2 pommes au frais.
3 poires
40 g de sucre LES POMMES ET POIRES
PRÉPARATI 3 MI N 2 c. à s. de Maïzena® ✜ Pelez les pommes et les poires,
2 c. à s. de jus de citron évidez-les et coupez-les en lamelles.
1 pincée de sel Mélangez les pommes, les poires, le
CUISS 30 MI N 1 jaune d’œuf sucre, la Maïzena®, le jus de citron et le
QS sucre roux pour la dorure sel. Laisser macérer 20 min.
✜ Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la
R P S 2 H 20 L A PÂT E S A B L É E pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
À L A F È V E TO N K A Saupoudrez de poudre d’amandes en
POUR LA PÂTE SABLÉE ✜ Tamisez la farine, ajoutez le beurre, laissant un bord de 4 cm. Disposez les
À LA FÈVE TONKA le sel et la demi-fève tonka râpée. lamelles de poire et de pomme sur la
250 g de farine Mélangez du bout des doigts jusqu’à pâte puis rabattez le bord sur les fruits.
125 g de beurre obtenir un mélange sablé. Faites un puits Battez le jaune d’œuf, badigeonnez le
80 g de sucre au centre, ajoutez le jaune d’œuf, l’eau bord de la tarte à l’aide d’un pinceau
1 jaune d’œuf et le sucre. et parsemez de sucre roux. Glissez
3 c. à s. d’eau glacée ✜ Mélangez tous les ingrédients sans le papier avec la tarte sur une plaque
1 pincée de sel trop travailler la pâte. Écrasez avec la de cuisson et enfournez pour 30 min.
½ fève tonka paume de la main pour l’amalgamer. ✜ Dégustez chaud ou froid.

TARTE TRENDY
TA RT E À L A B A NA N E
FA Ç O N TAT I N
20 de beurre en 2 dans l’épaisseur. Faites fondre le
120 de sucre roux beurre dans une grande poêle et faites
2 c. à s. de jus de citron cuire les bananes avec le sucre roux et
P UR 6 À 8 PA RTS 40 de noix de pécan + 1 poignée le jus de citron 6 min à feu très doux.
pour la décoration Retournez les bananes au bout de
3 min elles doivent être légèrement
PRÉPARATI 30 MI N POUR LA DORURE caramélisées. Mixez 40 g de noix de
1 jaune d’œuf pécan afin d’obtenir une poudre.
QS de sucre roux ✜ Préchauffez le four à 180 °C.
CUISS 30 MI N ✜ Étalez la pâte sur une feuille de papier
L A PÂT E S A B L É E sulfurisé. Saupoudrez la poudre de noix
✜ Tamisez la farine, ajoutez le beurre de pécan en laissant un bord de 4 cm.
R P S 2 H et le sel. Mélangez du bout des doigts Disposez les bananes sur la pâte. Versez
jusqu’à obtenir un mélange sablé. Faites dessus 2 c. à s. de sirop caramélisé.
un puits au centre, ajoutez le jaune Rabattez la pâte sur les bananes. Glissez
POUR L A PÂT E S A B L É E d’œuf, l’eau et le sucre. Mélangez tous le papier avec la tarte sur une plaque.
2 0 de farine les ingrédients sans trop travailler la ✜ Battez le jaune d’œuf, badigeonnez
12 de beurre pâte. Écrasez avec la paume de la main le pourtour à l’aide d’un pinceau et
0 de sucre pour l’amalgamer. parsemez-le de sucre roux. Glissez
1 jaune d’œuf ✜ Formez une boule, emballez dans du le papier avec la tarte sur une plaque
3 c. à s. d’eau glacée film alimentaire et placez au moins 2 h de cuisson et enfournez pour 30 min.
1 pincée de sel au frais. ✜ Décorez la tarte avec les noix
de pécan. Dégustez chaud ou tiède,
POUR LA GARNITURE LA GARNITURE accompagné d’une boule de glace à la
5 bananes ✜ Pelez les bananes puis coupez-les noix de coco.

TARTE TRENDY
Tartes rustiques
d'Émilie Franzo
Photographies :
Émilie Guelpa
Éd. Marabout
prix : 7,99 €
TA RT E O R A NG E
ET CRÈME D’AMANDE
POUR LA GARNITURE la dans du film alimentaire et laissez-la
100 de poudre d’amandes reposer au moins 2 h au frais.
100 de beurre
P UR 6 À 8 PA RTS 100 de sucre glace LA GARNITURE
2 œufs ✜ Préparez la crème d’amande.
1 c. à c. de Maïzena® À l’aide d’un robot, mélangez la poudre
PRÉPARATI 30 MI N 3 oranges d’amandes, le beurre et le sucre
glace jusqu’à obtenir une consistance
POUR LA DORURE homogène. Incorporez les œufs un
RÉ RIGÉRATI 2 H 1 jaune d’œuf à un, puis la Maïzena®. Mélangez bien
QS de sucre roux et placez 30 min au frais.
✜ Épluchez les oranges et coupez-les
CUISS 4 0 MI N L A PÂT E S U C R É E en tranches.
NOISETTE ✜ Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la
✜ À l’aide d’un robot muni de la feuille, pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
P O U R L A PÂT E S U C R É E travaillez le beurre jusqu’à lui donner Étalez dessus la crème d’amande en
À LA NOISETTE une consistance de pommade. Ajoutez laissant un bord de 4 cm. Disposez les
2 0 de farine la poudre de noisettes, la Maïzena®, le tranches d’oranges sur la crème d’amande
1 0 de beurre mou sucre glace et le sel, puis mélangez. puis rabattez la pâte sur la garniture.
0 de poudre de noisettes Incorporez 1 œuf et la moitié de la farine. ✜ Battez le jaune d’œuf, badigeonnez
de Maïzena® Mélangez 1 min. le pourtour à l’aide d’un pinceau et
120 de sucre glace ✜ Ajoutez l’œuf et la farine restants parsemez-le de sucre roux. Glissez
2 etits ufs en iron 0 g puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une le papier avec la tarte sur une plaque
1 pincée de sel pâte homogène. ormez une boule, de cuisson et enfournez pour 40 min.
aplatissez-la légèrement. Enveloppez- ✜ Dégustez froid.

BOULANGERIE
TEXTE MICHEL TANGUY

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
LE CARROT CAKE
de Philippe Conticini
Quand l’un de nos plus grands pâtissiers s’intéresse au carrot cake,
le mythique gâteau anglais prend tout de suite une autre dimension.
Philippe Conticini en fait ainsi un cake absolument dingue, tant au niveau
de ses parfums que de sa texture, légère et moelleuse à la fois.

BOULANGERIE
POUR : UN CA E DE 30 G O U 00 G
PRÉ PARAT ION : 4 M I N
CUISSON : 40 M IN EN
USTENSILES
Poche à douille
Douille chemin de fer
POUR LE CAKE
de blancs d’œufs
130 de sucre roux
130 d’huile végétale
3 de beurre doux
13 de sirop black treacle (sur
Internet ou en épicerie anglaise)
32 de crème liquide
1 de farine T55
3 de fécule de maïs
1 c. à c. rase de poudre à pain d’épices
1 c. à c om ée de cannelle
1 de eur de sel
4 de bicarbonate de soude
de baking powder (½ paquet)
1 gousse de vanille
de zestes d’orange
20 de gingem re confit émincé
23 de carottes râpées
de noix de cajou caramélisées
P O U R L A C R È M E PÂT I S S I È R E
( L A V E I L L E , VO I R E N C A D R É )
2 0 de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
2 de farine
2 de Maïzena®
2 de sucre semoule
P H I L I P P E C O N T I C I N I E S T U N O R F È V R E D U G O Û T , un magicien des saveurs, obstiné 4 de jaunes d’œufs
par les moindres détails dans l’objectif d’amener un gâteau à son plus haut niveau ; et c’est 2 de beurre
bien ce qu’il a fait avec ce carrot cake. À l’origine, une recette transmise par une dame ½ feuille de gélatine
anglaise qui, un jour, a accepté de lui livrer ses secrets. De retour en France, Philippe a
travaillé pour façonner ce gâteau à son palais, lui amenant la juste dose de sucre et de subtiles POUR LA CRÈME FINITION
notes d’épices pour qu’elles ne soient pas entêtantes. En parallèle, il a mené un formidable ( L A V E I L L E , VO I R E N C A D R É )
travail sur la pâte pour apporter en bouche un incroyable moelleux. La petite touche de folie ? 12 de cr me 35 %
Quelques morceaux de gingembre et de noix qui résistent sous la dent et rendent ce cake 2 de lait demi-écrémé
totalement addictif. 1 de beurre doux motte
de sucre glace
Avec Philippe, rien n’est jamais laissé au hasard, c’est pourquoi chaque ingrédient et chaque 3 0 de crème pâtissière
technique ont leur importance. Le sabayon, par exemple, est réalisé ici pour obtenir la texture de eur de sel
du cake : cette technique donnera du moelleux sans enlever de la densité à la pâte. Le mélange 5 feuilles de gélatine
de baking powder et de bicarbonate permet de conserver le moelleux plus longtemps.
P O U R L E D É C O R
Enfin, vous pouvez utiliser le sucre que vous aimez – alter eco au supermarché –, muscovado Poudre de vanille
par exemple. Noix concassées

BOULANGERIE
1. Dans la cuve d’un batteur équipé 2. Fouettez jusqu’à obtenir une texture 3. Passez en petite vitesse 1, incorporez l’huile
du fouet, placez les jaunes, les blancs d’œufs épaisse et mousseuse comme un sabayon. en filet puis le beurre fondu tiède (35 °C), de
et le sucre et fouettez à grande vitesse. la même fa on, puis terminez en incorporant
le sirop black treacle (mélasse au go t
réglissé, pour apporter un go t ambré).
4. Ajoutez la crème en filet en vitesse 1, puis 5. Ajoutez la cannelle, la poudre à pain d’épices, 6. Terminez en ajoutant les zestes d’orange,
la fécule et la farine mélangée (toujours en la eur de sel, le bicarbonate de soude, le le gingembre, les noix de cajou caramélisées
vitesse 1) de manière à éviter les grumeaux. baking powder et la vanille grattée et mélangez. (ou noix) et les carottes râpées.
UN GLAÇAGE ?
Ce cake s’apprécie nature. Néanmoins, vous pouvez aussi réaliser un glaçage selon
l’excellente recette de Philippe Conticini.
La crème pâtissière (la veille)

Dans une casserole, portez le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée à
ébullition.
7. Beurrez et farinez le moule, remplissez-le Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre
de 530 g de pâte pour un moule de semoule puis ajoutez la farine et la Maïzena® préalablement tamisées. Lorsque le
18 x 7 x 7 cm ou 600 g pour un moule de lait bout, enlevez la gousse de vanille puis versez les 3/4 sur les jaunes en 3 fois en
20 x 7 x 7 cm, puis tapez-le sur le plan de mélangeant à l’aide d’un fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la
travail pour faire échapper les bulles d’air. crème 1 min. Hors du feu, ajoutez le beurre très froid coupé en petits morceaux ainsi
que la feuille de gélatine préalablement ramollie. Mélangez le tout jusqu’à l’obtention
d’une crème lisse et homogène. Débarrassez la crème sur une plaque et lissez le plus
plat possible. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
La crème finition (la veille)

Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème et le beurre, ajoutez la gélatine,
mélangez puis laissez redescendre la crème à 50 °C (il est très important de respecter
la température).
Dans un cul-de-poule, placez le sucre glace, la crème pâtissière et la fleur de sel,
versez la crème par-dessus puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez la crème
au contact puis placez-la au réfrigérateur.
8. Tracez une ligne de beurre pommade au Le lendemain : placez la crème dans la cuve d’un batteur équipé du fouet puis
centre du cake, en pénétrant légèrement dans la foisonnez-la. Versez-la dans une poche munie d’une douille chemin de fer, petites
pâte, puis placez le moule sur une plaque plate dents en l’air afin que les traits se voient bien, puis pochez sur le dessus du carrot
recouverte d’un Silpat et enfournez à 170 °C pour cake. Parsemez de noix finement hachées et de poudre de vanille.
40 min de cuisson environ (le temps de cuisson
varie selon la puissance de votre four).

BOULANGERIE
VA R I AT I O N S
Le carrot cake trouve ses origines aux XVI e et XVII e siècles, et doit sa popularité aux Anglais.
Aussi surprenant que cela puisse paraître, le ministère de la Santé britannique vanta les bénéfices santé
de la carotte durant les périodes de restriction de la Seconde Guerre mondiale. Au point d’en soutenir
la culture. Elle a ainsi habilement su remplacer le sucre qui venait à manquer. La carotte s’est donc
glissée dans le cake, qui est devenu aujourd’hui l’un des gâteaux phares des coffee-shops.
La recette s’est modernisée, chacun y ajoutant sa touche d’épices ou de fantaisie.
À vous de choisir celui qui vous plaît le plus, car dans tous les cas, vous aurez bonne mine !
© NATALETOWEL
© DR
M I N I C A R R OT C A K E AU C O I N T R E AU
E T C A R DA M O M E
Recette extraite du livre « Comme chez moi »
de Minoofi Bakery
C A R R OT C A K E Si, sur la Canebière, certains jouent les gros durs,
Par Ibrik Coffee Shop (Paris) dans la jolie boutique de la rue Paradis, tous
Dans ce coffee shop du e arrondissement de Paris, on les Marseillais fondent pour les douceurs de
s’échappe le temps d’un café dans une véritable ambiance asmine ashash. Depuis sept ans, elle propose
ne -yorkaise. Petite salle de quelques places avec cheesecakes, carrot cakes et autres gourmandises
décor brut, grandes banquettes, tables en bois, accueil aux becs sucrés de la cité phocéenne. Avec sa
chaleureux et sourire garanti de Cathy. n cuisine, Ruba sœur arrah, designeuse, et leur ami photographe
pâtisse le classique banana bread et ce fameux carrot atale To ell, ils partagent aujourd’hui dans un livre
cake qui s’inscrit parmi les meilleurs de la capitale. Il a fallu toutes leurs recettes.
négocier, mais on a obtenu la recette pour vous. Disponible en ligne sur le site www.minoofi.fr
© DR
G ÂT E AU D E C A R OT T E S S A N S G LU T E N
Extrait du livre « Je cuisine sans gluten »
de Clémentine et Michel Oliver (Albin Michel)
Ancienne psychologue clinicienne auprès des enfants
autistes, Clémentine liver, fille du célèbre Michel et petite-
fille du non moins médiatique Raymond, ex-propriétaire
du Grand Véfour à Paris, a littéralement changé de vie en
se découvrant intolérante au gluten. L’envie de continuer
à se faire plaisir sans se priver l’a poussée à éditer avec
son père, en 2012, un livre de recettes sans gluten dont
le succès ne se dément toujours pas.

FOU DE PATISSERIE
et FOU DE CUISINE
DISPONIBLES EN FORMAT NUMÉRIQUE
TÉLÉCHARGEZ VOS MAGAZINES

sur votre tablette ou smartphone
pour l’avoir toujours avec vous.
PAGE abo-numerique FDC#8.indd 1

YOU FOOD
TEXTE
PHOTOGRAPHIES ET RECETTES
Mégane
MEG & COOK
Un grand sourire, beaucoup d’entrain, une détermination à en faire
chavirer plus d’un : Mégane est une bosseuse bien dans ses baskets.
Zoom sur cette acharnée du travail… et de la gourmandise.
E
lle a 23 ans, elle vit à Lyon, elle partage son quotidien et de contenus, du stylisme, des photos, et une publication sur son
entre son boulot à plein temps chez Geek & Food, son compte Instagram. Le début de sa propre entreprise Coup de théâtre
blog, et ses collaborations avec des marques. Mégane même pas.
a la tête sur les épaules et une aventure gourmande en
pleine expansion.
S Aussi passionnée et aventurière soit-elle, Mégane a la tête sur les

épaules et ne se voit pas se lancer sans filet. En parallèle de son
En plein dans ses études de droit, Mégane n’avait que peu de temps blog et de ses missions pour des marques, elle travaille donc pour
pour la détente. Alors, ce temps-là, rare et précieux, elle le passait à Geek & Food, un site expert en tendances culinaires. Elle y voit une
cuisiner. Autant pour décompresser que réelle formation auprès de personnes
pour s’amuser, et, au fur et à mesure, par compétentes qui sont dans le métier
passion. C’est son frère qui, un jour, lui depuis trois ans et pourront lui apporter
a dit Tu passes ton temps à cuisiner, expérience, confiance et légitimité. lle
fais-en un blog Mégane s’amuse et aime cette diversité au quotidien dans
répond C’est moi qui les lis, les blogs, le travail, sans le stress permanent de
je ne vais pas me mettre à écrire t l’entrepreneur, même si cela veut dire
pourtant… des plannings très costauds journées
chez Geek & Food, soirées et week-ends
ET UN BEAU JOUR, MEG&COOK sur Meg Cook Mais j’ai toujours aimé
ça, être occupée, j’ai toujours tenu ce
Elle lui trottait dans la tête, cette idée, rythme soutenu, c’est mon truc. t
et un jour de juillet 2012, Mégane s’est puis Mégane a découvert un nouveau
lancée. t pas qu’à moitié la première luxe celui de choisir avec qui elle veut
année, elle publie des recettes tous travailler…
les jours ! Cette nouvelle lubie l’habite
tellement qu’elle arrête le droit, malgré S
© ALEXANDRE FUMERON
la désapprobation de ses parents. Mais

elle arrête quand même… persuadée que
sa voie n’est pas là. Très vite, elle aime M é g a n e avo u e avo i r ré c e m m e n t
le lien entre cuisine et photo, apprend commencé à préférer le salé au sucré.
toute seule et s’inspire de ce qui passe. À ’adore le fromage, je ne peux pas m’en
Paris, elle cherche une école spécialisée, passer, et j’ai appris à manger moins de
on lui répond Il n’y a pas de formation sucré, surtout que je vis toute seule, donc
pour faire un blog, il faut juste y aller lle se contentera d’un DUT je ne peux pas faire des gâteaux tous les jours Car hors de question
en communication culinaire à Bordeaux et de rouler sa bosse en solo. pour Mégane de gâcher, tout ce qu’elle cuisine sera mangé, avec des
amis ou en famille. Son rêve Avoir un immense studio photo.
SS S Q
Q Q S SS S S
Mégane croise alors la route d’Angèle et reste un an chez elle, dans
cette équipe 100 féminine et 100 joyeuse de vivre, o elle se Le itchen Café et la Bijouterie, ses deux chouchous, pour les desserts
perfectionne en cuisine. En janvier 2016, pour la première fois, Mégane notamment.
reçoit une proposition de collaboration, de la part d’une marque de
fruits et légumes à Lyon. Elle devient autoentrepreneur et se lance ! UN SECRET ?
nsuite, les demandes fusent itchen Aid, espresso, des marques
de thé toujours pour la même mission de la création de recettes Mégane a la phobie des chats toutes fins utiles

24/05/2017 12:00
YOU FOOD
B R OW N I E
À L A PATAT E
D OUC E
POUR : 1 BROWNIE DE 6 - 8 PART S
PRÉ PARAT ION : 2 M IN
CUISSON : 1 M IN
2 0 de purée de patate douce

(maison)
120 de dattes
0 de sucre rapadura
0 d’huile de coco fondue
110 de farine de sarrasin
0 de cacao cru en poudre
0 de pépites de chocolat
0 de noi de écan torréfiées
1 c. à s. de poudre à lever
1 incée de eur de sel
POUR L E G L AÇ AG E
0 de chocolat
1 grosse c. à s. d’huile de coco
1 c. à c. de sirop d’érable
POUR LA FINITION
• Chips de coco
• Noix de coco râpée
✜ Mixez dans le blender la purée

de patate douce, les dattes, le sucre,
et le cacao en poudre. Ajoutez l’huile
de coco et mixez. Ajoutez la farine,
le sel et la poudre à lever. Mixez à
nouveau jusqu’à obtenir un mélange
lisse et homogène. Ajoutez les pépites
de chocolat et les noix de pécan.
Mélangez et placez la préparation dans
un moule. aites cuire 15 min à 200 °C.
À la sortie du four, préparez le glaçage.
L E G L AÇ AG E
✜ Placez les ingrédients dans une
casserole. Une fois le mélange bien
lisse, coulez sur le brownie.
LA FINITION
✜ Décorez avec des chips de coco,
de la noix de coco râpée ou des noix
de pécan concassées… Conservez le
brownie au frais, il est encore meilleur
froid !

YOU FOOD
GALETTE DES
ROIS AMANDES
E T NO I S E T T E S
C RU M B L E
POIRE/OKARA

YOU FOOD
C O O K I E S FA Ç O N
L EVA I N B A K E RY
P UR 10 G R O S COO KI ES
PRÉPARATI 2 0 MI N
R P S ENTRE 4 H ET 1 NUIT
CUISS 1 MIN
2 0 de sucre de canne complet

1 pincée de vanille en poudre
1 grosse incée de eur de sel
2 0 de eurre salé fondu
2 œufs
4 0 de farine
200 de pépites de chocolat noir
200 de pépites de Reese’s
200 de noi de écan torréfiées
✜ Dans la cuve d’un robot, mélangez le

sucre avec la vanille en poudre. Ajoutez par pétrir à la main. Formez des boules
le beurre fondu, mélangez bien pour de 180 g environ, sans qu’elles soient
obtenir une crème, et, en continuant trop régulières.
à mélanger, ajoutez les œufs, jusqu’à ✜ Placez au congélateur toute la nuit
ce que le mélange soit homogène. ou 4 h minimum.
✜ Versez ensuite la farine et le ✜ Le lendemain, préchauffez le four
sel d’un coup et malaxez. Hachez à 215 °C. aites cuire les cookies 12 à
grossièrement les noix et ajoutez-les 15 min. Il faut qu’ils soient encore mous,
avec les pépites de chocolat. Finissez ils durciront une fois refroidis.

DOLCE VITA
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD
C a e n
Marquée par l’Histoire, Caen accueille pas
moins de 850 000 visiteurs par an qui trouvent
sur place de quoi se sustenter, et les becs sucrés ne
sont jamais déçus du voyage. Le chef Stéphane
Carbone leur a d’ailleurs concocté un parcours
entre ville et campagne, qui permet de constater
que cette ville est riche de gourmandises
qui sortent un peu des sentiers battus.

