Livro Calor Romeu Fioreze

R.
Fioreze
2
Introdução à Transferência de Calor e Massa
3
R. Fioreze
ROMEU FIOREZE, PhD
INTRODUÇÃO À TRANSFERÊNCIA
DE CALOR E MASSA
Editora Universitária
João Pessoa
2004
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ÍNDICE
1 – TRANSFERÊNCIA DE CALOR ..........................................10

1.1 − Calor ............................................................................10
1.2 − Regimes transiente e permanente ................................12
1.3 − Modos de transmissão de calor ....................................13
1.3.1 − Condução ............................................................13
1.3.2 − Convecção ...........................................................14
1.3.3 − Radiação..............................................................15
1.4 − Leis da transmissão de calor ........................................16
1.4.1 − Condução ............................................................16
1.4.2 − Convecção ...........................................................24
1.4.3 − Radiação..............................................................32
1.5 − Processos compostos....................................................37
1.5.1 − Paredes planas ....................................................37
1.5.2 − Cilindros vazados concêntricos............................41
1.5.3 − Espessura crítica de isolamento ..........................42
1.6 − Superfícies estendidas (aletas) .....................................44
1.6.1 − Método analítico ..................................................45
1.6.2 − Método numérico.................................................47
1.7 − Regime transiente ........................................................51
1.8 − Mudança de fase ..........................................................68
1.8.1 – Ebulição ..............................................................70
1.8.2 – Condensação. ......................................................73
1.8.3 – Congelamento......................................................74
1.9 – Trocadores de calor. .....................................................77
1.9.1 – Trocadores de calor tipo tubo-e-carcaça. .............78
1.9.2 – Trocadores de calor de placas ..............................88
2 – TRANSFERÊNCIA DE MASSA..........................................94
2.1 – Processos de transferência de massa............................94
2.2 – O coeficiente de transferência.....................................100
2.3 – Propriedades do ar .....................................................105
2.3.1 – Umidade absoluta (X) ........................................106
2.3.2 – Pressão de vapor (Pv)..........................................107
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2.3.3 – Umidade relativa (RH) ........................................107
2.3.4 – Entalpia (h)........................................................108
2.3.5 – Temperatura de bulbo seco (T)...........................108
2.3.6 – Temperatura de bulbo úmido (Tbu) .....................108
2.3.7 – Temperatura de orvalho (To)...............................109
2.3.8 – Volume específico (ν)..........................................110
2.3.9 – Cálculo das propriedades do ar..........................111
2.3.10 – Diagrama psicrométrico ...................................114
3 – REFERÊNCIAS ..............................................................116
6
NOTA
No presente texto, o tema transferência de calor é
abordado de uma forma sintética, porém não superficial, nos
principais pontos do assunto, com a finalidade de oferecer ao
estudante de Engenharia de Alimentos, e também de outras
áreas, uma visão global da matéria, assim como servir de guia
para estudos mais detalhados, uma vez que existe uma vasta
literatura sobre o assunto, porém nem sempre disponível nas
bibliotecas a todos os estudantes, além de trazerem muitas
minúcias que facilmente tiram o estudante do raciocínio do
tema principal.
Em transmissão de calor por radiação foi feita somente
uma leve abordagem, uma vez que o processo é pouco
significante na área de Engenharia de Alimentos. Não se
entrou em detalhes sobre a teoria da convecção nos diversos
meios, uma vez que a mesma é muito repetitiva, e assim
optou-se por apresentar as equações apropriadas para cada
sistema.
De maneira geral a literatura não trata de trocadores de
calor de placas, porém os mesmos são muito utilizados na
indústria de alimentos. Por isso, é feita uma abordagem sobre
os mesmos, mostrando o funcionamento e sua praticidade.
Este é um texto experimental, e conforme for sendo
usado na prática, naturalmente surgirão necessidades de
adaptações e/ou reformulações. Gostaríamos de receber
sugestões e/ou críticas sobre o mesmo.
Romeu Fioreze, PhD

romeufioreze@ymail.com
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Simbologia
A = difusividade térmica, Equação 4

A = área, m2
Bi = número de Biot, Equação 63
cA = concentração de A, mol/m2
cp = calor específico, kJ/kgK ou kcal/kg°C
DA = difusividade molecular de A através do sólido, m2/h
DAB = difusividade ou coeficiente de difusão do constituinte A
na solução com B, que é a medida de sua velocidade de
difusão, m2/h
DH = diâmetro hidráulico, Equação 17
Fo = número de Fourier, Equação 64
Gr = número de Grashof, Equação 21
h = coeficiente de convecção, W/m2K
JA = fluxo da difusão relativa para a velocidade molar média de
A, mol/m2h
k = condutividade térmica, W/mK
l = comprimento do cilindro, m
L = espessura da parede, m
M = umidade do produto, base úmida
NA = fluxo da difusão de A, relativo a uma posição fixa no
espaço, mol/m2h
Nu = número de Nusselt, Equação 18
P = perímetro, m
Pr = número de Prandtl, Equação 20
q = fluxo de calor, W
r = raio, m
Re = número de Reynolds, Equação 19
T = temperatura, °C
Ta = temperatura absoluta, K
U = coeficiente global de transmissão de calor, Equação 44
v = velocidade do fluido, m/h
x = distância na direção x, m
σ = constante para radiação (5,67×10-8 W/m2K4)
ℑ1→2 = fator de forma para radiação, Equação 40
8
β = coeficiente de expansão térmica, Equação 22
ρ = densidade, kg/m3
ε = emissividade, Equação 39, ou efetividade, Equação 94
λ = calor latente, kJ/kg
µ = viscosidade dinâmica, kg/sm2
θ = tempo, h ou s
Índices:
q = quente
f = frio
e = externo ou entrada
i = interno ou inicial
a = ambiente ou entrada do trocador de calor
b = saída do trocador de calor
si = superfície interna
se = superfície externa
0 = centro do corpo (para temperatura)
∞ = infinito (para temperatura)
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R. Fioreze
1 – TRANSFERÊNCIA DE CALOR
1.1 − Calor
Sempre que existir uma diferença de temperatura entre

dois corpos, ou entre dois pontos diferentes de um mesmo
corpo, haverá uma transferência de energia entre esses pontos
ou corpos. Calor é definido como sendo a energia em
movimento provocado por uma diferença de temperatura.
A termodinâmica é o segmento da física que trata do
relacionamento entre calor e outras formas de energia. Assim
como outros princípios imutáveis observados da natureza ao
longo dos tempos, que foram transformados em postulados,
ou "leis", a transferência de calor obedece a algumas leis. A
primeira lei da termodinâmica estabelece que a energia não
pode ser criada ou destruída, mas apenas transformada de
uma forma para outra.
Considere por exemplo, a água de um rio que é
represada. No alto do dique, ela tem energia potencial. Ao
descer por dutos, a energia potencial é transformada em
energia cinética. Esta energia cinética é transformada em
trabalho ao fazer girar a turbina. O giro da turbina entre pólos
magnéticos transforma o trabalho em energia elétrica. Esta
energia elétrica pode ser novamente transformada em energia
térmica através de um chuveiro ou ferro elétrico, em trabalho
em um compressor de geladeira ou um liquidificador, e assim
sucessivamente.
Considere agora um sistema que evolui de um estado
inicial "i" para um estado final "f”, absorvendo ou liberando
uma quantidade de calor "q" e realizando ou recebendo um
trabalho "Ψ". A variação da energia interna do sistema, q-Ψ,
tem sempre o mesmo valor, independentemente da maneira
em que o sistema evolui do estado inicial para o final. Se "E"
for essa energia, então:
∆E = E f − E i = q + Ψ (1)
10
A segunda lei da termodinâmica estabelece que, em
processo cujo único resultado é uma transferência líquida de
energia, essa transmissão se dá sempre da região de alta para
a de baixa temperatura. Para exemplificar essa segunda lei,
considere-se os esquemas da Figura 1.
Figura 1 - Transmissão líquida de calor (a), e transmissão de

calor mais trabalho (b).
Na Figura 1a, ocorre uma transferência líquida de calor;

assim sendo, essa transferência se dá sempre do reservatório
quente para o frio, de acordo com a segunda lei. Na Figura lb,
há a introdução de trabalho no sistema, com o que é possível
fazer o calor ser transferido do reservatório frio para o quente.
Observe-se que agora não é mais o caso de transferência
líquida de energia, uma vez que trabalho foi introduzido no
sistema. Como exemplo típico desse caso, vale lembrar os
refrigeradores domésticos, onde o trabalho é executado pelo
compressor do equipamento e o calor é retirado do interior do
refrigerador, que está frio, e transportado para o exterior, que
está quente. Com isso é possível colocar um alimento quente
ou na temperatura ambiente no interior do mesmo, que após
algum tempo ele estará a uma temperatura menor do que a da
entrada.
Todos os processos de transmissão de calor envolvem a
transferência e a conversão de energia, e assim sendo, eles
devem obedecer à primeira e à segunda lei da termodinâmica.
Deve porém ser considerado, que do ponto de vista da
termodinâmica clássica, os processos são analisados em seus
11
R. Fioreze
estados de equilíbrio, ou seja, inicial e final, sem se importar
com o tempo necessário para a transformação, nem com o
mecanismo pelo qual a mesma ocorreu.
Do ponto de vista da engenharia, que trabalha com
processos de não equilíbrio, a quantificação do calor
transmitido na unidade de tempo, para uma determinada
diferença de temperatura, é o caminho para se avaliar custos,
viabilidade, projeto e dimensionamento do equipamento.
Nessa quantificação, diversas variáveis tais como tipo da
transmissão de calor, composição e dimensões dos materiais,
coeficientes de transmissão de calor, etc., além das variáveis
do processo, como temperaturas, pressões e fluxo de ar, entre
outros, são avaliadas, muitas vezes estimadas, para se obter
um resultado final, que por esse motivo, também é um
resultado aproximado. Não deve ser, ainda, desprezada a taxa
de degeneração do equipamento, principalmente em forma de
incrustações, nas superfícies do trocador de calor, o que com
o tempo vai alterando a taxa de transferência de energia.
1.2 − Regimes transiente e permanente
Considerado-se um equipamento qualquer em um

processo de transferência de calor, como p.ex. uma estufa ou
geladeira, se esse equipamento estiver desligado por um longo
tempo, provavelmente ele estará em equilíbrio com a
temperatura ambiente.
Ao se ligar esse equipamento, vai começar a ocorrer uma
transferência de energia térmica através de suas paredes,
causada pela diferença de temperaturas interna e externa.
Nesse caso, onde a temperatura de um determinado ponto da
parede vai mudando com o tempo, o processo é conhecido
como regime transiente, ou seja, está havendo ganho ou perda
de energia pelo corpo.
Quando o equipamento atinge sua temperatura de
trabalho para o qual foi programado, a energia flui através das
paredes a uma taxa constante, e a temperatura em um
determinado ponto da parede permanece fixa, não mudando
com o tempo. Nessa fase o processo de transferência de
12
energia é conhecido como regime permanente. Observe-se que
nesse caso, pontos diferentes têm temperaturas diferentes,
porém a temperatura em um mesmo ponto é constante e
independe do tempo. Está havendo fluxo de calor, pois há
diferenças de temperaturas entre pontos distintos do corpo,
porém este fluxo é constante.
Em muitos processos na industrialização de alimentos, o
regime transiente ocorre só na partida (início de operação) do
processo, e a partir daí o regime permanente é predominante.
Como exemplos, pode ser citada a transferência de calor
através das paredes de estufas, secadores, freezers,
refrigeradores, trocadores de calor, dutos de vapor, etc., que
na maioria dos casos de operação podem ser avaliados como
regime permanente.
Outros processos, entretanto, como o tratamento térmico
de alimentos propriamente ditos, tais como aquecimento,
resfriamento, cozimento, etc., ocorrem em regime transiente.
1.3 − Modos de transmissão de calor
A literatura cita três maneiras de transmissão de calor,

que são condução, radiação e convecção. Como a transmissão
de calor é definida como sendo a transmissão de energia de
uma região para outra em função de uma diferença de
temperatura entre elas, estritamente falando, somente
condução e radiação se encaixariam nessa definição, pois
convecção também envolve uma transferência de massa. Na
prática porém esse fator não é considerado, e também não o
será neste texto, onde serão analisadas como três maneiras
distintas de transferência de calor.
1.3.1 − Condução
Na transmissão de calor por condução, a energia flui de

uma região de alta temperatura para outra de temperatura
mais baixa, dentro de um mesmo meio, ou em meios
diferentes, em contato físico direto. Nesse processo, a energia
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R. Fioreze
é transmitida por meio de comunicação molecular direta, sem
deslocamento das moléculas.
De acordo com a teoria cinética, o campo de vibração de
uma molécula é proporcional à sua energia, e assim sendo,
uma molécula que recebe energia extra, tem seu campo
vibratório aumentado e se choca com a molécula vizinha,
transmitindo a esta, parte de sua energia, e assim
sucessivamente. Apesar da condução poder ocorrer em meios
sólidos, líquidos ou gasosos, nos dois últimos meios só
ocorrem em espaços bastante reduzidos, onde não é possível
haver movimentação do fluido.
Como exemplo desses casos especiais, considere uma
lâmina plana de vidro, colocada na horizontal. É despejado
água sobre esta placa, e sobre ela é colocado outra placa plana
de vidro. Entre as duas placas permanece confinado um filme
de água, porém o espaço é tão pequeno que as moléculas da
água líquida não têm como se movimentar em um processo de
aquecimento ou resfriamento. O mesmo acontece se entre as
duas placas estivesse confinado um gás como o ar ambiente.
Assim sendo, a condução de calor é importante apenas em
meios sólidos.
1.3.2 − Convecção
A transferência de calor por convecção ocorre entre um

meio sólido e um fluido (líquido ou gás). Além da transferência
de calor, nesse processo também ocorre a transferência de
massa.
O calor é transmitido por condução entre o meio sólido e
as moléculas do fluido que estão em contato físico direto com
o sólido. Essas moléculas, recebendo energia, permanecem
com a mesma massa, porém aumentam o volume, ficam
menos densas, e deslocam-se para uma região de menor
energia, onde cedem parte do excesso de sua energia para
outras moléculas da vizinhança.
Imediatamente após essas moléculas se deslocarem do
contato com o sólido, sua posição original é ocupada por
outras moléculas, iniciando-se assim as correntes de
14
convecção, que podem ser facilmente observadas em um
recipiente com água sendo aquecido no fogo, onde pode ser
visto o movimento da superfície do líquido, mesmo antes de se
formar qualquer bolha de vapor.
O mesmo fenômeno pode ser observado em um dia
bastante quente, olhando à distância uma estrada asfaltada;
junto à superfície vêem-se as ondulações causadas pela
movimentação do ar, que em contato com a superfície quente
do solo, é aquecido e se desloca devido a diferença de
densidade.
A transferência de calor por convecção também ocorre
quando a movimentação do fluido se dá pela introdução de
trabalho no sistema, desde que haja diferença de
temperaturas entre o fluido e a superfície.
Quando o movimento de massa se dá somente pela ação
da diferença de densidade, a convecção é denominada
convecção natural. Se o movimento for causado por uma ação
mecânica, tal como agitação, bomba ou ventilador, o processo
é denominado convecção forçada.
1.3.3 − Radiação
A transmissão de calor por radiação ocorre quando a

energia é transmitida de um corpo com temperatura mais alta,
para outro de temperatura mais baixa, quando esses corpos
estão separados no espaço, mesmo que exista vácuo entre
eles. A transmissão de calor por radiação se dá através de
ondas eletromagnéticas; a energia transmitida é chamada de
calor radiante, e sua propagação é semelhante à da luz,
inclusive na mesma velocidade. O exemplo mais comum é a
radiação solar.
Um corpo hipotético que só emite energia, sem nada
receber de outro corpo, ou seja, um emissor ideal, é conhecido
como um corpo negro. A mesma definição também vale para
um receptor perfeito, ou seja, um corpo que só recebe energia,
sem nada transmitir. Na realidade, um corpo pode emitir
grande quantidade de energia, e receber uma parte tão
insignificante, que pode ser considerado um corpo negro. O
15
R. Fioreze
sol é um caso desse tipo, pois a energia que emite é
infinitamente maior que a que recebe de volta dos planetas do
sistema solar.
A energia solar que chega no topo da atmosfera terrestre
é aproximadamente constante, e é conhecida como constante
solar, cujo valor médio é 1395 W/m2 (1200 kcal/hm2). A
energia que chega na superfície da terra não é constante, e
depende de diversos fatores, tais como altitude, longitude,
hora do dia, quantidade de vapor de água no ar, entre outros.
1.4 − Leis da transmissão de calor
As leis que quantificam a transferência de calor por

condução, convecção e radiação são distintas para cada caso,
e serão analisadas de forma mais ou menos direta, sem entrar
em demonstrações de como se chegou a elas, por uma questão
de espaço, e também por não ser este o objetivo deste texto.
1.4.1 − Condução
A condução de calor em uma única direção é

quantificada pela lei de Fourier:
dq dT
= − kA (2)
dθ dx
Observe que o fluxo definido por esta equação varia com

o tempo, ou seja, é para regime transiente. É importante
realizar uma análise do sentido físico do sinal negativo desta
equação. Sejam os diagramas de temperatura pela distância
mostrados na Figura 2.
16
Figura 2 – Diagramas de transferência de calor.
A derivada tangente à curva em um ponto é o gradiente

de temperatura em função da posição, que será aproximada
por ∆T/∆x. Nos diagramas:
∆T T2 − T1 +
(a) = = =+ direção do fluxo = −
∆x x 2 − x1 +
∆T T2 − T1 −
(b) = = =− direção do fluxo = +
∆x x 2 − x1 +
Como o calor flui de uma região de alta temperatura, os

sinais da derivada e do fluxo serão sempre opostos, daí o
significado do sinal negativo na Equação 2. Partindo desta
equação, da mesma forma é possível fazer a análise do fluxo
de calor em um volume de controle no espaço, obtendo-se:
•
∂ 2T ∂ 2T ∂ 2T q 1 ∂T
+ + + = (3)
∂x 2 ∂y 2 ∂z 2 k a ∂θ
onde "a" é a difusividade térmica, definida por:
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k
a= (4)
ρ cp
Se o sistema não incluir geração interna de calor, a

