Ficha 1: Alimentos

CAA: Sustancia o mezcla de sust naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los
materiales y energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. Además, incluye aquellas sustancias que se
ingieren por hábito, costumbre o coadyuvantes que tengan o no valor nutritivo.

Aditivo: Sust. o mezcla de sust. que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento para los
efectos de su mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que cumplan con el código, su empleo se justifique.

 Tipos de alimentos

Genuino: (normal) responde a las especificaciones reglamentarias (CAA) y no contenga sustancias que lo adulteren
(depende del código de c/ país).

Alterado: (no intencional) Por causas naturales (fcas, qcas o biol.) sufren deterioro. Puede ocasionarse por tratamiento
inadecuado, como en conservas con poco tpo de BMH que desarrollan microorganismos (visible) o por mal almacenaje
como el aceite rancio (no visible, olor).

Contaminado: (No intencional) Es aquel que contiene agentes vivos, sust qcas o mierales ajenas a su composición
natural o que posea exceso en sus concentraciones. Ej: tomate en conserva a pH 4,5 donde con el paso del tiempo los
componentes de la lata pasan a la conserva.

Adulterado: Ha sido privado total o parcialmente de sus características o propiedades que han sido reemplazadas por
otras o se les han agregado sustancias. Ej: en mermelada de frutillas cuando se agrega colorante para tapar un defecto
de color, agua en vino, etc.

Falsificado: Tiene la apariencia de un alimento legítimo de una marca registrada y no lo es. Ej: es común en condimentos
(azafrán), hierbas (ligustro), etc.

 Clasificación de los alimentos

1 Por composición Simples: Tienen un solo tipo de compuesto. Ej sal y azúcar

Complejos: Más de uno. Ej: mermeladas, leche

Completo: Leche materna, leche maternizada. Posee todos los compuestos necesarios
para la alimentación.

2 Por origen: Vegetal, animal o mineral

3 Por duración No perecedero: Ej harina, legumbres y arroz

Semiperecedero: Papa

Perecedero: Lechuga Depende de su composición (agua, aceites, etc)

 Composición química de los alimentos

1. Agua: La mayoría de los alimentos tienen alto contenido de agua (80-90%)

2. Sales minerales: Muy importante en el organismo humano. Ej: Ca, P, Cl, S, Mn, Fe, I, Mg o Mo
 3. Glúcidos: (H de C) se clasifican en mono (glucosa), di (sacarosa), tri, oligo y polisacáridos (almidón). Ej leche
4,5%, manteca 0,7% o uvas 18%.
 Poder calórico: Combustión completa de 1 gr de sustancia.
 Valor calórico: Calorías desprendidas por la combustión en el organismo.
4. Proteínas Haloproteínas: aa
Heteroproteínas: aa+otra sust. (fosfoproteína)
Tienen componentes esenciales como C, H, O, N y a veces P, Fe y S. Cont: leche 3,2%, tomate 1%, etc.
5. Lípidos: Las grasas son sólidas a 20°C y los aceites son líquidos. Se clasifican en ceras, lipoidesy grasas azutras (
glocerol+ ac. graso). Pueden ser saturados o no, de cadena larga o corta, simples (grasas) o compuestos
(fosfolípidos)
Simples: ésteres de ác grasos+ ol (glicerina: triglicéridos)
Compuestos: ésteres de ác grasos+ ol+ otro elemento (fosfolípidos)
Derivados: productos de la hidrólisis de los anteriores (ác grasos)
6. Vitaminas: Clasif. Liposolubles: A, D, E, K
Hidrosolubles: B, C
Ej: Naranja 60 mg%g C, leche 0,5 mg%g A.
7. Enzimas: Proteínas globulares que catalizan reacciones
 Reacciones de deterioro:
 Clases de deterioro Biológico: Causado por insectos, roedores. Parásitos o enzimas. Ej: pardeamiento
Químico: H2O (hidrólisis), O2 (oxidación) y pardeamiento no enzimático (reacc. de
Maillard Físico: T°, luz y humedad. Daños mecánicos
 Reacciones más comunes
1. Oxidación de lípidos (rancidez): Formación de compuestos volátiles de olor desagradable

