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DOSSIERTÈCNIC

MODELOS PRODUCTIVOS EN HELICICULTURA:


HACIA LA CRÍA ECOLÓGICA EN CATALUÑA

Foto 1: El parque de engorde de estilo francés se caracteriza Foto 2: En el sistema italiano se distribuye la vegetación en franjas Foto 3: El invernadero intensivo permite actuar cómodamente
por el uso de refugios artificiales, de tipo cerámica o de madera, o huertos estrechos donde los animales hacen la reproducción o sobre los animales puesto que los cultivamos sobre mesas ele-
que sirven como comedero para distribuir alimentos de origen bien el engorde en un ciclo de alternancia de cultivos bianual. La vadas similares a las que se utilizan para la obtención de estacas
vegetal, harinas, etc. Autor: Antonio G. Mayoral alimentación y las zonas de refugio las constituyen las mismas en floricultura. La alimentación se basa en la utilización de piensos
plantas que forman los huertos. Autor: Antonio G. Mayoral compuestos específicos, que consiguen un crecimiento rápido
de los animales y por lo tanto permite repetir varios ciclos anuales
de cultivo. Autor: Antonio G. Mayoral

01 Introducción 02 Modelos productivos gran medida en Cataluña a partir del año 2000.
Durante mucho tiempo fue el único tipo de ins-
Inicialmente, para la producción de caracoles de Un sistema de helicicultura constituye una suce- talaciones dedicadas a la producción industrial
granja en Cataluña se adoptaron los modelos sión de técnicas encadenadas entre sí con resul- de caracoles y en la actualidad constituye el 25%
aplicados en el resto de Europa. A mediados tados previsibles, que en última medida establece de las instalaciones en Cataluña.
del siglo pasado, aparecen varias instalaciones la relación entre el operario y los animales de la
basadas en el modelo francés de “Parque Ex- granja, el resultado de la cual es cubrir unos de- A pesar de que este sistema supone un gran
tensivo” (Foto 1), con estructuras al aire libre, terminados objetivos económicos. Así, en la cría salto en cuanto al grado de tecnificación y cua-
refugios artificiales y alimentación basada en de caracoles al menos tenemos que distinguir lificación profesional en las granjas de caracoles
aportaciones de subproductos de la agricultura dos fases productivas, que condicionan el diseño en Cataluña, y que se adapta bien a las fluc-
y de la industria alimentaria. del sistema al estar netamente diferenciada: la tuaciones propias del mercado, actualmente
reproducción y el engorde. Ambas situaciones ha perdido una gran parte del impulso de sus
Sorprendentemente y después de un recorrido tienen que ser resueltas de manera equilibrada, inicios, principalmente debido al elevado coste
que a comienzos del presente siglo pasa por teniendo en cuenta el entorno productivo y eco- de las instalaciones.
la búsqueda de soluciones de tipo especula- nómico de la comarca donde se sitúan.
tivo, con la implantación del sistema de ciclo Se basa en aislar cada una de las fases produc-
completo italiano (basados en el uso exclusi- Como modelos productivos, en Cataluña se han tivas (hasta cinco), trabajando de forma especia-
vo de forrajes) (Foto 2), para después asumir adoptado de forma mayoritaria dos sistemas: El lizada por lotes estrictos de edad sobre mesas
modelos altamente tecnificados bajo plástico “Invernadero Intensivo” (1) y el “Parque Intensi- elevadas con base forrajera, piensos específicos
(invernaderos intensivos, Foto 3), volvemos a vo” de engorde, tipo francés, aunque hay otras y refugios artificiales, en una rotación corta de
asistir a día de hoy, a la instalación de estructu- instalaciones basadas en el sistema “INRA fran- cultivo, donde se procura acelerar el crecimiento
ras que nuevamente parten del parque francés cés” (tipo mixto) (2), “Italiano” (de ciclo completo) de los animales (en alta densidad) y por lo tanto
de engorde, conformando el actual “Parque (3) e incluso de “Nave Climatizada” (4). la productividad. Ofrece con facilidad dos co-
Intensivo” (Foto 4) basado en el uso exclusivo sechas anuales, llegando a un máximo teórico
de piensos y estructuras comerciales de tipo 02.01 Modelo de Invernadero Intensivo de cuatro, con un rango situado entre los 1,5
integrado. (Foto 3). a 6 kg/m2 anuales. En la actualidad es el único
Este modelo de cría surgió en la década de los sistema que ofrece ventajas en la producción
70 del siglo pasado en Italia, desarrollándose en de alevines destinados al engorde.

