UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS GUIA
PRÁCTICA DE LA ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.6.05-01

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Costilla Ahumada

1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Ingeniería de Alimentos
ASIGNATURA: Procesamiento de cárnicos
CICLO/NIVEL: Sexto Semestre
INTEGRANTES:
- Alava Jonathan
- Freire Arce Cristina.
- Jiménez Suarez Samantha.
- Orellana Jaramillo Emely.
- Valarezo González Salomé.

2. FUNDAMENTACIÓN:

Mortadela. Es el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada

o no de: bovino, porcino, pollo, pavo y otros tejidos comestibles de estas especies; con
condimentos y aditivos permitidos; ahumado o no y escaldado. (NTE INEN, 1340:96)

Requisitos específicos
Los aditivos permitidos en la elaboración de la mortadela, se encuentran en la tabla 1.

Fuente: (NTE INEN, 1340:96)

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
o Planifica y registra todos los factores importantes en el proceso de elaboración de
tocino
o Analiza los cambios y reacciones por cada uno de los ingredientes añadidos
o Elabora un diagrama de flujo del procesamiento con todos los datos y las
condiciones del proceso.
4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Adquirir conocimiento, destreza y habilidades en la elaboración de productos

cárnicos procesados.
 Desarrollar habilidades y destrezas en la Elaboración de costilla ahumada, utilizando
procesos tecnológicos acorde a las condiciones físico – químicas de la materia prima
y exigencias de calidad del producto.
 Tener en cuenta variables de proceso tales como temperatura, tiempo y efecto
mecánico.
 5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

 Refrigerador.
 Equipo de cocción.  Sal nitrificada. Carne de
 Equipo de Azúcar cerdo
Manual de
ahumado. NACL
prácticas
 Empacadora al NANO3
vacío.  Condimentos:
 Balanzas de Comino
precisión Pimienta
 Termómetros. Ajo en polvo
Utensilios Humo Líquido
Cuchillo Nuez moscada
Paprika
Conservantes:
Polifosfatos
Eritorbato de sodio

6. PROCEDIMIENTO:
# ACTIVIDA OBSERVACIONES
DES
01 Recepción de la materia prima (carnes) e Evaluación de las
inspección. (Incluye pesaje y determinaciones características Organolépticas
básicas organolépticas.) químicas y microbiológicas.

02 Almacenamiento en cadena de frio Verificar temperatura de 4°C

hasta procesamiento.
03 Preparación de utensilios, equipos e instalaciones .
(POES de la planta).
04 Formulación de Ingredientes
05 Preparación de salmuera. Cálculo de ingredientes y
pesado
para realizar la salmuera.
06 Curado por inyección y/o inmersión Del 100% del peso de la
plancha de tocineta se inyecta
15 a 20%
de salmuera.
07 Almacenamientos en cadena de frio En refrigeración a 4°C por un
tiempo de 24 a 48 horas
08 Cocción a vapor o por inmersión Eliminar el exceso de sal.
según disponibilidad de equipos. Escurrir Horno de secado a
 Drenado. 70-75°C o
cocción por inmersión.
09 Ahumado. Se ahúma natural o con
adición
de humo líquido.
10 Almacenamiento en cadena de frio En refrigeración a 0-4°C, por
un tiempo de 3 a 4 horas
11 Corte y Empaquetado Lonchas de 3.5 a 4 mm de
espesor.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE COSTILLA AHUMADA

P.C.C
RECEPCION DE MATERIA PRIMA 10°C

Impurezas
LAVADO Agua

PESADO
CONDIMENTOS (4L)
Comino 80g
SAL CURANTE 50g/l Pimienta 20g
1000g NACL Ajo en Polvo 250g
100g Azúcar P.C.C FORMULACION DE LOS Humo Líquido 16g
5g NaNO3 INGREDIENTES Nuez Moscada 40g
Total: 1125g Paprika 20g
CONSERVANTES (5445G PIEZA
CARNICA)
Polifosfatos 0.5%=27,23g
HOMOGENIZACION Eritorbato de Sodio 0.03%=1.63g

CURADO POR INMERSION

5°C ALMACENAMIENTO EN FRIO P.C.C

AHUMADO 2 horas
65°C

ALMACENAMIENTO 5°C

P.C.C CORTE Y EMPAQUETADO

 7. RESULTADOS ESPERADOS

MATERIA PRIMA (carne) Preparación de sal Curante 5% 50g/l

Grupo 1 1400g
NaCl 1000g
Grupo 2 2045g
Grupo 3 2000g Azúcar 120g
Total 5445g NaNo2 5g
Total sal curante 1125g
Condimentos se realizó en función de la cantidad de agua que necesitamos para sumergir toda
la pieza de carne sin hueso. En este caso 4 litro = 4000ml

FORMULACIÓN.

Sal curante 200 gr

Poli fosfato 27,23g
Eritorbato 1,63g
Sorbato de potasio 1,63g
Benzoato de sodio 1,63g
Ácido ascórbico 1,09g
Ácido sorbico 1,09g
Comino 80g
Paprika 40g
Pimienta 20g
Ajo en polvo 260g
Humo liquido 16g
Nuez moscada 40g
8. CONCLUSIONES

 En el desarrollo del ahumado se pueden producir sustancias derivadas del hollín,

como consecuencia del mal tratamiento del humo en equipos que no poseen
dispositivos de condensado del humo, para poder eliminarle estas sustancias tan
nocivas que producen el aserrín de madera.
 Se adquirieron conocimientos para la elaboración de productos cárnicos y la
aplicación de un correcto ahumado en carnes.
 Una de las propiedades más importantes por el que se realiza un ahumado, es su
efecto sobre la población bacteriana, además la eliminación de la humedad de la
superficie de la carne durante el ahumado también retarda y reduce el crecimiento
bacteriano.

9. RECOMENDACIONES

 Observar que las piezas de carne presenten color, olor y textura característica
 Pesar lo más preciso posible todos los ingredientes en especial los conservantes
 Tener cuidado con los objetos corto punzantes
 Solo se debe usar maderas no resinosas para evitar sabores desagradables o algún
tipo de intoxicación.

10. BIBLIOGRAFIA
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 Rural, S. d. (2012). sagarpa. Obtenido de
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 Rojas, A. T. (2003). Guía de procesos para la elaboración de productos
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 Triana Higuita, U. A., & Rosas Botello, R. (1989). Diseño de un cuarto para
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 Narvaéz Campaña, F. A. (2009). Diseño para la automatización y control
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Autónoma de Occidente).
 Montero Huilca, C. V., & Becerra Córdova, P. D. (2015). Diseño e
Implementación de un Sistema de Control para el Ahumado de Carnes en
Frío en la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la
Espoch (Bachelor's thesis, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo).
ANEXOS.
 FIRMA

ALAVA JONATHAN
CI:

---------------------------------------------
FREIRE ARCE CRISTINA
CI:

-----------------------------------------------
JIMENEZ SUAREZ SAMANTHA
CI:

---------------------------------------------------
ORELLANA JARAMILLO EMELY
CI:

----------------------------------------------------
VALAREZO GONZALEZ SALOME
CI: