UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DIAGRAMA DE FLUJO DEL PESCADO SALADO”

CURSO:

Procesamiento de producto pesqueros

DOCENTE:

Ing. Espinoza Bardales Ydania

ALUMNA

Sánchez Rivera Thalía

Tuya Zambrano Luis

Chávez Lucero Yajaira

Ramírez Ramírez Wendy

HUARAZ-2019
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL PESCADO SALADO DE LA CABALLA

Materia Prima
2 unids.

Preparación del Pescado

(eviscerado, descamado, descabezado)

Residuos del Pescado

(cabeza, viseras, escamas)
Pesado – corte mariposa

Lavamos con solución clorada de sal

Lavado del Pescado 3%(p/v).
t= 15min
Remover residuos de sangre y vísceras

Drenado en mallas
Escurrido
Deja escurrir al ambiente
t=15 min

Usar el 30% de sal sobre el peso del

Salado de pescado pescado a salar
Tiempo de salado de 20 min

Secado en mallas
Secado de Pescado Tiempo de secado 8 días
Temperatura de ambiente

Pescado Salado

Empacado
3.2.1. Preparación de la muestra

a. Materia prima
Se empieza a trabajar con 2 unidades de caballa obtenidos en el Terminal Pesquero de
Chimbote, los cuales fueron seleccionados teniendo en cuenta que estén en buen estado
físico observando la frescura del pescado.
b. Preparación del pescado
Luego de empezar al lavado a la totalidad de pescado con la ayuda de un cuchillo los
primeros cortes corresponderán a las aletas entre ellas la aleta dorsal se corta la forma de
media luna; se prosigue con las aletas pectorales y se termina con la aleta caudal. La cual
se separa únicamente el lóbulo inferior. Pasaremos a extraer manualmente las agallas,
aletas, cabeza, escamas, hacer un buen desangrado, el escamado se hace antes que el
eviscerado con la ayuda de un cuchillo se raspara empezando desde la cola hacia la cabeza
haciendo esto de manera ordenada para no dejar parte del pescado sin escamar.
El eviscerado se hace un corte desde la zona anal hasta la cabeza para facilitar la extracción
de las vísceras, también se cortará la cabeza por ser un sitio donde más rápido son propensos
a deteriorarse con mayor rapidez.
c. Pesado
Este proceso consistirá en tomar los pesos de la materia prima e insumos tanto del pescado
al momento de su compra y la sal, teniendo sumo cuidado en las lecturas porque ello serán
las que influirán en la eficiencia del proceso por lo que será importante estar registrando
continuamente los pesos.
d. Lavado de pescado
Antes de comenzar el proceso de manipulación, la materia prima se realiza el proceso de
lavado en nuestro caso se hará con solución clorada de sal 3%(p/v) con el objetivo de
remover residuos de sangre y vísceras
e. Pescado a salar
Una vez lavado el pescado luego de haberse extraído los residuos pasaremos a salar
añadiendo a cada pescado el 30% de sal sobre el peso del pescado a salar
Las muestras del pescado(caballa) absorberán los gramos de sal que les han sido añadidos
en un porcentaje de 30%
f. Secado de pescado
En esta etapa el secado será el objetivo más importante ya que las muestra serán tratadas a
una temperatura de ambiente por un periodo de 8 días y así obtener el producto final.
g. Pescado salado
El pescado al ser sometido al proceso de secado bebido a la energía respectiva que se aplica
ocurre evaporación de agua en la superficie del pescado, la cual depende de la temperatura,
espesor de los filetes a ser expuesta a mayor temperatura mayor será la velocidad de secado.