UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS
“DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE NITRITOS EN
MORTADELA Y JAMONADA DE CONSUMO DIRECTO POR
ESTUDIANTES DEL NIVEL INICIAL DEL COLEGIO SAN GABRIEL-
PIURA”

Presentada por:
Lourdes Paola Talledo Palacios

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Línea de investigación:
Tecnología cárnica, láctea e hidrobiológica

Piura, Perú
2019
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS
“DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE NITRITOS EN
MORTADELA Y JAMONADA DE CONSUMO DIRECTO POR
ESTUDIANTES DEL NIVEL INICIAL DEL COLEGIO SAN GABRIEL-
PIURA”

Línea de investigación
Tecnología cárnica, láctea e hidrobiológica

__________________________________________
Lourdes Paola Talledo Palacios
Tesista

_________________________________________
Dr. Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez
Asesor
 DECLARACIÓN JURADA DE ORIGINALIDAD

Yo Lourdes Paola Talledo Palacios identificada con DNI N° 40261001, Bachiller de la Escuela
Profesional de Agroindustrias e Industrias Alimentarias de la Facultad de Ingeniería Industrial y
domiciliada en calle: Av. Progreso Nº 1606 del distrito: Castilla, Provincia: Piura, Departamento:
Piura, Celular: 990013744, Email: talledopao2606@hotmail.com

DECLARO BAJO JURAMENTO: que la tesis que presento es original e inédita, no siendo copia
parcial ni total de una tesis desarrollada, y/o realizada en el Perú o en el extranjero, en caso contrario de
resultar falsa la información que proporciono, me sujeto a los alcances de lo establecido en el artículo
N° 411, del código Penal concordante con el artículo 32° de la Ley N° 27444, y Ley del Procedimiento
Administrativo General y las Normas Legales de Protección a los Derechos de Autor.

En fe de lo cual firmo la presente.

Piura, 26 de julio de 2019

…………………………………..
Lourdes Paola Talledo Palacios
DNI. N° 40261001
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TESIS

“DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE NITRITOS EN MORTADELA Y

JAMONADA DE CONSUMO DIRECTO POR ESTUDIANTES DEL NIVEL INICIAL DEL
COLEGIO SAN GABRIEL-PIURA”

Línea de investigación

Tecnología cárnica, láctea e hidrobiológica

____________________________________
Dr. Juan Ignacio Quispe Neira
Presidente del jurado

_____________________________________
Ing. Antonio Adrianzen de Lama MSc
Secretario del Jurado

_____________________________________
Luciano Castillo Torres MSc
Vocal del Jurado
Acta de sustentación
DEDICATORIA

A Dios, por esta oportunidad de seguir

creciendo académicamente

i
 AGRADECIMIENTOS

A mi esposo, Douglas Alvarado Paiva, por su

apoyo incondicional.

A mis padres Miguel Talledo Infante y Santos

Palacios Saavedra, por su fé en mí.

A mis hijos Ángela, Douglas y Diana por ser

mi fuente de energía.

ii
ÍNDICE GENERAL

Página
Dedicatoria i
Agradecimientos ii
Índice general iii
Índice de cuadros v
Índice de figuras vi
Índice de anexos vii
Resumen viii
Abstract ix
INTRODUCCIÓN 1
I. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA 2
1.1. Descripción de la realidad problemática 2
1.2. Justificación e importancia 2
1.3. Objetivos 3
1.3.1. Objetivo general 3
1.3.2. Objetivos específicos 3
1.4. Delimitación espacial y temporal 3
II. MARCO TEORICO 5
2.1. Antecedentes de la investigación 5
2.2. Bases teóricas 6
2.2.1. Los productos cárnicos 6
2.2.2. Las materias primas y aditivos para elaborar productos cárnicos 6
2.2.2.1. Carne 6
2.2.2.2. Grasa 6
2.2.2.3. Tripas de cerdo 7
2.2.2.4. Sales de curado 7
2.2.2.5. Especias y condimentos 7
2.2.2.6. Otros aditivos 7
2.2.3. Embutidos escaldados 7
2.2.3.1. Salchichas 8
2.2.3.2. Embutidos de masa uniforme 8
2.2.3.3. Fiambres o embutidos de corte 8
2.2.4. La jamonada 8
2.2.5. La mortadela 9
2.2.6. Los nitritos 10
2.2.6.1. Nitritos en los alimentos, su función como aditivos 11
2.2.6.2. Formación de n-nitrosocompuestos 11
2.2.6.3. Toxicidad de nitritos, nitratos y nitrosaminas 12
2.2.7. Métodos de análisis 13
2.2.8. Normativa sobre nitritos 14
2.2.9. Ingestión diaria admisible (IDA) de nitritos 14

iii
2.3. Glosario de términos 15
2.3.1. Aditivo alimentario 15
2.3.2. Análisis 15
2.3.3. Contenido de nitritos 15
2.3.4. Consumo per cápita 15
2.3.5. Embutidos 15
2.3.6. Jamonada 15
2.3.7. Mortadela 15
2.3.8. Nitritos en los alimentos, su función como aditivos 16
2.4. Hipótesis 16
2.4.1. Hipótesis general 16
2.4.2. Hipótesis especificas 16
III. MARCO METODOLÓGICO 17
3.1. Enfoque y diseño 17
3.2. Sujetos de la investigación 17
3.3. Métodos y procedimientos 18
3.4. Técnicas e instrumentos 19
3.5. Aspectos éticos 19
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 20
4.1. Resultados 20
4.2. Discusión 23
CONCLUSIONES 26
RECOMENDACIONES 27
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 28
ANEXOS 30