Equação 3 se reduz a:
∂ 2T ∂ 2T ∂ 2T 1 ∂T
+ + = (5)
∂x 2 ∂y 2 ∂z 2 a ∂θ
Se o processo não incluir geração interna de calor e for

em regime permanente, a Equação 5 fica:
∂ 2T ∂ 2T ∂ 2T
+ + =0 (6)
∂x 2 ∂y 2 ∂z 2
Se a transferência de calor não incluir geração interna de

energia, for em regime permanente e em uma única direção x,
a Equação 6 se transforma em:
∂ 2T
=0 (7)
∂x 2
Integrando esta equação, obtém-se:
dT dT
= constante ou q k = − kA (8)
dx dx
Observe que esta equação é semelhante à Equação 2,

sendo que esta é para regime permanente, enquanto que
aquela é para regime transiente.
Para uma parede plana simples, de espessura "L", sujeita
a uma temperatura Tq em uma face, e a uma temperatura
menor Tf na outra face, a transmissão de calor em regime
permanente através dessa parede é obtida integrando-se
analiticamente a Equação 8 :
18
L Tf
q k ∫ dx = − kA∫ dT obtendo-se qk =
kA
(Tq − T f ) (9)
0 Tq L
ou:
∆T
qk = (9a)
L
kA
onde ∆T = Tq – Tf
O fluxo de calor é inversamente proporcional ao valor do

denominador da Equação 9a, e assim sendo, quanto maior
esse valor, menor o fluxo de calor, e vice-versa. Este
denominador é conhecido como resistência térmica ao fluxo de
calor. Dessa equação, verifica-se de imediato que quanto
maior o valor da condutividade térmica, menor o valor da
resistência térmica e maior será o fluxo de calor.
Para se conhecer o perfil de temperatura em uma
parede plana, a Equação 8 pode ser integrada da face com
temperatura Tq até uma posição genérica "x", correspondendo
nessa posição a temperatura Tx:
x Tx
q k ∫ dx = − kA∫ dT obtendo-se qk =
kA
(Tq − Tx )
0 Tq x
Substituindo nesta equação o valor de qk fornecido pela

Equação 9 e isolando Tx:
Tq − T f
Tx = Tq − x (10)
L
Observe-se que esta é a equação de uma reta, com
declividade negativa. Em vista disso, o perfil de temperatura
para a parede plana é o mostrado na Figura 3.
19
R. Fioreze
Figura 3 – Perfil de temperatura em uma parede plana.
Para uma parede cilíndrica vazada (tubos), conforme

mostrado na Figura 4, a equação de condução de calor fica:
dT
q k = − kA (11)
dr
Figura 4 - Condução de calor em um cilindro vazado (tubo)
Como a área do cilindro é A=2πrl, a Equação 11 pode

ser integrada de ri até re para as temperaturas Ti e Te,
respectivamente, fornecendo:
2π kL(Ti − Te )
qk = (12)
r 
ln e 
 ri 
20
Após integrar a Equação 11 de ri até um r genérico
correspondendo a uma temperatura Tr, substituindo-se o valor
qk fornecido pela Equação 12 e isolando Tr, obtém-se:
Ti − Tr  r 
Tr = Ti − ln  (13)
 re   ri 
ln 
 ri 
Que é uma função logarítmica, com sinal negativo, ou
seja, é uma função invertida. Em cilindros vazados, o perfil de
temperatura então é o mostrado na Figura 5.
Figura 5 – Perfil de temperatura em um cilindro vazado.
A condutividade térmica é uma propriedade do material,

e aqueles com alto valor dessa condutividade são conhecidos
como materiais condutores. Os com baixo valor da
condutividade são conhecidos como materiais isolantes.
Alguns desses valores aproximados são mostrados na Tabela
1. Tabelas mais completas, inclusive com a condutividade
térmica em função da temperatura, podem ser encontradas na
literatura especializada.
Tabela 1 – Condutividades térmicas de algumas substâncias.

Material k (W/mK)
Cobre 552
21
R. Fioreze
Alumínio 292
Ferro 103,9
Aço carbono (1% carbono) 61,9
Aço inoxidável 23,3
Concreto 1,2 – 2,0
Vidro 1,1
Tijolo 0,8 – 2,0
Madeira 0,2 – 0,3
Papel 0,2
Algodão (tecido) 0,08
Cortiça 0,06
Lã de vidro 0,06
Poliestireno expandido 0,036
Poliuretano expandido 0,026
Alimentos:
banana (M = 75,5%) 0,481
Leite condensado – 50% de água 0,325
maçã vermelha (M = 75%) 0,513
carne bovina 0,491
carne bovina congelada 1,37
carne de porco gorda (93% gord.) 0,208
carne de porco magra 0,481
peito de peru 0,585
carne de galinha (M=74,4%) 0,489
óleo de oliva 0,168
Mel 0,054
café em coco (M=11,8%) 0,162
milho (M=14,6%) 0,227
soja (M=13,8%) 0,206
soja (M=21,5%) 0,235)
Fontes: (2, 5,7,8)
Um grande número de livros ainda apresenta valores da

condutividade térmica no sistema Inglês, Btu/hpe°F, ou no
sistema métrico, kcal/hm°C, porém a transformação para o
Sistema Internacional, SI, W/mK, é imediata:
22
Btu W kcal W
1 0
= 1,731 0 e 1 0
= 1,163
hpe F hm C hm C mK
Na integração da Equação 8, a condutividade térmica foi
considerada constante, e de fato ela praticamente o é, pois é
necessário que haja uma variação muito grande de
temperatura, para que sua variação não seja desprezível.
Processamento de alimentos acontece em uma faixa
relativamente pequena de variação de temperatura, indo de
aproximadamente –20 ou –30 °C no congelamento de
alimentos, até 120 ou 130 °C para vapor superaquecido. Mas
se por qualquer motivo a variação da condutividade térmica
deva ser considerada, a mesma pode ser considerada como
uma relação linear da temperatura, do tipo:
k = k 0 + aT
Substituindo esta relação naquela equação, obtém-se:
dT
q k = − A(k 0 + aT )
dx
Que integrada analiticamente da mesma forma, fornece

a equação:
qk =
A

L
(
a 2
)
2 
k 0 (Tq − T f ) + Tq − T f  (14)
2 
Exemplo 1 – Um fluxo de calor constante através de uma

parede de 5 cm de espessura é 6kW por unidade de área. A
temperatura na superfície interna é 50 °C e a condutividade
térmica do material é 0,2 W/mK. Qual é a temperatura na
superfície externa?
Resolução:
23
R. Fioreze
q L 0,05
Da Equação 9 : Te = Ti − = 50 − 6 = 35 0 C
Ak 0,02
Observe que não há a necessidade de transformação de
unidades de temperatura, pois a variação nas escalas Celsius
e Kelvin são iguais.
1.4.2 − Convecção
O calor transferido entre uma superfície sólida e um

fluido ocorre por uma combinação de transferência de calor
por condução e transferência de massa, e é quantificado pela
relação:
q c = hA(Tq − T f ) (15)
A aparente simplicidade desta relação é ilusória. O

coeficiente "h" desta equação, que é o coeficiente de
transmissão de calor por convecção, é função de diversas
propriedades do fluido, tais como velocidade, densidade,
viscosidade, tipo de escoamento (laminar ou turbulento), etc.,
assim como da superfície sólida, tais como material, diâmetro,
rugosidade, entre outros, e além desses, é dependente da
diferença de temperatura, ∆T, que varia de um ponto para
outro. Esse coeficiente, na realidade tem valores locais, porém
na prática é utilizado um valor médio dos valores locais de "h"
para um determinado processo.
Algumas faixas de variações desse coeficiente são
mostradas na Tabela 2, com a finalidade de se ter uma idéia
de suas grandezas.
24
Tabela 2 – Ordem de grandeza de "h".
meio W/m2K
ar, convecção natural 6 – 30
ar, convecção forçada 30 – 300
água, convecção natural 50 – 300
água, convecção forçada 300 – 6000
água em ebulição 3000 – 60000
Esse coeficiente é particularmente difícil de ser estimado

com exatidão na industrialização de alimentos, onde ocorre
mudança brusca na viscosidade, tais como gelatinização de
amido, concentração de sucos, cristalização de açúcares, etc.
Exemplo 2 – Uma estufa tem as dimensões externas de 40×40

cm de base por 50 cm de altura. A parte inferior está apoiada
em uma base de madeira, podendo ser considerada isolada. A
temperatura na superfície externa é 35 °C, e o coeficiente de
convecção é 15 W/m2K. Em 5 horas, quanto de calor será
perdido da estufa para o ambiente que está a 30 °C?
Resolução:
Área de troca térmica = 4×0,4×0,5 + 0,4×0,4 = 0,96 m2

q = hA∆T ⇒ q = 15×0,96×(35 – 30)×5 ⇒ q = 360 W
Uma análise para a avaliação do coeficiente de

transmissão de calor por convecção deve estar sempre
relacionada à dinâmica de escoamento do fluido. Considere
uma placa plana quente, colocada verticalmente em um meio
fluido.
O fluido em contato com a placa quente se aquece, e
tende a deslocar-se para cima, num processo de convecção
25
R. Fioreze
natural. As moléculas em contato com a chapa, porém, têm
velocidade zero em relação a esta.
Conforme a distância da chapa vai aumentando, a
velocidade de escoamento também aumenta, pois vai
diminuindo a interferência da superfície. Esta velocidade
aumenta até um valor máximo, e então tende a diminuir à
medida que fica mais distante da superfície, pois a influência
desta sobre o fluido vai diminuindo.
Observe que na convecção natural há dois tipos de forças
agindo no fluido em deslocamento: uma é a força da gravidade
e a outra é o empuxo, que faz com que o fluido se desloque. O
empuxo é uma força igual ao peso do fluido deslocado.
O perfil de temperatura do fluido é sempre decrescente,
conforme se distancia da superfície, até o ponto em que a
mesma não causa nenhuma influência, e a temperatura será a
mesma do fluido ambiente. Esses processos estão
esquematizados na Figura 6.
Figura 6 – Perfis de velocidade e temperatura em um processo

de convecção natural.
Para um fluido escoando dentro de um tubo, a

temperatura varia não só com a distância do deslocamento,
mas também com a posição em relação à parede do tubo. Se a
parede estiver quente, o fluido perto dela estará mais quente
26
que o fluido escoando numa posição mais afastada da mesma.
A temperatura média do fluido é conhecida como "temperatura
de mistura de copo", que é como se colocasse todo o fluido de
um segmento do tubo em um copo, e o misturasse, obtendo a
temperatura média.
Conforme já especificado, diversas variáveis, além da
diferença de temperatura ∆T, influenciam na transferência de
calor por convecção. Considere um fluido escoando
transversalmente à um tubo aquecido. Pelo menos as
seguintes variáveis irão influenciar no processo:
velocidade do fluido........................... v
densidade do fluido........................... ρ
viscosidade do fluido......................... µ
condutividade térmica do fluido......... k
calor específico.................................. cp
diâmetro do tubo............................... D
coeficiente de convecção..................... h
Observe que fica inviável realizar a análise de como cada

variável isolada atua nesse sistema. Um processo bastante
utilizado é fazer uso da análise dimensional, para agrupar as
variáveis em grupos adimensionais. Aplicando esta técnica,
chega-se a três números adimensionais relacionando as sete
variáveis: números de Nusselt (Nu), de Reynolds (Re) e de
Prandtl (Pr), definidos adiante.
A análise dimensional não leva a equações que possam
ser resolvidas; através dela é possível apenas combinar as
variáveis em grupos adimensionais. A partir daí, é necessário
se ter dados experimentais, para se chegar a uma função de
relação entre esses grupos, tal como:
Nu = f (Re, Pr ) (16)
Atente para a vantagem de se agrupar as variáveis

nesses números. Suponha que você vá para um laboratório
devidamente equipado, e consiga obter uma série de dados
27
R. Fioreze
experimentais do valor do coeficiente de convecção, h, em
função da velocidade de escoamento do fluido, v.
Você pode construir um gráfico de h × v, porém este
gráfico só servirá para àquelas condições em que foi realizado
o experimento. Se por outro lado construir um gráfico em
termos de números adimensionais relacionados com essas
duas variáveis, ou seja, Nu × Re, agora este gráfico é muito
mais útil, pois mesmo mudando outras variáveis do processo,
ele continua podendo ser utilizado.
O número adimensional de Reynolds é definido em
função de um comprimento característico L, para uma placa,
ou em função do diâmetro D, para um tubo. Em alguns casos
de trocadores de calor, pode ocorrer um arranjo de um tubo
dentro de outro tubo. Nesse caso, é necessário definir o
número de Reynolds em função do diâmetro hidráulico, DH.
a ′rea da sec a~o transversal de escoamento

DH = 4 (17)
peri ′metro molhado
Seja o arranjo mostrado na Figura 7. De acordo com a

definição, o diâmetro hidráulico fica:
π
(D2
2
− D1
2
)
DH = 4 × 4 = D2 − D1
π (D2 + D1 )
Figura 7 – Tubo dentro de tubo: diâmetro hidráulico.

28
Na literatura especializada sobre convecção, existe uma

vasta informação sobre como estimar o coeficiente de
transferência de calor por convecção, em função de números
adimensionais, propriedades do escoamento e dos fluidos. A
seguir será apresentado um resumo dos principais casos
envolvidos no processamento de alimentos.
Nas equações apresentadas adiante, serão utilizados os
seguintes números adimensionais, e a nomenclatura local
descrita a seguir.
• Número de Nusselt:
hL hD
Nu L = ou Nu D = (18)
kf kf
• Número de Reynolds:
ρν ∞ L ρ νDH
Re L = ou Re D = (19)
µ µ
H
• Número de Prandtl:
cpµ
Pr = (20)
k
• Número de Grashof:
ρ 2 gβ (T − T∞ )L3
Gr = (21)
µ2
onde:
g = aceleração (gravidade), m/s2
β = coeficiente de expansão térmica:
ρ∞ − ρ
β= (22)
ρ (T − T∞ )
29
R. Fioreze
Para os processos descritos a seguir serão apresentadas
as relações entre os grupos adimensionais que permitem
estimar o valor do coeficiente "h".
♣ Escoamento sobre superfícies planas.
→ Escoamento laminar:
0,5
Nu L = 0,772 Re L Pr 0,33 Pr>0,1 ; ReL<5×105 (23)
Nu L = 1,314(Re Pr )
0,5
Pr<0,1 ; ReL<5×105 (24)
→ Escoamento turbulento:
(
Nu L = 0,042 Pr 0,33 Re L
0 ,8
− 23200 ) ReL>5×105 (25)
♣ Convecção natural
→ Laminar, placa ou cilindro vertical:
Nu L = 0,645(GrL Pr )
0 , 25
10<PrGr<109 (26)
→ Placas horizontais
√ Placa quente, com a face voltada para cima:
turbulento:
Nu L = 0,163(GrL Pr )
1
3 2×107<GrL<3×1010 (27)
laminar:
Nu L = 0,628(GrL Pr )
0 , 25
105<GrL<2×107 (28)
→ Cilindros horizontais:
30
Nu D = 0,616(GrD Pr )
0 , 25
Pr>0,5 ; 103<Gr<109 (29)
♣ Interior de tubos e dutos

→ Dutos longos, líquidos e gases:
laminar:
0 ,33 0 ,14
 D   µb 
Nu DH = 2,163 Re DH Pr H    ReD<2100 ; Pr>0,7 (30)
 L   µs 
OBS: (µb/µs)0,14 = fator de correção empírico para considerar a

variação das propriedades físicas com a temperatura
(b=mistura ; s=superfície).
turbulento:
0 ,8
Nu DH = 0,027 Re DH Pr 0,33 ReD>6000 ; Pr>0,7 (31)
→ Dutos curtos, líquidos e gases:

laminar:
 
 
Re DH Pr DH  1 
Nu DH = 1,163
4L  2,6  D 
0,5 
1 − 0,167  Re DH Pr H  
 Pr  L  
100<ReDPrDH/L<1500 ; Pr>0,7 (32)
turbulento:
  DH  0,7  0 ,8
Nu DH = 0,027 1 +    Re DH Pr
0 , 33
2<L/DH<20 ; Pr>0,7 (33)
  L  
31
R. Fioreze
♣ Convecção forçada em escoamento cruzado sobre
superfícies externas.
→ Cilindros longos:
0 , 25
 µs
(
Nu D = 1,163 0,4 Re D
0 ,5
+ 0,06 Re D
0 , 67
)Pr 0,4