DOLCE VITA
7h 10h
30 30
S O N G R I G N OTAG E
7h C& C H O UX
30
Dans le monde de la cuisine et des artisans des
Stéphane métiers de bouche, nombreux sont ceux qui ne
sont pas issus du système mais qui sont passés
Carbone par la case reconversion. C’est le cas d’Anthony
Lerhun, qui a travaillé dans la distribution de
textile avant de passer en pâtisserie. Après un
S O N PA R CO U R S CAP obtenu en candidat libre, il crée C&Choux
1974, naissance à Lyon en 2014, et le succès est au rendez-vous. Dans
1996, entre comme commis sa boutique, un peu à l’écart du centre, il propose
au Majestic à Cannes SA V IE NN OIS E RIE D U M ATI N six choux sucrés (citron meringué, chocolat
avec le chef Bruno Oger J EA N N ETTE noir, caramel, praliné noisettes, fruits exotiques
2006, obtient une étoile et cappuccino). À cette gamme, s’ajoutent trois
Michelin à l’Écailler C’est l’histoire d’une vie et d’un long choux du moment (Bounty, spéculoos et le
à Port-en-Bessin combat pour de nombreux salariés chou’rprise). Stéphane avoue que son préféré reste
2008, ouvre l’Incognito surnommés encore aujourd’hui le chou cacahuète, mais il n’est pas insensible
à Caen. les Jeannette. En 2013, la biscuiterie aux autres créations, toutes réalisées à partir de
créée en 1850 sous le nom de Mollier pâte à choux : le paris-brest, la religieuse et l’éclair.
SA CU I S I N E est placée en liquidation judiciaire. 2 rue Léon Lecornu, 14000 Caen
Ce Lyonnais a accaparé Un homme, Georges Viana, et un 9 rue Désiré Le Hoc, 14800 Deauville
le terroir normand. Dans financement participatif vont permettre RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 138
un premier temps à à Jeannette de reprendre du service
l’Écailler, à Port-en-Bessin, en 2015. Philippe Parc, Meilleur
puis au cœur de la capitale Ouvrier de France et champion du
normande. Dans l’assiette, monde des métiers du dessert, apporte
cela se traduit par une forte bénévolement son concours. Jeannette
présence de produits de sera désormais spécialisée dans la
la mer qu’il va chercher madeleine artisanale. Au programme,
à Ouistreham. Il propose une gamme resserrée, la tradition, la bio
notamment en saison mais aussi l’Amandine (aux amandes), la
un menu autour de la Vahiti (à la vanille de Tahiti), l’Aveline
saint-jacques et un menu (à la noisette), la Théobroma au
autour du homard. chocolat, mais aussi le Cœur chocolat
et la Dona Rosa, la préférée de Stéphane
S ES I N F LU E N CES Carbone, parfumée à la rose de Damas.
Alors que la Normandie l’a ZA La Delle du Clos Neuf,
adopté, Stéphane a quelques 14840 Démouville
lointains aïeux dans le sud
de la France et en Italie.
Il a donc osé écarter deux 12h S O N D ES S E RT TRA D I TI O N N E L
monuments de la cuisine 30 LA B E LLE ÉQUI P E
normande, la crème et le
beurre, pour les remplacer C’était un rade de quartier tenu par une mamie de plus
par l’huile d’olive, mais de 80 ans qui n’avait vécu que derrière son comptoir.
uniquement pour la cuisson Depuis un peu plus de six mois, c’est un bistrot tendance
des poissons et des viandes. dans lequel on retrouve une partie de son passé avec
Pour tout le reste, le terroir carrelage d’époque et bar en Formica comme on n’en
normand reprend ses droits. fait plus. L’artisan de ce changement, Jérémy Poullennec
s’occupe de la salle pendant qu’Attoy gère la cuisine.
Si vous voulez croiser Stéphane Carbone, c’est ici qu’il
déjeune tous les lundis midi avec son épouse. Au menu,
velouté de courge au vin blanc, filet de cabillaud crème
de curcuma au combawa, langue de bœuf et en dessert,
la crème brûlée. Mais attention, pas n’importe quelle
crème brûlée. Attoy la parfume légèrement au calvados
et l’accompagne d’une pomme caramélisée et d’un pot
de crème fraîche épaisse d’Isigny.
203 rue Saint-Jean, 14000 Caen

DOLCE VITA
13h
30
S ON DES S E RT DU DIM AN CH E
À LA MAISON
Il est peut-être normand de cœur depuis plus de dix ans,

Stéphane Carbone n’en reste pas moins lyonnais. Il va même
régulièrement dans la capitale des Gaules pour faire le plein de
Jésus, de grattons et de rosette. Alors, quand le dimanche se
profile, au moins deux fois par mois, avec son fils Herman et sa
fille Salomée, c’est tarte aux pralines roses pour tout le monde.
Autour de l’îlot central de la cuisine, pendant que le poulet finit
de rôtir, chacun met la main à la pâte et les enfants écoutent
les conseils de papa. Parmi eux, un peu plus de beurre dans la
préparation pour la rendre plus grasse et plus brillante, un peu
moins de sucre et, surtout, une pointe de sel dans la pâte pour
créer un joli contraste.
14h
30
S O N D ES S E RT M O D E R N E
AUB E RG E D E L’Î LE E NCH A NT É E
Arrivé à l’âge de 23 ans au restaurant Les Glycines à

Bénouville, Frédéric Demenois y sera resté près de vingt-cinq
ans jusqu’à ce qu’il décide de reprendre, en août dernier, ce
restaurant niché à quelques encablures de Caen. Une table en
pleine nature où l’on se régale de sandre au foie gras poêlé,
d’une association de dorade et de langoustines, de bœuf aux
légumes et pétales de pommes de terre, sans oublier la caille
et son écrasée de pommes de terre. Baba imbibé au rhum
arrangé, fruits du soleil et crème aux grains de vanille et biscuit
roulé, crémeux acidulé aux agrumes et meringue croquante
font partie des desserts qui ont leur fan-club, mais ça n’est
rien à côté du Chocolat Thé, un biscuit moelleux et ganache
chocolat, le tout surmonté d’un sorbet au thé des Fakirs,
un thé vert aux épices (cardamome et clou de girofle) relevé
par un zeste d’agrumes.
1 rue Saint-André, 14123 Fleury-sur-Orne
S ON G O Û TE R
16h
30
L’ ES PÉRA NC E
Il y a ceux qui prennent le goûter avec leurs enfants à la maison,

ceux qui fréquentent les salons de thé et il y a Stéphane Carbone.
Lorsqu’il en a terminé avec son service à Caen, il rejoint
l’Espérance, qu’il a rachetée au printemps 2017. Il y a propulsé
son ancien chef de partie, Yoann Chapron, en tant que chef de
cuisine. Au bord du canal, on se régale de pavé de lieu jaune en
feuille de nori avec une embeurrée de chou vert et de pavé de bar
rôti, mousseline de vitelotte et gnocchis de pommes de terre. Et
que croyez-vous que Stéphane partage avec son chef à l’heure du
goûter ? Le café gourmand qui fait fureur auprès de la clientèle. Il
se compose d’un soufflé au Bailey’s, d’un cannelé, d’un macaron au
chocolat et d’un crémeux à la mangue sur un biscuit au chocolat.
512 rue Abbé Alix, 14200 Hérouville-Saint-Clair

ILS ONT ÉTÉ CITÉS CRÉDITS LIVRES :
DANS CE NUMÉRO :
CHRISTOPHE ADAM, L’Éclair de Génie, Paris
JULIEN ALVAREZ, Paris
MÉGANE ARDERIGHI, Meg & Cook, www.megandcook.fr
NICOLAS BACHEYRE, Un dimanche à Paris, 4-6-8 cours du Commerce Saint-André,
75006 Paris
LA BELLE ÉQUIPE, 203 rue Saint-Jean, 14000 Caen
La recette du Moka de La recette de Gâteau aux
NICOLAS BERNARDÉ, 2 place de la Liberté, 92250 La Garenne-Colombes
Julien Alvarez de la page carottes sans gluten de
JONATHAN BLOT, Acide Macaron, 24 rue des Moines, 75017 Paris
122 est extraite du livre la page 136 est extraite
ADRIEN BOZOLLO, Mandarin Oriental, 251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
Ferrandi Pâtisserie, du livre Je cuisine sans
JEFFREY CAGNES, Stohrer, 51 rue Montorgueil, 75002 Paris Paris
toutes les techniques Gluten et je me régale,
STÉPHANE CARBONE, 14 rue de Courtonne, 14000 Caen
et recettes d’une école par Clémentine et Michel
YOANN CHAPRON, L’Esperance, 512 rue Abbé Alix, 14200 Hérouville-Saint-Clair
d’excellence. Ouvrage Oliver, aux éditions Albin
JÉRÔME CHAUCESSE, Hôtel de Crillon, 10 place de la Concorde, 75008 Paris
collectif, photographies de Michel.
GRÉGORY COHEN, Mon Éclair, 52 rue des Acacias, 75017 Paris
Rina Nurra, aux éditions
PHILIPPE CONTICINI, Paris
Flammarion.
MAISON DALLOYAU, Paris
FRANÇOIS DAUBINET, Maison Fauchon, Paris
JULIEN DELHOME, Hôtel du Louvre, Place André Malraux, 75001 Paris
SÉBASTIEN DÉGARDINS, 200 rue Saint-Jacques, 75005 Paris
FRÉDÉRIC DEMENOIS, Auberge de L’île Enchantée, 1 rue Saint-André,
14123 Fleury-sur-Orne
DIDIER FOURREAU, 87 rue de Courcelles, 75017 Paris
ÉMILIE FRANZO, Plus une Miette dans l’Assiette, www.plusunemiettedanslassiette.fr
MAXIME FRÉDÉRIC, Hôtel Four Seasons Georges V Paris, 31 avenue George V, La recette des mini carrot
75008 Paris cakes au Cointreau et
FRANÇOIS GRANGER, Pâtisserie François, 141 rue Valette, 24100 Bergerac à la cardamome de la
CÉSAR GUILLET, Maison Guillet, 78 place Jean Jaurès, 26100 Romans-sur-Isère page 1 est e traite du
PASCAL HAINIGUE, Burgundy Paris, 6-8 rue Duphot, 75001 Paris livre Comme Chez moi,
JEAN-PAUL HÉVIN, 231 rue Saint Honoré - Côté cour, 75001 Paris par Yasmine Washash,
PIERRE HERMÉ, Maison Pierre Hermé, Paris Natale Towell et Farah
PIERRE HUBERT, 31 rue des Godrans, 21000 Dijon Washash. Ouvrage auto-
YVES JEHANNE, Steffen Traiteur, 8 route d'Arlon, 8410 Steinfort, Luxembourg édité.
YANNICK LAHOPGNOU, Odette L’Auberge Urbaine, 23/25 rue du Pont Neuf,
75001 Paris
WILLIAM LAMAGNÈRE, La Closerie des Lilas, 171 boulevard du Montparnasse, a rédaction remercie l’O ce du tourisme de ong ong :
75006 Paris www.discoverhongkong.com/fr
VINCENT LEMAINS, La Pâtisserie des Rêves, Paris
MAISON LENÔTRE, Paris
ANTHONY LERHUN, C&Choux, 2 rue Léon Lecornu, 14000 Caen
LA MAISON DU CHOCOLAT, Paris
CHRISTOPHE MICHALAK, Paris
JÉRÔME DE OLIVEIRA, Pâtisserie Intuitions, 22 rue Bivouac Napoléon, 06400 Cannes
PHILIPPE PARC, Biscuiterie Jeanette, La Delle du Clos Neuf, rue Gutenberg,
14840 Démouville
NICOLAS PACIELLO, Hôtel Prince de Galles, 33 avenue George V, 75008 Paris
FRANÇOIS PRALUS, 8 rue Charles de Gaulle, 42300 Roanne
MYRIAM SABET, Maison Aleph, 20 rue de la Verrerie, 75004 Paris
SITRON SANS GLUTEN, 15 rue Marie Stuart, 75002 Paris
QUEEN SOPHIE, Hong Kong, Kowloon City, Hau Wong Rd, 26號號
YANNICK TRANCHANT, Neva Cuisine, 2 rue de Berne, 75008 Paris
JACQUES GÉNIN, 133 rue de Turenne, 75003 Paris

CAHIER
TECHNIQUE
Attention, les recettes qui suivent sont l’œuvre de pâtissiers

professionnels. Tous les jours, l’équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d’elle-même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus
souvent inédites. Car c’est cela la pâtisserie : l’échange, le partage,
la transmission. C’est unique et rare.
Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné,

exigeant. Ils nous les con ent pour ue nous puissions les publier
De nombreuses relectures sont e ectuées avec la plus grande

rigueur par la rédaction a n ue ces recettes soient lisibles
accessibles et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont
en aucun cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas ;
seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous
vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.

FICHE PRO
L E S NOUG AT S
P : 32 nougats INGRÉDIENTS prend du volume). Lorsqu’il en cadres entre deux feuilles

P : 30 min 400 d’amandes émondées atteint 130 °C, versez-le sur les de papier azyme.
C : 15 min 13 d’eau blancs d’œufs préalablement Posez par-dessus une feuille
R : 24 h 400 de sucre montés mousseux dans la cuve de papier sulfurisé, puis, à
200 de glucose du robot muni du fouet. l’aide d’un rouleau à pâtisserie,
C : 2 mois filmés 00 de miel 4 . Puis ajoutez le sucre cuit aplanissez la surface.
dans une boîte hermétiquement 0 de blancs d’œufs à 145 °C. 1 0 . Taillez l’excédent de feuille
fermée 130 de pistaches 5 . Laissez tourner environ 5 min azyme pour avoir des bords
4 feuilles azymes aux pour refroidir à 70 °C. nets.
M AT É R I E L dimensions des cadres Faites un test pour vérifier 1 1 . Laissez complètement
Thermomètre à sucre la consistance. Vous devez refroidir dans un endroit sec.
Robot pâtissier 1 Étalez les amandes sur une pouvoir faire une boule entre Après 24 h, démoulez en
2 cadres de 16 cm de c té plaque antiadhésive et torréfiez- vos doigts. passant la lame d’un couteau
et 4 cm de hauteur les à cœur dans un four ventilé Munissez le robot de la entre le nougat et les parois du
Rouleau à pâtisserie à 150 °C (th. 5) pendant 15 min. feuille et lorsque le mélange cadre.
Couteau-scie 2 Dans une casserole, mettez atteint 60 °C, ajoutez les 1 2 . À l’aide d’un couteau-scie,
à cuire l’eau, le sucre et le amandes torréfiées tièdes coupez le nougat en bandes de
glucose à 145 °C. et les pistaches entières. e 1 cm d’épaisseur.
3 . Dans une autre grande mélangez pas trop longtemps 1 3 . mballez le nougat dans du
casserole, faites cuire le miel pour ne pas casser les fruits. film alimentaire et conservez
(lors de l’ébullition, le miel 8 . Coulez immédiatement dans un endroit sec.

FICHE PRO
NOUG AT G L AC É
P : 8 parts POUR LA FINITION meringue italienne. Laissez biscuit. Mettez au congélateur

P : 40 min Quelques fruits frais ou confits tourner jusqu’à refroidissement. pendant 4 h. Mettez la meringue
C : 25 min de votre choix italienne en poche munie de
C : 4 h LE SIROP GRAND MARNIER la douille cannelée, décorez
L E I S C U I T AU M I E L ✜✜Dans une casserole, portez l’entremets. Avec le chalumeau,
C O N S E R VAT I O N ✜✜ l’aide du batteur, à ébullition l’eau et le sucre. br lez légèrement la meringue.
2 semaines blanchissez les jaunes d’œufs Laissez refroidir avant d’ajouter Ajoutez quelques fruits en guise
avec 70 g de sucre puis le l’alcool. de décor au moment de servir.
M AT É R I E L miel. Montez les blancs d’œufs
Batteur fermes avec 15 g de sucre. L E M O N TAG E TRUCS ET ASTUCES
Tamis Incorporez délicatement, à ✜✜Détaillez 2 rectangles de D E C H E FS
Thermomètre l’aide d’une Maryse, le premier biscuit au miel aux dimensions ✜✜La crème, au contact de
Robot pâtissier appareil aux blancs montés du cadre. Imbibez-les de sirop l’alcool, a tendance à se
Cadre 15 cm × 25 cm sucrés. Grand Marnier. Placez dans le resserrer. Veillez donc à ce que
et 6 cm de hauteur ✜✜Ajoutez la farine et la poudre cadre une première tranche la crème soit suffisamment
Pinceau d’amandes préalablement de biscuit, moulez l’appareil souple pour parfaire le mélange
Poche + douille cannelée tamisées. Versez sur plaque à nougat puis posez le second entre les deux appareils.
Chalumeau de cuisson (30 cm 40 cm)
recouverte de papier sulfurisé
POUR LE I S C U I T AU M I E L et enfournez à 1 0 °C (th. 6/7)
0 de jaunes d’œufs pendant 10 min. Réservez.
de sucre
30 de miel L A P PA R E I L À N O U G AT
120 de blancs d’œufs ✜✜Répartissez sur une plaque
100 de farine les amandes et faites-les
2 de poudre d’amandes torréfier 15 min à 150 °C (th. 5).
Une fois refroidies, concassez-
P O U R L A P PA R E I L À N O U G AT les grossièrement.
100 d’amandes grillées ✜✜Dans une casserole, faites
concassées cuire le sucre à 110 °C. Dans
0 de sucre une autre casserole, faites
1 de miel bouillir le miel. Versez le miel
100 de blancs d’œufs puis le sucre cuit sur les blancs
1 gousse de vanille d’œufs préalablement montés
QS d’anis en poudre au batteur pour obtenir une
3 de gélatine en feuilles meringue italienne. Ajoutez les
230 de crème liquide grains de la gousse de vanille
à 35 % de MG fendue en deux et grattée et
42 de Grand Marnier l’anis en poudre puis la gélatine
3 de pistaches entières fondue et essorée.
3 d’écorces d’orange confites ✜✜Montez la crème liquide puis
0 de fruits confits ajoutez le Grand Marnier.
l’aide d’une Maryse, incorporez
POUR LA MERINGUE délicatement à la meringue
I TA L I E N N E refroidie. Ajoutez les pistaches
0 de blancs d’œufs entières, les amandes, les
100 de sucre écorces d’orange coupées
40 d’eau en dés et les fruits confits.
Ces deux recettes sont
POUR LE SIROP L A M E R I N G U E I TA L I E N N E extraites du livre Ferrandi
GRAND MARNIER ✜✜Dans une casserole, faites Pâtisserie, toutes les
1 0 d’eau cuire le sucre et l’eau à 115 °C. techniques et recettes
0 de sucre Versez sur les blancs d’œufs d’une école d’excellence,
de Grand Marnier préalablement montés au aux éditions Flammarion.
batteur pour obtenir une

LEXIQUE USTENSILES
TEXTE CLAIRE PICHON
CONFISERIES
E T F RU I T S D É G U I S É S
Les meilleurs souvenirs d’hiver se font en famille, à préparer jolies
bouchées et fruits déguisés. Marcel, va chercher la pâte d’amandes !
P R É PA R AT I F S 1 CUISSON
Un peu d’organisation est Fondre le chocolat, préparer le caramel, le fondant
nécessaire car le travail des ou le glaçage.
bouchées et mignardises peut
être long, et parfois technique. THERMOMÈTRE BAIN-MARIE
Indispensables pour un bon Un ustensile très utile pour
COUTEAU tempérage du chocolat ne pas brûler le chocolat.
Pour sortir les noyaux des dattes ou une juste cuisson du sucre.
et des pruneaux.
ROBOT COUPE 2 5
Pour une bonne pâte d’amandes
maison ou pour broyer notre
praliné, le robot est notre allié.
4
CUL-DE-POULE
On fait tremper les fruits secs
dans un ch’ti coup de rhum
Il nous faut le cul-de-poule 3
MISE EN FORME P R É S E N TAT I O N

En rond, en pyramide ou en carré, nos bouchées seront les mieux roulées. Fruits déguisés et petits fours sont fin prêts, il ne reste plus
qu’à les présenter aux gourmands.
POCHE À DOUILLE CANNELÉE RÂPE À COPEAUX
Pour de jolies volutes de praliné Utilisée sur un bloc de chocolat, CAISSETTES 9
à croquer avec le café. cette râpe fait de jolis copeaux Pour entreposer, saisir et
dans lesquels nous pourrons déguster toutes nos petites
FOURCHETTE À TREMPER rouler nos friandises. bouchées sans nous tacher.
Elle est parfaite pour le trempage
de la pâte d’amandes dans le chocolat. BOÎTES
Une jolie boîte transparente à
plateaux permettra à chacun
6 d’admirer nos gourmandises
pendant le transport.
7 10

CAHIER RECETTES
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
1 gousse de vanille LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE AN I LLE POUR LA PÂTE À CHOUX
D’ICI ET D’AILLEURS POUR LA CRÈME CHANTILLY ✜✜Chauffez le lait avec la moitié du SANS GLUTEN
375 g de crème li uide sucre et la vanille. 50 g d’eau
35 g de sucre glace ✜✜Dans un cul-de-poule, mélangez 50 g de lait
75 g de mascarpone les jaunes, le reste du sucre et la 40 g de beurre
POUR LA CRÈME MONTAGE ANILLE fécule de ma s. ouettez jusqu à 1 g de sel
200 g de crème p tissière obtention d un mélange lisse. 35 g de farine de ri
270 g de crème chantilly ✜✜ ors du feu, ajoutez le lait chaud au 20 g de farine de ma s
23 g de préparation gélatine mélange et recuisez le tout 2 min 2 œufs
POUR LE DÉCOR à ébullition. POUR LA MARMELADE AU CITRON
QS de sucre glace ✜✜ ors du feu, ajoutez la préparation 3 citrons jaunes
QS de feuille argent gélatine et le beurre et mixez. ½ citron vert
PARIS-BREST LA C RÈM E C HAN T I LLY ¼ de fèves tonka
VANILLE YUZU LA PÂT E À CH O U X ✜✜Mettez tous les éléments au batteur 50 g de sucre pour con ture
Par Vincent Lemains ✜✜Placez la farine dans la cuve d’un et montez la crème souple. POUR LA CRÈME CITRON
(La Pâtisserie des Rêves, Paris) batteur munie d’une feuille. LA C RÈM E M ON TAG E AN I LLE 2 citrons jaunes
✜✜Dans une casserole, versez l’eau ✜✜Détendez la crème pâtissière au 1 œuf
POUR : 1 PARIS-BREST et le lait. Ajoutez le beurre, le sel et batteur, ajoutez la préparation gélatine 50 g de sucre semoule
DE 8 PARTS le sucre. Portez à ébullition et versez fondue puis la chantilly à la Maryse. 1 feuille de gélatine
PRÉPARATION : 2 H aussitôt dans la cuve du batteur. ✜✜Débarrassez en poche. 35 g de beurre
CUISSON : 4 MIN Mélangez à vitesse moyenne et M ON TAG E ET FI N I T I ON 15 g de crème li uide entière
REPOS : 1 H laissez ainsi le temps à la pâte de se ✜✜Taillez la couronne de choux es estes de citron vert
dessécher et de refroidir. en deux afin de garnir les choux. POUR LES MERINGUES
POUR LA PÂTE À CHOUX ✜✜Ajoutez les œufs progressivement. ✜✜Pochez environ 80 g de confit 1 blanc d’œuf
164 g d’eau Vérifiez la consistance et pochez mandarine dans le fond des choux 60 g de sucre semoule
164 g de lait demi écrémé sur une plaque 8 choux disposés en puis 40 g de praliné. es estes de citron vert
143 g de beurre couronne. ✜✜Pochez ensuite 300 g de crème POUR LE DÉCOR
5 g de sel n ✜✜ nfournez à 170 °C pour 30 à 40 min. vanille. QS de estes de citron vert
4 g de sucre cristal LE C R É M E U X YU U ✜✜Insérez au centre de la crème vanille
187 g de farine T55 ✜✜Portez le jus, les œufs et le sucre 1 demi-sphère de crémeux yuzu. LE C RAQ UELI N
333 g d’œufs entiers à ébullition. Refroidissez à 50 °C et ✜✜Déposez le chapeau de choux sur ✜✜Mettez le beurre pommade, la
POUR LE CRÉMEUX YU U ajoutez le beurre en morceau puis la crème vanille, saupoudrez de sucre cassonade et la farine dans la cuve
70 g d’œufs mixez. Coulez en demi-sphères glace et déposez une feuille argent. d’un batteur munie d’une feuille.
70 g de sucre d’environ 10 g et surgelez. Mélangez l’ensemble jusqu’à ce que la
50 g de jus de yu u LE P RA LI NÉ P I STAC H E préparation soit homogène. Déposez
55 g de beurre ✜✜Portez le sucre et l’eau à 110 °C. la préparation entre 2 feuilles de papier
POUR LE PRALINÉ PISTACHE Ajoutez les pistaches préalablement sulfurisé. Étalez à l’aide d’un rouleau à
120 g de pistaches passées au four à 150 °C pendant pâtisserie sur 1 mm d’épaisseur. Placez
40 g de sucre 15 min. Sablez et mélangez jusqu’à au frais pendant 30 min. Détaillez des
10 g d’eau caramélisation. Laissez refroidir sur rectangles de 13 x 3 cm et réservez
POUR LE CONFIT MANDARINE plaque et mixez le mélange jusqu’à au congélateur.
95 g de mandarine fra che l’obtention du praliné. Conservez dans LA PÂT E À C HOUX SANS
40 g de sucre un pot de confiture. G LUT EN
20 g de jus de mandarine LE CO NF I T M A NDA R I N E ÉCLAIR CITRON ✜✜Dans une casserole, portez à
15 g de sucre ✜✜Blanchissez 3 fois les zestes de MERINGUÉ ébullition l’eau, le lait, le beurre et le
1,5 g de pectine mandarine, départ eau froide. Par Grégory Cohen sel. feu doux, ajoutez la farine de riz
POUR LA PRÉPARATION GÉLATINE ✜✜Coupez les mandarines et faites (Me (Mon Éclair), Paris) et de ma s préalablement tamisées.
75 g d’eau chauffer le jus avec les 40 g de sucre. Mélangez bien à la spatule pour
12,5 g de gélatine en poudre Ajoutez les zestes blanchis, les POUR : 10 ÉCLAIRS dessécher la préparation. Lorsque
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE mandarines et cuisez à consistance PRÉPARATION : 1 H 30 celle-ci se décolle des parois, retirez
ANILLE puis ajoutez la pectine mélangée aux CUISSON : 1 H 30 du feu et ajoutez les œufs un par un.
300 g de lait 15 g de sucre, et mixez. RÉFRI ÉRATION : H 30 Placez la préparation dans une poche
30 g de fécule de ma s LA P R É PA RAT I O N GÉ L AT I N E munie d’une douille et dressez des
55 g de sucre ✜✜Réalisez un tourbillon avec l’eau POUR LE CRAQUELIN éclairs de 13 cm de long. Déposez un
55 g de jaunes froide et versez en pluie la gélatine en 35 g de beurre pommade rectangle de craquelin sur le dessus.
15 g de préparation gélatine poudre. Mélangez et laissez prendre 30 g de cassonade nfournez à 200 °C pour environ
30 g de beurre la préparation au minimum 1 heure. 35 g de farine de ri 30 min.

