NUTRIÇÃO - 5⁰ SEMESTRE

Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira

– Os registros arqueológicos mostram que o homem pré-
histórico (Mesolítico/Neolítico) já praticava:

 A defumação (com o controle do fogo);

 As fermentações (elaborava pão, cerveja, vinho, queijo, leites

fermentados, etc);

 A salga e a dessecação.
Mais tarde...

 Introduziu-se a prensagem (p. ex., fabricava-se

azeite de oliva);
 Já na época dos gregos e dos romanos...

 Havia verdadeiros tratados de fabricação de alguns alimentos,

como a do queijo, descrita em De Re Rustica (Columela).

sal
Portanto, desde o inicio da humanidade...

► Foram se aplicando de modo empírico inúmeros

métodos de conservação, até o século atual, quando o
empirismo já se transformou em ciência e tecnologia.
 Os alimentos são produtos de composição complexa que, em
estado natural, processados ou cozidos, são consumidos pelo
homem como fonte de nutrientes para sua satisfação sensorial.

– Os nutrientes são certas substâncias contidas nos alimentos que

o organismo utiliza, transforma e incorpora aos seus próprios
tecidos para cumprir três finalidades básicas:

1. O aporte da energia necessária para que

se mantenham sua integridade e o perfeito
funcionamento das estruturas corporais;
2. A provisão dos materiais necessários para a formação
dessas estruturas; e

3. O suprimento das substâncias necessárias para regular o

metabolismo.
 NUTRIÇÃO

CIÊNCIA E
TECNOLOGIA
BIOLOGIA QUÍMICA
DE
ALIMENTOS

ENGENHARIA

(Institute of Food Technologists dos Estados Unidos).

– Podemos definir a Tecnologia de Alimentos de três maneiras:

→ É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação

experimental de processos, visando aplicar os conceitos na
obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte
e comercialização de alimentos.

→É a parte da tecnologia que estuda o melhoramento,

aproveitamento e aplicações da matéria-prima para transformá-
la, através de vários processos em produtos alimentícios.
→ É a aplicação de técnicas e métodos, para a
elaboração, armazenagem, processamento, controle,
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.

“A tecnologia de alimentos engloba, portanto, todas as

sequências de operações, desde a obtenção da
matéria-prima até o consumidor final”.
– O crescimento da tecnologia de alimentos vem se acentuando e
tem contribuído para a melhoria nutricional e social das
populações porque:

• Estimula o desenvolvimento da agricultura e pecuária através da

busca da melhoria genética dos alimentos vegetais e animais.

• Incorpora ao alimento original nutrientes essenciais muitas vezes

ausentes na matéria-prima original.

• Diminui as perdas na estocagem, pois transforma a matéria-prima

em alimentos estáveis.

• Desenvolve produtos semi-prontos, facilitando a vida moderna nos

grandes centros.
 Tecnologia de alimentos
Manipulação
Elaboração
Preservação
Armazenamento
Consumo de
Agricultura: produção Comercialização alimentos
de matéria prima.

Princípios e práticas
Métodos e progressos da nutrição humana
da produção agrícola
– Os objetivos da Tecnologia de Alimentos são:

a) Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para

o homem;

b) Diversificar os alimentos para que o consumidor passa dispor de

ampla variedade;

c) Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos do

planeta e buscar novas fontes alimentares e

d) Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas

especiais.
PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DE ORDEM FÍSICA DE ORDEM QUÍMICA DE ORDEM BIOLÓGICA

Subdivisão
Mistura
Ação mecânica Ação microrgânica
Extração
Cristalização (por prensagem) Ação enzimática
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Emprego de aditivos
Evaporação
Extração (por solvente)
Transmissão de
Emprego de substâncias coadjuvantes
calor e frio
(catalisadores, fermentos, gases, etc)
Reguladores de pH
• Aspectos benéficos:

– Redução dos perigos dos micro-organismos patógenos;

– Redução de deterioração microbiológica enzimática;

– Inativação de substâncias antinutricionais.

