FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

CONGELADO
La congelación es un proceso que permite la conservación de los alimentos por un largo
plazo (18 meses o más), produciendo menor daño a los tejidos y manteniendo las
características organolépticas que otros métodos de conservación. El principio de
conservación del proceso es que frena la actividad enzimática y el desarrollo de los
microorganismos.
Mantener algo congelado significa que puedes disfrutar de tus bayas o melocotones
favoritos durante la época que no están disponibles. También significa menos deterioro,
lo que te permite disfrutar de los productos cuando está cerca de su mejor valor
nutricional, es decir, cada vez que decides consumirlos.
“En términos de las formas en que los humanos han desarrollado la conservación de los
alimentos, la congelación es la mejor forma para conservar los nutrientes”, dijo el autor
del estudio, Ali Bouzari, que es un científico culinario y autor de “Ingrediente:
Revelando los elementos esenciales de los alimentos”.
“Si no puedes permitirte el lujo de vivir en un área donde consigues todos los alimentos
frescos, es importante que las personas sepan que la congelación es una alternativa
viable”.
Aparte de preservar las vitaminas, la congelación es la mejor manera de preservar los
compuestos de plantas beneficiosas que ayudan a protegernos contra las enfermedades,
explicó Mary Ann Lila, directora del Instituto de Plantas para la Salud Humana de la
Universidad Estatal de Carolina del Norte.
Las frutas congeladas “se recolectan comercialmente en el punto máximo de madurez y
luego se congelan y envasan individualmente bajo una atmósfera de nitrógeno”, dijo
Lester. Exponer las frutas y los vegetales al nitrógeno ayuda a conservar los nutrientes
que degradan el oxígeno, y también ocurre con algunos vegetales frescos, como las
verduras en bolsas.
Las verduras para congelar comercialmente también se recolectan en la madurez
máxima, pero a diferencia de las frutas, se escaldan antes de la congelación, donde se
exponen a temperaturas de agua caliente entre 90 y 35,0 grados centígrados, lo que
destruyen las enzimas que causan decoloración, pardea miento, y pérdida de sabor.

Consejos para congelar

 Para conservar los mejores valores nutricionales de tu comida, escoge verduras
congeladas sin salsa o sal agregada, o fruta sin azúcar agregada.
 Mira la bolsa y siente el contenido. Las frutas y verduras congeladas deben ser
sólidas y duras, no suaves, blandas o húmedas, sudadas o descongeladas.
“Debería poder sentir pedazos individuales de fruta o verdura congelados, no un
bloque sólido, lo que indica que los contenidos se descongelaron y se volvieron
a congelar”, dijo Lester. Las manchas o los cristales de hielo en el paquete son
otra indicación de la descongelación y la descongelación.
 Mantén la puerta del congelador cerrada. Cada vez que abres tu congelador, está
descongelando productos a medida que se expone al aire a temperatura
 ambiente. Esto puede resultar en una pérdida de compuestos fitoactivos
saludables, explicó Lila.
 Almacena frutas y verduras en la parte posterior del congelador, para que no se
descongelen parcialmente cuando abres la puerta. “Reserva la parte del frente
para los cubitos de hielo”, dijo Lila.
 No sobrecalientes los productos congelados. Lila explicó que descongelar la
fruta dejándola fuera de la nevera o en el microondas durante un tiempo mínimo
es la mejor manera de retener los compuestos fitoactivos en la fruta. La mejor
manera de conservar los nutrientes en los vegetales es al vapor o al microondas.
 Exprime un limón sobre las verduras congeladas después de calentarlas. La
vitamina C en el jugo de limón puede ayudar a reponer cualquier vitamina C
perdida durante el escaldado. También hará que las verduras tengan un sabor
más fresco, explicó Lester

Congelación asistida por ultrasonidos

Los ultrasonidos de potencia se pueden definir como un tipo de onda acústica de baja
frecuencia (Entre 20 y 100,000 Hz) y alta intensidad (generalmente mayor de 1W/cm2).
Es bien sabido que si se aplican ultrasonidos de potencia a un producto que se está
congelando, éstos producen cavitación sobre la fase líquida que aún no se ha congelado.
La cavitación consiste en la formación de pequeñas burbujas que crecen al disminuir la
presión acústica y se comprimen al aumentar ésta hasta colapsarse violentamente. Estas
burbujas actúan como agentes nucleares favoreciendo; por tanto, la formación de
núcleos de hielo en todo el volumen de la muestra. El movimiento oscilatorio de las
burbujas induce, además, fuertes micro corrientes que facilitan la transferencia de calor
y masa, acelerando, de esta manera, el proceso de congelación. Por otra parte, las
tensiones ejercidas por los ultrasonidos ocasionan fracturas en los cristales de hielo lo
que da lugar a que el producto final congelado tenga cristales de hielo más pequeños.
La aplicación de ultrasonidos de potencia durante la congelación permite mejorar
significativamente la calidad del alimento congelado. Puede resultar muy prometedora
para la congelación de alimentos, especialmente en productos con un alto valor añadido.