El merengue básico (o francés), el merengue italiano y el merengue suizo, son los tres tipos de

merengue que se elaboran en repostería. Como sabemos, los ingredientes básicos del merengue
son la clara de huevo y el azúcar (preferiblemente azúcar glas), las claras se montan a mano o con
la batidora eléctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo. Además se pueden
aromatizar con distintos componentes, vainilla, canela, limón, etc.

El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar tartas u otros productos de
repostería y también se puede hornear dándole textura blanda o dura. Hay muchos dulces
tradicionales que se elaboran a partir del merengue, el que más hacemos nosotros es el que se
hornea tras aromatizarlo con limón y añadirle unas avellanas, una delicia de la que desconocemos
su origen, pero sabemos que se llaman Rocas de Vinaroz y por un lector aprendimos que son
Suspiros en Murcia.

Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración, como decíamos,
el merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar, mientras que
el merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. Este almíbar debe
encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras
montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente,
“cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro.

Por otro lado, el merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un
recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un
merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.

Las proporciones de claras y azúcar para cada tipo de merengue son difíciles de concretar,
encontramos distintas proporciones según el cocinero o repostero que las elabore, pero
guiándonos del maestro Torreblanca y si queréis hacer la prueba ya, nos indica que para el
merengue italiano se necesitan, 150 gramos de azúcar, 45 mililitros de agua, 150 gramos de claras
y otros 40 gramos de azúcar, este azúcar es para empezar a montar las claras y el primero indicado
es para hacer el almíbar.

El merengue suizo de Paco Torreblanca se elabora a partir de 150 gramos de claras y 220 gramos
de azúcar.
Todos ellos se pueden utilizar tal cual una vez montados, horneados o simplemente tostados
ligeramente con el soplete de cocina, por ejemplo, en la decoración de una tarta en la que
hacemos unos rosetones de merengue a los que tostaremos sus puntas.

Algunos de los trucos para hacer un merengue con éxito son: añadir el azúcar después de montar
las claras, pues las proteínas que éstas contienen (donde se introduce el aire al batirlas) tienden a
unirse con el azúcar y dificulta la operación.

También es muy importante que no haya restos de yema, también costaría más tiempo montarlas.
Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar añadir una pizca de
sal a las claras antes de empezar a batir para darle un poco más de viscosidad y lograr un
merengue con la consistencia adecuada y en menor tiempo.

TIPOS DE MERENGUES USADOS EN PASTELERIA

Merengues:

Hay tres tipos básicos de merengues, merengue francés, merengue suizo, y meregue italiano,
todos tienen en común la proporción de ingredientes 2:1 de azúcar y clara, la única diferencia
entre ellos es el método de preparación. Debido a que el merengue suizo y el italiano se cocinan,
forman una estructura fuerte pero su textura es más suave al paladar que la del merengue
francés.

Japonaise: es un tipo de merengue al que se le añaden almendras, o pistachos (pistaches) se usa

para hacer discos que forman pisos de tortas (pasteles).
Un merengue consiste en claras de huevo batidas y endulzadas, que se pueden
usar en diferentes preparaciones. Es un dulce delicado y con el que tenemos que
tener una serie de precauciones para conseguir buenos resultados. Vamos a ver
en esta entrada todo sobre este tema: tipos, recetas, maneras de trabajarlo y
problemas que nos podemos encontrar. A ello.

Tipos de merengue
Hay tres: francés, italiano y suizo. Una última variedad de merengue sería el japonés,
aunque es más bien un subtipo del francés y por eso no está muchas veces contemplado
como tal en repostería.

Las recetas que pongo son básicas y orientativas, ya que cada receta que lleve
merengue tiene sus pecularidades y explicaré de nuevo cómo hacer el
merengue que vayamos a usar.

Merengue francés
Es el merengue básico. Se hace con claras de huevo batidas a las que se incorpora mitad
de azúcar normal y mitad de azúcar glas.

