Вы находитесь на странице: 1из 50

Universitatea Tehnică a Moldovei

Catedra Tehnologie şi Management în Industria Alimentaţiei Publice

Lucrare de an:

Organizarea lucrului în secţia cofetărie


(patiserie) şi căile de perfecţionare.

Chișinău 2019

Cuprins:

6
Introducere .

Caracteristica ramurei. Starea actuală şi perspectivele de dezvoltare. Actualitatea temei,


obiectivele.

Compartiment teoretic.

1.Bazele teoretice de organizare a lucrului în secţia cofetărie (patiserie).

1.1. Destinaţia secţiei cofetărie (patiserie).

1.2. Amplasarea secţiei cofetărie (patiserie) în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte


subdiviziuni.

1.3. Elaborarea programului de producere a secţiei cofetărie (patiserie). Sortimentul şi ponderea


diferitor tipuri de aluat.

1.4. Sortimentul şi caracteristica articolelor de cofetărie (patiserie) din diferite tipuri de aluat.
Semipreparate de ornare, umpluturi.

1.5. Schemele proceselor tehnologice de preparare a articolelor de cofetărie (patiserie) din diferite
tipuri de aluat. Condiţii şi termeni de realizare a articolelor de cofetărie(patisserie).

1.6. Finisarea şi decorarea articolelor de cofetărie (patiserie). Cerinţe privind ambalarea.

1.7. Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi a locurilor de muncă. Operaţiile


tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar, ambalaj.

1.8. Cerinţe faţă de planificarea secţiei şi de amplasare a utilajului.

1.9. Organizarea muncii în secţie.

1.10. Evidenţa documentară în secţia cofetărie (patiserie).

Compartiment analitic.

2. Analiza organizării lucrului în secţia cofetărie (patiserie) la întreprinderea bază – practică.

2.1. Caracteristica generală a întreprinderii.

2.2. Analiza indicilor tehnico – economici de bază ai întreprinderii.

6
2.3. Examinarea amplasării secţiei cofetărie (patiserie) în planul întreprinderii.

2.4. Analiza programului de producere a secţiei cofetărie (patiserie).

2.5. Sortimentul şi ponderea diferitor tipuri de aluat.

2.6..Analiza schemelor proceselor tehnologice de preparare a articolelor de cofetărie (patiserie)


din diferite tipuri de aluat. Condiţii şi termeni de realizare a articolelor de cofetărie(patisserie).

2.7. Analiza finisării şi decorării articolelor de cofetărie (patiserie). Cerinţe privind ambalarea.

2.8. Examinarea divizării secţiei în sectoarele de producere (locuri de muncă). Examinarea dotării
secţiei cu utilaj, inventar, ambalaj, amplasarea şi utilizarea lor. Planul secţiei scara1:100.

2.9. Analiza respectării cerinţelor faţă de planificarea secţiei şi de amplasare a utilajului.

2.10. Analiza organizării lucrului în secţie.Graficul de lucru al cofetarilor.

2.11. Analiza evidenţei documentare în secţia cofetărie (patiserie)

Compartiment de proiectare.

3. Optimizarea organizării lucrului în secţia de cofetărie(patiserie).

3.1. Propăuneri privind amplasarea secţiei în grupul funcţional de producere.

3.2. Perfecţionarea programului de producere a secţiei.

3.3. Propuneri privind sortimentul articolelor de patiserie din diferite tipuri de aluat.
Semipreparate de ornare şi umpluturi.

3.4. Perfecţionarea organizării procesului tehnologic de preparare a articolelor de patisserie din


diferite tipuri de aluat. Schemele tehnologice.

3.5.Perfecţionarea organizării procesului de finisare şi decorare a articolelor de patisserie.


Modernizarea ambalajelor.

3.6. Optimizarea structurii secţiei. Dotarea cu utilaj, inventar, ambalaj.

3.7. Propuneri privind planificarea secţiei şi amplasarea utilajului.

6
3.8. Propuneri privind organizarea lucrului în secţie.

3.9. Propuneri privind organizarea evidenţeidocumentare în secţie.

Concluzii .

Bibliografie.

Material ilustrativ.

1. Programul de producere a secţiei patiserie. Sortimentul, condiţiile şi regimurile de realizare a


produselor de patiserie.

2. Planul secţiei de patiserie cu amplasarea utilajului (s 1:100) în variantă iniţială şi cea


modificată.

3. Schema organizării lucrului în secţie.

Introducere .

6
Caracteristica ramurei.

Alimentaţia publică este o ramură a economiei naţionale ce are o menire socială care se
reflectă prin următoarele momente:

Alimentaţia publică prestează servicii de organizare a alimentaţiei populaţiei şi prin


aceasta influienţează la organizarea alimentaţiei raţionale, menţinerea sănătăţii, eliberarea
timpului şi economisirea surselor energetice, material tehnice şi umane. În activitatea sa
alimentaţia publică se bazează pe activitatea diferitor tipuri de unităţi care sînt părticică
structurală, de bază a ramurei şi care îndeplinesc scopurile şi obiectivele ramurei. În activitatea sa
unităţile de alimentaţie publică îndeplinesc 3 funcţii conexe: de producere, de comercializare, de
organizare a consumului în sălile de comerţ proprii sau în alte locuri.

Activitatea de producere este specifică industrieie alimentare şi are elemente comune cu


alimentaţia publică. Prin această activitate are loc circulaţia bunurilor. Materiile prime se procură,
se prelucrează şi în forma producţciei finale se comercializează. În acelaşi timp activitatea de
producere în industrie şi alimentaţia publică diferă:

1.Prin diversitatea mare a materiilor prime implicate în proces de producere;

2.Producţia în alimentaţia publică e uşor alterabilă, termenii de păstrare fiind pînă la două ore,
excepţia şase ore (terci de hrişcă, varză înabuşită);

3.Se pregăteşte în partide mici în conformitate cu cererea.

Pe de altă parte alimentaţia publică are mult în comun cu comerţul. Comercializarea


produselor alimentare se face şi în reţeaua de comerţ şi în alimentaţia publică, dar există şi o
diferenţă care se exprimă în aceea că înainte de comercializare, în alimentaţia publică
producţiaculinară se porţionează, se decorează şi se prezintă consumatorului.

În alimentaţia publică există adaos la preţ, care nu există în comerţ. Costul în alimentaţie
publică se calculează în baza costurilor materiilor prime cu adaos comercial +adaos de alimentaţie
publică, care acoperă cheltuieli de deservire.

Organizarea consumului este specifică alimentaţiei publice. Pentru deservire este necesară
structură ca săli de comerţ pentru care sînt anumite normative, cîţi m2/persoană. Utilaje de
deservire: linii de distribuţii, console, cărucioare, vesela, tacîmuri, feţe de masă.

Alimentaţia publică are un specific în activitatea sa:

6
1. producţia este în sortiment diversificat care asigură alimentaţie în diferite ore;
2. nr. de bucate pe parcursul zilei depinde de cererea consumatorilor care se poate schimba
pe parcursul zilei, săptămînii, lunei şi anotimpului.

3. producţia alimentaţiei publice este uşor alterabilă, necesită condiţii speciale de păstrare şi
nu poate fi stocată, numai comercializată în aceeaşi zi conform termenului de păstrare.

4. alimentaţia publică organizează deservirea consumatorilor pentru care sînt necesare surse
speciale materiale, tehnice şi umane.

Luînd în consideraţie activităţile specifice ramurei, serviciile prestate de alimentaţia publică, au


fost clasificate:

1. servicii de alimentaţie propriu zise – aici există diferenţa între tipurile de unităţi. Ex:
restaurante, cafenele.
2. serviciile de pregătire a producţiei culinare şi de cofetărie – producţie la comandă, care în
continuare poate fi comercializată cu consumul pe loc sau la domiciliu.

3. serviciile de organizare a consumului la comandă – banchete, organizarea meselor la


domiciliu sau în alte locuri la comandă.

4. serviciile de comercializare a producţiei culinare – consum la domiciliu (la pachet) sau


completarea raţiilor pentru consumul în drum ( turişti ).

5. servicii de consultaţii şi informaţii – consultaţiile bucătarilor experimentaţi, sau lecţii


masterclas.

6. Altele – internetul,fax, pîstrarea îmbrăcămintei, curăţirea hainelor, arenda veselei,


chemarea taxiului.

Starea actuală şi perspectivele de dezvoltare.

Actual ramura alimentatiei publice este bine dezvoltata, capabila sa ofere servicii practic
de orice tip caracteristic sferei date. Cel mai bine sint dezvoltate si raspindite serviciila
caracteristice tipului de unitate restaurant, bar, cafenea, pizzerie. Spatiu de extindere este in tipuri
de unitati ca cantina, organizarea fursetelor, deservirea concomitenta a unui contingent numeros.
Din punct de vedere tehnologic si a utilajului ramura alimentatiei publice lasa de dorit partial din
cauza lipsei de finantare, partial din cauza gindirii conservatoare a populatiei. Sortimentul
produselor oferite consumatorului este vast teoretic dar restrins practic din cauza puterii scazute

6
de cumparare a consumatorului, pe de o parte din cauza crizei economice actuale, pe de alta parte
din cauza economiei slabite dupa schimbarea regimului politic.

Consider ca exista un areal extrem de variat de optimizare si variere a serviciilor oferite de


ramura alimentatiei publice , dar aceasta este in dependenta directa si conexa cu starea materiala a
populatiei. Aceasta din urma se poate ameliora doar prin inlaturarea efectelor crizei economice si
politice.

Astazi se observa o usoara dezmortire in acest sens, prin implementarea unor idei noi ,
indeosebi din punct de vedere tehnologic - cuptoare conective – care ofera un produs calitativ
superior celor anterioare. Deasemenea deservirea capata contururi interesante si convenabile
populatiei - ca corn pizza, restaurante cu specific italian, national, spaniol, s.a., placintarii etc.

Cred ca ar fi binevenit instalarea unor aparate de cafea, unor gherete ce livreaza bucate la
pachet, dar totusi un accent forte merita de acordat serviciilor actual oferite, in scopul
maximalizarii calitatii acestora, culturii serviririi si renovarea utilajelor, cladirilor, mobilierului si
celorlalte accesorii anexe ce contribuie la crearea unui climat placut si accesibil unei paturi cit mai
largi a populatiei.

Actualitatea temei, obiectivele.

Consider ca tema data si anume organizarea lucrului in sectia de cofetarie ( patiserie ) este
actuala deoarece maximalizarea calitatii serviciilor oferite de alimentatia publica trebuie efectuata
pe segmente. Producerea este o etapa importanta care defineste calitate produsului finit oferit de
unitatile de alimentatie publica unui consumator din ce in ce mai insistent asupra serviciului
achizitionat, fapt absolut evident in conditiile dezvoltarii vertiginoase a tehnologiilor. Actualitatea
temei mai este evidenta si din cauza necesitatii de a face fata unei concurente din ce in ce mai
dure, iar instrumentul principal este oferirea produsului la un pret cit mai bun. Este clar ca un pret
bun pentru consumator se poate obtine doar prin o producere cu utilizarea mijloacelor cit mai
efectiva, deci segmentul de producere este destul de hotaritor in acest sens.

1. Bazele teoretice de organizare a lucrului în secţia cofetărie (patiserie).

Producţia articolelor de patiserie, indiferent de tipul de proprietate, de stat sau privată, se


efectuează în corespundere cu GOSTurile. Din considerente economice în localităţile cu o
densitate mai mare a populaţiei, producţia de articole de patisserie se organizează centralizat, cu

6
realizarea ulterioară prin intermediul agenţilor economici. Lucrul secţiei de patiserie se
organizează în dependenţă de uniformitatea cererii din partea consumatorilor, fie în bază de
materie primă sau semipreparate, cu obiectivul de bază de a asigura consumatorul cu un produs cît
mai proaspăt şi mai calitativ. Din aceleaşi considerente lucrul în secţia de patiserie se organizează
fie în flux continuu sau discontinuu, cu efectuarea unor etape de producere aparte. Deasemenea
producţia se poate organiza pentru un singur tip de articole. Organizarea producerii în secţia
patisserie (cofetărie) trebuie coordonată cu cerinţa pe piaţă, preţuri şi regimuri de livrare, orientînd
mereu sortimentul spre produsul preferat, solicitat de cumpărător. Organizarea eficientă a lucrului
în secţia de patisserie presupune, combinarea optimă a factorilor de producţie: materie primă,
forţă de muncă, utilaj, inventar. Lucru în secţia de patisserie se organizează ţinînd cont de
caracteristica articolelor de patisserie care nu necesită la livrare şi consum, tratament termic
suplimentar, şi deci presupune o respectare riguroasă a regulilor sanitary – igienice şi a
regimurilor tehnologice de producere, realizare şi păstrare.

În alimentaţia publică secţia de cofetărie (patisserie) se clasifică după 2 caracteristici: după


sortimentul articolelor realizate şi după volumul de desfacere. După sortiment secţiile se clasifică:

1. Cu producere din toate tipurile de aluat (cu drojdii, pandişpan, foitaj, fărîmicios) cu
umpluturi de cremă;
2. Cu producere din 1-3 tipuri de aluat, cu sau fără umpluturi de cremă;

3. Cuproducere din maxim 2 tipuri de aluat, fără umpluturi de cremă.

În dependenţă de volumul de desfacere şi sortiment se planifică procesul tehnologic de


producere, suprafaţa secţiei, din considerentele excluderii intersecţiei fluxurilor de producere.
Schema tehnologică de producere a articolelor de patiserie include: pregătirea materiei prime;
prepararea aluatului; divizarea, modelarea, coacerea articolelor; finisarea, decorarea; păstrarea
intermediară; expedierea producţiei spre realizare agenţilor economici. Aceste procese se
mecanizează maximal posibil.

Calitatea articolelor depinde de material primă. Material primă de bază pentru secţia
patisserie (cofetărie) este făina de calitate superioară şi de prima calitate. La calcularea
necesarului de materie primă este important de ţinut cont de umeditate ca factor de importanţă
majoră în evaluarea calităţii şi cantităţii articolelor finale. Lucrătorii secţiei de patisserie înainte de
a începe prepararea trebuie neapărat să verifice organoleptic calitatea făinii, apreciind gustul,
calitatea, mirosul. Verificarea partied de făină la recepţionare, se începe cu aspectul sacilor,
integritatea, marcajul acestora, precum şi corespunderea cu documentaţia de însoţire. Reţetele sînt

6
alcătuite pentru făină cu umeditatea de 14,5%. Standardul prevede o deviere pînă la 15,5%
umeditate. Este importantă organizarea manipulării făinii în aşa fel ca să fie de temperature
camerei, deoarece prepararea articolelor din făină rece 2-3°C conduce la o calitate inferioară a
acestora. Măsuri analogice de control trebuie să fie efectuate şi pentru celelalte tipuri de materie
primă. Specificul organizării secţiei de patiserie(cofetărie) este lipsa resturilor de materie primă şi
semipreparate. Material primă se primeşte de la deposit pentru o cantitate fixă de producţie. În aşa
mod lucrul în secţie se reglementează zilnic şi se exprimă în bucăţi sau kg.

Programa de producere se alcătuieşte în formă de sarcină – comandă pentru fiecare tip de


articole sau pentru toate tipurile împreună. Conform acestui document se eliberează produse din
depozit. În secţia cofetărie (patiserie) este necesară organizarea verificării operative a respectării
procesului tehnologic.

1.1. Destinaţia secţiei cofetărie (patiserie).


Sectia se organizeaza in intreprinderile de alimentatie publica pentru a realiza productia de
patiserie (cofetarie). Sectia se poate organiza pentru lucru in baza materiei prime sau in baza de
semipreparate, si se planifica in grupul sectiilor de producere in asa mod inci sa nu faca dificil
accesul muncitorilor la grupul sanitar, sa nu provoace intersectie de fluxuri tehnologice si sa fie in
apropierea depozitului pentru a facilita primirea materiei prime necesare in cantitatile calculate cit
mai rapid si cu utilizarea minima a timpului si fortei de munca. Programul de producere a sectiei
se determina de tehnolog care alcatuieste un tabel de inregistrare a tuturor articolelor ce urmeaza a
fi produse, insumeaza ingredientele acestora si elibereaza materie prima de la depozit.
Deasemenea tehnologul este responsabil pentru prepararea conform fiselor tehnologice.

Sectia de patiserie se planifica cu urmatoarele locuri de munca:

1. prelucrarea primara a materiilor prime;


2. prepararea aluaturilor;

3. confectionarea articolelor;

4. coacerea;

5. finisare, decorarea, ambalarea articolelor.

6
Locurile de lucru se cdoteaza cu instrumentele si utilajul necesar, in numar corespunzator
volumului de producere: mese de producere, cintar, cutite, stelaje, merdenea, malaxor, mixer,
posuri, dui, vase, aragaz, cuptoare, tave, carucioare, s. a.

1.2. Amplasarea secţiei cofetărie (patiserie) în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte


subdiviziuni.

Amplasarea secţiei cofetărie în planul întreprinderii trebuie prevăzută în aşa mod încît să
înlesnească organizarea lucrului în secţie. În primul rînd trebuie exclus intersecţia de fluxuri
tehnologice în cadrul secţiei şi înafara acesteia. Trebuie favorizată livrarea materiilor prime
necesare producerii de la deposit şi resectiv expedierea în siguranţă a articolelor finisate. Secţia de
patiserie trebuie amplasată în aşa mod încît să asigure condiţii pentru lucrători de a manipula cu
acurateţe produsele, adică la distanţă, dar în acelaşi timp accesibil pentru muncitori, WC, duşul,
punctul medical. Legătura între secţia de patiserie şi celelalte subdiviziuni ale întreprinderii, se
recomandă de organizat în aşa mod încît să ofere spaţiu util optim pentru toate subdivziunile,
deasemenea şi să ofere o economie maxim posibilă de spaţiu şi condiţii bune de lucru.

Organizarea lucrului în subdiviziunile auxiliare a secţiei de patiserie.

În secţiile de cofetărie (patiserie)se amenajează subdiviziuni pentru spălarea veselei şi


inventarului utilizat. Se dotează cu instalaţii de sterilizare pentru prelucrarea sacilor de cofetărie
dui, merdenea, cuţite. Fluxurile de veselă murdară şi curată nu trebuie să se intersecteze.
Dulapurile pentru păstrarea veselei şi inventarului curat trebuie să fie închise din toate laturile.
Spălarea inventarului trebuie efectuată imediat după eliberarea acestuia. Organizarea eficientă a
secţiei cofetărie prevede delimitarea de spaţiu răcoros şi nerăcoros pentru păstrarea produselor
finite. Aceste spaţii au menirea de depozitare intermediară a produselor înainte de expediere. În
apropiere de locul de muncă de finisare a produselor trebuie să fie amplasate ambalajele ( hîrtie de
pergament, celofană, cutii pentru torte, hîrtie, şerveţele).

1.3. Elaborarea programului de producere a secţiei cofetărie (patiserie).


Sortimentul şi ponderea diferitor tipuri de aluat.

Lucru în secţie se organizează în aşa mod încît consumatorii în orice timp să poată dispune
de produse proaspete din întreg sortimentul. Deaceea la început este necesar de a pregăti un număr
anumit de articole din întreg sortimentul. Asta se realizează prin 2 căi: amplasarea unui cuptor cu
mai multecamere sau amplasarea mai multor cuptoare care să

6
funcţioneze în paralel. Se organizează producerea în aşa fel încît să se livreze spre
realizare concomitant partied de producţie în sortiment. D

Livrarea se coordonează cu graficul de lucru al cuptoarelor, în dependenţă de tipul


articolelor. În dependenţă de acest grafic se repartizează lucrătorii. Coacerea se realizează în
dependenţă de tipul aluatului din care sînt confecţionate articolele , regimul termic la care se coc,
durata procesului de producere şi timpul de realizare. În primul rind la începutul lucrului se
realizează articolele ce necesită o prelucrare mai legeră sau facilă, cu un ciclu relative scurt de
producere. v

Lucrul în secţie se organizează într-un schimb sau 2. În primul caz lucrătorii lucrează cite
7 ore 5 zişle pe săptămînă, în al doilea caz cite 12 ore peste o zi . În secţii cu volum de producere
mare se poate lucra în continuu cu schimbul alternative al lucrătorilor. Alegerea graficului de
lucru depinde în primul rind de volumul de producţie realizat şi tipul întreprinderii. Graficul de

lucru în 2 schimburi peste o zi se organizează de obicei la întreprinderile cu puţini


lucrători, cu vînzări de la jumătatea zilei pînă seara tîrziu (restaurant). În acest caz articolele se
livrează în partide mici corespunzător volumului cererii. Ziua de lucru de 7 ore se organizează de
obicei în secţii de cofetărie (patiserie) cu un volum mare de lucru. Graficul de lucru al brutarilor
se stabileşte în corespundere cu regimul de funcţionare a cuptoarelor. Graficul de lucru a celorlalţi
muncitori se stabileşte în aşa fel încît articolele pentru coacere să se finiseze la timp şi regulat, iar
cuptorul să funcţioneze ritmic fără pauze mari. Brutarii ce sînt responsabili de prepararea aluatului
vin la serviciu puţin mai devreme, iar cei ce supraveghează lucrul cuptoarelor, puţin mai tîrziu,
pentru că dacă va fi necesar să se reţie la locul de muncă pentru finsarea completă şi reuşită a
coacerii articolelor de patiserie (cofetărie).

În dependenţă de volumul de producere, sortimentul articolelor şi gradul de divizare a


muncii, componenţa colectivelor de muncă a secţiei poate fi diferită atît numeric cît şi după
categoriile profesionale a brutarilor. Masterii colectivelor sînt de regulă de categoria IV,
responsabilii de cuptoare de categoria III, ceilalţi membri ai colectivului în dependenţă de gradul
de dificultate a operaţiei pe care o efectuează, pot fi de categoria III, IV, V.

În secţii cu volum de producere mare, se organizează colective aparte pentru prepararea


cremelor, pomadei, care este pusă ulterior la dispoziţia altui colectiv care se ocupă doar cu
modelarea şi ornarea articolelor din sortiment.

Sortimentul si ponderea diferitor tipuri de aluat ca cudrojdii, foitaj, pandispan, farimicios,


depinde de specializarea intreprinderii, de tendinta consumatorilor – specialitatile la care acestia

6
dau prioritate. In dependenta de programul de producere stabilit de tehnolog se prepara aluat in
cantitati corespunzatoare, prin urmare ponderea acestora depinde de cerere si variaza in timp.

1.4. Sortimentul si caracteristica articolelor de cofetarie (patiserie) din diferite tipuri


de aluat. Semipreparate de ornare, umpluturi.

Actual sortimentul articolelor de cofetarie (patiserie) este foarte variat, deasemenea


modalitatile de ornare si umpluturile. Articolele de patiserie pot fi confectionate din aluat de
drojdii, foitaj, pandispan, farimicios, sau dupa recete elaborate de unitate si care au devenit legal
specialitatile acesteia. Citeva din formele articolelor confectionate sint: croasante, urechiuse,
ineluse, semilune, barcute, rulade, prajituri, torte s.a. Deasemenea masa acestora poate fi variata.
Ornarea poate fi facuta cu diferite creme, majiun, halvita, dulceata, dindui forme variate cu
ajutorul posului de cofetarie si duiului metalic. Sortimentul articolelor este stabilit de conducerea
intreprinderii impreuna cu tehnologul, doar dupa o cercetare multipla a cererii si in concordanta
cu posibilitatile tehnice ale unitatii.

Articolele de patiserie se caracterizeaza printr-un continut ridicat de carbohidrati, ceea ce


le confera o valoare energetica mare. Deasemenea o caracteristica importanta este lipsa necesitatii
de tratare termica inainte de a fi consumate. Articolele de cofetarie ( patiserie) isi definesc
calitatea foarte mult prin aspectul apetisant care ademeneste consumatorul. Deasemenea articolele
cu umpluturi sint usor alterabile si necesita conditii de pastrare si realizare cu un grad ridicat de
siguranta, oferind consumatorului un produs sigur din punct de vedere a sanatatii si calitatii.

1.5. Schemele proceselor tehnologice de preparare a articolelor de cofetarie


(patiserie) din diferite tipuri de aluat. Conditii si termeni de realizare a articolelor de
cofetarie (patiserie).

Schema procesului tehnologic de preparare a aluatului cu drojdii.

faina Lapte 38°C zahar ou drojdie margarina

6
Omogenizare, formare coca

Fermentare 1.5-2 ore Reomogenizare

Ungere, cu ulei acoperire cu tifon

divizare

modelare

coacere

ornare

ambalare

Schema tehnologica de preparare a aluatului foitaj

faina apa Acid citric oua sare margarina

Omogenizare, formare coca alifiere

Batere de masa

6
C restare, fermentare 30 min.

Divizam

Impaturire, laminare multipla refrigerare


modelare

coacere

racire

ornare

ambalare

Schema tehnologica de preparare a aluatului farimicios

Bicarbonat de amoniu,
faina zahar ou bicarbonat de sodiu vanilie lapte margarina

alifiere

incorporare

6
Omogenizare

Formare coca

laminare

modelare

coacere

Racire, decorare

ambalare

Schema tehnologica de preparare a aluatului pandispan

faina amidon Zahar tos melanj esenta

amestecare Unirea, incalzirea, baterea uunirea

Temperare

6
unire,batere

coacere

temperare

Modelare, ornare

Ambalare

Conditii si termeni de realizare a articolelor de patiserie (cofetarie) – articolele se


realizeaza in ambalaje care asigura pastrarea unui produs inofensiv, ambalajul trebuie sa fie
confectionat din material vizat de Ministerul Sanatatii, sa nu transmita mirosuri straine produsului,
substante toxice sau de alta natura, capabile sa diminueze sau sa altereze calitatea articolelor.
Ambalajele trebuie sa fie integre, curate, si neaparat sa contina impregnate datele de valabilitate si
conditiile de co0nsul, precum si alta informatie utila si necesara consumatorului referitor la
produsul dat.