Atacan a los ác. Grasos insaturados dando sabores desagradables. Cuando comienza la
Enzimas
dddddddddd
O2 reacción no hay forma de detenerla (ver gráfico vel de reacción)
Luz UV
Calor (T°)
Metales

RH Molécula sana (ác. graso no saturado, saturado o polinsaturado)

Iniciación primaria Catalizador

Interacciona con vit A, C y prot. R⁻+H⁺ Radical activado alcalino

Iniciac. Secundaria RH O2

Propagación R*H

ROO* (radical peroxi)

ROOH (radical peróxido lipídico

Polímeros- furanos- epóxidos-

ácidos- oles- cetona- aldehídos
 Etapa 1. Iniciación: En esta etapa se produce el ataque de una especie radicalaria (radicales OH', RO' o H0 2 ) que
es lo suficientemente reactiva par a abstraer un radical hidrógeno (H) de u n grupo metileno (-CH2 -) de una
cadena alquílica , formando así radicales -CH - (R) de los correspondientes ácidos grasos.

Etapa 2. Propagación: Los radicales peróxido (ROO) anteriormente formad os (Fig. 2), pueden abstraer H' de
otras moléculas de lípidos vecinos par a formar hidroperóxidos (ROOH) y un nuevo radical de ácido graso (R),
que, a su turno, también reaccionará con 02 y dará origen a un nuevo radical peróxido (ROO) par a continuar la
reacción en cadena (Fig. 3).

Etapa 3. Finalización: Los hidroperóxidos (ROOH) en presencia de iones complejos de metales de transición,
como Fe 2 + y Cu2 + , originan los radicales alcoxi (RO). Estos radicales alcoxi (RO) pueden abstraer H' de otras
moléculas par a formar derivados hidroxilados (Fig. 5 a), también pueden perder H' y formar las respectivas
cetonas (b), o pueden sufrir un a ruptura en posición p (beta) y así formar un aldehido (c) y un radical alquílico
(d) que puede dar origen a un hidrocarburo por abstracción de un H' de otra molécula.

Conclusiones:
Los factores de mayor incidencia sobre el proceso de rancidez oxidativa son:

• La presencia de iones metálicos, como hierro y cobre, que actúan como catalizadores en varias etapas del
proceso de peroxidación
• La exposición a temperaturas mayores de 70° C en presencia de oxígeno acelera en forma significativa el
proceso de peroxidación
• La exposición prolongada a fuentes de energía radiante, como la radiación solar, causa la iniciación o
propagación de la peroxidación lipídica, situación que se ve aún más favorecida si hay presencia de sustancias
fotosensibilizadoras, como la clorofila
• La presencia de sustancias antioxidantes, como carotenos y vitamina E , inhiben o retarda n e l proces o de
peroxidació n lipídica.

 Los tratamientos preventivos son: Vacío (muy caro); Atmósfera inerte con N2, bajas conc de O2; Antioxidantes;
t°adecuada; poca luz. (En gral en enranciamiento siempre es la 1° reacción)
 Antioxidante I. Forman radicales libres inestables. Ej AH+ R* RH + A* (inest.) Galato de propilo,
Butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno (BHT).
II. Acomplejan metales. Ej: Ac. cítrico y EDTA
III. Protección de humedad, O2 y T°. Ej: BPM
 Consecuencias del enranciamiento: Aumento de viscosidad (por saponificación), Disminución de Vi+ A (por
índice de iodo)
 Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)
Conjunto de reacciones que conducen a la formación de melanoidinas (colores pardos o negros), así como
modificaciones agradables o no del olor y sabor. Los sustratos de esta reacción son los compuestos carbonilos
presentes principalmente en azúcares reductores (monosacáridos), también algunas vitaminas (C y K) y ácido
ascórbico. Los aa y las proteínas catalizan estas reacciones por intermedio de sus grupos aminos libres. La
reacción se acelera por el aumento de T° (cocción, pasteurización y deshidratado).
Tiene efectos desagradables como oscurecimiento, aparición de olores y sabores indeseables y disminución
de valor nutritivo. Principalmente en frutas y hortalizas claras (˂ lisina disponible, ˂ digestibilidad de proteínas).
 Tiene efectos favorables en la corteza del pan, bizcochos, papas fritas, carne asada, cerveza, café, chocolate y
dulce de leche.
 La reacción consiste en la condensación de una función carbonilo libre (ag. reductor) y una función amino (aa de
prot.) para dar melanoidinas. A veces se forman CO2, NH3 y otros productos aromáticos volátiles. La reacción se
acelera por calor, se puede presentar durante almacenamiento o por procesos tecnológicos.
 Prevención: Bajar T° en producción y almacenamiento (evitan que el almidón pase a azúcar reductora); solución
de mantenimiento (papa+ ác. cítrico); interferencia química (sulfitación, los sulfitos bloquean los carbonilos
libres) SO2 o metabisulfito de sodio; almacenaje ˂ 25°C refrigerado y libre de humedad
 Pardeamiento enzimático (Se busca por ej en sidra, secado del tabaco, fermentaciones de té, etc)

