Вы находитесь на странице: 1из 34

Азбука национальной кулинарии

С. В. СЕМЕНОВА

ÊÈÒÀÉÑÊÀß
ÊÓÕÍß
УДК 641.642
ББК 36.992
С30

Семенова, С. В.
С30 Китайская кухня / С. В. Семенова. — М. : РИПОЛ классик, 2013. —
32 с. : ил. — (Азбука национальной кулинарии).

ISBN 978-5-386-06953-7

Секрет экзотичности китайских блюд заключается не в применении особого


набора продуктов, а в технологии их приготовления и способах подачи. Кухня
Китая включает несколько стилей, каждый из которых имеет свои особенности.
Благодаря широкому применению специй и соусов блюда обладают острым вкусом
и неповторимым ароматом. Большое значение придается и внешнему виду пищи.
В этой книге представленных различные рецепты китайской кухни – от самых
простых до настоящих кулинарных шедевров. Большинство из них имеет несложную
технологию приготовления и может дополнить привычный рацион.

УДК 641.642
ББК 36.992

© ООО Группа Компаний


ISBN 978-5-386-06953-7 «РИПОЛ классик», 2013

СОДЕРЖАНИЕ
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Утка с кайенским перцем
Салат с кальмарами и капустой . . . . . . .4 и чесноком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Морепродукты в остром маринаде . . . . .5 Курица кунг-пао . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Креветки тигровые в винном Курица с овощами . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
маринаде . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Печень куриная с овощами и рисом . . . 21
Суп пряный со свининой и грибами . . . . .7 Карп в кисло-сладком соусе . . . . . . . . .22
Суп куриный с овощами . . . . . . . . . . . . . . . 8 Тилапия с чесноком и имбирем . . . . . . .23
Суп куриный с ягодами годжи . . . . . . . . .9 Димсам со свининой и луком-пореем . . .24
Суп с морепродуктами и грибами . . . . . 10 Цзяоцзы со свининой и имбирем . . . . . .25
Суп с лапшой и луком-шалотом . . . . . . . 11 Блинчики с мясом и острым соусом . . .26
Суп сладкий с фасолью Лапша с телятиной
и сухофруктами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 и морепродуктами . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Свинина с имбирем и морковью . . . . . . 13 Фунчоза с овощами . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Говядина с овощами . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Шаобин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Говядина с овощами и грибами . . . . . . . 15 Юэбин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Говядина с грибами шиитаке . . . . . . . . . 16 Шарики рисовые с ореховой
Утка по-пекински. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 начинкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
ВВЕДЕНИЕ
Китайская кухня по праву считается
одной из самых древних в мире. Она
ЗНАЧЕНИЕ ПИКТОГРАММ
насчитывает более 3000 лет и вклю-
чает свыше 20 000 блюд. Китайцы
придают большое значение обеден- 1 — время
ному этикету, основанному на учении час приготовления
Конфуция. В своей «Книге ритуалов»
мыслитель рассказывал о том, что
— категория (закуска)
необходимо тщательно пережевы-
вать пищу, наслаждаясь ее вкусом.
Не меньшее внимание уделяется
сервировке стола. Как правило, она — категория (cалат)
выдержана в синих и белых тонах,
так как яркие цвета считаются неу-
местными. Для украшения блюд ис- — категория (первое
пользуются фигурно нарезанные блюдо)
фрукты и овощи, зелень, а также
цветы. Одно из главных требований
— категория (горячее
к поварам заключается в том, что блюдо)
пища должна быть не только вкус-
ной, но и полезной. Поэтому они ши-
роко применяют пряности, травы — категория (выпечка)
и овощи, обладающие лечебным эф-
фектом (имбирь, чеснок, лавровый
лист, мускатный орех, бадьян, белый,
черный и красный перец, мяту, бази- — категория (десерт)
лик, зелень укропа, черемшу, сель-
дерей и др.).
— простое
Секрет необычного вкуса китайских
блюд заключается в использовании
* в приготовлении