CAHIER RECETTES
LA MA RMEL AD E C ITRON POUR : 10 PARTS au congélateur. ✜✜Amalgamez le tout et frasez cette

✜✜Coupez un citron jaune et le demi- PRÉPARATION : 1 H 30 L EN RO AG E LAN C AM AN DES pâte sans lui donner d’élasticité.
citron vert en tranches fines. Placez-les CUISSON : 10 À 1 MIN ✜✜ aites fondre le chocolat, ajoutez Réservez au réfrigérateur avant emploi
dans une casserole d’eau froide et l’huile de pépins de raisins. Incorporez pour raffermir la pâte.
portez à ébullition. Retirez de l’eau et POUR LE SA LÉ AMANDES le colorant au mixeur puis les amandes ✜✜ oncez un cercle à tarte et piquez
recommencez l’opération 2 fois afin 200 g de farine bâtons. le fond. nfournez à 160 °C pendant
de les blanchir. Pressez les autres 50 g de poudre d’amandes ✜✜Trempez les bouchons de 20 min.
citrons afin d’obtenir 300 g de jus. 125 g de sucre glace cheesecake à moitié dans le mélange. L APPAREI L
✜✜Râpez la fève tonka. 200 g de beurre Laissez prendre. ✜✜Mélangez les œufs avec le sucre
✜✜Dans une casserole, portez à 1 jaune d’œuf M ON TAG E ET FI N I T I ON semoule et le jus de citron. Pochez à
ébullition le jus de citron, les tranches 3 g de eur de sel ✜✜Posez sur le sablé retourné feu doux.
de citron blanchies, le sucre et la fève POUR LES ESTES D ORANGE 5 bouchons de cheesecake. ✜✜ aites fondre le beurre dans
tonka râpée en mélangeant à l’aide CONFITS ✜✜Déposez un disque de gelée l’appareil avec les zestes hors du feu
d’un fouet. la première ébullition, 300 g d’eau d’orange sur chaque bouchon et puis laissez refroidir.
débarrassez et réservez 220 g de sucre décorez harmonieusement avec ✜✜Versez dans le fond de pâte sucrée
au réfrigérateur. 4 oranges les zestes d’orange confits. cuit à blanc.
LA CRÈME C ITRO N POUR LA GELÉE D ORANGE ✜✜La meringue italienne
✜✜Réhydratez la gélatine dans de l’eau 200 g de jus d’orange frais ✜✜Mettez le sucre à cuire avec de l’eau
froide. Pressez les citrons jaunes afin 25 g de sucre à 121 °C.
d’obtenir 12 g de jus. 2 g d’agar agar ✜✜Montez les blancs en neige et
✜✜Dans une casserole, placez l’œuf et POUR L APPAREIL À CHEESECA E ajoutez le sucre cuit.
le sucre préalablement blanchis, puis 200 g de fromage blanc ✜✜Montage et finition
le jus de citron et la gélatine. Portez 100 g de crème ✜✜Sur l’appareil refroidi, pochez de la
à ébullition sur feu doux en fouettant 100 g de lait concentré sucré meringue sous forme de gouttes avec
continuellement. ors du feu, ajoutez 85 g de jus de citron une poche à douille unie de 10. Laissez
le beurre. Mixez au mixeur plongeant 1 citron vert sécher les gouttes de meringue.
et incorporez la crème liquide puis les 2 feuilles gélatine TARTE AU CITRON
zestes de citron vert. Débarrassez et POUR L ENRO AGE LANC AMANDES Par Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris)
laissez prendre 6 h au réfrigérateur. 100 g de chocolat blanc
LES MERIN G UES 100 g d’huile de pépins de raisins POUR : 2 TARTES DE 6 PARTS
✜✜Montez le blanc d’œuf en neige. QS dio yde de titane PRÉPARATION : 1 H
Lorsqu’il devient mousseux, ajoutez le 50 g d’amandes en b tons CUISSON : 20 MIN
sucre en 3 fois et continuez de fouetter
afin d’avoir une meringue ferme. LE SA LÉ A M A ND ES POUR LA PÂTE SA LÉE À LA CRÈME
Ajoutez les zestes. ✜✜Mélangez les éléments secs 125 g de beurre
✜✜ l’aide d’une poche munie d’une au batteur puis ajoutez le beurre 80 g de sucre glace
douille unie, dressez des petites pommade et le jaune d’œuf. Étalez sur 80 g de poudre d’amandes CHEESECAKE
meringues. nfournez à 100 °C pour 1 h. 3 mm puis cuisez sur Silpain® au four 50 g de crème fra che AGRUMES
MONTAG E ET F IN ITIO N à sole à 175 °C pendant 10 à 15 min. 160 g de farine Par François Granger
✜✜ uvrez les coques des éclairs sur le ✜✜Taillez ensuite des rectangles de 2 g de poudre lever (Pâtisserie François, Bergerac)
dessus. Garnissez-les de marmelade 11 cm de long sur 2 cm de large. 4 g de estes de citron r pé
de citron. l’aide d’une poche à douille LES EST ES D O RA NGE 3 g de vanille li uide POUR : 20 ERRINES DE 20 CL
munie d’une douille unie, dressez CO NF I T S POUR L APPAREIL PRÉPARATION : 1 H 30
une rosace de crème citron. Déposez ✜✜ estez les oranges puis blanchissez 360 g d’œufs CUISSON : 3 MIN
quelques meringues et zestez de les zestes 5 fois. Réalisez le sirop avec 300 g de sucre semoule
citron vert. l’eau et le sucre et faites-y confire 30 g de estes de citron POUR LA PÂTE SABLÉE
doucement les zestes blanchis. 300 g de jus de citron 130 g de beurre
LA GE LÉ E D O RA NGE 60 g de beurre 27 g de poudre d’amandes
✜✜ aites bouillir le jus d’orange avec POUR LA MERINGUE ITALIENNE 85 g de sucre glace
le sucre puis collez à l’agar-agar. 150 g de blanc d’œufs 1 g de vanille en poudre
Coulez en plaques à 2 mm de hauteur. 300 g de sucre semoule 1 œuf
Congelez puis taillez des disques de 40 g d’eau 1 g de sel
1 cm de diamètre à la douille. 225 g de farine
L A P PA R E I L À CH E ES ECA E LA PÂT E SA LÉE À LA C RÈM E POUR LE SA LÉ RECONSTITUÉ
✜✜Mélangez le fromage blanc, la ✜✜Crémez le beurre pommade avec 375 g de p te sablée cuite
crème et le lait concentré. Chauffez le les zestes, la crème fra che, la vanille 75 g de beurre pommade
ORANGE IS THE jus de citron, incorporez-le au mélange et le sucre glace. Ajoutez la poudre 75 g de sucre rou
NEW CHEESECAKE puis ajoutez la gélatine essorée. Versez d’amandes puis la farine tamisée POUR LE CHEESECA E
Par Yves Jehanne dans des moules bouchons en silicone avec la poudre à lever mais sans trop 417 g de Philadelphia®
(Steffen Traiteur, Luxembourg) de 2 cm de diamètre. Laissez prendre travailler la pâte. 120 g de sucre semoule
120 ✜ Fou de Pâtisserie ✜✜JANVIER-FÉVRIER 2018

CAHIER RECETTES
20 g de farine et le citron jaune. 6 g d’amidon et la poudre de citron noir. Ajoutez la

95 g d’œufs ✜✜Ajoutez l’eau, le sucre (1) et la 130 g d’œufs gélatine préalablement gon ée à l’eau
15 g de jaunes d’œufs pectine puis donnez un bouillon. 135 g de beurre et refroidissez à 3 °C. aites ensuite
150 g de jus d’orange ✜✜Ajoutez le sucre (2) et redonnez POUR LA MOUSSE CITRON monter à froid comme des blancs
8 g de estes d’orange un bouillon. 170 g de jus de citron bio en neige.
150 g de pulpe de fruit M O NTAGE E T F I NI T I ON 8 g de estes de citron bio M ON TAG E ET FI N I T I ON
de la Passion ✜✜Déposez dans le fond de chaque 74 g de lait ✜✜Dans des cercles de 16 cm de
POUR LE SIROP verrine 20 g de sablé reconstitué et 4 g de poudre de lait diamètre, centrez le streusel, le biscuit
25 g de jus de fruit de la Passion tassez bien. Versez sur le sablé le 92 g de sucre citron et le crémeux citron.
25 g de pulpe de banane cheesecake et cuisez 8 min à 100 °C. 6 g de gélatine 21 Bloom ✜✜Coulez 200 g de mousse citron puis
100 g de jus d’orange ✜✜Avec le reste de pâte sablée, 42 g d’eau minérale 140 g d’émulsion au citron noir.
25 g de citron vert réalisez des disques du diamètre 226 g de crème eurette 5 ✜✜Surgelez puis démoulez sur carton
POUR LA MOUSSE CHEESECA E de la verrine. POUR L ÉMULSION CITRON NOIR et décorez d’un ruban en chocolat
2,5 g de gélatine en poudre ✜✜Imbibez chaque disque avec 10 g 154 g de jus de citron bio blanc ou lait et d’écorces de citron
16 g d’eau de sirop et déposez chaque disque 230 g de sirop B confit. Dégustez frais.
270 g de crème montée sur le cheesecake. 6 g de gélatine 21 Bloom
40 g de jaunes d’œufs ✜✜Déposez sur chaque disque 30 g 42 g d’eau minérale
70 g de sucre de mousse cheesecake. 2 g de poudre de citron noir
GRAND PORTRAIT
24 g d’eau ✜✜ froid, glacez les verrines avec
1 este d’orange la marmelade. LE ST REUSEL C I T RON
1 este de citron ✜✜Au robot coupe, mixez tous les
210 g de Philadelphia® ingrédients afin d’obtenir une pâte
POUR LA MARMELADE homogène.
D AGRUMES ✜✜Laissez refroidir et abaissez
165 g d’orange sans les pépins au rouleau à 3 mm.
(chair peau) ✜✜Détaillez à l’aide de 3 cercles
40 g de citron vert de 14 cm de diamètre sur 4,5 cm
112 g de citron jaune de hauteur.
63 g d’eau ✜✜ nfournez à 150 °C à four ventilé LA PRALULINE
63 g de sucre (1) pour 10 min en conservant les cercles Par François Pralus (Roanne)
7 g de pectine N TRÉSOR DE PERSE pendant la cuisson.
160 g de sucre (2) Par Pierre Hubert LE I SC UI T C I T RON POUR : 8 PARTS
(Pâtisserie Pierre Hubert, ✜✜Au robot coupe, mixez les œufs, PRÉPARATION : 30 MIN
LA PÂTE SAB L ÉE Dijon) le sucre puis la crème, les zestes, REPOS : 1 NUIT 4 MIN
✜✜Mélangez l’ensemble des le beurre fondu et l’huile d’olive. CUISSON : 0 MIN
ingrédients de manière traditionnelle. POUR : 3 ENTREMETS ✜✜Ajoutez la farine, la fécule et la
✜✜Étalez sur une plaque sur une hauteur DE 1 CM DE DIAMÈTRE levure. 175 g de farine T55
de 2 mm et enfournez pour 20 min PRÉPARATION : 1 H 30 ✜✜Pesez 130 g de cet appareil et 3,5 g de sel
à 145 °C. CUISSON : 22 MIN déposez sur chaque streusel précuit 2 gros œufs
LE SA L É RECO N STIT U É toujours en veillant à conserver les 7 g de levure de bière ou de
✜✜Prélevez 375 g de pâte sablée cuite. POUR LE STREUSEL CITRON cercles. levure de boulanger fra che
Mixez avec le beurre et le sucre. Étalez 81 g de beurre ✜✜ nfournez pour 12 min à 175 °C. 20 cl d’eau
et enfournez à 160 °C pour 8 min. 81 g de sucre cassonade LE C RÉM EUX C I T RON 7 g de sucre
LE C H EESECA E 60 g de farine ✜✜ aites bouillir le jus de citron, 90 g de beurre tempéré
✜✜Mélangez le Philadelphia® avec 81 g de poudre d’amandes ajoutez les œufs, l’amidon et le sucre 225 g de pralines roses
le sucre semoule, la farine, les œufs, 8 g de estes de citron bio préalablement mélangés. aites bouillir
le jaune d’œuf, le jus d’orange, les POUR LE ISCUIT CITRON le tout et ajoutez le beurre et les zestes ✜✜La veille, dans un robot pétrisseur,
zestes et la pulpe de fruit. Chauffez 34 g de beurre à chaud. Mixez et coulez 150 g sur le ajoutez à la farine le sel, les œufs, la
le mélange au bain-marie à 65 °C. 116 g de sucre biscuit citron, en gardant les cercles. levure, l’eau, le sucre et mélangez
LE SIRO P 2 g de levure chimi ue ✜✜Surgelez, démoulez et conservez au durant 4 min. Incorporez le beurre à
✜✜Chauffez l’ensemble des ingrédients 84 g d’œufs froid négatif. température ambiante, coupé en petits
et laissez réduire. 34 g de estes de citron bio LA M OUSSE C I T RON dés. Pétrissez de nouveau 4 à 5 min.
LA MO USSE C HEESECA E 25 g de crème eurette 5 ✜✜ aites bouillir le jus de citron, le lait, n obtient une pâte lisse et souple
✜✜Pochez à 85 °C les jaunes d’œufs 25 g d’huile d’olive la poudre de lait et le sucre. Ajoutez la que l’on laissera poser une nuit au
avec le sucre, l’eau et les zestes. 70 g de farine gélatine préalablement gon ée à l’eau. réfrigérateur sous un linge.
✜✜ aites dissoudre la gélatine dans 22 g de fécule Mixez, refroidissez à 28 °C, ajoutez les ✜✜Le lendemain, concassez les
l’eau puis associez à la crème montée. POUR LE CRÉMEUX CITRON zestes puis la crème montée à l’aide pralines avec un pilon, ou dans un
✜✜Montez l’ensemble des ingrédients. 115 g de jus de citron bio d’une Maryse. torchon avec un rouleau à pâtisserie.
LA MARMEL AD E D AG R U M ES 12 g de estes de citron bio L ÉM ULSI ON C I T RON N OI R Réservez.
✜✜Mixez les oranges avec le citron vert 70 g de sucre ✜✜ aites bouillir le jus de citron, le sirop ✜✜Étendez la pâte au rouleau sur

CAHIER RECETTES
un plan de travail fariné pour obtenir un 100 g de sucre glace 40 g de sucre côté à 200 °C.
carré de 1,5 cm d’épaisseur. Versez les 20 g de jaunes d’œufs 16 g de poudre crème LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
pralines concassées au centre, repliez POUR LA CRÈME CHANTILLY ✜✜Portez le lait et la moitié du sucre
les côtés de manière à enfermer les LA GA R NI T U R E 200 g de crème li uide à ébullition. Blanchissez les jaunes
pralines au milieu de la pâte. ✜✜Épluchez, évidez les pommes 25 g de sucre d’œufs avec le reste du sucre et la
✜✜Étalez le tout comme une pâte et coupez-les en 8 quartiers. 1 gousse de vanille poudre à crème. Incorporez un peu de
feuilletée en forme de rectangle. ✜✜Au fond d’un moule à bords mi- de adagascar lait chaud à ce mélange et remettez
Repliez un côté, puis l’autre côté hauts, mettez à fondre le beurre POUR LA CONFITURE DE le tout à chauffer. Laissez épaissir en
par-dessus. Renouvelez l’opération et le sucre. FRAM OISES remuant 3 à 4 min et laissez refroidir.
une deuxième fois en farinant le plan ✜✜Disposez la gousse de vanille 100 g de framboises LA C RÈM E C HAN T I LLY
de travail à chaque tour. coupée en deux, puis les quartiers 20 g d’eau ✜✜Montez la crème bien froide en
✜✜Ramenez les coins du pâton aux de pommes. 120 g de sucre chantilly. Incorporez le sucre et la
éclats de pralines vers le centre et ✜✜ aites cuire 30 min dans un four 5 g de pectine gousse de vanille grattée. Réservez
scellez-les en les pressant les uns préchauffé à 170 °C. POUR LE DRESSAGE au frais.
contre les autres. LA PÂT E SA B LÉ E 250 g de framboises fra ches LA CON FI T URE DE FRAM OIS ES
✜✜Reprenez les quatre coins de ✜✜Préparez la pâte sablée en tamisant QS de sucre glace ✜✜Portez l’ensemble des ingrédients à
nouveau, retournez le tout et boulez la farine et la levure. Ajoutez le sucre QS de fruits ébullition puis laissez cuire à petit feu
en faisant tourner la pâte sur le plan de glace, le beurre, les jaunes d’œufs, jusqu’à obtenir un appareil nappant la
travail fariné en la maintenant au creux sablez entre vos doigts. ormez un LA PÂT E FEUI LLET ÉE cuillère. Réservez au frais.
des mains. pâton et réservez-le au réfrigérateur ✜✜Mélangez l’eau et le sel. LE DRESSAG E
✜✜Placez ensuite la boule sur une durant 2 h. ✜✜Tamisez la farine dans un cul-de- ✜✜Découpez un rectangle de pâte
plaque recouverte de papier sulfurisé. ✜✜Étalez le pâton et placez-le dans poule et formez un puits au centre. feuilletée et étalez une fine couche
✜✜Mettez-la dans une étuve à 45 °C un moule. aites cuire la pâte pendant Versez le mélange eau-sel et, avec les de confiture dessus. Disposez les
durant 45 min, ou dans ans un four à 45 °C. 15 min à 150 °C. doigts, ramenez petit à petit la farine au framboises fra ches sur l’ensemble de
✜✜Sortez de l’étuve et enfournez dans LE D R ES SAGE milieu et travaillez à la main. Basculez la surface et dressez la crème Chantilly.
un four préchauffé à 150 °C. ✜✜Conseil pratique, pour un l’ensemble sur le plan de travail en ✜✜Posez une deuxième pièce de
✜✜Laissez la porte entrouverte de 1 cm démoulage parfait des pommes après veillant à bien récupérer le reste feuilletage et la crème pâtissière à la
et faites cuire pendant 45 min. cuisson, passez-les au congélateur de farine au fond du cul-de-poule. vanille sur 1 cm d’épaisseur environ.
✜✜La Praluline se déguste aussi bien pendant 1 h. Retournez-les ensuite Récupérez aussi la pâte collée à vos ✜✜Terminez par une couche de
tiède que froide et se conserve 3 à sur la pâte cuite et laissez revenir doigts avec une Maryse. Travaillez la feuilletage et saupoudrez-le de sucre
4 jours dans une bo te hermétique à température ambiante. pâte pour incorporer le reste de farine. glace que vous pourrez marquer au fer
en fer. ✜✜Servez tiède ou refroidi, à votre ✜✜Pétrissez durant 3 à 4 min puis chaud et décorer de fruits.
convenance. fa onnez une boule. ormez une ✜✜Dégustez très rapidement pour
incision en croix, placez la pâte dans profiter du croustillant du feuilletage.
un récipient et laissez reposer 30 min
au réfrigérateur.
✜✜Pendant ce temps, fa onnez le
MYTHE
beurre filmé au rouleau pour l’aplatir et
formez un rectangle que l’on posera
sur la détrempe.
✜✜ arinez votre plan de travail pour
procéder au tourage. Étalez la boule
LA TARTE TATIN de pâte et posez le beurre au centre.
Par François Pralus (Roanne) L’EDELWEISS Rabattez un côté de détrempe et
Par François Pralus (Roanne) tapotez au rouleau, puis l’autre côté.
POUR : 6 PARTS Abaissez ensuite la pâte en forme de
PRÉPARATION : 2 H 30 POUR : 6 PARTS rectangle, rabattez le tiers d’un côté
REPOS : 2 H PRÉPARATION : 3 H vers le centre puis l’autre côté par- LE MOKA
CUISSON : 4 MIN REPOS : 0 MIN dessus. arinez au besoin. Par Julien Alvarez
CON É ATION : 1 H CUISSON : 1 H ✜✜Abaissez de nouveau ce carré de
pâte en rectangle mais dans l’autre POUR : 6 PARTS
POUR LA GARNITURE POUR LA PÂTE FEUILLETÉE sens, et pliez-le de nouveau en trois. PRÉPARATION : 2 H 30
10 pommes Canada 150 g de beurre de tourage Placez au frais pour 1 h. CUISSON : 1 MIN
50 g de beurre POUR LA DÉTREMPE ✜✜Reprenez la pâte et recommencez CON É ATION : 4 H
40 g de sucre 240 g de farine l’étape du tourage et de la pose au RÉFRI ÉRATION : 1 H 40
1 gousse de vanille 6 g de sel frais 2 fois. CONSERVATION : 24 H
POUR LA PÂTE SABLÉE 120 g d’eau ✜✜Étalez votre feuilletage finement,
200 g de farine POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE piquez-le et passez à la cuisson USTENSILES
1 cc de levure chimi ue 200 g de lait 30 min à 160 °C. nfin, glacez au sucre 2 cercles de 1 cm de diamètre
100 g de beurre 20 g de jaunes d’œufs et cuisez de nouveau 5 min de chaque 1 cercle de 1 cm de diamètre

