INTRODUCCIÓN

Un microorganismo, es un ser vivo o un sistema biológico, que solo puede visualizarse con el
microscopio. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas
y los animales, una organización biológica elemental. La ciencia que estudia los microorganismos
es la microbiología.

Son organismos unicelulares y pluricelulares, no relacionados evolutivamente entre sí, tanto

procariotas (como las bacterias), como eucariotas (como los protozoos) y una parte de las algas y
los hongos, e incluso entidades biológicas acelulares, de tamaño ultramicroscópico, como los
virus o los priones. Estos últimos, generalmente, no son considerados seres vivos, y por lo tanto,
no son microorganismos en sentido estricto; no obstante, también están incluidos en el campo de
estudio de la microbiología.

Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus de tamaño promedio tuviera el
tamaño de una pelota de tenis, una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una
célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol.

Algunos microorganismos son patógenos y causan enfermedades a personas, animales y

plantas, algunas de las cuales han sido un azote para la humanidad, desde tiempos
inmemoriales. No obstante, la inmensa mayoría de los microbios, no son en absoluto perjudiciales
y bastantes juegan un papel clave en la biosfera, al proporcionar oxígeno (algas y cianobacterias).
Mientras otros, descomponen la materia orgánica, mineralizarla y hacerla de nuevo accesible a
los productores, cerrando el ciclo de la materia.

Existen dos grandes clasificaciones en cuanto a los métodos de cultivo de microorganismos:

aerobios y anaerobios. Normalmente, se incuban en condiciones aerobias, es decir, en
condiciones atmosféricas normales; esta técnica es la más sencilla. Con ella proliferan del mismo
modo microorganismos aerobios y anaerobios facultativos, aunque algunas bacterias aisladas,
tan solo se reproducen, en condiciones de estricta (anaerobisis). Así pues, hay que recurrir, a un
medio de cultivo, en el que previamente, ha sido eliminado todo el oxígeno atmosférico y ha sido
substituido, por otro gas. Sin embargo, existen muchos factores que afectan el crecimiento
bacteriano y, por consiguiente, pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de
enfermedades transmitidas por alimentos, de lo cual se tratará a continuación y de las ecuaciones
que modelan el crecimiento bacteriano, en un medio de cultivo.
 DESARROLLO

Factores que afectan el crecimiento bacteriano:

• Estos factores pueden relacionarse con las características del alimento y las propias del
microorganismo (factores intrínsecos), entre los más importantes, son:
1- Actividad del agua (aw):
aw = Presión de vapor de agua en el alimento
Presión de vapor de agua pura
El término "actividad de agua" (aw) se refiere, a esta agua disponible para el crecimiento
microbiano, que no está ligada a otras moléculas del alimento, y varía de 0 a 1,0. La menor aw en
la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de agua para el
crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw, dentro de este
rango, serán potencialmente más peligrosos.
La adición de sal, azúcar u otras substancias, causan reducción de la aw. Para ilustrar esto, la
Tabla 1 muestra la relación entre los valores de aw y concentración de sal, en una solución salina.
Este valor también puede ser disminuido por la evaporación del agua (deshidratación) o por la
congelación.
Tabla 1:
aw Concentración de NaCl (%)
0,995 0,9
0,99 1,7
0,98 3,5
0,96 7
La Tabla 2 exhibe los valores de aw de algunos alimentos, donde puede notarse que los
productos frescos, tienen una actividad de agua mayor a 0,95.
Tabla 2:
Alimentos Aw
Vegetales y frutas frescas > 0,97
Frutos de mar y pollo fresco > 0,98
Carne fresca > 0,95
Huevo 0,97
Pavo 0,95 a 0,96
A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del microorganismo, disminuye
proporcionalmente a la actividad de agua, por lo que, cuando la temperatura está próxima, a la
temperatura óptima de crecimiento del microorganismo, el intervalo de valores de aw que permite
el crecimiento bacteriano, será mayor. La presencia de nutrientes, aumenta el intervalo de valores
de aw, para la multiplicación de los microorganismos. Otros factores que influyen en la aw
necesaria son: pH, potencial óxido-reducción y sustancias antimicrobianas naturales o artificiales.
La mayoría de las bacterias y hongos, a valores aw más bajos, la velocidad de crecimiento y la
masa celular disminuyen, a la vez que la duración de la fase de latencia aumenta (1 fase en la
Curva de Crecimiento de cultivo), hasta cesar el crecimiento.

Los alimentos con bajo contenido en agua, como las legumbres secas, el aceite, la leche en
polvo, o el bacalao en salazón, no son adecuados para el crecimiento de microorganismos, y por
ello, no se alteran, por crecimiento bacteriano.

2- Acidez (pH):
La acidez de los alimentos es medida por una escala que varía de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy
alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los microorganismos, crecen mejor
próximos a la neutralidad, y por ello, la totalidad de los alimentos, considerados potencialmente
peligrosos, tienen un pH entre 4,6 y 7,0. Apoyándose en este concepto, los alimentos fueron
divididos en dos categorías: poco ácidos ( pH 4,6-7,0) y ácidos (pH < 4,6). Estas categorías
fueron establecidas basándose en el crecimiento del Clostridium botulinum (es el nombre de una
especie de bacilo, bacteria que se encuentra por lo general en la tierra). En la Tabla 3 se
presentan valores de pH de algunos alimentos.
Tabla 3:
ALIMENTO pH
VEGETALES
Calabaza 4,8 a 5,2
Lechuga 6,0
Espárrago 5,7 a 6,1
FRUTAS
Ciruela 2,8 a 4,6
Banana 4,5 a 4,7
Naranja (juco) 3,6 a 4,3
CARNES
Bovina (picada) 5,1 a 6,2
Pollo 6,2 a 6,4
Jamón 5,9 a 6,1
PESCADOS

Atún 5,2 a 6,1

Gamba 6,8 a 7,0
Pescado (mayoría) 6,6 a 6,8
LÁCTEOS
Leche 6,3 a 6,5
Mantequilla 6,1 a 6,4
Queso 4,9 a 5,9
3- Óxido-reducción (Eh): Células bacterianas que lo no requieren prototróficas y que lo
requieren auxotróficas.
Estos procesos, están relacionados con el intercambio de electrones entre las substancias
químicas. El potencial de óxido-reducción puede definirse, como la capacidad de ciertos
substratos en ganar o perder electrones. El elemento que pierde un electrón se ha oxidado, y el
elemento que gana, se ha reducido.
El potencial redox indica, las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos, y puede ser
utilizado, para especificar, el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y
sintetizar, nuevas células, sin recurrir al oxígeno molecular.
Cada tipo de microorganismo, sólo puede vivir, en un estrecho rango de valores redox.

Representación esquemática de los potenciales redox, con respecto al crecimiento de

determinados microorganismos:

Los microorganismos como los aerobios obligados, necesitan valores de Eh positivo (oxidados),
para su crecimiento. En este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y
muchas bacterias, principalmente, aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y bacterias aerobias patógenas (como la del
Bacillus cereus).
De la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan valores de Eh negativos
(reducidos), como los anaerobios obligados, que existen 2 tipos, los estrictos: crece en ausencia
de oxígeno y los aereotolerantes, también en ausencia de oxígeno, pero toleran más su
presencia. Toleran el oxígeno porque tiene una enzima (SOD), que neutraliza las formas tóxicas
del oxígeno, pero no lo usan para su crecimiento, ni para la obtención de energía. Los de este
grupo fermentan los carbohidratos para formar ácido láctico. Ejemplo, los lactobacilos usados en
la producción de quesos, yogures y alimentos fermentados. . En este grupo se encuentran
algunas bacterias patógenas (Clostridium botulinum) y de deterioro.

Los anaerobios facultativos, utilizan el oxígeno, cuando está presente, pero cuando no hay,
pueden continuar su crecimiento a través de la fermentación o respiración anaerobia. Aunque su
crecimiento es mayor en presencia de oxígeno, así como su producción de energía. Ejemplo,
Escherichia coli.