Termenii de livrare a articolelor cu umpluturi cremoase variaza, dar nu mai mult de 72 fara
conservanti, 120 ore cu conservanti. Articolele fara umpluturi sau cu ingrediente mai stabile pina
la 30 zile. Articolele se pastreaza la temperatura +2...+6°C. Prezint in continuare termenul de
consum pentru unele articole:

1. semipreparat cu drojdii - 9 ore;


2. semipreparat fopitaj – 24 ore;
3. semipreparat farimicios – 36 ore;

6
4. torte, prajituri fara crema – 72 ore;
5. torte, prajituri cu crema – 6 ore;
6. rulada de pandispan cu crema – 36 ore;
7. creme – 24 ore;
8. frisca – 6 ore.

1.6. Finisarea şi decorarea articolelor de cofetărie (patiserie). Cerinţe privind ambalarea.

Aspectul exterior al articolelor de cofetarie (patiserie) le determina in buna parte calitatea


acestora, le fac apetisante si conving in subconstient consumatorul ca vrea sa le guste. Finisarea
articolelor se considera terminata doar dupa ornarea acestora. Ornarea poate fi efectuata prin
variate metode: pudrare cu zahar farin, ungere cu siropa, cu ciocolata, figurine cu ciocolata, desen
de crème , elemente decorative ca flori vii, figurine din plastic. Ornarea se realizeaza cu diferite
instrumente speciale, dar metoda clasica este cu posul de cofetarie cu dui metalic, sita, peria.

Ambalarea produselor de patiserie se efectueaza doar dupa finisarea completa a acestora,


racire preventiva. Ambalarea se face cu materiale sigure din punct de vedere a inofensivitatii,
netoxice, vizate de Ministerul Sanatatii. Ambalajele trebuie sa fie integre ,curate, sa contina
informatia referitoare la produs. Ambalajele clasice sint: cutii de carton, hirtie de perament,
pelicola alimentara, plastic.

O influienţă majoră asupra organizării procesului de producere la întreprinderile de


alimentaţie publică o are modalitatea de realizare a producţiei finite. Forma de realizare
caracteristică pentru secţiile de patiserie din cadrul întreprinderilor, este prin intermediul agenţilor
economici, magazinelor culinare. Înainte de livrare spre expediţie, în secţii articolele se cîntăresc
şi se aranjează în ambalaje. Articolele cu cremă se păstrează un timp în camerele reci. Ambalajele
se plombează, în aşa fel încît expeditorul poartă responsabilitate doar pentru numărul ambalajelor,
ceea ce permite o economisire substanţială a timpului la cîntărire şi verificarea produselor la
recepţionare. La expediere produsele se însoţesc de un certificate de calitate. Expedierea
producţiei secţiei de patiserie se organizează separat de celelalte secţii, deasemenea ambalajele se
curăţă la primirre şi expediere separat.

1.7. Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi a locurilor de muncă. Operaţiile


tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar, ambalaj.

6
Locurile de lucru în secţia de cofetărie (patiserie) se organizează în corespundere cu
schemele tehnologice de preparare a articolelor din diferite tipuri de aluat: cu drojdii, pandişpan,
fărîmicios, foitaj. Organizarea trebuie supravegheată de tehnolog şi verificată de specialiştii în
domeniul organizării ştiinţifice a locurilor de lucru pentru perfecţionarea continuă a acestora.
Specificul producerii articolelor de patiserie (cofetărie) în alimentaţia publică, necesită delimitarea
strictă a locurilor de muncă pentru realizarea fiecărei operaţii tehnologice: pregătirea materiei
prime; prepararea aluatului; divizarea, modelarea, coacerea articolelor; finisarea, decorarea;
păstrarea intermediară; expedierea producţiei spre realizare agenţilor economici. Locul de lucru în
contextual secţiei de patisserie se defineşte ca un sector de producere unde activează un singur
muncitor sau un grup de muncitori. Organizarea locurilor de muncă depinde mult de muncitori,
deoarece ei trebuie să menţină la locurile de muncă curăţenia şi funcţionalitatea utilajului
respective.

Măcinarea făinii – la efectuarea acestei operaţii se îndepărtează impurităţile din făină, se


aerează. Operaţia se efectuează de obicei mechanic, cu ajutorul maşinii de măcinat, preponderant
de gabarite mici. Făina măcinată se transferă cantitativ în malaxorul pentru prepararea aluatului,
sau se depozitează în ambalaje sigure pentru utilizare curentă.

Pregătirea celorlalte ingrediente din reţetă – în secţie se eliberează materie primă pentru
o zi. Produsele ce se alterează repede se păstrează la frigider şi se utilizează în cantităţile necesare.
Acest loc de muncă este utilat cu tave, stelaje, masă de producere, cadă cu apă rece şi fierbinte,
cărucior. Pe masa de producere se efectuează aşa operaţii ca: dizolvarea drjdiilor cu apă caldă,
dizolvarea sarei, zahărului, filtrarea soluţiilor, topirea grăsimii. Caracterul diferit al operaţiilor
effectuate le acest loc de muncă necesită dotarea cu inventar nemecanic şi de transportare.
Pregătirea şi dozarea ingredientelor se efectuează de obicei manual şi se caracterizează cu
productivitate joasă a muncii.

Prelucrarea ouălor – recepţionarea ouălorse face într-un loc izolat de sectorul de


producere. Ouăle se analizează organoleptic şi se prelucrează în 3 vase.în primul vas se ţin în apă
caldă 10 minute. Dacă sînt foarte murdare se spală cu perii. În al doilea vas se menţin 5 minute în
soluţie de acid clorhidric de 2 %. În al treilea vas ouăle se clătesc în soluţie de 2% de sodă
alimentară, după care se clătesc cu apă caldă, curgătoare în decurs de 5 minute. Borcanele cu
melanj îngheţat, înainte de întrebuinţare se spală cu periile cu apă caldă, după care se menţin 2 ore
în apă fierbinte pentru dezgheţare.

Prepararea aluatului cu drojdii – aluatul cu drojdii se prepară prin metoda directă sau cu
maia. În dependenţă de volumul de desfacere a secţiei se utilizează maşini de frămîntat aluatul cu

6
diferită productivitate. Acest loc de lucru trebuie dotat cu fierbător, robinet cu apă caldă şi rece,
cîntar. Ingredientele pregătite, cîntarul trebuie amplasate maxim comod pentru a înlesni
prepararea aluatului. Pentru optimizarea dospirii, vasele cu aluat se apropie de cuptoare sau se
asigură cu camere termostatice.

După finisarea procesului de preparare a aluatului, pe masa de producere se divizează, se


modelează, se umplu cu umplutri şi crème şi se aşează pe tăvi. Divizarea aluatului se efectuează
manual sau cu maşina. Pentru înlesnirea procesului de manipulare a aluatului, locul de muncă se
dotează cu inventar specific, forme. După modelare, tăvile cu articole se lasă în dulapuri termice
pentru a creşte. Tăvile se pot aranja pe stelaje pentru plasarea ulterioară în cuptor.

Prepararea aluatului foitaj şi fărîmicios – în dependenţă de volumul de producere locul


de muncă se dotează cu malaxor pentru aluat. Specificul acestui loc de muncă constă în faptul că
aluatul de foitaj la preparare necesită întindere şi refrigerare multiplă. Pentru optimizarea
productivităţii acestui loc de muncă , în apropierea lui se recomandă de plasat un frigider şi un
stelaj. Întinderea aluatului se face mechanic cu maşina de întins aluat. Deasemenea acest loc de
muncă trebuie de dotat cu perii, cuţit, merdenea, pelicule pentru învelirea aluatului. În secţii cu
productivitatea mică, locul de muncă pentru prepararea aluatului cu drojdii şi pentru foitaj se pot
comasa, dacă perioadele de preparare nu coincid.

Prepararea pandişpanului – specificul procesului tehnologic de preparare a aluatului de


pandişpan constă în prelucrarea termică şi necesitatea de batere a ingredientelor. În acest scop la
locul de lucru se montează aragaz şi mixere. Locul de lucru deasemenea se dotează cu inventarul
necesar: forme, tave,etc.

Prepararea cremei, siropei, pomadei – acest loc de lucru trebuie dotat cu masă de lucru,
aragaz, mixer, frigider. Deasupra mesei de lucru se recomandă de fixat pe perete raft pentru
condimente, esenţe, substanţe aromate şi coloranţi alimentari. Produsele ce se alterează repede,
cremele, siropele se păstrează la frigider, celelalte produse şi instrumente, în sertare sau în partea
de jos a mesei de producere. Pentru mixarea sau baterea ingredientelor se utilizează roboţi de
bucătărie sau mixere. În secţii mari pentru păstrarea semifabricatelor se alocă o cameră rece
aparte, iar pentru prepararea cremelor o altă încăpere. Produsele destinate preparării cremelor,
siropelor, pomadei (zahăr farin, margarină, ulei) se supun prelucrării în prealabil pe masa de
lucru( măcinare, mărunţire). La întreprinderi mici şi mijlocii de alimentaţie publică siropele şi
pamada se fierbe în ciaun pe aragaz, iar la întreprinderile mari – în cazane electrice fără capac.
Pentru răcire cazanele se cufundă în apă rece. Siropa răcită se transferă într-un vas şi se păstrează

6
la frigider, folosinduse la necesitate pentru prepararea cremelor. Crema se livrează pentru ornarea
tortelor şi prăjiturilor. La întreprinderi mari prepararea pomadei se organizează în flux continuu.

Coacerea – după modelare şi creştere, articolele se supun prelucrării termice – coacerea.


De această operaţie depinde mult calitatea articolelor preparate. Pentru coacere se utilizează
cuptoare de cofetărie şi dulapuri electrice. Temperatura cuptoarelor şi dulapurilor se reglează în
dependenţă de tipul de aluat şi articole. În faţa dulapurilor electrice şi cuptoarelor se amenajeză un
spaţiu pentru stelaje cu articole gata pentru coacere şi stelaje cu producţie coaptă. Deasemenea în
acest spaţiu se poate monta o masă de producere pentru manevrarea tavelor, produselor (presurare
cu zahăr farin, ungere cu liezon de ou, presurare cu nuci pisate ). În acest spaţiu se pot amplasa
stelaje cu articole pentru creştere, deoarece în apropierea cuptoarelor se menţine o temperatură
adecvată în acest scop. După coacere tavele cu produse se extrag din cuptoare şi se lasă pe stelaje
pentru a se răci.

Ornarea produselor de cofetărie, patiserie – după răcire şi maturare, pandişpanul,


semipreparatele pentru prăjituri, pateuri cu creme, pandişpanul se taie se înmoaie cu siropă, se
acoperă cu cremă, pomadă şi se decorează. Pentru acest loc de muncă se prevede masă de lucru,
instrumente de manipulare a cremelor, ş.a. deasupra mesei de lucru e util a monta un raft cu cuţite,
vase de diferite forme şi dimensiuni. Lîngă mese se prevăd scaune pe care se amplasează vasele
cu cremă bătută pentru a înlesni modelarea articolelor. Pentru umplerea articolelor cu cremă se
utilizează poşuri de cofetărie cu dui metalic, pentru uscarea poşurilor se rezervă o încăpere aparte.
Articolele finisate se aşează pe platouri pe stelaje, sau în cutii. Pe măsură ce se completează , se
transfră în camera rece sau se expediază.

1.8. Cerinţe faţă de planificarea secţiei şi de amplasare a utilajului.

Amplasarea secţiei de patiserie se face ţinînd cont de reguli valabile pentru toate unităţile
de alimentaţie publică, prevăzute de hotărîrea guvernului nr.1209 din 08.11.2007 .Planificarea
secţiei se face pe suprafeţe îndepărtate de surse de mirosuri neplăcute, de fum, de praf, sau alţi
contaminanţi.Amplasarea şi amenajarea secţiei cu utilaj corespunzător se face cu avizul organelor
serviciului sanitaro – epidemiologic de stat.

Utilizarea surselor de zgomot şi vibraţie în secţie se face în condiţii de asigurarea


aprotecţiei fonice vizavi de încăperile de locuit din vecinătate.Planificarea secţiei se face în
funcţie de volumul estimat de producţie. Numărul, mărimea şi destinaţia spaţiilor şi locurilor de
muncă din cadrul secţiei se planifică în funcţie de volumul estimat de producţie.Secţia şi

6
subdiviziunile acestea vor fi proectate astfel încît accesul în elesă poată fi controlat, să permită
curăţarea comodă, şi adecvată, să faciliteze supravegerea corectă a igienei produselor cu care se
manipulează, să prevină pătrunderea şi adăpostirea dăunătorilor şi pătrunderea contaminanţilor

din mediu, astfel ca fumul, praful sau alţii. Planificarea secţiei în cadrul întreprinderii şi
amplasarea instalaţiilor de lucru se face în aşa mod, încît să asigure temperatura corespunzătoare a
procesului tehnologic şi a produselor.