 µ∞ 
1<ReD<105 ; 0,7<Pr<300 (34)
→ Feixes de tubos:
0,6
 ρν D 
Nu D = 0,384 max 
0,3
Pr f ReD>6000 ; 0,7<Pr<300 (35)
 µ 
 f 
OBS: O índice "f" representa as propriedades avaliadas na

temperatura média de película.
♣ Leito poroso
2
τ h Pr 3
= 2,06 Re −0,575 (36)
ρν c p
onde (definição local):
ν = velocidade que o ar teria com o canal vazio =
vazão/área do túnel.
D = diâmetro médio das partículas, para calcular Re.
τ = porosidade do leito (para grãos 0,4 ≤ τ ≤ 0,5).
As outras variáveis são propriedades do ar. Para

partículas de forma cúbica, o segundo membro da Equação 36
deve ser multiplicado por um fator de correção igual a 0,71.
1.4.3 − Radiação
A energia emitida por um corpo negro, ou seja um

emissor perfeito, que só emite energia sem receber de outros
corpos, é dada por:
32
q r = σ AT 4 (37)
Através dessa equação pode ser visto que um corpo

negro com qualquer temperatura acima do zero absoluto (-
273,16 °C), emite energia. É de se considerar ainda, que o
valor muito pequeno da constante σ (σ = 5,67×10-8 W/m2K4),
torna o fluxo de calor muito pequeno, a menos que a
temperatura seja relativamente alta.
A transferência líquida de energia de calor radiante é
função da diferença de temperaturas entre o corpo doador e
do receptor. Assim sendo, a Equação 37 se transforma em:
(
q r = σ A1 T1 − T2
4 4
) (38)
Se um corpo emite energia a uma taxa constante de um

corpo negro, ele é definido como um corpo cinza, e o fluxo de
calor é multiplicado por um parâmetro conhecido como
emissividade, que varia entre zero e um:
(
q r = σ A1ε 1 T1 − T2
4 4
) (39)
Para corpos reais, o fluxo de calor é função, além da

razão líquida das temperaturas entre o corpo emissor e o
receptor, de um parâmetro conhecido como fator de forma, ℑ ,
que engloba as emissividades e as geometrias desses corpos, o
que geralmente torna as equações de transmissão de calor por
radiação bastante complexas:
(
q r = σ A1 ℑ1→ 2 T1 − T2
4 4
) (40)
Exemplo 3 – Uma uva de formato esférico, com diâmetro 10

mm com emissividade 0,9, é mantida a 80 °C dentro de um
grande forno a vácuo cujas paredes se mantêm a 400 °C. A
temperatura da uva é constante devido a evaporação da água
em sua superfície. Qual a transferência líquida de energia
entre as paredes do forno e a uva?
33
R. Fioreze
Resolução:
→ Como o forno é muito maior que a uva, e há emissividade, a
Equação 38 é a apropriada.
→ O forno é a vácuo, portanto os efeitos de convecção são
desprezíveis.
→ A área superficial da esfera é πD.
T1 = 400 + 273,16 = 673,16
T2 = 80 + 273,16 = 353,16
q r = 5,67 × 10 −8 × π (0,01) × 0,9(673,16 4 − 353,16 4 ) = 3,04 W
2
Processos de industrialização de alimentos trabalham a

temperaturas relativamente baixas, abaixo de 130-150 °C, em
contraste com a metalurgia, p.ex., onde são empregadas
temperaturas na faixa de 2 a 3 mil graus na fundição de
metais. Por outro lado, os coeficientes de transmissão de calor
por convecção, ao serem determinados, já englobam os efeitos
da radiação. Assim sendo, o equacionamento da transmissão
de calor por radiação na transformação de alimentos, não é
comum ser realizado, a menos que seja um processo de
secagem utilizando a energia solar.
Na utilização da energia solar é necessário se prever a
energia disponível em função de diversos fatores, tais como
latitude, longitude, condições atmosféricas, hora do dia, etc.
Desses, a hora do dia é a de maior influência na quantidade
de energia que chega na superfície da terra, como veremos a
seguir.
O raio médio da terra é de cerca de 6370 km, e a
camada da atmosfera medida perpendicularmente à superfície
terrestre é de aproximadamente 145 km. Considerando essas
medidas, as curvaturas da terra e da referida camada estão
representadas, aproximadamente, nessas proporções na
Figura 8. O sol está representado pelas esferas com a letra "S",
obviamente não em escala proporcional.
34
Figura 8 – Curvatura da superfície terrestre e da camada

atmosférica.
A energia radiante do sol que chega no topo da

atmosfera, a qualquer hora do dia, é aproximadamente
constante, tendo o valor médio é 1395 W/m2 (1200 kcal/hm2),
e é conhecida como "constante solar", porém a energia que
chega na superfície da terra é bastante diferente. Isso
acontece porque, em seu movimento aparente em torno da
terra, o sol descreve uma curva que se inicia ao alvorecer e
termina no ocaso. Nesse percurso os raios solares atingem o
solo, formando com ele um ângulo chamado de ângulo de
altitude α, conforme o esquema:
Denominando L a espessura da camada da atmosfera

atravessada pelos raios solares e Z a altura dessa camada,
perpendicular à superfície terrestre, o ângulo de altitude pode
ser definido como:
Z Z
= sen α ∴ L =
L sen α
Pela manhã, quando o sol surge, α tende a zero e l

tende ao infinito, mostrando que a espessura da camada a ser
atravessada pelos raios é muito grande. É por esse motivo que
35
R. Fioreze
é possível observa-lo a olho nu imediatamente após sua
aparição. O sol sobe no firmamento à medida que o tempo
passa; o ângulo α e o seu seno aumentam, enquanto que a
camada de atmosfera L diminui. Enquanto atravessa a
camada atmosférica, a energia vai sendo absorvida pelos gases
que a compõem, principalmente pelas moléculas de vapor de
água. Ao meio dia solar, α é igual a 90°, o seno é 1 e a camada
atinge seu valor mínimo, ou seja, L = Z. Após o meio dia o
ângulo de altitude começa a aumentar gradualmente,
enquanto que o seno diminui, fazendo com que a espessura L
aumente, até o sol desaparecer, quando o ângulo ∝ alcança
180°. Com isso, na metade do dia, quando o sol está a pino, a
camada de ar tem sua menor espessura, e assim sendo, a
energia que chega na superfície da terra é máxima. É devido a
isso que não é recomendado uma pessoa ficar exposta ao sol,
como em uma praia ou piscina, a partir das 10 hs da manhã.
Observe que quando a luz do sol chega na superfície da
terra logo pela manhã, também chega a energia radiante, que
tem a mesma velocidade da luz. Essa energia não é muito
forte devido a camada de ar que a mesma tem que atravessar.
Após atravessar a camada de ar e chegar na superfície
da terra, a energia radiante sobre um corpo é distribuída
genericamente de três maneiras, conforme esquematizado na
Figura 9.
Figura 9 – Caminhos da energia radiante incidindo sobre um

corpo.
36
A distribuição da energia incidente depende do ângulo
de incidência e das propriedades do corpo. Um corpo claro e
polido, tais como um espelho ou alumínio, reflete a maior
parte dessa energia. Um corpo escuro ou oxidado absorve a
maior parte da energia incidente, reflete pouco, e assim eleva
a sua temperatura. Com o aquecimento do corpo, parte da
energia absorvida é transmitida.
Quando um corpo absorve muita energia, sua
temperatura de equilíbrio aumenta. Quando reflete muita
energia, sua temperatura de equilíbrio é baixa. Um corpo que
absorve muita energia, tem sua temperatura de equilíbrio
mais elevada do que aquele que, em igualdade de condições,
reflete muita energia.
Cores claras tendem a refletir muita energia, enquanto
cores escuras tendem a absorver a maior parte da energia
incidente. Este fato pode ser aplicado no dia-a-dia para
conforto termoambiental. Revestimentos de pisos e paredes
escuros, como asfalto ou pedras, aquecem muito o ambiente.
Revestimentos claros refletem grande parte da energia.
Vegetação também tem baixa temperatura de equilíbrio por
não ser grande absorvedor, e também pelo processo contínuo
de evaporação de água. Esses princípios também se aplicam
na coloração da roupa que a pessoa usa.
1.5 − Processos compostos
As três maneiras de transferência de calor descritas até

aqui, geralmente ocorrem associadas, e não isoladamente.
Como em processamento de alimentos as temperaturas são
relativamente baixas, e o coeficiente de transmissão de calor
por convecção "engloba" o mecanismo de radiação, os
mecanismos mais utilizados no equacionamento da
transmissão de calor são a condução e a convecção. As
equações de condução em regime permanente e convecção
podem ser combinadas, como se segue.
1.5.1 − Paredes planas
37
R. Fioreze
Suponha que uma estufa tem temperatura interna Ti e
está em um ambiente com temperatura externa Te (Ti > Te). Os
coeficientes de transmissão de calor por convecção interna e
externa são hi e he, respectivamente. Se a espessura da parede
é L e a condutividade térmica do material é k, determinar o
fluxo de calor.
Como não foi especificada a área total da estufa, o fluxo
de calor deve ser equacionado por unidade de área. Seja o
esquema da Figura 10:
Figura 10 – Condução e convecção em uma parede plana.
Região 1: fluido-sólido (convecção)

q1 = hi (Ti − Tsi )
Região 2: sólido (condução)
k
q2 = (Tsi − Tse )
L
Região 3: sólido-fluido (convecção)
q 3 = he (Tse − Te )
Isolando as diferenças de temperaturas das equações

para as três regiões:
1
q1 = Ti − Tsi
hi
L
q 2 = Tsi − Tse
k
38
1
q3 = Tse − Te
he
Somando os termos do lado esquerdo e os do lado direito

das equações, observando que q1 = q2 = q3 = q (regime
permanente):
1 L 1 Ti − Te
q + +  = Ti − Te ou q= (41)
 hi k he  1 L 1
+ +
hi k he
Observar que o denominador da Equação 41 é a

resistência global à transmissão de calor, que é a soma das
resistências individuais. Para uma parede plana composta de
outros materiais (camadas), a Equação 41 pode ser ampliada,
pelo mesmo procedimento, obtendo-se:
Ti − Te
q= (42)
1 L1 L2 L 1
+ + +L+ n +
hi k1 k 2 k n he
Algumas vezes a equação de transmissão de calor é

apresentada na forma:
q = UA∆T (43)
O coeficiente "U" é conhecido como coeficiente global de

transmissão de calor, que por analogia com a Equação 42,
obtêm-se de imediato:
1
U= (44)
1 L1 L2 L 1
+ + +L+ n +
hi k1 k 2 k n he
Exemplo 4: Quanto de isolamento de fibra de vidro (k=0,03

W/mK) é necessário para garantir que a temperatura externa
39
R. Fioreze
de um forno de cozinha não exceda 43 °C? A temperatura
máxima do forno a ser mantida pelo tipo convencional de
controle termostático é 290 °C, a temperatura da cozinha pode
variar de 15 a 32 °C e o coeficiente de transmissão de calor
entre a superfície do forno e a cozinha é 10 W/m2K.
Resolução:
Tanto o termostato como a superfície interna do forno,

são constituídos por paredes metálicas finas, que recebem
calor por convecção do ar no interior do forno. Assim sendo, a
temperatura do termostato é aproximadamente a mesma da
superfície da parede interna do forno.
Tsi = 290 °C ; Tse = 43 °C ; 15 < Te < 32 °C ; k = 0,03 W/m2K
A temperatura da cozinha varia de 15 a 32 °C, portanto a

espessura do isolamento deve ser calculada para a condição
extrema, que é 32 °C. Se a espessura do isolamento garantir
que a temperatura da superfície não ultrapasse 43 °C, isso
implica que para temperaturas menores que 32 °C na cozinha,
a temperatura da parede será menor que 43 °C.
Em regime permanente, o fluxo de calor por condução
através do isolamento é igual ao calor dissipado por convecção
para o ambiente:
Tsi − Tse k (Tsi − Tse ) 0,03(290 − 43)

= h(Tse − Te ) ⇒ L = =
L h(Tse − Te ) 10(43 − 32 )
k
L = 0,067 m = 6,7 cm (resposta)
40
1.5.2 − Cilindros vazados concêntricos
Este tipo de estrutura composta mostrada na Figura 11,

é muito utilizado na indústria de alimentos para o transporte
de fluidos quentes (vapor ou água quente), ou fluidos frios
(água gelada ou líquidos refrigerantes).
Figura 11 - Cilindros concêntricos vazados.
O cálculo do isolamento térmico segue o mesmo

procedimento usado para paredes planas, isto é, após a devida
análise chega-se à seguinte equação para uma tubulação com
uma só camada de isolante térmico:
Ti − Te
q= (45)
r  r 
ln 1  ln e 
r r
+  i+  1+
1 1
2π ri lhi 2π k1l 2π k 2 l 2π re lhe
Como as áreas externas dessas tubulações são mais

fáceis de serem obtidas, pela medição do diâmetro externo,
pode-se multiplicar e dividir os três primeiros termos do
denominador da equação acima pelo raio externo, e então
colocar ½πrel em evidência, obtendo-se assim Ae = 2πrel, que
vai para o numerador. A equação fica então:
41
R. Fioreze
q = UAe ∆T (46)
1
U= (47)
r  r 
re ln 1  re ln e 
re
+  ri  +  r1  + 1
ri hi k1 k2 he
1.5.3 − Espessura crítica de isolamento
Observe na Figura 11, que r1 é o raio externo do tubo,

que é igual ao raio interno do isolamento, que tem raio externo
re. Observe agora na Equação 45, que a resistência térmica ao
fluxo de calor, que são os termos do denominador, tem um
termo que é diretamente proporcional ao logaritmo de re e
outro que é inversamente proporcional a re.
Assim sendo, a resistência total ao fluxo em função do
isolamento da tubulação, Rt, é a soma de uma função
crescente e uma decrescente, o que dá para prever que esta
resistência total terá um ponto de mínimo, onde o fluxo de
calor será máximo.
Para analisar este efeito, vamos considerar a variação
somente da espessura do isolamento. Ao raio r1 será associada
a temperatura T1, que é a temperatura externa ao tubo, igual a
temperatura interna do isolamento. Dessa forma, a Equação
45 se transforma em:
2π kl (T1 − Te )
q= (48)
r  k
ln e  +
 ri  he re
Como o interesse é encontrar um ponto de mínimo, esta
equação será derivada em relação à re e igualada a zero. Das
propriedades das derivadas, se u=u(x) e v=v(x), então:
u du dv
d v −u
v = dx dx (49)
2
dx v
42
Aplicando esta propriedade na Equação 48 e igualando
a zero obtém-se:
  re  k  1 k 
ln  +  × 0 − 2πk (T1 − Te ) − 
dq   r1  he re   re he re 
= 2
=0
dre   re  k 
ln  + 
  r1  he re 
A única possibilidade desse resultado ser zero é que o

último termo dentro do parênteses à direita no numerador
seja zero:
1 k k
− =0 ou re =
re he re 2 he
Então o fluxo de calor será máximo quando o raio

externo do isolamento for igual à condutividade térmica do
material, dividida pelo coeficiente de transmissão de calor por
convecção. O raio que assume este valor é denominado de raio
crítico, rc.
Se o raio interno do isolamento for menor que o raio
crítico, ao se aumentar a espessura do isolamento até este
valor, o fluxo de calor aumentará; a partir daí, o aumento da
espessura do isolamento diminuirá o fluxo de calor.
Exemplo 4 – Um tubo de 15 mm de diâmetro externo será

isolado com um material cuja condutividade térmica é 0,126
W/mK. Este tubo está em um ambiente a 20 °C e o coeficiente
de transmissão de calor por convecção entre o tubo e o
ambiente é 7 W/m2K, e a temperatura na superfície do tubo é
65 °C. Analisar o efeito da dissipação de calor em função da
espessura do isolamento.
Resolução:
Substituindo os dados do problema na Equação 48,
observando a transformação de mm para m e trabalhando por
unidade de comprimento, tem-se:
43
R. Fioreze
2π × 0,126(65 − 20 ) 35,62
q= = W/m
 re  0,126  re  18
ln + ln +
 7,5    re   7,5  re
 7 
  1000 
Substituindo agora valores de re em mm, a partir de 7,5
mm, que é o tubo sem isolamento, obtém-se valores para os
dois termos do denominador, que somados representam a
resistência total ao fluxo de calor, mostrados na figura a
seguir.
Figura 12 – Resultados das resistências ao fluxo do Exemplo