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helicicultura

02.02 Sistema de Parque Intensivo (5)


(Foto 4).
Constituye un regreso al concepto inicial que
implica criar caracoles, surgido en Francia en los
años 30. Deriva de los antiguos modelos de cría
instalados en Cataluña en la década de los 40,
aunque en su forma actual aparece como una
simplificación necesaria de modelos productivos
experimentales de tipo intensivo (naves climati-
zadas, mixtos, etc.).

Su desarrollo en Cataluña adquiere importancia


sobre todo desde 2005, en gran parte por la
asunción de estructuras de comercialización de
tipo integrado. Concentra el 75% de las instala-
ciones y en la actualidad es el único sistema de
cría que presenta una cierta expansión, aumen-
tando cada año el número de granjas.

Se basa en la cría de caracoles en una sola fase


Foto 4: El sistema de parque intensivo distribuye los animales en recintos estrechos plantados donde hay estructuras artificiales verticales
productiva, sobre huertos estrechos dotados que simplifican el proceso de la cosecha. El sistema utiliza exclusivamente piensos en ciclos plurianuales de cultivo. Autor: Antonio G. Mayoral
de vegetación y refugios artificiales, procuran-
do la reproducción y el engorde en las mismas que suelen condicionar en gran manera su pos- actual Reglamento sobre Producción Ecológica
instalaciones, lo que simplifica el manejo nota- terior manejo y rentabilidad. (7) donde se establece que los animales tienen
blemente, pero con alimentación partiendo de que poder realizar su ciclo biológico completo
piensos compuestos de formulación exclusiva 04 Alcance del sector Eco en he- en contacto estrecho con su medio natural (tierra
(en el modelo integrado los animales iniciales licicultura y plantas) y con otros organismos de forma
se facilitan como alevines procedentes de las estable y armónica, estableciendo relaciones
instalaciones intensivas de la empresa matriz) En el mundo, hay 32 países productores de ecológicas entre sí y con el medio que los rodea.
(6). Presenta rotaciones de tipo anual a trianual caracol de granja (22 en el ámbito europeo), in-
y baja productividad tanto real (entre 300 a 600 dependientemente de su importancia comercial. En este entorno no es posible la utilización de
g/m2) como teórica (1,5 kg/m2). De estos, en tan sólo 11 (8 europeos) hay gran- productos de síntesis ni la generación de resi-
jas en que se aplican características Bio o Eco. duos, ni tampoco la alimentación más allá de
03 Tendencias actuales El desarrollo normativo es todavía más escaso, la productividad natural del sistema, asumiendo
limitándose a cuatro países (España, Francia, la agricultura y la ganadería como partes de un
Aun así, las nuevas oportunidades surgidas en Bélgica y Rumania) donde son de aplicación todo indisociable. Estos argumentos se hacen
la agricultura y la ganadería con la búsqueda algunos criterios sobre este aspecto. realidad en el día a día de las granjas dedicadas
de nuevos alimentos, la necesaria asunción de a la cría de caracoles, por lo cual no es absurdo
criterios medioambientales y bienestar animal Esta situación sorprende cuando se tiene en pensar que deberían tener una fácil adaptación a
cada vez más restrictivos, y también la crisis cuenta que prácticamente el 100% de las gran- su transformación en explotaciones ecológicas.
en la alimentación ganadera provocada por el jas productoras de caracoles comercializan sus
encarecimiento de los piensos, hacen necesario productos bajo criterios que hacen resaltar sus 04.01 Modelos de cría susceptibles de trans-
aplicar nuevos criterios de producción en helici- propiedades “ecológicas”, como carácter dife- formación ecológica
cultura, donde la producción ecológica sin duda renciador frente a otros alimentos. Tanto el tipo Considerando el actual Reglamento, serían sus-
aparece como una opción viable. de instalaciones como el manejo y la alimenta- ceptibles de transformación aquellas explotaciones
ción se expresan como naturales, ecológicos,
Más que proponer medidas concretas para la tendentes a la defensa o protección del medio
adaptación a ecológico de un determinado mo- ambiente, de ciclo natural, etc., insistiendo en
delo de producción, en este trabajo intentaremos su fácil comprobación por el cliente después de
aclarar la posición que según nuestro parecer una visita en la granja. El desarrollo normativo
tendría que mantener el caracol y su cría ante la
sobre el cultivo ecológico
normativa actualmente aplicada a la agricultura y De hecho, la cría de caracoles en general se
la ganadería ecológicas. Nos proponemos aclarar realiza bajo estilos de producción sostenible de los caracoles es aún
aspectos que comúnmente quedan olvidados o (calidad y seguridad alimentaria, trazabilidad, escaso, limitándose a
desatendidos en la aplicación de criterios Eco, respecto al medio ambiente e implicación en
cuatro países: España,
sobre todo en los casos en los cuales se propone el desarrollo rural) pero netamente ecológicos
la transformación de las granjas preexistentes y si atendemos los fundamentos de derecho del Francia, Bélgica y Rumanía.