În vederea asigurării condiţiilor sanitar-igienice adecvate pentru prelucrarea şi prepararea


corespunzătoare a produselor, secţia trebuie să dispună de spaţiu pentru circuite funcţionale
salubre:

1. Spaţiu de prelucrare preliminară a materiilor prime;


2. Spaţiu de preparare a articolelor de patiserie;
3. Spaţiu de păstrare a articolelor finisate.

Secţia şi instalaţiile vor corespunde normelor şi cerinţelor securităţii tehnice de construcţie sigură
şi se vor menţine în stare de bună funcţionare. Toate instalaţiile şi utilajele vor fi construite din
materiale sigure, lipsite de pericolul transmiterii produselor alimentare a substanţelor indezirabile,
inclusiv toxice şi care au fost autorizate sanitar de Ministerul Sănătăţii. Spaţiul de prelucrare
preliminară a ouălor va fi spatii cu circuite separate. Spatiile de lucru trebuie sa fie adecvate
pentru indeplinirea operatiilor de prelucrare preliminara, tratare termica si finisare. Procesul de
preparare a produselor va fi stabilit astfel incit sa asigure desfasurarea fluxului intr-un singur sens
si sa evite incrucisarile intre fazele insalubre si salubre.

In sectie pavimentul trebuie sa fie construit din materiale impermiabile pentru apa,
neabsorbante, lavabile, nelunecoase, fara crapaturi, usor de spalat si dezinfectat. Pavimentul va fi
suficient de inclinat pentru scurgerea lichidelor, prevazute cu sifoane de scurgere, racordate la
canalizare. Peretii vor fi construiti din materiale impermiabile pe m pentru apa, neabsorbante,
lavabile, izolante, de culori deschise, netezi, fara crapaturi. Pina la inaltimea 1,80 m peretii vor fi
acoperiti cu materiale de constructie usor de spalat si dezinfectat. Unghiurile dintre pereti, intre
paviment si pereti, intre pereti si tavan vor fi etanse si varuite pentru a facilita curatarea. Tavanul
va fi proiectat, construit si finisat astfel incit sa fie usor de curatat, sa previna acumularea prafului,
sa minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiului si caderea lui. Geamurile si alte interspatii
vor fi construite astfel incit sa se evite acumularea prafului, iar cele care se deschid vor fi
acoperite cu plase antiinsecte. Pervazurile geamurilor vor fi inclinate, pentru a preveni utilizarea
lor ca rafturi. Usile vor fi netede, cu suprafete neabsorbante, cu autoinchidere sau cu garnitura de

6
inchidere. Sectia trebuie sa dispuna si sa foloseasca permanent in activitatea sa apa potabila
curenta, rece si calda, sub presiune si temperatura adecvata, in cantitate suficienta si
corespunzatoare din punct de vedere al calitatii si inofensivitatii prevederilor actelor normative in
vigoare privind apa potabila, cu instalatii adecvate pentru pastrare si in caz de necesitate pentru
distribuire, si cu protectia adecvata inpotriva contaminarii. Aburii utilizati pentru contactul direct
cu produsele nu trebuie sa contina substante care sa prezinte pericol pentru sanatate sau sa
contamineze produsele preparate. Pe tot fluxul tehnologic de producere, conform necesitatilor, vor
fi instalate convenabil chivete si robinete cu amestecator pentru apa calda si rece pentru spalarea,
dezinfectarea si spalarea minilor. Instalatiile vor fi asigurate cu tevi prevazute adecvat cu sifon,
racordate la canalele de scurgere.

Pentru curatarea si dezinfectarea instalatiilor, instrumentelor si a ustensilelor de lucru vor


fi asigurate utilaje adecvate, confectionate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi usor
curatate, dotate cu mijloace de asigurare cu apa calda si rece in cantitati suficiente.

In spatiile sectiei trebuie sa fie asigurata iluminarea naturala si artificiala. Lumina nu


trebuie sa altereze culorile cu o intensitate normala. Deasupra instalatiilor de prelucrare temica vor
fi instalate dispozitive pentru inlaturarea eficienta a aburilor si vaporilor.

Utilajul tehnologic si ustensilele utilizate la manipularea produselor trebuie sa fie


confectionate din materiale autorizate de Ministerul Sanatatii, rezistente la lovituri si coroziune,
curatari repetate si dezinfectie, neferoase, neabsorbante, usor de curatat, care nu transmit substante
toxice produsului si nu afecteaza proprietatile nutritive, fizico-chimice si organoleptice ale
acestuia, care nu favorizeaza contaminarea microbiana a produselor cu care vin in contact. Ele
trebuie intretinute in permanenta stare de functionare si trebuie amplasate astfel incit sa fie
accesibile operatiunilor de inspectie si igienizare. Utilajele trebuie sa fie construite cu suprafete
netede, fara crapaturi si alte locuri de retinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel
incit sa poata fi demontate si curatate cu usurinta. Dotarea cu utilaje se face in functie de volumul
de productie a sectiei. Ustensilele potabile asa ca cutit, lingura, merdenea vor fi pastrate in conditii
care exclud contaminarea lor.

6
1.9. Orgnizarea muncii in sectia cofetarie (patiserie).

Organizarea muncii in sectie incepe in primul rind cu specificul productiei care necesita a
fi livrata dimineata, proaspata. Din aceste considerente schimbul personalului de producere se
organizeaza preponderent pentru orele de noapte. Din punct de vedere ca orele de munca noaptea
suprasolicita sanatate, munca se organizeaza in cel putin 2 schimburi, in asa mod ca angajatii sa
aiba timp suficient pentru odihna si sa fie apti de a se prezenta la serviciu la timp, binedispusi,
pentru a nu comite greseli in producere din neatentie.

Munca se organizeaza in sectie in corespundere cu programa de producere, care de obicei


se modifica permanent in dependenta de cererea consumatorului. Factorii de ordin intern ce tin de
organizarea muncii in sectie se refera la procesul tehnologic specific care consta dintr-un sir de
operatii corespunzatoare locurilor de munca si spatiilor repartizate acestora cu tot necesarul de
utilaj, inventar, si accesorii anexe.

Munca in sectie se organizeaza in 5 sectoare respectiv 5 locuri de munca:

1. prelucrarea primara a materiei prime;


2. prepararea aluatului;
3. divizarea, portionarea, modelarea;
4. coacerea;
5. racirea, ornarea, ambalarea.

In scopul utilizarii eficiente a timpului angajatilor se recomanda a organiza munca in asa fel
incit cei responsabili de prelucrarea primara a materiei prime sa se prezinte la serviciu mai
devreme, iar cei responsabili de coacere, ambalare mai tirziu, pentru ca in caz de necesitate sa se
retie pentru a finaliza productia.

De organizarea muncii in sectie este responsabil managerul impreuna cu tehnologul care


impreuna propun idei de organizare optima din punct de vedere a timpului, calitatii, sortimentului,
psihologiei angajatilor si tehnologiilor disponibile. Organizarea muncii in sectie este un aspect
important in managementul intreprinderii in ansamblu, deoarece repartizind si utilizind maxim
eficient forta de munca si timpul se pot economisi resurse financiare pe baza carora intreprinderea

6
isi poate valorifica starea patrimoniului, fie isi poate permite o micsorare a pretului la care ofera
serviciul consumatorului, si respectiv cistiga mai multi clienti si un volum mai mare de desfacere.

Din punct de vedere tehnologic organizarea muncii in sectie este importanta pentru evitarea
incrucisarilor accidentale nedorite intre operatii tehnologice, ceea ce poate provoca pierderi
financiare, utilizare in exces a utilajului, solicitarea necorespunzatoare a fortei de munca si
dereglari in graficul de livrare a productiei spre expeditie.

1.10.Evidenta documentara in sectia de cofetarie (patiserie).

Evidenta documentara in sectie incepe cu recetarele conform carora se elaboreaza fise


tehnologice dupa care se conduc brutarii in prepararea aluatului si articolelor din sortiment. Un alt
tip de documente sint bonurile dupa care se primeste materie prima de la depozit si conform
acestei comenzi – sarcina se elibereaza productie finita la expeditie.

Un alt tip de evidenta este referito la personal, nr. De ore lucrate de acestia, categoria,
prezenta la locul de munca, concediu, concediu de imbolnavire si alte date personale, reesind din
care se intocmesc documente pentru remunerarea acestora.

Din punct de vedere tehnic este importanta evidenta documentara deoarece permite
managerului intreprinderii de a aprecia la orice moment gradul de dotare cu utilaj, instrumente si
personal si poate planifica un volum anume de productie.

Din punct de vedere managerial evidenta documentara in sectia de patiserie este


importanta deoarece da dovada de o calitate a serviciilor oferite, planificind activitatea
corespunzator. Un aspect important inevidenta documentara a sectiei o are dirijarea si repartizarea
optima a personalului, mijloacelor materiale si financiare, asa cum informatia din evidenta
permite formularea de directive si orientari concrete in eficientizarea productiei.

6
Compartiment analitic.

2. Analiza organizării lucrului în secţia cofetărie (patiserie) la întreprinderea bază –


practică.

Lucrul in sectia cofetarie (patiserie) la intreprinderea ,,S.A. Fabrica de piine din Orhei” era
organizat in orele de noapte reesind din specificul productiei care era livrata dimineata spre
agentii economici si trebuia sa fie proaspata. Deoarece volumul de productie a sectiei era mic
conform cererii, in schimb lucra cite un singur brutar care efectua operatiile caracteristice tuturor
locurilor de lucru prevazute in sectie conform procesului tehnologic.

Lucrul era organizat in trei schimburi cite 12 ore, in fiecare zi, inclusiv in zilele de
sarbatoare. Brutarul era responsabil atit de receptionarea materiei prime de la depozit, verificarea
calitativa si cantitativa a acesteia, prelucrarea primara, prepararea aluatului, portionarea,
modelarea, coacerea, ornarea, ambalarea si trimiterea la expeditie.

Fiecare sector corespunzator operatiei tehnologice era mecanizat adecvat. Verificarea


cantitativa era dotata cu cintar, receptionarea materiei prime cu carucior, prelucrarea primara cu
masa de producere, instrumente, lavuar, site, prelucrarea aluatului cu malaxor, masa de producere,
aparat de intins aluatul, portionarea cu masa de producere, cutit, stilaje, coacerea cu cuptoare,
ornarea, ambalarea cu umpluturi, ambalaje, platouri, masa de producere.

Organizarea lucrului in sectia de patiserie era efectuat de tehnolog impreuna cu manager,


comasind necesitatile intreprinderii si sectiei in raport cu alte subdiviziuni. Lucrătorii secţiei de
patiserie înainte de a începe prepararea verifica organoleptic calitatea făinii, apreciind gustul,
calitatea, mirosul. Verificarea partidei de făină la recepţionare, se începe cu aspectul sacilor,
integritatea, marcajul acestora, precum şi corespunderea cu documentaţia de însoţire. Reţetele sînt
alcătuite pentru făină cu umeditatea de 14,5%. Standardul prevede o deviere pînă la 15,5%
umeditate. Organizarea manipulării făinii se realiza în aşa fel ca să fie de temperature camerei,
deoarece prepararea articolelor din făină rece 2-3°C conduce la o calitate inferioară a acestora.
Măsuri analogice de control se efectuatuau şi pentru celelalte tipuri de materie primă. Specificul
organizării secţiei de patiserie(cofetărie) este lipsa resturilor de materie primă şi semipreparate.
Material primă se primea de la depozit pentru o cantitate fixă de producţie. În aşa mod lucrul în
secţie se reglementa zilnic şi se exprimă în bucăţi sau kg.

Programa de producere se alcătuia în formă de sarcină – comandă pentru fiecare tip de


articole sau pentru toate tipurile împreună. Conform acestui document se elibera produse din

6
depozit. În secţia cofetărie (patiserie) se organiza verificarea operativa a respectării procesului
tehnologic.

2.1. Caracteristica generală a întreprinderii.

Întreprinderea la care am realizat practica tehnologico- managerială prevăzută spre


îndeplinire în semestrul 9 de studii, am efectuat – o la S.A. „Fabrica de pîine din Orhei”,
specializată în producerea şi repartizarea la agenţi economici a unui sortiment de produse de
panificaţie.

Volumul de desfacere a întreprinderii date , în dependenţă de comandă constituie


aproximativ în secţia de panificaţie 2 tone pe schimb , în secţia de foitaj 0,5 tone respectiv.

Acest volum de producţie este realizat de numărul restrîns de personal care activează la
întreprindere, adică în secţia panificaţie 6 persoane pe schimb, în secţia foitaj – 1 persoană şi
tehnologul - o persoană pe schimb. La întreprindere în ansamblu activează:

 În sfera de producere – 14 persoane


 În sfera de distribuţie – 6 persoane
 În sfera administrativă – 6 persoane
 Auxiliar – 4 persoane

Dat fiind specificul de activitate, producţia la întreprindere se realizează în orele de noapte, de


la 19°°- 5°°, ambalarea, încărcarea în maşini spre transportare de la 5°°-6°°se distribuie de la 6°°-
12°°. Întreprinderea conform tipului nu are un contingent anume de consumatori, producţia este
accesibilă, procurată şi consumată de cumpărători ai agenţilor economici din oraşul Orhei şi satele
din împrejurime, cu care fabrica a încheiat contract de livrare, şi la care se obligă să transporte
producţia zilnic, în orele optime stabilite cu agenţii economici, adică preponderent dimineaţa.