Ingredientes
20 g de azúcar
4 claras de huevo
½ cucharadita de café de vinagre
1 pellizco de sal
100 g de azúcar
100 g de azúcar glas
Preparación
1. Precalentar el horno a 100º, calor arriba y abajo.
2. Poner en el vaso de la batidora las claras de huevo. Batir 5 minutos a baja velocidad,
y luego subir al máximo. Cuando estén casi montadas añadir los 20 gramos de azúcar
normal, la sal y el vinagre.
3. Mezclar en un bol los 100 g de azúcar normal y los otros 100 gr de azúcar glas, y
añadirlo de forma envolvente con la ayuda de una espátula.
4. Si lo vamos a usar de base de tarta, hornear 2 horas. No sacarlo del horno y dejar la
puerta entreabierta durante toda la noche para que se quede bien seco.
Se puede hacer también añadiendo el azúcar normal y glas incorporándolos
poco a poco de forma gradual en la máquina sin dejar de batir y a partir de que
las claras estén ya un poco montadas.

Usos
Pavlova, Vacherin, o como base de los macarons.
Precauciones
Este merengue debe usarse inmediatamente.

Merengue italiano
Es un dulce que se realiza vertiendo un almibar a punto de bola blanda sobre las claras
de huevo batidas. Rara vez se usa solo; casi siempre sirve para merengar tartas, flanes, o
para cubrir algún postre de fruta antes de pasarlo por el horno. Se usa sin hornear para
determinadas preparaciones como cremas de mantequilla y sorbetes.

Ingredientes
150 g de azúcar
50 g de agua
3 claras de huevo
4 gotas de zumo de limón
1 pizca de sal
Preparación
1. Poner el agua y el azúcar en un cazo, y dejar hervir durante 8 minutos
aproximadamente. Si tienes termómetro estará listo cuando alcance la temperatura de
110º. Si no tienes, verás que está listo cuando coja el punto de bola (empieza a espesar).
Retirar del fuego y reservar. Si tienes una máquina que monte las claras sin tener que
estar pendiente, es conveniente que las montes mientras haces este almíbar.
2. Montar las claras en un bol, con el zumo de limón, y la sal. Sin dejar de batir, ir
incorporando el almíbar caliente. Si se te ha enfriado, caliéntalo unos segundos en el
microondas. Seguir batiendo hasta que esté muy duro y brillante; el merengue estará
templado.
Uso
Ideal para soufflés, mousses, bavaroises.
Precauciones
Usar de inmediato.

Merengue suizo
Es muy firme. Se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso de
azúcar, y calentándolo al baño maría. Cuando la preparación llega a 55º se deja enfríar
un poco y se monta.

Ingredientes
4 claras de huevo
200 g de azúcar
1 pellizco de sal
4 gotas de vinagre
Preparación
1. Poner todos los ingredientes a la vez en un cuenco y montar las claras hasta que estén
duras, al menos unos 10 minutos. Hay que batir las claras y el azúcar en un cuenco
sobre agua caliente que casi no hierva.
2. Si lo vamos a hornear, precalentar el horno a 150º. Mantener el merengue a esta
temperatura durante 15 minutos y luego bajarlo a 100º durante 60 minutos más. Dejar
enfriar en el horno.
Usos
Algunas bases de tartas.

Precauciones
Usar de inmediato.

Merengue japonés
Como os dije antes, es una variedad del merengue francés, pero con la adición de
almendra molida.

Ingredientes
50 g de almendra molida
50 g de azúcar
1 cucharada de Maicena
3 claras de huevo
1 pellizco de sal
 4 gotas de vinagre
100 g de azúcar glas
Preparación
1. Precalentar el horno a 150º, calor arriba y abajo.
2. Mezclar en un cuenco la almendra molida, los 50 gramos de azúcar y la Maicena.
Reservar.
3. Poner las claras en el cuenco, junto con la sal y el vinagre. Montarlas a punto de
nieve. Cuando estén montadas ir añadiendo los 100 gramos de azúcar glas.
4. Echar la mezcla de almendra, Maicena y azúcar y mezclar con movimientos
envolventes y con cuidado.
5. Tiempo de horneado: 1 hora aproximadamente.
Uso
Pasteles rusos, entre otros.