Es la transformación enzimática de compuestos fenólicos en polímeros coloreados (quinonas) frecuentemente

pardos. Las enzimas responsables son oxidasas (polifenoloxidasa, etc). El pH óptimo para el pardeamiento es entre 6 y
6.5. Se observa mucho en vegetales con alto contenido de fenólicos mono, di y polifenoles.

Esta reacción prácticamente no aparece mientras los tejidos estén sanos e intactos pero se pone en manifiesto en los
procesos de elaboración (pelado, corte, triturado, etc) debido a que se ponen en contacto los sustratos y las enzimas
(antes separados). Esto no ocurre en alimentos de origen animal. Actuarían como protección contra microorganismos
(escaldado, sancochado, blanqueo).

 Prevención: Inactivación de enzimas por calor (modifica las caract. organolépticas del producto); elimincación
de O2 por vacío o inyección de N2; agregado de SO2; mejoramiento vegetal (tejidos con menores cantidades de
fenoles o enzimas) ; evitar daños vegetales; solución de mantenimiento: salmuera (limita la entrada de O2 a los
tejidos), ác. cítrico (dism el pH y retarda el proceso); ác ascórbico (inactiva polifenoloxidasa)
 Microorganismos causantes: Levaduras, mohos y bacterias
 Laboratorio

El potencial agua influye por la presión osmótica en cambios entre membrana. Valor óptimo para crecimiento de
microorganismos 0,92-0,99˂ Se retarda o paraliza (cuidado en los alimentos sólidos de estructura heterogénea). Los
más resistentes son: Streptococcus curveus 0,86, Clostridium botulinicum 0,95, Mohos 0,7 a 0,8, Salmonella 0,97.

 Papa
1.Lavado
2.Pelado
3.Selección
4.Cubeteado
5.Solución de mantenimiento (salmuera al 1%)
 Tratamientos para evitar pardeamiento enzimático: Para 2 kg de papa agrego ac cítrico (0,5%) + ac ascórbico
(0,2%)(o metabisulfito de Na 0,7%) o realizar escaldado por 4 min (para rodajas el tpo es menor).
 Tratamientos para evitar pardeamiento oxidativo: Se hace escaldado, enfriado y barrido (la compos de gases c/
N2 50% + CO2 50%)
 En laboratorio el mejor tratamiento fue con sulfito (color claro amarillento), el testigo escaldado quedo negro y
para pardeamiento no enzimático el ac cítrico+ ascórbico hizo perder el color (blanco).
 Clasificación de los alimentos según necesidades, modas o conductas de los consumidores
1. Rapidez y economía de tiempo: Comida para microondas, deshidratados, 4ta gama, básicos, embalados.
2. Calidad, diferenciación y seguridad: Producción con DOC, alimentos exóticos, novedades y platos étnicos,
calidad definida y marcas, biológicos y PI.
3. Tradición y precio: Frutas y hortalizas de estación.
 Gamas
1° Gama: Alimentos frescos (productos de estación) (se acepta refrigeración)
2° Gama: Conservados
3° Gama: Congelados}
4° Gama: Refrigerados y mínimamente procesados. Problemas: alta IR, mayor superficie expuesta a oxidación,
mayor proliferación de microorganismos, mayor evaporación de agua.
5° Gama: Se les hace pasteurización y vacío al envasar para que dure más tiempo (más o menos 15 d contra los 7-8
d de los productos de 4ta gama). Precocidos