2.2. Analiza indicilor tehnico – economici de bază ai întreprinderii.

Un element determinant in aprecierea dimensiunilor unei intreprinderi il constitue indicii


tehnico-economici. Indicii tehnico-economici ce caracterizeaza gradul de valorificare al

6
patrimoniului intreprinderii sint: volumul de desfacere, gradul de dotare tehnica, nivelul de
calificare a personaluluui angajat, profitul, si venitul global ce rezulta din activitatea economica a
interprinderii. Din aceste considerente, si reesind din specificul intreprinderii-baza la care am
efectuat practica tehnolocica-manageriala apreciez indicii tehnico-economici ce caracterizeaza
activitatea economica acestei interprinderi ,, S.A. Fabrica de piine din Orhei” ca fiind satisfacator.

Volumul de desfacere a fabricii il constituia 2 - 2.5 tone pe schimb, volumul normal pentru
posibilitatile tehnice ale interprinderii dar mic din punct de vedere a concurentei, deoarece in oras
activeaza 5 brutarii. Personalul inteprinderii era in majoritate de calificare inferioara, bucatarii de
gradul III si pensionari in functii cu responsabilitate mare asa ca ingineri, tehnolog, expeditor.
Acest fapt era datorat unui profit mic pe care il obtinea intreprinderea in rezultatul activitatii
economice si deci incapacitatea de a angaja personal calificat care necesita o remunerare adecvata.
Utilajul interprinderii era din perioada sovietica, unele unitati functionau partial sau erau
defectate. Acest fapt caracteriza nivelul de dotare tehnica a interprinderii ca satisfacator.

Analizind indicii tehnico-economici de baza a intreprinderii ,,S.A. Fabrica de piine din


Orhei” pot aprecia ca intreprinderea data realiza o activitate economica ce obtinea un profit
suficient pentru mentinerea activitatii, dar insuficient pentru valorificarea patrimoniului fabricii.
Incapacitatea finaciara , tehnica si profesionala a unitatii de a presta servicii calitativ superioare
mentinea o tensiune continua in lupta concurentiala cu brutariile din Orhei.

2.3. Examinarea amplasării secţiei cofetărie (patiserie) în planul întreprinderii. (anexa 1)

Sectia cofetarie (patiserie) era amplasata in planul intreprinderii ,,S.A. Fabrica de piine din
Orhei” corespunzator cu normativele in vigoare, adica prevedea accesul muncitorilor la grupul
sanitar, fara intersectie de fluxuri tehnologice, optim in raport cu depozitul, facilitind
receptionarea rapida a materiei prime necesare pentru productie. In cadrul sectiei locurile de

6
munca si spatiile aderente acestora erau amplasate in corespundere cu consecutivitatea operatiilor
tehnologice, adica receptionare, prelucrarea primara, prepararea aluatului, portionarea, modelarea,
coacerea, ornarea, ambalarea.

Consider ca amplasarea sectiei in planul intreprinderii era planificata corect, asigurind un


proces tehnologic continuu, fara intreruperi, incalcari de regim. In afara de respectarea
consecutivitatii in cadrul procesului tehnologic la planificarea sectiei sa prevazut si factorii
psihologici ce influenteaza calitatea efectuarii lucrului si anume: peretii erau vopsiti in culori
deschise, geamurile erau pe toata lungime sectiei asigurind o iluminare naturala suficienta, si o
ventilare adecvata.

Sectia patiserie era amplasata conform normativelor descrise de SNIP asigurind conectare
la apeduct, retea de canalizare si gaze naturale. Sectia era amplasata in grupul functional de
producere, in legatura tehnica de lucru cu depozitul, expeditia, cabinetul tehnologului. Sectia , ca
incapere de producere era amplasata in cadrul intreprinderii in asa mod incit sa asigure
consecutivitatea efectuarii proceselor tehnologice, prelucrarea separata a produselor inainte si
dupa tratamentul termic, transferul tehnologic si de transport minimal,indeplinirea stricta a
regimului sanitar, asigurarea conditiilor de protectie a tehnicii de securitate a muncii.

Sectia de patiserie era amplasata separat de alte incaperi de producere. Aceasta era
planificata luindu-se in considerare consecutivitatea procesului tehnologic si divizarea
operatiunilor. In sectie era prevazut spatiu pentru rezerva de materie prima, pentru prelucrarea
oualor,pentru pregatirea aluatului, modelarea articolelor si coacerea, pentru finisarea articolelor de
patiserie – cofetarie, pentru spalarea veselei si a inventarului, pentru expedierea articolelor
finisate.

2.4. Analiza programului de producere a secţiei cofetărie (patiserie).

Programul de producere a sectiei cofetarie (patiserie) la ,,S.A. Fabrica de piine din Orhei”
era determinat in primul rind de cererea ce varia in fiecare zi. In dependenta de cerere, tehnologul
din schimb alcatuia comanda sarcina conform careia elibera materia prima din depozit, si in
corespundere cu care brutarul realiza productia. Programul de producere se intocmea pentru tot
sortimentul, iar materia prima insumata.

6
Analizind programul de producere a sectiei consider ca acesta nu permitea o organizare
coerenta a lucrului deoarece varia de la zi la zi. Deasemenea aceasta variere conducea la
dependenta brutarului de timpul cind i se da comanda , provocind pierderi de timp si ore de lucru
achitate necoresounzator.

Programa de producere a sectiei cofetarie era alcatuita pentru fiecare schimb si includea un
numar de articole ce varia de la schimb la schimb. Programul de producere erea elaborat tinind
cont de cantitatea si tipul echipamentelor instalate la locurile de munca, in functie de spatii si
capacitatea de productie in ansamblu, se preciza conform normelor de dotare.

Programa de producere se baza pe schema tehnologica principala de organizare a


procesului de pregatire a articolelor de patiserie, cofetarie si prevedea cernutul fainii si pregatirea
altor materii prime, framintarea si intinderea aluatului, modelarea articolelor, coacerea si finisarea
articolelor. Se lua in consideratie dotarea unor locuri de munca ale brutarilor, aplicarea rigorilor
speciale legate de specificul pregatirii aluatului.

Analizind programa de producere si etapele de formare am observat ca la elaborare se


tinea cont de capacitatea sectiei, operatiile specifice, numarul de locuri de lucru combinate,
deoarece in acest caz urma sa se asigure o reglementare stricta a lucrarilor in timp. Controlul
calitaii indeplinirii programei de producere se efectua pentru fiecare loc de munca de catre
tehnolog, deasemenea supraveghind concomitent asigurarea unor conditii sanitare si tehnice
corespunzatoare efectuarii operatiilor tehnologice caracteristice.

2.5. Sortimentul şi ponderea diferitor tipuri de aluat.

In sectia de patiserie la intreprinderea ,,S.A. Fabrica de piine din Orhei” se prepara doar
aluat foitaj, din considerente tehnice, deoarece prepararea concomitenta a diferitor tipuri de aluat
era imposibila din lipsa de utilaj. Un alt factor era concurenta si lipsa clientelei. Deci sortimentul
aluatului il constituia un singur tip- fiotajul. Aluatul se prepara conform ,,Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для ПОП”, Экономика, 1981, iar din el se prepara un sir de
articole prezentate cu caracteristicile lor in tabelul 2.

6
Analizind sortimentul si ponderea tipurilor de aluat produse in sectia de patiserie la
interprinderea unde am efectuat practica, pot aprecia reesind din definitia sectiei patiserie ce
presupune producerea a cel putin 2 tipuri de aluat, ca fiind o sectie ce functioneaza ca o
subdiviziune a unei sectii teoretice.

Fişa tehnologică

Receta 1090 Aluat foitaj


Materie u.m. Masa Tehnologia preparării. Indici calitativi.
primă brută

Făină de kg 4 Tehnologia preparării.


calitate
superioară Operaţii pregătitoare: făina se cerne. Ouăle se spală, se
dezinfectează,se trec prin jet de apă rece, se decojesc. Sarea de
Făină pentru kg 0,3 lămîie se dizolvă într-o cantitate mică de apă,se adaugă sare şi se
modelat amestecă pînă la completa dizolvare a acestora..

6
untul Mod de preparare:

Făină pentru kg 0,8 Margarina se presează cu merdeneaua pentru eliminarea zarei, apoi
turat aluatul se amestecă cu făină în aşa fel ca aceasta să fie distribuită uniform.
Se modelează în formă de paralelepiped şi se lasă la rece ( +4°C )
Ouă pentru 30 min.
kg 0,4
Margarină Frămîntatul se realizează în maşina de frămîntat, unde se introduc
kg 3 făina, apa, soluţia de sare, ouăle şi se frămîntă pînă la consistenţă
Apă potrivită.. se porţionează, se modelează rotund, se acoperă 10 min.
l 1,6 Pentru a obţine un aluat omogen şi elastic, acesta se bate de masă
Sare de de 50 – 70 ori. Aluatul lucrat în acest mod se crestează pe diagonale
lămîie kg 0,006 şi se mai lasă acoperit 15 min.

Sare kg 0,045 Înainte de a efectua operaţia de stratificare, se verifică raportul


dintre masa aluatului şi cea a margarinei.. Aceasta trebuie să fie de
2 :1. Deasemenea este important ca consistenţa margarinei şi a
aluatului să fie aceeaşi.. aluatul se întinde la maşină cu suprafaşa
presărată cu făină în formă d plic dezlipit, avînd marginile mai
subţiri, 17 - 20 mm , decît mijlocul 20 – 25 mm. În mijloc se aşează
margarina şi se împachetează.. Aluatul se întinde într-o foaie
dreptungiulară cu grosimea de 10 – 20 mm, care se împătureşte în
patru. Se lasă la rece (+4°C ) pentru 20 min. Operaţia de laminare,
împăturire şi răcire se mai repetă încă de trei ori, apoi aluatului i se
dă utilizare respectivă.

Indici calitativi pentru produsele obţinute:

Culoare – aurie;

Gust – fin;

Aromă – delicioasă;

Aspect – stratificare evidenţiată.

Din aluatul foitaj se prepară următorul sortiment de articole:

Tabelul 2.

Denumirea Gramaj, g Formă Umplutură


articolului

Croasant 150 Corn Ciocolată, magiun, cremă

Semilună 150 Corn crestat Halva, alune

Urechiuşă 120 Cerc Stafide

6
Ruladă 500 Învîrtită Magiun

Covrigi 80 Cerc -

Aluat porţionat 1000 Învîrtită --

2.6..Analiza schemelor proceselor tehnologice de preparare a articolelor de cofetărie


(patiserie) din diferite tipuri de aluat. Analiza condiţiilor şi termenilor de realizare a
articolelor de cofetărie(patisserie).

Analizind schema procesului tehnologic de preparare a articolelor de patiserie din foitaj in


sectia de patiserie unde am efectuat practica tehnologico-manageriala pot afirma ca procesul era
respectat iar articolele erau preparate conform retetelor.

Schema tehnologica includea pregatirea fainii si combinarea ei cu alte produse conform


retetei, framintatul aluatului, laminarea si stratificarea si fabricarea semipreparatelor. Framintatul
aluatului se realiza cu ajutorul masinii de framintat aluat, pentru reducerea pierderii timpului de
munca era prevazut in stilaj mobil pentru simplificarea procesului tehnologic. Volumul de lucru a
sectiei pentru o perioada de timp a influentat alegerea unei masini de framintat cu o capacitate de
10 kg. Dupa finalizarea procesului de pregatire a aluatului, pe masa de lucru el se portiona manual
in bucati, se modelau articolele se ornau si se umpleau cu divesrse umpluturi. Articolul pregatit
pentru copt se punea pe foi speciale pentru produse de patiserie, care apoi se treceau pe stelaje
mobile.

Conditiile si termenii de livrare erau selectate in functie de categoria specificul articolelor.


De acest aspect era responsabil personal specialiazat in realizarea si comercializarea productiei.
Aceasta categorie de lucratori nu participa la realizarea nemijlocita a productiei a productiei, insa
prin munca lor asigurau functionarea normala a procesului de productie, comercializare si consum
a productiei. Scopul respectarii si implementarii procedeelor, conditiilor, terminilor, si metodelor
rationale de livrare a productiei in constitue inlaturarea activitatilor de prisos, ajustarea duratei
anumitor operatii tehnologice si a terminilor lucrarilor de pregatire si finale, precum si lichidarea
perdilor de timp din vina lucratorilor.

Analizind conditiile si termenii de realizare a articolelor pot mentiona ca se efectua corect


aceasta operatie, productia livrata spre expeditie era preventiv racita, ornata, ambalata. Calitatea

6
articolelor era verificata de tehnolog, iar expeditia se organiza eficient, produsele realizinduse in
maxim 6 ore catre agentii economici. Termenii de realizare a articolelor erau respectati, precum si
conditiile de livrare: produse finalizate, calitative, cantitativ corespunzatoare, in ambalaje curate,
integre, netoxice, care nu transmit mirosuri straine produselor.

2.7. Analiza finisării şi decorării articolelor de cofetărie (patiserie). Cerinţe privind


ambalarea.