Precauciones
Usar de inmediato.

¿Con qué utensilios se hace un merengue?

 A mano: yo lo encuentro una misión casi imposible. Un merengue tiene que
estar muy montado y tú con unas energias que para qué para no cansarte de
darle a la varilla durante una buena cantidad de minutos. Mi abuela me diría
“es que ahora sois todos muy señoritos”.
 A máquina:
o Con máquina de varillas: queda muy bien. La única precaución, tener todos
los ingredientes preparados, ya que no conviene dejar de batir.
o Con amasadora con accesorio de varillas: queda espectacular. Os aconsejo
batir siempre unos 5 minutos a mínima velocidad y pasado este tiempo ir
subiendo progresivamente cada minuto hasta que la mayor parte del tiempo
las montemos a máxima velocidad.
o Con Thermomix: poner la mariposa y seguir las instrucciones. Queda
correcto, aunque menos aireado que en amasadora.
Es importante saber
 Las claras no deben tener restos de yema, ni el bol de la máquina que usemos
nada de grasa ni agua.
 La mayoría de los merengues se pueden modelar, bien poniéndolo en una
manga pastelera con boquilla lisa o rizada, bien con una cuchara.
 El merengue se debe usar inmediatamente: en cuanto reposa unos minutos,
suelta almíbar y no nos va a servir. Por eso es conveniente tener tu horno
precalentado —si es que lo vas a hornear—, y tu manga pastelera o los avíos
que necesites preparados.
 No usar claras pasteurizadas: los resultados no son tan buenos como con claras
de huevos enteros. Los merengues tienen mucho menos cuerpo.
 En principio, a no ser que se diga en la receta lo contrario, hay que usar las
claras a temperatura ambiente.
 Tenemos que tener cuidado con los rellenos jugosos que ablandan el
merengue. Si, por ejemplo, queremos rellenar unos nidos de merengue un
truco muy bueno es pincelarlos con chocolate blanco derretido y dejarlos
secar. No altera la textura desmenuzable y evita que el relleno traspase al
merengue.
 Colocar siempre el merengue sobre papel sulfurizado o de hornear para
meterlo en el horno. Prefiero este tipo de papel a las láminas de silicona.
 Para secar bien un merengue lo mejor es paciencia y hornearlo lentamente a
100º entre 2 y 3 horas y dejarlo enfríar dentro del horno. Al merengue no le
van muy bien los cambios bruscos de temperatura. Si prefieres un interior
húmedo y una capa exterior crujiente, como en el caso de la tarta de limón,
deberás gratinarlo con cuidado, ya que se quema enseguida.
 El merengue también se puede escalfar, por ejemplo para hacer islas flotantes.
Asunto delicado pero delicioso. Consiste en hacer unos óvalos con dos
cucharas o quenelles como hicimos con la mousse de chocolate, para a
continuación ahuecar con una cuchara el merengue y deslizarlo sobre el
líquido. Se deja escalfar 3 o 4 minutos a fuego suave.
 Debes tener en cuenta el tamaño del cuenco en el que vas a montarlo. Ten en
cuenta que aumentan mucho de tamaño y una vez que te pongas a montar las
claras en un recipiente no puedes cambiarlas a otro.
 Un merengue se puede aromatizar, agregando una vez montado ralladura de
limón o de naranja. Si lo queremos hacer de café, añadiremos una cucharadita
de esencia de café antes de darle forma, integrándolo con cuidado.
 Para usarlo en preparaciones normales no uso cremor tártaro. En la receta de
Pavlova que vamos a ver próximamente uso una cucharadita de Maicena, pero
para la mayoría de las preparaciones no es necesario usar más que una pizca
de sal y unas gotas de vinagre.
Problemas
 El merengue puede tener toda una problemática que puede llevarnos a la desesperación.
Solución: yo te cuento cosas, y tú debes probar y rectificar. Recuerda que nadie nace
enseñado, y que todos aprendemos con ayuda y de nuestros propios errores.