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DOSSIERTÈCNIC

Los sistemas que se ajustan


a su conversión ecológica
serían aquellos en los que el
caracol se cultiva sobre base
forrajera, preferentemente
como sistemas de tipo
abierto.

donde el animal viva en contacto directo con un


ambiente natural formado por el binomio planta-
tierra y basadas esencialmente en la reproducción
natural no forzada y en una alimentación donde se
facilite el aprovechamiento de los recursos propios Foto 5: Las explotaciones ecológicas centroeuropeas mantienen Foto 6: Parque de engorde bajo invernadero, utilizado normal-
poblaciones de caracoles de forma extensiva y seminatural en mente en los sistemas mixtos tipo INRA frances. Autor: Antonio
de la granja. No se ajustarían a ello los sistemas base a su alimentación de forrajes y subproductos de la agricul- G. Mayoral
tura ecológica y utilizando métodos de control físico de las malas
mixtos de tipo francés o INRA (con reproducción hierbas. Autor: Antonio G. Mayoral
confinada en cajas, bandejas o jaulas) y los basa-
dos en el uso de naves (climatizadas o no), ya que conocidos como monogástricos) no usan la fi- consideración que tiene para los monogástricos
requieren iluminación y entornos vitales artificiales, bra vegetal como un nutriente del cual poder clásicos, en cuanto a los periodos de conver-
contrarios al significado de Cultivo Ecológico. ofrecer un rendimiento productivo y basan su sión, necesidades de alimentación y manejo:
alimentación en el uso de piensos muy proteicos
Los sistemas que se ajustan a su conversión y grandes procesados. - Necesitan piensos procesados como base
ecológica serian aquellos en los cuales el caracol de la alimentación, similares a cerdos y aves,
se cultiva sobre base forrajera, preferentemente Si preguntáramos a un profano, ignorante de los por lo cual hay que permitir el uso de piensos
como sistemas de tipo abierto: los modelos de detalles de la ecología del caracol, con toda segu- muy proteicos.
Ciclo Biológico Completo (Sistema Italiano), el ridad los clasificaría en el grupo de los herbívoros - Presentan crecimientos muy rápidos, similares
Parque Intensivo, los Invernaderos Intensivos, (esto es, junto con rumiantes como vacas, ovejas, al caso de las aves, y por eso hay que conside-
los modelos ecológicos centroeuropeos (Foto 5) etc.) y no hay nada más lejos de la realidad, puesto rar tiempos de conversión de los animales muy
y los sistemas especializados de engorde (so- que estos animales son alimentados y manejados cortos (como ocurre en avicultura ecológica).
bre base forrajera) como son los parques de aplicando modelos propios de los monogástricos, - Tienen necesidad ecológica de la base forra-