iv
Índice de cuadros

Página
Cuadro 2.1. Composición química de la jamonada 9
Cuadro 2.2. Composición química de la mortadela 9
Cuadro 4.1. Resultados de consumo de embutidos 20
Cuadro 4.2. Resultados de preferencia de consumo de jamonada y mortadela por marca
comercial 20
Cuadro 4.3. Frecuencia de consumo de jamonada y mortadela 21
Cuadro 4.4. Cantidad de consumo de jamonada y mortadela por semana 21
Cuadro 4.5. Consumo per cápita de jamonada y mortadela 22
Cuadro 4.6. Resultados de análisis fisicoquímico de jamonada y mortadela 22
Cuadro 4.7. Resultados de análisis microbiológico de jamonada y mortadela 23

v
Índice de figuras

Página
Figura 2.1. Ciclo del nitrógeno 10

vi
Índice de anexos

Anexo 1. Formato de encuesta 30

Anexo 2. Informe de laboratorio 008-2018 32
Anexo 3 Informe de laboratorio 009-2018 33
Anexo 4 Tabla de Operacionalización de variables 34
Anexo 5 Norma Técnica Peruana – NTP 201.048-1-1999 35
Anexo 6 Norma Técnica Peruana – NTP ISO 2918-2016 49

vii
Resumen

El presente trabajo de investigación es de tipo descriptivo y se consideró para este estudio la población
infantil del colegio “San Gabriel” –Piura. Se desarrolló con el objetivo de cuantificar la concentración
de nitritos en jamonada y mortadela de marcas comerciales que se expenden en los mercados de la
ciudad de Piura; y que son consumidos por los infantes del nivel inicial de dicha institución. Esta
cuantificación, debido a que su consumo en dosis altas pone en riesgo la salud de la población infantil
por tener un sistema inmunológico en desarrollo son expuestos a riesgos de toxicidad, como la
metahemoglobina, enfermedades metabólicas, alergias y la formación de nitrosaminas, potenciales
cancerígenos, nos permitió comparar dichas cantidades con los valores recomendados por la
normatividad nacional. Para alcanzar este objetivo, se utilizó un enfoque cuantitativo, se trabajó con
4 muestras 2 marcas comerciales de cada tipo de productos cárnicos: mortadela y jamonada las cueles
fueron trasladadas al laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería pesquera de la
Universidad Nacional De Piura donde se determinó la concentración de nitritos mediante análisis
espectrofotométrico descrito en la Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006; los valores de nitritos en
jamonada “San Fernando” fue de123.10 mg/kg; mientras que para jamonada “Razzeto” se
encontro175.02 mg/kg; en lo que corresponde a mortadela, “San Fernando” arrojo un valor de 199.03
mg/kg y la marca “Razzeto” dio el valor de 218.02 mg/kg También se determinó el consumo per cápita
de jamonada y mortadela de los infantes, a través de datos obtenidos en una encuesta, siendo este valor
3.370 kg/año/persona para la población en análisis y la marca comercial preferida fue “San Fernando”.
Por lo tanto, se concluyó que las marcas de jamonada “San Fernando” y “Razzeto”, y la mortadela de
“San Fernando” presentan valores dentro de lo recomendado por la NTP 201.048-1. 1999 (200 mg/kg);
mientras que la mortadela “Razzeto” arrojó valores de nitritos por encima de lo recomendado por la
Norma. Así mismo se concluyó, que el consumo per cápita de los niños del nivel inicial “San Gabriel”
es elevado. Se recomienda realizar nuevos ensayos en la mortadela “Razzeto” para determinar si sigue
elaborándose con valores por encima de lo recomendado por la N.T.P. También se recomienda, como
parte de la responsabilidad social universitaria, realizar campañas de concientización dirigida a los
padres o tutores de los infantes sobre los riesgos que existen ante el consumo de los productos cárnicos
que estudiados en este trabajo.

Palabras clave: nitritos, jamonada, mortadela.