 Si bates poco el merengue goteará enseguida. La consistencia tiene que ser

muy firme, pero no hay que dejarlo batir indefinidamente pensando que
cuanto más bata, más duro quedará, ya que si te pasas batiéndolo mucho
puede gotear almíbar también. Tu ojo y la receta de confianza que uses te
ayudarán en este tema.
 Si el azúcar no se ha disuelto por completo, mal también. Los cristales
residuales atraen el agua y te quedará una textura terrosa. Procura añadir el
azúcar en el momento preciso que indique la receta.
 Si la temperatura del horno es muy alta se puede agrietar y le puede dar un
color amarillo muy poco atractivo.
 El tiempo húmedo es malo para los merengues. La superficie azucarada
absorbe la humedad del ambiente y se pone blanda y pegajosa.
Conservación
La mejor manera de conservar un merengue horneado es guardarlo en un recipiente
hermético justo después de hornearlo y servirlo lo antes posible.

En el caso de los merengues que van encima de una tarta de crema, por ejemplo la
de limón y que se han dorado simplemente en el horno, su conservación es complicada,
ya que por muy bien hecho que esté, pasadas unas horas suelta algo de almíbar, por eso
en estos casos lo mejor es hacer una tarta pequeña que se coma entera.
Curiosidades
Está muy extendida la creencia de que el merengue fue inventado por un chef repostero
en la ciudad suiza de Mieringen hacia 1720, y que fue llevado a Francia un par de
décadas después por el suegro polaco de Luis XV. Esto estaría muy bien si no fuera
porque el francés Massialot, según cuenta Harold McGee, ya había publicado la receta
en 1691.

También cuenta McGee como curiosidad que el nombre deriva, según el lingüista Otto
Jánicke, de la palabra latina merenda. Una de las preparaciones de por la tarde es
posible que se llamara meringa en el Nordeste de Francia. Una vez que los cocineros de
la zona descubrieran las ventajas de batir las claras a conciencia antes de añadir el
azúcar se difundió junto con el invento el nombre, y esto sirvió para distinguir esta
delicada espuma de sus predecesoras.
Merengue francés, merengue común o frío:

Es el merengue que se monta con azúcar y claras de huevo, a alta velocidad, hasta llegar a un
estado frothy, luego se añade azúcar granulada en forma de lluvia, y se continúa batiendo hasta
lograr el volumen deseado. Es el más inestable de los merengues y de textura granulosa, hay
variaciones de éste con azúcar pulverizada, el más fácil de realizar.

Merengue Suizo:

Es el merengue realizado batiendo en baja velocidad el azúcar y las claras, pero al mismo tiempo
está montado en un baño de maría a 110º F, a esta temperatura el merengue es tibio al tacto, y
los gránulos de azúcar se disuelven, tan rápido como la mezcla llega a ésta temperatura se bate a
alta velocidad hasta que llega al volumen deseado, es más estable que el francés, aunque un poco
más engorrosa su preparación.

Merengue Italiano:

Las claras de huevo, son batidas a alta velocidad hasta el máximo de su volumen, con un toque del
azúcar a emplear, luego se le adiciona en forma de hilo un sirop que se cocinó hasta punto de bola
suave (se retira del fuego cuando alcanza 238ºF) y se vierte cuando llega a 245 º F y 250 º F, y se
reduce la velocidad de la batidora a mediana velocidad, la mezcla se debe batir hasta que enfríe.
Es el merengue más estable y se utiliza para postres fríos y soufflés.

Notas importantes al momento de realizar merengues:

La clara se separa mejor de la yema al estar fríos los huevos.

Las claras frías deben dejarse reposar al menos 5 a 10 min. a temperatura ambiente antes de
montarse ya que suben mejor.

Al separar la clara de la yema, se aconseja hacerlo de uno en uno y en un envase aparte al de las
claras totales ya que puede ocurrir que algún resto de yema toque la clara y usted pierda toda la
clara a usar para montar el merengue.

