Papas Prefritas Terminado

Laboratorio de Ingeniería Química II
l.-INTRODUCCIÓN
La importancia de la producción industrializada de la papa , se manifiesta en que

actualmente en la ciudad de Piura no existe una empresa que se dedique a producir en gran
escala papas prefritas y por ellos el presente trabajo tiene como finalidad mostrar la parte
experimental de manera tradicional pero seguido de los debidos estándares de calidad que
lo amerita y poder mostrar lo factible que puede ser y a si por estudios posteriores llevarlo
a gran escala ,abarcando casi la totalidad de la demanda de este producto en la región y por
qué no a nivel nacional e internacional.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA[Escriba texto] Página 1

ll.- INDICE GENERAL
I.- INTRODUCCION
II.-INDICE GENERAL
III.-GENERALIDADES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
DESCRIPCION DEL PROBLEMA
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
OBETIVOS
JUSTIFICACIÓN
IV.-MARCO REFERENCIAL
MARCO CONCEPTUAL
MARCO TEÓRICO
LA PAPA
DESECHO DE PAPA
PRODUCTO A OFERTAR
CONSERVANTES Y PRESERVANTES
V.-ESTUDIO EXPERIMENTAL
PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO
MATERIALES Y EQUIPOS
TABLAS COMPARATIVAS-DISCUSIONES Y RESULTADOS
VI.-CONCLUSIONES
VII.-BIBLIOGRAFIA
VIII.-ANEXOS

III.-GENERALIDADES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
 De acuerdo con un estudio realizado durante el 2017, el 33.2% del gasto de

los peruanos se destinó al consumo de alimentos fuera del hogar ,lo que
significó un incremento del 7.7 puntos porcentuales al compararlo con el año
2015.
 En el 2017 se importaron 24,000 toneladas de papas prefritas equivalentes a
US $ 23 millones ,teniendo en cuenta un crecimiento del 9 % en relación al al
año anterior .Este crecimiento se debe al aumento en la demanda de cadenas
fast food(comida rápida )
FORMULACION DEL PROBLEMA
 El presente trabajo se desarrollara un estudio experimental para optimizar los

procedimientos de producción de papa prefrita a pequeña escala, con el debido
cumplimiento de las normas estipuladas de conservación y preservación que
requiere el debido proceso.
¿Es posible obtener mediante un proceso industrial papa prefrita para el mercado
nacional e internacional.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Obtener mediante un proceso industrial papa pre-frita para el mercado nacional e

internacional.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Evaluar el tiempo de conservación de diferentes variedades de papas, utilizando el

bisulfito de sodio como conservante.
 Comparar el sabor y calidad de una papa prepara de forma industrial de otra

preparada artesanalmente.

 Identificar el mejor tipo de papa para utilizar como materia prima para la elaboración
industrial de la papa pre-frita.
JUSTIFICACIÓN
 El presente trabajo experimental es presentar a la comunidad Piurana el posible

procesamiento de papas prefritas con sus debidos estándares de calidad y procesos,
para su preservación y conservación, y porque no la implementación de una planta
procesadora a gran escala, todo esto traería la disminución del porcentaje de
importación de dicho tubérculo y hbra un mayor mercado de producción para las
pequeñas y grandes productores en nuestro país.

IV.-MARCO REFERENCIAL
2.1. Marco Conceptual
Papa
La papa es un tubérculo comestible que se extrae de la planta

herbácea americana Solanum tuberosum, de origen andino que nace de
la madre tierra. Se sabe que en el mundo existen más de 5000
variedades de papa y que en el Perú solo se encuentran alrededor de
3000. La papa es un alimento que se caracteriza por su elevado
contenido energético, rico en proteínas, vitaminas, minerales, etc.
Además, es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo,
después del trigo, el arroz y el maíz. (Ávalos, 2011)
Prefrito
El proceso de fritura se emplea tanto para cocer los alimentos

como para impartirle sabores y texturas que le son únicos. Al contactar
aceite caliente con un trozo de alimento se produce un rápido proceso
de transferencia de calor. La fritura permite lograr un color exterior
dorado o tostado agradable. Las temperaturas superficiales que se
alcanzan contribuyen a la conservación del producto ya que permiten
inactivar enzimas, eliminar el aire intercelular y destruir ciertos
microorganismos. (Franco, 2013)
Cáscara de papa
La cáscara de la papa protege los nutrientes dentro del tubérculo