• Aspectos não benéficos:

– Danos as propriedades sensoriais;

– Diminui valor nutricional;

– Desenvolvimento de novos compostos tóxicos.

• Finalidade do Processamento:

– Inativação de enzimas que causem transformações indesejáveis;

– Eliminar micro-organismos patógenos;

– Eliminar ou inativar substâncias tóxicas;

– Modificar textura;

– Prolongar vida útil do produto.

 Agroindústria:
– Indústria de processamento agropecuário
alimentício.

 Características:

– Apresenta sazonalidade;
– Destinada basicamente a consumo humano.

 Produção:

– Não basta produzir alimentos de última

geração, mas o mercado precisa assimilar e
principalmente consumir o produto.
1. Geração: alimentos in natura: conservado em seu estado
natural após abate ou colheita;

2. Geração: produtos industrializados: abrangem diferentes formas

de processamento: enlatamento, desidratação, liofilização;

3. Geração: supergelados: inicialmente foram chamados de

produtos congelados;

4. Geração: conservação sob atmosfera modificada: evolução dos

supergelados. A atmosfera no interior da embalagem é
controlada através de gases (N, CO2, O2);

5. Geração: alimentos de origem vegetal ou animal, cozidos e

embalados a vácuo.
→ O valor da indústria de alimentos está na sua função
de, através dos processos físicos, químicos e biológicos,
transformar matérias-primas em produtos que supram as
necessidades humanas e de longa vida de prateleira.

• Entre todas as indústrias a de alimentos se destaca como a

mais importante, pela grande variedade de produtos e por
atingir todas as classes sociais.
– Os principais setores da indústria de alimentos são:

 Alimentos calóricos – protéicos

 Açúcar
 Bebidas (alcoólicas/refrigerantes/ sucos etc)
 Chá
 Café
 Carnes e derivados (embutidos etc)
 Cereais
 Chocolates e similares
 Massas e biscoitos
 Condimentos
 Óleos e gorduras vegetais
 Congelados
 Pescado
 Desidratados e liofilizados
 Sorvetes
 Dietéticos
 Frutas e legumes
 Laticínios e derivados
 Supergelados
 Relacionados (embalagens/ aditivos etc).
• A produção de gêneros alimentícios envolve várias
fases desde a seleção da matéria-prima até a
armazenagem dos produtos terminados.

– As principais fases da produção dos gêneros alimentícios

são as seguintes:

Preservação e
Beneficiamento Elaboração
conservação

Armazenagem
• Fase de Beneficiamento – consiste na etapa de limpeza,
separação de partes não comestíveis, higienização etc.
Dependendo do fim a que se destina a matéria-prima.
Nesta fase não há transformação da matéria-prima.

• Fase de Elaboração – é a fase de processamento

propriamente dita, onde ocorre a transformação da
matéria-prima. Nesta etapa acontece a aplicação das
operações de natureza física, química e biológica que
caracterizam as transformações dos produtos.
• Fase de Preservação e conservação – esta etapa
consiste no combate às causas de deterioração e
contaminação dos alimentos, que podem ser de
natureza química e microbiológica.

• Fase de Armazenagem – consiste no combate

às alterações dos alimentos, visando assim o
prolongamento da vida útil do produto.

*Matérias-primas utilizadas na indústria de alimentos.

*Causas de deterioração de alimentos.
 ANÁLISE DE ALIMENTOS

Determinar um componente específico do

alimento, ou vários componentes?
 ALGUNS CONCEITOS
→ Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua
composição química qualitativa e quantitativamente,
sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico,
suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e
também adulterantes e contaminantes.

Esta ciência tem como função analisar os

alimentos de forma detalhada

BROMATOLOGIA, deriva do grego:

Broma, Bromatos: “alimentos, dos alimentos”

Logos: “ciência” Ciência que estuda os alimentos.