Tenga cuidado de que el bol de la batidora o el envase donde se batirán las claras no tenga rastros
de grasa, o sucio, ya que las claras no suben, para asegurarse de eso se debe, limpiar el bol con un
paño embebido en vinagre y así lograr quitar los residuos de material del bol.
El merengue es una preparación que requiere incorporar mucho aire por ello se usa el aditamento
del ayudante de cocina de alambre, llamado balón, para mejor resultado, use un bol de cobre ya
que hace una reacción química, y se aumenta el volumen de las claras.

Agregue, una pizca de sal o crémor tártaro para estabilizar las claras.

No se debe mezclar en exceso las claras ya que se separarían en pequeños cúmulos, como nubes y
se pierde el punto exacto, deben ser firmes y brillantes.

Debe usar el merengue inmediatamente, sino entonces déjelo en la batidora a velocidad muy baja.

En caso de hornear el merengue para hacer discos:

Hornee el merengue a una temperatura entre 175º F y 200 º F, hasta que estén secos y crujientes,
y se puedan levantar del papel parafinado sin esfuerzo, no se deben tornar dorados.

Nunca se debe cocinar merengue en un día húmedo, ya que se tornarán chiclosos.

Función de cada uno de los componentes del merengue:

Claras de huevo:

Los merengues son hechos de claras, y pueden incrementar su volumen hasta 8 veces cuando se
baten, debido a la reacción entre la albúmina y la ovoalbúmina proteínas que contiene la clara, la
primera estabiliza las burbujas de aire, formando una capa alrededor de ellas y sujetando el agua
contenida en la espuma al batir, este proceso se conoce como desnaturalización de la proteína,
cuando la espuma se calienta, como regularmente ocurre, la ovoalbúmica coagula y previene la
expansión del aire, que haría que colapsara la estructura del merengue.

Chiffons: merengue que contiene otra proporción menor y diferente a 2:1, aunque esta
preparación no debería tener azúcar.

Para tener en consideración:

1 taza de claras equivale a : 8 claras de huevo

1 taza de huevos enteros = 4 huevos enteros

1 taza de yemas = 12 yemas

Azúcar:

El azúcar juega un rol importante en el merengue no sólo endulzar, sino también estabilizar el
merengue y específicamente cuando se calienta, ya que se une con la proteína de la clara y forma
una estructura más suave al paladar, estable y a su vez fuerte, previniendo la sobrecuagulación de
dichas proteínas.
Hay que tener cuidado cuando se agrega el azúcar ya que puede hacer perder el volumen del
merengue, por esa razón se añade sólo cuando el merengue ha subido un poco en volúmen, y se
añade en forma de lluvia, lentamente; el añadirla muy rápido o muy lento puede hacer que el
merengue no levante bien.

MASA BATIDAS LIVIANAS

Los batidos consisten en una técnica básica en pastelería para la elaboración de diferentes postres.
Te facilito algunos ejemplos de batidos livianos, semipesados y pesados.

- Batidos livianos: bizcochuelos, arrollados, selva negra, torta moka, tronco de chocolate, imperial
ruso, isla flotante, sopa inglesa, brazo gitano, arrollado de crema y frutas, rollitos de limón,
merengue francés y merengues con dulce de leche.

Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados. El batido,
que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere su característica textura aireada.
Clasificación Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en dos grupos. >Livianas
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados con claras y yemas) con azúcar. Resultan muy
esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado, que trasnforma los ingredientes
en una espuma a la que luego se agregan los secos. >Pesadas También son aireadas, aunque más
comáctas que las anteriores por su mayor contenido de materia grasa. El batido no es prolongado
y la textura alveolada resulta más cerrada. A este grupo pertenecen los budines o cakes. Tipos de
Masas batidas livianas Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde a
cada huevo >Genoise Es un batido de huevos enteros con azúcar, que en la Argentina corresponde
al clásico biszcochuelo. Proporción por cada huevo: 30 g de az...
Masas batidas livianas

Este tipo de masas se caracterizan por la textura aireada que adquieren en el batido
inicial, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido
incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido,
estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del
producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo
físico, aunque se puede combinar con el del tipo químico al agregarle polvo de
hornear a la preparación.