que contiene principalmente polisacáridos en la pared celular o
comúnmente conocidos como fibras dietéticas. Alrededor del 50% en
peso de la cáscara de papa se compone de fibras dietéticas. La cáscara
de papa es una fuente rica de potasio que ofrece al cuerpo una dosis de
vitamina C, tiamina, riboflavina y niacina solubles en agua. También

contiene otros minerales como el calcio, manganeso, zinc y hierro. (Y

Como, s.f.)
Proceso Productivo
Es el conjunto de operaciones y acciones que se realizan para

crear valor. Es una serie de actividades requeridas que se encuentran
interrelacionadas para crear o transformar bienes, que satisfacen
necesidades. (Fúquene, 2007)
2.2. Marco Teórico
2.2.1. La Papa
2.2.1.1. La Papa en el Mundo
Se calcula que a nivel global existen más de 5,000 variedades,

de las cuales 3,000 se encuentran en Perú. (Red LatinPapa, 2012)
En el período que abarca desde el año 2005 al año 2014 se
registró un crecimiento de la producción global del 17,8%, el cual
fue impulsado por los mayores países productores, India que
registró un incremento del 61% y China 18%. La superficie total
destinada a este cultivo fue de 19,2 millones de hectáreas lo cual
arroja un rendimiento promedio mundial de 20 toneladas por
hectárea. Si bien China es el mayor productor con un volumen de
96 millones de toneladas, su rendimiento por hectárea es uno de
los más bajo, siendo tan solo de 17 toneladas. (Ministerio de
Agroindustria, 2016)

Figura 2: Evolución de la producción de la papa en diferentes países
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO), el 60% de la producción mundial
pertenece a China, India, Rusia, Ucrania y Estados Unidos; mientras que
40% restante se distribuye entre más de 100 países. (MINAGRI, 2017)
(Ministerio de Agroindustria, 2016)
Comercio Mundial
El comercio internacional es de aproximadamente 12 millones

de toneladas por un valor aproximado de 4.000 millones de dólares.
(Ministerio de Agroindustria, 2016)

Tabla 2: Exportaciones Mundiales en Toneladas
Fuente: Ministerio de Agroindustria (2016)
Tabla 3: Exportaciones Mundiales en Dólares

Figura 3: Principales exportadores en toneladas año 2015
2.2.1.2. MERCOSUR y Países Limítrofes
La producción del MERCOSUR y de los países limítrofes, se

ubica entre 8 y 8,5 millones de toneladas, participando en el total mundial
con solamente el 2,16%. Brasil lidera la región con el 44,4% seguido por
Argentina 22,4%, Chile 12,8%, Bolivia 13,3%, Venezuela 6,1% y
bastante diferenciados Uruguay 1,1% y Paraguay que, a pesar de haber
tenido un importante crecimiento en los últimos años, tan solo llega al
0,04 %. (Ministerio de Agroindustria, 2016)

2.2.1.3. La Papa en el Perú
La planta de la papa (Solanum Tuberosum), pertenece a la

familia de las solanáceas, su origen se lo ubica en el altiplano andino en
Perú, se calcula que se cultivaba desde hace más de 8,000 años. Ésta
se introduce en Europa a mediados del siglo XVI por los conquistadores
españoles, promoviendo su consumo a todo el mundo. Su consumo se
fue ha ido en aumento; asimismo ha adquirido mayor importancia debido
a su rico valor nutricional. (INEI, 2015) (FAO, 2008)
Definición y Características de la Papa
Es un tubérculo perteneciente al reino Plantae, filo

Magnoliophyta, clase Magnoliopsida, orden Solanales, familia
Solanaceae. Las hojas de la planta de la papa producen almidón, el cual
se desplaza a los tallos subterráneos, éstos en consecuencia se
engruesan produciendo en promedio 20 tubérculos. (Meza, 2016).
La papa se originó en la parte alta de los Andes de América, y

ha servido como un producto alimenticio para el hombre durante los
últimos 8,000 años. Hoy en día, las papas se ubican como el segundo
cultivo alimenticio más grande en todo el mundo; en el 2014 la
producción de papa a nivel mundial llegó a 381,7 millones de toneladas.
(MINAGRI, 2017)
El Perú, al 2016, ocupa el primer puesto como productor de papa

a nivel de Latinoamérica, con 4,5 millones de toneladas; además
representa el 4,0% del PBI agrícola. (MINAGRI, 2017)

Figura 4: La Papa
Fuente: Wordpress (2017)
2.2.1.4. Propiedades de la Papa
Según la nutricionista Milagros Solá: “Por sí misma, la papa no

engorda y la saciedad que produce su consumo puede en realidad
ayudar a las personas a mantener la línea… posee una fuente
importante de almidón, un hidrato de carbono complejo y sustancias
minerales como el potasio. En su contenido nutricional destacan las
vitaminas B6 y C, siendo la papa amarilla una buena fuente de vitamina
A”. (Inforegión, 2016) La papa constituye un alimento muy adecuado que
no debe faltar en nuestras comidas porque presenta un valor nutritivo
importante en las personas.

Tabla 4: Análisis Químico de la Papa
Fuente: Prada (2012)
Figura 5: Composición Nutricional de la Papa
Fuente: FAO (2008)
La papa es rica en vitamina C, ésta es necesaria para el

crecimiento y reparación de tejidos del ser humano, tiene propiedades
antiescorbúticas y desintoxicantes. (Medline, s.f.) También contiene

la tensión arterial sanguínea y el equilibro ácido-base, estabiliza la estructura de las

células, ayudando a combatir los problemas de cistitis (inflamación de la vejiga
urinaria), prostatitis (inflamación de la próstata) o litiasis (formación de cálculos).
(Naturasan, s.f.) Además de calcio y fósforo; en conjunto todos son necesarios
para el correcto funcionamiento del cuerpo humano. (DePeru, 2012)
Producto Semi-procesado: La Papa
De acuerdo con investigaciones previas relacionadas al

procesamiento de la papa, se estipula que existe una gran aceptación
del mercado global respecto a ésta. Asimismo refieren que en el mundo,
se debe tener presente cualquier posibilidad de inversión rentable como
lo es la comercialización de un producto ya semi-procesado, que
constituya un aporte para el mejoramiento de vida de la población y que
pueda suplir la necesidad de aquellos que gustan de este alimento con
una preparación rápida y simplificada. (Saragocin, 2015) (Mosquera,
Loyola, & Castillo, 2010)
Actualmente, la demanda de papa semiprocesada está

incrementándose en relación al cambio de hábitos en los consumidores.
(CIP, 2011) Los restaurantes de comida rápida buscan dar a sus clientes
nuevas opciones de comida, las mismas que deberán satisfacer las
condiciones de salubridad, costo y tiempo.
2.2.2. Desecho de Papa
Según Siebald, Goic & Matzner (1981), la papa es un excelente

alimento que puede estar presente en un alto porcentaje en raciones
para animales, pudiendo usarse también como un buen suplemento
energético. El principal constituyente de la papa es el almidón, el cual le
confiere su característica de alimento altamente energético.
Siebald et al. (1981) afirman en su estudio que la cantidad de
papas de desecho oscila entre el 10 y 15% de la producción total y estos

excedentes de producción, van a depender principalmente de las

variaciones que se presenten en la superficie donde se plantó la papa.
Tabla 5: Valores en Materia Seca y Energía Metabolizante de la Papa y

otros
Fuente: Prada (2012)
La cáscara de papa, al ser un antioxidante, puede ser utilizada

en diversos productos alimenticios con el fin de prevenir la oxidación de
lípidos y prolongar el tiempo de conservación de los mismos. Posee
además, un rico contenido de nutrientes muy beneficiosos como son:
potasio, fósforo, calcio, hierro, alcalinas, azufre, cobre y vitamina C.
(Andina, 2017) Otros desechos "sin valor" de la industria de la papa
tienen un abundante contenido de almidón (FAO, 2008), lo que lo hace
propicio para el engorde de animales.
En el Perú se produce una elevada cantidad de residuos

provenientes del cultivo de la papa, los cuales sirven como alimento para
animales del sector pecuario. (Jimenéz, 2007) Además, al reciclar los
desperdicios provenientes de la papa, se contribuirá de manera
favorable con el medio ambiente en lo que respecta al suelo y aire.
Asimismo, debido a los altos costos de la alimentación de

animales domésticos, es que muchos de estos negocios se han visto en
la necesidad de buscar otras fuentes alimenticias que permitan elaborar
dietas balanceadas a un costo accesible y mínimo; motivo por el que no
se descarta que la cáscara de papa sea uno de los más atractivos
productos para ser utilizado por su alto valor nutricional. (Mosquera,
2014)