нескольких принципов.
Измельчение ингредиентов. Продук- — сложное
ты режут, рубят, ломают или рвут. ** в приготовлении
Данный принцип позволяет сокра-
тить время приготовления блюда.
Способы обжарки. Нарезанные ку- сложный состав. Ингредиенты гото-
сочками одинакового размера про- вятся отдельно и соединяются в кон-
дукты обжариваются в масле це процесса приготовления.
на сильном огне несколько минут. Маскировка истинного вкуса и аро-
Для придания блюду особого арома- мата пищи. Опытные китайские по-
та на этой сковороде предваритель- вара умеют обработать и подать
но пассеруются душистый перец, ко- блюдо таким образом, чтобы гость
рень имбиря и т. п. не смог догадаться, из чего оно со-
Многокомпонентность. Большое ко- стоит. Так, мясо может иметь вкус
личество китайских блюд имеет фруктов или аромат морепродуктов.
Cалат 4 САЛАТ
На 4 порции С КАЛЬМАРАМИ
400 г колец кальмара И КАПУСТОЙ
150 г сладкого перца

1
120 г китайской капусты Кольца кальмара выложить в горячую
150 г маринованной воду, довести до кипения и варить
морской капусты 2 минуты, затем откинуть на дуршлаг.
5 г базилика
50 мл соевого соуса

2 Сладкий перец нарезать соломкой.


20 мл рисового уксуса
Из водорослей слить жидкость
15 мл кунжутного масла
и нарубить их вместе с китайской
4 г коричневого сахара
капустой и базиликом.
1 зубчик чеснока
Помидоры черри для

3
украшения Соевый соус, рисовый уксус и кунжутное
Молотый белый перец масло смешать, добавить сахар,
по вкусу пропущенный через чеснокодавилку
чеснок и белый перец.

20
4 Морепродукты и подготовленные овощи
мин * соединить и заправить полученной
смесью.

Перед подачей на стол салат украсить


помидорами черри.
На 4 порции
250 г отварного мяса
МОРЕПРОДУКТЫ трепангов
400 г королевских
В ОСТРОМ креветок
200 г сладкого перца
МАРИНАДЕ 100 г кайенского
перца

1 Креветки очистить, соединить с мясом 100 мл растительного


трепангов и жарить в кунжутном масле масла
в течение 1 минуты. 15 мл кунжутного
масла
50 мл соевого соуса

2 Соевый соус, растительное масло и мед


смешать, залить панцири креветок, 20 мл рисового уксуса
добавить воду и тушить 15 минут. 40 г жидкого меда
Полученный маринад процедить, 12 г китайской смеси
соединить с уксусом, измельченными «Пять специй»
чесноком и стеблем сорго, специями, 2 зубчика чеснока
нарезанным небольшими кусочками 1 стебель лимонного
кайенским и сладким перцем и довести сорго
до кипения на слабом огне. 250 мл воды

1
*
3 сут
На дно стерилизованной емкости
выложить морепродукты, залить
соусом, герметично закрыть и оставить 5 Закуска
на сутки.
Закуска 6
КРЕВЕТКИ ТИГРОВЫЕ
На 4 порции В ВИННОМ
500 г тигровых
креветок
МАРИНАДЕ
20 мл растительного

1
Креветки очистить от панциря, оставив
масла хвост и голову, сбрызнуть шаосинским
15 мл кунжутного масла вином, через 5 минут выложить
1 зубчик чеснока на разогретую сковороду и жарить
50 мл сока лайма в смеси растительного и кунжутного
20 мл шаосинского масел в течение 2–4 минут.
вина
Листья бамбука,

2 Готовое блюдо разложить по тарелкам,


маринованные листья
полить смесью сока лайма
имбиря, помидоры
и измельченного чеснока, а также
черри и мякоть манго
соевым соусом.
для украшения
Соевый соус для

3
морепродуктов по вкусу Из листьев имбиря сделать цветок,
в центр которого поместить кусочек
мякоти манго и использовать для
3 украшения креветок вместе
нед ** с помидорами черри и листьями
бамбука.
СУП ПРЯНЫЙ
СО СВИНИНОЙ
И ГРИБАМИ На 3 порции

1 Мясо нарезать небольшими кубиками, 20 г сухих грибов муэр


полить соевым соусом, посыпать 300 г свинины
имбирем, корицей и оставить при 200 г батата
комнатной температуре на 40 минут. 50 г корня сельдерея
1,2 л мясного бульона

2 Корень сельдерея измельчить и жарить 40 мл соевого соуса


в масле с сахаром до золотистого цвета, 10 г сахара
затем добавить бульон и довести 30 мл растительного
до кипения. В кастрюлю выложить масла
предварительно вымоченные грибы, Имбирь, корица
мясо вместе с маринадом, нарезанный и бадьян по вкусу
кубиками батат и варить до готовности.