Pasos en la elaboración

Incorporación de aire

Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos y azúcar hasta llegar a
obtener el máximo de volumen (punto letra). Este se puede realizar a baño maría
inicialmente o bien realizarlo todo frío. También otra forma de realizar estos batido
es por separado, es decir, se baten las claras con el azúcar hasta formar un
merengue y luego se le agregan las yemas batidas. Para obtener un mayor volumen
es recomendable utlizar huevos a temperatura ambiente.

Incorporación de los ingredientes secos

Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que
aportarán estructura a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos es
la movimiento envolvente, el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la
menor cantidad de burbujas posibles. Los ingredientes tales como harinas, féculas,
polvo de hornear, cacao, canela, etc., deben estar tamizados para evitar grumos o
partículas duras dentro de la preparación.

También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces

o avellanas, coco rallado, etc. Lo que debemos tener en cuenta es que se puede
retirar porcentaje de harina y cambiar por fécula para obtener una preparación más
liviana.

Incorporación de materias grasas

En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate

derretido pero no caliente. Estos aportan humedad al producto pero le sacan
esponjosidad. Generalmente se agregan después de los ingredientes secos, es
normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que
le agreguemos.

Horneado
Lo que se hace es rellenar el molde previamente enmantecado al momento de
terminar la preparación. Dependiendo del tamaño del molde, en líneas generales
los genoise y bizcochuelos se hornean desde 160º a 180º C, los piononos y los
biscuits entre 180º y 200º C.

Qué lo diferencia entre si de otras masas?

Son masas batidas como los batidos pesados, de textura aireada.

¿a que se le llama batidos livianos y que las diferencia de los batidos pesados?

Pues los batidos livianos son masas espumosas y aireadas, así que dependen del aire incorporado
en el batido del huevo con el azúcar, mientras los batidos pesados son masas que tienden a ser
mas compactas y de mayor tenor graso.

¿Hay alguna manera de batir a los batidos livianos?

Si, existen 3 métodos para batir este tipo de batido:

El método genoise

El método biscuit

El método batido de huevos en frío

Por lo general el método genoise es usado para el genoise (o biscochuelo mejor conocido), el
método biscuit para las vainillas, y el método batidos de huevo en frío para el pionono

¿se tiene que usar siempre el batido correspondiente para cada preparación?

No es necesario, dado que los 3 métodos aportan maneras de aportar aire a la preparación por
medio de diferentes técnicas, aunque el batido atribuido a cada receta favorece a las mismas
masas

¿Qué técnicas o modos de empleo de los huevos diferencia entre si a los 3 batidos?

Pues aquí mi explicación con las recetas de las mismas preparaciones:

Receta Genoise:

4 huevos

120g harina

120g azúcar

(Opcional 20g manteca preferentemente a punto pomada)

Esencia de vainilla C/N

Por el método genoise: este método requiere un batido de huevos con el azúcar por medio de un
baño María, y por medio del calor del baño + el batido del huevo provocara que la preparación
absorba mas aire dado que el calor dado que el huevo a mayor temperatura se forza a ligar el aire
que ingresa con el agua y las proteínas de la clara, una vez alcanzado el punto blanco
(decoloración de la masa a un tono blanco adquiriendo textura al mismo tiempo) se lo saca del
baño María y se sigue batiendo pero con una espátula con movimientos envolventes.

si quieren incorporar la manteca, este seria el momento y se tamiza la harina, dejando que caiga
de forma de lluvia sobre la preparación mientras se sigue batiendo con movimientos envolventes,
agregando la harina en 3 partes (no todo de una porque lo único que se consigue seria que se
pierda el aire conseguido en el batido)

Se manda al horno a 180º de 40 a 45 minutos

Método biscuit:

Acerca de los batidos livianos

Receta Vainillas:

4 huevos (4 claras/4 yemas)

100g Azúcar
100g harina

Esencia de vainilla C/N

Azúcar impalpable C/N

El método biscuit: este método requiere que se separe la clara de la yema y batir las 2 partes por
separado con mitad de la azúcar de la preparación en cada parte, una vez obtenido el punto
blanco de la yema y el punto nieve de la clara se mezclan en uno (preferentemente la clara hacia la
yema) se mezclan con movimientos envolventes.