CAHIER RECETTES
Thermomètre LE PA I N D E G NES AU CAFÉ ingrédients à ébullition puis versez AU CAFÉ IAPAR ROUGE DU RÉSIL
Poche ✜✜Mixez la pâte d’amandes et le sel dans un pichet et réservez. (LA VEILLE)
Pistolet velours (facultatif) dans le bol d’un robot équipé de la LE M ON TAG E 250 g de crème eurette 5
POUR LE CROUSTILLANT ÉCLAT lame en ajoutant graduellement les ✜✜Sortez le cercle de 16 cm contenant 9 g de café Iapar rouge du Brésil
D OR A ELIA œufs et le jaune d’œuf puis montez le disque de croustillant. Détaillez le moulu ( ’Arbre Café)
30 g d’A elia 5 Valrhona au batteur. Incorporez délicatement la disque de pain de Gênes en deux, 15 g de sucre semoule
30 g de praliné noisette farine et la fécule tamisées ensemble, disposez la première moitié sur le 1 feuille de gélatine (2 g)
30 g de p te de noisettes puis le beurre fondu chaud et la pâte croustillant, couvrez avec 160 g de POUR LE CHOCOLAT DULCEY
30 g d’éclat d’or de café mixés ensemble. Versez dans marmelade d’agrumes puis posez la (LA VEILLE)
1 g de eur de sel un cercle de 16 cm de diamètre seconde moitié du biscuit et réservez 250 g de chocolat blond Dulcey
POUR LE PAIN DE G NES CAFÉ et faites cuire dans un four ventilé au congélateur durant 2 h. ( 2 Valrhona)
90 g de p te d’amandes à 160 °C pendant 15 min. ✜✜Dans un cercle le 18 cm de POUR LA GÉNOISE
0,5 g de sel LA M A R M E LA D E D AGRUM ES diamètre, versez la crème mousseuse, 135 g de sucre en poudre
75 g d’œufs A M E R S déposez le montage précédent 200 g d’œufs
18 g de jaune d’œuf ✜✜Versez l’eau froide sur la gélatine à l’intérieur puis faites prendre au 135 g de farine
18 g de farine en poudre, fouettez afin d’obtenir une congélateur durant 2 h. Réchauffez 40 g de beurre e tra n
2 g de fécule de pomme de terre masse homogène et laissez hydrater le gla age à 35 °C, versez au centre POUR LE SIROP D IM I AGE AU CAFÉ
15 g de beurre fondu au minimum 20 min au réfrigérateur. de l’entremets puis lissez à la palette. IAPAR ROUGE DU RÉSIL
6 g de p te de café ✜✜Découpez les oranges grossièrement Réservez au réfrigérateur. 550 g d’eau minérale
POUR LA MARMELADE D AGRUMES et enlevez les peaux blanches du cœur. REM ARQ UE 15 g de café Iapar rouge du Brésil
AMERS ✜✜Dans une casserole, portez le jus ✜✜Vous pouvez aussi utiliser un pistolet moulu ( ’Arbre Café)
0,5 g de gélatine en poudre de yuzu et de mandarine, la gousse à velours pour glacer le moka. Dans 250 g de sucre en poudre
4 g d’eau de vanille grattée et 40 g de sucre à ce cas, versez le gla age chaud 50 g de café fort Iapar rouge
76 g d’oranges ébullition, puis faites-y pocher l’orange directement dans le pistolet après du Brésil
20 g de jus de yu u à frémissement jusqu’à ce qu’elle soit préparation. POUR LA PÂTE À SA LÉ INFINIMENT
40 g de jus frais de mandarine translucide. Mixez une première fois CAFÉ IAPAR ROUGE DU RÉSIL
½ gousse de vanille puis versez en pluie le sucre restant 35 g de beurre dou fondu
58 g de sucre et la pectine préalablement mélangés 20 g de café Iapar Rouge du
2 g de pectine et portez à nouveau à ébullition. Brésil moulu ( ’Arbre Café)
2 g de li ueur de rand arnier Ajoutez la masse gélatine et le Grand 140 g de beurre dou
Cordon Rouge Marnier puis mixez une dernière fois ( température ambiante
POUR LA CRÈME MOUSSEUSE jusqu’à l’obtention d’une texture bien pommade)
AU CHOCOLAT AU LAIT CAFÉ lisse, placez en poche et réservez au 65 g de sucre en poudre
2,5 g de gélatine en poudre réfrigérateur. 1,5 g de eur de sel de uérande
15 g d’eau LA CR È M E M O U S S E U SE 215 g de farine
38 g de lait AU C H O CO LAT AU LA IT CAFÉ MOKA INFINIMENT POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
38 g de crème eurette 5 ✜✜Versez l’eau froide sur la gélatine CAFÉ IAPAR ROUGE AU CAFÉ IAPAR ROUGE DU RÉSIL
7,5 g de café en grains aragogype en poudre, fouettez afin d’obtenir une DU BRÉSIL 550 g de lait frais entier
38 g de jaunes d’œufs masse homogène et laissez hydrater Par Pierre Hermé (Paris) 20 g de café Iapar rouge du Brésil
83 g de chocolat de couverture au minimum 20 min au réfrigérateur. moulu
ivara au lait 4 ✜✜Dans une casserole, portez le lait et POUR : 6 À 8 PARTS 120 g de jaunes d’œufs (environ
1 g de café soluble la crème à ébullition, et faites infuser PRÉPARATION : 2 H 30 jaunes)
80 g de crème eurette 5 le café en grains préalablement CUISSON : 21 MIN 60 g de sucre en poudre
POUR LE GLA AGE A SOLU CAFÉ concassés pendant au moins 10 min. INFUSION : 1 NUIT 2 H 35 g de poudre an
500 g de nappage absolu Valrhona Passez au chinois puis rajoutez du RÉFRI ÉRATION : 1 H 30 15 g de farine
40 g de café e presso lait si besoin pour revenir au poids CON É ATION : H 50 g de beurre e tra n
10 g d’e trait de café li uide Trablit initial. Versez sur les jaunes d’œufs POUR LA CRÈME LÉGÈRE AU CAFÉ
battus puis faites cuire en remuant à USTENSILES IAPAR ROUGE DU RÉSIL
LE C RO U STIL L AN T ÉC LAT l’aide d’une Maryse jusqu’à ce que la 1 pla ue Ino plate 500 g de crème p tissière au café
D O R A EL IA température atteigne 85 °C. Versez 1 cercle Ino de 2 cm Iapar rouge du Brésil
✜✜ aites fondre la couverture Azelia ensuite sur le chocolat légèrement 1 douille saint honoré n 25 1,5 feuille de gélatine ( g)
à 45 °C puis mélangez-la au praliné fondu, le café soluble et la masse 1 cercle de 2 cm sur cm 100 g de crème eurette 5
noisette et à la pâte de noisettes, de gélatine et mixez afin de bien 1 triangle Ino de cm LE CAFÉ FORT LA EILLE
ajoutez l’éclat d’or, la eur de sel et émulsionner. Poches ✜✜La veille, faites bouillir l’eau,
mélangez délicatement puis étalez ✜✜ ouettez la crème en chantilly POUR LE CAFÉ FORT IAPAR ROUGE incorporez le café moulu, mélangez
à 4 mm d’épaisseur sur une plaque mousseuse puis incorporez-la DU BRÉSIL (LA VEILLE) et laissez égoutter toute une nuit
recouverte d’un papier sulfurisé. aites délicatement au mélange précédent 150 g d’eau minérale à température ambiante à travers
prendre au réfrigérateur durant 1 h, lorsqu’il est à 30-35 °C. 50 g de café Iapar rouge du Brésil un chinois étamine, muni d’un filtre
puis détaillez un disque de 16 cm de LE GLA AGE A S O LU CAFÉ moulu ( ’Arbre Café) à café. Utilisez aussitôt ou réservez
diamètre et réservez pour le montage. ✜✜Dans une casserole, portez tous les POUR LA CRÈME CHANTILLY au réfrigérateur.

CAHIER RECETTES
LA CRÈME C H AN TIL LY LA PÂT E l’eau froide pendant au moins 20 min.

( LA VEIL L E) ✜✜ aites chauffer le beurre à une ✜✜Dans le bol d’un robot muni du fouet,
✜✜Mettez la gélatine à tremper dans température de 50 °C et faites y infuser faites monter la crème fra che.
l’eau froide pendant au moins 20 min. le café moulu pendant 2 h puis passez ✜✜Dans une casserole, chauffez une
aites bouillir la crème, incorporez le au chinois étamine en le pressant à petite partie de la crème pâtissière,
café moulu, mélangez et faites infuser l’aide d’une Maryse. Tamisez la farine. ajoutez la gélatine égouttée puis
3 min avant de passer au chinois Dans le bol d’un robot muni de la mélangez avant de la réincorporer au
étamine. Ajoutez le sucre et la gélatine feuille, mélangez le sucre avec le reste de la crème pâtissière. l’aide
égouttée, mélangez et réservez dans beurre pommade, le beurre infusé d’un fouet, travaillez légèrement la
un bol ou une terrine, couvert au au café et la eur de sel. Ajoutez la crème pâtissière au café pour la rendre
contact avec un film alimentaire au farine sans trop mélanger pour ne pas homogène, puis, avec une Maryse, FANTASTIK
réfrigérateur. Laissez figer environ 12 h. donner de corps à la pâte puis étalez ajoutez la crème fouettée en 3 fois KAPUCCINO
LE CH O CO L AT D ULC EY sur une plaque recouverte d’une feuille en mélangeant délicatement. Utilisez CAFÉ ANIS
( LA VEIL L E) de papier sulfurisé, couvrez à l’aide aussitôt. Par Christophe Michalak (Paris)
✜✜ aites chauffer la plaque dans un d’un film alimentaire et réservez au M ON TAG E ET FI N I T I ON
four préchauffé à 50 °C environ. aites réfrigérateur durant 1 h. ✜✜Réchauffez le sirop d’imbibage POUR : 10 GÂTEAUX
fondre le chocolat à 45/50 °C au bain- ✜✜Sur un plan de travail légèrement au café Iapar rouge du Brésil à 50 °C INDI IDUELS
marie puis étalez-le sur la plaque le fariné, étalez la pâte sur une épaisseur environ puis imbibez les disques de PRÉPARATION : 1 H 30
plus régulièrement possible. Mettez d’environ 7 mm puis replacez au frais génoise à l’aide d’un pinceau. Sur une CUISSON : MIN
immédiatement au réfrigérateur afin 30 min. Sortez du réfrigérateur et plaque recouverte d’une feuille de RÉFRI ÉRATION : 1 H
qu’il cristallise. coupez des rectangles de 40 x 7 mm papier sulfurisé, posez le cercle Inox CON É ATION : 4 H
✜✜ . B. le principe est de placer la et réservez au congélateur 2 h. Sortez de 20 cm de diamètre, chemisez-le
plaque chaude recouverte de chocolat du congélateur et posez les rectangles d’une bande plastique de 3 cm de USTENSILES
immédiatement au réfrigérateur. espacés de 1,5 cm les uns des autres largeur puis déposez un disque de Poche
faire toujours la veille. sur une plaque de cuisson recouverte génoise imbibé, recouvrez d’une 1 cercle de mm
LA G ÉN O ISE d’une feuille de papier sulfurisé, puis couche de crème légère au café puis 1 douille de 1 mm
✜✜Préchauffez le four chaleur tournante faites cuire à chaleur tournante dans un déposez le second disque de génoise. 1 moule silicone d’empreinte
à 210 °C. four préchauffé à 165 °C pendant 8 min. Lissez avec la crème à hauteur du ronde de 5 mm
✜✜Tamisez la farine et faites fondre Laissez refroidir et stockez en bo te cercle et placez au congélateur durant 1 moule demi sphère
le beurre dans une casserole ou au hermétique jusqu’à utilisation. 4 h. Sortez du congélateur, retirez le 2 mm
four à micro-ondes. Dans le bol d’un ✜✜ . B. il vous faudra une dizaine de cercle en prenant soin de garder les POUR LA MASSE GÉLATINE
robot muni du fouet, mélangez les rectangles. Avec le reste de la pâte, arêtes impeccables puis replacez au 42 g d’eau
œufs et le sucre. Une fois le sabayon faites des cubes que vous dégusterez congélateur pour 1 h. 7 g de gélatine en poudre
épais et onctueux, chauffez-le au bain- avec un café. ✜✜Dans le bol du robot muni du fouet, POUR LA MOUSSE DE LAIT
marie en remuant continuellement, LA CR È M E PÂT I S S I È R E AU CAFÉ faites monter la crème Chantilly au CAPPUCCINO
jusqu’à ce que le mélange atteigne ✜✜Tamisez la farine et la poudre à an. café puis versez en poche munie de 10 g de lait demi écrémé
une température d’environ 60 °C. ✜✜ aites bouillir 150 g de lait, ajoutez le la douille saint-honoré n° 25. Sortez 6 g de lait concentré sucré
Replacez le bol sur le robot et faites café moulu, mélangez et faites infuser la base du congélateur et dressez la 6 g de poudre de lait
tourner à vitesse moyenne jusqu’à 3 min avant de passer au chinois crème Chantilly au café sur toute la 1 g d’e trait de vanille li uide
refroidissement complet. Prélevez étamine (vous devez récupérer 200 g surface. Retirez la bande plastique 4 g de masse gélatine
150 g du sabayon, ajoutez au beurre de lait infusé). aites bouillir le reste du et laissez partiellement décongeler 74 g de crème eurette 5
fondu, puis fouettez délicatement. lait avec un tiers du sucre. au réfrigérateur. Sortez la plaque de POUR LA CRÈME CHANTILLY
Ajoutez la farine en pluie dans le bol ✜✜Pendant ce temps, mélangez les chocolat Dulcey du réfrigérateur et GÉLIFIÉE AU CAFÉ
puis le reste du sabayon. jaunes d’œufs à la poudre à an, la laissez-la à température ambiante 330 g de crème eurette 5
✜✜Étalez la génoise sur une plaque de farine et le reste du sucre puis délayez entre 20 et 22 °C en contrôlant 32 g de café Bob O ink Bourbon
cuisson recouverte d’une feuille de ce mélange avec la moitié du lait régulièrement la texture du chocolat. jaune
papier sulfurisé à l’aide d’une palette chaud avant de l’incorporer dans le lait Lorsqu’il commence à s’assouplir, 14 g de sucre semoule
coudée puis enfournez, chaleur restant dans la casserole et de porter faites des bandes de chocolat de 12 g de masse gélatine
tournante, dans un four préchauffé à la crème à ébullition et de la laisser 5 cm de large à l’aide du triangle Inox. POUR LE BISCUIT À LA CUILLÈRE
210 °C pour 8 min environ. Débarrassez cuire pendant 5 min en mélangeant Utilisez aussitôt et posez une bande 15 g de farine T55
sur grille et laissez refroidir. l’aide vivement à l’aide d’un fouet. Ajoutez chocolat autour de l’entremets. Sur 15 g de fécule de pomme de terre
d’un cercle Inox, détaillez 2 disques le lait infusé au café, mélangez puis 1 cm, superposez les deux extrémités 40 g de blancs d’œufs
de 20 cm de diamètre. laissez refroidir jusqu’à ce que la crème de la bande de chocolat afin de faire 30 g de sucre semoule
LE SIRO P D IM I AG E redescende à 50 °C. nsuite, ajoutez une fermeture qui se tienne. Décorez 20 g de jaunes d’œufs
✜✜ aites bouillir l’eau, ajoutez le café le beurre et mélangez. avec une dizaine de rectangles de POUR LE CROUSTILLANT PAILLETTE
moulu, mélangez et faites infuser 3 min ✜✜Débarrassez dans un plat à gratin, pâte sablée Infiniment Café et une CAFÉ PRALINÉ
avant de passer au chinois étamine. filmez au contact et réservez au dizaine de grains de café en chocolat. 60 g de chocolat au lait ephyr
Ajoutez le sucre et le café fort, portez à réfrigérateur à 4 °C. Conservez au réfrigérateur jusqu’à 3 g de café soluble
ébullition, utilisez aussitôt ou réservez LA CR È M E LÉGÈ R E AU CAFÉ consommation. 60 g de praliné noisette
au réfrigérateur. ✜✜Mettez la gélatine à tremper dans 60 g de feuillantine

CAHIER RECETTES
60 g de p te de noisettes 10 cercles en vous aidant du cercle de mélange soit parfaitement lisse et sans
POUR LE CRÉMEUX CAFÉ PASTIS 60 mm puis remplissez l’intérieur avec
TRAVEL CAKE inclusions. Étalez sur un plateau de
27 g de masse gélatine la pâte et faites cuire durant 7 min dans 40 x 30 cm et filmez. Congelez à - 3 °C
210 g de lait demi écrémé un four préchauffé à 170 °C. pour 3 à 4 h.
42 g de café Bob O link Bourbon LE CR O U ST I LLA NT PA I LLET T E ✜✜Sortez les 2 pâtons du congélateur.
jaune CA F É P RA LI NÉ Posez le premier pâton sur le plan de
75 g d’œufs entiers ✜✜ aites fondre le chocolat au bain- travail, étalez-le finement. Posez le
65 g de jaunes d’œufs marie à une température de 40 °C, second par-dessus et repliez le tout
75 g de sucre semoule incorporez le café soluble, mélangez de manière à complètement enfermer
150 g de beurre bien, puis incorporez le praliné, la le pâton au beurre et au ghee. Étalez
15 g de pastis feuillantine et la pâte de noisettes, de nouveau bien régulièrement.
POUR L IM I AGE CAFÉ RÉSIL mélangez puis étalez-en directement Pliez-le en 4, étalez de nouveau,
100 g de café infusé Bob O link 24 g dans le fond de chaque moule. LA TARTE recommencez une autre fois.
Bourbon jaune Réservez au réfrigérateur. AUX ŒUFS ✜✜Placez de nouveau au congélateur à
POUR LE GLA AGE PRALINÉ LE CR É M E U X CA F É PAST I S DE HONG KONG - 18 °C pour 3 à 4 h.
48 g de praliné noisette ✜✜Dans une casserole, placez le lait, De chez Queen Sophie ✜✜Étalez la pâte à une épaisseur de
24 g de crème eurette 5 les œufs, les jaunes, le sucre et le (Hong Kong) 1,5 cm. Découpez des cercles de 8 cm
74 g de nappage neutre café, mixez grossièrement les grains de diamètre, et avec les disques de
8 g d’eau au mixeur plongeant puis faites POUR : 24 TARTELETTES pâte, foncez des moules à tartelettes
8 g de masse gélatine cuire l’ensemble comme une crème INDI IDUELLES individuels.
POUR LA FINITION anglaise en portant la température à PRÉPARATION : 2 H LA C UI SSON ET LA FI NITION
50 g d’amandes hachées torré ées 83 °C. Passez au chinois puis ajoutez CON É ATION : À 12 H ✜✜Préchauffez le four à 350 °C en bas,
30 g de grué de cacao immédiatement la masse gélatine, le CUISSON : 20 MIN 250 °C en haut.
5 pistoles de chocolat noir beurre et le pastis, mixez puis coulez- ✜✜Versez la crème d’œufs dans les
en immédiatement 24 g sur chaque POUR LA CRÈME AUX UFS fonds de tarte, remplissez-les à 0 .
LA MASSE G ÉL ATIN E fond de feuillantine et laissez prendre 800 g d’eau nfournez pour 12 min.
✜✜Mélangez l’eau froide et la gélatine, 1 h au réfrigérateur . 1 d’œufs ✜✜Tournez la plaque et prolongez la
versez dans un récipient puis laissez LE GLA AGE 20 g de lait en poudre cuisson de 2 à 3 min (en fonction de la
prendre au réfrigérateur. ✜✜ aites fondre la masse gélatine, 240 g de sucre couleur que prendront les tartelettes).
LA MO U SSE D E L AIT ajoutez les autres ingrédients, mixez, POUR LE FOND DE TARTE ✜✜Placez par-dessus, le plus près
CA P P UCC IN O versez dans un pichet et réservez à 500 g de farine possible, une autre plaque, et
✜✜Dans une casserole, portez le lait, température. 40 g d’œufs poursuivez la cuisson 5 min.
la poudre de lait, le lait concentré LE M O NTAGE 25 g d’huile ✜✜Le milieu des tartelettes doit être
et l’extrait de vanille à ébullition puis ✜✜ ormez 10 boules avec les disques 170 g de ghee ou de beurre tremblotant lorsqu’on les sort du four.
incorporez la masse gélatine. Laissez de biscuit à la cuillère, imbibez- clari é
le mélange refroidir à 35 °C. les avec environ 10 g de café puis 500 g de beurre
✜✜Pendant ce temps, montez la placez-les au congélateur pour 30 min.
FRUITISSIME
crème en chantilly bien ferme puis Sortez les moules du réfrigérateur LA C RÈM E AUX UFS
incorporez-la délicatement au puis déposez une bille de biscuit au ✜✜Mélangez le sucre et l’eau dans une
précédent mélange. Répartissez dans centre de chacun, couvrez de 40 g de casserole et portez à ébullition. Retirez
les moules demi-sphère et placez au crémeux café et placez pour 2 h au du feu et réservez en attendant que
congélateur 1 h 30. congélateur. Démoulez les antastik le sucre soit parfaitement dissous, et
LA C RÈME C H AN TIL LY GÉ LI F I É E sur une grille, posez le dôme de que le mélange soit redescendu à
CA F É mousse de lait au centre du palet température ambiante.
✜✜Dans une casserole, versez la crème puis glacez autour du dôme avec ✜✜Battez les œufs et filtrez le mélange
mélangée au sucre, ajoutez les grains le gla age praliné de manière à le à travers un tamis.
de café, mixez légèrement pour broyer stabiliser. Tapotez légèrement et raclez ✜✜Mélangez le lait en poudre au
les grains, portez à ébullition, couvrez sur la grille pour enlever le surplus. mélange d’eau sucrée, puis mélangez TARTELETTE
la casserole d’un film alimentaire et Déposez une fine bordure d’amandes avec les œufs battus. La préparation MANDARINE
laissez infuser une dizaine de minutes. hachées en bas du palet. Montez la est assez liquide. Par William Lamagnère
Ajoutez la masse gélatine, mélangez, chantilly gélifiée au café, versez-la en LE FON D DE TART E (Closerie des Lilas, Paris)
passez au chinois et réservez au frais. poche munie de la douille n° 17 puis ✜✜Mélangez 340 g de farine, les œufs,
LE ISC UIT À L A C UIL LÈ R E pochez une belle boule sur chaque et l’eau jusqu’à obtenir un mélange POUR : 10 PARTS
✜✜Montez les blancs en neige entremets de manière à recouvrir le souple. Ajoutez l’huile et amalgamez PRÉPARATION : 1 H 30
tempérés puis serrez-les avec le dôme de mousse. Parsemez de grué bien jusqu’à ce que l’huile soit CUISSON : 30 MIN
sucre. Ajoutez le jaune d’œuf, puis, de cacao et terminez en râpant un peu parfaitement intégrée. Étalez la pâte REPOS : 2 H
délicatement, les poudres tamisées de chocolat. sur un plateau de 40 x 30 cm et filmez-
puis versez en poche. R E M A R QU E la. Congelez à - 18 °C pour 3 à 4 h. POUR LA PÂTE SUCRÉE AMANDE
✜✜Recouvrez une plaque de cuisson ✜✜Réchauffez le gla age si la texture ✜✜Mélangez 160 g de farine, le (LA VEILLE)
d’une feuille de papier sulfurisé, tracez est trop épaisse. beurre et le ghee, jusqu’à ce que le 150 g de beurre bien froid

CAHIER RECETTES
80 g de sucre glace surface. 225 g de poudre de noisettes détaillez-la en 3 rectangles identiques.