3 В суп добавить бадьян и оставить под


крышкой на 5 минут.
1,5
часа **
Готовый суп разлить по тарелкам и посы
пать нарубленным зелеными луком. 7 Первое блюдо
Первое блюдо 8
СУП КУРИНЫЙ
На 4 порции С ОВОЩАМИ
800 г куриного филе
200 г картофеля
200 г сладкого перца
50 г корня имбиря
1 Куриное филе нарезать небольшими
кусочками, залить водой и довести
до кипения. Полученную жидкость
процедить, соединить с бульоном
50 г кайенского перца
и соевым соусом.
60 г фиолетового
репчатого лука

2
10 г зеленого лука Корень имбиря и кайенский перец
1 л куриного бульона измельчить и жарить в масле 30 секунд.
1 л холодной воды Картофель нарезать небольшими
50 мл соевого соуса кубиками, репчатый лук —
30 мл растительного полукольцами, сладкий перец —
масла соломкой. Подготовленные ингредиенты
выложить в кипящий бульон, добавить
куриное мясо и варить 7–10 минут.
40
мин **
Суп разлить по тарелкам и посыпать мел
ко нарубленным зеленым луком.
СУП КУРИНЫЙ На 1 порцию
200 г куриного филе
С ЯГОДАМИ ГОДЖИ 30 г ягод годжи
15 г белого древесного

1 Предварительно вымоченный древесный гриба


гриб очистить и приготовить на пару 600 мл воды
вместе с ягодами годжи. Сахар и соль по вкусу

2 Куриное филе нарезать крупными


кусками и отварить с добавлением
сахара и соли.

3 В полученный бульон выложить


подготовленные ягоды, гриб и держать
на слабом огне 5 минут.
1
час **
9 Первое блюдо
Первое блюдо 10
СУП
На 3 порции С МОРЕПРОДУКТАМИ
200 г отварного мяса
трепангов
И ГРИБАМИ
200 г королевских

1
Креветки очистить от панциря, оставив
креветок хвост, посыпать имбирем и обжарить
150 г сладкого перца в масле. Мясо трепангов нарезать
150 г авокадо небольшими кусочками.
50 г сушеных грибов
шиитаке

2 Грибы залить водой и оставить


900 мл воды
на 10–12 часов. Полученную жидкость
50 мл соевого соуса
процедить и довести до кипения.
30 мл растительного
Добавить морепродукты, рубленый
масла
сладкий перец, грибы и варить в течение
Толченая смесь перцев
2 минут.
и имбирь по вкусу

3 Выложить в кастрюлю нарезанное


13 кусочками авокадо, влить соевый соус,
часов ** поперчить и держать на слабом огне еще
2 минуты.
На 2 порции
СУП С ЛАПШОЙ
И ЛУКОМ-ШАЛОТОМ 2 л куриного бульона
300 г побегов бамбука
(консервированных)

1 Корень имбиря измельчить 250 г лапши


и спассеровать в масле. Побеги бамбука 200 г ростков сои
откинуть на дуршлаг, дать стечь 3 помидора черри
жидкости, затем нарубить. 60 мл светлого соевого
Подготовленные ингредиенты выложить соуса
в кипящий бульон вместе с ростками сои 25 г лука-шалота
и варить 5 минут. 20 г корня имбиря
20 мл кунжутного масла

2 В кастрюлю добавить лапшу, влить Молотый черный


соевый соус и держать на слабом огне и кайенский перец
до готовности. Затем посыпать суп по вкусу
рубленым луком, поперчить и варить
1 минуту, после чего положить в него
30
помидоры черри. мин **
11 Первое блюдо
Первое блюдо 12
СУП СЛАДКИЙ
На 3 порции С ФАСОЛЬЮ
100 г красной фасоли
100 г белой фасоли
И СУХОФРУКТАМИ
200 г груш

1
Красную фасоль замочить
100 г чернослива без на 10–12 часов, белую — на 4 часа.
косточек Подготовленные ингредиенты промыть
50 г корня имбиря и отварить в отдельных емкостях.
800 мл воды
Корица и коричневый

2 Воду довести до кипения, выложить


сахар по вкусу
в кастрюлю нарезанный тонкими
ломтиками корень имбиря, чернослив
и варить в течение 10 минут. С помощью
13
часов ** закругленного ножа из мякоти груши
вырезать кружочки. Выложить их
в бульон вместе с фасолью, добавить
сахар, корицу и держать на слабом огне
до готовности.