4.
O raio onde ocorre a máxima transferência de calor,

como pode ser observado na figura, é:
k 0,126
r= = 1000 = 18 mm
h 7
1.6 − Superfícies estendidas (aletas)
Em certos casos há geração de calor no equipamento,

devido ao atrito das peças móveis, como em motores, e o
mesmo precisa ser dissipado para o ambiente para não
aquecer demais o equipamento e danificá-lo.
44
Se o equipamento está em um ambiente com ar calmo,
o coeficiente de convecção é baixo, portanto, a dissipação de
calor também é baixa. Para contornar este problema,
superfícies estendidas, denominadas aletas, são colocadas nas
paredes do equipamento, aumentando a área de troca de calor
por convecção entre a superfície e o ambiente.
Como essas superfícies estendidas são metálicas, e os
metais são bons condutores de calor, com altas
condutividades térmicas, o calor flui facilmente por condução
do equipamento para a aleta e é dissipado por convecção com
o aumento da área de troca térmica.
Para a análise do perfil de temperatura e do calor total
dissipado na aleta, será feita uma análise pelo método
analítico e pelo método numérico. O analítico é exato,
enquanto que o numérico é aproximado por interações
sucessivas.
Soluções analíticas para transferência de calor em
superfícies bi e tridimensionas são extremamente complexas
para serem resolvidas pelo método analítico, e nesses casos, o
método numérico é mais apropriado. Esses dois métodos
serão mostrados aqui, com a solução de um mesmo problema,
para efeito de comparação entre eles.
1.6.1 − Método analítico
Considere o esquema de uma aleta de comprimento L,

saindo de uma superfície com temperatura Ts, que está em um
ambiente com temperatura T∞, e coeficiente de convecção h,
mostrado na Figura 13.
45
R. Fioreze
Figura 13 – Esquema de um volume de controle na aleta.
Fazendo um balanço de energia em um volume de

controle posicionado a uma distância "x" da superfície, o calor
que entra por condução nesse elemento, tem que ser igual ao
calor que sai por condução para o elemento seguinte, mais o
calor dissipado por convecção para o ambiente. Escrevendo
esse balanço em função das variáveis envolvidas, obtém-se:
dT  dT d  dT  
− kA = − kA +  − kA dx + hPdx(T − T∞ ) (50)
dx  dx dx  dx  
As condições de contorno para a integração desta

equação são para a base e a extremidade:
dT
T x =0
= TS e − k At = h( At − As )(Tx = L − T∞ ) (51)
dx x=L
Com essas condições, realizando a integração analítica

obtém-se o perfil de temperatura e o calor dissipado na aleta:
h
cosh m(L − x ) + senh m(L − x )
T − T∞ mk
= (52)
TS − T∞ h
cosh mL + senh mL
mk
46
h
senh mL + cosh mL
q a = hPkA (Ts − T∞ ) mk (53)
h
cosh mL + senh mL
mk
hP
onde: m =
kA
e mL − e − mL
senh mL =
2
e + e − mL
mL
cosh mL =
2
1.6.2 − Método numérico
O método analítico é exato, porém a integração das

equações diferenciais pode ser bastante trabalhosa, em função
dos contornos de transferência de calor. Uma alternativa é
utilizar um processo numérico, como o descrito a seguir.
O método numérico consiste em substituir um domínio
contínuo por um domínio discreto. Considere a aleta mostrada
na Figura 13. O comprimento total L será dividido em N-1
segmentos, conforme mostrado na Figura 14.
Figura 14 – Transformação do domínio contínuo em discreto.
A temperatura em cada elemento é considerada única

em qualquer região do mesmo. Cada elemento deve ser
equacionado separadamente e portanto, observa-se três
regiões distintas na aleta para a transferência de calor.
47
R. Fioreze
A primeira a base, a segunda é a dos elementos
genéricos enumerados de 2 até N-1, e a terceira é para a
extremidade da aleta. Cada elemento terá o comprimento:
L
∆x = (54)
N −1
O cálculo da transferência de calor em cada região é feito da

seguinte maneira:
a) na base:
q b = q k ,1→2 + q c ,1→∞ (55)
qb =
kA
(T1 − T2 ) + hP ∆x (T1 − T∞ ) (56)
∆x 2
b) nos elementos genéricos:
q k ,m −1→m = q k , m→m +1 + q c ,m→∞ (57)

kA
(Tm−1 − Tm ) = kA (Tm − Tm+1 ) + hP∆x(Tm − T∞ ) (58)
∆x ∆x
Como o interesse é a temperatura do elemento "m", esta

equação é rearranjada para se obter:
hP(∆x )
2
Tm −1 + Tm +1 + T∞
Tm = kA (59)
hP(∆x )
2
2+
kA
c) na extremidade:
48
q k , N −1→ N = q c , N →∞ (60)
kA
(TN −1 − TN ) = h A + P ∆x (TN − T∞ ) (61)
∆x  2 
Agora o interesse é a temperatura em "N", e assim

sendo, a mesma deve ser isolada:
kA ∆x
TN −1 + hAT∞ + hP T∞
TN = ∆x 2 (62)
kA ∆x
+ hA + hP
∆x 2
Dessa forma, todos os elementos foram equacionados.

Partindo-se de um valor inicial qualquer da temperatura,
através da utilização das Equações 59 e 62, em um processo
interativo, encontra-se os valores do perfil de temperatura na
aleta. Encontrado os valores das temperaturas, substituindo
T2 na Equação 56, encontra-se o calor dissipado na aleta.
Observe que o processo interativo é continuado até que
os valores das temperaturas em um mesmo elemento, obtidos
em duas interações sucessivas, sejam tão próximos quanto se
queira. A seguir será resolvido um exemplo para mostrar os
resultados dos métodos numérico e analítico
Exemplo 5 – Uma aleta em forma de um pino circular tem 60

mm de comprimento e 7 mm de diâmetro. Sua base está unida
a uma parede a 230 °C, enquanto sua superfície está exposta
em um ambiente a 33 °C; o coeficiente de transmissão de calor
por convecção é igual a 65 W/m2K e o material tem
condutividade térmica de 19 W/mK. Calcular a distribuição de
temperatura e o fluxo de calor por meio do método numérico,
utilizando sete pontos, e pelo método analítico.
Resolução:
Substituindo os dados do problema nas Equações 59 e
62, após a simplificação obtém-se:
49
R. Fioreze
Tm−1 + Tm +1 + 4,74 0,085TN −1 + 0,285
Tm = e TN =
2,143 0,094
O ponto de partida é um valor inicial para cada
elemento. No presente caso foi escolhido 100 °C. Poderia ser
outro valor qualquer. As temperaturas dos elementos de 2 até
N-1 correspondem a Tm; na extremidade a TN.
O valor de Tm é calculado utilizando o valor de Tm-1 à
sua esquerda e o Tm+1 da sua direita na linha superior:
Os cálculos prosseguiram até que o valor da diferença

de qualquer temperatura obtida entre duas interações
sucessivas fosse igual ou menor que 0,001 °C. Os resultados
obtidos para o perfil de temperatura são mostrados na Tabela
3.
Tabela 3 – Perfil de temperatura obtido pelo método numérico.

1 2 3 4 5 6 7 8
230 100 100 100 100 100 100 100
230 156,16 121,71 105,64 98,14 94,64 93,01 87,50
230 166,28 129,06 108,20 96,84 90,78 85,38 80,57
230 169,71 131,86 108,90 95,36 86,52 80,16 75,83
230 171,02 132,79 108,64 93,26 83,11 76,35 72,37
230 171,45 132,88 107,70 91,22 80,39 73,47 69,76
... ... ... ... ... ... ... ...
230 168,83 127,16 99,02 80,35 68,49 61,73 59,09
Substituindo o valor T2 = 168,83 °C na Equação 56,

obtém-se o calor dissipado na aleta:
qNUM. = 6,43 W
50
Observe que a cada interação o perfil de temperatura
vai se estabelecendo, e que a solução final independe dos
valores iniciais de temperatura atribuídos a cada ponto.
Para a solução pelo método analítico, o perfil de
temperatura é obtido através da Equação 52, observando que
para T2 o valor de x é ∆x, para T3 é 2∆x, e assim por diante. Os
resultados assim obtidos foram:
1 2 3 4 5 6 7 8
230 168,51 126,71 98,53 79,88 68,04 61,29 58,65
Utilizando a Equação 53 obtém-se o calor dissipado na

aleta:
qANAL. = 6,42 W
1.7 − Regime transiente
Apesar de muitos processos de transferência de energia

na industrialização de alimentos ocorrerem em regime
permanente, a exemplo de fluidos escoando em tubulações,
paredes de estufas e câmaras, trocadores de calor em sistema
contínuo, etc., há outros processos que ocorrem em regime
transiente, ou seja, a temperatura de cada ponto do sistema é
função também do tempo. Nessa categoria, enquadram-se,
entre outros, sistemas descontínuos, o início de operação de
equipamentos e processos, resfriamento ou aquecimento de
produtos, cozimento, etc.
A solução analítica desses processos é bem mais
complexa do que as soluções para o regime permanente.
Soluções aproximadas são encontradas na literatura
especializada, em forma de equações com parâmetros
tabelados, ou então na forma de gráficos. A seguir será
mostrado como se utilizar essas duas metodologias.
Inicialmente há a necessidade de ser definido mais dois
números adimensionais: o número de Biot (Bi), que é a razão
entre as resistências térmicas externa e interna à passagem
de calor, e o número de Fourier (Fo), que é o tempo
51
R. Fioreze
adimensional, em função do comprimento característico L
para superfícies planas, ou do raio externo re para cilindros ou
esferas:
hL hre
Bi = ou Bi = (63)
kS kS
kS θ kS θ
Fo = ou Fo = (64)
ρ c P L2 ρ c P re 2
Quando um corpo na forma de uma placa plana de

espessura 2L pequena em função do tamanho da mesma, ou
seja, placa infinita, inicialmente à temperatura Ti é
subitamente colocada em um meio fluido com temperatura T∞,
ocorrerá transferência de energia por condução e convecção
entre o corpo e o meio, sendo a distribuição de temperatura Tx
numa posição "x" qualquer, desse corpo, uma função do
tempo, fornecida pela equação:
Tx − T∞
( )
∞
 x
= ∑ C n exp − f n Fo cos f n 
2
(65)
Ti − T∞ n =1  L
onde:
f n tg ( f n ) = Bi (66)
4 sen ( f n )
Cn = (67)
2 f n + sen (2 f n )
A Equação 66 é transcendental, ou seja, existe um

número infinito de valores que a satisfazem. As tabelas de um
número finito das raízes positivas desta equação são
encontradas na literatura.
No centro da parede, x=0, a temperatura é T0. Como
cos(0)=1, a Equação 65 se transforma em:
52
T0 − T∞
( )
∞
= ∑ C n exp − f n Fo
2
(68)
Ti − T∞ n =1
Esta equação é formada por uma série infinita. Observe

porém, os resultados das razões de temperatura quando se
utiliza somente o primeiro termo da série (RT1), os dois
primeiros termos (RT2), os três primeiros termos (RT3) e os
primeiros quatro termos (RT4), para alguns valores do número
de Biot, mostrados na Tabela 4.
Tabela 4 – Razões de temperaturas da Equação 65.

Bi RT1 RT2 RT3 RT4
0,001 0,9916979 0,9916979 0,9916979 0,9916979
0,01 0,9916979 0,9916979 0,9916979 0,9916979
0,1 0,9223942 0,9223934 0,9223934 0,9223934
1 0,5338573 0,5338561 0,5338561 0,5338561
10 0,1638137 0,1638137 0,1638137 0,1638137
100 0,1133406 0,1133406 0,1133406 0,1133406
1000 0,1085096 0,1085096 0,1085096 0,1085096
Observa-se dessa tabela, que utilizando um ou mais

termos da equação, a diferença nunca afeta a exatidão dos
resultados até a quinta casa decimal. Com isso, é
perfeitamente viável fazer uso de uma solução aproximada,
com a utilização de apenas o primeiro termo da série infinita.
Com essa aproximação, obtém-se:
T0 − T∞
Ti − T∞
( 2
= C1 exp − f 1 Fo ) (69)
A temperatura Tx em uma posição qualquer x da placa

em função da temperatura do centro é obtida com a equação:
Tx − T∞  x
= cos f 1  (70)
T0 − T∞  L
53
R. Fioreze
Para um corpo na forma cilíndrica, e cujo raio (re) é

muito menor que o comprimento do cilindro, ou seja, cilindro
infinito, a equação para a transmissão de calor é:
 r
Tr − T∞
( )
∞
= ∑ C n exp − f n Fo J 0  f n 
2
(71)
Ti − T∞ n =0  re 
onde:
J1 ( f n )
fn = Bi (72)
J0 ( fn )
2 J1 ( f n )
Cn = (73)
f n J 0 ( f n ) + J12 ( f n )
2
As funções J0 e J1 são os valores da função de Bessel de

primeira espécie, mostrados na Tabela 5.
Tabela 5 – Valores da função de Bessel.

x J0(x) J1(x)
0,0 1,0000 0,0000
0,1 0,9975 0,0499
0,2 0,9900 0,0995
0,3 0,9776 0,1483
0,4 0,9604 0,1960
0,5 0,9385 0,2423
0,6 0,9120 0,2867
0,7 0,8812 0,3290
0,8 0,8463 0,3688
0,9 0,8075 0,4059
1,0 0,7652 0,4400
1,1 0,7196 0,4709
1,2 0,6711 0,4983
1,3 0,6201 0,5220
1,4 0,5669 0,5419
1,5 0,5118 0,5579
54
1,6 0,4554 0,5699
1,7 0,3980 0,5778
1,8 0,3400 0,5815
1,9 0,2818 0,5812
2,0 0,2239 0,5767
2,1 0,1666 0,5683
2,2 0,1104 0,5560
2,3 0,0555 0,5399
2,4 0,0025 0,5202
No eixo do cilindro, r=0, com o valor J0(r)=1 da tabela a

Equação 71 já na forma simplificada, transforma-se na
Equação 69.
A temperatura Tr em uma posição qualquer entre o
centro e a superfície do cilindro é fornecida em função da
temperatura do centro por:
Tr − T∞  r
= J 0  f1  (74)
T0 − T∞  re 
Para um corpo de forma esférica, de raio re, a equação

de transferência de calor é:
 r
sen  f n 
Tr − T∞
( )
∞
= ∑ C n exp − f n Fo
2  re  (75)
Ti − T∞ n=1 r
fn
re
onde:
1 − f n cot ( f n ) = Bi (76)
4[sen ( f n ) − f n cos( f n )]
Cn = (77)
2 f n − sen ( f n )
55
R. Fioreze
No centro da esfera, r=0, tanto o numerador quanto o
denominador da Equação 75 tendem a zero, e assim sendo, há
que se aplicar a regra de L´Hopital para a teoria dos limites:
 r  r  fn
sen  f n  cos f n 
 re  =  re  re =1
lim
r →0 r fn
fn
re re
r =0
Com este resultado, a Equação 75 na forma simplificada

para o centro da esfera, transforma-se na Equação 69.
A temperatura Tr em uma posição qualquer entre o
centro e a superfície da esfera é obtida através da equação:
 r
sen  f 1 
Tr − T∞  re 
= (78)
T0 − T∞ r
f1
re
Os valores de C1 e f1 para as três formas geométricas
equacionadas estão na Tabela 6, em função do número de
Biot.
Tabela 6 – Coeficientes para solução aproximada de regime

transiente.
Parede plana Cilindro Esfera
Bi F1 (rad) C1 f1 (rad) C1 f1 (rad) C1
0,01 0,1000 1,0017 0,1412 1,0025 0,1730 1,0030
0,02 0,1409 1,0033 0,1995 1,0050 0,2444 1,0060
0,03 0,1723 1,0049 0,2439 1,0075 0,2991 1,0090
0,04 0,1987 1,0066 0,2814 1,0099 0,3450 1,0120
0,05 0,2217 1,0082 0,3142 1,0124 0,3853 1,0149
0,06 0,2425 1,0098 0,3438 1,0148 0,4217 1,0179
0,07 0,2615 1,0114 0,3708 1,0173 0,4550 1,0209
0,08 0,2791 1,0130 0,3960 1,0197 0,4860 1,0239
0,09 0,2956 1,0145 0,4195 1,0222 0,5149 1,0268
0,1 0,3110 1,0161 0,4417 1,0246 0,5423 1,0298
56
0,2 0,4328 1,0311 0,6170 1,0483 0,7593 1,0592
0,3 0,5218 1,0450 0,7465 1,0712 0,9208 1,0880
0,4 0,5932 1,0580 0,8516 1,0931 1,0528 1,1164
0,5 0,6533 1,0701 0,9408 1,1143 1,1656 1,1441
0,6 0,7051 1,0814 1,0185 1,1346 1,2644 1,1713
0,7 0,7506 1,0918 1,0873 1,1539 1,3525 1,1978
0,8 0,7910 1,1016 1,1490 1,1724 1,4320 1,2236
0,9 0,8274 1,1107 1,2048 1,1902 1,5044 1,2488
1 0,8603 1,1191 1,2558 1,2071 1,5708 1,2732
2 1,0769 1,1795 1,5985 1,3384 2,0288 1,4793
3 1,1925 1,2102 1,7887 1,4191 2,2889 1,6227
4 1,2646 1,2287 1,9081 1,4698 2,4557 1,7202
5 1,3138 1,2403 1,9898 1,5029 2,5704 1,7870
6 1,3496 1,2479 2,0490 1,5253 2,6537 1,8338
7 1,3766 1,2532 2,0937 1,5411 2,7165 1,8673
8 1,3978 1,2570 2,1286 1,5526 2,7654 1,8920
9 1,4149 1,2598 2,1566 1,5611 2,8044 1,9106
10 1,4289 1,2620 2,1795 1,5677 2,8363 1,9249
20 1,4961 1,2699 2,2881 1,5919 2,9857 1,9781
30 1,5202 1,2717 2,3261 1,5973 3,0373 1,9898
40 1,5325 1,2723 2,3455 1,5993 3,0632 1,9942
50 1,5400 1,2727 2,3572 1,6002 3,0788 1,9962
100 1,5553 1,2731 2,3809 1,6015 3,1102 1,9990
As representações gráficas das soluções aproximadas da

temperatura foram apresentadas originalmente por Heisler[4],
e desde então esses gráficos têm sido usados intensamente, e
são apresentados em praticamente toda a literatura de
transferência de calor.
O gráfico mostrado na Figura 15 representa a razão de
temperatura em função do número de Fourier, relativamente
ao centro de uma placa plana infinita de espessura 2L. Esse
gráfico foi gerado pelas Equações 69, 66 e 67.
Para um cilindro infinito, a Equação 69, junto com as
Equações 72 e 73, foram utilizadas para gerar os dados que
permitiram construir o gráfico mostrado na Figura 16.
57
R. Fioreze
Com a Equação 69 e as Equações 76 e 77, os dados
gerados foram utilizados para construir o gráfico mostrado na
Figura 17.
Nessas figuras, o número de Fourier, Fo, é fornecido pela
Equação 64, e a razão de temperatura no centro, RT0, é:
T0 − T∞
RT0 = (79)
Ti − T∞
58
59
R. Fioreze
60
61
R. Fioreze
A Equação 69 foi utilizada para obter-se a razão de
temperatura em qualquer posição "x" da placa infinita, em
função da temperatura do centro; com os dados foram
construídas as curvas mostradas na Figura 18, onde:
Tx − T∞
RTx = (80)
T0 − T∞
Figura 18 – Razão de temperatura em qualquer posição da

placa plana infinita.
62
Para o cilindro infinito, a Equação 74 gerou dados da
razão de temperatura para qualquer raio "r", em função da
temperatura do centro, o que permitiu traçar as curvas
mostradas na Figura 19. A razão de temperatura é dada por:
Tr − T∞
RTr = (81)
T0 − T∞
Figura 19 – Razão de temperatura em qualquer posição do

cilindro infinito.
63
R. Fioreze
Para uma esfera, a Equação 76 foi utilizada para fornecer
os dados que permitiram construir as curvas mostradas na
Figura 20, com RTr fornecido pela Equação 81.
Figura 20 – Razão de temperatura em qualquer posição de

uma esfera.
As soluções apresentadas para a parede plana e cilindros

são para corpos infinitos, ou seja, a espessura da parede é
insignificante em relação à largura e comprimento, assim
como o é o diâmetro do cilindro em função de seu
64
comprimento, assumindo-se assim a transmissão de calor
unidimensional.
Para corpos finitos, é comum que os efeitos
bidimensionais e tridimensionais tenham que ser levados em
consideração. Para esses casos, a solução é obtida através da
intersecção desses planos infinitos.
Por exemplo, um corpo de forma cilíndrica, como uma
lata de conserva, pode ser obtido, fazendo a intersecção de
uma placa infinita, de espessura 2a, com um cilindro infinito,
de raio r, conforme mostrado na Figura 21.
Figura 21 – Intersecção de uma placa e um cilindro infinitos.
A razão de temperaturas para este corpo finito, em

qualquer posição x ou r, seria então a associação das soluções
para os dois corpos infinitos, onde Tx é obtido das Figuras 15 e
18, e Tr das Figuras 16 e 19:
 Tx ,r − T∞   T − T∞   T − T∞ 
  =  r  ×  x  (82)
 Ti − T∞  finito  Ti − T∞  cilindro  Ti − T∞  placa
Um corpo em formato de paralelepípedo, de dimensões