25 g de poudre d’amandes LA CR È M E O NCT U E U S E 270 g de sucre glace ✜✜Sur 2 des 3 biscuits, à l’aide d’une
1 œuf À LA M A NDA R I NE 270 g de blancs d’œufs spatule coudée, étalez une couche
1 pincée de eur de sel ✜✜ aites ramollir la gélatine dans l’eau 90 g de sucre semoule de compotée de mandarines.
125 g de farine de gruau froide. 3 g de crème de tartre ✜✜Superposez ces 2 biscuits, puis
POUR LA CRÈME D AMANDE ✜✜Mettez à cuire au bain-marie le jus, (ou de vinaigre blanc) terminez par le dernier rectangle de
À LA MANDARINE CONFITE les zestes avec les œufs et le sucre. POUR LE MONTAGE biscuit. aites prendre pendant au
100 g de beurre Portez le tout à 75 °C en remuant QS de noisettes du Piémont moins 30 min au congélateur.
100 g de sucre glace régulièrement, faites fondre la gélatine ✜✜ l’aide d’un couteau-scie, détaillez
10 g de a ena® bien égouttée, ajoutez l’acide citrique LA COM POT ÉE DE M AN DARI N ES quatre cakes. Déposez un rectangle
60 g d’œufs et laissez refroidir à 60 °C. Incorporez ✜✜Lavez puis coupez les extrémités de compotée mandarine à motif
120 g de crème p tissière le beurre en émulsionnant le tout avec des mandarines. Piquez-les avec sur chacun des cakes. Décorez de
10 g de li ueur de mandarine un mixeur plongeant. une fourchette. Dans une casserole, quelques noisettes du Piémont.
8 g de estes de mandarine ✜✜Coulez dans des moules pochez les mandarines pendant 5 min ✜✜Patientez 2 h avant de déguster.
20 g de mandarine con te hémisphériques de 8 cm de diamètre dans une eau bouillante salée à 3 g par
en cubes et réservez au congélateur. litre d’eau.
POUR LA CRÈME ONCTUEUSE LE NA P PAGE À LA M A NDARI N E ✜✜Égouttez les mandarines et
À LA MANDARINE ✜✜Mélangez tous les ingrédients dans renouvelez deux fois l’opération
125 g de jus de mandarine une casserole et portez à ébullition dans une eau non salée.
1 g d’acide citri ue tout en fouettant. appez les demi- ✜✜Coupez-les en petits cubes.
5 g de estes de mandarine sphères congelées et déposez sur ✜✜Dans une casserole, faites cuire
150 g de sucre semoule les fonds de tarte. les petits cubes de mandarine avec
170 g d’œufs LE M O NTAGE le sucre semoule, le sucre cassonade,
3 g de gélatine en feuilles or ✜✜Décorez avec des suprêmes de la trimoline et le beurre.
250 g de beurre mandarine tout autour des demi- ✜✜Délayez la fécule de pomme de CHEESECAKE
POUR LE NAPPAGE À LA MANDARINE sphères et déposez un morceau de terre dans les 45 g d’eau, versez et MANDARINE
200 g de jus de mandarine mandarine confite sur le dessus. redonnez un bouillon. Stoppez la Par Nicolas Bacheyre
30 g de sucre semoule cuisson et ajoutez le jus de citron. (Un Dimanche à Paris, Paris)
10 g de pectine N Mixez l’ensemble.
POUR LE MONTAGE ✜✜Débarrassez les deux tiers de la POUR : 8 PARTS
10 mandarines préparation dans un récipient et filmez PRÉPARATION : 2 H
QS d’écorces de mandarine con te au contact. Réservez au réfrigérateur. CUISSON : 1 H
✜✜Coulez le dernier tiers sur un tapis INFUSION : 30 MIN
LA PÂTE SU C RÉE AMAN D E silicone à motif et faites prendre au REPOS : 3 H 1 NUIT
( LA VEIL L E) congélateur pendant 1 h avant de
✜✜Mélangez tous les ingrédients un à détailler en rectangles aux dimensions POUR L APPAREIL À CHEESECA E
un dans le robot à l’aide de la feuille. des cakes. (LA VEILLE)
e travaillez pas trop la pâte pour CAKISSIME LA DACQ UOI SE N OI SET T E 100 g de cream cheese
qu’elle reste fondante et friable. Laissez MANDARINE ✜✜Mélangez ensemble le tant pour 20 g de sucre semoule (1)
reposer la pâte 1 h au réfrigérateur, puis ET NOISETTE tant la poudre de noisettes et le sucre 20 g de jaunes d’œufs (1)
abaissez-la et foncez les cercles à tarte Par Nicolas Bernardé glace. 35 g de sucre semoule (2)
de 10 cm de diamètre préalablement (La Garenne-Colombes) ✜✜Montez en neige les blancs d’œufs 10 g d’eau
beurrés. avec la crème de tartre et un tiers 20 g de jaunes d’œufs (2)
✜✜Il est préférable de foncer la tarte POUR : 4 CA ES de sucre semoule à l’aide d’un fouet. 20 g de masse de gélatine
la veille et de laisser le fond une nuit PRÉPARATION : 1 H 30 Ajoutez les deux tiers de sucre 150 g de crème eurette 5
au réfrigérateur, ainsi, à la cuisson les CUISSON : 1 H semoule restants progressivement. POUR LE ISCUIT PAIN DE G NES
bords de la tarte ne retomberont pas. CON É ATION : 1 H 30 Versez en pluie le tant pour tant dans À LA ANILLE
Une petite astuce si vous êtes pressé REPOS : 2 H les blancs montés en mélangeant 85 g de p te d’amandes
passez le fond 1 h au congélateur. délicatement à l’aide d’une Maryse. Valrhona
✜✜ aites précuire dans un four ventilé à POUR LA COMPOTÉE ✜✜Versez la masse sur une plaque 15 g de sucre semoule
160 °C environ 15 min. Le fond de tarte DE MANDARINES recouverte d’un papier siliconé. 100 g d’œufs
doit être légèrement coloré. 600 g de mandarines entières l’aide d’une spatule, étalez 1 g de levure chimi ue
LA CRÈME D AMAN D E 150 g de sucre semoule sur 1 cm d’épaisseur pour obtenir 25 g de beurre dou
✜✜Mélangez tous les ingrédients un 45 g de sucre cassonade une dacquoise de 40 x 60 cm. 1 gousse de vanille
à un au batteur, puis garnissez le fond 75 g de trimoline ✜✜ aites cuire au four pendant 5 min 27 g de farine
des tartelettes précuites avec 0 g 45 g de beurre à 180 °C, puis 15 min à 160 °C. la sortie POUR LE CONFIT MANDARINE
de crème d’amande par tartelette. 9 g de fécule de pomme de terre du four, débarrassez sur une grille. ET CARDAMOME ERTE
✜✜ aites cuire les fonds à 160 °C 45 g d’eau Laissez refroidir. 240 g de purée de mandarines
environ 15 min la crème d’amande 21 g de jus de citron LE M ON TAG E 40 g de cardamome verte
doit être légèrement colorée en POUR LA DACQUOISE NOISETTE ✜✜Une fois la dacquoise refroidie, 20 g de sucre

CAHIER RECETTES
20 g de pectine N la pâte d’amandes soit bien dissoute. de chocolat et de beurre de cacao.

3 g de jus de citron Laissez monter l’ensemble à vitesse Lorsque le chocolat s’est incorporé
POUR LE SABLÉ SPÉCULOOS moyenne (environ 10 à 15 min pour au biscuit, arrêtez le batteur et
53 g de beurre dou cette quantité). débarrassez sur une feuille de cuisson
23 g de sucre rou ✜✜Pendant ce temps, faites fondre en étalant à 0,5 cm d’épaisseur.
44 g de poudre d’amandes le beurre doux avec la vanille fendue ✜✜Placez le sablé à 4 °C pendant 1 h.
44 g de farine et grattée et laissez infuser à couvert ✜✜Lorsque le biscuit est assez solide,
47 g de brisures de spéculoos jusqu’à l’utilisation. détaillez des ronds de 5 cm de
70 g de chocolat Dulcey ✜✜Une fois le premier mélange bien diamètre et réservez pour la finition.
Valrhona homogène et aéré, tamisez la farine et LE N APPAG E M AN DARI N E
20 g de beurre de cacao la levure petit à petit sur celui-ci tout ✜✜Dans une casserole, chauffez à PÂTE DE FRUITS
POUR LE NAPPAGE DE MANDARINE en remuant à l’aide d’une Maryse. environ 60 °C la purée de mandarines, MANDARINE ET
30 g de purée de mandarines ✜✜Terminez par chinoiser le beurre le glucose, le nappage neutre et l’eau. GUIMAUVE MENTHE
20 g de glucose vanillé sur ce dernier tout en ✜✜Versez en pluie le mélange de sucre Par Maxime Frédéric
270 g de nappage neutre continuant de remuer. Déposez alors le et de pectine , tout en continuant (Hôtel George V, Paris)
156 g d’eau biscuit sur une plaque de cuisson avec à remuer. Portez le tout à ébullition.
25 g de sucre semoule un papier cuisson et étalez à environ ✜✜ ors du feu et à l’aide d’un mixeur POUR : 0 MIGNARDISES
2 g de pectine N 0,5 cm d’épaisseur. aites cuire à 170 °C plongeant, ajoutez le colorant orange PRÉPARATION : 1 H
6 g de colorant hydrosoluble pendant 12 min. Conservez à 4 °C et laissez refroidir entre 35 et 40 °C REPOS : 2 H
orange scintillant en attendant le confit. avant utilisation.
POUR LE MONTAGE LE CO NF I T M A NDA R I N E LE M ON TAG E POUR LA PÂTE DE FRUITS
QS de mandarines fra ches E T CA R DA M O M E E RTE ✜✜Dans les moules galets (le chef À LA MANDARINE
QS de cream cheese ✜✜Dans une casserole, portez à utilise un moule Pavoni Planet), à 300 g de jus de mandarine frais
ébullition la purée de mandarines avec l’aide d’une poche, remplissez aux 2/3 33 g de jus de citron vert
L A P PAREIL À C HEESECA E la cardamome verte préalablement d’appareil à cream cheese. Ajoutez 167 g de sucre (1)
( LA V EIL L E) broyée. Laissez infuser à couvert l’insert avec le côté biscuit vers le haut 9 g de pectine
✜✜La veille, mélangez au fouet pendant 30 min. Après infusion, et poussez légèrement afin de faire 133 g de sucre (2)
le cream cheese avec le sucre chinoisez dans une autre casserole et remonter la crème sur les bords du 133 g de glucose
semoule (1) et les jaunes d’œufs (1). ajoutez le mélange sucre et pectine moule et que l’insert soit bien placé 13 g de li ueur de mandarine
Placez le tout dans un plat au four tout en continuant de remuer avec au centre. Terminez par recouvrir avec Napoléon
pendant 45 min à 0 °C. un fouet. Portez le tout à ébullition. de l’appareil à cream cheese et lissez 3,5 g d’acide tartri ue
✜✜Une fois cuit, conservez au ✜✜Ajoutez le jus de citron et faites avec une petite spatule coudée. Placez POUR LA GUIMAU E À LA MENTHE
réfrigérateur jusqu’au lendemain. bouillir pendant 30 secondes environ. au surgélateur jusqu’à la prise à cœur 166 g de sucre (1)
✜✜Le lendemain, montez la crème Coulez sur le biscuit pain de Gênes et du produit. 33 g de glucose
eurette 35 à une texture souple conservez au congélateur jusqu’à la ✜✜Posez les disques de biscuit 50 g d’eau
et réservez au frais. prise totale, afin de pouvoir détailler spéculoos sur l’assiette ou le plateau 50 g de blancs d’œufs
✜✜ aites cuire à 120 °C le sucre des inserts de 5 cm de diamètre. de présentation. 8 g de sucre (2)
semoule (2) et l’eau et versez en filet ✜✜Une fois les inserts détaillés, ✜✜Démoulez les galets et déposez- 40 g de masse de gélatine
sur les jaunes d’œufs (2) puis montez réservez-les ensuite au congélateur les sur une grille, elle-même posée 20 g de menthe
instantanément au batteur. pour le montage. sur une plaque à rebords. Utilisez le POUR LE CONFIT DE MANDARINE
✜✜Ajoutez la masse de gélatine, LE SA B LÉ S P ÉC U LO O S gla age à bonne température (il doit 3,5 mandarines
préalablement fondue au micro-ondes, ✜✜Dans la cuve du batteur avec la être assez uide pour ne laisser qu’une 27 g de sucre
dans la pâte à bombe et laissez tourner feuille, mélangez le beurre pommade fine pellicule sur le gâteau, sans racler). POUR LE SUCRE DE MANDARINE
pendant 5 min. avec le sucre roux. Ajoutez ensuite ✜✜ l’aide d’une petite spatule, posez 33 g de sucre
✜✜Mélangez la moitié de la pâte à la poudre d’amandes et la farine et le gâteau glacé sur le biscuit en es estes de 1 mandarine
bombe dans la crème liquide montée mélangez à nouveau, de manière évitant toute coulure. Ajoutez ensuite
et l’autre moitié avec l’appareil à cream à rassembler le tout sans corser la une quenelle de cream cheese et LA PÂT E DE FRUI T S
cheese. Rassemblez ensuite les pâte. Terminez par les brisures de quelques segments de mandarine À LA M AN DARI N E
2 appareils. spéculoos. fra che. ✜✜Chauffez le mélange jus et sucre (1)
LE ISC U IT PAIN D E G NES ✜✜Lorsque la pâte est homogène, à 40 °C. Versez le sucre (2) et la pectine
À LA AN IL L E débarrassez-la sur une feuille de préalablement mélangés. Ajoutez le
✜✜Dans la cuve du batteur avec la cuisson, étalez-la à 1,5 cm d’épaisseur. glucose.
feuille, mélangez la pâte d’amandes aites-la cuire à 170 °C pendant 17 min. ✜✜Portez le mélange à 104 °C. Versez
avec le sucre semoule et ajoutez Laissez refroidir à l’air libre. la liqueur et l’acide préalablement
1/3 des œufs entiers afin de détendre ✜✜Pendant ce temps au bain-marie, dissous. Coulez ensuite sur le marbre
le mélange. Lorsqu il est homogène, faites fondre le mélange de chocolat légèrement graissé.
enlevez la feuille et mettez le fouet, blond et de beurre de cacao. LA G UI M AU E À LA M E NTHE
puis ajoutez en 3 fois le reste des ✜✜Lorsque le biscuit est froid, ✜✜ aites cuire le sucre (1), le glucose
œufs en faisant bien attention que le mettez-le dans une cuve de batteur et l’eau à 120 °C. Commencez à monter
mélange se fasse doucement et que avec la feuille et versez le mélange les blancs, serrez avec le sucre (2)

CAHIER RECETTES
puis versez le sirop. Ajoutez la gélatine 80 g de beurre des Charentes rajoutez les amandes et le sucre glace, 25 g de poudre crème
aussitôt puis continuez à monter au POUR LE SIROP À OSTOC la farine, les œufs, le rhum et enfin la 150 g de sucre glace
fouet. 200 g de sirop crème pâtissière. 18 g de p te de vanille
✜✜Lorsque la guimauve est encore 50 g d’amandes Valencia broyées ✜✜Étalez une couche de crème 18 g d’e trait de vanille
tiède et souple, ajoutez la menthe 200 g de sucre cristal d’amandes de 0,5 cm d’épaisseur 150 g de beurre
hachée. Coulez aussitôt sur la pâte de 25 g de sucre glace sur la brioche trempée. Mettez des 110 g d’œufs entiers
fruits. Laissez cristalliser. Détaillez des 3 g d’eau de eur d’oranger amandes e lées sur le dessus. 3 g de eur de sel
bandes de 25 cm de longueur. Roulez. POUR LA CRÈME D AMANDES Déposez votre fève. Passez la brioche
LE CON F IT D E MAN DAR I NE 230 g de beurre des Charentes et la crème d’amandes au four pendant LE FEUI LLETAG E AN I L LE
✜✜Pelez les mandarines et faites 35 amandes Valencia broyées 12 à 13 min à 160 °C. ✜✜Mélangez la farine (1), le sel, le
blanchir les zestes trois fois. Pressez 35 g de sucre glace LA FI N I T I ON beurre (1), l eau, le vinaigre, la poudre
les mandarines et passez au chinois. 20 g d’œufs ✜✜Détaillez 2 ronds de pâte feuilletée et la pâte de vanille jusqu’à l’obtention
Ajoutez le sucre, les zestes blanchis et 10 g de farine de 30 cm de diamètre, d’une épaisseur d’une pâte homogène. Débarrassez la
faites réduire. Mixez, passez au tamis 4 g de rhum brun de 2,5 mm. détrempe sur une plaque puis placez-
et réservez en poche. 50 g de crème p tissière ✜✜Posez la brioche sur un des ronds la au réfrigérateur.
LE SU C RE D E MAN DARI NE vanillée de pâte feuilletée. Dorez le pourtour ✜✜Pendant ce temps, ramollissez le
✜✜Mélangez le sucre avec les zestes POUR LA FINITION à l’œuf. Recouvrez avec le deuxième beurre (2) et ajoutez la farine (2) en
puis séchez à l’étuve. Tamisez le sucre QS noisettes fran aises rond de pâte feuilletée. Dorez sur 2 fois pour réaliser le beurre manié.
et enrobez le rouleau de guimauve. 1 œuf pour dorer toute la surface et rayez au couteau. Débarrassez sur une plaque au
Détaillez à l’aide d’un couteau chaud Parsemez le dessus de noisettes réfrigérateur.
des petits tron ons. Pochez le confit LA PÂT E F E U I LLE T É E À FAI RE fran aises concassées. ✜✜ uand les deux pâtes ont la même
de mandarine. AU M O I NS U NE D E M I OURN ÉE ✜✜Préchauffez le four à 180 °C et texture, étalez le beurre manié puis
A A NT enfournez à 160 °C pour 35 min. réalisez l’enchassage en pla ant la
✜✜Mélangez tous les ingrédients sauf détrempe au milieu. Donnez un tour
GALETTES TRENDY le beurre travaillé pour obtenir la pâte. simple puis placez au réfrigérateur.
Laissez-la reposer pendant 30 min au Continuez par 4 tours simples en
réfrigérateur. laissant reposer 30 min entre chaque
✜✜Allongez la pâte en rectangle, tour.
au milieu ajoutez le beurre travaillé, LA PÂT E D AM AN DES A NILLE
refermez la pâte, et donnez 6 tours ✜✜Mélangez tous les ingrédients puis
simples (en portefeuille) ou 5 tours étalez très finement pour tapisser le
doubles. Laissez reposer 1 h entre fond d’un cercle à tarte de 15 cm de
chaque tour. diamètre.
LA PÂT E À RIOCHE LA C RÈM E D AM AN DE ANILLE
✜✜Mélangez la farine, le sel, le GALETTE ✜✜Réalisez un beurre pommade.
GALETTE sucre, la levure, et rajoutez les œufs RÉVÉRENCE Mélangez la poudre d’amandes, la
« EMPREINTE » progressivement. Une fois que cette Par Nicolas Paciello poudre à crème, le sucre glace et
Par la maison Lenôtre (Paris) pâte est travaillée à bonne consistance (Hôtel Prince de Galles, Paris) la eur de sel puis ajoutez le beurre
(c’est-à-dire d’aspect un peu élastique), pommade, les œufs et l’extrait de
POUR : 1 GALETTE incorporez le beurre progressivement. POUR : 2 GALETTES vanille.
DE PARTS Laissez pointer au réfrigérateur PRÉPARATION : 2 H ✜✜Garnissez le cercle à tarte de 15 cm
PRÉPARATION : 2 H 30 pendant 30 min. CUISSON : MIN à ras (avec la pâte de vanille au fond)
CUISSON : EN IRON 1 H ✜✜ ormez une boule de brioche de REPOS : H 1 NUIT puis congelez.
REPOS : H 300 g dans un cercle de 1 cm de LE M ON TAG E DE LA G AL ETTE
diamètre et de 3 cm de hauteur. aites POUR LE FEUILLETAGE ANILLE ✜✜Étalez le feuilletage à une épaisseur
POUR LA PÂTE FEUILLETÉE pousser 2 h dans une étuve à 28 °C (ou 540 g de farine (1) de 5 mm puis détaillez 2 cercles
À PRÉPARER AU MOINS UNE DEMI au four traditionnel, avec une casserole 23 g de sel n de 22 cm puis 2 cercles de 20 cm.
OURNÉE A ANT d’eau chaude, sans dépasser 30 °C). 4 g de vinaigre blanc Déposez un cercle de feuilletage de
160 g de farine ✜✜Une fois poussée, cuisez-la dans 265 g d’eau 22 cm sur une plaque, humidifiez les
5 g de beurre des Charentes un four à 175 °C pendant 12 à 15 min. 5 g de poudre de vanille bords à l’aide d’un pinceau. Déposez
fondu Décro tez la brioche avec un couteau- 40 g de p te de vanille le cercle de crème d’amande, pâte
50 g d’eau scie (enlevez tout ce qui dépasse de la 155 g de beurre frais (1) de vanille face à vous.
2 g de sel hauteur du cercle utilisé). 270 g de farine (2) ✜✜ nsuite, venez déposer un cercle
80 g de beurre travaillé LE S I R O P À O STO C 620 g de beurre (2) de feuilletage de 22 cm puis rejoignez
POUR LA PÂTE À RIOCHE ✜✜Mélangez tous les ingrédients et POUR LA PÂTE D AMANDES ANILLE les bords en appuyant fort. La partie
150 g de farine faites bouillir. Trempez la brioche 50 g de p te d’amandes 5 humidifiée va servir à coller les
5 g de levure pendant que le sirop à bostock est 8 g de p te de vanille 2 cercles ensemble.
12 g de sucre encore chaud. 1 g d’e trait de vanille ✜✜Placez la galette au réfrigérateur 2 h.
3 g de sel LA CR È M E D A M A ND ES POUR LA CRÈME D AMANDE ANILLE Retournez-la puis à l’aide d’un pinceau
75 g d’œufs entiers ✜✜Travaillez le beurre en pommade, 185 g de poudre d amandes dorez la galette avec du jaune d’œuf.