Finalmente, algunas bacterias crecen bien en ambas condiciones, en presencia o ausencia de

aire, llamándose aerobias facultativas, aunque su principal fuente de energía, la obtiene de la
respiración aeróbica En este grupo se incluyen a las bacterias de la familia de las
Enterobacteriaceae. Los mohos importantes para los alimento son aerobios y las levaduras son
aerobias facultativas.
Las microaerofilas, son bacterias aerobias, que requieren oxígeno pero no en concentraciones
elevadas, es decir, crecen mjor en condiciones un poco reducidas. Son sensibles a radicales
libres y peróxidos. Su tipo de respiración es aerobia. Ejemplo, bacterias de aguas negras,
Methanobacterium formicicum, Lactobacilos y Streptococcus.

El uso de embalajes impermeables, disminuye el oxígeno; picar o remover la carne, provoca n

aumento de su concentración y hervirla, lo elimina.
Composición química (nutrientes):
Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la demanda de factores de crecimiento
y, en la capacidad de usar diferentes substratos, de la composición de los alimentos, que va a
determinar, cuál es el tipo de microorganismo capaz de crecer en el alimento.
Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes, los hongos (mohos
y levaduras) tienen mayor necesidad de azúcares y otros hidratos de carbono, por ello, crecen
mejor en alimentos dulces y ricos en hidratos de carbono (frutas, pasteles, hortalizas, etc.). Las
bacterias necesitan más proteínas y si bien, necesitan azucares, concentraciones muy altas de
azúcar, impide su crecimiento, por ello, las bacterias crecerán mejor, en alimentos con altos
contenidos en proteínas y bajos en azucares (carnes, huevos, leche).
FUENTE DE CARBONO: Puede ser un factor limitante para el crecimiento de los
microorganismos. Los carbohidratos complejos (polisacáridos) como almidón y celulosa, son
usados, directamente, por un número pequeño de microorganismos. En el deterioro de la materia
prima, los mohos son muy importantes, junto con este substrato. Las grasas y los aceites, son
usados por microorganismos lipolíticos, como muchos mohos, levaduras y bacterias
(Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otros); sin embargo, muchos microorganismos, no
pueden crecer en este substrato.
FUENTE DE NITRÓGENO: En forma de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas, además
de otros compuestos nitrogenados. Los aminoácidos, son la fuente más importante de nitrógeno
para los microorganismos.
FUENTE DE VITAMINA: Generalmente, los alimentos, poseen la cantidad de vitamina necesaria
para el crecimiento de los microorganismos. Por ejemplo, las frutas pobres en vitaminas del
complejo B, no permiten el crecimiento de algunas bacterias. Las bacterias Gram-positivas son
más exigentes que las Gram-negativas y mohos, puesto que no pueden sintetizar sus propios
factores de crecimiento. Las vitaminas más importantes del complejo B, son: la biotina y el ácido
pantoténico.
SALES MINERALES: A pesar de que son usados en cantidades pequeñas, constituyen un factor
indispensable para el crecimiento de los microorganismos, debido a su función participativa, en
las reacciones enzimáticas. Entre los más importantes están: el sodio, potasio, calcio y magnesio.
Presencia de substancias antimicrobianas naturales:

La estabilidad de algunos productos de origen animal y vegetal en la naturaleza, frente a ataque

por microorganismos, es debida a la presencia de determinadas sustancias naturales, en las que
se ha demostrado que tienen actividad antimicrobiana.