3 Суп подать на стол холодным.


СВИНИНА
На 3 порции
С ИМБИРЕМ
600 г свиной шеи
И МОРКОВЬЮ 40 г кайенского перца
100 г моркови

1 Мясо нарезать небольшими кусочками, 50 г имбиря


довести до кипения и откинуть 100 г помидоров
на дуршлаг. Очищенные помидоры черри
измельчить, соединить с соусами и 30 мл 2 зубчика чеснока
воды. 6 г кукурузной муки
20 мл темного
соевого соуса

2 Рубленую морковь обжарить в масле


и поместить в чистую емкость. 5 мл устричного соуса
На сковороду выложить мясо, 15 мл кунжутного
измельченные имбирь, кайенский перец, масла
чеснок и держать на слабом огне 60 мл воды
до золотистого цвета. Добавить смесь Базилик для
соусов, морковь, разведенную украшения
в оставшейся воде муку, тщательно
перемешать и томить 4–5 минут.
1
час **
Готовое блюдо разложить по тарелкам
и украсить базиликом. 13 Горячее блюдо
Горячее блюдо 14
ГОВЯДИНА
На 3 порции С ОВОЩАМИ
400 г постной говядины
150 г сладкого перца
60 г апельсиновой
цедры
1 Мясо нарезать небольшими кусочками
и жарить в масле до изменения цвета,
после чего выложить на бумажные
салфетки. На той же сковороде
1 зубчик чеснока
спассеровать рубленый сладкий перец.
30 г крахмала
Добавить к нему мясо, тертую
80 мл соевого соуса
апельсиновую цедру, измельченный
80 мл десертного вина
чеснок и жарить 1 минуту.
50 г апельсинового
джема

2
60 мл растительного Крахмал, зеленый лук, соевый соус,
масла вино, джем, бульон, имбирь и кайенский
250 мл говяжьего перец соединить. Полученную смесь
бульона вылить на мясо, довести до кипения
10 г мелко и держать на слабом огне в течение
нарубленного зеленого 1–1,5 минут.
лука
Имбирь и молотый
кайенский перец по
вкусу

30
мин **
На 3 порции
500 г говяжьей
ГОВЯДИНА вырезки

С ОВОЩАМИ 200 г брокколи


200 г сладкого перца

И ГРИБАМИ 70 г кайенского перца


100 г репчатого лука
100 г шампиньонов

1 Мясо нарезать соломкой, залить


50 мл растительного
смесью соуса, рисового вина,
масла
кунжутного масла, крахмала и оставить
50 мл темного соевого
на 15 минут. Брокколи разобрать
соуса
на соцветия и нарубить вместе
15 мл китайского
с остальными овощами
поварского вина
и шампиньонами.
1 зубчик чеснока
15 г корня имбиря

2 Мясо обжарить в 20 мл растительного 10 г сахара


масла и выложить на бумажные Для маринада:
салфетки. Выделившийся сок смешать 50 мл соевого соуса
с сахаром, поварским вином и темным 15 мл рисового вина
соусом. 5 мл кунжутного масла
10 г кукурузного

3 В оставшемся масле спассеровать крахмала


измельченные корень имбиря и чеснок,
затем процедить его и использовать для
50
обжаривания лука. Добавить остальные мин **
овощи, держать на слабом огне
до полуготовности. Выложить грибы
15 Горячее блюдо
и мясо, налить соус, перемешать
и томить 3–4 минуты.
Горячее блюдо 16
ГОВЯДИНА
На 2 порции С ГРИБАМИ
400 г говядины
100 г грибов шиитаке
ШИИТАКЕ
250 г жареных цзяоцзы

