RESUMEN SEGURIDAD

Arepas: es un alimento hecho en base a una masa de harina de maíz en forma circular y aplanada,
al cual se le pueden agregar diversos ingredientes. Originaria de Colombia y Venezuela.
Preparación: Las operaciones preliminares se hacen previo a la venta, por lo que no pudimos
observar su ejecución.
Manipulación: La persona que preparaba las arepas se encontraba con el pelo tomado (trenza) pero
sin cofia, no utilizaba guantes ni delantal.
Conservación: Entregaba directo desde la parrilla y las que aún no cocinaba estaban en un cooler de
plumavit.
Aporte nutricional: 1 unidad mediana 165 kcal, 1,09 gr Grasa, 33,93 gr Carbohidratos, 4,09 gr
Proteínas Costo: $2.000
Tequila: es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación y el destilado del agave, es originaria
de México y se consume con un poco de sal y limón.
Preparación: En un vaso de 55 ml se adicionó el tequila, entregaron ¼ de limón y un pocillo con sal.
Manipulación: Quien preparaba el tequila no utilizaba cofia y tampoco tenía el pelo tomado
Conservación: La sal estaba al aire al igual que el tequila, el limón se encontraba cortado y también
al aire libre.
Aporte nutricional: 55 cc de tequila 118 Kcal 0 gr Grasa,Carbohidratos, Proteínas Costo: $1000 c/u;
4x $3.000
Ensalada venezolana baja demanda
Preparación: Se lavan los alimentos, se echan a coser por lo que se reduce la carga microbiana.
Manipulación: Correcto lavado de manos, no se utilizan guantes, mascarillas ni cofias.
Conservación: No fue muy buena ya que la tenían sin tapar, po lo que las últimas porciones tenían
polvo.
Aporte Nutricional: Lechuga, papa, huevo, betarraga, zanahoria, mayonesa casera (aceite, limón,
mostaza y sal).

Café Árabe:
Ingredientes: Café tipo molido, agua y especias (Canela,
Semilla de cardamomo)
Preparación: Agua hierve. El café se trasvasija
directamente al termo, teniendo un mínimo contacto con
el ambiente.
Conservación: El café ya preparado lo conservaban en
termos, por lo que se mantenían libres de contaminación
• Manipulación: Buena manipulación, ya que la persona que entregaba el producto no era la
misma que recibía el dinero, además la Señora por su cultura tenía tapado su pelo
Beneficios: Reduce el riesgo cardiovascular, Reduce el riesgo de diabetes. Riesgos: Tiene
efectos diuréticos (Irritan los riñones y hacen que eliminan más líquido aumentando la
frecuencia de la orina) Empeora algunas alteraciones en personas que tienen migraña,
trastorno de sueño arritmia cardiaca pueden ver sus síntomas intensificados de forma
aguda. Causa estreñimiento (efecto deshidratante puede endurecer las heces)
Manipulación: Contamos con locales en donde la manipulación era de forma correcta, con un previo
lavado de manos, aseo del lugar donde se preparaban los alimentos.Podemos destacar que en
ninguno de estos puesto de fondas hubo contaminación de parte del manipulador ya que no se
mezclaban el dinero con las comidas debido a que existe personal suficiente para cumplir distinto
tipos de tareas. (cajero, cocineros).La higiene estaba en lo correcto con el uso de cofias en las
cocineras y en algunas instancias usaban guantes de goma, no observamos uso de mascarillas.
Tampoco hubo contaminación cruzada entre alimentos (carnes y vegetales (papas) y masas), y la
carne estaba cocina en puntos correctos evitando la proliferación de m.o.

Arepas Venezolanas

Materias primas: PARA LA MASA: Harina de maíz, agua, sal.

PARA EL RELLENO: Pechuga de pollo, ajo, cebolla, palta, mayonesa, aceite de oliva, sal,
pimienta.
Higiene: preparación,manipulación,conservación: masas y relleno elaborados y cocinadas con
anterioridad al momento de servir, las masas son calentadas y se rellenan en el momento,
conservación en cooler.
Aceptación y demanda de los consumidores: gran aceptación y alta demanda
Aporte nutricional entre 200 y 400 calorías, dependiendo del relleno que se le ponga
Beneficios y/o riesgos para la salud asociados a su consumo: intoxicación por mala conservación y/o
mala manipulación al momento de prepararlas
Costo: $1500

MOJITO
Materias primas: cachaza o ron blanco, menta o hierbabuena, agua gasificada, limón de pica y hielo.
Higiene: preparación,manipulación,conservación
Aceptación y demanda de los consumidores: gran aceptación y alta
demanda
Aporte nutricional: un vaso de 225 ml aporta 220 calorías app
Beneficios y/o riesgos para la salud asociados a su consumo: limón contiene vitamina C y
antioxidantes, hierbabuena alivia dolor gastrointestinal , ron genera efectos adversos en el sistema
cardiovascular
Costo: entre $2000 – 3000 pesos ($2500)
CHURROS
Aporte nutricional :190 kcal
Los churros eran mas demandados por
publico infantil.
Materia prima: Harina, sal,
mantequilla, azúcar granulada, aceite,
majar, azúcar flor.
Shawarma

Ingredientes:- Carne de cordero- Cebolla- Perejil- Pimienta negra- Pimienta blanca- Nuez moscada-
Clavo de olor- Cilantro- Canela- Aceite de oliva- Limón- Sal
Para la salsa:- Sésamo- Ajo- Limón- Agua- Sal
Preparación: en un área limpia y desinfectada con cloro continuamente se cortan y alistan los
ingredientes. La carne es asada con un método propio llamado Döner.
- Manipulación: dos cocineros arman los shawarmas, teniendo guantes de látex, cofias y mascarillas
de cocina, además del delantal.
- Conservación: los ingredientes son conservados en recipientes de aluminio una vez que están
preparados, cerca del fuego para conservar el calor. Se arma a medida que la gente solicita el
producto.
Aceptación y demanda de los consumidores Buena aceptación y mediana demanda, según ellos
debido a el poco conocimiento del producto de los visitantes.

Riesgos para la salud:

Riesgos asociados al consumo de grasas saturadas.

Malnutrición por exceso.
Kebbab
Higiene
- Preparación: La mezcla de los ingredientes se hace en un área limpia, una cocina ubicada en el
sector trasero de la fonda, que cuenta con agua potable, piso de tablero y personal capacitado
(conocimiento previo sobre medidas básicas).
- Manipulación: los cocineros no usan guantes pero lavan y desinfectan sus manos cada cierto
tiempo. Usan cofias, pero no usan mascarillas de cocina.

- Conservación: las kabab listas para cocinar se conservan en una olla de aluminio que se guarda
en un refrigerador. Una vez asadas se mantienen en un recipiente de aluminio en la misma
parrilla.

Aceptación y demanda de los consumidores:

Buena, compra continua del producto

Riesgos para la salud:

- Alto en grasas saturadas acumulaciòn de

colesterol en arterias, produce riesgo deEC y
ACV. (LDL)

- Gran cantidad de calorías: riesgo de obesidad

y todas las ECNT.

- Riesgo de infección gastrointestinal asociada a

higiene.
Mojito Cerveza(500c)

Materias primas: ron, cerveza, agua mineral, hielo, menta, limon

Higiene: No se observa el uso de guantes, cofia,ni de área limpia ni de lavamanos.
Aceptación y demanda: Baja demanda
Aporte nutricional: 312 kcal
Beneficios y/o riesgos para la salud asociado a su consumo:gastritis crónica, cirrosis, hígado
Graso Costo: $2500