UNIREDENTOR

CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM CONTROLE DE QUALIDADE DOS

ALIMENTOS

ANGERLEIDE BEZERRA DOS SANTOS

Recife, 2019

1
 ANGERLEIDE BEZERRA DOS SANTOS

ANÁLISE POTENCIOMÉTRICA E ORGANOLÉPTICA DE CARNES

BOVINAS RESFRIADAS COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS DA
REGIÃO METROPOLITANA DO RECIFE-PE

Trabalho de conclusão do
curso de Especialização Controle de
Qualidade dos Alimentos, sob
orientação da MSc. Sandra Maria
Ferreira Leuthier.

Recife, 2019

2
3
 SUMÁRIO

Introdução......................................................................................................6
Material e Método..........................................................................................8
Resultado e Discussão..................................................................................9
Conclusão....................................................................................................10
Referências..................................................................................................11

4
 ANÁLISE POTENCIOMÉTRICA E ORGANOLÉPTICAS DE CARNES
BOVINAS RESFRIADAS COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS DA
REGIÃO METROPOLITANA DO RECIFE-PE
POTENTIOMETRIC AND ORGANOLETIC ANALYSIS OF COOLED BEEF
MEAT MARKED IN SUPERMARKETS IN THE METROPOLITAN REGION OF
RECIFE-PE
Angerleide Bezerra dos Santos 1, Sandra Maria Ferreira Leuthier 2
1Discente Instituto de Desenvolvimento Educacional –
angerleide@hotmail.com
2Laboratório de Análise Físico-Química – LQA – Instituto de Tecnologia de

Pernambuco – ITEP
RESUMO – A carne bovina possui alto valor nutricional, sendo considerada
uma das principais fontes de proteínas mais consumidas pela população
brasileira. O manejo indevido dos animais e carcaças no processo de pré e
pós-abate, respectivamente, acarreta variações do pH, caracterizado como um
importante indicador da qualidade da carne, influenciando na aparência dos
cortes, bem como maciez, cor, sabor e odor. O estudo teve como objetivo de
avaliar o pH e características organolépticas (aspecto, consistência, cor e odor)
de variados tipos de cortes de carnes bovinas resfriadas, comercializadas em
4 supermercados da região metropolitana do Recife- PE. Das 20 amostras
analisadas, 9 apontaram valores dentro dos padrões estabelecidos,
representando cerca de 45% do total, enquanto 11 amostras apresentaram os
resultados fora da faixa, totalizando 55%. Com o alto valor de não
conformidade para este parâmetro, faz-se necessário um maior monitoramento
de todas as etapas de produção. Com relação aos parâmetros das
características organolépticas, não foram percebidas alterações, indicando que
pequenas variações de pH não interferem nos aspectos sensoriais.
Palavras Chave: Carne; Qualidade nutricional; pH; Organolépticas.

ABSTRACT - Beef has high nutritional value, being the main sources of protein
most consumed by the Brazilian population. Improper handling of animals and
carcasses in the pre- and post-slaughter process, such as pH effects, are an
important indicator of meat quality, influencing the appearance of cuts, as well
as tenderness, color , taste and odor. The aim of this study was to evaluate the
pH and organoleptic characteristics (appearance, consistency, color and odor)
of various types of cuts of chilled beef sold in 4 supermarkets in the
metropolitan region of Recife-PE. Of the 20 samples analyzed, 9 were identified
within the scope of the fixed drawings, accounting for around 45% of the total,
while 11 were taken together with the range results, totaling 55%. With the
highest nonconformity value for this parameter, greater monitoring of all
production steps is required. The relation to the parameters of the organoleptic
characteristics was not noticed, reducing the small variations of the pH and
interfering in the sensorial questions.
Keyword: Beef; Nutritional quality; pH; Organoleptic.