1
Мясо нарезать небольшими кусочками,
60 г репчатого лука сбрызнуть 30 мл соевого соуса,
100 мл рисового вина поперчить и оставить при комнатной
450 мл соевого соуса температуре на 1 час. Промытые грибы
150 мл говяжьего нарубить.
бульона
20 мл растительного

2 Измельченный лук спассеровать


масла
в масле, добавить мясо и держать
Молотый белый перец
на слабом огне 2 минуты. На сковороду
по вкусу
выложить грибы, влить вино и бульон,
перемешать и томить до готовности
мяса.
1,5
часа **
Подать говядину с цзяоцзы и оставшимся
соевым соусом.
УТКА ПО-ПЕКИНСКИ На 5 порций
1 тушка утки

1 У промытой утки удалить внутренности 40 г апельсиновой


и кончики крыльев. Тушку натереть цедры
солью, полить коньяком и оставить 20 мл апельсинового
в холоде на 10 часов. Мед соединить сока
с цедрой. Полученной смесью натереть 40 мл коньяка
утку и убрать в холодильник еще 30 мл соевого соуса
на 2 часа. Тушку выложить 30 г жидкого меда
на выстеленный фольгой противень 3 г имбиря
и запекать в духовке при температуре Молотый черный
200° C в течение 1,5 часа. перец и соль по вкусу

2 Апельсиновый сок, соевый соус, черный


перец, имбирь и 20 г утиного жира
соединить и взбить с помощью блендера.
Полученной смесью полить утку,
15
поместить ее в духовку и запекать при
часов **
той же температуре еще 40 минут.
17 Горячее блюдо
Горячее блюдо 18
УТКА С КАЙЕНСКИМ
На 2 порции ПЕРЦЕМ
400 г утиного мяса
с кожей
И ЧЕСНОКОМ
50 г кайенского перца

1
Мясо нарезать небольшими кусочками,
50 г репчатого лука полить смесью соусов и кунжутного
9 г кукурузной муки масла, посыпать сахаром и паприкой,
12 зубчиков чеснока мариновать 1 час.
30 мл соевого соуса
40 г коричневого

2 Лук измельчить, кайенский перец


сахара
нарубить. Подготовленные овощи
10 мл кунжутного
спассеровать в растительном масле,
масла
добавить мясо и чеснок, жарить 1 минуту.
20 мл растительного
масла

3
10 мл устричного соуса Маринад соединить с мукой, вылить
Кинза для украшения в сковороду с мясом, перемешать
Паприка по вкусу и держать на слабом огне до готовности.

2 Перед подачей на стол украсить блюдо


часа ** зеленью кинзы.
КУРИЦА КУНГ-ПАО На 3 порции
350 г куриного филе

1 Сладкий перец, кабачок и зеленый лук 30 г сушеного


нарубить, выложить на сковороду вместе кайенского перца
с арахисом и кайенским перцем 40 г арахиса
и жарить в растительном масле 10 г зеленого лука
30 секунд, затем добавить нарезанное 50 г кабачка
небольшими кусочками мясо и держать 50 г сладкого перца
на слабом огне 3–4 минуты. 6 г кукурузной муки
2 зубчика чеснока

2 Кунжутное масло, соусы, рисовое вино 20 мл растительного


соединить. Полученную смесь вылить масла
в сковороду с курицей и томить 5 мл кунжутного масла
до готовности блюда. 20 мл устричного соуса
20 мл соевого соуса
15 мл рисового вина

3 Муку развести в воде, добавить к мясу


15 мл воды
вместе с измельченным чесноком
и держать на слабом огне 1 минуту.

1,5
часа **
19 Горячее блюдо
Горячее блюдо 20
КУРИЦА
На 2 порции С ОВОЩАМИ
500 г куриных грудок
400 г замороженной
смеси китайских
овощей
1 Мясо нарезать тонкими ломтиками,
выложить в глубокую емкость,
полить смесью соевого соуса
и уксуса, посыпать специями
30 мл кунжутного масла
и корнем имбиря, оставить при
50 мл соевого соуса
комнатной температуре на 20 минут.
10 мл рисового уксуса
350 мл воды

2
15 г китайского соуса Овощную смесь жарить в масле
чили 1 минуту, затем добавить соус чили,
2 г приправы «Пять карри, мясо и 250 мл воды. Все
специй» перемешать и томить 10–15 минут.
5 г рубленого корня