CAHIER RECETTES
✜✜Rayez la galette puis laissez-la kum uats incorporez dans la crème frangipane. 250 g de beurre
reposer toute la nuit au réfrigérateur. 175 g de beurre pommade LA C RÈM E FRAN G I PAN E POUR LA CRÈME D AMANDES
aites cuire à 180 °C pendant 45-55 min. 130 g d’œufs entiers AM AN DE UM Q UAT ET PÉCAN
150 g de crème p tissière ✜✜Mélangez les poudres d’amandes 35 g de noi de pécan
30 g de rhum avec la Ma zena® et le sucre glace 40 g de poudre d’amandes
POUR LA FINITION tamisé. Ajoutez ce mélange petit à 6 g de fécule de pomme de terre
QS de jaune d’œuf battu petit au beurre pommade, puis ajoutez 40 g de sucre glace
QS de miel les œufs entiers. Mélangez. Terminez 45 g de beurre
QS d’amandes brutes enfin avec la marmelade, la crème 40 g d’œufs
pâtissière et le rhum. Mélangez jusqu’à 50 g de crème p tissière
LE F E U I LLE TAGE I N ERSÉ obtention d’une masse homogène. 15 g de crème li uide
✜✜Beurre manié mélangez le beurre LE M ON TAG E POUR LA COMPOTÉE
coupé en cubes avec la farine jusqu’à ✜✜Pochez la crème frangipane DE MANDARINES
GALETTE la formation d’une pâte. Étalez en kumquat sur le disque inférieur en 200 g de mandarines blidah
SIGNATURE 2018 rectangle et laissez reposer au froid. laissant une marge au bord. Passez, 1 g de sel n
Par François Daubinet ✜✜Détrempe mélangez dans la cuve avec un pinceau, du jaune d’œuf sur 156 g d’eau (1)
(Maison Fauchon, Paris) la farine et le beurre mou. Ajoutez le bord du feuilletage, là o il n’y a pas 47 g de sucre semoule (A)
ensuite en mélangeant, l’eau et le de garniture. Appliquez le deuxième 47 g de jus de mandarine
POUR : 3 GALETTES sel et le vinaigre blanc. Lorsque le disque en prenant soin de souder 94 g d’eau (2)
PRÉPARATION : 2 H 30 mélange forme une pâte, sortez les bords de la galette en le pin ant 163 g de mandarines cuites
CUISSON : 4 MIN de la cuve et formez un rectangle entre les doigts. Retournez la galette et égouttées
REPOS : 10 H deux fois moins long que le rectangle dorez avec du jaune d’œuf. 45 g de jus de cuisson
de beurre manié. ✜✜Laissez reposer 1 h au réfrigérateur 22 g de sucre semoule (B)
POUR LE FEUILLETAGE IN ERSÉ ✜✜ nveloppez la détrempe dans le et dorez à nouveau. Laissez reposer 25 g de sucre semoule (C)
Beurre manié rectangle de beurre manié puis laissez 30 min puis rayez. 2 g de gellan
650 g de beurre sec reposer au froid. ✜✜Laisser reposer à nouveau la galette POUR LE DÉCOR
260 g de farine T55 ✜✜Étalez, donnez un tour double puis au réfrigérateur. QS de sucre rose
Détrempe laissez reposer 2 h au réfrigérateur. LA FI N I T I ON
610 g de farine T55 Répétez l’opération. Sortez le pâton ✜✜ nfournez la galette à 180 °C LA PÂT E FEUI LLET ÉE
25 g de sel n du réfrigérateur, étalez et donnez un et laissez cuire pendant 45 min. ✜✜Tamisez la farine et le sucre, faites
250 g d’eau tour simple. Laissez reposer 3 h au Étalez une fine couche de miel sur une fontaine dans un récipient. Versez
200 g de beurre dou ramolli réfrigérateur. le dessus de la galette à l’aide d’un au centre l’eau contenant le sel dissous
6 g de vinaigre blanc ✜✜ nfin, abaissez le feuilletage à 2 mm pinceau. Parsemez d’amandes brutes et mélangez progressivement. Ajoutez
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE d’épaisseur puis détaillez des disques torréfiées. les 80 g de beurre fondu et pétrissez
300 g de lait entier de 24 cm de diamètre. 2 disques sont (la pâte doit être lisse et souple).
½ gousse de vanille de nécessaires pour réaliser 1 galette. ✜✜Roulez la pâte en boule, striez le
adagascar ✜✜Laissez les disques reposer au dessus avec la pointe d’un couteau,
55 g de sucre semoule réfrigérateur. recouvrez d’un linge et laissez reposer
70 g de jaunes d’œufs LA C R È M E PÂT I S S I È R E à température ambiante.
30 g de a ena® ✜✜Chauffez le lait avec la vanille ✜✜Sortez le beurre du réfrigérateur.
50 g de beurre grattée. Laissez infuser 30 min. 1 heure plus tard, saupoudrez-le d’un
POUR LA MARMELADE ✜✜Mélangez le sucre avec la Ma zena peu de farine, assouplissez-le en le
DE UMQUATS et les jaunes puis mettez ce mélange tapant à l’aide d’un rouleau et étalez-
250 g de kum uats coupés dans le lait chaud. aites cuire à le en un carré d’épaisseur 1,5 cm.
épépinés ébullition pendant 1 min sans cesser GALETTE MIAOU Abaissez la pâte en carré un peu plus
65 g d’eau de fouetter. Débarrassez en cul-de- ÉPIPHANIE 2018 grand que le carré de beurre. Posez le
85 g de sucre semoule poule, ajoutez le beurre coupé en Par la maison carré de beurre sur l’abaisse de pâte
½ gousse de vanille de cubes et mixez. Dalloyau x Gemmyo (Paris) en diagonale, refermez la pâte en
adagascar ✜✜Stockez au réfrigérateur, avec un repliant les coins opposés 2 à 2.
150 g de purée de kum uats film alimentaire au contact de la crème. POUR : 1 GALETTE ✜✜Allongez ce pâton au rouleau en
65 g de jus d’orange LA M A R M E LA D E D E U M Q UAT S PRÉPARATION : 2 H 1 rectangle, repliez-le en 3 pour revenir
4 g de pectine N ✜✜ aites blanchir 3 fois les kumquats. CUISSON : 0 MIN au carré (1er tour).
5 g de sucre semoule aites confire à feu doux dans l’eau, REPOS : H ✜✜Répétez l’opération pour donner un
POUR LA CRÈME FRANGIPANE le sucre et la vanille jusqu’à réduction 2e tour. Laissez reposer 1 h. Donnez
AMANDE UMQUAT quasi totale du liquide. Ajoutez la POUR LA PÂTE FEUILLETÉE 2 autres tours. Laissez reposer 1 h.
100 g de poudre d’amandes blanche purée de kumquat et le jus d’orange, 20 cl d’eau froide ✜✜Étalez la pâte feuilletée en une
100 g de poudre d’amandes brute chauffez. Ajoutez le mélange sucre- 7 g de sel de uérande abaisse carrée d’épaisseur 2 à 3 mm.
25 g de a ena® pectine en pluie et portez à ébullition. 310 g de farine ordinaire T55 Détaillez deux ronds de 24 cm
175 g de sucre glace ✜✜Mixez cette marmelade puis stockez 80 g de beurre fondu de diamètre et laissez reposer au
100 g de marmelade de jusqu’à refroidissement. Une fois froide, 10 g de sucre semoule réfrigérateur.

CAHIER RECETTES
LA CRÈME D AMAN D ES 4 g de jaune d’œuf le reste des ingrédients et mélangez

ET PÉCAN
DESSERT SIGNATURE 24 g de grué de cacao caramélisé jusqu’à obtenir une pâte homogène.
✜✜Mixez les noix de pécan, la poudre POUR LE DÉCOR CHOCOLAT Étalez à 1,5 mm d’épaisseur entre
d’amandes, la fécule de pomme de 500 g de couverture Carupano 2 feuilles de papier sulfurisé et laissez
terre et le sucre glace. Puis ajoutez le prendre au frais.
beurre et mixez au robot. Ajoutez les ✜✜Détaillez des bandes de pâte de
œufs tempérés petit à petit avec la LE C RÉM EUX A I N AO 24,2 x 2 cm et disposez un Silpain dans
crème liquide puis la crème pâtissière. ✜✜Réalisez une crème anglaise avec l’intérieur de cercles à tarte de 8 cm de
✜✜Réservez au réfrigérateur. la crème, le lait, le jaune d’œuf et le diamètre. Disposez la bande de pâte à
LA COMP OTÉE D E MANDA R I NES sucre, idéalement à 84 °C. Versez la l’intérieur, faites cuire au four à 170 °C et
✜✜Coupez les mandarines en 4. crème anglaise sur le chocolat et stockez en étuve.
Couvrez d’eau froide (1), ajoutez le sel réalisez une émulsion. Coulez cette LE DÉCOR C HOCOLAT
et portez à ébullition. Rincez et faites LA TARTE crème dans des moules lexipan de ✜✜Mettez au point la couverture
refroidir sous l’eau froide sans presser. SWEET'N STRONG 6 cm de diamètre sur une hauteur de et étalez sur la plaque lisse sur
Recouvrez les mandarines cuites avec Par Adrien Bozzolo 7 mm, et mettez au congélateur. une épaisseur de 1 mm. Lorsque
le jus de mandarine, l’eau (2), le sucre (Le Mandarin Oriental, Paris) LE G LA AG E M I ROI R la couverture est semi-cristallisée,
(A) et cuisez 15 min à petite ébullition. ✜✜Mélangez la crème, l’eau, le sucre détaillez des rectangles de 7 x 2 cm.
Égouttez et rincez sous l’eau froide POUR : 4 TARTELETTES et le glucose, et faites cuire à 105 °C. Recouvrez avec une feuille sulfurisée et
sans presser (récupérez 45 g de jus). PRÉPARATION : 2 H 30 Ajoutez le cacao, mélangez et faites posez une plaque lisse dessus. Laissez
✜✜Mixez les mandarines avec les 22 g CUISSON : 10 MIN EN recuire à 105 °C. Ajoutez la gélatine cristalliser et démoulez les décors.
de sucre semoule (B), ajoutez les 45 g CON É ATION : AU MOINS 4 H lorsque le gla age est redescendu ✜✜ nsuite, réalisez les branches
de jus de cuisson. REPOS : 24 H à 70 °C, mixez et chinoisez. ilmez mettez en poche et coupez la
✜✜Chauffez légèrement et ajoutez les au contact et réservez 24 h au frais. poche pour avoir une ouverture de
25 g de sucre (C) mélangés avec le POUR LE CRÉMEUX A INAO LA M OUSSE C HOCOLAT ET quelques millimètres, préparez une
gellan. Portez à frémissement et coulez 50 g de crème eurette 5 POI RE DE LA AM A Q UE plaque avec du cacao en poudre
dans un cadre de 1 cm de hauteur sur 50 g de lait demi écrémé ✜✜ aites chauffer le lait avec le sucre et faites des vagues pour ne pas
une plaque. aites prendre et coupez 20 g de jaunes d’œufs et le poivre. Versez ce mélange sur avoir une surface trop lisse. Pochez
en barrettes de 14 x 2,5 cm. 5 g de sucre semoule le chocolat et mixez pour parfaire le chocolat de manière irrégulière
LE D ÉTAIL L AG E D E L A GA LE T T E 47 g de chocolat de couverture l’émulsion. aites refroidir le mélange (comme des branches) à même le
✜✜Déposez la première abaisse de Abinao jusqu’à 36 °C et incorporez la crème cacao et recouvrez de cacao avec
pâte sur une plaque. l’aide d’un POUR LE GLA AGE MIROIR fouettée. une passette. Laissez cristalliser et
pinceau, mouillez les bords de la pâte 160 g de crème eurette 5 ✜✜Dans une plaque à rebords, posez enlevez le surplus de poudre de
sur environ 2/3 cm de large. Garnissez 120 g d’eau une feuille guitare et plaquez bien. cacao sur les branchages à l’aide d’un
à l’aide d’une poche douille 1 cm avec 240 g de sucre semoule Posez des cercles à tarte de 7 cm de pinceau souple. Collez les branches
la crème amande pécan en laissant 120 g de glucose diamètre sur la plaque et pochez la avec du chocolat tempéré de manière
vide l’espace mouillé qui permettra le 80 g de cacao mousse jusqu’à la moitié du cercle. harmonieuse et aérée sur le rectangle
collage de la deuxième abaisse. 60 g de masse gélatine 2 blooms Posez l’insert de crémeux bien au de chocolat et réservez dans une
✜✜Déposez 2 barrettes de mandarines. POUR LA MOUSSE CHOCOLAT centre, recouvrez de mousse et grande bo te fermée jusqu’à utilisation.
’oubliez pas de déposer votre fève. ET POI RE DE LA AMA QUE lissez à hauteur. Remettez à congeler M ON TAG E ET FI N I T I ON
✜✜Recouvrez avec la deuxième abaisse 19 g de lait demi écrémé puis coupez le disque de mousse ✜✜Versez le gla age sur la mousse
en prenant soin de bien chasser l’air et 8 g de sucre inverti en 2 parties égales, réservez au posée sur une plaque à trous. Glissez
de bien fermer les bords. Réservez et 33 g de chocolat de couverture congélateur. ensuite la mousse à l’intérieur du
laissez reposer 3 h au frais ( 4 °C). uanaja LES PÉPI T ES DE G RUÉ cercle de pâte. Disposez le rectangle
✜✜Préchauffez le four à 1 0 °C. 33 g de crème fouettée CARAM ÉLI SÉES de chocolat avec les branches sur la
✜✜Beurrez et sucrez avec de la 0,19 g de poivre de la ama ue ✜✜Mélangez les ingrédients ensemble mousse. Disposez 3 petites pépites
cassonade le papier sulfurisé moulu et étalez le mélange dans des moules de grué caramélisées et décorez avec
préalablement déposé sur une plaque POUR LES PÉPITES DE GRUÉ demi-sphère de 1 cm de diamètre à quelques feuilles de jeunes pousses
de four. Puis déposez la galette dessus. CARAMÉLISÉES l’aide d’une spatule. aites cuire au de shiso vert.
Piquez légèrement la galette en 20 g de grué de cacao four à 140 °C jusqu’à coloration blonde.
quelques points. nfournez la galette 12 g de sirop Démoulez à froid et cassez les pépites
en baissant la température à 180 °C et 2 g de blanc d’œuf pour obtenir des petites pépites.
en prenant soin de poser une plaque POUR LA PÂTE SUCRÉE Mettez-les dans une petite bo te avec
par-dessus, soutenue par des cales de SANS GLUTEN AU CACAO de la poudre pailletée or, secouez pour
4,5 cm (facultatif). Cuisez 20 min, puis 41 g de farine de ch taigne obtenir des petites pépites dorées.
30 min supplémentaires en baissant 7 g de cacao en poudre LA PÂT E SUC RÉE SAN S
le four à 170 °C. 6 g de poudre d’amandes grise G LUT EN AU CACAO
✜✜Saupoudrez la galette tiède de sucre 0,4 g de sel n ✜✜Mettez la farine, le cacao, la poudre
rose. 22 g de sucre muscovado d’amandes, le sel et le sucre dans la
30 g de beurre cuve du batteur, ajoutez le beurre
8 g de blanc d’œuf et sablez le tout à la feuille. Ajoutez

CAHIER RECETTES
✜✜Sortez le cake du four et retournez- ✜✜Pesez cet appareil et divisez-le en

TOUT CHOCOLAT le dans un plat. Laissez-le tiédir avant 2 dans des récipients plus grands pour
la dégustation. obtenir deux appareils n° 1 et n° 2
✜✜Conseil ce gâteau se conservera L APPAREIL À CA E CHOCOLAT N 1
3 jours à température ambiante, ✜✜Dans l’appareil n° 1 ajoutez la farine
protégé par un film plastique et le cacao, mélangez. Puis incorporez
le beurre clarifié, l’huile de pépins de
raisins et le chocolat préalablement
fondu.
✜✜Montez au batteur les blancs d’œufs
que l’on serrera avec le sucre. Intégrez CAKE CHOCOLAT
ensuite délicatement les blancs d’œufs NOIR GANACHE
LE PLEYEL montés à l’appareil n° 1 (chocolat). Par Sitron (Paris)
Par Nicolas Cloiseau Beurrez et farinez un moule à cakes et
(La Maison du Chocolat, Paris) coulez l’appareil n° 1 dans le moule. POUR : 4 À 6 PARTS
✜✜Stockez 5 min au réfrigérateur. PRÉPARATION : 1 H
POUR : 6 PARTS CAKE L APPAREIL À CA E PISTACHE N 2 CUISSON 2 MIN
PRÉPARATION : 20 MIN CHOCOLAT- ✜✜ nsuite, intégrez, dans l’appareil RÉFRI ÉRATION : 1 H
CUISSON : 20 MIN PISTACHE n° 2, 40 g de farine. Ajoutez le beurre CON É ATION : 40 MIN
Par Didier Fourreau (Paris) clarifié et l’huile de pépins de raisins et
POUR L APPAREIL À CA E la pâte de pistache. Montez au batteur USTENSILES
100 g de tablette Cuana POUR : 2 PETITS CA ES DE les blancs d’œufs que l’on serrera avec oule cake 1 cm
100 g de tablette uruba 1 X X CM 35 g de sucre. POUR LA GANACHE
5 œufs PRÉPARATION : 40 MIN ✜✜Puis intégrez les blancs d’œufs 120 g de chocolat noir concassé
180 g de beurre dou CUISSON : 4 MIN montés à l’appareil n° 2 (pistache). 120 g de lait d’amande
10 g d’e trait de vanille li uide RÉFRI ÉRATION : 1 H 10 Coulez l’appareil n° 2 dans le second POUR LE CA E
200 g de sucre glace moule à cake. 120 g de chocolat noir
1 pincée de sel USTENSILES ✜✜Stockez 5 min au réfrigérateur. 80 g de sucre
20 g de sucre semoule 2 moules de 15 cm LE CA E C HOCOLAT PI STAC HE 50 g de poudre d’amandes
100 g de farine blanche T45 POUR L APPAREIL À CA E ✜✜Sortez vos moules à cake du 4 g de sel
75 g de poudre d’amandes 135 g de sucre glace réfrigérateur et coulez l’appareil n° 2 147 g de blancs d’œufs
185 g de poudre d’amandes (pistache) sur l’appareil n° 1 (chocolat). 50 g d’huile de coco
✜✜Beurrez un moule à cake de 25 cm 110 g de lait Stockez de nouveau les deux cakes 1 h 20 g de a ena®
de longueur et réservez au frais. 65 g de jaunes d’œufs au réfrigérateur. nfournez-les ensuite POUR LE GLA AGE
✜✜Cassez les chocolats en petits 38 g d’œufs entiers à 150 °C pour 45 min environ. 175 g de chocolat noir
morceaux avec le beurre dans un 1 gousse de vanille LE SI ROP D I M I AG E 50 g d’huile de pépins de raisin
saladier et mettez à fondre au bain- POUR L APPAREIL À CA E CHOCOLAT ✜✜Pendant la cuisson préparez un sirop
marie à feu doux. 30 g de farine composé de sucre, d’eau et de l’arôme LA G AN AC HE
✜✜Clarifiez les œufs en séparant les 18 g de cacao en poudre pistache. ✜✜Versez le lait d’amande très chaud
jaunes et les blancs. Réservez les 70 g de beurre clari é LE DRESSAG E sur le chocolat concassé. Laissez
blancs dans un grand bol. Lorsque le 25 g d’huile de pépins de raisins ✜✜Imbibez les cakes quelques minutes fondre puis remuez progressivement
chocolat est fondu, ajoutez dans l’ordre 20 g de chocolat fondu après la sortie du four pour plus de du centre vers les bords. Passez au
les jaunes d’œufs, la vanille, le sucre 75 g de blancs d’œufs moelleux. Démoulez ensuite. chinois avant de mettre au frais.
glace et la poudre d’amandes. ors du 35 g de sucre ✜✜Éventuellement, décorez-les avec LE CA E
feu, ajoutez la farine. POUR L APPAREIL À CA E PISTACHE quelques pistaches fra ches, des billes ✜✜ aites fondre le chocolat avec l’huile
✜✜Préchauffez votre four à 200 °C. 40 g de farine ou deux carrés de chocolat et deux de coco.
✜✜ ouettez les blancs en neige ferme 70 g de beurre clari é macarons pistache achetés dans le ✜✜Mélangez les ingrédients secs.
avec le sel, puis ajoutez en 3 fois le 25 g d’huile de pépins de raisins commerce. ✜✜Montez les blancs au bec
sucre semoule tout en fouettant afin 30 g de p te de pistache d’oiseau souple.
de les raffermir. 75 g de blancs d’œufs ✜✜Mélangez la préparation chocolat-
✜✜Incorporez intimement à la spatule 35 g de sucre huile avec le mélange sec. Ajoutez
les blancs d’œufs à la préparation POUR LE SIROP D IM I AGE progressivement les blancs. Versez
chocolat. Lorsque la pâte est 50 g de sucre dans un moule à cake le mélange
homogène, arrêtez de mélanger. 50 g d’eau homogène.
✜✜ arinez le moule préalablement 10 g d’ar me pistache ✜✜Mettez au four 10 min à 1 0 °C puis
beurré et versez la pâte à cake. aites 16 min à 170 °C. Après cuisson, laissez
cuire au four 20 min. Vérifiez la cuisson L A P PA R E I L À CA E tiédir et démoulez délicatement.
en introduisant la lame d’un couteau ✜✜Montez au batteur tous les ✜✜ ilmez et placez au congélateur
dans le cake elle doit ressortir propre ingrédients ensemble jusqu’à obtenir environ 40 min pour pouvoir étaler la
lorsque celui-ci est cuit. un appareil onctueux. ganache sans ab mer le cake. Lorsque

CAHIER RECETTES
le cake est assez dur, étalez une égales. 200 g de jaunes d’œufs en chaleur tournante.
couche de ganache sur le dessus et LE CO NF I T D A R I COT 50 g de sucre semoule ✜✜Dans la cuve du robot pâtissier,
remettez au congélateur jusqu’à ce ✜✜Mélangez le sucre et la pectine, 50 g de trimoline ou de miel d’acacia mettez les œufs, les jaunes d’œufs,
qu’elle durcisse également. versez sur la purée d’abricots. Portez 100 g de farine T55 le sucre semoule et la trimoline.
LE G L A AG E à ébullition puis versez sur les abricots 50 g de cacao en poudre ouettez jusqu’à ce que se dessine
✜✜Pendant ce temps, faites fondre moelleux et le jus de citron. Mixez le 50 g de cacao p te Cara be un ruban lorsque l’on soulève un peu
le chocolat au bain-marie, puis tout. Lissez le confit sur la moitié du 50 g de beurre clari é la préparation. Ajoutez la farine et le
incorporez l’huile. Glacez le cake juste biscuit. Puis recouvrez avec l’autre 250 g de blancs d’œufs cacao en poudre tamisés ensemble.
à la sortie du congélateur. Réservez moitié. 4 g de crème de tartre Mélangez.
au frais pour que le gla age prenne ✜✜Réservez 30 min au frais. Coupez ou de vinaigre blanc ✜✜ aites fondre le cacao pâte et le
(environ 1 h au réfrigérateur). des rectangles de 17 cm sur 5 cm 4 g de sel n beurre clarifié aux alentours de 50 °C
(épaisseur 3 cm). Réservez au frais. 125 g de sucre semoule avant de les incorporer à l’appareil.
M O NTAGE E T F I NI T I O N POUR LE CARAMEL SOUPLE ✜✜Montez en neige les blancs d’œufs
✜✜Chemisez les moules avec 600 g de AUX FRUITS DE LA PASSION avec la crème de tartre et le sel fin tout
gianduja lacté tempéré à 2 °C. Insérez 50 g de sirop de glucose en versant les 125 g de sucre semoule
aussitôt le rectangle de biscuit et 300 g de sucre semoule peu à peu, jusqu’à la formation d’un
obturez avec le gianduja lacté. Passez 300 g de purée de fruits de la bec d’oiseau. Incorporez la moitié
3 h à 4 °C avant de démouler comme Passion des blancs en neige au mélange
une tablette. 50 g de sucre semoule précédent.
✜✜ déguster à température ambiante 100 g de banane froide ✜✜Intégrez petit à petit ce mélange
de préférence. 200 g de beurre froid dans les blancs en neige restants à
LE CAKE-TABLETTE POUR LA COMPOTÉE MANGUE l’aide d’une Maryse, en prenant soin
NOISETTE-ABRICOT ET PASSION de ne pas faire retomber l’appareil
Par Jérôme Chaucesse 100 g de mangue fra che coupée ✜✜Versez la masse sur une plaque
(Hôtel de Crillon, Paris) en cubes de 20 x 60 cm recouverte d’une toile
250 g de jus de fruits de la Silpat®. Étalez à l’aide d’une palette
POUR : 1 CA E Passion coudée.
PRÉPARATION : 1 H 60 g de sucre semoule ✜✜ aites cuire au four pendant 15 min
CUISSON : 30 MIN 6 g de pectine N à 180 °C, puis 25 min à 160 °C.
RÉFRI ÉRATION : 3 H 50 g de sirop de glucose LE CARAM EL SOUPLE AUX
25 g de trimoline (ou miel FRUI T S DE LA PASSI ON
USTENSILES LE CAKISSIME® d’acacia) ✜✜Dans une casserole, faites
oule cake tablette disponible AUX COULEURS POUR LA CRÈME AUX MARRONS caraméliser à sec le sirop de glucose
che PCB création 1 4 cm AUTOMNALES 100 g de beurre pommade et les 300 g de sucre semoule jusqu’à
de hauteur CHOCOLAT, 250 g de p te de marrons obtenir une jolie couleur brune aux
POUR LE ISCUIT MOELLEUX MARRON, PASSION 15 g de rhum ambré 54 vol alentours de 183 °C.
NOISETTE ET MANGUE 125 g crème de marrons ✜✜ aites chauffer la purée de fruits de
200 g de beurre mou Par Nicolas Bernardé POUR LES FEUILLES D AUTOMNE la Passion et le sucre restant. Ajoutez
1 este d’orange (La Garenne-Colombes) AUX MARRONS ce mélange, hors du feu, pour décuire
240 g de poudre de noisettes 150 g de p te de marrons le caramel.
190 g de sucre glace POUR : 4 CA ES 150 g de crème de marrons ✜✜Coupez la banane froide et le
6 œufs tempérés PRÉPARATION : 1 H 30 Colorant alimentaire en poudre beurre froid en dés. Incorporez-les au
POUR LE CONFIT A RICOT REPOS : 10 H orange caramel tout en mixant pour former
150 g de purée d’abricots CUISSON : 40 MIN Colorant alimentaire en poudre une émulsion.
15 g de sucre semoule CON É ATION : 2 H 30 rouge LA COM POT ÉE M AN G UE
2 g de pectine nappage N ET PASSI ON
10 de jus de citron USTENSILES LE C RÉM EUX C HOCOLAT ✜✜Dans une casserole, mettez les
90 g d’abricots moelleu oule : hauteur 5 cm G RAN D C RU DE SAI N T cubes de mangue et le jus de fruits
POUR L ENRO AGE longueur 1 cm largeur 5 cm DOM I N G UE 10 H À L A AN C E de la Passion.
600 g de gianduja lacté POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT ✜✜Dans une casserole, chauffez le lait, ✜✜Ajoutez le sucre semoule et la
GRAND CRU DE SAINT DOMINGUE la trimoline et les jaunes d’œufs jusqu’à pectine préalablement mélangés.
LE ISCUIT MOELLEUX NOISETTE 10 H À L A ANCE atteindre 82 °C, tout en mélangeant Portez à ébullition l’ensemble.
✜✜Mélangez les ingrédients dans 330 g de lait entier avec un fouet. Versez le mélange sur Incorporez le sirop de glucose et la
l’ordre cité (beurre, zeste d’orange, 45 g de trimoline (ou miel d’acacia) le chocolat haché. Incorporez la crème trimoline préalablement chauffés.
poudre de noisettes, sucre glace 120 g de jaunes d’œufs froide et mixez. Donnez un bouillon.
et œufs tempérés). Lissez sur une 265 g de chocolat grand cru de ✜✜Mettez dans un récipient. ilmez ✜✜Mettez dans un récipient et mixez
plaque cuisson à rebord recouverte Saint Domingue au contact et gardez au réfrigérateur à l’aide d’un mixeur plongeant.
d’une feuille de papier cuisson et cuire 285 g de crème eurette 5 pendant au moins 10 h. Coulez la compotée dans des
30 min au four ventilé à 150 °C. POUR LE ISCUIT CHOCOLAT EGAS LE I SC UI T C HOCOLAT EG AS moules demi-sphères en silicone de
✜✜ froid, coupez le biscuit en 2 parties 100 g d’œufs ✜✜Préchauffez le four à 180 °C 3 cm de diamètre. aites prendre au

CAHIER RECETTES
congélateur pendant au moins 2 h pour ✜✜Placez en poche à douille unie

pouvoir démouler les demi-sphères
SWEET BISTRONOMIE et pochez des choux de 4 tailles
RÉVÉLATION
facilement. différentes 1 cm, 2 cm, 3 cm et 4 cm
LA C RÈME AU X MARRO NS de diamètre environ.
✜✜Dans le bol du robot pâtissier, ✜✜ aites cuire au four à 180 °C sans
montez le beurre pommade à l’aide ventilation pendant 25 à 30 min.
du fouet. ✜✜Laissez refroidir sur grille et coupez
✜✜Incorporez petit à petit la pâte de le haut du chou, très légèrement, juste
marrons et le rhum. de quoi faire un plat. Réservez dans
✜✜Ajoutez délicatement à l’aide d’une un endroit sec et tempéré.
Maryse la crème de marrons. Mettez LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
dans une poche munie d’une douille ✜✜Réalisez une pâtissière avec les
saint-honoré. LE PARIS-OSAKA ingrédients. LE MONT-BLANC
LES F EUIL L ES D AU TOM NE Par Yannick Lahopgnou LES M AN DARI N ES PAVLOVA
AUX MARRO N S (Odette, Paris) ✜✜ nlevez la peau des 3 mandarines, Par César Guillet
✜✜Préparez des chablons en forme de séparez les segments et épluchez (Romans-sur-Isère)
feuilles d’automne. Dans un saladier, POUR : 6 PIÈCES ceux de 2 mandarines taillez
mettez la pâte de marrons et la crème PRÉPARATION : 1 H 30 grossièrement et faites sécher 30 min POUR : 6 PARTS
de marrons. Mélangez l’ensemble. Sur CUISSON : 30 MIN à 0 °C au four, réservez ceux de la PRÉPARATION : 1 H
une plaque recouverte d’un Silpat®, troisième. CUISSON : 2 H
déposez au centre des chablons un POUR LA PÂTE À CHOUX ✜✜Récupérez la peau, enlevez bien le
peu de la préparation aux marrons. 125 d’eau ziste et taillez en julienne. Blanchissez USTENSILES
l’aide d’une spatule, lissez avant 125 g de lait demi écrémé une fois et faites confire dans l’eau Cercle de 1 cm
de retirer délicatement le chablon. 5 g de sel et le sucre pendant 30 min à feu doux. 3 poches douille
✜✜ aites sécher au four pendant 15 g de sucre blanc ✜✜ la fin de la cuisson, retirez la 2 douilles n 1
6 à 7 min à 160 °C. Laissez refroidir 110 g de beurre dou julienne et taillez-la en brunoise, 1 douille saint honoré
complètement. l’aide d’un pinceau, 165 g de farine T55 réservez et mettez les segments de 1 douille vermicelle
habillez quelques feuilles de re ets 4 à 5 œufs de taille moyenne mandarine restants dans le sirop. POUR LA CHANTILLY ANILLE
et couleurs automnales avec les POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE LES T UI LES ORAN G E (LA VEILLE)
colorants rouge et orange. 25 cl de lait demi écrémé ✜✜Mettez dans une casserole le jus 200 g de crème eurette 5
LE MO N TAG E 3 jaunes d’œufs d’orange et le beurre, faites bouillir 20 g de mascarpone
✜✜Une fois le biscuit refroidi, coupez-le 50 g de sucre en poudre et versez sur la farine et le sucre 20 g de sucre
en 3 rectangles de taille égale. 20 g de fécule de pomme de terre préalablement mélangés. ½ gousse de vanille
Sur 2 des 3 biscuits, à l’aide d’une POUR LES MANDARINES ✜✜Étalez sur un tapis Silpat® et faites POUR LA MERINGUE
spatule coudée, étalez une couche 3 mandarines cuire pendant min au four à 180 °C. 100 g de blancs d’œufs
de caramel aux fruits de la Passion, 200 g d’eau la sortie du four, retournez sur du 100 g de sucre
puis une couche de crémeux chocolat. 100 g de sucre papier sulfurisé et taillez des carrés de 100 g de sucre glace
Superposez ces deux biscuits, POUR LES TUILES ORANGE 4 tailles différentes 5 cm, 4 cm, 3 cm, POUR LA PURÉE DE MARRONS
puis le dernier rectangle. aites 250 g de sucre 2 cm. Réservez dans un endroit sec 80 g de p te de marrons
prendre pendant au moins 30 min au 62 g de farine et tempéré. 80 g de crème de marrons
congélateur. l’aide d’un couteau-scie, 100 g de jus d’orange LA FI N I T I ON 10 g de rhum
détaillez 4 cakes. 125 g de beurre ✜✜ ouettez énergiquement la crème POUR LA DÉCORATION
LE D ÉCO R POUR LA FINITION pâtissière dans un bol avec la pâte 20 g de brisures de marrons
✜✜Sur le sommet du cake, pochez un 100 g de crème montée fouettée d’azuki, puis incorporez délicatement 30 g de p te de marrons
ruban de crème aux marrons. Disposez 150 g d’a uki en p te (en épicerie la crème montée ainsi que les zestes
délicatement et harmonieusement japonaise) et les grains de haricots rouges. LA C HAN T I LLY
les demi-sphères de compotée 50 g d’a uki en grains ✜✜Garnissez les choux avec la mousse ✜✜La veille, faites infuser la gousse
mangue et Passion. Au moment de QS de estes de mandarine d’azuki et procédez au montage de vanille égrainée dans la crème.
la dégustation, décorez de feuilles con ts mettez un point de crème dans une ✜✜Le lendemain, versez les ingrédients
d’automne aux marrons. assiette, posez le plus gros chou puis dans le bol d’un batteur équipé
LA PÂT E À C H O U X la plus grosse tuile en prenant soin du fouet et faites monter en chantilly.
✜✜ aites bouillir le lait, l’eau, le beurre, de coller avec un point de crème. Versez en poche munie de la douille
le sel et le sucre dans une casserole, ✜✜Procédez ainsi jusqu’à la plus petite à saint-honoré.
retirez du feu et incorporez la farine tuile et disposez dessus le segment LA M ERI N G UE
tamisée en pluie en mélangeant. de mandarine au sirop. ✜✜ aites monter les blancs en neige
✜✜Remettez la pâte obtenue à cuire dans la cuve d’un robot muni du
en remuant à la spatule jusqu’à ce fouet en ajoutant un peu de sucre
qu’elle se détache facilement des au départ puis en versant le sucre en
bords, mettez dans un cul-de-poule 3 fois cela afin d’éviter de faire grainer
et incorporez les œufs un par un. les blancs. uand les blancs sont

CAHIER RECETTES
montés, stoppez le robot, versez le Poche de cuisson environ dans un four

sucre glace tamisé en une fois puis Douille n 1 préchauffé à 180 °C. Sortez du four
mélangez délicatement à l’aide d’une Douille n 2 et laissez refroidir sur une grille.
Maryse et versez en poche munie Douille vermicelles LA M ERI N G UE
de la douille de 10. POUR LA PÂTE À BABA ✜✜Dans la cuve d’un batteur équipé
✜✜Chemisez le cercle de papier 135 g de farine du fouet, faites monter les blancs en
sulfurisé, posez-le sur une plaque 2 g de sel neige en incorporant le sucre semoule
recouverte d’un Silpat®, puis couvrez le 6 g de sucre semoule en 3 fois. Lorsque les blancs sont bien
fond du cercle en forme d’escargot en 7 g de levure de boulanger montés, stoppez le robot et incorporez
prenant soin de laisser 3 cm avant les fra che le sucre glace délicatement à l’aide
bords. Dans l’espace restant, réalisez 166 g d’œufs ( gros œufs d’une Maryse. Versez en poche LE MARRON
des boules de 3 cm de diamètre. Sur entiers) munie de la douille n° 2, dressez des D’ARDÈCHE COMME
la même plaque, réalisez un cercle 48 g de beurre bâtonnets sur une plaque recouverte UN MONT-BLANC
de 10 cm de diamètre puis faites cuire POUR LA MERINGUE d’un papier sulfurisé puis enfournez Par Yannick Tranchant
l’ensemble dans un four préchauffé à 80 g de blancs d’œufs pour 2 h de cuisson à 110 °C. (Neva Cuisine, Paris)
0 °C pendant 2 h. 80 g de sucre semoule ✜✜Sortez du four et laissez refroidir.
LA PURÉE D E MARRO N S 80 g de sucre glace LE SI ROP POUR : 8 PARTS
✜✜Dans le bol d’un robot équipé de la POUR LE SIROP BABA ✜✜Portez l’ensemble des ingrédients PRÉPARATION : 1 H 30
feuille, mélangez la pâte de marrons 1 litre d’eau à ébullition, coupez le feu, laissez CUISSON : 2 H
puis incorporez la crème en plusieurs 400 g de sucre semoule refroidir jusqu’à 60 °C puis plongez les CON É ATION : 30 MIN
fois en prenant soin de ne pas faire e este de 1 citron jaune babas dans le sirop en les retournant
chauffer le mélange puis terminez en e este de 1 orange régulièrement. Déposez-les sur une USTENSILES
incorporant le rhum. Versez en poche 1 gousse de vanille grille et placez-les au réfrigérateur oule en silicone demi sphère
munie d’une douille n° 10 et réservez 1 badiane durant 1 h pour qu’ils dégorgent. 5 cm
à température ambiante. 1 b ton de cannelle LA C RÈM E C HAN T I LLY 8 cercles mousse de 5 cm
LE MON TAG E POUR LA CRÈME CHANTILLY ANILLE ✜✜Placez tous les ingrédients dans la de diamètre
✜✜Pochez 80 g de purée de marrons 210 g de crème eurette 5 cuve d’un batteur équipé du fouet et 2 poches douille
sur votre base de meringue, couvrez 70 g de mascarpone faites tourner à vitesse moyenne afin 1 douille lisse 4 mm
avec 100 g de chantilly puis refermez 20 g de sucre semoule d’obtenir une belle texture souple. 1 douille spéciale mont blanc
avec le cercle de meringue de 10 cm. ½ gousse de vanille Versez dans une poche munie de la POUR LA MOUSSE MARRONS
Pochez à nouveau 80 g de purée POUR LES ERMICELLES douille n° 18, puis pochez des boules 100 g de p te de marrons
de marrons et 100 g de chantilly en DE MARRONS de crème de 30 g sur une plaque 100 g de crème de marrons
utilisant une douille saint-honoré 150 g de p te de marrons recouverte d’un papier sulfurisé et 12 g de rhum
pour faire une décoration circulaire. 150 g de purée de marrons placez au congélateur pour 1 h. 1 feuille de gélatine
Terminez en décorant votre entremets 133 g de crème de marrons LES ERM I C ELLES 125 g de crème eurette
avec des filaments de pâte de marrons 10 g de rhum DE M ARRON S 125 g de mascarpone
et des brisures de marrons. POUR LE MONTAGE ET LA FINITION ✜✜Lissez bien l’ensemble des POUR LES ERMICELLES
QS de crème de marrons ingrédients dans la cuve d’un batteur DE MARRONS
16 cl de rhum vieu équipé de la feuille puis passez au 60 g de beurre
32 g de brisures de marrons con ts travers un tamis et placez en poche 200 g de crème de marrons
8 b tonnets de meringue munie de la douille à vermicelles. 50 g de p te de marrons
M ON TAG E 8 g de rhum
LA PÂT E À BA BA ✜✜Découpez le dessus des babas POUR LA MARMELADE
✜✜Dans la cuve d’un batteur équipé préalablement imbibés afin d’avoir DE CLÉMENTINES
de la feuille, mélangez ensemble la une surface plate, évidez un peu le 4 clémentines coupées en uartiers
farine, le sucre, le sel, les œufs et la centre et arrosez à convenance de 100 g de sucre
levure jusqu’à obtenir une texture lisse rhum puis déposez un fond de crème QS d eau
LE BABA puis incorporez le beurre pommade de marrons, garnissez de brisures de POUR LA TUILE DE MARRONS
MONT-BLANC et laissez tourner jusqu’à décollement marrons le centre du baba, déposez 100 g de crème de marrons
Par Julien Delhome de la pâte des parois (elle doit être une boule de chantilly, ajoutez 25 g 25 g de p te de marrons
(Hyatt Hôtel du Louvre, Paris) élastique). de bâtonnets de meringue réduits 12 g de blanc d’œuf
✜✜Débarrassez dans un récipient en brisures sur le dessus. Recouvrez 10 g de farine
POUR : 6 PARTS adapté, laissez pousser environ 30 min intégralement de chantilly, puis de POUR LES ÂTONNETS
PRÉPARATION : 1 H 4 à température ambiante puis séparez vermicelles de marrons en essayant DE MERINGUE
CUISSON : 2 H 20 la pâte en 6 boules et placez-les dans de donner une belle forme ronde. 50 g de blancs d’œufs
REPOS : 1 H les cercles préalablement graissés et Décorez de brisures et d’un bâtonnet 50 g de sucre semoule
CON É ATION : 1 H déposés sur une plaque recouverte de meringue. 50 g de sucre glace
d’un Silpat®. Laissez pousser 1 h POUR LA FINITION
USTENSILES environ (la pâte doit doubler de QS de glace vanille de ualité
8 cercles de 5 45 cm volume) puis enfournez pour 20 min

CAHIER RECETTES
LA MO USSE D E MARR O NS vermicelles de marrons puis décorez jusqu’à ce que la crème épaississe,
✜✜Mélangez ensemble la pâte et la avec des bâtonnets de meringue, un passez-la au chinois et attendez qu’elle
TARTES TRENDY
crème de marrons, ajoutez le rhum et morceau de rouleau de tuile et des ait tiédi à 45 °C. Ajoutez alors le beurre
la feuille de gélatine préalablement suprêmes de clémentine. en petits morceaux. Mixez la crème à
ramollie et mélangez jusqu’à obtenir l’aide d’un mixeur plongeant, filmez au
un mélange homogène. contact puis gardez-la au réfrigérateur.
✜✜Montez la crème eurette et
TEA TIME LA PÂT E À C HOUX
le mascarpone en chantilly puis ✜✜Confectionnez les minichoux
incorporez à la crème de marrons. préchauffez le four à 250 °C, position
Versez dans les moules demi-sphère, ventilée.
puis placez au congélateur pour ✜✜Dans une casserole, portez
30 min. à ébullition l’eau, le lait, le beurre, 001-072 TARTES RUSTIQUES 2.indd 25 15/11/2017 18:14
LA G L AC E AN IL L E le sel, le sucre et l’extrait de vanille.

✜✜Remplissez 8 cercles à mousse Ajoutez la farine en une fois, retirez du TARTE ANANAS
avec la glace vanille et réservez au feu et remuez vivement à la spatule COCO
congélateur sur une plaque. jusqu’à ce que la pâte se détache Par Émilie Franzo
LES ERMICELLES de la casserole. Travaillez cette pâte
DE MARRONS MINICHOUX CITRON vivement en ajoutant les œufs un POUR : 6 À 8 PARTS
✜✜Dans la cuve d’un batteur muni d’un ORANGE SANGUINE par un, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et PRÉPARATION : 30 MIN
fouet, mélangez tous les ingrédients Par Christophe Adam homogène. Introduisez-la dans une CUISSON : 40 MIN
jusqu’à obtenir un mélange homogène, (L’Éclair de Génie, Paris) poche à douille et déposez des petits
puis placez en poche munie de choux ronds de 3 cm de diamètre POUR LA PÂTE SABLÉE COCO
la douille spéciale mont-blanc et POUR : 20 CHOUX EN IRON sur une plaque anti-adhésive. 200 g de farine
réservez à température ambiante. ✜✜Éteignez le four, puis enfournez 50 g de farine de noi de coco
LA MARMELADE DE CLÉMENTINES POUR LA GARNITURE les choux et attendez qu’ils aient 125 g de beurre
✜✜Placez les quartiers de 4 petits œufs commencé à gon er et à brunir. 80 g de sucre
3 clémentines dans une casserole, 3 jaunes d’œufs Rallumez alors le four à 160 °C et 1 jaune d’œuf
ajoutez le sucre, couvrez à hauteur 300 g de sucre semoule faites-les cuire de 10 à 15 min, jusqu’à 3 c s d’eau glacée
d’eau et faites cuire durant 30 min. 20 g de a ena® ce qu’ils soient bien gon és et 1 pincée de sel
Mixez à chaud et versez dans une 100 g de jus de citron jaune légèrement dorés. Laissez-les refroidir POUR LA GARNITURE
poche. 100 g de jus de citron vert sur une grille. 3 petits ananas Victoria
✜✜Levez les suprêmes de la e este de 1 citron jaune r pé LE C RUM LE 20 g de beurre
clémentine restante et réservez. e este de 1 citron vert r pé ✜✜Préchauffez le four à 180 °C. 50 g de sucre
LA TUIL E D E MARRO N S 200 g de beurre dou ✜✜Mélangez tous les ingrédients du Le este de 1 citron vert
✜✜Mixez tous les ingrédients jusqu’à POUR LA PÂTE À CHOUX bout des doigts jusqu’à l’obtention 2 c s de jus
obtenir un mélange homogène, puis 160 g de lait entier d’une pâte homogène. Émiettez-la 40 g de noi de coco r pée
étalez la préparation sur une plaque 160 g d’eau en petits rochers sur une plaque 1 poignée pour la décoration
de cuisson recouverte d’une feuille de 160 g de beurre dou recouverte de papier sulfurisé. aites POUR LA DORURE
silicone. Rayez la surface à l’aide d’un 6 g de sucre semoule cuire 8 min au four environ, jusqu’à ce 1 jaune d’œuf et du sucre rou
peigne, puis enfournez 4 min dans 4 g de sel n que le crumble soit blond. Laissez-le
un four préchauffé à 180 °C. la sortie 8 g d’e trait de vanille li uide refroidir. LA PÂT E SABLÉE COCO
du four, enroulez immédiatement 160 g de farine T55 LE DRESSAG E ✜✜Tamisez les farines, ajoutez le beurre
les filaments autour d’un rouleau 280 g d’œufs entiers ✜✜Pelez les oranges à vif (en taillant et le sel. Mélangez du bout des doigts
à pâtisserie. POUR LE CRUM LE dans la chair pour retirer la totalité de la jusqu’à obtenir un mélange sablé.
LES ÂTO N N ETS D E M E R I NGU E 25 g de beurre pommade peau et de la membrane extérieure) et aites un puits au centre, ajoutez
✜✜Dans la cuve d’un batteur équipé 25 g de sucre semoule prélevez les segments avec la lame du le jaune d’œuf, l’eau et le sucre.
du fouet, montez les blancs en neige 50 g de farine couteau. Égouttez-les dans une petite Mélangez tous les ingrédients sans
puis ajoutez le sucre semoule et enfin POUR LE DRESSAGE passoire. Épluchez et dénoyautez la trop travailler la pâte. Écrasez avec la
le sucre glace. Versez en poche munie 2 oranges sanguines mangue, coupez-la chair en petits paume de la main pour l’amalgamer.
de la douille 4 mm et dressez des 1 mangue m re mais ferme cubes. ormez une boule, emballez dans
bâtonnets sur une plaque recouverte 1 petite feuille de shiso rouge ou ✜✜ uvrez les minichoux en retirant du film alimentaire et placez au moins
de papier sulfurisé puis enfournez pour verte par chou le chapeau. Introduisez la crème au 2 h au frais.
2 h de cuisson dans un four préchauffé citron dans une poche munie d’une LA G ARN I T URE
à 80 °C. LA GA R NI T U R E petite douille cannelée. Remplissez ✜✜Pelez les ananas, coupez-les en
LE D RESSAG E ✜✜Préparez la crème au citron généreusement les minichoux de tranches. aites fondre le beurre dans
✜✜Déposez une noix de marmelade mélangez au fouet les œufs, les crème au citron, puis garnissez chacun une grande poêle, ajoutez les tranches
de clémentines sur chaque assiette, jaunes, le sucre et la fécule. Détendez- d’entre eux d’un segment d’orange d’ananas et saupoudrez-les de sucre.
posez le cercle de glace dessus puis les avec les jus de citron jaune et de sanguine, d’un dé de mangue, d’un Arrosez de jus de citron vert et laissez
couvrez avec la demi-sphère de citron vert, puis ajoutez les zestes petit rocher de crumble et d’une petite cuire à feu doux, 5 min sur chaque
mousse de marrons. Recouvrez de râpés. aites cuire au bain-marie feuille de shiso. face. Après la cuisson, saupoudrez