Huevo - posee lisozima (muramidase), la cual destruye la pared celular de bacterias Gram-
positivas. En la albúmina del huevo se encuentra la avidina, substancia que actúa contra algunas
bacterias y levaduras.
Mora, ciruela y fresa - poseen ácido benzoico, lo cual produce una acción bactericida y fungicida,
y son más eficaces a valores de pH entre 2,5 y 4,5.
Clavo - tiene el eugenol, que actúa contra las bacterias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas, y
Enterobacteriaceae).
Canela - tiene un aldehído cinámico y eugenol, los cuales actúan contra los mohos y bacterias,
respectivamente.
Ajo - combate microorganismos como: Salmonellas, Shigellas, micobacterias, S. aureus,
Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, Cándida albicans, A. flavus y Penicillium, entre otros.
Leche - en la leche cruda existen muchos grupos de substancias con acción antimicrobiana, las
cuales protegen a la misma contra la descomposición e inhiben el crecimiento de bacterias
patógenas. Algunas de estas sustancias son: sistemas lactoperoxidasas, lactoferrina y otras
proteínas, que se unen al hierro.
 Microbiota competitiva:
La competencia de la microbiota, del alimento, puede favorecer o inhibir algunas especies o
grupos de microorganismos. Por ejemplo, las bacterias lácticas, pueden producir ácido láctico o
bacteriocinas, que inhiben o eliminan a otros microorganismos, presentes en el mismo alimento.
Ciertas bacterias como S. aureus y Cl. Botulinum, son malos competidores, y no crecen
apropiadamente, en un alimento, con un número alto de otros microorganismos, como ocurre en
alimentos crudos (carne, pescado, etc.).
• Estos factores pueden relacionarse, con el medio en que este alimento se encuentra
(factores extrínsecos): Los más importantes son la humedad del medio, la temperatura y
la composición del medio.
1- Temperatura:
Es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los microorganismos. A pesar de que
ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C, la temperatura óptima o ideal para casi todos los
microorganismos patógenos es de 37°C, que es la temperatura normal del cuerpo humano, por
ello son capaces de crecer dentro de nuestro organismo y producirnos enfermedad. La
temperatura afecta el curso de la fase latente, velocidad de crecimiento, exigencias nutricionales y
composición química y enzimática, de las células. Por encima de la temperatura máxima o por
bajo de la mínima el crecimiento para, pero no siempre ocurre la muerte de los microorganismos.

Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los gérmenes, a temperaturas de refrigeración

este crecimiento es muy lento, por ello en la nevera los alimentos se conservan durante más
tiempo; es decir, el metabolismo celular es muy bajo y las células paran de crecer aunque no
mueren. La congelación no causa la destrucción de los microorganismos, sólo los mantiene en un
estado inactivo. Los efectos letales de la congelación y refrigeración, dependen del
microorganismo en cuestión, y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento.
Algunos microorganismos, pueden estar viables durante largo tiempo, en alimentos congelados.
Los alimentos que mantengan crecimiento microbiano por debajo de 0°C, incluyen los
concentrados de zumos de fruta, el tocino entreverado, los helados y algunas frutas. Estos
productos contienen crioprotectores que hacen bajar el punto de congelación del agua.

Las altas temperaturas producen la muerte y destrucción de los microorganismos, así a 65º C
mueren gran parte de los gérmenes patógenos y a 100º C se destruyen prácticamente todos los
gérmenes. La resistencia a temperaturas elevadas, depende, básicamente, de las características
del microorganismo. Entre los patógenos, Staphylococcus aureus es el más resistente. Él puede
sobrevivir a 60°C durante 15 minutos.

Temperaturas de crecimiento de los microorganismos:

Los hipertermófilos: +80° C.

La temperatura puede modificar los requerimientos nutritivos de algunos microorganismos, lo que
significa que al modificarse el valor de un factor, puede cambiar los requerimientos de otro, como
se vio anteriormente, en aw.

2- Humedad relativa:

Influye directamente en la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de
agua, se guarda, en una atmósfera con humedad relativa alta, la actividad de agua, de este
alimento, aumentará, permitiendo el deterioro, debido a los microorganismos.

La combinación entre la humedad relativa y temperatura, no puede despreciarse. Generalmente,

cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor será la humedad relativa, y viceversa.
Alterando los gases de la atmósfera, es posible retrasar la multiplicación microbiana, en los
alimentos, sin disminuir la humedad relativa.

Bacterias halófilas: son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (bajo aw).

Mohos xerófilos: son capaces de crecer en condiciones de sequedad elevada.