viii
Abstrac

This research work is descriptive and the child population of the school "San Gabriel" –Piura was
taken as a reference. It was developed with the objective of quantifying the concentration of nitrites in
ham and bologna of commercial brands that are sold in the markets of the city of Piura; and that are
consumed by infants of the initial level of said institution. This quantification, because its consumption
in high doses puts the health of the child population at risk, since, having a developing immune system,
they are exposed to toxicity risks, such as methemoglobin, metabolic diseases, allergies and the
formation of Nitrosamines, potential carcinogens, allowed us to compare these amounts with the values
recommended by national regulations. To achieve this objective, a quantitative approach was used,
with 4 samples, 2 commercial brands of each type of meat products were worked: bologna and ham,
the skins were transferred to the Quality Control laboratory of the School of Fisheries Engineering of
the National University of Piura where the nitrite concentration was determined by spectrophotometric
analysis described in the Peruvian Technical Standard ISO 2918: 2006; the nitrite values in “San
Fernando” ham was 123.10 mg / kg; while for “Razzeto” ham, 175.02 mg / kg was found; in what
corresponds to mortadella, "San Fernando" gave a value of 199.03 mg / kg and the brand "Razzeto"
gave the value of 218.02 mg / kg. The per capita consumption of ham and mortadella in infants was
also determined, through data obtained in a survey, this value being 3,370 kg / year / person for the
population under analysis and the preferred trademark was “San Fernando”. Therefore, it was
concluded that the “San Fernando” and “Razzeto” ham brands, and the “San Fernando” mortadella
present values within what is recommended by NTP 201.048-1. 1999 ( 200 mg / kg); while the
“Razzeto” mortise threw nitrite values above what is recommended by the Standard. It was also
concluded that the per capita consumption of children of the initial level "San Gabriel" is high.It is
recommended to carry out new tests in the “Razzeto” mortadella to determine if it is still elaborated
with values above the recommended by the N.T.P. It is also recommended, as part of the university
social responsibility, to conduct awareness campaigns aimed at parents or guardians of infants about
the risks that exist before the consumption of meat products studied in this work.

Keywords: nitrites, ham, mortadella.

ix
x
 INTRODUCCIÓN

El creciente uso de sustancias químicas, y en muchos casos el manejo inadecuado de éstas, ha

provocado problemas a la salud de la población. En la elaboración de productos cárnicos los nitritos
son sustancias de uso necesario, sin embargo, se ha determinado que éstas son potenciales
carcinógenos, por lo que su uso está en constante discusión a nivel de las instituciones dedicadas a
velar por la salud de las personas FAO/OMS. Los nitritos se utilizan para curar carnes y contribuyen
al desarrollo de un aroma y color rosa característico de las carnes, la prevención del enranciamiento y
la prevención del desarrollo de las esporas Clostridium botulinum en las carnes.

El nitrito es un conservante químico con el que se evita el ataque de microorganismos, la

descomposición y mejora las características organolépticas de productos curados. Sin embargo, un
exceso de este aditivo puede provocar toxicidad, que, sin un control sanitario de la calidad, exponen a
la población que lo consume, al riesgo de enfermedad. Es de suma importancia cuantificar la
concentración de nitritos en productos cárnicos -mortadela y jamonada- que forma parte del consumo
de la población infantil. Puesto que ellos por tener su sistema inmunológico en desarrollo son
expuestos a riesgos de toxicidad, desarrollo de enfermedades metabólicas, alergias y posibles tipos de
cáncer.

La normativa nacional vigente dada por INACAL, sobre aditivos en productos cárnicos, limita las
cantidades residuales de nitritos a 200 ppm; por otro lado, el Codex Alimentarius establece que la
dosis máxima calculada de nitritos, sobre el contenido neto total del producto final, es de 125 ppm.

Después del trabajo de campo se encontró que la marca de jamonada y mortadela más preferida por la
población en estudio fue “San Fernando”; que el consumo per cápita de jamonada y mortadela fue de
3.37 kg/año/persona; la jamonada y mortadela “San Fernando” y la jamonada “Razzeto” presentan
valores de nitritos dentro de lo recomendado en las normas nacionales, mientras que la mortadela
“Razzeto” presenta valores por encima de lo recomendado.

La presente investigación se inicia con una introducción, seguida por los aspectos de la problemática
donde se plantean los objetivos de la investigación, continua con un marco teórico referente al tema de
investigación, a continuación, se presenta el marco metodológico, los resultados y discusión, y
finalmente se presentan las conclusiones y recomendaciones del mismo.

1
 I. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA

1.1. ASPECTOS GENERALES DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

El creciente uso de sustancias químicas, y en muchos casos el manejo inadecuado de éstas, ha

provocado problemas a la salud de la población. En los alimentos los tóxicos pueden provenir de
cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en
algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría.

Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para
lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son absolutamente inocuos,
incluso algunos de ellos se han considerado como potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran
controversia entre investigadores, debido a que, aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su
inocuidad para la mayoría de los consumidores, se pueden presentar malestares en personas
hipersensibles. Sin embargo, si no se usaran aditivos sería muy difícil disponer de una amplia variedad
y cantidad de alimentos en las áreas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la
población en los últimos años, que demandan alimentos para su subsistencia.

En la elaboración de productos cárnicos los nitritos son sustancias de uso necesario, sin embargo, se ha
determinado que éstas son potenciales carcinógenos, por lo que su uso está en constante discusión a
nivel de las instituciones dedicadas a velar por la salud de las personas FAO/OMS. Los nitritos se
utilizan para curar carnes y contribuyen al desarrollo de un aroma y color rosa característico de las
carnes, la prevención del enranciamiento y la prevención del desarrollo de las esporas Clostridium
botulinum en las carnes.

Los embutidos son un alimento preferido de los niños, sin embargo, no es recomendable su consumo
frecuente, ya que según un estudio realizado por Maugh (1994) en la Universidad del Sur de
California, descubrió que los niños menores de 10 años que consumen más de 12 hot dog al mes
tienen más de 9 veces el riesgo de padecer leucemia. Por otro lado, Sarasua y Savitz (1994) indican
que el consumo de embutidos puede producir cáncer de cerebro o leucemia en niños menores de 10
años. Estos acontecimientos fueron los determinantes para dirigir la investigación hacia el segmento
de los niños.

Toda esta problemática motivo realizar la investigación para determinar los niveles de éstas sustancias
en “mortadela y jamonada” de diferentes marcas comerciales que se expenden en los mercados de la
ciudad de Piura y son consumidas por la población infantil – nivel inicial del colegio San Gabriel-
Piura.

Para el presente problema de investigación se planteó la pregunta: ¿De qué forma se determinará la
concentración de nitritos en mortadela y jamonada de consumo directo por estudiantes del nivel inicial
del colegio San Gabriel- Piura?

1.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

El nitrito es un conservante químico con el que se evita el ataque de microorganismos, su

descomposición y mejora las características organolépticas de productos curados. Sin embargo, un

2
exceso de este aditivo puede provocar toxicidad, que, sin un control sanitario de la calidad, exponen a
la población que lo consume, al riesgo de enfermedad.

La presencia de nitritos en el organismo altera el estado oxidativo del hierro de la hemoglobina,

haciendo que esta pierda su habilidad para transportar oxígeno a los tejidos. Esta forma anormal de
hemoglobina se conoce con el nombre de metahemoglobina. La metahemoglobinemia es una
enfermedad poco frecuente pero muy peligrosa, sobre todo en la infancia, ya que niveles de
metahemoglobina en sangre superiores al 50% pueden tener consecuencias fatales. Conociendo que
los niños gustan mucho de los embutidos es que se hace necesario dirigir el estudio a este segmento de
la población ya que miles de niños pueden estar expuestos a enfermedades por el consumo frecuente
de este tipo de productos.

Sí se justifica esta investigación que tiene como objetivo determinar el contenido de nitritos que se
agregan como preservantes en la elaboración de los embutidos (mortadela y jamonada) para
determinar si cumplen con los requisitos permitidos por la norma de “Carnes y Productos cárnicos”,
Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006.

Es de suma importancia cuantificar la concentración de nitritos en productos cárnicos -mortadela y

jamonada- que forma parte de la población infantil. Puesto que ellos por tener su sistema
inmunológico en desarrollo son expuestos a riesgos de toxicidad, desarrollo de enfermedades
metabólicas, alergias y posibles tipos de cáncer.

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo general

Determinar la concentración de nitritos en mortadela y jamonada de consumo directo por
estudiantes del nivel inicial del colegio San Gabriel -Piura.

1.3.2. Objetivos específicos

 Encontrar entre las marcas ofrecidas por el mercado de la ciudad de Piura, la de mayor
preferencia para el consumo directo en los estudiantes del nivel inicial del colegio San
Gabriel y su procedencia.
 Determinar el consumo per cápita de mortadela y jamonada de los niños del nivel inicial
del colegio San Gabriel- Piura.
 Cuantificar la cantidad de nitritos en mortadela y jamonada de consumo directo por
estudiantes del nivel inicial del colegio san Gabriel Piura.
 Comparar la concentración de nitritos en productos cárnicos mortadela y jamonada con el
límite permitido por Norma Técnica Peruana (NTP 201.048-1. 1999).

1.4. DELIMITACIÓN ESPACIAL Y TEMPORAL

El presente trabajo de investigación se desarrolló en el departamento de Piura, provincia de

Piura y distrito de Castilla; específicamente en las instalaciones del Colegio particular “San
Gabriel”

Las unidades de observación fueron la “mortadela y jamonada” que se expenden en los

mercados instalados en el distrito de Castilla, específicamente supermercados “Tottus”.

El estudio se realizó en el periodo comprendido entre 1 de diciembre de 2017 y 25 de enero del

2018, para la realización de encuestas; toma de muestras; análisis de jamonada y mortadela, en

3
lo que corresponde a los análisis fisicoquímicos y de nitritos. Asimismo, la encuesta se realizó
la semana del 4 al 8 de diciembre de 2017 a las madres de los estudiantes del nivel inicial del
colegio antes mencionado.

4
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

López y Ramírez (2014) realizó la investigación “Cuantificación de la concentración de nitrito de

sodio en salchicha, jamón y mortadela comercializados en supermercados del municipio de Santa Ana
en el año 2013” desarrollado ”para obtener el título profesional de Licenciado en Química y Farmacia
en la universidad del Salvador”, teniendo como objetivo “Cuantificar la concentración de nitrito de
sodio en salchicha, jamón y mortadela comercializados en supermercados del municipio de Santa Ana
en el año 2013 ” utilizando metodología analítica basada en “Norma Salvadoreña Obligatoria ¨carne y
productos cárnicos. embutidos crudos y cocidos¨ (NSO: 67.02.13:98)” llegando a la conclusión “Los
valores promedios por marca de embutidos señalaron que la marca de Salchicha La única, Jamón
Dany Familiar y Mortadela La Única tipo Viena tienen los valores mayores de concentraciones de
nitrito de sodio cumpliendo siempre con la Norma Salvadoreña Obligatoria ¨carne y productos
cárnicos. Embutidos crudos y cocidos (NSO: 67.02.13:98) “pero muy cercanos al valor máximo
permitido” y recomendando “Que el Ministerio de Salud Pública bajo la Dirección de Salud
Ambiental realice controles o monitoreo más frecuentes tomando en cuenta acciones correctivas y
preventivas en las plantas de elaboración de embutidos que no cumplan con la Norma Salvadoreña
Obligatoria ¨carne y productos cárnicos. Embutidos crudos y cocidos¨ (NSO: 67.02.13:98) acerca de la
cantidad máxima establecida de nitrito de sodio como aditivo alimentario”

Cali (2015) realizó la investigación “determinación de la concentración de nitrito de sodio residual

durante las etapas de elaboración y almacenamiento de cinco productos cárnicos (salchicha de pollo,
mortadela especial, salchicha paisa, longaniza, chorizo salchipincho) de la planta de alimentos piggis
embutidos pigem cía. Ltda. y su incidencia sobre el tiempo de vida útil” para obtener el título
profesional de “ingeniera en alimentos, en la universidad técnica de Ambato”, teniendo como objetivo
“estandarizar la adicción directa de aditivo alimentario (nitrito de sodio) en el proceso de elaboración
utilizando “norma oficial mexicana nom-213-ssa1-2002 y norma INEN 784:1985 -05;” llegando a
conclusión “El uso de nitrito de sodio es cancerígeno para los humanos, pero en grandes cantidades
por su efecto químico, en la industria cárnica en los procesos lleva la función de inhibir el crecimiento
microbiológico y más de Clostridium Botulinum que fácilmente aparece en productos cárnicos,
además de su color rojo típico en este tipo de productos, por lo que se recomienda la cantidad exacta
de utilización de 200ppm de nitrito de sodio para el proceso pero de manera directa sin ninguna
mezcla con sal yodada, el cual dará resultados favorables para el consumo saludable y manteniendo las
cualidades de higiene y vida de útil de los productos cárnicos” y recomendando “Las condiciones de
almacenamiento deben ser las adecuadas por lo que es necesario el monitoreo de la temperatura de la
cámara ≤ 7°C a la cual se someten los tratamientos de estudio para evitar variación de cambios Físico
Químicos, sensoriales y microbiológicos de los productos manteniendo sus características de calidad e
inocuidad”

Huanca y Solís (2010) realizó la investigación “Determinación de nitritos y nitratos en hot dogs de
consumo directo por estudiantes del 5º y 6º grado de educación primaria del distrito de Villa el
Salvador” desarrollado ”para obtener el título profesional de Químico Farmacéutica por la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos”, teniendo como objetivo “determinar las concentraciones de nitritos y
nitratos presentes en los hot dogs de consumo directo que se expenden en dichas instituciones
educativas,” utilizando método analítico basado en “Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006 para el
caso de nitritos y en la Norma Técnica Peruana ISO 3091:2005 en el caso de nitratos.” llegando a la
conclusión “La concentración promedio de nitritos (177 ppm) en los hot dogs sobrepasan el valor
fijado por el Codex Alimentarius (125 ppm), pero no supera el valor fijado por INDECOPI (200 ppm)

5
y La concentración promedio de nitratos en los hot dogs que corresponde a 531 ppm supera el límite
máximo establecido por INDECOPI (500 ppm).” y recomendando “Se debe seguir las Buenas
Prácticas de Fabricación cuando se usan nitratos y nitritos como aditivos alimentarios con el fin de
garantizar el uso de una mínima cantidad de esas sustancias para lograr su finalidad funcional y de esa
manera reducir la exposición a esos compuestos”

2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1. Los productos cárnicos

Según Apango, (2013). La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos muy remotos con
el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda
sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los
embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como el jamón, chorizo, hot dog,
salchichas, etc.

Según el método, el sabor de la carne se puede variar mediante el empleo de especias, el modo de
presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.

Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:

 Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

 Embutidos escaldados: salchichas.
 Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
 Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con
grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una
tripa de cerdo o simplemente procesado.

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las

materias primas.

2.2.2. Las materias primas y aditivos para elaborar productos cárnicos

Según Apango, (2013). Las materias primas y aditivos más importantes son:

2.2.2.1. Carne

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y
su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque
se puede utilizar todo tipo de animal.

2.2.2.2. Grasa

La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del
riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de
manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente

6
al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos
bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal.

2.2.2.3. Tripas de cerdo

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene
principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de
vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para
cubrirlas)

2.2.2.4. Sales de curado

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos:

a) Nitratos y nitritos

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el
sabor y la consistencia. Además, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una
capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del
“Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y
nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad
recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el
productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y
nitritos.

b) Sal común:

Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la
carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

2.2.2.5. Especias y condimentos

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los
productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y
los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta
negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y
tomillo, entre otros.

2.2.2.6. Otros aditivos

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:

a) Favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

b) Facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
c) Ayudan a mejorar la presentación final del producto

2.2.3. Embutidos escaldados

Según Salvá, Elías y Encina (2014). Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca,
grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado
puede realizarse en tripas naturales o en envolturas artificiales. Estos embutidos se someten al proceso
de escaldado antes de su comercialización, con la finalidad de disminuir el contenido de

7
microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas, de manera que se forme una
masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75°C, durante un tiempo
que depende del calibre del embutido (Paltrinieri y Meyer, 1988). El aspecto de un embutido
escaldado debe ser de un color rosado o rojo estable, con buena consistencia y atractivo aspecto al
corte. Los embutidos escaldados se clasifican en:

2.2.3.1. Salchichas

Para su elaboración se utiliza carne de ternera y porcino joven, recién beneficiadas las que dan a la
masa un color claro de textura fina, y de buena absorción de agua. Son productos finamente picados y
emulsionados y opcionalmente ahumados. Se caracterizan por ser productos delgados cuyo diámetro
va desde 12 a 15 mm. Como ejemplo se puede citar a: hot dog, salchicha italiana, frankfurter, viena,
etc.

2.2.3.2. Embutidos de masa uniforme

En esta clase de embutidos su diámetro es intermedio entre los delgados y los gruesos, su grosos varía
entre 25 y 75 mm. En cuanto a las características de la materia prima son similares que en las
salchichas. Como ejemplo tenemos: salame cocido, bologna, etc.

2.2.3.3. Fiambres o embutidos de corte

Son productos cuyo diámetro son mayores a 70 mm, de forma cilíndrica, rectangular, las
características de la materia prima a usar son similares a las mencionadas anteriormente. Para la casi
totalidad de los productos se utilizan envolturas artificiales. Como ejemplo tenemos: mortadela,
salchichón cervecero, pastel de jamón, etc.

2.2.4. La jamonada

Es un embutido escaldado constituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene
carne de bobino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos
deben de estar perfectamente triturados y mezclados. Además, tiene agregados de trozos de grasa dura
de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene
agregados de especias, las cuales deben de estar distribuidos uniformemente (Salvá, Elías y Encina,
2014).

El artículo 196° literal b del RSA, (1984) define a la jamonada como un embutido escaldado
constituido por una masa hecha a base de un mínimo de 15 % de carne de bovino y/o porcino y un
máximo de 26 %, 15 % y 13 % de tejido graso de porcino, de pellejo de porcino y de otras carnes‖
respectivamente, todo lo cual, excepto algunos trozos de carne de porcino, debe estar perfectamente
triturado y mezclado, a lo que se agregan condimentos uniformemente distribuidos. Opcionalmente,
además puede agregarse, en un máximo de 15 %, una mezcla de partes iguales de almidón o fécula
(como ligante) y harina de soya.

Según Salvá, Elías y Encina (2014) el flujo de elaboración comprende las operaciones de recepción y
pesado, selección de las carnes y grasa a utilizar, curado con sales de curado a temperatura de 3°C por
12 a 24 horas, molienda, emulsificado, mezclado de las carnes con la grasa, embutido en moldes o
envolturas artificiales, escaldado a temperatura de 68 a 72°C, enfriado y desmoldado.

En el cuadro 2.1 se muestra la composición química de la jamonada por 100 g de porción comestible.

8
 Cuadro 2.1. Composición química de la jamonada

Ingrediente Cantidad
Agua 49,3 g
Proteína 15,7 g
Grasa 29,5 g
Carbohidratos 2,8 g
Ceniza 2,7 g
Calcio 85 mg
Fósforo 211 mg
Hierro 1,5 mg
Tiamina 0,04 mg
Riboflavina 0,05 mg

Fuente: Collazos et al (1996).

2.2.5. La mortadela

La mortadela es un embutido escaldado sustituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de
porcino, que tiene carne de bobino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de
porcino; estos deben de estar perfectamente triturados y mezclados. Además, tiene agregados de trozos
de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como
ligantes) y tiene agregados de especias, las cuales deben de estar distribuidos uniformemente. La
composición química de este producto se detalla en el cuadro 2.2.

Cuadro 2.2. Composición química de la mortadela

Ingrediente Cantidad
Agua 57,9 g
Proteína 9,8 g
Grasa 19,7 g
Carbohidratos 9,4 g
Ceniza 3,2 g
Calcio 82 mg
Fósforo 166 mg
Hierro 2 mg
Tiamina 0,05 mg
Riboflavina 0,07 mg
Niacina 1,6 mg

Fuente: Collazos et al (1996).

9
2.2.6. Los nitritos

Los nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del
nitrógeno. El nitrato (NO3) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrógeno, y a pesar de
su baja reactividad química puede ser reducido por acción microbiológica. El nitrito (𝑁𝑂2− ), es
oxidado con facilidad por procesos químicos o biológicos a nitrato, o bien reducido originando
diversos compuestos (Cameán y Repetto - 2006), ver figura 2.1

Fuente: Cameán y Repetto (2006)

Figura 2.1. Ciclo del nitrógeno

Según Cameán y Repetto (2006). El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-
249 nitrito potásico, E-250 nitrito sódico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es añadido en
ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sódico, E-252 nitrato potásico), ya que
sirve como reserva de éste al ir transformándose lentamente en nitrito.

La principal preocupación derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable tiene

dos motivos: por un lado, los efectos tóxicos producidos por un exceso de nitratos en la dieta; por otra
parte, pueden causar la formación endógena de N-nitrosocompuestos, de efectos cancerígenos (como
las nitrosaminas).

Según Calvo y Mendoza, (2012). Los N-nitrosocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos y
probables carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como consecuencia de
la reacción de las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso HONO.

10
Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los más significativos desde el punto de vista de
la toxicología alimentaria son las dialquilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina, Dietilnitrosamina), las
nitrosaminas de estructura cíclica (N-nitrosopiperidina, N-nitrosopirrolidina) y acilalquil-nitrosaminas
o nitrosamidas (nitrosoguanidina).

2.2.6.1. Nitritos en los alimentos, su función como aditivos

Según Valle y Lucas (2000). La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la
adición de soluciones concentradas de sal común. Pero la carne que está conservada únicamente con
cloruro sódico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en
metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una
pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito
forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de color rojo oscuro. Las concentraciones de
nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se dé y del tipo de
carne.

2.2.6.2. Formación de n-nitrosocompuestos.

Según Cameán y Repetto (2006). Los N-nitrosocompuestos pueden tener dos orígenes diferentes:
formación endógena, que es una formación natural de N-nitrosocompuestos en el estómago, y los N-
nitrosocompuestos exógenos, presentes en los alimentos y en los fármacos, debidos a las técnicas de
fabricación o de tratamiento.

La formación endógena de N-nitrosocompuestos comienza cuando los nitratos son reducidos a nitritos
por los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se transforman después en óxido nítrico
en el estómago debido a las condiciones allí existentes. Bajo circunstancias específicas, como la
gastritis crónica, los nitritos pueden oxidarse en el estómago a agentes nitrosantes (N 2O3, N2O4) y
reaccionar para formar Nnitrosocompuestos. Esta reacción se produce con precursores nitrosables, que
incluyen una gran variedad de componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados,
huevos, quesos, carnes...), precursores naturales en los alimentos (como ciertos aminoácidos), los
alcaloides presentes en especias que se emplean para curar carnes (pimienta negra), y otros

11
precursores que aparecen en los alimentos como contaminantes (plaguicidas, aditivos o
medicamentos).

Según Valle y Lucas (2000). Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosación endógena produce
cantidades de Nitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo relevante
en condiciones habituales de ingesta de nitratos. Sin embargo, hay que considerar que estos estudios
científicos se aplican a ensayos in vitro en los que se emplean productos químicos para simular las
condiciones reales, en lugar de utilizar alimentos (verduras especialmente).

Por otra parte, otros estudios, tales como los de epidemiología en poblaciones que tienen una dieta rica
en verduras, han revelado la existencia de una correlación negativa entre la ingesta de nitratos y el
cáncer gástrico. Esto se debe, casi con toda certeza, a la protección frente a la nitrosación gástrica que
ofrecen los inhibidores naturales de la dieta, tales como la vitamina C, que es un componente
importante de las frutas y verduras.

Los N-nitrosocompuestos exógenos aparecen en los estudios de investigación clínica como causantes
de tumores. Las fuentes principales de éstos N-nitrosocompuestos exógenos (p.e. las nitrosaminas),
son el humo del tabaco, los cosméticos y los productos alimenticios. El Comité conjunto de Expertos
en Aditivos alimentarios FAO/OMS señaló algunos estudios que mostraban que las técnicas de
preparación de alimentos para productos cárnicos y productos de pescado, así como verduras
deterioradas o mal almacenadas, pueden promover, en determinadas condiciones, la formación de N-
nitrosocompuestos. Debido a ello, el pescado no debe conservarse con nitrito sódico, ya que en su
carne se forma con facilidad por ligera descomposición bacteriana, dietilamina y trietilamina, que,
aunque en menor proporción, también aparecen en la carne y en los quesos. La reacción de estas
aminas con los nitritos origina N-nitrosodietilamina y Nnitrosotrietilamina. Ya a temperaturas
inferiores a 0º C la dietilamina reacciona con los nitritos, originando Nitrosodietilamina. El nitrato
sódico, que se encuentra en pequeñas cantidades en el agua de mar, puede formar con estas aminas
dimetilnitrosamina en la carne de los peces. Por este motivo la carne de los peces marinos contiene
cantidades de dimetilnitrosamina muy superiores a la de los peces de agua dulce.

En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La reacción de estas
aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce después de un largo contacto entre
ambos, no en mezclas de preparación reciente. Cuando estos embutidos se almacenan durante mucho
tiempo o se cocinan, es posible que se produzcan reacciones de formación de estos cancerígenos.
También en la carne adobada se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reacción de
los aminoácidos prolina y lisina con el nitrito cuando se calienta fuertemente.

2.2.6.3. Toxicidad de nitritos, nitratos y nitrosaminas

Según Valle y Lucas (2000). Los riesgos más importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:

a) Aumento de metahemoglobinemia.

La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el
organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en
metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones debido
a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala
homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5 - 1 g de nitrito producen en el
hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal. Por ello, la sal
para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de nitrito sódico, y la cantidad de sal
empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.

12
Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil debida principalmente
a cuatro razones:

 Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de

nitratos a nitritos antes de su total absorción.
 La ingesta de agua en niños, según su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de
peso corporal.
 Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), que se oxida más fácilmente a metahemoglobina.
 Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recién nacidos y
pequeños, que, salvo casos raros de deficiencia enzimática hereditaria, parece desaparecer al cabo
de los 3-4 meses de vida.