CAHIER RECETTES
le zeste de citron vert. ✜✜Beurrez et chemisez votre moule de 1 c c de cannelle

✜✜Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la papier sulfurisé, pesez vos ingrédients, 1 pincée de sel
pâte sur une feuille de papier sulfurisé. coupez la gousse de vanille en 2 et 1 goutte d’e trait de vanille
Parsemez 40 g de noix de coco en récupérez les graines, prélevez les 190 g de carottes r pées
poudre sur la pâte en laissant un zestes de l’orange, et préchauffez votre 80 g de noisettes concassées
bord de 4 cm. Disposez les tranches four à 175 °C. l’aide d’un rouleau
d’ananas puis rabattez la pâte sur la LA PÂT E POUR LE GLA AGE
garniture. ✜✜Dans la cuve d’un robot équipé du 125 g de sucre glace
✜✜Battez le jaune d’œuf, badigeonnez fouet, mélangez les œufs et le sucre 125 g de beurre dou
le pourtour à l’aide d’un pinceau et jusqu’à ce que le mélange blanchisse, température ambiante
parsemez de sucre roux. Glissez le puis incorporez l’huile en filet, en 100 g de fromage frais (de type GÂTEAU
papier avec la tarte sur une plaque mélangeant à petite vitesse. Lorsque Philadelphia®) DE CAROTTES
de cuisson et enfournez pour 30 min. la pâte est homogène, incorporez la 1,5 c s de cointreau l’orange SANS GLUTEN
Parsemez 1 poignée de noix de coco farine, la levure et enfin la cannelle. Le este r pé d’une demi orange Extrait du livre
râpée sur la tarte. Dégustez chaud ou Une fois l’appareil homogène, USTENSILES « Je cuisine sans gluten »
froid, avec une boule de glace à la noix incorporez les carottes et les raisins 1 poche plasti ue de Clémentine et Michel Oliver
de coco. secs. 1 douille lisse n 1 (Albin Michel)
LE GLA AGE
✜✜Dans un cul-de-poule ou un LA M I SE EN PLAC E POUR : 1 MOULE À MANQUÉ
BOULANGERIE saladier, mélangez ensemble le sucre ✜✜Graissez 12 petits moules et faites PRÉPARATION : 1 MIN
et le beurre pommade, incorporez le préchauffer votre four à 170 °C. CUISSON : 0 MIN
cream cheese lorsque le mélange est LA PÂT E
homogène, puis les zestes d’orange ✜✜Mélangez les œufs et le sucre 270 g de carottes r pées
et les grains de vanille. dans un cul-de-poule (ou un saladier) 1 citron non traité
✜✜ aites cuire 45 min à 175 °C. jusqu’à obtenir un appareil mousseux, 5 œufs
LA F I NI T I O N incorporez l’huile en filet, mélangez 1 c s de beurre
✜✜Recouvrez la surface du cake jusqu’à parfaite incorporation puis 70 g de a ena®
refroidi avec le gla age et terminez en intégrez les ingrédients secs et la 200 g de sucre rou ( 2 c s
déposant quelques cerneaux de noix vanille. Terminez en incorporant les pour le moule)
de pécan. noisettes et les carottes et mélangez 170 g de poudre d’amandes
CARROT CAKE jusqu’à obtenir un appareil homogène. ½ c c de cannelle moulue
Par Ibrik Coffee Shop (Paris) ✜✜Répartissez la pâte dans les 1 c c de bicarbonate de soude
12 moules et enfournez pour 22 min
POUR : UN MOULE É ASÉ de cuisson environ à 170 °C. LA M I SE EN PLAC E
DE 3 X 10 X CM LE G LA AG E ✜✜Préchauffez votre four à 170 °C
PRÉPARATION : 3 MIN ✜✜Dans le bol d’un robot équipé du (th. 5-6). Beurrez puis chemisez le
CUISSON : 4 MIN EN IRON fouet, faites mousser sucre, beurre et moule avec un peu de sucre. Prélevez
Cointreau puis incorporez le fromage les zestes du citron et pressez-en la
POUR LA PÂTE frais et laissez tourner jusqu’à ce que moitié pour récupérer le jus.
220 g de sucre brun type le mélange soit bien lisse. Placez dans LA PÂT E
vergeoise MINI CARROT CAKES une poche à douille et réservez. ✜✜Cassez les œufs dans le bol d’un
2 œufs AU COINTREAU LA FI N I T I ON robot muni du fouet, ajoutez le sucre et
220 ml d’huile de tournesol ET CARDAMOME ✜✜Une fois les mini carrot cakes cuits, faites tourner à grande vitesse jusqu’à
220 g de farine Recette extraite du livre « Comme démoulés et refroidis, coupez-les obtenir un sabayon. Le mélange doit au
10 g de levure chimi ue chez moi » de Minoofi Bakery horizontalement près de leur surface, moins doubler de volume et prendre
6 g de cannelle en poudre à l’aide d’un couteau à dents, de une texture épaisse et onctueuse.
220 g de carottes r pées bio POUR : MINI CARROT CA ES manière à ce qu’ils soient bien plats Repassez le robot en vitesse lente et
30 g de raisins secs PRÉPARATION : 3 MIN puis pochez le dessus de 6 d’entre eux incorporez la Ma zena®, le bicarbonate
POUR LE GLA AGE CUISSON : 22 MIN EN IRON en vous arrêtant à 1 cm du bord. Posez et la cannelle préalablement tamisés.
215 g de sucre glace les gâteaux restants par-dessus puis Incorporez les zestes du citron, le jus
175 g de cream cheese POUR LA PÂTE recouvrez leur surface de gla age en puis terminez par les carottes et la
(de type Philadelphia®) 190 g de sucre rou égalisant à l’aide d’une petite spatule. poudre d’amandes.
60 g de beurre pommade 2 petits œufs Terminez en décorant avec quelques LA C UI SSON
e este d’une orange bio 210 ml d’huile de tournesol zestes d’orange. ✜✜Utilisez la Maryse pour vous assurer
1 gousse de vanille Bourbon 190 g de farine que tous les ingrédients sont mélangés
POUR LA FINITION ½ c c de bicarbonate de manière homogène puis versez
QS de cerneau de noi alimentaire dans le moule et enfournez pour
de pécan ½ c c de levure chimi ue environ 45-50 min de cuisson. Laissez
1 c c de cardamome tiédir le cake puis démoulez-le sur
LA MI SE EN P L AC E 1 c c de gingembre moulu une grille.

CAHIER RECETTES
chassant l’air avec vos doigts. Dorez la Dégustez tiède accompagné de obtenue dans le fond de tarte. Laissez
YOUFOOD galette avec un jaune d’œuf. chantilly maison ou de glace vanille prendre et refroidir au réfrigérateur.
✜✜Laissez reposer les galettes au
réfrigérateur pendant 15 min puis .B. l’okara est le résidu d’amandes
entaillez-les sur le bord tous les 1 cm, broyées et séchée, que l’on récupère
en biseau, avec le dos d’une lame de après avoir mixé et filtré des amandes
couteau. aites un trou au centre de pour en faire du lait.
la galette avec la pointe d’un couteau,
puis dessinez des motifs. Mettez à
cuire à 210 °C pendant 15 min, puis
DOLCE VITA
à 180 °C pendant 40 min. Attention à
bien surveiller la cuisson.
GALETTE DES ROIS ✜✜ inissez avec le sirop portez l’eau et LE CHOCOLAT THÉ
AMANDES le sucre à ébullition et laissez refroidir. Par Frédéric Demenois
ET NOISETTES Dès la sortie du four, badigeonnez les (Restaurant de l’Île Enchantée,
Par Mégane Arderighi galettes du sirop. Laissez refroidir et Fleury-sur-Orne)
dégustez
POUR : GALETTES POUR 4 À 6 PARTS
INDI IDUELLES PRÉPARATION : 1 H
PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 10 MIN
CUISSON : MIN TARTE AUX
PRALINES ROSES POUR LE ISCUIT CHOCOLAT
2 abaisses de p te feuilletée Stéphane Carbone 4 jaunes d’œufs
150 g d’un mélange amandes (Restaurant Stéphane Carbone, 4 blancs d’œufs
noisettes Caen) 125 g de sucre semoule
15 g de a ena® 100 g de farine
120 g de sucre glace POUR : 8 PARTS 25 g de cacao poudre
15 g de rhum CRUMBLE PRÉPARATION : 30 MIN 50 g de beurre dou
120 g de beurre POIRE-OKARA CUISSON : 1 MIN POUR LA GANACHE
90 g d’œufs Par Mégane Arderighi RÉFRI ÉRATION : 30 MIN 50 cl de crème eurette
1 jaune d’œuf 5 jaunes d’œufs
100 ml d’eau POUR : 6 PARTS POUR LA PÂTE SABLÉE 125 g de sucre semoule
125 g de sucre semoule PRÉPARATION : 30 MIN 250 g de farine 400 g de chocolat noir
CUISSON : 30 MIN 175 g de beurre POUR LE SIROP CACAO
✜✜Préparez la crème faites torréfier 75 g de sucre 100 g d’eau
les amandes et noisettes pendant 6 poires 1 œuf 50 g de sucre
3 à 4 min à feu doux dans une 1 gousse de vanille 1 pincée de sel n 20 g de cacao en poudre
poêle, puis mixez jusqu’à les réduire 80 g de beurre salé QS de beurre pour le moule POUR LA FINITION
en poudre. Coupez le beurre en 100 g de farine POUR LA CRÈME AUX PRALINES QS glace au thé
morceaux. Mélangez afin d’obtenir un 100 g de sucre rou ROSES QS tuiles nid d abeilles
beurre pommade. Ajoutez la poudre 100 g d’okara 200 g de pralines roses
d’amandes / noisettes et le sucre Chantilly maison 200 g de crème fra che LE I SC UI T C HOCOLAT
glace, mélangez. Ajoutez la Ma zena® lace vanille 100 g de beurre dou ✜✜ ouettez les jaunes d’œuf avec
puis les œufs ainsi que le rhum. le sucre.
Mélangez bien. ✜✜Préchauffez le four à 180 °C. LA PÂT E SABLÉE ✜✜Montez les blancs d’œufs en neige
✜✜Étalez la pâte feuilletée sur 1,5 mm ✜✜Lavez, épluchez, puis coupez les ✜✜ aites une pâte sablée. puis mélangez les deux masses avec
d’épaisseur. Découpez des ronds de poires en gros dés. endez la gousse ✜✜ nduisez de beurre un cercle à tarte. la farine, le cacao et le beurre fondu.
pâte à l’aide d’un cercle à pâtisserie de vanille en deux et grattez les Garnissez-le de pâte, parez les bords ✜✜Moulez dans un cadre de 20 x 8 cm
de 12 cm de diamètre. umidifiez graines de vanille. Dans une casserole puis chiquetez-les. et enfournez à 180 °C pour 8 à 10 min.
légèrement une feuille de papier avec un peu de beurre salé, faites ✜✜ ntreposez 30 min au réfrigérateur LA G AN AC HE
sulfurisé avec un pinceau et déposez revenir les poires avec la gousse et puis cuisez à blanc 15 min à 210 °C ✜✜Cuisez à la nappe les jaunes
un premier rond de pâte. umidifiez les graines pendant 5 min environ après avoir rempli la tarte de noyaux, avec le sucre, la crème et versez
ensuite tout le contour du cercle sur (attention à ce que les poires ne de perles d’aluminium ou de fruits secs sur le chocolat en morceaux.
1,5 cm de large environ. compotent pas). pour éviter le gon ement. Émulsionnez.
✜✜ l’aide d’une poche à douille, ✜✜Dans un saladier, mélangez le ✜✜ nlevez les fruits secs ou les noyaux, LE SI ROP CACAO
garnissez le disque de pâte avec beurre salé, la farine, le sucre et l’okara décerclez et réservez. ✜✜Réalisez un sirop avec l’eau et le
la crème d’amandes-noisettes en de sorte à obtenir un sablage. LA C RÈM E AUX PRALI N ES sucre. petite ébullition, incorporez le
escargot. Déposez la fève. Posez le ✜✜Dans 6 petits ramequins, déposez ✜✜Versez dans une casserole cacao. ors du feu, fouettez et laissez
second disque de pâte dessus. Soudez des poires puis émiettez de la poudre l’ensemble des ingrédients. aites reposer.
bien les 2 disques ensemble en de crumble. aites cuire 25 min environ. cuire à 115 °C puis versez la préparation M ON TAG E ET FI N I T I ON

CAHIER RECETTES
✜✜Imbibez le biscuit de sirop cacao puis ✜✜Beurrez le moule. 2 feuilles de papier sulfurisé et stockez
coulez la ganache et lissez. Réservez ✜✜Versez la préparation dans le moule au froid.
au froid. puis enfournez 20 min à 210 °C et LA PÂT E À C HOUX
✜✜Servez en déposant sur le gâteau dégustez aussitôt à la sortie du four. ✜✜Chauffez l’eau, le lait, le sel, le sucre
une quenelle de sorbet au thé. De et le beurre et portez à ébullition.
préférence, un sorbet maison réalisé à ✜✜Ajoutez la farine en une seule fois et,
partir d’un sirop infusé au thé des fakirs, hors du feu, mélangez jusqu’à ce que la
de chez Palais des thés. pâte soit homogène et se détache des
✜✜Dressez sur assiette et décorez avec parois de la casserole.
une tuile en nid d’abeille. ✜✜Ajoutez les œufs un à un et
mélangez jusqu’à obtention d’une pâte
souple et brillante.
✜✜Dressez 20 choux recouverts
de disques de craquelin de même
CHOUX DULCEY diamètre, et enfournez pour 40 min
CACAHUÈTES à 160 °C à four ventilé.
Par Anthony Le Rhun LE PRALI N É CACAHUÈT ES
(C & Choux, Caen) ✜✜Torréfiez les cacahuètes 20 min à
160 °C. Caramélisez le sucre et ajoutez
POUR : 20 PIÈCES les fruits secs grillés. Étalez sur un
SOUFFLÉ PRÉPARATION : 1 H Silpat® et laissez refroidir. Réservez
AU BAILEYS® CUISSON : 40 MIN quelques éclats pour la décoration.
Par Yoann Chapron TORRÉFACTION : 20 MIN Mixez le reste au robot coupe pour
(Restaurant L’Espérance, INFUSION : 30 MIN obtenir une pâte.
Hérouville-Saint-Clair) LE C RÉM EUX DULC EY
POUR LE CRAQUELIN CACAHUÈT ES
POUR 8 PARTS 50 g de beurre ✜✜Chauffez le lait et infusez la vanille
PRÉPARATION : 30 MIN 60 g de farine T45 fendue et la tonka râpée pendant
CUISSON : 20 MIN 60 g de cassonade 30 min.
REPOS : 1 NUIT POUR LA PÂTE À CHOUX ✜✜Mélangez le sucre et les jaunes puis
125 g d’eau délayez avec le lait infusé. Cuisez à
50 cl de lait (1) 125 g de lait entier 84 °C et ajoutez la gélatine réhydratée.
10 cl de lait (2) 2 g de sel ✜✜Versez sur le chocolat Dulcey fondu
200 g de jaunes d’œufs 2 g de sucre et réalisez une émulsion. Ajoutez le
600 g de blancs d’œufs 100 g de beurre praliné cacahuètes et mixez.
250 g de sucre 150 g de farine ✜✜Débarrassez, filmez au contact
50 g de farine 250 g d’œufs entiers et refroidissez rapidement.
12,5 g de Baileys® POUR LE PRALINÉ CACAHUÈTES LE FON DAN T CACAHUÈT ES
QS de beurre pour le moule 100 g de cacahuètes ✜✜Mettez le fondant au point
50 g de sucre (35/37 °C) avec le glucose et le praliné
✜✜Préchauffez le four à 215 °C. POUR LE CRÉMEUX DULCEY cacahuètes au bain-marie ou au micro-
✜✜Mettez le lait (1) à bouillir. CACAHUÈTES ondes. Mélangez régulièrement.
✜✜Mélangez le lait (2) avec la moitié 250 g de lait entier M ON TAG E ET FI N I T I ON
des jaunes d’œufs, 100 g de sucre ¼ de fève tonka ✜✜Une fois le crémeux bien reposé,
et la farine. Mélangez. ½ gousse de vanille garnissez les choux à l’aide d’une
✜✜Versez le lait chaud sur le mélange 15 g de sucre poche munie d’une douille lisse
puis remettez sur le feu jusqu’à 50 g de jaunes d’œufs n° 8 ou 10.
épaississement. 1 feuille de gélatine ✜✜Glacez les choux à l’aide du fondant
✜✜Débarrassez dans un récipient. 150 g de Dulcey Valrhona cacahuètes en les trempant la tête
✜✜Versez l’alcool et la seconde moitié 60 g de praliné cacahuètes en bas.
des œufs sur cette préparation. POUR LE FONDANT CACAHUÈTES ✜✜Parsemez le fondant des éclats
✜✜Mélangez jusqu’à ce que la 150 g de fondant de praliné cacahuètes.
préparation soit homogène et laissez 20 g de praliné cacahuètes
reposer une nuit. 10 g de glucose
✜✜Le lendemain, montez les blancs
d’œufs en neige. Ajoutez 150 g de LE C RAQU E LI N
sucre pour serrer et fouettez encore ✜✜Mélangez les ingrédients à la
pendant 5 min. main ou au batteur jusqu’à ce la pâte
✜✜Mélangez les blancs montés s’assouplisse.
au reste de la préparation. ✜✜Étalez sur 2 mm d’épaisseur entre

INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
DES MESURES
Baba mont-blanc ................................................134
Brownie à la patate douce .......................... 108 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Cake au citron et aux graines 1 cuillère à café ................................ 5 cl ou 5 g
de pavot .......................................................................94 1 cuillère à soupe ......................... 1 5 cl ou 15 g
Cake chocolat noir ganache........................131 1 tasse à café .......................................................1 cl
Cake chocolat-pistache ..................................131 1 tasse à thé .................................................. 12 15 cl
Cake-tablette noisette-abricot ................. 132 1 bol ............................................................................ cl
Cakissime® mandarine et noisette.......126 1 verre à vin ....................................................1 15 cl
Cakissime® aux couleurs automnales
1 verre à eau/à moutarde..................2 25 cl
chocolat, marron, passion et mangue 132
Carrot cake...............................................................102
Carrot cake...............................................................136
1 cuillère à café de levure.............................. g
Cheesecake agrumes .....................................120
1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
Cheesecake mandarine .................................126
1 cuillère à soupe de café/cacao ........... g
Chocolat thé ........................................................... 137
1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
Choux Dulcey cacahuètes ...........................138
Cookies façon Levain bakery ..................... 110
1 verre de farine............................................... 12 g
Crumble poire-okara ........................................ 137
1 verre de sucre ...............................................15 g
Éclair citron meringué ..................................... 119
1 noisette de beurre ...........................................4 g
Entremets Alto el Sol.......................................... 57
1 noix de beurre................................................. 2 g
Fantastik kapuccino café anis.................... 124
Galette « Empreinte »......................................128 1 pincée de sel .......................................................4 g
Galette des Rois amandes
et noisettes .............................................................. 137 P OI DS DE S Œ U F S
Galette Miaou Épiphanie 2018 ..................129 Œuf moyen........................................................... 5 g
Galette pistache griotte ...................................66 Blanc d’œuf .......................................................... g
Galette Révérence ............................................128 Jaune d’œuf ......................................................... 2 g
Galette signature 2018 ....................................129
Gâteau amande citron sans gluten .........95 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Gâteau de carottes sans gluten...............136 Thermostat / Température C°
Gâteau de crêpes 1 ...............................30 2 ........................60
avec Lilian Bonnefoi............................................96 3 .............................. 90 4 ...................... 120
L’Edelweiss .............................................................. 122 5............................ 150 6 ......................180
Le Pleyel .....................................................................131 7 .............................210 8 ......................240
Marron d’Ardèche comme 9 ...........................270 10 ..................... 300
un mont-blanc ......................................................134
Mini carrot cakes au Cointreau
et cardamome.......................................................136
Minichoux citron orange sanguine ........135
Moka (Julien Alvarez) ....................................... 122
et ajouter 32.
Moka (Jacques Génin) ....................................... 32
oka in niment café Iapar rouge
du Brésil ..................................................................... 123
Mont-blanc mandarine.....................................86
Mont-blanc pavlova .......................................... 133
Nougats ...................................................................... 116
Nougat glacé ..........................................................117
Orange is the new cheesecake................120
Paris-brest vanille yuzu .................................. 119
Paris-osaka .............................................................. 133
Pâte de fruits mandarine et guimauve
menthe........................................................................ 127
Praluline ......................................................................121
Saint-honoré mandarine et marron ........64
Sou é au Baileys ...........................................138
Tarte à la banane façon Tatin .................... 100
Tarte ananas coco ..............................................135
Tarte au citron ........................................................120
Tarte au citron jaune et au citron vert .. 93
Tarte aux œufs de Hong Kong ................. 125
Tarte aux pralines roses ................................. 137
Tarte orange et crème d’amande ........... 101
Tarte pommes poires à la fève tonka ....99
Tarte Sweet’n strong .........................................130
Tarte Tatin.................................................................. 122
Tartelette mandarine........................................ 125
Trésor de Perse......................................................121

Fou de Patisserie - Janvier 2018 PDF

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#27

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

GRAND PORTRAIT TEA TIME RÉVÉLATION

DES GRATTE-CIEL DE FEUILLANTINE

FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 3

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 5

ANNE-HÉL ÈNE CUGER O N E D E LP HIN E S E V IN

FLOR I A N THE R ON HE LE N A P E RE IRA HE RV É RAQ U IN

M I H O UE M ATS U ROSELINE PIAT SY B ILLE RIBAU T

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018

Directrice de la publication et de la rédaction :

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Dépôt légal à la date de parution

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8✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018

TEXTE FRANÇOIS BLANC

L’ARTISTE LA CHAÎNE YOUTU BE

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LE site internet indispensable pour

Rencontrez le chef Frédéric Bau et découvrez pour

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Le saviez-vous Les aponais qui raffolent

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EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX

De sa fa on si singulière de voir le monde en chocolat, le chef icolas

La religieuse à l’ancienne de la maison Stohrer se décline dans

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R E N DO N S À C ÉSAR ce qui appartient à César, un peu de confit de mandarine sur lequel

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ÉCLAIR CITRON MERINGUÉ

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ORANGE IS THE NEW CHEESECAKE

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© EMMANUEL AUBRUN - PHOTANTIK

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L E DES S ERT EN VER R I N ES , François mousse cheesecake de prendre place avant

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de Fou de Pâtisserie pour amateurs de saveurs acides et de parfums

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TEXTE ANNE ET CAROLINE DEBBASCH

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qui lui pla t. n fonction des origines, les arômes du chocolat

D’OÙ VOUS EST VENUE L’IDÉE DE CRÉER LES BARRES

Une adoration pour le praliné et le moule de 1 kg de mes pains de

QUEL SERAIT VOTRE CONSEIL POUR CONSERVER AU MIEUX

Au frais c’est une évidence, mais pas au réfrigérateur. Bien emballé,

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