2.2.3. Producto a Ofertar
Para el desarrollo del presente proyecto es importante definir

qué o cuáles serán los productos que ofreceremos y/o tendremos como
oferta final. El producto principal será: papas peladas, picadas y
semiprocesadas; adicionalmente como valor agregado, utilizaremos los
residuos de la papa (cáscara) como alimento para animales. Es por ello
que el producto en referencia, constituye una idea innovadora que
permitirá el desarrollo de esta industria a nivel regional.
Tabla 6: Proyección anual de la producción de papa a nivel nacional en

toneladas
AÑO N° PRODUCCIO
N
X Y
2007 -4 3,383,020
2008 -3 3,597,091
2009 -2 3,765,289
2010 -1 3,814,373
2011 0 4,072,455
2012 1 4,474,713
2013 2 4,569,629
2014 3 4,704,987
2015 4 4,715,930
2016 5 4,910,360
2017 6 5,092,432
2018 7 5,274,504
2019 8 5,456,576
2020 9 5,638,648
2021 10 5,820,720
2022 11 6,002,792
2023 12 6,184,864
Fuente: INEI

Gráfico 5: Regresión Lineal de la producción anual de papa a nivel

nacional
R² = 0,964
Series1
-6 -4 -2
Fuente: INEI
Tabla 7: Proyección anual de la producción de papa a nivel local-Arequipa

en toneladas
AÑO N° PRODUCCIO
N
X Y
2007 -4 226,517
2008 -3 224,091
2009 -2 260,394
2010 -1 277,971
2011 0 263,439
2012 1 297,427
2013 2 284,323
2014 3 301,508
2015 4 309,007
2016 5 324,091
2017 6 334,583
2018 7 345,075
2019 8 355,567
2020 9 366,059
2021 10 376,551
2022 11 387,043
2023 12 397,535
Fuente: INEI

2.2.3.1. Variedades y/o Presentaciones
En este punto resulta imprescindible describir las variedades y/o

presentaciones de la papa, lo cual permitirá que el mercado objetivo
pueda conocer el producto que ofertaremos y que estará a su alcance.
El producto principal tendrá dos tipos de presentaciones:
1. Papas peladas y picadas: para este resultado será necesario

realizar previamente un proceso de selección de papas
frescas, para que luego sean sometidas a una máquina
peladora de papas, y posteriormente puestas en una
máquina picadora, para que finalmente pasen a ser
empaquetadas en bolsas de polipropileno de capacidad de
1 a 10 kg, y selladas al vacío para conservar sus
propiedades.
2. Papas semiprocesadas: en esta presentación

adicionalmente al proceso anterior, se llevará a cabo un
proceso precocción y enfriamiento (parboiling) con la
finalidad que el producto pueda tener una duración más
prolongada. Estas papas tienen un tiempo de cocción
menor, son bajas en colesterol.

CONCSERVANTES Y PRESERVANTES
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes

tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del
deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.)
como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de
su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos
los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por
una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que
se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas,
substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la
alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos
que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su
crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con
actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,
como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su
fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de

determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura real de un
alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas

estrictamente en todos los paises del mundo. Usualmente existen límites a la
cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes
totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no
matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena
calidad.
El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en

algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por
síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios

poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es
que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto
se somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras,
y menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y

galletas, en derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres
lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros
productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como
inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de
sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros
conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.
Los sorbatos son muy poxo tóxicos, de los que menos de entre todos los
conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el
componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo
el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás
ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el

mundo.Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis
química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos
vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un

conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus
principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco
agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de
otros conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidas
refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lacteos, en
repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el
pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades,
mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros
productos.