Alimento...
 FUNÇÃO BÁSICA DA BROMATOLOGIA

– Estudo químico e nutricional dos constituintes fundamentais dos

alimentos:
► Alimentos glicídios;
► Alimentos lipídicos;
► Alimentos proteicos;
► Vitaminas;
► Minerais;
► Água.

– Estudo químico nutricional dos constituintes

secundários dos alimentos:
► Enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma.
 BROMATOLOGIA
 A Bromatologia tem a ver com o alimento, desde a produção,
coleta e transporte da matéria-prima, até a sua venda como
alimento natural ou industrializado;

 Tema ver com armazenamento, preparação e tratamentos

tecnológicos;
 Com as embalagens, no relativo a tipo e tamanho;

 Com rótulos, em relação às tintas utilizadas, os desenhos e

tipos de letras, como também com o tamanho das mesmas;

 Enfim, tem a ver com todos, e cada um dos diferentes

aspectos que envolvem um alimento;
 Tudo está legislado e regulamentado.
 BROMATOLOGIA

→ Teoricamente, nada foi descuidado ou ficou sem a

legislação específica, já que, qualquer omissão poderia
trazer sérias consequências ao consumidor.

 A Química Bromatológica é a parte da Bromatologia que

estuda a composição dos alimentos ou das substâncias que
são introduzidas no organismo como alimentos.

 É comum incluir dentro da Química Bromatológica, os

aspectos referentes à Análise de Alimentos.

 Para se obter estes dados, na verdade, é necessário fazer a

análise química desses alimentos.
 BROMATOLOGIA

Química Bromatológica

Microbiologia dos Toxicologia

alimentos dos alimentos

Parasitologia dos Bromatologia

alimentos geral

Bioquímica Análise dos

dos alimentos alimentos

Zoo-bromatologia Fito-bromatologia

Geo-bromatologia Tecnologia dos alimentos

Figura 1. Fluxograma referente à Bromatologia.

 A Parasitologia Alimentar é comumente estudada com a
Zoobromatologia (estudos dos animais para a produção de
alimentos), sendo que ela é bem específica, e trata só dos
parasitas capazes de contaminar os alimentos.

 A Bioquímica dos alimentos ou Fisiologia Alimentar estuda a

inter-relação existente entre as várias substâncias que
interagem um alimento.

 Os vegetais que são utilizados para a alimentação humana são

estudados pela Fitobromatologia e a Geo-bromatologia, esta é
o estudo das zonas do planeta onde se produzem os alimentos.
VÍDEO - BROMATOLOGIA
 ANÁLISE DE ALIMENTOS: POR QUÊ?
1. Conhecer a composição da matéria-prima e do produto
acabado;
2. Determinar o padrão de identidade e qualidade dos
alimentos;
3. Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do
produto;
4. Estabelecer a composição nutricional nos rótulos;
5. Obter dados para o planejamento dietético;
6. Segurança no consumo de alimentos;
7. Gerar banco de dados e validação de processo;
8. Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade;
9. Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na
qualidade do produto.
 ANÁLISE DE ALIMENTOS
Identificação e
quantificação de
nutrientes
Produtos vegetais
e animais

Ciência Tecnologia
Reações Embalagens
químicas, físicas e Aditivos
enzimáticas Alimentos Conservação
Estabilidade

Engenharia Nutrição

Processos Nutrição Humana e

Equipamentos Experimental
 APLICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
 Indústrias – controle de qualidade, controle
de processos em águas, alimentos, matérias-
primas, produto acabado, embalagens, vida-
de-prateleira. Desenvolvimento de novos
produtos e melhoramento de produtos já
existentes.

 Universidades e Institutos de Pesquisa – desenvolvimento de

metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de
serviços, etc.

 Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na

produção e distribuição, padronização de novos produtos e
registro.
 ANALISTA

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analíticos que sejam confiáveis e adequados, rapidamente e a um
baixo custo.
 OBRIGADO PELA ATENÇÃO!

PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA

E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br