Taxonomía

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Asteridae

Orden: Solanales

Familia: Solanaceae

Subfamilia: Solanoideae

Tribu: Solaneae

Género: Solanum

Subgénero: Potatoe

Sección: Petota

Especie: Solanum tuberosum

La papa1 o patata2 (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea perteneciente al

género Solanum de la familia de las solanáceas, originaria de la región que hoy comprendería al
altiplano sur del Perú3 y al noroeste de Bolivia.4 Fue domesticada en el altiplano andino y en las
cercanías del lago Titicaca por los habitantes de esta región desde hace unos 8000 años.56 En el
siglo XVI comenzó a ser trasladada a Europa por los conquistadores españoles quienes la
consideraban una curiosidad botánica y no una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo,
aunque al principio como planta forrajera y de jardín por sus flores, y su uso gastronómico se
expandió a todo el mundo desde el siglo XVIII gracias a los escritos agronómicos del francés
Antoine Parmentier y del irlandés afincado en España Enrique Doyle, hasta convertirse hoy día en
uno de los principales alimentos del ser humano.

Reino: plantae: plantas a los seres vivos mayormente fotosintéticos sin capacidad locomotora que
cuyas paredes celulares se componen principalmente de celulosa.2 Taxonómicamente están
agrupadas en el reino Plantae y, como tal, constituyen un grupo monofilético eucariota
conformado por las plantas terrestres y las algas que se relacionan con ellas; sin embargo, no hay
un acuerdo entre los autores en la delimitación exacta de este reino.

División: magnoliophyta: comúnmente llamadas plantas con flores, son las plantas con semilla
cuyas flores tienen verticilos o espirales ordenados de sépalos, pétalos, estambres y carpelos, los
carpelos encierran a los óvulos y reciben el polen en su superficie estigmática en lugar de recibirlo
directamente en el óvulo como las gimnospermas; y al madurar el fruto se encuentran sus
"semillas envasadas", es decir la semilla madura que se encuentra encerrada en el fruto (como
antes el óvulo en el carpelo), carácter distintivo que le da el nombre al grupo. En algunos textos se
considera que únicamente las angiospermas son plantas con flores, ya que la floración de otras
espermatofitas es diferente.nota 1 El nombre significa "semilla vestida", en alusión a la presencia
de frutos.

Clase; magnoliopsida: cuya circunscripción coincide con la circunscripción de las dicotiledóneas

(llamadas así por tener típicamente durante las primeras etapas del desarrollo dos cotiledones,
llamadas Dicotyledonea en sistemas de clasificación como el de Engler), nombre que por lo tanto
es un sinónimo de este taxón. Este taxón ha estado muy arraigado en los sistemas de clasificación
durante mucho tiempo, pero ahora se sabe que es parafilético con respecto a las
monocotiledóneas, y por lo tanto sus caracteres (por ejemplo el embrión con dos cotiledones) son
caracteres que ya existían en algún ancestro común a las dicotiledóneas y las monocotiledóneas
(son caracteres "plesiomórficos", comunes a todas las angiospermas o incluso a todas las plantas
con semilla) y las monocotiledóneas no los poseen porque los perdieron después de haberlos
adquirido. Según la taxonomía tal como se la entiende mayoritariamente hoy en día, los taxones
parafiléticos deben ser abandonados, y deben ser utilizados en las clasificaciones solo taxones
monofiléticos, por lo que en sistemas de clasificación modernos como el APG III (20093) y el
APWeb (2001 en adelante4), el taxón fue abandonado.

Subclase: asteridae: Las plantas pertenecientes a este clado se caracterizan por ser herbáceas, con
flores hermafroditas, cigomorfas (de simetría bilateral), polinizadas por insectos, por los
estambres dispuestos en un círculo y los pétalos de la corola unidos entre sí formando un tubo. El
gineceo está formado por dos carpelos soldados. Las flores se organizan a menudo en
inflorescencias apretadas, como las espigas de las labiadas y las plantagináceas o los capítulos
(cabezuelas) de las Compuestas.