5
INTRODUÇÃO

A carne bovina possui alto valor pastos. Estes possuem carnes com
biológico e qualidade nutricional, menor quantidade de gordura e
sendo considerada uma das maior qualidade quanto aos
principais fontes de proteínas mais oxidantes, comparados aos animais
consumidas pela população mantidos em confinamento.
brasileira (LIMA-JÚNIOR et al.,
De acordo com Nieto et al. (2003),
2011). No 2º trimestre de 2018,
tanto as diferenças genéticas
foram abatidas aproximadamente
encontradas entre as raças, como
7,72 milhões de cabeças de bovinos
dentro das mesmas raças, devido
sob algum tipo de serviço de
fatores ambientais e nutricionais,
inspeção sanitária (IBGE, 2018).
podem levar a variações na
Segundo Sarcinelli et al. (2007), qualidade da carne.
muitos são os fatores que podem
No Brasil, são utilizadas as rodovias
interferir na qualidade da carne, e
para transportar os animais até o
abrange toda a cadeia produtiva,
abatedouro. Essa etapa possui
que vai desde a escolha da raça do
grande importância, visto que no
animal, dieta, abate, transportes,
carregamento, e durante o
embalagem, armazenagem das
transporte, é uma das primeiras
carcaças até chegar à mesa do
fases em que o bovino pode se
consumidor.
estressar e, dessa forma, iniciar
No Brasil, a principal alimentação todo um processo, resultando em
usada para bovinos de corte são alterações bioquímicas e físicas no
principalmente pastagens. Com a organismo animal (FERGUSON et
pretensão de ter uma al., 2008).
complementação nutricional, adota-
No momento do deslocamento do
se o uso de suplementação para
animal, é importante observar
obter um melhoramento do rebanho
alguns fatores como a condição do
(MEDEIROS et al., 2015).
veículo transportador, se há
Ribeiro et al. (2015) e Pethick et al. sobrecarga, rota de viagem,
(2004) ressaltam que existe um condições da estrada e cenário da
diferencial de gados criados a indústria para o recebimento dos

6
animais (MENDONÇA et al., 2016).
Brasil (2013) descreve que o veículo
deve estar limpo, composto de piso
de borracha ou estrutura
antiderrapante, a fim de
problemas como quedas, formação
de hematomas, contusões e até a
morte.
Roça (2011) ressalta a importância
de os animais ficarem um período
de 24h em descanso e dieta hídrica
nos currais de chegada logo após
desembarcarem no abatedouro.
Pardi (2006) acrescenta que a
prática é importante para reduzir o
conteúdo do trato gastrintestinal,
facilitando a evisceração da carcaça
e diminuindo o risco
contaminação durante
procedimento do abate. Além disso,
visa a reestabelecer os níveis de
glicogênio muscular, fundamental
escura apresentam pH impróprio,
interferindo na vida útil deste
produto (MANCINI; HUNT, 2005).
Souza et al. (2013) explicam que o
evitar
músculo é transformado em carne
envolvendo complexas alterações
bioquímica e estrutural e, com a
falta do oxigênio, há a produção de
ácido lático a partir do glicogênio,
provocando acidificação das
células. Essa transformação tem
como consequência a redução do
pH, diminuição da temperatura e
desnaturação das proteínas
musculares.
Segundo a legislação brasileira,
Ministério da Agricultura e Pecuária
de
-MAPA (BRASIL, 1999), o pH ideal
o
para o consumo da carne é entre
5,8 e 6,2.
Para Roça (2001), o processo de

para que haja um satisfatório resfriamento das carcaças após o

processo de conversão do músculo abate tem que ocorrer de forma

em carne. adequada, com controle da

temperatura, umidade relativa,
O manejo indevido dos animais no
circulação e velocidade do ar. Um
processo de pré-abate acarreta em
armazenamento inadequado pode
variações do pH, importante
influenciar diretamente na qualidade
parâmetro indicador da qualidade
da carne. As primeiras 24 horas
da carne, influenciando na
após o abate podem comprometer
aparência dos cortes e atributos de
diretamente a maciez da carne, uma
qualidade como maciez, cor, sabor
vez que pode causar mudanças
e odor. Carnes com coloração
estruturais irreversíveis no músculo.
7
No Brasil, o acondicionamento é um Diante disso, este trabalho tem
importante fator que, juntamente como objetivo avaliar o pH e as
com genótipo e sistema de criação, características organolépticas de
prejudica a qualidade da carne. diferentes tipos de cortes de carnes
resfriadas, comercializadas em
A Instrução Normativa DIVISA/SVS
supermercados da região
Nº 4 DE 15/12/2014 recomenda que
metropolitana do Recife- PE.
as carnes refrigeradas devam ser
recepcionados com temperaturas MATERIAL E MÉTODOS
entre 0 e 7ºC ou conforme
As análises foram realizadas no
recomendação do frigorífico
Laboratório de Análise Físico-
fornecedor (BRASIL, 2014).
Química (LQA) do Instituto
De acordo com Gomide et al.
Tecnológico de Pernambuco (ITEP).
(2006), dentre os principais fatores
Foram coletadas 20 amostras de
que afetam a taxa de resfriamento
carnes bovina resfriadas, de
podem ser mencionados: o tamanho
diferentes tipos de cortes (Corte
(peso) da carcaça, a sua quantidade
resfriado bovino sem osso –
de gordura subcutânea, o número e
Patinho, Corte resfriado bovino com
o espaço entre as carcaças dentro
osso – Rabada, Corte resfriado
da câmara.
bovino - Chã de dentro, Corte
Para Poças et al. (2003), a resfriado bovino-coxão mole, Corte
embalagem também desempenha resfriado bovino com osso –Paleta),
importante função durante a vida de oriundas de 4 supermercados da
prateleira de um produto. Está região metropolitana do Recife-PE
relacionada a sua segurança, como no período de novembro de 2018 a
proteção, conservação, e serviço de março de 2019.
informações. Brooks (2007) e
Estas amostras foram
Tesser (2009) acrescentam que a
encaminhadas em saco plástico ao
embalagem confere maior garantia
laboratório, simulando o dia a dia do
de qualidade de segurança aos
consumidor, Inicialmente, foram
consumidores, protegendo contra
aferidas as temperaturas das
contaminação e deterioração,
amostras, encontrando a faixa de
aumentando seu tempo de
4,1ºC e 6,3ºC. A determinação do
prateleira.
pH foi realizada através de pHmetro
8
de bancada (Digimed-DM20), produtos podem ocorrer devido à
previamente calibrado. Pesou-se exposição a várias fontes de
em balança analítica (Gehaka- contaminações cruzadas iniciadas
AG200), aproximadamente 50g da no processo de pré-abate, seguido
amostra em béquer, que foi, em por manipulação ineficaz,
seguida, homogeneizada em 20ml processamento, embalagem,
de água ultrapura com auxílio de conservação, transporte, e
bastão de vidro, conforme a armazenamento inadequados.
metodologia do Laboratório Esses fatores interferem
Nacional Agropecuário – LANAGRO significativamente para alterações
(2014). No momento da aferição do do pH e características
pH foram observadas as organolépticas. Silvestre et al.
características organolépticas, para (2013) analisaram amostras em
os parâmetros: aspecto, condições semelhantes no
consistência, cor e odor, segundo município de Alexandria-RN e
as recomendações de Adolfo Lutz verificaram valores de pH com
(2005). média de 5,6, considerado ideal,
segundo Brasil (1981), conferindo à
RESULTADOS E DISCUSSÃO
carne uma boa qualidade para a
Considerou-se como padrão de venda. Esses resultados são
referência a legislação brasileira, corroborados por Velho et al.
sendo o Ministério da Agricultura e (2015), que avaliaram amostras
Pecuária-MAPA, pH ideal para o similares no município de Mossoró-
consumo da carne a faixa de 5,8 e RN e encontraram valores entre
6,2. 5,45 e 5,73. Raghiante et al. (2018),

Das 20 amostras analisadas, 9 analisando amostras armazenadas

apontaram valores dentro dos em uma Unidades de Alimentação,

padrões estabelecidos, verificaram valores de pH de carnes

representando cerca de 45% do variando entre 5,11 a 6,17,

total, enquanto 11 amostras conforme padrão estabelecido pelo

apresentaram os resultados fora da Ministério da Agricultura e Pecuária

faixa, equivalendo a 55%. As (MAPA) para carne in natura não

modificações das características embaladas (BRASIL, 1999).

físico-químicas de carnes e seus Com relação aos parâmetros das

9
características organolépticas resultados insatisfatórios com
(aspectos, consistência, cor e odor), relação às características cor e
todas as amostras apresentaram aspectos em 20% e 10% das
resultados satisfatórios. Santos amostras respectivamente,
(2015), analisando amostras de enquanto que no odor 100% destas
carnes bovinas no município de apresentaram conformidade.
Santiago/RS, encontraram

CONCLUSÕES
As carnes bovinas resfriadas pouca influência nas características
comercializadas nos sensoriais.
estabelecimentos avaliados
mostraram valores de pH variando
entre 5,7 e 6,7. Cerca de 55% das
amostras apresentaram resultados
fora da faixa estabelecida pela
RIISPOA, sugerindo que houve
falha em alguma etapa da
produção, carecendo de um maior
monitoramento.

Todas as amostras demonstraram

uniformidade quanto aos aspectos
organolépticos, indicando que
pequenas variações de pH tem

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