Capacitación Quetzaltenango 2013

Curso introducción al mundo del vino

MODULO I

- REQUISITOS BASICOS
- VOCABULARIO
- CLASIFICACIÓN
- REGIONES VINICOLAS
- ELABORACIÓN
- CONSERVACIÓN

Requisitos básicos que debe dominar para hacer un buen trabajo en la labor de
asesoramiento y recomendación a los clientes

- Conocer 100 % los vinos que trabaja

- Conocer los países que trabaja
- Conocer los tipos de cepas (uvas) que tienen los vinos que trabaja
- En el caso de vinos de España, Francia e Italia, debe conocer las Denominaciones de
Origen (regiones). Ejemplo: Rioja. Penedes. Bordeaux, Toscana, etc.
- Debe poder hacer recomendaciones de vinos con platos (maridaje)
- Debe recomendar vinos para la sobremesa. Ejemplo vinos rosados, vinos dulces,
Oportos, Jereces y digestivos

Vocabulario
Entre las palabras mas frecuentes que usamos a diario referente al vino podemos
encontrar:
- Mosto, vino, fermentación alcohólica, vendimia, cepas, cuerpo, taninos

Mosto: Es el jugo de uvas obtenido por estrujado o prensado, sin ningún grado de
fermentación.
Vino: Bebida que se obtiene exclusivamente de la fermentación parcial o total de
la uva o del zumo de la uva.
Fermentación alcohólica: Es la transformación del mosto en vino por la acción de
las levaduras la cual van a trasformar los azucares en alcohol, dióxido de carbono
(CO2) y calorías.
Vendimia: Es el acto de proceder a cortar la uva en el campo (cosecha)
Cepas: Variedades de uvas con la que es elaborado un vino. Existen más de 10,000
variedades.
Cuerpo: Es el conjunto de sustancias que le da la densidad al vino. Estas son las que
dan la sensación de peso y corpulencia que deja un vino en la boca. (taninos,
azucares, lípidos, proteínas)
Taninos: Son substancias que inciden en el sabor y color del vino, se encuentran en
la cáscara, el raspón y las pepitas de las uvas
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Variedades de cepas más comunes

Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel, Syrah, Tempranillo
Malbec, Carmenere, Garnacha, Mazuelo, etc.

Blancas: Chardonnay, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Moscatel, Riesling

Sauvignon Blanc, Semillon, Pinot Gris.

Correcta pronunciación de las cepas:

Blancas
Chardonnay Shar-do-ne
Chenin Blanc She-nin Blonk
Gewürztraminer Ge-vurs-tra-mi-ner
Riesling Ris-ling
Sauvignon Blanc So-vi-ñon Blonk
Semillon Se-mee-yon
Pinot Gris Pi-no Gri
Tintas
Cabernet Sauvignon Ca-ber-ne So-vi-ñon
Merlot Mer-lo
Pinot Noir Pi-no Nua
Zinfandel Sin-fan-del
Syrah/Shiraz Si-ra/Shi-ra
Clasificación de los vinos
Por su color: Al ser exprimidas las uvas blancas, rosadas o tintas el jugo (mosto)
siempre será de color blanco. Los vinos se clasifican por color en:
- Vinos tintos: Elaborados de uvas color negro o tintas. El mosto se fermenta con la
cáscara para obtener un vino tinto
- Vinos Rosados: Elaborado a partir de uvas negras o tintas. El mosto se fermenta con
la pulpa hasta obtener el color rosado.
- Vinos Blancos: Elaborados de uvas blancas o tintas. El mosto se fermenta sin la
cáscara para obtener un vino claro de color blanco
Por su grado de azúcar:
- Secos: Contienen menos de 5 gramos de azúcar por litro.
- Semi – Secos: Contienen de 15 – 30 gramos de azúcar por litro.
- Semi – Dulces: Contienen entre 30-50 gramos de azúcar por litro
- Dulces: Contienen mas de 50 gramos de azúcar por litro.

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 Por su grado de alcohol:
- Vinos tranquilos: Van hasta 14.9 Vol. Alcohol
- Vinos Generosos, Fortificados o Encabezados: van de 15 a 23 Vol. de alcohol.

Por su tiempo de añejamiento:

- Vino Joven: Son los vinos que no son sometidos a crianza en barricas por lo que
deben consumirse dentro del mismo año en que se han embotellado

- Vino con Crianza: Este proceso se lleva a cabo para que los vinos evolucionen.
Para ello se mantienen en contacto con madera para que extraiga de ella
sustancias que enriquezcan su sabor. Este es un proceso largo delicado en el que
desaparece el aroma primario y surgen los secundarios y terciarios

Elementos importantes para el desarrollo para el cultivo de la vid

Clima
• Las temperaturas
• Luz solar
• Las precipitaciones
• La humedad de la zona
• El viento
Topografía
• Altitud
• Pendiente
• Orientación
• Suelo

Conservación de los vinos

•TEMPERATURA
El aspecto de mayor importancia para su conservación. Esta debe ser
constante idealmente comprendida entre 10 y los 15 ˚C
•HUMEDAD
El grado ideal es del 60 al 80%. Si son superiores, no dañara el vino dentro
de la botella, pero si acabara pudriendo las etiquetas. Si por lo contrario el
grado de humedad es muy bajo, hará que el corcho se seque y se termine
encogiendo, lo que podría provocar la evaporación del vino.
•ILUMINACIÓN
Lo mejor es guardar el vino en un lugar oscuro. Una luz natural demasiado
fuerte puede traspasar el cristal de la botella y estropear el vino. La bombilla
que use deberá ser de 40 W como máximo
• VENTILACIÓN
Hay que dejar que circule el aire por el lugar donde guardará sus vinos para
impedir que huela a cerrado, ya que repercutiría en el sabor de los vinos.
También los olores fuertes afectan los vinos, mantenerlos alejados de
 pinturas, productos químicos, comida con olores pronunciados o cualquier
otra cosa que desprenda mucho olor.
. ESTABILIDAD:
Preferiblemente guardar las botellas en algún sitio donde puedan descansar sin
verse molestados por movimientos o vibraciones. Evitar colocar los vinos
cerca de una lavadora o de un refrigerador.
POSICIÓN:
Colocar las botellas en posición horizontal. Esto hará que el corcho
permanezca en contacto con el vino y se mantenga húmedo, lo cual impide
que el vino acabe oxidándose.
Cuando vaya a servir la botella póngala de nuevo en posición vertical para que
cualquier sedimento que se haya podido formar vaya depositándose en el
fondo.
Lugares que debo evitar con los vinos
• La cocina o algún lugar próximo a ella, ya que las variaciones de
temperatura y humedad son particularmente importantes.
• Cerca de un horno, cañería, caldera de agua caliente, lavadora, secadora,
nevera
• Cualquier habitación o armario que disponga de calefacción
• Cualquier habitación que sea muy luminosa

Temas a dominar:

1. ¿Cuales son los requisitos básicos que debe dominar para hacer un buen
servicio de vinos?
2. Dominar palabras básicas del vocabulario de vinos
3. Dominar variedades mas comunes de las cepas blancas y tintas
4. ¿Como podemos clasificar los vinos?
5. ¿Cuales elementos influyen en el desarrollo de la vid (planta de la uva)?
6. ¿Qué elementos debo tener en cuanta para una correcta conservación de los
vinos?
7. ¿Qué lugares se deben evitar que le hacen daño a los vinos?