Orden: solanales: Los Solanales son un orden de plantas con flores, incluido en el grupo de las
dicotiledóneas Asterid. Algunas fuentes antiguas utilizaron el nombre Polemoniales para este fin..
Familia: solanaceae: La papa pertenece a la familia de las solanáceas, una familia de plantas con
flores que abarca desde hierbas hasta vides, lianas, epífitas, arbustos e incluso árboles, e incluye
una serie de cultivos agrícolas, plantas medicinales, especias, malezas y plantas ornamentales.
Algunos miembros de esta familia contienen alcaloides potentes y son altamente tóxicos, pero
muchos, incluidos los tomates, las papas, las berenjenas, los pimientos y los chiles y el tabaco, se
usan como alimento.

La familia pertenece al orden Solanales, en el grupo asteride y clase Magnoliopsida

(dicotiledóneas).

Subfamilia: Solanoideae: es una subfamilia perteneciente a la familia de las solanáceas

(Solanaceae).

Tribu: Solaneae:

Genero: solanum: Solanum es un género de plantas herbáceas, arbustivas o trepadoras. El género

tipo de la familia Solanaceae. Contiene especies comestibles y cultivadas, entre otras la patata, el
tomate y la berenjena.

Solanum comprende plantas herbáceas, arbustos, árboles o lianas, con o sin espinas, glabras o
pubescentes, con pelos ramificados o simples, frecuentemente glandulares.

En la mayoría de las especies, el tallo es aéreo, circular o angular en sección transversal. No

obstante, existe un grupo de especies dentro del género (la sección Petota) que, además, presenta
dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos, por lo que se las conoce como
especies tuberosas de solanum.1 Los rizomas están formados por brotes laterales más o menos
largos que nacen de la base del tallo aéreo. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en
los tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. Cada rizoma,
en tanto, a través de un engrosamiento en su extremo distal, genera un tubérculo.1 Estos
tubérculos funcionan como órgano de almacenamiento de nutrientes. Los tubérculos están
cubiertos por un ectodermo que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el
tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas
que originan los tallos aéreos, que están dispuestos de forma helicoidal. Además, hay orificios que
permiten la respiración, llamados lenticelas. Las lenticelas son circulares y el número de las
mismas varía por unidad de superficie, tamaño del tubérculo y condiciones ambientales.2 Los
tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto,
puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo.3

Las hojas son alternas o apareadas, simples a pinatilobadas o compuestas, pecioladas o sésiles, sin
estípulas. La inflorescencia es una cima.

Las flores son usualmente hermafroditas, actinomorfas o cigomorfas, formadas por cuatro ciclos
de piezas florales, cada uno compuesto por cinco miembros. El cáliz es acampanado, muchas veces
acrescente en el fruto. La corola es rotada, campanulada, estrellada o urceolada. El color de la
corola puede ser blanco, verde, amarillo, rosado, o púrpura. Los estambres pueden ser iguales o
desiguales, los filamentos son en general cortos e insertos en la base de la corola. Las anteras son
basifijas y se abren por poros terminales que muchas veces se expanden a aberturas
longitudinales. El ovario es bi-carpelar, con numerosos óvulos. El estilo está articulado en la base,
el estigma es capitado. El fruto es una baya, generalmente globosa y carnosa, algunas veces
ovoide o elípsoide, pero ocasionalmente seca, con muchas semillas chatas. Las semillas se hallan
rodeadas de una sustancia mucilaginosa que impide la germinación.

Subgénero: Potatoe: es un subgénero del género Solanum.

Especie: solanum tuberiosum: anual originario de América del Sur que tiene estolones
subterráneos con tubérculos almidonados comestibles; ampliamente cultivada como verdura de
jardín; las vides son venenosas

Morfología de la papa: S. tuberosum es una planta herbácea, tuberosa, perenne a través de sus
tubérculos, caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría), de tallo erecto o
semi-decumbente, que puede medir hasta 1 m de altura.15

Hoja

Hoja compuesta de la papa

Las hojas son compuestas, con siete a nueve foliolos (imparipinnadas), de forma lanceolada y se
disponen en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales, ambas epidermis están compuestas por
células de paredes sinuosas en vista superficial. Presentan pelos o tricomas en su superficie, en
grado variable dependiendo del cultivar considerado. Los tricomas pueden ser uniseriados,
glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica.