3
имбиря Кукурузную муку развести
2 г карри оставшейся водой, вылить
15–20 г кукурузной муки в сковороду с мясом и овощами,
держать на слабом огне
до загустения.
1
час **
ПЕЧЕНЬ КУРИНАЯ С ОВОЩАМИ
И РИСОМ На 2 порции
400 г куриной печени

1 Печень нарезать небольшими 500 г замороженной


кусочками и жарить в половине масла смеси китайских
до изменения цвета, после чего овощей
выложить в чистую емкость. Соус, 300 г вареного риса
коньяк, воду и крахмал соединить. 100 г репчатого лука
100 г сладкого перца

2 Сладкий перец и лук нарубить 30 г корня имбиря


и спассеровать в оставшемся после 2 зубчика чеснока
жарки печени масле, добавить 30 г крахмала
измельченные чеснок и имбирь и жарить 30 мл соевого соуса
20–30 секунд. На сковороду выложить 40 мл воды
печень, посыпать кориандром и черным 30 мл коньяка
перцем, влить крахмальный соус 60 мл растительного
и томить до тех пор, пока он масла
не загустеет. Лук-порей для
украшения
Кориандр и молотый

3 Замороженную овощную смесь


черный перец по вкусу
обжарить в оставшемся масле.
30
мин **
По порционным тарелкам разложить рис,
овощи и печень. Блюдо украсить нарезан
21 Горячее блюдо
ным кольцами лукомпореем.
Горячее блюдо 22
КАРП В КИСЛО-
На 1 порцию СЛАДКОМ СОУСЕ
1 небольшая тушка
карпа
140 мл растительного
масла
1 Филе рыбы аккуратно надрезать
кубиками, сохраняя целостность тушки,
посолить, залить вином и оставить при
комнатной температуре на 20 минут,
100 г китайского
после чего обвалять в крахмале
кисло-сладкого соуса
и обжарить в масле с двух сторон
15 мл рисового вина
до золотистого цвета.
40 г кукурузного
крахмала

2
Огурцы, морковь С помощью острого ножа придать
и веточка зелени моркови форму цветка, огурцы
укропа для украшения нарезать тонкими кружочками.
Соль по вкусу

30
мин * Рыбу выложить на порционную тарелку,
полить теплым соусом, украсить под
готовленными овощами и укропом.
ТИЛАПИЯ С ЧЕСНОКОМ
И ИМБИРЕМ
На 1 порцию
1 Очищенную от внутренностей и чешуи
рыбу промыть и обсушить.
1 тилапия
Подготовленную тушку выложить
3 зубчика чеснока
на застеленный фольгой противень
50 г корня имбиря
и сделать 3 надреза.
60 мл соевого соуса
40 мл сухого хереса

2 Чеснок пропустить через 20 мл оливкового


чеснокодавилку, имбирь измельчить. масла
Херес, соевый соус и масла соединить. 30 мл кунжутного
Полученной смесью полить рыбу, масла
посыпать чесноком и имбирем, накрыть 100 г лука-шалота
фольгой и запекать в разогретой 100 г моркови
до 180° С духовке в течение 45–50 минут.

1,2
часа *
Готовое блюдо выложить на порционную
тарелку, посыпать мелко нарубленным
23 Горячее блюдо
луком и нашинкованной морковью.
Горячее блюдо 24
ДИМСАМ
На 5 порций СО СВИНИНОЙ
Для теста:
320 г муки
И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
125 мл кипятка

1
В половину просеянной муки влить
60–70 мл холодной воды кипяток, добавить оставшуюся муку,
15–20 мл кунжутного масло, холодную воду и замесить
масла тесто.
Для начинки:
400 г свиного фарша

2 Лук и листья имбиря измельчить,


20 г маринованных
соединить с фаршем, соусом
листьев имбиря
и кукурузной мукой, поперчить
150 г лука-порея
и перемешать.
20 г кукурузной муки
5 г сахара

3
40 мл соевого соуса Тонко раскатанное тесто разделить
100 г очищенных на круглые лепешки, в центр каждой
вареных креветок из них поместить немного фарша
Молотый белый перец и свернуть в форме кувшина.
по вкусу

4 Изделия украсить кусочками креветок


и готовить на пару в течение 20 минут.
1
час **
ЦЗЯОЦЗЫ
СО СВИНИНОЙ
И ИМБИРЕМ На 6 порций