2a, 2b e 2c, seria constituído pela intersecção de três placas
infinitas, conforme mostrado no esquema da Figura 22.
65
R. Fioreze
Figura 22 – Intersecção de três placas infinitas.
A solução para a razão de temperaturas é então o

produto das razões de temperaturas para os três planos
infinitos, com Tx, Ty e Tz obtidos das Figuras 15 e 18:
 Tx , y , z − T∞   T − T∞   T y − T∞   T − T∞ 
  =  x  ×   ×  z 
 Ti − T∞  corpo  Ti − T∞  placa 2 a  Ti − T∞  placa 2b  Ti − T∞  placa 2 c
(83)
Exemplo 6 – Uma lata de extrato de tomate de 7,6 cm de

diâmetro por 9,6 cm de altura será aquecida em um vapor a
130 °C. A lata com o extrato tem uma condutividade térmica
de 0,83 W/m°C, calor específico de 3,77 kJ/kg°C, densidade
de 1090 kg/m3, e coeficiente de transmissão de calor de 20
W/m2K. Se inicialmente a lata estava a 20 °C, calcule a
temperatura no centro da lata, na metade do raio e a uma
altura de 3,84 cm a partir da base da lata, e também na
superfície, após 30 min de aquecimento.
Resolução:
Pelas dimensões da lata, ela tem que ser considerada
um corpo finito. A solução é obtida com a intersecção de um
cilindro infinito com uma placa infinita, conforme a Equação
82 e as Figuras 15, 16 e 19.
Para iniciar, devem ser calculados os respectivos
números de Fourier e inverso de Biot:
a) Cilindro: r = 3,8×10-2 m
66
k 0,83
= = 1,1
hr 20 × 3,8 × 10 −2
kθ 0,83 × 1800
Fo = = = 0,25
cp ρr 2
(
3,77 × 10 3 × 1090 × 3,8 × 10 −2 )
2
Para esses valores, da Figura 16, RT0 = 0,80.
b) Placa: L = 4,8×10-2 m
k 0,83
= = 0,86
hL 20 × 4,8 × 10 −2
kθ 0,83 × 1800
Fo = = = 0,16
cp ρ L2
(
3,77 × 10 × 1090 × 4,8 × 10 − 2
3
) 2
Para esses valores, da Figura 15, RT0 = 0,95. A solução

para o centro da lata é:
T0 − 130
= 0,80 × 0,95 ⇒ T0 = 49,7 °C
20 − 130
Para a posição na metade do raio, r/re = 0,5. Da Figura

19, RTr = 0,95; na posição a 3,84 cm da base, x/L = 0,8. Da
Figura 18, RTx = 0,75; a temperatura na posição indicada é:
Tx , r − 130
= 0,95 × 0,75 ⇒ Tx,r = 72,8 °C
49,7 − 130
Na superfície, r/re = 1. Da Figura 19, RTr = 0,63; para a

placa, x/L = 1. Da Figura 18, RTx = 0,62, então:
Tx , r − 130
= 0,63 × 0,62 ⇒ Tx,r = 98,6 °C
49,7 − 130
67
R. Fioreze
1.8 − Mudança de fase
A transmissão de calor com mudança de fase é um

processo de convecção, porém muito mais complexo do que
quando não ocorre mudança de estado.
As principais variáveis envolvidas apenas na convecção
são a geometria do sistema, rugosidade da superfície,
densidade, viscosidade, condutividade térmica, coeficiente de
expansão, entre outras. Quando ocorre mudança de fase, além
dessas variáveis, há que se considerar as características
superficiais, tensão superficial, calor latente, pressão, etc.
Apesar da complexidade de quantificação através de
equações da transmissão de calor na mudança de fase, é
possível entender fisicamente os processos que ocorrem. Este
é o objetivo deste texto.
Inicialmente vamos entender o que caracteriza o estado
sólido, líquido e gasoso. A molécula da água, H2O, é uma
molécula polarizada com carga negativa no oxigênio e positiva
nos hidrogênios, conforme esquematizado na Figura23.
Figura 23 – Polaridade da molécula da água.
Como ocorre uma atração entre cargas de sinais

opostos, através de forças físicas, conhecidas como forças de
Van-der-Waals, uma molécula é atraída por outra, e esta por
outra, e assim sucessivamente, formando um aglomerado de
moléculas, parcialmente esquematizado na Figura 24, onde as
linhas cheias representam a ligação química da molécula de
água, e as linhas pontilhadas as forças físicas de atração.
68
Figura 24 – Aglomerado de moléculas de água.
Isto posto, agora dá para definir o estado líquido, como

aglomerados de algumas dezenas ou centenas de moléculas
fracamente presas uma às outras, num processo dinâmico
onde essas ligações físicas se formam e se rompem entre
diversas moléculas. Com isso, há uma certa mobilidade, ou
"liberdade" para esses aglomerados de moléculas migrarem de
uma região para outra no meio.
Fornecendo energia ao sistema, as moléculas tendem a
aumentar seu campo vibratório, e com isso vão enfraquecendo
as ligações físicas, que vão se rompendo com mais facilidade,
deixando moléculas de água isoladas. Com isso vai se
caracterizando o estado de vapor.
Se a partir do estado líquido, energia for sendo retirada
do sistema, através do resfriamento, as moléculas de água vão
diminuindo seu campo vibratório, e com isso as ligações
físicas vão se fortalecendo, causando uma diminuição da
mobilidade dos aglomerados de moléculas, que vão
aumentando de tamanho, ligando-se uns aos outros.
Continuando o resfriamento, essa mobilidade cessa
totalmente, e está caracterizado o estado sólido.
Da mesma forma, retirando energia do sistema no
estado de vapor, ocorre a passagem de vapor para líquido, no
processo de condensação. Fornecendo energia para a água no
estado sólido, a mesma passa para o estado líquido, no
processo de fusão.
É interessante observar uma propriedade típica da
água, que tem seu menor volume a 4 °C, e o volume aumente
69
R. Fioreze
se ela for resfriada ou aquecida, conforme pode ser observado
de alguns dados mostrados na tabela 7.
Tabela 7 – densidade e volume da água.

T °C Densidade Volume
-10 0,99815 1,00186
0 0,99987 1,00013
4 1,00000 1,00000
10 0,99973 1,00027
50 0,98807 1,01207
100 0,95838 1,04343
Fonte: Perry[9]
1.8.1 – Ebulição
Considere um recipiente contendo água, que é colocado

sobre um fogão, e o fogo aceso. Se for observado sob uma
visão microscópica uma região da superfície interna do fundo
do recipiente, o que se observa é uma superfície irregular,
contendo pequenas falhas, conforme esquematizado no
detalhe da Figura 25.
Figura 25 – Imperfeições microscópicas na parede do

recipiente.
Dependendo do material, essas falhas serão maiores ou

menores. Um recipiente de vidro ou metal revestido de teflon
terá a superfície mais lisa; um recipiente de alumínio não
polido apresentará uma superfície mais irregular; uma panela
de ferro fundido apresentará ainda mais imperfeições.
Independente do grau dessas imperfeições, sempre
haverá pequenos bolsões cuja área de troca térmica com o
70
fluido confinado numa depressão, será maior do que uma
superfície lisa, representado pelo fluido indicado pela letra "B"
no detalhe.
O fluido dessa região recebendo mais energia tem suas
moléculas separadas, formando uma pequena bolha de vapor.
A parte superior dessa bolha, em contato com o fluido mais
frio perde energia e implode. Imediatamente outra bolha
começa a se formar, e assim sucessivamente.
Nessa fase inicial, as bolhas se formam e implodem
sempre em contato com o fundo do recipiente. Conforme a
temperatura do líquido vai aumentando, as bolhas formadas
no fundo vão se desprendendo deste e começam a subir,
porém ainda não chegam na superfície, implodindo antes pelo
mesmo processo de resfriamento.
Com a temperatura subindo ainda mais, as bolhas vão
se formando mais rapidamente, e subindo para a superfície.
Quando a formação de bolhas aumenta, umas vão se
chocando com as outras, formando uma coluna de vapor. Com
um pouco mais de elevação da temperatura, as bolhas se
formam tão rapidamente, em todo o fundo do recipiente, que
não se observa mais as colunas de vapor, mas sim um
movimento caótico de formação e choque das bolhas de vapor
subindo para a superfície, estabelecendo assim o regime de
ebulição.
Essas etapas do processo estão representadas
esquematicamente na Figura 26, com o início do processo em
"a" e as colunas de vapor em "e".
71
R. Fioreze
Figura 26 – Processo de formação de bolhas e colunas de

vapor.
Esse processo de formação de bolhas individuais, é

conhecido como "ebulição nucleada", uma vez que as bolhas,
ou núcleos de vapor são distintos.
Se um pouco de água for despejado em uma superfície
extremamente quente, de imediato forma-se uma película de
vapor entre a superfície quente e o líquido, impedindo que o
mesmo se evapore imediatamente. Esse processo é conhecido
como "ebulição de película", devido à película de vapor
formada. Isto é o que se observa quando um pouco de água
cai sobre uma chapa muito quente, e o líquido se move de um
lado para outro sobre a chapa, devido ao vapor formado.
Na Figura 27 esses processos são mostrados, com a
ebulição nucleada em "a", a coluna de vapor em "b" e a
ebulição por película em "c". Observe neste último caso, que o
aquecimento é realizado por um fio mergulhado no líquido, e a
região clara em torno do mesmo é a película de vapor formada.
72
a b c
Figura 27 – Ebulição nucleada (a), coluna de vapor (b) e

ebulição por película (c).
Na indústria alimentícia, a mudança de fase envolvendo

a ebulição ocorre principalmente nas operações de
concentração de fluidos como sucos cítricos, e também na
produção de vapor superaquecido em caldeiras para alimentar
os trocadores de calor.
Apenas para efeito de quantificação do coeficiente de
transmissão de calor na ebulição, é apresentada a seguir uma
equação representativa de um sistema onde a superfície de
aquecimento é um cilindro horizontal de diâmetro D:
1
hD  g ( ρ l − ρ v )λ D 3  4
Nu D = = 0,62   (84)
kv  υ v k v (Ts − Tsat ) 
Observe que diversas variáveis desta equação são

dependentes da temperatura, e portando da pressão do
sistema, e devem ser avaliadas na temperatura de saturação,
Tsat.
1.8.2 – Condensação.
A condensação ocorre quando a temperatura do vapor

atinge a temperatura de saturação, em contato com uma
superfície fria.
73
R. Fioreze
É o que ocorre quando se retira um recipiente frio de
uma geladeira ou um freezer, e o mesmo é colocado em
contato com o ar ambiente. Apesar de o recipiente estar
completamente seco ao sair do ambiente frio, em instantes ele
estará coberto por gotículas ou uma película de água.
Isto é devido ao vapor de água presente no ar, que em
contato com a superfície fria atinge o ponto de saturação e se
condensa. O mesmo processo ocorre nos aparelhos
condicionadores de ar, onde parte do vapor de água se
condensa em contato com a serpentina fria, saindo na forma
de gotas na superfície externa, deixando mais seco o ar
ambiente.
Industrialmente o processo de condensação ocorre
principalmente nos trocadores de calor, onde o vapor vivo
superaquecido proveniente da caldeira cede energia às
paredes dos trocadores de calor em processos de tratamentos
térmicos de alimentos, atinge sua temperatura de saturação e
se condensa.
Para um processo de condensação de vapor sobre uma
placa vertical de altura L, o número de Nusselt pode ser
estimado por:
1
hL  ρ l g ( ρ l − ρ v )λ L3  4
Nu L = = 0,943  (85)
kl  µ l k l (Tsat − Ts ) 
Aqui também as propriedades do líquido e do vapor

devem ser estimadas na temperatura de saturação. Para
condensação no interior de um tubo horizontal, o coeficiente
de transmissão de calor pode ser estimado por:
1
 gρ l ( ρ l − ρ v )k l 3 λ  4
hD = 0,555  (86)
 µ l (Tsat − Ts )D 
1.8.3 – Congelamento.
74
Os processos envolvendo a solidificação de água na
indústria de alimentos são encontrados principalmente na
fabricação de gelo, ou na solidificação da água contida nos
alimentos, nas operações de congelamento dos mesmos.
Como a aplicação do gelo é de extrema importância em
inúmeras utilizações para o resfriamento rápido e conservação
dos alimentos, três processos de fabricação serão discutidos a
seguir.
a) Gelo em barras
Este é o processo mais comum e também o mais

utilizado, onde o gelo formado é uma barra maciça. Para sua
fabricação, as formas utilizadas têm o formato mostrado na
Figura 28.
Figura 28 – Forma para a fabricação de gelo em barras.
Essas formas são construídas em chapas metálicas e

são presas umas às outras através de barras soldadas
externamente. Após estarem cheias com a água que se
transformará em gelo, as formas são transportadas com um
guincho para dentro de um tanque contendo salmoura,
geralmente com a temperatura entre –4 e –7 °C. O sal na água
abaixa o seu ponto de congelamento, impedindo-a de se
solidificar antes de a temperatura chegar àquela faixa.
A temperatura da salmoura é mantida baixa através de
equipamento de refrigeração em uma extremidade do tanque.
Há que se tomar o cuidado para que o nível da salmoura no
tanque esteja abaixo da altura das formas, de maneira a não
entrar nas mesmas.
75
R. Fioreze
Em torno de 24 horas a água já se solidificou, e
novamente com o guincho as formas são retiradas do tanque e
colocadas em uma superfície plana na temperatura ambiente.
Em alguns minutos o gelo em contato com a superfície
metálica se funde e a barra de gelo facilmente se solta da
forma, devido ao seu formato afunilado.
Este processo de fabricação é lento, o que faz com que
as moléculas ou aglomerados de moléculas unindo-se formem
cristais grandes de gelo, e portanto, bastante resistente ao
degelo.
b) Gelo rápido
Nesse processo de fabricação, dentro da forma onde

será formado o gelo, há um ou mais tubos por onde passa o
líquido refrigerante (R12, R22, amônia, entre outros), com
temperatura bastante baixa (em torno de –20 °C). A grande
diferença de temperatura entre a superfície do tubo e a água
faz com que o gelo se forme rapidamente.
Aqui, devido à rapidez do processo, os cristais de gelo
formados são pequenos. Uma vez formado o gelo, o fluxo de
líquido refrigerante é interrompido momentaneamente, e
passado um fluxo de vapor para aquecer a parede do tubo e o
gelo se soltar, saindo da forma.
Um exemplo desse tipo de gelo, bastante conhecido, é
comercializado em lojas de conveniência, em sacos plásticos, e
conhecidos como "gela-dose".
c) Gelo em escamas
Nesse processo, um cilindro vai girando lentamente,

com sua parte inferior passando dentro de um recipiente
contendo água líquida na temperatura já próxima a de
congelamento. Nas paredes internas desse cilindro, são
afixados tubos metálicos, dentro dos quais circula o líquido
refrigerante a baixa temperatura. A película de água
impregnada na superfície fria do cilindro vai se solidificando à
medida que o mesmo gira.
76
Em curtíssimo tempo uma fina camada de gelo é
formada na superfície, e retirada por uma faca raspadora que
a desprende da superfície. Esse processo está esquematizado
na Figura 29.
Figura 29 – Processo de fabricação de gelo em escamas.
O gelo em escamas é fabricado em pequenas máquinas,

pouco maiores que um "frigobar", e geralmente é feito no local
de consumo. Este tipo de gelo pode ser visto em
supermercados que têm seção de pescados e frutos do mar,
envolvendo os produtos para sua conservação.
1.9 – Trocadores de calor.
Trocador de calor é o dispositivo onde ocorre uma

transferência de energia térmica, de uma substância para
outra, onde geralmente uma delas é um fluido. O sistema
mais simples é aquele em que as duas substâncias entram em
contato direto em um recipiente. Por exemplo, um suco na
temperatura ambiente, em uma jarra, onde são adicionadas
algumas "pedras" de gelo. Em pouco tempo ocorre a mudança
de estado do gelo, o suco é resfriado e logo o equilíbrio é
atingido.
No processamento industrial, porém, a quase totalidade
dos trocadores de calor trabalha com as duas substâncias
separadas, por uma parede metálica, de alta condutividade
térmica e fina espessura, através da qual ocorre o fluxo de
energia.
77
R. Fioreze
O Engenheiro de Alimentos, apesar de não necessitar
do conhecimento para projetar e construir trocadores de calor
necessita realizar a análise térmica do processo, para
selecionar o equipamento adequado para uma determinada
operação, assim como conhecer detalhes de construção,
material, facilidades de limpeza e operação do equipamento,
etc.
1.9.1 – Trocadores de calor tipo tubo-e-carcaça.
Um trocador de calor bastante simples é o tubo-e