Tallo
Presentan tres tipos de tallos, uno aéreo, circular o angular en sección transversal, sobre el cual se
disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos.16

Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, en la que se muestran los tallos
aéreos, los rizomas, los tubérculos y las raíces. En negro, el tubérculo "madre" o "semilla" que dio

origen a la planta.

Tallos aéreos

Estos tallos, que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo utilizado como semilla,
son herbáceos, suculentos y pueden alcanzar de 0,6 a 1 m de longitud; además, son de color
verde, aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo. Pueden ser erectos o
decumbentes, siendo lo normal que vayan inclinándose progresivamente hacia el suelo en la
medida que avanza la madurez de la planta. Los entrenudos son alargados en la subespecie
andigena y más bien cortos en la subespecie tuberosum.15 En la etapa final del desarrollo de las
mismas, los tallos aéreos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal.16

Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubérculo. Estos brotes producirán los tallos
aéreos de la planta. Se observan las raíces adventicias pequeñas en la base de los brotes.

Rizomas

Estos tallos rizomatosos están formados por brotes laterales más o menos largos que nacen de la
base del tallo aéreo. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos aéreos y
presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. Cada rizoma, en tanto, a través
de un engrosamiento en su extremo distal, genera un tubérculo.16
Tubérculos

El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se halla engrosado como una adaptación para
funcionar como órgano de almacenamiento de nutrientes, el tubérculo.

Tubérculos de papa. Obsérvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie.

Los rizomas presentan una zona meristemática sub-apical, de donde se originan los tubérculos
mediante un engrosamiento radial, producto del alargamiento de las células parenquimáticas y la
pérdida de la polaridad de las mismas. Durante la formación del tubérculo, el crecimiento
longitudinal del estolón se detiene y las células parenquimáticas de la corteza, de la médula y de
regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. En los tubérculos maduros, existen
pocos elementos conductores y no hay un cámbium vascular continuo. Los tubérculos están
cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el
tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas
que originan los tallos, que están dispuestos de forma helicoidal. Además, hay orificios que
permiten la respiración, llamados lenticelas. Las lenticelas son circulares y el número de las
mismas varía por unidad de superficie, tamaño del tubérculo y condiciones ambientales.17 Los
tubérculos, en definitiva, están constituidos externamente por la peridermis, las lenticelas, los
nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el
rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima de reserva, el
anillo vascular y el tejido medular. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada,
redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco o amarillo (pulpa), violeta, café o
rojizo (la cáscara).18

Los tubérculos que afloran a ras del suelo adquieren un color verdoso en la parte donde reciben la
luz solar por la acumulación superficial de clorofila —de color verde, al igual que las hojas y
tallos— responsable, como en la mayor parte de la vegetación, de la fotosíntesis, maximizando así
la absorción del CO2 del aire, por asimilación de su átomo de carbono y liberación de sus dos de
oxígeno hacía la atmósfera. La parte verde de la patata expuesta a los rayos solares debe
eliminarse en la preparación como alimento, debido a su toxicidad.
Raíz

Joven tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma.

El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido más bien superficialmente, pudiendo penetrar
hasta 0,8 m de profundidad. Las plantas originadas a partir de tubérculos, por provenir de yemas y
no de semillas, carecen de radícula; sus raíces, que son de carácter adventicio, se originan a partir
de yemas subterráneas. Estas raíces se ubican en la porción de los tallos comprendida entre el
tubérculo semilla y la superficie del suelo; por esta razón, el tubérculo debe ser plantado a una
profundidad tal que permita una adecuada formación de raíces y de rizomas.

A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que comienza la formación
de tubérculos, las raíces presentan un rápido crecimiento.19

Inflorescencia y flor

Inflorescencia en pre antesis.

Inflorescencia y flores de la planta de papa.

S. tuberosum : flor, detalle.

La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el número de flores en cada una puede ir
desde una hasta treinta, siendo lo más usual entre siete y quince. El número de inflorescencias por
planta y el número de flores por inflorescencia están altamente influenciados por el cultivar.
Aproximadamente en el momento en que la primera flor está expandida, un nuevo tallo desarrolla
en la axila de la hoja proximal, el cual producirá una segunda inflorescencia.