V.-ESTUDIO EXPERIMENTAL
PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO
1. Se verifica que todos los materiales estén completamente limpios, al

igual que la mesa de trabajo. seleccionamos la materia prima adecuada,
en este caso la papa, utilizamos tres tipos de especies de papas: papa
amarilla, papa canchan, papa amarilis.
2. Pesamos las papas, cuyo peso original de la papa amarilis fue de 415g,
papa amarilla 225g, papa canchan 445g.
3. Se retiró la cascara de las papas y posteriormente se pesó la papa
amarilla y su peso fue 190g, papa canchan 400g y papa amarilis es
375g.se agregaron a unos recipientes que contenían sal de mesa
disuelta.
4. Con un molde cortador de papa se cortaron las tres especies de papas
(amarilis, canchan, amarrilla).
5. En una olla se puso agua a hervir.
6. Se realizó un shot térmico a las tres especies de las papas, utilizándose
una olla de agua hirviendo y posteriormente se sumergieron las papas
en un recipiente con agua helada.
7. Se pesó 1 g de bisulfito de sodio y preparamos una solución de bisulfito
de sodio (1g de bisulfito de sodio por cada 1000 ml de agua).
8. Se pesó 1 g de benzoato de sodio y preparamos una solución de
benzoato de sodio (1g de benzoato de sodio por cada 1000 ml de agua).
9. Se colocaron las papas en una coladera y se sumergieron las tres
especies de papas en la solución de bisulfito de sodio y posteriormente
en la solución de benzoato de sodio.
10. Luego se colocaron en una bandeja que contiene papel absorbente, al
retirarse y secarse la mayor parte de humedad, se envasaron en bolsas
de polietileno herméticas, tratando al envasarlas retirarle la mayor parte
de aire posible en la bolsa.
11. Luego de haber envasado las papas pre fritas, se escoge de cada
especie de la cual debemos obtener su tiempo de secado y su
porcentaje de humedad.
12. Para el proceso de secado se utilizó un horno microondas , en cual se
pusieron una papa blanca de 15g , una papa amarilis de10g , una papa
amarilla de 8g, cada especie se le dio dos tiempos distintos 20 seg y 50
seg
13. luego se fue a medir su peso en una balanza digital, observándose que
el peso vario.
14. Tomando los valore del pesos de la papa seca, se aplicó la fórmula para
obtener el porcentaje de humedad de cada uno.

MATERIALES Y EQUIPOS

TABLAS COMPARATIVAS-DISCUCIONES Y RESULTADOS
TIPOS DE PAPAS
amarilis
(g) canchan(g) amarilla(g)
peso con
cascara 415 445 225
peso sin cascara 375 400 190
TABLA 01 ( TIPO DE PAPAS)
Chart Title
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
amarilis (g) canchan(g) amarilla(g)
peso con cascara peso sin cascara
DISCUSION DE LA TABLA N° 01
1. El peso de la papa amarilis con cascara fue de 415 g, mientras que sin
cascara fue de 375g teniéndose el peso de cascara de 40g.
2. El peso de la papa canchan con cascara fue de 445g, mientras que sin
cascara fue de 400g teniéndose el peso de cascara 45g.
3. El peso de la papa amarilla con cascara fue de 225g, mientras que sin
cascara fue de 190 g teniéndose el peso de cascara 35g.
 Comparándose estos tres tipos de papa (amarilis, canchan, amarilla) se
observó que la papa canchan se obtuvo más peso en la cascara (40g).

TABLA 02 (PELADO DE PAPAS )
PELADO
MANUAL INDUSTRIAL
AMARILIS 375 384

CANCHAY 400 430
AMARILLA 190 213
Chart Title
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
AMARILIS CANCHAN AMARILLA
PELADO MANUAL PELADO INDUSTRIAL
DISCUSION DE LA TABLA N°02
1. El pelado manual de la papa amarilis es 375g y el industrial 384g

por lo que de manera manual se pierde 9g en pulpa de papa.
2. El pelado manual de la papa canchan es 400g y el industrial 430g
por lo que de manera manual se pierde 30g en pulpa de papa.
3. El pelado manual de la papa amarilla es 190 g y el industrial 213g
por lo que se pierde 23g en pulpa de papa.

TABLA 03 (SECADO)
TIEMPO %H
ESPECIE PESO 20 50 20segundos 50segundos
AMARILIS 15 10 8 50 12.5
CANCHAN 10 9 5 89 0
AMARILLA 6 4 3 50 0
Chart Title
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
20 50 20segundos 50segundos
PESO TIEMPO %H
DISCUSIÓN DE LA TABLA N°03

 En esta tabla se puede apreciar que a mayor tiempo de secado (50
segundos) menor es el porcentaje de humedad en las tres variedades de
papa.
TABLA N° 04
%PAPA PERDIDA EN EL PELADO

MANUAL INDUSTRIAL
AMARILIS 9.6 7.47
CANCHAY 10.11 3.37
AMARILLA 15.5 5.33

Chart Title
20
15
10
0
AMARILIS CANCHAY AMARILLA
%PAPA PERDIDA EN EL PELADO MANUAL

%PAPA PERDIDA EN EL PELADO INDUSTRIAL
DISCUSIONES DE LA TABLA N°04
1. El % de papa perdida en el pelado manual es :

 Papa amarilis :9.6
 Papa canchan:10.15
 Amarilis :15.5
2. el % de papa perdida en el pelado industrial es :
 papa amarilis:7.47
 papa canchan:3.37
 papa amarilla:5.57
Peso antes de
sacado 1 muestra 2 muestra 3 muestra
amarilis 13.7 14.1 14.3
canchan 11.4 9.3 11.4
amarilla 5.3 7.7 4.6
TABLA N 05: PESO INICIAL ANTES DE SECADO

Chart Title
16
14
12
10
0
1 muestra 2 muestra 3 muestra
amarilis canchan amarilla
DISCUSIONES:
 Para la papa amarilis se tomaron 3 muestras una de 13.7g; otra de

14.1g; y otra de 14.3g para su posterior secado.
 Para la papa canchan se tomaron igual 3 muestras siendo la más
pequeña de 9.3g.
 Para la papa amarilla se tomaron también 3 muestras siendo la más
grande de 7.7g.
Tabla N 06: TIEMPO DE SECADO
Tiempo de
secado 1(30 segundos) 2(60 segundos) 3(90 segundos)
amarilis 12.94 13.16 13.2
canchan 10.68 8.4 10.36
amarilla 5.02 7.02 4.16

Chart Title
14
12
10
0
30 segundos 60 segundos 90 segundos
amarilis canchan amarilla
DISCUSIONES:
 Con respecto al peso de las muestras de la tabla anterior, la papa

amarilis a 30s tiene un peso final de 12.94g con respecto a la primera
muestra (13.7g), con respecto a la segunda muestra (14.1g) la papa
tiene un peso final de 13.1g en un tiempo de 60s, con respecto a la
tercer muestra (14.3g) la papa tiene un peso final de 13.20g en un
tiempo de 90s.
 En un tiempo de 90s se tiene un peso de secado mayor (13.20g) en lo
que respecta a la papa amarilis y en ese mismo tiempo se obtiene un
peso menor (4.16g) con respecto a la papa amarilla.
TIEMPO(segundos )
%H 30 60 90
AMARILIS 94.45 93.33 92.3
CANCHAN 93.7 90.3 89.4
AMARILLA 94.7 91.02 90

TABLA N°07
Chart Title
96
95
94
93
92
91
90
89
88
87
86
TIEMPO(segundos ) 30 TIEMPO(segundos ) 60 TIEMPO(segundos ) 90
DISCUSIONES TABLA N°07
 En la papa amarilis en un tiempo de 30s tiene un % de humedad del

94.45% .siendo el mayor % de humedad con respecto a los tiempos de
60s (93.37%) y 90s (92.30%).
 El mayor % de humedad (94.7%) se da en la papa amarilla en un tiempo
de 30s.
 A mayor tiempo de secado menor % de humedad ejemplo: la papa
canchan a 30s tiene más % de humedad (93.7%) y a 90s tiene un % de
humedad menor (89.4%).
 Para sacar el % de humedad se usa la siguiente ecuación :
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑊 𝑚𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

%𝐻 = [1 − ( )] × 100
𝑊 𝑚𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

VI.-CONCLUSIONES
 Se obtuvo al seguir el procedimiento experimental ya explicado

anteriormente una papa pre-frita para el mercado internacional la cual
luego de haber pasado la etapa de envasado, se pasa a una etapa de
refrigeración .para que se conserve y no llega a la oxidación. Luego se
evaluó los índices de calidad lo cual marco una papa pre-frita que
todavía no está apta para el mercado.
 Se concluyó que el tiempo de conservación de mi papa pre-frita fue

solamente de 2 días porque pasando estas llego a generar un mal olor
debido a que en la etapa de envasado no se pudo extraer todo el aire
(oxigeno).que contaba esta bolsa hermética donde fue almacenad a.
Dando como consecuencia una pequeña oxidación.
 Comparando una papa sin proceso industrial su sabor es gustoso, y su