Analizind finisarea si decorarea articolelor preparate din foitaj in sectia de patiserie unde
am efectuat practica, pot mentiona ca se efectua cu respectarea operatiilor tehnologice
caracteristice. Produsele coapte se temperau, se aranjau pe platouri, se pudrau, se glazurau in
dependenta de specialitatea si reteta. Deoarece se preparau articole fara umpluturi si ornari ce se
altereaza repede, operatia de finisare si decorare se efectua rapid si nu necesita instrumente
complexe sau greu curatat si utilizat.

Oraganizarea spatiului de lucru pentru realizarea finisarii si decorarii articolelor coapte se


efectua creind conditii necesare pentru reducerea starii de oboseala a lucratorilor, ridicarea
productivitati muncii si creativitatii personalului responsabil. Finisarea era in directa dependenta
de corectitudinea amplasarii echipamentelor de baza si celor auxiliare, care determinau reducerea
distantelor de miscare si consumului de timp, decorind concomitent o partida mare de produse. De
exemplu vesela, preparatele de ornare erau amplasate in stinga, instrumentele si inventarul in
dreapta sau in fata lucratorului.

Ambalarea se efectua dupa finisarea completa a articolelor in materiale salubre, sigure din
punct de vedere a toxicitatii, vizate de Ministeru Sanatatii curate, integre, deobicei cutii de carton,
hirtii de pergament, pelicola alimentara.

Ambalarea se realiza in cadrul sectiei din cauza volumului mic de productie, de personalul
responsabil de intreg ciclu de producere. De aceea acesta era instruit in alegerea metodelor
rationale de munca pentru a reusi livrarea productiei in timp. Pentru aceasta procedeele de munca
trebuia sa fie de asa natura incit ambele miini se efectueze cele mai optimale si rationale miscari
pentru realizarea anumitor operatii de productii. Operatiile tehnologice se repartizau productiv si
in masura posibilitatilor efectuate cu ajutor dispozitivelor sau mecanismelor. Numarul
manipularilor se minimaliza din contul inlaturarii miscarilor in gol a miinilor, procedeele de
munca se efectua folosind miscari aritmice reducind starea de oboseala.

6
2.8. Examinarea divizării secţiei în sectoarele de producere (locuri de muncă). Examinarea
dotării secţiei cu utilaj, inventar, ambalaj, amplasarea şi utilizarea lor. Planul secţiei
scara1:100. (anexa 2;3)

Examinind divizarea sectiei de patiserie unde am efectuat practica, in sectoare de producere


am observat ca se respecta principiul de divizare a spatiului sectiei in locuri de munca
caracteristice fiecarei operatii tehnologice consecutive. Sectia era divizata in 6 sectoare
corespunzatoare:

1. Receptionarea materiei prime, analiza calitativa si cantitativa a acesteia;


2. Prelucrarea primara a materiei prime;
3. Prepararea aluatului;
4. Portionarea, modelarea;
5. Coacerea;
6. finisarea, ornarea, ambalarea.

Examinind doatarea sectiei cu utilaj, iventar, ambalaj, amplasarea si utilizarea lor am observat
ca sectia este asigurata suficient pentru volumul de productie pe care il realizeaza. Sectia dispune
de: mese de lucru, carucior, stelaje, cintar, malaxor, aparat de intins aluatul, frigider, aragaz,
cuptoare, vase auxiliare, lavoar, dulap termic, cutite, sita, linguri, s.a.

Divizarea sectiei pe locuri de munca se realiza privind rationalitatea divizarii functionale a


muncii pe categorii specializate de operatii. In functie de caracterul operatiilor exercitate, locurile
de munca se imparteau in 2 categorii functionale principale: de baza si auxiliare. Locurile de
munca erau repartizate in functie de operatia tehnologica si echipamente.

Locuri de munca Operatii tehnologice Echipamente


pentru procese
Pregatirea materii Spalarea oualor, cernerea fainilor, Suport, masa de lucru, cuva de
prime dozarea, pregatirea solutiei pentru spalat, ceruitor, dulap frigorific
filtrare
Pregatirea aluatului in Framinatrea, laminarea, stratificarea, Masine de framintat aluatul,
foi si a impartirea, modelarea dulap frigorific, masina de
semipreparatelor din laminat aluatul, stilaje
acesta
Pregatirea Cernerea, maruntirea, impartirea, Masa de lucru, mecanism
semipreparatelo pentru pasarea, strecurarea universal de actionare, dulap
ornare si a umpluturilor frigorific

6
Coacerea articolelor, Ungerea articolelor, coacerea Cuptoare, stelaje
Finisarea articolelor Pudrarea, decorarea Masa de lucru, sita, perie, pos de
cofetarie cu dui metalic

2.9. Analiza respectării cerinţelor faţă de planificarea secţiei şi de amplasare a utilajului.

Analizind respectarea cerintelor fata de planificarea sectiei si de amplasarea a utilajului am


observat ca este realizata corect. In raport cu alte subdiviziuni ale interprinderii sectia nu creaza
intersectie de fluxuri tehnologice, si permite accesul sigur a personalului la grupul sanitar.

Utilajul in sectie este amplasat corespunzator la 10 cm de la perete pentru a permite


curatirea facila, la 1.2 m intre unitati pentru o manipulare libera a produselor si proceselor de catre
bucatari. Utilajul frigorific este situat separat de cel termic pentru a evita disfunctia acestora.
Mesele de producere sint situate la inaltime 0.8m in corespundere cu inaltimea medie a
bucatarilor. In sectie este asigurata o iluminare optima a tuturor utilajelor pentru supravegherea in
timpul functionarii.

Aproximativ 30% din suprafata sectiei este ocupata de utilaje, restul 70% este prevazuta
pentru spatiile libere. Suprafata ocupata de utilaje auxiliare, mese de producere, stelaj, alcatuieste
aproximativ 10% din suprafata sectiei.

Amplasarea utilajului in sectie asigura organizarea progresiva a procesului de producere,


utilizarea eficienta a spatiului, organizarea estetica a interiorului, respectarea cerintelor securitatii
muncii, sanitariei de producere si a cerintelor antiincendiare. Indiferent de modul de amplasare a
utilajului se respecta recomandarile practice: iluminare naturala in asa mod incit deschizind usa
cuptorului sa se vada bine interiorul, alimentarea cu apa, lavoarele si cuvele sint amplasate de-a

6
lungul peretelui, astfel ca surplusul de apa sa fie usor inlaturat. Utilajul tehnologic e instalat pe
podea, montat pe fondamente speciale cu buloane. Utilajul este amplasat liniar manifestind
dislocare optimala a comunicatiilor inginerest. Liniile tehnologice sunt proectate respectind
normele de montare a utilajelor si creind conditii optime pentru expluatarea si repararea utilajelor.
La amplasarea utilajului in sectie e asigurat spatiul suficient pentru trasportarea fara obstacole a
productiei si deplasarii personalului. Aceasta informatie se contine in catalogul de utilaje care
include schemele de montare ale lor.

Amplasarea utilajului e realizata conform cerintelor elaborate cu caracter informativ, ce


prevede distantele minime admisibile dintre unitati de utilaje, dintre utilaje si peretii sectiei, adica
intre utilaj mecanic si perete 0,4m, intre diferinte unitati de utilaj mecanic 0,7 m, intre cuptoare
0,6m intre utilaje auxiliare 0,1m , intre perete si masa de producere 0,4 m. Utilajul este amplasat
conform modelului caracteristic sectiei cu suprafata medie si mica, adica de - a lungul peretilor.

2.10. Analiza organizării lucrului în secţie. Graficul de lucru al cofetarilor.

Organizarea lucrului era supravegheată de tehnolog şi verificată de specialiştii în domeniul


organizării ştiinţifice a lucrului pentru perfecţionarea continuă a acestuia. Specificul producerii
articolelor de patiserie (cofetărie) în alimentaţia publică, necesită delimitarea strictă a locurilor de
muncă pentru realizarea fiecărei operaţii tehnologice: pregătirea materiei prime; prepararea
aluatului; divizarea, modelarea, coacerea articolelor; finisarea, decorarea; păstrarea intermediară;
expedierea producţiei spre realizare agenţilor economici. Locul de lucru în contextual secţiei de
patisserie se defineşte ca un sector de producere unde activează un singur muncitor sau un grup de
muncitori. Organizarea locurilor de muncă depinde mult de muncitori, deoarece ei trebuie să
menţină la locurile de muncă curăţenia şi funcţionalitatea utilajului respective.

Măcinarea făinii – la efectuarea acestei operaţii se îndepărtează impurităţile din făină, se


aerează. Operaţia se efectuează de obicei mechanic, cu ajutorul maşinii de măcinat, preponderant
de gabarite mici. Făina măcinată se transferă cantitativ în malaxorul pentru prepararea aluatului,
sau se depozitează în ambalaje sigure pentru utilizare curentă.

Pregătirea celorlalte ingrediente din reţetă – în secţie se eliberează materie primă pentru
o zi. Produsele ce se alterează repede se păstrează la frigider şi se utilizează în cantităţile necesare.
Acest loc de muncă este utilat cu tave, stelaje, masă de producere, cadă cu apă rece şi fierbinte,
cărucior. Pe masa de producere se efectuează aşa operaţii ca: dizolvarea drjdiilor cu apă caldă,
dizolvarea sarei, zahărului, filtrarea soluţiilor, topirea grăsimii. Caracterul diferit al operaţiilor
effectuate le acest loc de muncă necesită dotarea cu inventar nemecanic şi de transportare.

6
Pregătirea şi dozarea ingredientelor se efectuează de obicei manual şi se caracterizează cu
productivitate joasă a muncii.

Prelucrarea ouălor – recepţionarea ouălorse face într-un loc izolat de sectorul de


producere. Ouăle se analizează organoleptic şi se prelucrează în 3 vase.în primul vas se ţin în apă
caldă 10 minute. Dacă sînt foarte murdare se spală cu perii. În al doilea vas se menţin 5 minute în
soluţie de acid clorhidric de 2 %. În al treilea vas ouăle se clătesc în soluţie de 2% de sodă
alimentară, după care se clătesc cu apă caldă, curgătoare în decurs de 5 minute. Borcanele cu
melanj îngheţat, înainte de întrebuinţare se spală cu periile cu apă caldă, după care se menţin 2 ore
în apă fierbinte pentru dezgheţare.

Prepararea aluatului foitaj – în dependenţă de volumul de producere locul de muncă se


dotează cu malaxor pentru aluat. Specificul acestui loc de muncă constă în faptul că aluatul de
foitaj la preparare necesită întindere şi refrigerare multiplă. Pentru optimizarea productivităţii
acestui loc de muncă , în apropierea lui se recomandă de plasat un frigider şi un stelaj. Întinderea
aluatului se face mechanic cu maşina de întins aluat. Deasemenea acest loc de muncă trebuie de
dotat cu perii, cuţit, merdenea, pelicule pentru învelirea aluatului. În secţii cu productivitatea
mică, locul de muncă pentru prepararea aluatului cu drojdii şi pentru foitaj se pot comasa, dacă
perioadele de preparare nu coincid.

Coacerea – după modelare şi creştere, articolele se supun prelucrării termice – coacerea.


De această operaţie depinde mult calitatea articolelor preparate. Pentru coacere se utilizează
cuptoare de cofetărie şi dulapuri electrice. Temperatura cuptoarelor şi dulapurilor se reglează în
dependenţă de tipul de aluat şi articole. În faţa dulapurilor electrice şi cuptoarelor se amenajeză un
spaţiu pentru stelaje cu articole gata pentru coacere şi stelaje cu producţie coaptă. Deasemenea în
acest spaţiu se poate monta o masă de producere pentru manevrarea tavelor, produselor (presurare
cu zahăr farin, ungere cu liezon de ou, presurare cu nuci pisate ). În acest spaţiu se pot amplasa
stelaje cu articole pentru creştere, deoarece în apropierea cuptoarelor se menţine o temperatură
adecvată în acest scop. După coacere tavele cu produse se extrag din cuptoare şi se lasă pe stelaje
pentru a se răci.

Ornarea produselor de cofetărie, patiserie – după răcire şi maturare, pandişpanul,


semipreparatele pentru prăjituri, pateuri cu creme, pandişpanul se taie se înmoaie cu siropă, se
acoperă cu cremă, pomadă şi se decorează. Pentru acest loc de muncă se prevede masă de lucru,
instrumente de manipulare a cremelor, ş.a. deasupra mesei de lucru e util a monta un raft cu cuţite,
vase de diferite forme şi dimensiuni. Lîngă mese se prevăd scaune pe care se amplasează vasele
cu cremă bătută pentru a înlesni modelarea articolelor. Pentru umplerea articolelor cu cremă se

6
utilizează poşuri de cofetărie cu dui metalic, pentru uscarea poşurilor se rezervă o încăpere aparte.
Articolele finisate se aşează pe platouri pe stelaje, sau în cutii. Pe măsură ce se completează , se
transferă în camera rece sau se expediază.

