RESPOSTA TÉCNICA

Título

Sorvete de batata doce

Resumo

Indica informações sobre a fabricação de sorvete de batata doce.

Palavras-chave

Alimento; batata doce; fabricação; sorvete

Assunto

Fabricação de sorvetes e outros gelados comestíveis

Demanda

Fabricação de sorvete de batata doce.

Solução apresentada

Sorvete
O sorvete está incluído na categoria genérica de gelados comestíveis e possui como
ingredientes básicos leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e
emulsificantes, sendo considerado um alimento de alto valor nutritivo, sem ser
excessivamente calórico, quando comparado com outros. (VIEIRA, 2011).

Fabricação de sorvete de batata doce

Em estudos realizados por Gurgel et al. (2011) foram desenvolvidas três formulações com o
objetivo de elaborar uma nova composição de sorvete a base de batata doce.

[...] Para a elaboração do purê, primeiramente, selecionou-se batatas sem

rachaduras ou manchas na superfície, em seguida foram limpas
superficialmente com auxilio de uma escova macia; após a retirada das
sujidades realizou-se a higienização, que consistiu em imergir-las em água de
rede pública com 50 ppm de cloro ativo, por 15 minutos. Posteriormente, as
batatas doces foram cozidas com a casca em panela de pressão doméstica,
por 20 minutos e em seguida resfriadas em água corrente, descascados com
o auxilio de uma faca inox e amassados em espremedor inox. (GURGEL et
al., 2011).

Para o preparo dos sorvetes, foram realizados ensaios das formulações para os três sabores
elaborados a partir do purê de batata doce, na tentativa de padronizar a quantidade de cada
ingrediente, e assim obter um produto de boa aparência, textura, cor, aroma e sabor.
(GURGEL et al., 2011). Para isso foram escolhidas as formulações descritas a seguir, de

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forma a obter 2 litros de sorvete em cada formulação:

Ingredientes Formulações
1 2 3
Água (ml) 400 400 400
Açúcar (g) 214 185,5 185,5
Leite em pó (g) 136,4 136,4 136,4
Gordura vegetal hidrogenada (g) 25,6 25,6 18
Batata cozida (g) 220 220 220
Emulsificante (g) 4 4 4
Estabilizante (g) 1,5 1,5 1,5
Chocolate em pó (g) - 28,5 -
Leite de coco (ml) - - 28,5
Tabela 1: Formulação para sorvetes
Fonte: (GURGEL et al., 2011).

Para o preparo utilizou-se um liquidificador industrial, onde:

[...] a gordura fundida (60ºC) e a água à temperatura ambiente foram

misturados por 5 minutos, em seguida adicionou-se previamente
homogeneizados os ingredientes secos (purê de batata, açúcar, leite em pó,
estabilizante), sendo agitados por 5 minutos; posteiormente acrescentou-se o
emulsificante, sendo por mais 5 minutos homogeneizados, e por último
juntou-se chocolate em pó e leite de coco as formulações 2 e 3,
respectivamente, sendo assim obtida as “caldas” de cada sorvete. As caldas
foram submetidas à pasteurização a 75 °C por 15 min utos e posterior
resfriamento até atingir 4 °C. Durante a maturação a “calda” foi mantida a 4 °C
por 24 horas, após esta etapa ocorreu a incorporação de ar, ou seja, o
produto foi submetido a batimento sob banho de gelo a -10 ºC por 10 minutos.
Em seguida, o sorvete foi colocado em vasilhames de polietileno e estocado a
temperatura de -30ºC. (GURGEL et al. 2011).

Os resultados obtidos mostraram que que as formulações de sorvete elaborados a base de

batata-doce tiveram boa ceitação, sendo que a formulação 3 foi a mais aceita pelos
degustadores. (GURGEL, et al. 2011).

Conclusões e recomendações

Recomenda-se que o cliente busque informações complementares através de todos os sites

citados nessa resposta técnica. É importante, se possível, contar com o apoio de um
profissional especialista na área, para elaboração de um projeto adequado às condições

Caso essa Resposta técnica não atenda a sua necessidade, favor registrar no site do SBRT
uma nova solicitação com as informações que ainda não tenham sido atendidas.

Fontes consultadas

GURGEL, C. S. S. et al. Análise sensorial de sorvete de batata-doce. Revista brasileira de

produtos agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.1, p.21-26, 2011. Disponível em:
<http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev131/Art1314.pdf>. Acesso em: 21 jul. 2011.

VIEIRA, M. Além de delicioso, sorvete é um alimento de alto valor nutritivo. [s.l.]. 2011.
Disponível em: <http://www.tecnologiaetreinamento.com.br/pequenas-empresas/como-
montar-pequenas-empresas/como-montar-operar-sorveteria-sorvete/>. Acesso em: 21 jul.
2011.

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Elaborado por

Patrícia da Conceição Nascimento

Nome da Instituição respondente

Instituto Euvaldo Lodi – RETEC/IEL - BA

Data de finalização

21 jul. 2011.

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