1 Из муки и воды замесить тесто, накрыть Для теста:


его полотенцем и оставить на 30 минут. 320 г муки
250 мл воды

2 Мясо пропустить через мясорубку, Для начинки:


соединить с рубленым луком и тертым 350 г свинины
корнем имбиря, посолить 20 г зеленого лука
и перемешать. 40 г корня имбиря
100 мл растительного
масла

3 Тесто раскатать в тонкий пласт,


разделить его на кружочки. В центр Морковь, китайская
каждого выложить фарш, защипнуть капуста и дайкон для
края, придавая изделиям форму украшения
полумесяца. Китайский соус чили,
соевый соус и соль по
вкусу

4 Обжарить димсам в масле с двух


сторон до золотистого цвета.
1
час **
Готовое блюдо подать с соусами
и украсить рублеными овощами. 25 Горячее блюдо
Горячее блюдо 26
БЛИНЧИКИ С МЯСОМ
На 3 порции И ОСТРЫМ СОУСОМ
Для теста:
160 г муки
200 мл холодной воды
1 яйцо
1 Из муки, воды, соли и яйца приготовить
жидкое тесто. Небольшими порциями
выливать его на смазанную маслом
(30 мл) сковороду и жарить с двух сторон.
2 г соли
Для начинки:

2
450 г свиного фарша Капусту нашинковать, отварить и откинуть
300 г китайской на дуршлаг. Фарш посолить и жарить
капусты в 20 мл масла 4–5 минут. Подготовленные
2 г имбиря ингредиенты соединить, добавить чеснок
2 г сушеного чеснока и имбирь.
70 мл растительного

3
масла В центр каждого блинчика выложить
Ростки бамбука и сои, фарш и свернуть рулетик. Изделия
свекла и морковь для обжарить в оставшемся масле.
украшения
Острый китайский соус
и соль по вкусу Готовое блюдо подать с острым соусом,
украсить тонко нарезанными овощами,
ростками сои и бамбука.
50
минут **
ЛАПША
С ТЕЛЯТИНОЙ
И МОРЕПРОДУКТАМИ
На 2 порции

1 Лапшу отварить и откинуть


на дуршлаг. Мясо нарезать небольшими 250 г пшеничной или
кусочками и жарить в масле рисовой лапши
до изменения цвета, затем переложить 400 г говяжьей
в чистую емкость. вырезки
250 г креветок

2 Мелко нарубленный лук и очищенные 60 г репчатого лука


креветки спассеровать, после чего 120 г сладкого перца
добавить соевый соус, рубленый сладкий 50 мл соевого соуса
перец и держать на слабом огне 30 мл растительного
3 минуты. масла
Кинза для украшения
Молотый кайенский

3 На сковороду выложить мясо и готовить


до мягкости. Добавить лапшу, поперчить перец по вкусу
и держать на слабом огне еще
2–3 минуты. 30
мин **
Готовое блюдо разложить по порционным
тарелкам и посыпать рубленой кинзой. 27 Горячее блюдо
Горячее блюдо 28
ФУНЧОЗА
На 2 порции С ОВОЩАМИ
100 г рисовой лапши
150 г моркови
120 г лука-порея
40 г лимонной цедры
1 Лапшу залить кипящей подсоленной
водой и через 1–2 минуты откинуть
на дуршлаг. Морковь тонко
нашинковать, лук-порей нарезать
20 мл растительного
кольцами.
масла
Соль, молотый

2
кориандр и черный Подготовленные овощи выложить
перец по вкусу на разогретую сковороду
и спассеровать в масле, затем
добавить тертую лимонную цедру
30 и лапшу, посыпать перцем
мин * и кориандром, тщательно перемешать
и держать на слабом огне 5 минут.
На 4 порции

ШАОБИН Для теста:


450 г муки
230 мл воды

1 Соль растворить в воде, добавить масло,


40 мл растительного
муку, замесить тесто, накрыть его
масла
полотенцем и оставить на 10 минут.
5 г соли
Для начинки:

2 Капусту нашинковать, соединить 250 г свиного фарша


с фаршем, измельченными луком 250 г китайской
и чесноком, добавить соль, имбирь, капусты
перец и перемешать. 40 г репчатого лука
2 зубчика чеснока
150 мл растительного