carcaça, ou tubo-dentro de tubo, mostrado no esquema da
Figura 30. Conforme esse esquema, um fluido com
temperatura Tqe entra na carcaça pela parte inferior, e sai na
outra extremidade pela parte superior com temperatura Tqs, o
que garante que a carcaça estará sempre inundada desse
fluido. Ao mesmo tempo, outro líquido entra numa
extremidade do tubo com temperatura Tfe e sai na outra com
temperatura Tfs. A variação de temperatura nos fluidos é
devida, naturalmente, à troca de calor entre ambos através da
parede do tubo.
Figura 30 – Trocador de calor de tubo-e-carcaça.
Como o fluido passa uma única vez na carcaça, este

trocador é dito de 1 passe na carcaça; o mesmo ocorre no
tubo, logo, este trocador também é de 1 passe no tubo.
Trocadores de calor na indústria possuem vários passes nos
tubos e muitas vezes, mais de um passe na carcaça. Se os
fluidos da carcaça e do tubo escoam em uma mesma direção,
78
eles são de correntes paralelas; se eles escoam em direções
opostas, são de contra-corrente, ou correntes opostas.
Trocadores de calor podem operar com um fluido frio
mudando de líquido para vapor em um evaporador, um fluido
quente passando de vapor para líquido, em um condensador,
ou então nenhum dos dois fluidos mudando de estado.
O esquema da Figura 31a, mostra a temperatura dos
fluidos em função da área do trocador de calor, para um
condensador. A linha superior mostra um vapor saturado,
passando para o estado de líquido saturado, na temperatura
constante Tq, enquanto o fluido frio se aquece, em função do
calor latente de condensação liberado pelo fluido quente.
Figura 31 – Esquemas de processos de: a) condensador; b)

evaporador.
Na Figura 31b, um fluido líquido saturado passa para o

estado de vapor saturado, na temperatura constante Tf,
enquanto um fluido quente, como p.ex. vapor superaquecido,
se resfria, porém sem atingir a temperatura de condensação.
Quando nenhum dos dois fluidos muda de estado, e
escoam na mesma direção, conforme o esquema da Figura
32a, há uma alta diferença de temperatura na entrada do
trocador de calor, que vai diminuindo; porém as temperaturas
dos dois fluidos nunca se igualam na saída do equipamento.
79
R. Fioreze
Figura 32 – esquemas de processos de: a) correntes paralelas;

b) correntes opostas.
Trocadores de calor em correntes opostas, conforme

mostrado na Figura 32b, podem ter a temperatura de saída do
fluido frio, maior que a temperatura de saída do fluido quente.
Este tipo de trocador de calor tem uma eficiência maior que os
de correntes paralelas, porém em certos casos, como os dos
alimentos termo-sensíveis, pode haver degradação do alimento
devido ao longo tempo em permanência a altas temperaturas.
No cálculo da carga térmica, ou da área do trocador de
calor, que geralmente é o interesse do Engenheiro de
Alimentos, a diferença de temperatura ∆T ao longo do trocador
de calor, deve ser substituída pela Diferença de Temperatura
global Média Logarítmica, DTML, definida como:
∆Ta − ∆Tb
DTML = (87)
 ∆T 
ln a 
 ∆Tb 
As diferenças de temperatura ∆Ta e ∆Tb referem-se às
diferenças entre os fluidos quente e frio, na entrada e na saída
do trocador de calor, conforme mostrado na Figura 32, e
também referents às posições "a" e "b" na Figura 30. Para
correntes opostas, se mfcpf = mqcpq, então DTML = ∆Ta = ∆Tb.
Com essa diferença de temperatura, tem-se então:
80
q = U × A × (DTML ) (88)
Onde A é a área de troca de calor entre os dois fluidos.

A DTML calculada pela Equação 87 é para um trocador de
calor com um único passe na carcaça e no tubo. Se o trocador
de calor for mais complexo, a DTML deve ser calculada para
um trocador de calor de correntes opostas, e multiplicada por
um fator de correção, F, obtido em gráficos, construídos para
cada tipo de arranjo do equipamento, que se encontram em
livros, próprios de transmissão de calor. Um desses gráficos é
mostrado na Figura 33, como exemplo, para um trocador de
calor com um passe na carcaça e um múltiplo de dois passes
nos tubos. Diagramas para outros arranjos de trocadores de
calor são encontrados na literatura citada no final deste texto.
Figura 33 – Fator de correção da DTML (5).
A abscissa P desse gráfico é função das temperaturas

dos fluidos na carcaça e nos tubos, onde as primeiras letras
dos índices, "t" e "c", referem-se a tubo e carcaça
respectivamente, e as segundas letras, "e" e "s", referem-se a
entrada e saída, respectivamente:
81
R. Fioreze
Tts − Tte
P= (89)
Tce − Tte
As linhas internas do diagrama, Z, são funções da

relação entre os produtos da massa e o calor específico dos
fluidos, que também são relações entre as temperaturas dos
fluidos, e deve ser utilizado como valor absoluto:
mt c pt Tce − Tcs
Z = = (90)
mc c pc Tte − Tts
Observe nas Equações 89 e 90, que se a variação de

temperatura de um dos fluidos for desprezível,
independentemente do fluido que passa no tubo ou na
carcaça, como ocorre na mudança de fase, P ou Z é nulo, e da
Figura 33, F = 1, o que torna a DTML válida para qualquer tipo
de trocador de calor, não necessitando fator de correção.
Quando se tem um trocador de calor trabalhando em
um determinado regime, e se quer trabalhar em um novo
regime, no qual não se conhece as novas temperaturas de
saída dos fluidos, um conceito bastante útil para calcular as
condições do novo regime, é a efetividade do trocador de calor,
que compara a quantidade real de calor transmitido, com a
capacidade máxima possível de calor transmitido, cujo limite é
a segunda lei da termodinâmica.
As capacidades térmicas horárias para o fluido quente,
Cq, e frio, Cf, que são o produto da massa pelo calor específico,
ou seja:
C q = mq c pq e C f = m f c pf (91)
O menor valor entre Cq e Cf é denominado de

capacidade térmica horária mínima, e representado por Cmin.
O maior valor entre eles é a capacidade térmica horária
máxima, e representado por Cmax. A capacidade máxima de
calor possível, qmax, seria a conseguida em um trocador de
82
calor de correntes opostas, de área tendendo ao infinito, cujo
resultado pode ser expresso pela relação:
q max = C min × (Tqe − T fs ) (92)
A efetividade, ε, é definida como o calor de fato trocado,

q, e a máxima quantidade possível:
q
ε= (93)
q max
A partir dessa equação, a efetividade pode então ser

calculada por:
C q (Tqe − Tqs ) C f (T fs − T fe )
ε= ε=
C min (Tqe − T fe ) C min (Tqe − T fe )
ou (94)
Os índices “q” e “f” referem-se aos fluidos quente e frio

respectivamente, e "e" e "s" referem-se a entrada e saída
respectivamente. Conhecida a efetividade do trocador de calor,
a quantidade de energia transmitida pode ser calculada de
imediato pela relação:
q = ε × C min × (Tqe − T fe ) (95)
Observe que esta equação é função das temperaturas

de entrada dos fluidos, sem necessitar conhecer as
temperaturas de saída dos mesmos.
A partir das equações já apresentadas, das capacidades
térmicas horárias mínima e máxima, é possível deduzir
expressões que forneçam a efetividade para cada modelo de
trocador de calor, necessitando porém a definição de um
parâmetro adimensional, que é o Número de Unidades de
Transmissão de calor, abreviadamente, NUT, definido como:
83
R. Fioreze
U×A
NUT = (96)
C min
O coeficiente global de transmissão de calor, U, foi
definido pela Equação 44. Para facilitar a formulação, a razão
entre as capacidades térmicas horárias mínima e máxima é
representada por:
C min
= Cr (97)
C max
Com isso, a efetividade para alguns tipos de trocadores
de calor pode ser obtida pelas equações apresentadas a seguir.
♦Correntes paralelas:
1 − exp[− NUT × (1 + C r )]
ε= (98)
1 + Cr
♦Correntes opostas:
1 − exp[− NUT × (1 − C r )]
ε= (99)
1 − C r exp[− NUT (1 − C r )]
♦Um passe na carcaça e um número par de passes nos tubos:
−1
 1 + exp − NUT × 1 + C r  
2
 
  
ε = 21 + C r + 1 + C r 2 ×  (100)
 1 − exp− NUT × 1 + C r  
2
   
A efetividade também pode ser obtida através de

diagramas representativos dessas equações, encontrados nas
referências listadas no final deste texto, para cada tipo de
trocador de calor. Um exemplo é mostrado na Figura 34.
84
Figura 34 – Eficiência de um trocador de calor com um passe

na carcaça e um número par de passes nos tubos (5).
Exemplo 7 – Num trocador de calor com um passe na carcaça

e oito passes nos tubos, 45000 kg/h de água são aquecidos,
na carcaça, de 80 a 150 °C. Gases de descarga que têm
aproximadamente as mesmas propriedades físicas do ar
entram nos tubos a 340 °C e saem a 175 °C. A superfície total,
baseada na superfície externa dos tubos, é 930 m2. Determine:
a) a temperatura média logarítmica se o trocador for de
correntes opostas simples; b) o fator de correção F para o
arranjo real; c) a efetividade do trocador de calor, e d) o
coeficiente de transmissão de calor global médio.
Resolução:
a) DTML
∆Ta = 340 – 150 = 190 ∆Tb = 175 – 80 = 95
85
R. Fioreze
190 − 95
DTML = = 137,05 °C
 190 
ln 
 95 
b) Fator de correção:
Tts − Tte 175 − 340
P= = = 0,63
Tce − Tte 80 − 340
T − Tcs 80 − 150
Z = ce = = 0,42
Tte − Tts 340 − 175
Da Figura 33, F = 0,91
c) Efetividade:
ar: cp = 0,242 kcal/kg°C (de tabelas de propriedades físicas)
mar c p ar ∆Tar = magua c p agua ∆Tagua
mar 0,242(340 − 175) = 45000 × 1,0(150 − 80 )
mar = 78888 kg/h
ar: 78888×0,242 = 19091 = Cmin
água: 45000×1,0 = 45000 = Cmax
q = ε C min (Tqe − T fe ) = mc p ∆T
mc p ∆T 45000 × 1,0(150 − 80 )
ε= = = 0,63
C min (Tqe − T fe ) 19091(340 − 80 )
d) Coeficiente global:
q = m × c p × ∆T = U × A × DTML × F
m × c p × ∆T 45000 × 1,0(150 − 80)
U= = = 27,16 kcal/hm2°C
A × DTML × F 930 × 137,05 × 0,91
Exemplo 8 – Um fluxo de 3000 kg/h de um suco de fruta,

cujo calor específico é 0,95 kcal/kg°C, e tendo as outras
propriedades físicas idênticas às da água, deverá ter sua
temperatura elevada de 30 para 70 °C, em um trocador de
86
calor com um passe na carcaça e um número par de passes
nos tubos. O fluido que cederá energia ao suco é água, que
entra a 98 °C e sai a 75 °C. Deseja-se aumentar o fluxo de
suco para 3500 kg/h, porém de maneira que ele continue com
a mesma temperatura de saída. Qual deverá ser o novo fluxo
de água quente?
Resolução:
Nomenclatura local: a = água; s = suco
Regime 1:
m s c p s ∆Ts = ma c p a ∆Ta ⇒ 3000×0,95×(70–30) = ma×1,0×(98-75)
ma = 4957 kg/h
suco: C = 3000×0,95 = 2850 ← Cmin
água: C = 4957×1,0 = 4957 ← Cmax
Cmin/Cmax = 0,58
Da Equação 94:
4957 98 − 75
ε= × = 0,59
2850 98 − 30
Da Figura 34:
NUT1 = 1,3
Regime 2:
Q Q 4Q
Q = v×A ⇒ v = = =
A D 2
π D2
π
4
87
R. Fioreze
Estimativa do número de Reynolds pela Equação 19:
4 × 980 × 3000 2,2 × 10 7

Re = =
π × 0,482 × 10 − 4 × 3600 × D D
Portanto, o regime é turbulento, e a turbulência

aumentará no regime 2. uma vez que aumentará o fluxo de
suco. Pela Equação 31, o coeficiente global de transmissão de
calor aumentará com o novo regime, na proporção:
0 ,8
 3500 
  = 1,16 ⇒ NUT2 = NUT1×1,16 ⇒ NUT2 = 1,3×1,16=1,5
 3000 
Novamente utilizando a Figura 34:
x = 0,7
Cmin/Cmax = 0,7 ⇒ 3500×0,95 = ma×1,0×0,7 ⇒ ma = 4750 kg/h
1.9.2 – Trocadores de calor de placas
Ultimamente os trocadores de calor utilizados na

indústria de alimentos não são mais do tipo tubo-e-carcaça,
mas sim de placas, pela facilidade de limpeza e a grande área
de troca de calor em um pequeno espaço físico. Nesses
trocadores, placas metálicas são colocadas lado a lado, com
um pequeno vão entre elas. Um dos fluidos passa somente
nos vãos pares, e o outro somente nos ímpares. Nas bordas
das placas, borrachas de vedação permitem o controle do
direcionamento desses fluxos.
88
Na Figura 35 pode-se ver a extremidade de uma dessas
placas, com as juntas de vedação. O fluido que entra pelo
orifício do lado direito, não escoará por esta placa, impedido
pelas juntas. O fluido que entra pelo orifício do lado esquerdo,
como não é impedido pela junta de vedação, escoará por esta
placa.
Figura 35 – Detalhe das juntas de vedação.
Na Figura 36 é mostrada uma seqüência de placas de

um trocador de calor, onde pode ser observado, que conforme
as placas se alternam, a posição das juntas de borracha
também se alternam, de modo a permitir ou impedir que um
determinado fluido entre no espaço delimitado por duas
placas.
Figura 36 – Seqüência de placas de um trocador de calor.
Esses trocadores de calor são constituídos por um

pedestal no qual as placas independentes, sustentadas por
barramentos, são presas entre uma cabeça fixa e uma cabeça
89
R. Fioreze
móvel. As placas já montadas no trocador, podem ser vistas
no esquema da Figura 37.
Figura 37 – Trocador de calor de placas.
Os espaços entre as placas possuem saliências que

produzem grande turbulência nos líquidos, proporcionando,
assim, uma rápida transferência de calor. A forma de
saliências das placas fornecem um regime turbulento, mesmo
para baixos valores do número de Reynolds (Re < 50), bem
como altos coeficientes de transmissão de calor por convecção,
que podem alcançar facilmente valores na ordem de 5000
W/m2K ou maiores.
As placas são unidades independentes, que podem ser
removidas, adicionadas ou redispostas como desejado, o que
permite utilizar o equipamento para variações no processo, ou
para utilizações completamente novas.
Há uma completa acessibilidade em ambos os lados de
cada placa para inspeção e limpeza. Qualquer placa pode ser
rapidamente retirada e recolocada sem a remoção das outras.
Apenas as bordas das placas são expostas à atmosfera.
Perdas de calor são desprezíveis e não é necessário qualquer
isolamento. O fluxo turbulento entre as placas conserva os
sólidos em suspensão, minimizando incrustações.
Tanto a partida do processo como também a
paralisação da instalação, são operações rápidas e simples.
90
Como a quantidade de líquido no circuito é pequena, a partida
e a paralisação demandam pouca quantidade de produto. A
limpeza se processa com circulação de água limpa seguida de
detergente e novamente água limpa. Inspeção detalhada de
todas as superfícies de contato com o produto podem ser
feitas, caso necessário, já que a unidade pode ser aberta em
poucos minutos para este propósito.
A grande versatilidade de operação de alguns modelos
desses trocadores de calor, permite que o mesmo seja
separado em seções, de modo a possibilitar mais de um
estágio de aquecimento ou resfriamento. Na Figura 38 é
mostrado o esquema de um desses sistemas, em um processo
de pasteurização de leite.
91
R. Fioreze
92
O vapor vivo proveniente da caldeira é utilizado para

aquecer a água (1), num trocador de calor auxiliar. Essa água
quente é que será recirculada, por intermédio de uma bomba,
passando pelo último estágio do trocador de calor de placas.
O leite cru entra no trocador de calor em um estágio
intermediário (2), escoando para a direita, e recebe energia
térmica do leite já pasteurizado, e se desloca para a esquerda.
Nesse estágio o leite cru sofre um pré-aquecimento.
No estágio seguinte, à direita, o leite pré-aquecido
recebe mais energia da água quente, alcançando a
temperatura de pasteurização. Passa então por um retentor,
que é uma serpentina, cuja finalidade é fazer com que o leite
permaneça com essa temperatura pelo tempo necessário para
o tratamento térmico.
O leite volta para o trocador de calor, onde cede parte
de sua energia para o leite cru que está entrando, sofrendo
um resfriamento parcial. Entra no estágio seguinte, onde
continuará o processo de resfriamento, trocando calor com
água fria (3). No próximo estágio, o leite continua o processo
de resfriamento trocando calor com um fluxo de água gelada
(4), e sai do trocador de calor de placas já pasteurizado, na
temperatura de embalagem e/ou armazenamento.
93
R. Fioreze
2 – TRANSFERÊNCIA DE MASSA
2.1 – Processos de transferência de massa
O deslocamento de um constituinte de um fluido