Pe parcursul practicii am analizat organizarea lucrului in sectia patiserie si am observat ca


o deviere in organizare o constitue dependenta de momentul in care tehnologul este gata de a
elibera comanda sarcina conform careia bucatari incep lucrul. Graficul de lucru al cofetarilor este
preconizat pentru orele de noapte deoarece productia de patiserie se livreaza dimineata proaspata
catre agentii economici. Dat fiind ca lucrul in orele de noapte suprasolicita sanatatea, lucrul este
organizat in 3 schimburi, in asa fel ca bucatarii sa se prezinte odihniti la serviciu si sa nu comita
greseli din neatentie. Deci graficul de lucru al bucatarilor este din 3 in 3 zile inclusiv zilele de
sarbatoare si de odihna. Analizind organizarea si graficul de lucru a bucatarilor am observat ca
este tipica pentru industrie, alimentatia publica.

2.11. Analiza evidenţei documentare în secţia cofetărie (patiserie).

Analizind evidenta documentara in sectia cofetarie (patiserie) care se realiza atit de


manager, tehnolog si bucatari in 4 directii: productie, tehnic, de personal si de materie prima.
Evidenta materiei prime consumate in producere era inregistrata in registru conform numarului
sarcinei comanda din fiecare shimb, pentru insumarea la sfirsitul lunii si totalizare.evidenta
productiei se verifica atit de manager, tehnolog, bucatari cit si de expeditor, pentru evaluarea in
orice moment a corespunderii dintre volumului comanda si a volumului produs.

Evidenta personalului era tinuta de manageri in scopul respectarii graficului de munca si


aprecierea pentru remunerarea la sfirsitul lunii. Evidenta tehnica era dusa de tehnolog si inginer
pentru a evolua starea functionala a utilajului in fiecare shimb, in caz de inregistrare a defectelor
de ale inlatura. La fel in caz de difectiuni grave pentru repararea sau procurarea unui utilaj nou.

Lipsa mijloacelor tehnice de informatizare faceau ca evidenta documentara sa nu fie tot


timpul concomitenta si fixa in toate directiile. Un alt aspect nefavorabil era ca evidenta in diferite
directii era dusa de persoane diferite, ceea ce crea confuzii si neintelegeri. Evidenta documentara
avea ca scop coordonarea in ansamblu a diferitor aspecte ale productiei, formarea concluziilor
rezumat la sfirsitul fiecarei perioade de activitate.

Evidenta documentara evidentia gradul de calificare a intreprinderii si personalului,


deoarece dupa modelul occidental, o evidenta in scris e absolut obligatorie pentru o confirmare a

6
corectitudinei organizarii si respectarii planului de producere. Evidenta documentara este pe de
alta parte un mijloc eficient de prezentare si verificare pentru comisiile de control ce viziteaza
intreprinderea si verifica activitatea acesteia.

Compartiment de proiectare.

3. Optimizarea organizării lucrului în secţia de cofetărie(patiserie).

Cunoscind bazele teoretice de organizare a lucrului in sectia cofetarie (patiserie) si


analizind organizarea in practica la intreprinderea unde am efectuat practica tehnologico
manageriala consider ca optimizarea organizarea lucrului in sectie ar putea fi realizata pe 3
directii: ceea ce tine de angajati, de tehnologia prelucrarii si de planificarea in cadrul intreprinderii
in raport cu alte sectii.

O optimizare a organizarii lucrului in sectie se poate obtine angajind personal mai calificat,
cu idei inovatoare, in cadrul acestui colectiv se poate organiza periodic brainstorming, din care sa
se extraga idei noi ce ar duce la o organizare mai armonioasa si mai efectiva in sectie.

Deasemenea reutilind sectia cu instalatii si tehnologii moderne se poate obtine o


organizare mai efectiva a sectiei si respectiv o productie mai calitativa cu o economisire
substantiala a resurselor financiare, materiale si umane.

Pentru intreprinderea unde am realizat practica as propune urmatoarele masuri de


optimizare a lucrului in sectie: personal de categoria a IV, utilaj modern pentru prepararea
aluatului, si minimalizarea distantei intre depozit si sectie.

Pentru a optimiza regimul de lucru in sectie s-ar putea folosi diverse forme de inregistrarre
si analiza a materialului pactologic ca diagrama de utilizarea a timpului de lucru pe parcursul
stimului care prezinta o diagrama comparativa ce indica timpul utilizat pentru diferite categorii de
operatii, exprimat in unitati absolute, proportii sau procente, diagrama de intribuintare a utilajului
pe parcursul schimbului de lucru ce indica modalitatea de intrebuintare a utilajului pentru
indeplinirea unor operatii tehnologice, harta si diagrama traseului de lucru ale lucratorului, care
prezinta o informatie privind distantele parcurse de lucratorii sectiei si numarul operatiilor
tehnologice indeplinite in sectie, diagrama miscarilor de ruta ale lucratorului, diagrama traseului
de circulatie a produselor. Optimizarea organizarii lucrului insectie se poate realiza prin

6
mecanizarea maxima a operatiilor tehnologice efectuate analiza si corectarea activitatii de
producere, alcatuirea diagramelor si utilizarea lor pentru perfectionare si optimizare in ansamblu.

3.1. Propuneri privind amplasarea secţiei în grupul funcţional de producere.

mplasarea sectiei in grupul functional de producere este un element cheie in organizarea


lucrului in sectie, deoarece o situare corecta si ajustata in raport cu celelate subdiviziuni ale
intreprinderii poate inlesni substantial procesul de productie si eficacitatea realizarii volumului de
productie prevazut.

Resind din structura intreprinderii as propune ca sectia sa fie amplasata mai aproape de
depozit pentru a inlesni achizitionarea materiei prime necesare productiei. Ceea ce priveste
celelate aspecte ale amplasarii vizavi de grupul sanitar, cabinetul administratiei si expeditie sint
satisfacatoare pentru tipul dat de fabrica.

Daca presupunem ca conducerea intreprinderii ar face rost de surse financiare pentru


reconstruire si renovarea cladirii, as propune ca sectii de patiserii sa i se rezerve mai mult spatiu si
i se creeze un grup sanitar si administrativ separat, asa cum cantitatea productiei realizate
constituia jumatate din productia total realizata. Amplasarea mai indepartata de intrari si iesiri ale
intreprinderii ar fi binevenita pentru excluderea intrarii accidentale de animale, pasari, rozatoare.

Ar fi binevenit amplasarea sectiei in apropierea expeditiei pentru a economisi timp si forta


de munca la livrarea produselor finite. O amplasare optimala ar putea fi realizata in cazul
construirii unei intreprinderi noi a carei structura sa fie proectata in concurs de arhitecti si
disigneri experimentati.

3.2. Perfecţionarea programului de producere a secţiei.

O perfectionare a programului de producere a sectiei se poate obtine prin influenta


conducerii intreprinderii in raport cu relatiile cu clientii care determina cererea si prin urmare
programul de producere. Conducerea intreprinderii ar trebui sa incerce a stabili o comanda stabila
de productie pentru o perioada anume, ceea ce ar permite sectiei sa-si repartizeze mai efectiv
timpul de producere.

Programul de producere a sectiei cofetarie (patiserie) la ,,S.A. Fabrica de piine din Orhei”
era determinat in primul rind de cererea ce varia in fiecare zi, pentru perfectionarea programului
ar fi bine de stabilizat cererea, deoarece in dependenta de cerere, tehnologul din schimb alcatuia

6
comanda sarcina conform careia elibera materia prima din depozit, si in corespundere cu care
brutarul realiza productia. Programul de producere se poate intocmi pentru fiecare tip de articole
si apoi totalizat pentru tot sortimentul.

Programul de producere a sectiei consider ca acesta ar fi bine sa permitao organizare


coerenta a lucrului deoarece varia de la zi la zi. Deasemenea trebuie inlaturata aceasta variere
deoarece conducea la dependenta brutarului de timpul cind i se da comanda, provocind pierderi de
timp si ore de lucru achitate necoresounzator.

Programa de producere a sectiei cofetarie era alcatuita pentru fiecare schimb si includea un
numar de articole ce varia de la schimb la schimb inlaturarea variatiei ar crea un climat de lucru
mai stabil. Programul de producere era elaborat tinind cont de cantitatea si tipul echipamentelor
instalate la locurile de munca, in functie de spatii si capacitatea de productie in ansamblu, se
preciza conform normelor de dotare, pentru facilitare ar trebui sa se echilibreze aceste aspecte.

Programa de producere se baza pe schema tehnologica principala de organizare a


procesului de pregatire a articolelor de patiserie, cofetarie si prevedea cernutul fainii si pregatirea
altor materii prime, framintarea si intinderea aluatului, modelarea articolelor, coacerea si finisarea
articolelor. Se lua in consideratie dotarea unor locuri de munca ale brutarilor, aplicarea rigorilor
speciale legate de specificul pregatirii aluatului, pentru perfectionare as totaliza aceste rezultate si
le-as considera ca de baza.

Programa de producere si etapele de formare a acestei tin de capacitatea sectiei, operatiile


specifice, numarul de locuri de lucru combinate, in acest caz as asigura o reglementare stricta a
lucrarilor in timp. Controlul calitatii indeplinirii programei de producere se efectua pentru fiecare
loc de munca de catre tehnolog, deasemenea supraveghind concomitent asigurarea unor conditii
sanitare si tehnice corespunzatoare efectuarii operatiilor tehnologice caracteristice. Pentru aceste
verificari as propune angajarea unui personal aparte.

3.3. Propuneri privind sortimentul articolelor de patiserie din diferite tipuri de aluat.
Semipreparate de ornare şi umpluturi.

6
Cunoscind sortimentul restrins de tipuri de aluat si articole preparate la intreprindere, doar
foitaj si articole cu umpluturi lejere, stafide, halva, ornare cu zahar farin si galazura de ciocolata,
propuneri privind diversificarea sortimentului actual pot fi multiple. Se pot prepara aluat de
pandispan, farimicios, cu drojdii, de vafe, din aceste semipreparate se pot confectiona asa articole
de cofetarie ca torte, prajituri, biscuiti.

Deoarece actual sortimentul articolelor de cofetarie (patiserie) este foarte variat,


deasemenea modalitatile de ornare si umpluturile. Articolele de patiserie pot fi confectionate din
aluat de drojdii, foitaj, pandispan, farimicios, sau dupa retete elaborate de unitate si inregistrate
legal specialitatile acesteia. Citeva din formele articolelor confectionate pot fi: croasante,
urechiuse, ineluse, semilune, barcute, rulade, prajituri, torte s.a. Deasemenea masa acestora poate
fi variata. Ornarea poate fi facuta cu diferite creme, majiun, halvita, dulceata, dindui forme variate
cu ajutorul posului de cofetarie si duiului metalic. Sortimentul articolelor este stabilit de
conducerea intreprinderii impreuna cu tehnologul, doar dupa o cercetare multipla a cererii si in
concordanta cu posibilitatile tehnice ale unitatii, explorind totodata modalitatile de influienta a
cererii.

Articolele de patiserie se caracterizeaza printr-un continut ridicat de carbohidrati, ceea ce


le confera o valoare energetica mare, pornind de la acesta idee trebuie influientat consumatorul.
Deasemenea o caracteristica importanta este lipsa necesitatii de tratare termica inainte de a fi
consumate. Articolele de cofetarie ( patiserie) isi definesc calitatea foarte mult prin aspectul
apetisant care ademeneste consumatorul, prin urmare domeniul dat trebuie sustinut. Articolele cu
umpluturi sint usor alterabile si necesita conditii de pastrare si realizare cu un grad ridicat de
siguranta,asigurind aceste conditii oferim consumatorului un produs sigur din punct de vedere a
sanatatii si calitatii.

3.4. Perfecţionarea organizării procesului tehnologic de preparare a articolelor de patiserie


din diferite tipuri de aluat. Schemele tehnologice.

Organizarea procesului tehnologic de preparare a articolelor de patiserie poate fi


perfectionata prin dotarea cu utilaj modern care ar automatiza procesul. In ceea ce priveste
shemele tehnologice o modificare anume consider ca nu este necesara, doar unele procese s-ar

6
comasa datorita utilajului care ar facilita o tehnologie mai avansata, o productie mai calitativa, si o
economie de resurse importanta.

Pentru optimizarea pocesului tehnologic de producere a articolelor de patiserie si cofetarie


as propune prezentarea la serviciu a personalului responsabil de indeplinirea primelor etape din
ciclul tehnologic, primirea materiilor prime de la depozit, prelucrarea primara a acestora si
prepararea aluatului, putin mai devreme de program, iar a personalului responsabil pentru
finisarea procesului, mai tirziu de program, pentru a se retine in caz de necesitate si a finisa corect
articolele.

O alta modalitate de perfectionare a organizarii procesului tehnologic ar fi invitarea unui


disigner profesional, care ar elabora o amplasare comoda a utilajului, ustensilelor si aparatelor. Pe
de alta parte s-ar organiza mai eficient procesul de productie daca s-ar analiza aspactele
psihologice ale angajatilor, necesitatile profesionale si sociale ale acestora.

Perfectionarea organizarii procesului tehnologic de preparare a articolelor de patiserie s-ar


putea obtine prin eforturi comune ale angajatilor si conducerii intreprinderii, prin metoda de
expunere de idei inovatoare si de alegere a celei mai interesante propuneri.