3 Из теста сформовать колбаску,


разделить ее на 10–12 равных частей масла
и раскатать в лепешки. В центр каждой Имбирь, молотый
из них выложить немного фарша кайенский перец и соль
и защипнуть края в центре. по вкусу

30
**
4 Изделия выложить на стол швом вниз мин
и прижать ладонью, затем обжарить
в масле с двух сторон до золотистого
29 Выпечка
цвета.
Выпечка 30
ЮЭБИН
На 12 порций
1 Орехи залить кленовым сиропом
и оставить на 12 часов. Желтки
Для теста:
перепелиных яиц смешать
1–1,2 кг муки
с ванильным сахаром и оставить
880 мл арахисового
на 12 часов. Вымоченные бобы
масла
отварить.
220 мл темного
жидкого меда

2
5 г сахара Арахисовое масло соединить
5 г соли с медом, водой, солью, сахаром,
2 г соды содой и карамельным сиропом,
10 мл карамельного добавить муку, приготовить тесто
сиропа и охлаждать его 40 минут.
10 мл воды

3
2 яичных желтка для Бобы взбить вместе с небольшим
смазывания количеством отвара, протереть
Для начинки: сквозь сито, обжарить в сливочном
400 г красных бобов масле с сахарной пудрой
адзуки и коричневым сахаром, охладить
150 г ядер грецких и добавить к ним смесь орехов
орехов и сиропа.
240 г коричневого
сахара

4 Из начинки сформовать шарики,


30 вареных желтков в центре каждого из них сделать
перепелиных яиц углубление, поместить в него смесь
60 г сливочного масла желтков и ванильного сахара,
10 г ванильного сахара обернуть тонкой лепешкой из теста
Кленовый сироп и поместить в форму для юэбинов.
и сахарная пудра Изделия извлечь из формы, смазать
по вкусу сырыми желтками и выпекать
в разогретой духовке при
температуре 220° C 10–12 минут.
14
часов *
ШАРИКИ РИСОВЫЕ
С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

1 Арахисовую крошку соединить На 3 порции


с маслом и сахаром, перемешать
и сформовать небольшие шарики Для теста:
одинакового размера. 250 г рисовой муки
200 мл воды
Для начинки:

2 Из муки и воды замесить тесто


и разделить его на равные части.
Каждую из них раскатать в лепешку,
в центр которой поместить начинку,
100 г арахисовой
крошки
100 г сахара
100 мл орехового масла
скатать шарик и выложить
Для сиропа:
на посыпанную мукой поверхность.
1,2 л воды
80 г корня имбиря

3 Нарезанный ломтиками корень имбиря 230 г сахара


и корицу залить водой, довести 6 палочек корицы
до кипения и варить 10 минут, затем
добавить сахар и держать на слабом
огне до испарения 200–250 мл
жидкости. Шарики поместить в кипящую 1
воду и варить, пока не всплывут, после час **
чего выложить в процеженный
имбирный сироп вместе с кусочками
31 Десерт
корня имбиря.
Практическое издание
Азбука национальной кулинарии

Семенова Светлана Владимировна

Китайская кухня

Шеф-редактор А. Боровик
Редактор Е. Биркина
Выпускающий редактор Е. Крылова
Фотограф В. Водяницкий
Компьютерная верстка: Е. Рубан
Корректор О. Лящева

Издание подготовлено при участии ООО «Абсолют-Юни»

Издание не содержит в себе информацию, причиняющую вред


здоровью и (или) развитию детей, и информацию, запрещенную
для распространения среди детей. В соответствии с пунктом 4
статьи 11 Федерального закона от 29.12.2010 г. № 436-ФЗ знак
информационной продукции не ставится

Подписано в печать 10.10.2013 г.


Формат 60х90/16. Гарнитура «HeliosExtLight». Усл. печ. л. 2,0
Тираж 5000 экз.
Заказ №

Адрес электронной почты: info@ripol.ru


Сайт в Интернете: www.ripol.ru

ООО Группа Компаний «РИПОЛ классик»


109147, г. Москва, ул. Большая Андроньевская, д. 23

Отпечатано в ОАО «Кострома», 156010,


г. Кострома, ул. Самоковская, д. 10