(líquido ou gás) de uma região de maior para uma de menor
concentração é chamado de transferência de massa.
Embora haja transferência de massa sempre que
houver movimento global de um fluido, não é essa
transferência a que se refere esta definição. Por exemplo, não
se usa o conceito de transferência de massa para descrever o
movimento do ar induzido por um ventilador, ou o movimento
da água escoando através de uma tubulação. Nos dois casos,
há movimento global do fluido, provocado por trabalho
mecânico ou por diferença de pressão. O conceito a que nos
referimos é usado para descrever o movimento relativo de
componentes provocado por gradientes de concentração. Um
exemplo é o da dispersão da fumaça saindo de uma chaminé,
ou de um cigarro aceso, para o ambiente. Outro exemplo é o
da transferência de vapor de água para o ar, num processo de
evaporação da água.
Quando a massa é transferida entre a superfície de um
fluido e o ar, como acontece com a água líquida evaporando
lentamente (sem ebulição) de um recipiente para o ambiente,
esta é uma transferência convectiva de massa; quando a
mesma é transferida dentro de um mesmo meio, como
acontece quando uma porção de sólidos solúveis tal como
açúcar ou sal (soluto), é colocada em uma região de um
recipiente contendo água (solvente), e o mesmo é difundido
espontaneamente através do líquido, ocorre uma transferência
difusiva de massa. Na Figura 39 estão esquematizados esses
dois processos.
94
Figura 39 – Transferência de massa convectiva (a) e difusiva

(b).
O mecanismo de transferência de massa pode ser mais

facilmente entendido através de uma analogia com a
transmissão de calor. Calor é transmitido na direção de
redução do gradiente de temperatura existente; massa é
transferida na direção de redução do gradiente de
concentração existente, conforme esquematizado na Figura 40,
onde T representa a temperatura e C a concentração de
massa.
Figura 40 – Comparação de direção de fluxos de transferência

de calor e massa.
95
R. Fioreze
A transmissão de calor cessará quando não existir
diferença de temperatura entre pontos distintos de um mesmo
meio, ou em meios diferentes em contato físico direto
(excluindo transferência de calor por radiação); a transferência
de massa cessará quando não existir, no mesmo caso,
gradientes de concentração de massa.
Em alguns processos ocorrem simultaneamente a
transferência de massa convectiva, a difusiva, e também a
transferência de calor. Considere-se por exemplo, a secagem
de um sólido por um fluxo de ar quente. O fluxo de ar cede
energia para o sólido, aquecendo sua superfície, e devido ao
gradiente de temperatura formado, ocorre a transferência de
calor da superfície para o interior do produto, que está mais
frio. Com o aquecimento da superfície, água líquida é
evaporada para o ar em um processo convectivo de
transferência de massa. Com a retirada de água da superfície,
cria-se um gradiente de concentração no interior do produto, e
a água migra para a superfície, num processo difusivo de
transferência de massa. Esses processos estão
esquematizados na Figura 41.
Figura 41 – Transferência simultânea de massa e calor.
Algumas outras operações de transferência de massa

que podem ou não envolver também a transferência de calor,
serão discutidas a seguir.
Umidificação: O controle de temperatura e umidade do ar

ambiente é de particular importância no armazenamento a frio
96
de produtos biológicos (p.ex. carnes, pescado, frutas, legumes,
etc.). Parte da umidade do ar é condensada no sistema de
refrigeração, deixando o ar relativamente seco. Esse ar, se não
for umidificado artificialmente, retirará umidade do produto
estocado, causando perdas, seja de peso ou de qualidade,
devido ao ressecamento das camadas externas do produto.
Na umidificação do ar, a água é transferida da fase
líquida para a fase do ar. Para isso, deve ser fornecida energia
suficiente para suprir o calor latente de vaporização da água.
Essa energia pode ser suprida pela transferência de calor do
gás para o líquido. Sob tal condição, calor é transmitido em
direção oposta à transferência de massa.
Evaporação: A operação de evaporação envolve uma

transferência simultânea de calor e massa. Fornecendo calor
ao sistema, parte do solvente é evaporado e a solução torna-se
mais concentrada. Na indústria alimentícia, a evaporação é
utilizada principalmente na produção de pastas, como doces e
extrato de tomate, concentração de sucos cítricos e leite,
produção de açúcar, etc.
Absorção gasosa: A absorção de um gás por um líquido

envolve a transferência de um componente solúvel de uma
fase gasosa, para um líquido relativamente não volátil, isto é,
o líquido não se vaporiza no processo. Com isso, a principal
transferência de massa, é do gás para o líquido.
Um exemplo é a hidrogenação de óleos comestíveis na
indústria alimentícia, onde hidrogênio gasoso é borbulhado no
óleo para ser absorvido. Outro exemplo é a gaseificação de
refrigerantes, onde após o xarope ser engarrafado, o gás é
borbulhado na solução, e o recipiente é imediatamente
fechado.
Um processo de absorção gasosa pode ser observado
nos aquários domésticos. O ar ambiente é borbulhado na
água, para sua oxigenação, a fim de repor o oxigênio absorvido
tanto pelas transformações das rações colocadas no aquário,
como pelos peixes. O ar ambiente, borbulhado no aquário,
97
R. Fioreze
oxigena a água, tornando-a propicia para a sobrevivência dos
peixes, em um processo de absorção gasosa.
Adsorção: Na adsorção, um constituinte de uma fase fluida é

transferido para a superfície de um sólido adsorvente. Um
exemplo típico da sabedoria popular é colocar um recipiente
com um pedaço de carvão vegetal dentro da geladeira, para a
remoção de maus odores.
Destilação: É um processo de separação de dois ou mais

componentes de uma solução, com diferentes temperaturas de
vaporização, onde um ou mais componentes passa para o
estado de vapor, é separado da solução, e então condensado
novamente.
Um exemplo é a produção de álcool. Após ser obtido, o
caldo de cana sofre algumas operações que resultam numa
solução, a qual é colocada em dornas de fermentação. Nessas
dornas a solução recebe enzimas (fermento), que quebram as
cadeias de sacarose, formando outros compostos de cadeias
carbônicas menores, tais como álcool, éter, éster, acetonas,
etc. Após a fermentação, a solução vai para o destilador onde
os componentes mais voláteis são separados da água.
Na destilação, a transferência de massa tem lugar
simultaneamente em duas direções: do líquido para o vapor, e
vice-versa. O efeito global consiste no aumento da
concentração do constituinte mais volátil na fase vapor e no
esgotamento da fase líquida.
O vapor produzido na caldeira do destilador, constituído
de produtos mais voláteis e moléculas de água arrastadas, tem
sentido ascendente na coluna de destilação. Conforme este
vapor vai subindo, sua temperatura diminui aos poucos, e o
vapor menos volátil (água) se condensa, formando um fluxo
descendente.
Extração líquida: Dois componentes de uma fase líquida

podem ser separados sem que haja mudança de estado de um
deles como nos processos de destilação e evaporação. Este
processo é fundamental quando os pontos de ebulição dos
98
componentes são próximos uns dos outros, tornando inviável
a separação por mudança de estado.
Isto é possível adicionando um terceiro componente na
mistura que funciona como um solvente para uma das
substâncias da mistura original, e assim, a incorpora. Esse
solvente com a substância incorporada, de maneira geral
apresenta diferente densidade da outra substância da mistura
original, e então podem ser separados por diferença de
densidades. Em outra etapa, o solvente pode ser evaporado,
agora através de uma mudança de estado.
Extração sólido-líquido: Alguns componentes de uma fase

sólida, podem ser separados dos outros, dissolvendo-os em
um solvente adequado, e depois separado da solução e dos
sólidos não dissolvidos. Esse processo é conhecido como
lixiviação, extração sólido-líquido, lavagem ou elutriação.
O sólido deve estar reduzido a pequenas partículas,
para que o solvente tenha o melhor contato possível. A
solução obtida, com os sólidos solúveis dissolvidos, pode ser o
produto final. Um exemplo é o preparo do café. O grão torrado
é moído, e esse pó, em contato com água quente tem seus
constituintes solúveis dissolvidos na água. A solução é
separada, por filtração (coador), dos sólidos insolúveis (borra).
Outras vezes, os sólidos solúveis são separados do
solvente em uma etapa posterior, para se obter o produto
desejado. Um exemplo é o da extração de óleo vegetal. A
matéria prima moída é colocada em contato com o solvente,
hexano, que dissolve os glícides. A solução é separada da
parte não solúvel por filtração (filtro prensa), e em seguida o
óleo é separado do hexano, por um processo de evaporação do
solvente.
Nas diversas operações de transferência de massa,

assim como ocorre para a transferência de calor, o processo
pode ser em regime permanente ou transiente.
Transferência de massa em regime permanente ocorre
quando a concentração em qualquer posição do equipamento
não muda com o tempo. Isto requer um fluxo contínuo e
99
R. Fioreze
invariável de todas as fases entrando e saindo do
equipamento, concentrações constantes na alimentação do
equipamento e condições de temperatura e pressão também
constantes.
Transferência de massa em regime transiente, ou não
permanente, ocorre quando a concentração em cada ponto do
equipamento muda com o tempo. Isto pode ser o resultado de
mudanças de concentração no material de alimentação,
fluxos, ou nas condições de temperatura ou pressão. Em
qualquer caso, operações por bateladas são sempre deste tipo
de regime.
A razão na qual um componente é transferido de uma
fase para outra depende de um coeficiente de transferência de
massa, que será discutido a seguir.
2.2 – O coeficiente de transferência
Difusão molecular é função do movimento individual

das moléculas através de um fluido em virtude de sua energia
térmica.
A difusividade, ou coeficiente de difusão, DAB do
constituinte A na solução com B, que é a medida da
mobilidade difusiva, é definida como a razão do fluxo, JA, e o
gradiente de concentração. É definido pela primeira lei de
Fick:
∂c A
J A = − DAB (101)
∂x
O sinal negativo mostra que o fluxo ocorre na direção

da diminuição de concentração, da mesma forma que a
transferência de calor por condução.
A variação da concentração do componente A na
solução em um volume de controle, x, y, z, em função do
tempo, é fornecida pela segunda lei de Fick:
100
∂c A  ∂ 2c ∂ 2c ∂ 2c 
= DAB  2A + 2A + 2A  (102)
∂θ  ∂x ∂y ∂z 
Se o gradiente de concentração permanece constante,

independente do tempo, a difusividade é independente da
concentração; a razão de difusão, NA, da substância A por
unidade de área transversal do sólido é proporcional ao
gradiente na direção de difusão:
dc A
N A = − DA (103)
dx
Se DA é constante, a integração desta equação através

de uma placa plana de espessura L resulta em:
NA =
(
DA c A1 − c A2 ) (104)
L
Para a difusão radial através de uma esfera de raio r e

concentrações cc e cs no centro e na superfície:
N A = 4πrDA (cc − cs ) (105)
Em um sistema de duas fases não em equilíbrio, como

ar e água, também ocorre de forma espontânea a difusão
molecular entre as fases.
A segunda lei de Fick, representada pela Equação 102
em coordenadas cartezianas, é freqüentemente representada
em coordenadas esféricas para representar a difusão de
umidade em processos de secagem:
∂ M 1  ∂ 2 ∂ M
= 2 r D  (106)
∂t r  ∂ r2 ∂r
101
R. Fioreze
Considerando o coeficiente de difusão D independente
da umidade, a equação acima pode ser escrita:
∂ M ∂2M c ∂ M
= D +  (107)
∂t  ∂ r2 r ∂ r 
onde:
c = 0 para o formato de uma placa plana
c = 1 para o formato de um cilindro
c = 2 para o formato de uma esfera
Considerando ainda que:
a) no tempo zero de secagem a umidade encontra-se

uniformemente distribuída internamente ao
produto,
M t =0 = M0
b) que no tempo infinito o produto atinge a umidade de

equilíbrio,
M t =∞ = Me
c) que no centro do produto, pela simetria, não há

transferência de massa,
∂M
r =0 =0
∂r
Com estas considerações a Equação 107 pode ser

integrada analiticamente para diversos formatos, dentre os
quais o mais utilizado, principalmente para grãos, tem sido o
formato de esfera. Nesse caso, obtém-se:
102
M − Me 6 ∞
1  − i 2 Dπ 2 t 
= 2
M0 − Me π
∑i 2
exp 2
 (108)
i =1  R 
Através de teoria e experimentos tem-se provado que o

uso da equação de difusão para grãos, sob esta forma, oferece
maior exatidão. Apesar de a maioria dos grãos não serem
esferas perfeitas, durante a secagem a perda de água
ocorrendo por todos os lados viabiliza a forma esférica.
A dificuldade do uso da equação da difusão está em
conhecer com exatidão o coeficiente de difusão “D”. Apesar de
esse coeficiente ser amplamente utilizado como constante
para um determinado produto, estudos recentes têm
demonstrado a variação desse coeficiente não só com a
temperatura, mas também com a umidade do produto. Os
resultados experimentais publicados ainda são escassos.
Em trabalhos com trigo (3) realizados anteriormente por
este autor em experimentos conduzidos com bastante
exatidão, os dados experimentais foram utilizados para
calcular o coeficiente de difusão a partir da equação de
difusão em sua forma diferencial, utilizando o método de
Crank-Nicholson (1), inclusive utilizando uma equação que
fornecia a variação do raio do produto em função do teor de
umidade, e foi encontrada a variação do coeficiente de difusão
em função da umidade do produto, para diversas
temperaturas, conforme mostrado na Figura 42.
103
R. Fioreze
Figura 42 – Variação do coeficiente de difusão com a

temperatura e umidade.
Observe-se que dessa figura é possível fazer uma leitura

interessante das curvas. Tomando uma delas, a da secagem a
50 °C, para exemplificar (a leitura deve ser realizada da direita
104
para a esquerda), no início da secagem, o coeficiente de
difusão é baixo, e vai aumentando, até atingir o ponto
máximo, quando o teor de umidade do produto é cerca de
13%. Isso significa que, no início, por haver umidade em
disponibilidade na superfície, ou nas camadas mais externas
do produto, o mecanismo de difusão é pequeno e vai
ganhando importância, conforme o gradiente de umidade vai
se formando dentro do produto. Quando o produto atinge 13%
de umidade para esta curva, o gradiente de umidade tem seu
valor máximo.
A partir desse ponto, a umidade no centro do produto
começa a diminuir, migrando para a superfície, diminuindo
assim o gradiente e, por conseqüência, o coeficiente de
difusão. Quando o produto tem sua umidade diminuída
abaixo de 6%, o coeficiente de difusão é reduzido de forma
bastante acentuada, tendendo a zero, quando a umidade do
produto vai se aproximando do teor de umidade de equilíbrio.
Para a curva de 60 °C, como a capacidade de secagem é
muito maior, o gradiente de umidade é formado em um
período de tempo bem menor. Na Figura 42, para essa curva, o
coeficiente de difusão está representado para teores de
umidade do produto menores que 17%, pois, se fosse
representado para valores até 24%, haveria a necessidade de
alterar muito a escala da figura, o que tornaria a leitura
dificultosa.
Os resultados representados por estas curvas mostram
a complexidade de se estimar o coeficiente de difusão para
processos transientes de transferência de massa.
2.3 – Propriedades do ar
Processos de transferência de massa entre um produto

sólido, líquido ou gasoso e o ar são bastante freqüentes, e em
função disso serão discutidas a seguir algumas propriedades
do ar.
O ar úmido é uma mistura de gases, formada
principalmente por oxigênio, nitrogênio, gás carbônico e vapor
de água. A composição do ar pode mudar muito, em função da
105
R. Fioreze
localização geográfica. Por exemplo, a composição do ar na
floresta amazônica e no planalto central no Brasil, diferem
muito, principalmente em relação à quantidade de vapor de
água nele contida. Enquanto na floresta amazônica há muito
vapor no ar, devido à evaporação de rios, lagos e vegetação, no
planalto central, em determinadas épocas do ano, o ar é
extremamente seco. A altitude do local também influencia
muito a composição do ar. Climas ao nível do mar, são muito
diferentes daqueles em regiões montanhosas.
Outro fator que influi na composição do ar são as
atividades humanas. No centro de grandes cidades, como São
Paulo, grandes áreas de solo são cobertas por concreto, asfalto
ou outros revestimentos, diminuindo as áreas verdes. Além
disso, enorme quantidade de poluentes é despejado na
atmosfera, principalmente pelos escapamentos dos veículos e
chaminés das indústrias.
Para efeito de planejamento de um processo na
transformação de alimentos, como a secagem, é necessário
conhecer as condições do ar, principalmente a temperatura e
a quantidade de vapor nele contida, e saber como alterar as
condições atuais para obter as condições exigidas no
processo. Para isso, o profissional necessita conhecer as
propriedades do ar e o relacionamento entre elas. Psicrometria
é o ramo da termodinâmica que estuda as propriedades do ar
e a relação entre elas.
Para o estudo das propriedades do ar, ou propriedades
psicrométricas, ele é considerado uma mistura formada por
dois componentes. Um deles é o vapor de água; o outro é a
mistura de todos os outros gases, denominada ar seco. A
mistura do ar seco com o vapor de água é denominada ar
úmido, ou simplesmente ar. Esses conceitos serão utilizados
nas propriedades descritas a seguir.
2.3.1 – Umidade absoluta (X)
Se por um processo qualquer, fosse separado o vapor

de água do ar de um determinado recipiente fechado, esse
vapor fosse condensado, passando para a forma de água
106
líquida, e essa água fosse pesada, obter-se-ia o peso
equivalente à massa do vapor (kg de vapor). Essa informação
porém, não seria completa, uma vez que outro recipiente, com
o mesmo ar, poderia ter volume e/ou temperatura-pressão
diferentes. Com isso, a umidade absoluta desse ar deve ser
expressa na quantidade de vapor de água nele contida, em
função da quantidade dos outros gases do mesmo ar, ou seja,
em função do ar seco (X ⇒ kg vapor/kg ar seco).
Se em um recipiente fechado, for sendo introduzido
lentamente vapor de água, esse vapor vai sendo incorporado
pelo ar. Continuando o processo porém, chega-se a um ponto
limite na capacidade desse ar incorporar o vapor que está
sendo adicionado, e qualquer quantidade a mais de vapor
introduzido no sistema, é logo condensada. Nesse ponto o ar
está saturado de vapor de água, e a umidade absoluta é a
umidade absoluta na saturação (Xs ⇒ kg vapor/kg ar seco).
2.3.2 – Pressão de vapor (Pv)
O vapor de água contido no ar é considerado um gás