Un aspect important ar fi gruparea pe tipuri de articole ce au o schema tehnologica


asemanatoare, si prelucrarea lor impreuna, economisind in asa fel timp atit pentru procese
principale cit si auxiliare. Stimularea materiala si profeionala a angajatilor care reusesc
performante in timp si calitate ar fi deasemenea o metoda inovatoare.

3.5.Perfecţionarea organizării procesului de finisare şi decorare a articolelor de patiserie.


Modernizarea ambalajelor.

Reesind din observarile notate pe parcursul practicii, unde finisarea si decorarea se realiza
foarte simplu: racirea in aer liber, decorare cu zahar farin, ambalare in cutii de lemn, as propune ca
acest proces sa se perfectioneze, achizitionind utilaj corespunzator, atragind resurse financiare in
acest scop, obtinind un produs mai calitativ si un client mai multumit.

6
Ambalajele se pot inlocui cu pelicola alimentara cu un grad de igienizare mai inalt,
produsele se pot tempera in dulapuri speciale iar decorarea se poate realiza cu diverse crème,
geleuri, fulgi de cocos, nuci macinate, glazuri s.a. Un efect notoriuar da consultarea periodica a
personalului angajat, stimulindul sa participe cu idei interesante, oferind in schimb o recompensa
materiala, profesionala, sociala, raportata la nivelul comercializarii si solicitarii productiei
fabricate.

Se poate alcatui o comisie alcatuita din specialisti in diferite domenii, care tinind cont de
caracteristicele de baza ale articolelor, ar elabora un ambalaj individual, unic, special destinat
specificului produselor preparate, gradul lor de alterare, temperatura de pastrare, conditii de
transportare, factori psihologici ce influienteaza consumatorul interesat.

Se poate comanda unui centru de cercetare un proiect, ce ar propune tehnologii si instaltii


noi, reesind din specificul, necesitatile, si posibilitatile intreprinderii in raport cu ofertele existente
pe piata si implementarile cele mai actale ingineresti. Din acest proiect se pot implementa reguli
noi, sau se pot selecta sugestii pentru o eventuala corectare sau modificare a etapelor deja
existente a procesului.

3.6. Optimizarea structurii secţiei. Dotarea cu utilaj, inventar, ambalaj.

Optimizarea structurii sectiei se poate obtine prin amplasarea corespunzatoare a locurilor


de munca in raport cu etapele procesului tehnologic. Consider ca la intreprinderea unde am
efectuat practica structura era adecvata, locurile de munca si utilajul fiind aranjate in forma de
litera U, modalitatea clasica utilizata in structurarea sectiei.

Dotarea cu utilaj, inventar, ambalaj, se poate optimiza doar atragind resurse financiare si
reutilind sectia cu aparate noi, achizitionind iventar si ambalaj modern. Se poate comanda unui

6
centru de cercetare un proiect, ce ar propune tehnologii si instaltii noi, reesind din specificul,
necesitatile, si posibilitatile intreprinderii in raport cu ofertele existente pe piata si implementarile
cele mai actuale ingineresti. Din acest proiect se pot implementa reguli noi, sau se pot selecta
sugestii pentru o eventuala corectare sau modificare a etapelor deja existente a procesului.

Se poate inventa un designer care ar elabora si propune idei inovatoare, o restructurare


profesionala a spatiului de producere. Se poate organiza un tender pentru achizitionare unui utilaj
mai nou, mai performant, ce ar permite o economisire substantiala de spatiu si timp in procesul
tehnologic. O structurare eficienta se poate obtine prin elucidarea in cadrul colectivului de munca
a principalelor cauze de retinere si incalcare a programului de lucru, si formularea unor directive
noi in acest sens.

In alegerea unui nou set de utilaje si inventar ar fi util de orientat asupra functionalitatii
acestuia si comoditatii de actionare si utilizare. Un aspect practic util de respectat ar fi criteriul de
compact, ce ar permite o economie de spatiu importanta, in conditiile in care activam intr-o
economie de piata.

3.7. Propuneri privind planificarea secţiei şi amplasarea utilajului.

Planificarea sectiei si amplasarea utilajului se poate optimiza doar in cadrul unei


intreprinderi noi, sau dupa o reconstructie din temelie a intreprinderii existente. Planificarea si
amplasarea se poate realiza dupa model clasic, tipic sau intr-o manera inovatoare, propusa de
disigneri calificati.

Daca mizam pe o varianta de reconstructie, un punct important de la care consider ca ar


trebui sa inceapa planificarea sectiei si amplasarea utilajui in cadrul acesteia ar fi criteriile
dimensionale a utilajului si frecventa utilizarii acestuia precum si schema procesului tehnologic in

6
cadrul sectiei. Consider ca ar fi rational de amplasat in primul rind la inceputul fluxului
tehnologic, utilajul mecanizat ce ar indeplini cea mai mare parte din volumul de lucru, iar restul
operatiilor in continuare manual. O alta idee consider ca ar fi binevenita – divizarea sectiei in
sectoare functionale, diferentiate prin amplasare, nuanta si grad de complexitate a operatiilor
efectuate. Un accent aparte ar trebui pus pe situarea sectiei in raport cu alte subdiviziuni ale
intreprinderii. Din considerentele utilizarii unei cantitati mari de faina ar fi rational de amplasat in
apropierea depozitului pentru a inlesni transportarea. Deasemenea ar trebui amplasata in asa mod
incit sa nu creeze intersectie de fluxuri tehnologice, si pentru a nu incomoda accesul angajatilor la
grupul sanitar. Ca modalitate de optimizare ar putea fi alcatuirea diagrama de intrebuintare a
utilajului pe parcursul shimbului de lucru, luind in calcul timpul de intrebuintare si de repaus a
utilajului, timpul folosit pentru reglare, montarea mecanismelor de schimb, utilizarea productiva
pentru prelucrarea produselor. Diagrama de acest fel remarca lipsa unor utilaje adecvate si impune
masuri corective.

Diagrama traseului de lucru al lucratorului este deasemenea o axa in raport cu care se


poate planifica structura si repartizarea in sectie. Pentru a alcatui aceasta harta se fac studii pentru
o perioada de timp si se fac totaluri la sfirsitul acestei perioade

3.8. Propuneri privind organizarea lucrului în secţie.

Organizarea lucrului in sectie poate fi mai adecvata daca se ia in consideratie aspectele


personale ale angajatilor, psihologia acestora, necesitatile sociale, si specificul familial la care
apartin. Deasemenea lucrul in sectie poate fi mai organizat, daca se produce dupa o programa
stabila si productia este realizata de un personal antrenat si un colectiv unit.

Organizarea lucrului in sectie se poate realiza efectiv daca se intocmesc diagramele


caractristice si se coordoneaza informatia ce reese din ele. Se intocmeste diagrama de utilizare a
timpului de lucru pe parcursul schimbului, diagrama de intrebuintare a utilajului pe parcursul
schimbului de lucru,diagrama traseului de lucru a lucratorului, si se compara, se analizeaza
informatia ce se contine in acestea.

6
Lucru se organizeaza in schimburi, pentru a permite lucratorilor sa se restabileasca si sa
poata presta servicii calitative, sarcinile se repartizeaza la personal corespunzator calificat pentru
realizarea acestora. Lucru se organizeaza de catre manager impreuna cu tehnologul, tinind cont de
volumul productiei, conditiile si termenii de livrare si particularitatile articolelor fabricate. La
planificarea lucrului se iau in calcul atit momente critice cit si posibile avantaje.

La organizarea lucrului se tine cont de productivitatea muncii, gradul de complexitate si


numarul operatiilor efectuate, timpul necesar indeplinirii operatiilor, numarul de deplasari de la un
utilaj la altul, si se intocmesc indicatii concrete . Se exclud intersectii de fluxuri tehnologice, si se
planifica in corespundere cu etapele de producere si operatiile efectuate in consecutivitate. Lucru
se organizeaza in stricta corespundere cu programa de producere, care se elaboreaza de tehnolog
cu aprobarea managerului.

Pentru a putea verifica efectuarea lucrului, sarcinile se repartizeaza pe locuri de lucru cu


operatii tehnoloice corespunzatore. Verificarea se efectueaza periodic, de persoane abilitate care
deduc incalcari, succese si propun masuri corective.

3.9. Propuneri privind organizarea evidenţei documentare în secţie.

O evidenta documentara a sectiei se poate realiza prin informatizarea si dotarea cu utilaj si


aparatura moderna a acestui aspect. Calculatorul cu un soft modern ar usura si inlesni concordanta
intre evidente de diferit tip, ar furniza informatia complexa rapid si ar permite modificari in
ansamblu si multilateral.

Desigur ca o astfel de evidenta ar necesita angajarea unui personal calificat in acest sens.
Asemenea cheltuieli ar avea rost pentru un volum mare de producere, dar tinind cont de volumul
de producere al intreprinderii unde am efectuat practica, asa cheltuieli ar fi irationale.

Evidenta s-ar putea duce dupa modelul contabil inregistrind in paralel consumurile si
iesirile de productie. Astfel de evidenta ar permite observarea situatiei in ansamblu si trasarea
unor totaluri rapid. O evidenta centralizata ar permite colectarea de date din toate domeniile

6
producerii si formularea operativa a unui bilant. Evidenta documentara tinuta corect ar facilita
alcatuirea si expunerea rezultatelor activitatii unei comisii de verificare.

Organizarea evidentei documentare ar trebui efectuata de personal competent si ca model


ar putea fi folosite metodele unei companii de succes, cu o structura manageriala bine definita si o
experienta de organizare efectiva. Dar un moment important ar fi elaborarea de concepte noi, si de
simplificare a operatiunilor de inregistrare a productiei, deoarece se cunoaste ca birocratia adesea
formeaza situatii de blocaj functional.

Evidenta documentara trebuie indeplinita cu responsabilitate, pentru evitarea situatiilor


incerte, sau cantitatilor de produse neconfirmate documentativ. Evidenta documentara ar fi
binevenit sa fie tinuta in jurnale si inregistrata periodic in forma electronica, verificind totodata
concizia inregistrarii si corectitudinea informatiei.

Schema procesului tehnologic in sectia de patiserie

Receptionarea materiei prime de la deposit

Analiza organoliptică a materiei prime

Analiza cantităţii, dozarea ingredientelor

Prepararea aluatului

6
Porţionarea, modelarea articolelor de patiserie

Coacerea articolelor

Finisarea, decorarea

Ambalarea

Concluzii .

Realizind lucrarea de an la disciplina organizare deservirii, cu tema ,,oraganizarea lucrului


in sectie cofetarie (patiserie) si caile de perfectionare” am studiat aspectele teoretice, practice si de
perspectiva in acest domeniu, formindu-mi opinii subiective si obiective.

Am observat si m-am convins ca teoria si practica sint domenii indepartate si ca o


perfectionare se poate realiza in mare parte doar dispunind de resurse financiare. In conditiile unei
concurente serioase ca in cazul intreprinderi la care am realizat practica, existenta a 5 brutarii in
acelasi oras, perfectionarea, si investirea surselor financiare suplimentare in asemenea cazuri nu
sint acceptabile deoarece oricum numarul de clienti ramine acelasi.

Aspectele teoretice de planificare si organizarea sectiei vizeaza preponderent, afaceri mari,


dar in perioada actuala cind se dezvolta intreprinderi mici si mijlocii, ce trebuie sa faca fata undei
concurente aprige pe piata, si resursele financiare se investesc si se atrag doar in speranta obtinerii
unui profit mare, perfectionarea sectie de patiserie trece pe al 2-lea plan, iar aspectele psihologice
si sociale nu se respecta.

6
Planificarea de la zero a unei sectii de patiserie trebuie sa se bazeze pe indici teoretici dar
pentru finisare si asigurarea functionalitatii se orienteaza in aspectele practice a domeniului. Din
aceleasi considerente daca in productie s-ar respecta latura teoretica a procesului, atunci s-ar putea
influienta opinia consumatorului spre pozitv. Ar trebui de pus accent si pe situatia
psihoemotionala a personalului angajat, deoarece se cunoaste ca bunadispozitie influienteaza
semnificativ calitatea in acest domeniu. In planificare trebuie prevazute toate detaliile, asa ca
vesele, tipul, materialul din care este confectionata, sa fie compacta, lavabila si rezistenta la
factori fizici si chimici.

In concluzie pot spune ca analizind organizarea lucrului in sectia patiserie la intreprinderea


unde am realizat practica si comparind-o cu criteriile teoretice de baza, divirgente substantiale nu
am remarcat, in afara de utilajul invechit, ceea ce se intilneste in majoritatea domeniilor la noi in
tara. Deasemenea am observat ca personalul nu este stimulat profesional, material, si nu se ia in
consideratie necesitatile sociale caracteristice ale acestora.

Bibliografie.

1. Organizarea și dotarea tehnică a unităților de alimentație publică, Chișinău 2005;


2. Организация произвоцтво и обслуживание обшественом питании, Экономика, 1986;
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, Экономика, 1981;
4. Справочник технолога общественного питания, Экономика, 1984;

Оценить