Según Anderson y Hull, «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el que

malamente puede llamarse cerveza».3 En la Baja Edad Media se originó la costumbre de

cocer el mosto con flores de lúpulo.4 A partir de entonces nació la bebida que hoy
identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.5 Tal costumbre se originó en Alemania
hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a
la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico. El lúpulo contribuye también
decisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador.
También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la
precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el
uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso
del allí llamado grut, que en inglés llaman gruit —el conjunto de yerbas utilizadas en la
elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.
Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta
—que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al
vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta
está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino
de malta es llamado vin d’orge, en inglés barley wine, en alemán Gerstenwein y Maltonwein y
en italiano vino d’orzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la
del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de
postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —
aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de
«cervezas especiales». Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino
de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso
del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de
cerveza.6 El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros
cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de
lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7 % vol. del que se extrae por destilación el whisky.
Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia
diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no tienen un
nombre específico —como es el caso del sake—, son asimiladas a cervezas. En este último
caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por
ejemplo, cerveza de banana—. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su
contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de
base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.
Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se
adoptase un criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los
japoneses. En sentido analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un sake. Las
clasificaciones analógicas suelen rechazarse científicamente por poco rigurosas, pues no
distinguen adecuadamente el género de la especie. Si denominamos a todos los mamíferos
«vacas», posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros
animales que sólo son vacas por asimilación. No existe una palabra para designar a todas las
bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Para el inglés, Harold J.
Grossman ha propuesto brews y malt beverages.7
En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto
importado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se
adaptó la locución bier a dicho idioma como biiru (ビール). Aunque para hacer cerveza se
utiliza muchas veces arroz, no sólo la elaboración es distinta, sino también la fermentación. En
la tradición oriental, en la fermentación alcohólica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento
utilizado proviene de esos mismos cereales, y está basado en las esporas del Aspergillus
Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento se
llama koji. Es palabra de origen japonés, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere
designar ese fermento. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino
también otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol
no sólo la sacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el
cereal. También es distinta en consecuencia la preparación del wort. En una cultura cervecera
en la que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre ale y beer sería muy
difícil clasificar el sake como una ale o como una beer.8
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos,
en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando
ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del
cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la
temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de
azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se
le añade el lúpulo en caliente, aunque también existe la costumbre de lupular en frío —dry
hopping, «en seco», en inglés—, operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío,
bien en las cubas de fermentación, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a
una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la
fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).