calidad es muy bueno dependiendo del tipo de variedad, en cambio mi
papa elaborada con proceso industrial su sabor no era tan gustoso
porque lo procionalidad de químicos agregados no fue la correcta, y su
calidad tampoco porque llegaron a la oxidación.
 Evaluamos los tres tipos de papas utilizados (amarilis, chan chan,

amarilla)de cual la mejor en propiedades organolépticas fue la papa
amarilis ,esta pueda ser tomada como materia prima para elaborar la
papa pre-frita siguiendo un proceso industrial y ser exportada hacia
mercado nacional (pollerías ,restauranes,ect..)
VII.-BIBLIOGRAFIA
 Secado de alimentos,Antonio valiente

 Manual de conservantes y preservantes para industrias de alimentos

VIII.-ANEXOS
Fig1: Preservante
Fig2:Papa Amarillis Fig3: Papa Amarilla Fig4:Papa Canchan

Fig5:Vertimiento de las papas luego de pasar por agua caliente
Fig6: Shock Térmico de las papas con agua fría
Fig7:Mojado de las papas en soluciones diferentes de

Bisulfito de sodio y sorbato de sodio cada uno con 1g/l
Fig8: SECADO DE PAPAS

Papas Prefritas Terminado

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Laboratorio de Ingeniería Química II

La importancia de la producción industrializada de la papa , se manifiesta en que

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA[Escriba texto] Página 1

ll.- INDICE GENERAL

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

DESCRIPCION DEL PROBLEMA

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

TABLAS COMPARATIVAS-DISCUSIONES Y RESULTADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA[Escriba texto] Página 2

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

 De acuerdo con un estudio realizado durante el 2017, el 33.2% del gasto de

FORMULACION DEL PROBLEMA

 El presente trabajo se desarrollara un estudio experimental para optimizar los

 Obtener mediante un proceso industrial papa pre-frita para el mercado nacional e

 Evaluar el tiempo de conservación de diferentes variedades de papas, utilizando el

 Comparar el sabor y calidad de una papa prepara de forma industrial de otra

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA[Escriba texto] Página 3

 El presente trabajo experimental es presentar a la comunidad Piurana el posible

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA[Escriba texto] Página 4

2.1. Marco Conceptual

La papa es un tubérculo comestible que se extrae de la planta

El proceso de fritura se emplea tanto para cocer los alimentos

La cáscara de la papa protege los nutrientes dentro del tubérculo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA[Escriba texto] Página 5

contiene otros minerales como el calcio, manganeso, zinc y hierro. (Y

Es el conjunto de operaciones y acciones que se realizan para

2.2. Marco Teórico

2.2.1.1. La Papa en el Mundo

Se calcula que a nivel global existen más de 5,000 variedades,

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA[Escriba texto] Página 6

Figura 2: Evolución de la producción de la papa en diferentes países

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la

El comercio internacional es de aproximadamente 12 millones

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA[Escriba texto] Página 7

Tabla 2: Exportaciones Mundiales en Toneladas

Fuente: Ministerio de Agroindustria (2016)

Tabla 3: Exportaciones Mundiales en Dólares

Fuente: Ministerio de Agroindustria (2016)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA[Escriba texto] Página 8

Figura 3: Principales exportadores en toneladas año 2015

Fuente: Ministerio de Agroindustria (2016)

2.2.1.2. MERCOSUR y Países Limítrofes

La producción del MERCOSUR y de los países limítrofes, se

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA[Escriba texto] Página 9

2.2.1.3. La Papa en el Perú

La planta de la papa (Solanum Tuberosum), pertenece a la

Definición y Características de la Papa

Es un tubérculo perteneciente al reino Plantae, filo

La papa se originó en la parte alta de los Andes de América, y

El Perú, al 2016, ocupa el primer puesto como productor de papa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA[Escriba texto] Página 10

Fuente: Wordpress (2017)

2.2.1.4. Propiedades de la Papa

Según la nutricionista Milagros Solá: “Por sí misma, la papa no

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA[Escriba texto] Página 11

Tabla 4: Análisis Químico de la Papa

Fuente: Prada (2012)

Figura 5: Composición Nutricional de la Papa

Fuente: FAO (2008)

La papa es rica en vitamina C, ésta es necesaria para el

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA[Escriba texto] Página 12