engorde utilizados en los sistemas mixtos (Foto como sucede con cerdos y aves. En la práctica, jera, utilizada en todos los sistemas helicíco-
6) y los sistemas de engorde rápido (8) (Foto 7). los caracoles demuestran necesidades similares las susceptibles de conversión ecológica, lo
a estas especies, puesto que sus características cual exige aplicar tiempos muy cortos en la
04.02 Clasificación zootécnica del caracol son idénticas a los animales considerados como conversión de las instalaciones y los huertos
ante su uso en Ganadería Ecológica no herbívoros en Ganadería Ecológica: forrajeros, similar al que ocurre con las áreas
Al considerar el caracol como ganadería ecológica, de pasto de cerdos y aves, en ganadería Eco-
se hace necesaria la clasificación. Los animales - Presentan un solo estómago simple seguido lógica.
en Ganadería Ecológica se clasifican en dos tipos de un intestino relativamente corto. - Presentan altas necesidades de manejo,
zootécnicos elementales: los herbívoros y los no - No presentan ciegos ni estructuras especializa- sobre todo en la reproducción, a menudo
herbívoros, aunque en la mayoría de los casos to- das en la digestión eficiente de la fibra vegetal constituida como un proceso productivo
dos pueden ser mantenidos partiendo de forrajes. (asociada con flora intestinal celulolítica). claramente diferente al engorde, y por eso
Esta clasificación es determinante en cuanto a la - Dependen en su alimentación del uso de pien- hay que permitir que esta se pueda realizar en
normativa a aplicar, definiendo el grado de manejo sos altamente proteicos (es posible su uso ex- instalaciones o explotaciones diferentes del
que es posible imponer a cada grupo ganadero. clusivo sin provocar desórdenes o carencias). engorde y especialidades para esta finalidad.
- Exigen un grado alto de manejo (tradicional-
Los herbívoros serían aquellos animales que mente, bajo modelos de confinamiento). 04.03 Los caracoles como bioindicadores
exigen en su dieta una alta proporción de fibra - Su producción comercial exige a menudo la Por otro lado, el uso de la helicicultura como
vegetal, resultando imposible alimentarlos sólo separación de fases productivas (repro- primer cultivo de implantación permite la rápi-
con grandes procesados. El uso de forrajes sería ducción-engorde). da recuperación de los ciclos biológicos y la
para ellos esencial, puesto que cubre necesida- posibilidad de utilizar los caracoles como bio-
des alimentarias específicas, como es el caso de Por lo tanto, la normativa a desarrollar tendría indicadores eficaces de contaminación, ya que
los rumiantes. Los no herbívoros (generalmente que tener en cuenta en estos animales la misma son sensibles a la presencia de metales pesados