Levaduras osmófilas: son capaces de crecer en condiciones de presión osmótica (fuerza que
ejerce un gas, un líquido o un sólido sobre una superficie) elevada.

3- Composición de la atmósfera:

#Influencia del CO2:

El CO2 es el único gas atmosférico más importante utilizado para controlar los microorganismos,
debido a que retarda la alteración provocada por microorganismos aeróbicos; reduce al mínimo la
retracción del producto y retarda la oxidación como el cambio de color.
El control de este parámetro, consiste, en la utilización de embalajes con atmósfera modificada,
atmósfera controlada o envasado al vacío para mantener los productos frescos.
Estas técnicas, junto con la refrigeración, tienen un efecto positivo, en el aumento del tiempo de
vida de los alimentos, retrasando la proliferación de los microorganismos.
El almacenamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas (como las de CO 2) en cantidades
previamente establecidas, se denomina "atmósferas controladas". En frutas como manzanas y
peras, retarda el pudrimiento, por los hongos filamentosos.
Este efecto es debido, probablemente, a la inhibición del etileno por el gas carbónico. El etileno
actúa en las frutas como un factor de aceleración de la maduración. La concentración de CO 2 no
debe exceder del 10%. Se han usado atmósferas de gas carbónico para aumentar el tiempo de
almacenamiento de carnes. Las bacterias Gram-negativas son más sensibles al CO2 que las
Gram-positivas. Las atmósferas con CO2 y O2, juntos, han sido más eficaces, que aquellas con
gas carbónico solo. Algunas bacterias como Neisseria y Bucella, tienen enzimas con afinidad por
el dióxido de carbono y requieren una concentración, más elevada al 10% que la habitual en la
atmosfera (0,03%).
#Influencia del O3 (Ozono):

Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se conservan en atmósferas con O3, entre 2 y 3 ppm; se
ha demostrado que es eficaz frente a varios microorganismos (E. coli). Este tipo de atmósfera no
es recomendado para alimentos con cantidad elevada de lípidos, puesto que el ozono aceleraría
la oxidación o rancidez. El ozono y el gas carbónico, son eficaces en retrasar las alteraciones en
la superficie de carnes almacenadas, por un tiempo largo.
  Aireación:

En algunos procesos fermentativos, la aireación presenta un problema, debido a que al

incrementarse la biomasa, y por consiguiente la demanda de oxígeno, aumenta también la
viscosidad del medio, lo cual crea una resistencia importante para la transferencia de oxígeno.
Para superar estos problemas limitantes, se puede incrementar la potencia de agitación, el caudal
de aire, la presión dentro del reactor, cambiar las condiciones de cultivo o incluso trabajar con
cepas modificadas, que no aumenten la viscosidad. Todo esto indica la necesidad de un
adecuado manejo del proceso y del diseño del reactor.

Ecuaciones que modelan el crecimiento microbiano:

1- Crecimiento exponencial o logarítmico: El crecimiento del microorganismo, está en

dependencia, de la concentración celular en el medio.
Incremento del nuero de células en el tiempo, es similar a una reacción química de primer orden.

Bacteria 1
Bacteria + murientes =
Bacteria 2

Velocidad de crecimiento: Cambio del número de células o de masa en unidad de tiempo; es

proporcional al número o masa de células, que ha en un momento dado. No nos da las
condiciones con que se obtiene el producto o el crecimiento de las células.

μ - velocidad especifica de crecimiento.

X - masa de células.

Despejando e integrando:
N - número final de microorganismo obtenido en el cultivo.

N0 - número inicial de microorganismo.

(t- t0) - intervalo tiempo.

Tiempo de generación: Tiempo que tarda una célula en dividirse crear dos células. O bien,
tiempo que tarda una población, dada, en duplicarse, ya sea en número o en masa.

En algunos casos se usa como: Parámetro k, que es el inverso de tiempo de generación.

Sustituyendo en ecuación velocidad de crecimiento:

Calculando y despajando:

Considerando que g es el inverso de k:

Eliminando logarimo neperiano de la ecuanción velocidad de crecimieno:

Sustituyendo μ por el valor donde n es el número

de generaciones.

En otras palabras:
(1) μ=1/x * dx/dt, donde
dx - incremento diferencial de la biomasa por unidad de volumen en un tiempo diferencial dt
μ - velocidad especifica de crecimiento
x - concentración de la biomasa
(2) μ = ln 2/td y por tanto el tiempo de duplicación
 (3) td = ln2/ μ

Partiendo de (1), integrando y reordenando términos:

(4) μ (t1-t0) = ln x1- ln x0 (ecuación logarítmica)
ln x1/x0= μ(t1-t0), elevando en base e(número de Euler), quedaría que:
x1/x0 = e μ(t1-t0), si t0 = 0, entonces: (5) 5x1= x0 e μt1 (ecuación exponencial)
Ambas ecuaciones son equivalentes, graficando la logarítmica, obtendremos una línea recta.
Este modelo es útil para explicar la fase del crecimiento del microorganismo, y nos explica que el
crecimiento es proporcional a la masa celular presente.
2- Crecimiento logístico:
A partir de la formulación matemática del crecimiento exponencial o no restringido, muchos de los
investigadores se dieron a la tarea, de encontrar un modelo que permitiera explicar, cómo el
crecimiento desacelerado (aceleración negativa), antecede a un estado de no crecimiento del
cultivo (dx/dt = 0), la ley se expresa de la siguiente forma:
(6) dx/dt = μ * (1- c * x), donde μ y c son coeficientes diferentes de cero y μ - velocidad especifica
de crecimiento, en la fase estacionaria.
Como no hay crecimiento, entonces dx/dt = 0
(7) 0 = μ * (1- c * x), de donde 1- c * x = 0, entonces:

(8) c = 1/x, o sea que c es el reciproco de la concentración celular, de donde la ecuación

diferencial sería:

(9) ln x /1-cx = μt + ln x0 / 1- c * x0 y exponencial quedaría: (10) x = x0 eμt/1- c * x0 (1-eμt)

Este modelo, permite, estudiar la cinética del crecimiento microbiano, en la fase estacionaria, y la
aceleración negativa, y se ha utilizado, para modelar la producción de penicilina (metabolito
secundario en fase estacionaria); la representación gráfica es la siguiente:

Ambos modelos describen la velocidad de crecimiento en función de la concentración celular en el

medio, pero no solamente esta influye en el crecimiento y producción, sino también la velocidad
de consumo de sustrato y la velocidad de salida del producto, es decir que de manera general hay
tres ecuaciones para modelar el crecimiento microbiano
(11) μ = ln x - ln x0/t-t0 (Velocidad especifica de crecimiento)

(12) qs = -1/x ds/dt (Velocidad de consumo de sustrato)

 (13) qp = 1/x dp/dt (Velocidad de formación del producto)

3- Crecimiento aritmético: Generalmente, se da, cuando se trabaja con bacterias, que necesitan
que se les agregue, un determinado muriente (sustrato), porque su crecimiento está limitado por
la cantidad disponible de ese nutriente. La forma en que el microorganismo aproveche ese S se
conoce como rendimiento. A mayor cantidad de nutriente, mayor crecimiento.

Curva exponencial

Crecimiento lineal
Relaciona la concentración de nutrientes con la velocidad de crecimiento; no por mucho nutriente
que echemos (saturación), la velocidad será más rápida, es decir, estima el efecto de la
concentración del sustrato limitante S sobre la velocidad específica del crecimiento del
microorganismo. Describe el comportamiento de consumo de sustrato.

µ - velocidad específica de crecimiento en h-1

µmax - velocidad específica de crecimiento máxima, se da cuando la concentración de sustrato es

saturante, en h-1

S - concentración de sustrato en g/L

Ks - constante de saturación; relación del microorganismo con la asimilación de ese sustrato, en

g/L

La ecuación anterior puede convertirse en una ecuación de línea recta, hallando el reciproco, sin
embargo, esta ecuación tiene ciertas limitaciones:
- Algunos microorganismos no tienen crecimiento lineal.
- Solamente es válida para la fase del crecimiento.
- No predice la dinámica del proceso.
- No toma en cuenta la inhibición por sustratos o productos.