Una vez unida las 2 partes, la harina se tamiza y hecha en forma de lluvia sobre la preparación en 3
veces, mientras se sigue mezclando con movimientos envolventes, una vez unido todo se mete en
una manga con un pico redondo Nº18 y si se tiene el molde para vainillas, enmatecar y enharinar y
aplicar de manera grosera pero interrumpida sobre los surcos de la placa, si no se tiene la placa de
vainillas, poner sobre una placa enmatecada y enharinada y poner de manera grosera pero
interrumpida hasta formar que tengan un buen largo, y por ultimo tamizar el azúcar impalpable
sobre las vainillas.

Si se quiere tener el azúcar por arriba como las compradas en el súper, tener a mano un frasco con
un pico aspersor lleno de agua, rociar desde una distancia de 1 metro mas o menos a las vainillas
con el aspersor, pero a no excederse, recuerde que la masa esta cruda al momento, así mojar solo
el azúcar, no inundar a las vainillas de agua y perder el aire adquirido en el momento.

Poner al horno a 180º durante 7 minutos

Acerca de los batidos livianos

Método batido de huevos por frío:

Acerca de los batidos livianos

Receta pionono:

3 huevos

30g de azúcar

30g de harina

15g miel

C/N esencia de vainilla

Método batidos de huevos en frío: (la técnica mas usada cuando se trata de batidos livianos), se
ponen en un bol los huevos con el azúcar y la miel, se baten hasta llegar al punto blanco
(decoloración del batido), una vez alcanzado el punto blanco, agregar la esencia de vainilla y la
harina pasada previamente por un tamiz y que caiga en forma de lluvia sobre nuestra preparación
en 3 veces, mezclándose con una espátula con movimientos envolventes, una vez terminada la
masa, en una placa poner papel manteca y enmantecar el mismo, posar la masa sobre el papel y
llevar al horno

Horno 180º de 8 a 12 minutos, dependiendo del tiempo en que la masa llegue a un color dorado
(nota: no pasarse de horno, si se reseca, la masa al momento de armar el pionono de agrietaría
por la duraza de la mism

Livianas:

Compuestas por ingredientes básicos (azúcar, huevos, harina)

Surgen del batido enérgico y prolongado de huevos (separados o no) y azúcar. Luego seincorporan
los secos (y las claras en el caso de huevos separados) de manera envolvente ypor tercios.
Son más alveoladas y esponjosas.

No requieren de polvo de hornear.

Por el método caliente o genoise los huevos se baten con el azúcar llevándolos a unatemperatura
de 40-45°C, luego se continúan batiendo fuera del calor hasta punto letra ypor último se añaden
los secos.

Por el método separado o biscuit se baten por separado las yemas y claras con partes deazúcar,
luego de unir ambos batidos se incorporan los secos.

La temperatura de cocción depende del espesor de las masas, para 4 a 6 cm de altura seutiliza una
temperatura de 180°C por espacio de 30-40 minutos. Para masas de 5-10 mm latemperatura
deberá ser más elevada 190-200°C por unos 8-12 minutos. Se debe dejarenfriar antes de
desmoldar.Genoise (bizcocho o bizcochuelo): 1 huevo x 30 g de harina x 30 g de azúcarBiscuit
(Vainillas): 1 huevo x 25 g de harina x 25 g de azúcarPuede contener pequeñas cantidades de
materia grasa.Arrollado: 1 huevo x 20 g de harina x 20 g de azúcar+ - 1 cm de espesor.Pionono
(bizcocho de plancha) 1 huevo x 10 g de harina x 10 g de azúcar+ - 4 mm de espesor