Las flores tienen de tres a cuatro centímetros de diámetro, con cinco pétalos unidos por sus
bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. Las cinco anteras se hallan unidas formado
un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de cinco a siete mm. El estigma
generalmente es excerto más allá del anillo de anteras. La corola puede ser de color blanco o una
mezcla más o menos compleja de azul, borravino y púrpura dependiendo del tipo y cantidad de
antocianinas presentes. Las anteras son de color amarillo brillante, excepto en los clones
androestériles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. Los estigmas son
usualmente de color verde, a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados.
La protrusión de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente
hasta el estilo tan largo como las anteras. La protrusión del estilo por fuera de la columna de
anteras no ocurre hasta el día previo al de la apertura de la flor. Las flores en la ramificación más
cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y, en general, abren dos o tres por día. Las
flores permanecen abiertas por dos a cuatro días lo que da como resultado que cada
inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la
floración. La receptividad del estigma y la duración de la producción de polen es de
aproximadamente dos días. La fertilización ocurre aproximadamente treinta y seis horas después
de la polinización.
Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproducción ya que, si bien produce
semillas por autofecundación (comportamiento propio de las especies autógamas), exhibe
depresión endogámica (característica propia de las especies alógamas). Independientemente de lo
anterior, las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinización libre son una
mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas, siendo las primeras las más
numerosas.20

Fruto y semillas

Frutos de Solanum tuberosum.

El fruto de la planta de papa es una baya, de forma semejante a un tomate pero mucho más
pequeña, la cual puede presentar una forma redonda, alargada, ovalada o cónica. Su diámetro
generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de verde a amarillento, o de castaño
rojizo a violeta. Las bayas presentan dos lóculos y pueden contener aproximadamente entre
doscientas y cuatrocientas semillas. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales, los
cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos.

Las semillas son muy pequeñas, aplanadas, de forma arriñonada, y pueden ser blancas, amarillas o
castaño amarillentas.20

Variedades de papas:

Papa amarilla: Solanum phureja es una especie de planta fanerógama perteneciente a la familia de
las solanáceas. Altamente consumida en Ecuador y Colombia, conocida comúnmente como papa
criolla.

El término papa o patata amarilla es el nombre genérico que usamos para referirnos al amplio
grupo de patatas cuya carne es de color amarillo. Esta tonalidad puede variar dependiendo del
tipo; hay papas de color amarillo claro, amarillo intenso o de un color dorado intermedio, similar a
la mantequilla. Pero, el color de la carne no es la única diferencia a tener en cuenta 1 2. En
general, cada sub-tipo de papa amarilla puede tener características específicas en cuanto a:

Tamaño y forma: Pueden ser pequeñitas, medianas o de gran tamaño. Así mismo, existen patatas
amarillas redondas y patatas amarillas oblongas.

Apariencia de la piel: Algunos tipos exhiben una piel amarilla lisa, mientras otros tienen la piel
rugosa, con hoyuelos, oscura o bronceada.
Textura de la carne: La carne de esta variedad suele ser cerosa, aterciopelada, húmeda.

Sabor: Dependiendo del tipo, la papa amarilla puede ofrecer un sabor sutilmente dulce,
medianamente dulce o “mantecoso”.

Variedades como la Amarilla Tumbay, la Huagalina, la Peruanita, la Criolla y la Yungay 3 se

encuentran entre las más populares de la región andina, especialmente en Perú, lugar donde se
ubica el origen de este tubérculo tan especial. La papa amarilla suele ser la elegida a la hora de
preparar recetas típicas muy conocidas, como la “causa limeña” y la “papa a la huancaína”.

Nota: El nombre científico de la papa amarilla puede ser diferente según la variedad. Dos ejemplos
comunes son Solanum goniocalyx y Solanum phureja.

Cuál es la información nutricional de la papa amarilla? ¿En qué se diferencia de la papa rosada?

La papa amarilla tiene propiedades nutricionales y beneficios saludables muy similares al resto de
las patatas. Es un tubérculo alto en carbohidratos, de ahí que se considere una excelente fuente
de energía. También aporta fibra, minerales esenciales (hierro, calcio) y vitaminas (B6, C) 4. Sin
embargo, se dice que, en comparación con la patata rosada, la amarilla muestra pequeñas
diferencias. Por ejemplo:

Número de calorías. Aunque los valores son muy parecidos, la papa amarilla es un poco más
calórica que la rosada (mayor aporte de carbohidratos por porción).

Proteínas. Al parecer la cantidad de proteínas de la papa roja es ligeramente mayor que la de la

papa amarilla.

Poder antioxidante. Ambos tipos contienen antioxidantes, pero, aunque las dos aportan bastante
vitamina C, la papa rosada es más rica en antocianinas y carotenoides que la papa amarilla.

Contenido de hierro y calcio. Las papas amarillas suelen ser una mejor fuente de hierro y calcio.

Estos datos comparativos pueden cambiar dependiendo de cada variedad, su zona de cultivo y de
si son patatas nuevas, semi-tardías / de estación o tardías.

Papas moradas. Este tubérculo es uno de los alimentos más populares del mundo y no llama para
nada la atención que sea tan empleado, dada la versatilidad que tienen y su sabor universal. Pero,
también es cierto que hay muchas clases de patatas. E incluso algunas que tienen propiedades
más abundantes.

Tal es el caso de la patata morada o violeta, que es muy común en Perú y la zona andina, pero que
por sus propiedades prontamente está abandonando ese puesto de anonimato y progresando
fronteras afuera de su hábitat original. Esta variedad es muy rica en nutrientes y merece que
conozcas sus propiedades para que les des una buena oportunidad.
Popularmente se conoce como patata violeta a una variedad de este ancestral y apreciado
tubérculo por su clara apariencia, es una patata de color violeta que puede variar en su tonalidad,
e incluso mostrar tonos más azulados o jaspeados con tonos blanquecinos, esto debido a los
múltiples intentos de hibridar y cultivar esta selecta patata conocida también como Vitelotte,
Négresse, Trufa de China o patata azul, morada o negra, entre otros nombres.

La patata violeta o vitelotte se distingue por tener una piel morada, casi negra, y una carne violeta,
hay además distintas variedades de patata violeta, es decir, las hay alargadas como las patatas
ratte, las hay redondas… seguro que no hemos visto a día de hoy todas las que se cultivan. Aunque
pueda parecer que la patata violeta es un cultivo joven, la verdad es que es muy antiguo, poco
habitual, menos productivo que las patatas blancas.

Al parecer se desconoce su historia y su origen, no obstante, éste se lo otorgan a América del Sur.
Como comentábamos, ahora hay distintos tipos de patata violeta, pero es la que se muestra en la
fotografía la que se conoce como Vitelotte, de forma alargada, cilíndrica, oblonga, con la piel muy
oscura fina y con muchos ojos hundidos, y una carne de intenso color violeta con algunas
pinceladas claras según la pieza.

Es una patata de recolección tardía, con elevado contenido de almidón, y se puede cocinar como
el resto de patatas, asadas, hervidas, fritas, en puré, haciendo chips… su sabor es el que le
corresponde, sabe a patata aunque quizá con una particular suavidad. Sobre sus propiedades
nutricionales podríamos decir que se encuentran por encima de las patatas blancas,
particularmente por el color que tienen.

El color violeta de estas patatas, igual que el de otras frutas y verduras de colores que van del rojo
al morado (grosellas, arándanos, col lombarda, naranja sanguina, cebolla morada…), es debido a
las antocianinas, el pigmento vegetal hidrosoluble que se halla en las vacuolas de las células.
Diversos estudios han mostrado que las antocianinas tienen efectos terapéuticos, son
antioxidantes, es decir, reducen los radicales libres y con ello, los riesgos de sufrir enfermedades
cardiovasculares, patologías neurológicas e incluso cáncer.

No es fácil encontrar patata azul en el mercado, a no ser que sea por encargo o en tiendas
especializadas. Su precio es superior al que estamos acostumbrados a pagar por las patatas, pero
no son impagables, las últimas las hemos comprado a casi 5 euros el kilo, aunque sabemos que en
muchos comercios su precio es aún mayor. A ver si de éstas podemos conservar algunas para
sembrar…