perfeito, logo, segue a lei das pressões parciais, que postula
que em uma mistura gasosa cada um deles comporta-se como
se estivesse isolado. A pressão que o vapor de água exerce
sobre qualquer superfície é a pressão de vapor, com unidades
de força pela área (Pv ⇒ N/m2 = Pascal = Pa). Da mesma forma
que no item anterior, se o ar estiver saturado, a pressão é
então a pressão de vapor na saturação (Pvs ⇒ N/m2).
2.3.3 – Umidade relativa (RH)
A umidade relativa do ar, pode ser definida como a

relação entre a pressão de vapor do ar nas condições reais e a
pressão de vapor que o mesmo teria se estivesse saturado.
Assim sendo, a umidade relativa pode variar de zero, para o ar
completamente seco, até um, para o ar saturado, ou seja, de 0
a 100% (RH ⇒ decimal ou %).
107
R. Fioreze
2.3.4 – Entalpia (h)
A entalpia do ar é a energia nele contida. Da mesma

forma que a umidade absoluta, essa energia também tem que
ser expressa em função de outra variável, que também é a
quantidade de ar seco da mesma mistura gasosa. Como não
há interesse na energia total contida no ar, mas sim nas
diferenças de energia, há que se ter uma temperatura de
referência para expressar a entalpia. Literatura com unidades
no sistema Inglês, geralmente utilizam 0 °F (-17,78 °C) como a
temperatura de referência. Literaturas mais recentes
geralmente adotam essa referência como 0 °C (h ⇒ kJ/kg ar
seco).
2.3.5 – Temperatura de bulbo seco (T)
A temperatura de bulbo seco ou simplesmente

temperatura, é o valor obtido através de um termômetro
comum, um par termo-elétrico (termopar) ou um sensor
eletrônico. A temperatura é uma escala, que utiliza uma outra
propriedade da matéria para detectar uma mudança ou fluxo
de energia de um sistema. Por exemplo, um termômetro de
bulbo de mercúrio, que é um metal líquido com alto
coeficiente de expansão volumétrica, quando colocado em um
ambiente, sofre estas modificações quando recebe energia
térmica e se expande, ou doando energia e se contraindo,
sendo seu volume relacionado com uma escala que indica a
temperatura (T ⇒ °C).
2.3.6 – Temperatura de bulbo úmido (Tbu)
A literatura indica dois tipos de temperaturas de bulbo

úmido: termodinâmica e psicrométrica. A termodinâmica, é
obtida em um processo adiabático de umidificação do ar; a
psicrométrica, é obtida com a umidificação do bulbo de um
termômetro, seguida de evaporação da água. Como próximo à
pressão atmosférica as duas têm valores muito semelhantes e
108
a maioria dos processos na industrialização de alimentos não
são rigidamente adiabáticos, será utilizada aqui, apenas a
temperatura de bulbo úmido psicrométrica.
O sentido físico da temperatura de bulbo úmido pode
ser facilmente entendido. Se uma pessoa coloca um
componente volátil, tal como álcool, acetona, éter, perfume,
etc., sobre a pele, tem uma sensação de frio. Isto se deve ao
fato de que o líquido, ao passar para o estado de vapor
necessita de calor latente de vaporização, calor esse retirado
da pele da pessoa.
O mesmo princípio é utilizado para medir a
temperatura de bulbo úmido. Utilizando a maneira mais
rudimentar, o bulbo de um termômetro é envolvido por um
material para manter úmido o bulbo, porém esse material
deve ser poroso o suficiente para permitir a evaporação da
água. Para isso, utiliza-se tecidos de malha espessa, algodão
ou gaze, amarrados ao bulbo do termômetro. O tecido é
umedecido em água por imersão e colocado no ambiente onde
se quer medir a temperatura. O ar passando pelo bulbo, deve
estar a uma velocidade de no mínimo 3,5 m/s, para efetuar a
evaporação da água; e a leitura deve ser realizada somente
quando a mesma se estabilizar, o que pode demorar entre 2 e
4 minutos.
Se a temperatura estiver sendo medida com o ar em
movimento, como em uma tubulação com o fluxo em alta
velocidade, ou então em um ambiente aberto, porém próximo
a um ventilador, a leitura é feita diretamente; porém se estiver
sendo medida em um ambiente aberto sem grande
movimentação do ar, então é o termômetro que deve ser
balançado manualmente para um lado e para outro, para
permitir a evaporação da água e atingir a temperatura de
bulbo úmido (Tbu ⇒ °C).
2.3.7 – Temperatura de orvalho (To)
Se em um determinado local o ar ambiente começa a

ser resfriado, chega-se a um ponto em que o mesmo atinge o
estado de saturação e começa ocorrer a condensação do vapor
109
R. Fioreze
nele contido. A temperatura na qual começa a ocorrer essa
condensação, é a temperatura de ponto de orvalho, ou
simplesmente temperatura de orvalho.
Esse fenômeno de condensação é facilmente observado
quando se retira um recipiente resfriado, como uma garrafa da
geladeira, ou congelado de um freezer; apesar de sua
superfície estar seca, quando colocado no ar ambiente, em
pouco tempo fica completamente molhado. O ar ambiente em
contato com a superfície fria é resfriado localmente, atinge o
ponto de saturação e o vapor nele contido é condensado.
Isto também pode ser observado algumas horas após o
anoitecer, ou na madrugada. Durante o dia, com a
temperatura mais elevada o ar tem maior capacidade de
absorver o vapor que é evaporado do solo, rios, lagos, plantas,
mar, etc. Durante a noite, com a diminuição da temperatura, o
ponto de saturação é atingido e o excesso de vapor é
condensado. É o que se nota nos carros estacionados ao
relento, uma vez que os metais são bons condutores de calor,
se resfriam rapidamente ao anoitecer, e o vapor de água do ar
em contato com essas superfícies frias se condensa; ou então
na vegetação, de manhã, dependendo da época do ano e da
região, sendo esta umidade justamente conhecida como
orvalho.
Outro exemplo bastante comum é um chuveiro
aquecendo a água durante um banho. Como a água está
quente, ocorre a passagem de água líquida para a forma de
vapor, que vai sendo incorporado pelo ar. Esse vapor, em
contato com uma superfície fria, como o vidro de um espelho,
condensa-se, tornando o espelho embaçado (To ⇒ °C).
ν)
2.3.8 – Volume específico (ν
O volume ocupado por qualquer gás é função de sua

pressão e temperatura. Como essas duas variáveis podem
mudar de um sistema para outro, o volume específico, assim
como a umidade absoluta e a entalpia, deve ser definido em
função da quantidade de ar seco. Em outras palavras, é o
volume ocupado pela massa de ar seco. O volume específico é
110
o inverso da densidade (ρ ⇒ massa/volume), e é muito
utilizado para inter-relacionar as outras propriedades
psicrométricas, quando se trabalha com fluxos de ar como
será visto adiante (ν ⇒ m3/kg ar seco).
2.3.9 – Cálculo das propriedades do ar
Próximo à pressão atmosférica, a mistura de gases que

compõem o ar tem um comportamento muito próximo ao de
um gás ideal. Assim sendo, utiliza-se a equação dos gases
perfeitos:
PV = nRT (109)
Com o comportamento de um gás ideal, o ar seco e o

vapor de água seguem a lei das pressões parciais:
Pb = Pa + Pv (110)
Com essas duas equações obtém-se as informações

para derivar relações psicrométricas. Neste texto, não serão
apresentadas deduções detalhadas dessas equações, uma vez
que são relativamente simples; nem equações para todas as
propriedades, mas sim para as mais importantes para a
utilização em processos.
Valores das constantes a serem utilizadas:
Pb = 101,325 kPa = pressão atmosférica (ou pressão

barométrica) absoluta, ao nível do mar
Ra = 287 J/kgK = constante do ar seco (gás ideal)
Rv = 462 J/kgK = constante do vapor (gás ideal)
Pressão de vapor de saturação, Pvs:
A partir da equação de Clausius-Clapeyron:
111
R. Fioreze
∂P λ
= (111)
∂ T Ta (Vg − Vl )
Observando que λ é uma função linear com a

temperatura, e que Vg >> Vl, a Equação 108 pode ser integrada
analiticamente, para obter:
a b
ln( Pvs ) = ln(Ta ) − +C (112)
Rv Rv Ta
Nesta equação, "a" e "b" são constantes empíricas, e C é

a constante de integração. Utilizando dados experimentais
tabelados da literatura, através da regressão linear, método
dos mínimos quadrados, a Equação 109 foi obtida com os
parâmetros:
 5477,283 
Pvs = exp23,8834 − − 0,7579 × ln(Ta ) (113)
 Ta 
Pvs = kPa
Umidade relativa, RH, e pressão de vapor, Pv:
Da própria definição de umidade relativa, sua relação

com a pressão de vapor e pressão de vapor na saturação é
imediata. Assim a equação para Pv pode ser obtida a partir de
RH:
Pv
RH = ⇒ Pv = Pvs RH (114)
Pvs
Umidade absoluta, X:
A partir da Equação 109, para o ar e o vapor de água,

com suas respectivas constantes de gases ideais, obtém-se:
112
Pv Pvs RH kg vapor
X = 0,622 ⇒ X = 0,622 (115)
Pb − Pv Pb − Pvs RH kg as
Da equação acima, se RH = 1 então X = Xs.
Entalpia, h:
A entalpia do ar é obtida, levando-se em consideração a

entalpia do ar seco e a do vapor de água, assim como o calor
latente de vaporização, obtendo-se:
kJ
h = 1,005T + X (1,884T + 2502,3) (116)
kg as
Volume específico, ν:
O volume específico, também função das constantes

dos gases para o ar seco e o vapor, é calculado pela equação:
T (287 + 462 X ) m3
υ= a (117)
Pb kg as
A partir da manipulação das equações acima, é possível

obter outras formas para novas variáveis. Por exemplo, a
Equação 115 pode ser escrita de forma invertida, isolando-se
RH:
X × Pb
RH = (118)
(0,622 + X )Pvs
Considerando uma amostra de ar com temperatura T e
umidade absoluta X, se ela for resfriada, em algum tempo
atingirá a temperatura de orvalho, ou seja, RH = 1.
Da Equação 115, para RH = 1, a pressão de vapor de
saturação pode ser isolada, obtendo-se:
113
R. Fioreze
X × Pb
Pvs = (119)
X + 0,622
Igualando o segundo membro desta equação com o

segundo membro da Equação 113, e resolvendo por tentativas
para Ta, uma vez que a umidade absoluta e a pressão
barométrica são conhecidas, obtém-se Ta (K), e de imediato To
(°C), que é a temperatura de orvalho.
2.3.10 – Diagrama psicrométrico
Equações para o cálculo das propriedades

psicrométricas, na realidade são muito úteis, quando se tem
que realizar uma série muito grande de cálculos, ocasião em
que pode ser elaborado um programa computacional para essa
tarefa. Ou então quando, dentro de um modelo de simulação
matemática de um processo, necessita-se calcular essas
propriedades sem interromper a execução do modelo.
Para o uso comum na prática, os diagramas com essas
propriedades, muito fáceis de serem manuseados, permitem a
leitura de dados com rapidez e suficiente exatidão. Esses
diagramas são conhecidos como diagramas psicrométricos ou
cartas psicrométricas. As propriedades podem, ainda, ser
obtidas em outros tipos de diagramas, porém o mais
conhecido e utilizado é o psicrométrico.
As equações para as propriedades do ar aqui
apresentadas foram utilizadas para gerar dados numéricos, os
quais foram utilizados para construir o diagrama que se
encontra encartado neste texto.
Na Figura 43 é mostrado um esquema de como realizar
as leituras no diagrama. Observe que conhecendo-se duas
propriedades, marca-se o ponto no diagrama e realiza-se a
leitura de todas as outras propriedades. Pela facilidade de
serem obtidas, as temperaturas de bulbo seco e bulbo úmido
são as duas propriedades mais utilizadas para acessar o
diagrama.
114
Figura 43 – Esquema das leituras das propriedades

psicrométricas no diagrama.
115
R. Fioreze
3 – REFERÊNCIAS
1 – CRANCK, J. THE MATHEMATICS OF DIFFUSION. 2ND ed.

Oxford, UK: Claredon Press.1983, 414 p.
2 – EARLE, R. L. UNIT OPERATIONS IN FOOD PROCESSING.
2a ed. Oxford, UK: Pergamon Press, 1973, 207 p.
3 – FIOREZE, R. THE INTERMITTENT DRYING OF
AGRICULTURAL CROPS WITH PARTICULAR
REFERENCE TO ENERGY REQUIREMENTS. PhD
Thesis. Bedford, UK. Cranfield Institute of Technology,
1986, 153 f.
4 – HEISLER, M. P. Temperature Charts for Induction and
Constant Temperature Heating. USA: Trans. ASME, 69,
227-237. 1947.
5 – INCROPERA, F. P. & WITT, D. P. FUNDAMENTOS DE
TRANSFERÊNCIA DE CALOR E MASSA. 3A ed. Rio de
Janeiro: Guanabara Dois, 1992, 455 p.
6 – ISACHENKO, V.; OSIPOVA, V.; SUKOMEL, A. HEAT
TRANSFER. Moscow: Mir Publ., 1974, 568 p.
7 – KREITH, F. PRINCÍPIOS DA TRANSMISSÃO DE CALOR.
3A ed. São Paulo: Edgard Blucher, 1977, 550 p.
8 – PELEG, M.; BAGLEY, E. B. PHYSICAL PROPERTIES OF
FOOD. Westport, Conn.: AVI Publ. Co. 1983, 532 p.
9 – PERRY, R. H. & CHILTON, C. H. MANUAL DE
ENGENHARIA QUÍMICA. 5A ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Dois. 1980.
10 – RESNICK, R. & HALLIDAY, D. FÍSICA Parte I. Rio de
Janeiro: Livro Técnico, 1967, 743 p.
11 – ZEMANSKY, M. W. CALOR E TERMODINÂMICA. 5A ed.
Rio de Janeiro: Guanabara Dois. 1978, 593 p.
116

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R.

1 – TRANSFERÊNCIA DE CALOR ..........................................10

Romeu Fioreze, PhD

A = difusividade térmica, Equação 4

Sempre que existir uma diferença de temperatura entre

Figura 1 - Transmissão líquida de calor (a), e transmissão de

Na Figura 1a, ocorre uma transferência líquida de calor;

1.2 − Regimes transiente e permanente

Considerado-se um equipamento qualquer em um

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Na transmissão de calor por condução, a energia flui de

A transferência de calor por convecção ocorre entre um

A transmissão de calor por radiação ocorre quando a

1.4 − Leis da transmissão de calor

As leis que quantificam a transferência de calor por

A condução de calor em uma única direção é

Observe que o fluxo definido por esta equação varia com

Figura 2 – Diagramas de transferência de calor.

A derivada tangente à curva em um ponto é o gradiente

Como o calor flui de uma região de alta temperatura, os

onde "a" é a difusividade térmica, definida por:

Se o sistema não incluir geração interna de calor, a

Se o processo não incluir geração interna de calor e for

Se a transferência de calor não incluir geração interna de

Integrando esta equação, obtém-se:

Observe que esta equação é semelhante à Equação 2,

O fluxo de calor é inversamente proporcional ao valor do

Substituindo nesta equação o valor de qk fornecido pela

Figura 3 – Perfil de temperatura em uma parede plana.

Para uma parede cilíndrica vazada (tubos), conforme

Figura 4 - Condução de calor em um cilindro vazado (tubo)

Como a área do cilindro é A=2πrl, a Equação 11 pode

Figura 5 – Perfil de temperatura em um cilindro vazado.

A condutividade térmica é uma propriedade do material,

Tabela 1 – Condutividades térmicas de algumas substâncias.

Um grande número de livros ainda apresenta valores da

Substituindo esta relação naquela equação, obtém-se:

Que integrada analiticamente da mesma forma, fornece

Exemplo 1 – Um fluxo de calor constante através de uma

O calor transferido entre uma superfície sólida e um

A aparente simplicidade desta relação é ilusória. O

Esse coeficiente é particularmente difícil de ser estimado

Exemplo 2 – Uma estufa tem as dimensões externas de 40×40

Área de troca térmica = 4×0,4×0,5 + 0,4×0,4 = 0,96 m2

Uma análise para a avaliação do coeficiente de

Figura 6 – Perfis de velocidade e temperatura em um processo

Para um fluido escoando dentro de um tubo, a

Observe que fica inviável realizar a análise de como cada

Atente para a vantagem de se agrupar as variáveis

a ′rea da sec a~o transversal de escoamento

Seja o arranjo mostrado na Figura 7. De acordo com a

Figura 7 – Tubo dentro de tubo: diâmetro hidráulico.

Na literatura especializada sobre convecção, existe uma

♣ Escoamento sobre superfícies planas.

→ Laminar, placa ou cilindro vertical:

♣ Interior de tubos e dutos

OBS: (µb/µs)0,14 = fator de correção empírico para considerar a

→ Dutos curtos, líquidos e gases:

100<ReDPrDH/L<1500 ; Pr>0,7 (32)

OBS: O índice "f" representa as propriedades avaliadas na

As outras variáveis são propriedades do ar. Para

A energia emitida por um corpo negro, ou seja um

Através dessa equação pode ser visto que um corpo