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helicicultura

agroganaderas al optimizar los medios de pro- 7 - Reglamento (CE) 834/2007, del Consejo, de
ducción y la fuerza de trabajo preexistentes, 28 de junio de 2007.
incrementando los ingresos de las explota-
ciones al obtener producciones de gran valor 8 - Para conocer más a fondo en qué consiste
económico. este tipo de cultivo de caracoles, se pueden
consultar los documentos de:
Finalmente, actuaría sobre la eficiencia de la http://www.juntadeandalucia.es/agriculturay-
producción agroganadera al ofrecer alimentos pesca/ifapa/servlet/FrontController?action=St
de calidad, contribuyendo a crear un entorno atic&url=ganaderia/helicicultura/redHelicicultura.
de máxima rentabilidad y eficiencia productiva html&ec=raea
y permitiendo bajar costes de producción y
sobre todo costes ambientales, además de 9 - Del uso de los caracoles comunes como
ajustar la producción a las necesidades del bioindicadores hay una amplia literatura cien-
Foto 7: El sistema de engorde rápido es una especialización de mercado en cuanto a calidad y fechas de tífica. Sólo hay que usar la clave: “Snail es
los modelos de cría de base forrajera extensivos. Los animales se
alimentan de las plantas de cultivo y de piensos específicos de consumo. bloindicator” en un buscador de Internet para
una alta riqueza en calcio, con turnos de cultivo muy cortos, que
nunca superan los tres meses. Autor: Antonio G. Mayoral acceder a la mayoría de los artículos publica-
La helicicultura contribuiría así a la obtención dos recientemente.
de alimentos seguros para el medio ambiente y
y contaminantes como los organofosforados y económicamente viables partiendo de la transfe- 10 - MARTÍN, R.; GARCÍA, A.; LEAL, C. (2010).
herbicidas, comportándose como organismos rencia técnica de conocimientos en helicicultura Recomendación de helicicultura. Campa-
centinela (9). hacia el sector de marca ecológica (10). ña 2009. Red Andaluza de Experimentacion
Agraria (RAEA). Campaña 2009; 10-10, Jun-
Así, podría contribuir al acortamiento del tiempo 06 Referencias, webs y citas ta de Andalucía. Instituto de Investigación y
empleado en la obtención de la marca ecológica. bibliográficas Formación Agraria y Pesquera. Consejería de
Los procesos de conversión de una explotación Agricultura y Pesca; España:
en ecológica exige de la aplicación de un pro- 1 - La siguiente página considera este sistema http://www.juntadeandalucia.es/agriculturay-
tocolo estricto que a menudo ocupa un cierto de cría: http://www.une.it/ pesca/ifapa/servifapa/do/VerDetalleDocument
número de años, hasta recibir la certificación que oGco?fichero=cm:IFAPA/cm:recomendaciones/
permite la comercialización de la producción 2 - Para más información se puede consultar: cm:recomendacion_helicicultura_2009.pdf
como ecológica. Esto se fundamenta en la ne- http://escargot.free.fr/fra/index.html
cesidad de separar los usos anteriores de pro- 07 Autor
ducción de las nuevas técnicas, dando tiempo 3 - El sistema es explotado de forma comercial
a la recuperación ecológica de la explotación y en Italia; para más información, se tiene que
la desaparición de los restos de productos de consultar la página del Istituto Internazionale di Antonio G. Mayoral
Técnico especialista en helicicultura
síntesis que se hubieran utilizado anteriormente. Elicicoltura: http://www.lumache-elici.com Pa2gamaa@uco.es

05 Utilidades de la helicicultura en 4 - Para saber más sobre el sistema, consultar


Agricultura y Ganadería Ecológica el libro: CUÉLLAR, R.; CUÉLLAR, M. C. (2002).
Producción de caracoles. Bases fisiológicas,
Como podemos intuir en el desarrollo de los sistemas de producción y patología. 2ª edición.
párrafos anteriores, la aplicación de la helici- Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
cultura en las explotaciones ecológicas va más
allá de su mera certificación como un cultivo 5 - Para hacerse una idea sobre las necesida-
rentable más. La presencia de la helicicultura en des de una instalación de este tipo, se puede
explotaciones ecológicas dirigidas a la horticul- consultar el documento siguiente (muy sesgado
tura se justifica al constituirse como una autén- hacia el sistema de parques intensivo): “Guías
tica herramienta de gestión, puesto que permite de prácticas correctas de higiene: helicicultura”
introducir en la rotación a los animales como un (2009). MARM (Ministerio de Medio Ambiente
cultivo más, evitando la disociación entre gana- y Medio Rural y Marino):
dería y agricultura ecológicas. Además, cubriría http://www.marm.es/es/ganaderia/temas/
el periodo transitorio de adaptación, mantenien- produccion-y-mercados-ganaderos/secto-
do la rentabilidad de la explotación al ofrecer res-ganaderos/helicicola/guia-de-buenas-
producciones compatibles con los criterios de practicas/#para1
producción ecológica.
6 - Una explicación sencilla del sistema la en-
Asimismo, la cría de caracoles actuaría como contramos en: http://www.ancec.org/fotos/
complemento de rentas de las explotaciones arxius/LA CRIA DE L’Helix Aspersa.doc

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