Existen tres tipos de rendimientos, los que son definidos por tres ecuaciones diferentes:
- Rendimiento del crecimiento basado en el sustrato limitante: Yx/s= -ΔX/ΔS………..1
- Rendimiento del producto basado en la masa celular: Yp/x= ΔP/ΔX……. 2

- Rendimiento del producto basado en el sustrato limitante: Yp/s= -ΔP/ΔS…….3

X – concentración de la masa celular
S- concentración del sustrato
P- concentración del producto
1 + 2=3 Yp/s= Yp/x + Yx/s
La influencia de la temperatura se expresa según la ecuación de Arrhenius:
µ= A*e-E/RT
µ - velocidad de crecimiento
A - factor de frecuencia
E- energía de activación
R- constante de los gases
T- temperatura absoluta
El gráfico de esta ecuación es:

4- Ecuaciones para el cultivo en fermentadores agitados:

Para obtener la ecuación general para un cultivo continuo de simple etapa (homogéneo, sistema
abierto), la ecuación para el crecimiento en batch, es combinada, con un balance de materia, en el
tanque de fermentación. La agitación, asegura las condiciones homogéneas, así que la
composición del efluente del tanque, es también la misma, que la del contenido del mismo.

El balance de materia en el tanque, con respecto a la masa bacteriana es:

Cambio en = Incremento debido - Disminución debido + Incremento debido + Disminución

el tanque a la alimentación a la perdida en el al crecimiento debido a la
efluente muerte
dx/dt = X0*F/V - X0F/V + (dx/dt)G - (dx/dt)D
Donde
X , X0 - concentración másica en el tanque, aplicada a los microorganismos (g/L)
X0 - concentración másica en la alimentación (g/L)
t - tiempo
(dx/dt)G - velocidad de cambio de concentración debido al crecimiento (g/L*h)
(dx/dt)D - velocidad de cambio de concentración debido a la muerte (g/L*h),
F- flujo (L/h)
V= volumen (L)
Recordando que µ=1/x * dx/dt, µx= dx/dt, y F/V=D sustituyendo quedaría:
dx/dt = X0*D - X0D + µX - µ XD
Esta es la ecuación general para procesos de fermentación continua, en tanques agitados (en
fermentación continua µD se desprecia) y X = Xo
dx/dt = X0*D - XD + µX
dx/dt= D(X0-X) + µX , si no hay alimentación, entonces:
dx/dt= -DX + µX= X(µ - D)
sí D= µ no hay cambios dentro del tanque
sí D > µ se produce lavado del sistema
sí D < µ el sistema se ajusta poco a poco
 CONCLUSIONES

Como estudiante de la asignatura Microbiología, en la especialidad Licenciatura en Educación

Química Industrial, debemos conocer el debido manejo o trato que se le debe hacer a un los
microorganismo en el laboratorio, con el fin de obtener buenos resultados, en el proceso de
cultivo, en determinada investigación de interés humano, tanto las que pueden acarrear
consecuencias perjudiciales (y en este caso, estudia los nichos ecológicos de los
correspondientes agentes, sus modos de transmisión, los diversos aspectos de la microbiota
patógena en sus interacciones con el hospedador, los mecanismos de defensa de éste, así como
los métodos desarrollados, para combatirlos y controlarlos), como de las que reportan beneficios
(ocupándose del estudio de los procesos microbianos que suponen la obtención de materias
primas o elaboradas, y de su modificación y mejora racional, con vistas a su imbricación en los
flujos productivos de las sociedades). Para así poder orientar y guiar a mis futuros alumnos, en la
resolución de problemas y conflictos, con la información e instrumentos necesarios, que mejoren y
enriquezcan su aprendizaje, y lograr el profesional que necesita la sociedad para mantener un
socialismo económico y sostenible.