También existen otros grupos de población de riesgo como embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la
placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gástrica disminuida o con déficit
de glucosa-6P-deshidrogenasa.

b) Formación de nitrosaminas en adultos.

La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o posibles
carcinógenos en humanos. En animales de experimentación son potentes carcinógenos, en todas las
especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, según donde se biotransforma para dar radicales
libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se ha sugerido su
intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.

Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este poder alquilante: la unión
de los grupos alquilo (incluso los metilos, de pequeño tamaño) es suficiente para interferir en el
apareamiento de las bases en la doble hélice de ADN. Este daño conlleva mutaciones y, con éstas, una
probabilidad mayor de carcinogénesis.

Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben mantenerse en el nivel
más reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS.

2.2.7. Métodos de análisis

Según Cameán y Repetto (2006). La determinación de nitratos y nitrito se lleva a cabo mediante
técnicas espectrofotométricas con un rango de detección de 0.01-1 mg/l para los nitratos y, dentro de
los límites 0.005-0.01 mg/l para los nitritos. En aguas potables, esta es la técnica recomendada en los
métodos analíticos de referencia.

Para el análisis de nitrosaminas el procedimiento más utilizado en alimentos y que se considera más
adecuado es la cromatografía de gases con detección térmica (TEA), especialmente para el análisis de
las nitrosaminas volátiles. El detector TEA permite una sensibilidad de hasta 50 pg. (50∗10-12 g),
teniendo además la ventaja de una elevada selectividad, lo que permite reducir considerablemente los
procesos de purificación. Para eliminar las posibles formaciones de nitrosaminas en los procesos de
tratamiento de muestra, lo que conllevaría a una sobreestimación de las mismas, se recomienda evitar
las extracciones con destilación a vacío, y emplear extracción en fase sólida o con fluidos en estado
supercrítico.

13
2.2.8. Normativa sobre nitritos

Según Cameán y Repetto (2006). En el ámbito de la Unión europea, el contenido de nitritos en

alimentos se halla regulado por dos leyes:

a) La Directiva 95/2/EC del Parlamento Europeo y del Consejo, referente a aditivos alimentarios
distintos de los colorantes y edulcorantes. Los niveles que establece en ciertos alimentos han sido
modificados por las directivas 98/85/CE y 98/72/CE. Esta directiva establece una cantidad añadida
indicativa de 150 mg/kg de nitrito (expresada como NaNO 2), y una cantidad residual (cantidad
residual en el punto de venta al consumidor final, expresada como NaNO 2) de 50 mg/kg (productos
cárnicos no tratados por calor, curados o desecados), 100 mg/kg (otros productos cárnicos curados,
productos cárnicos enlatados, foie gras) y 175 mg/kg (panceta curada).

En el caso de los nitratos, se indica una cantidad añadida indicativa de 300 mg/kg para el nitrato
sódico, y una cantidad residual de 250 mg/kg (expresada como NaNO 3) para productos cárnicos
curados o enlatados, y 50 mg/kg (expresada como NaNO3) para el foie gras. La cantidad de nitrato
potásico que se establece es la cantidad residual: 50 mg/kg (expresada como NaNO 3) en queso y
sucedáneos de queso a base de leche, 200mg/kg (cantidad residual, incluido el nitrito formado a partir
del nitrato, expresada como NaNO2) en ciertos pescados escabechados y 50 mg/kg (cantidad residual,
incluido el nitrito formado a partir del nitrato, expresada como NaNO 2) en foie gras.

b) El Reglamento 194/97 de la Comisión establece los niveles máximos para determinados

contaminantes en alimentos. Establece unos niveles máximos de nitratos en espinacas y lechugas
dependiendo de la estación en que se cosechen. Este Reglamento será derogado el 5 de abril de 2002,
por aplicación del Reglamento 446/2001 de 8 de marzo de 2001. Sobre la base de los resultados de los
controles llevados a cabo por los Estados Miembros en respuesta a la aplicación y mejora de sus
buenas prácticas agrícolas, estos niveles serán revisados por la Comisión cada cinco años, con el
objeto de reducir los contenidos máximos de nitratos.

La cuestión del contenido de nitratos en alimentos se relaciona también con la Directiva sobre
Nitratos, la Directiva del Consejo 91/676/EEC de 12 de diciembre, transpuesta al derecho español
como Real Decreto 261/96. La implementación de esta Directiva implica la definición y la aplicación
de un código de buenas prácticas agrícolas en cada estado miembro. Cabe esperar que este código
reduzca la aplicación de nitratos en el cultivo de suelos, así como que contribuya significativamente a
la protección de los recursos de agua potable frente a la contaminación con nitratos.

2.2.9. Ingestión diaria admisible (IDA) de nitritos

Es una estimación efectuada por el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que
una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.

El Comité Conjunto de Expertos de FAO/OMS asignó en su 49a reunión una IDA de 0 a 0.07 mg de
nitrito por kg de peso corporal, expresada como ion de nitrito.

Las concentraciones permitidas de nitrito en los alimentos curados varían de país a país y están
comprendidas entre 10 y 200 ppm. En casi todos los países se admite el nitrito para las salazones y la
conservación de productos cárnicos, pero en algunos países se renuncia al empleo de nitratos debido a
su imperfecta y no controlable conversión en nitritos y se prefiere la adición directa de nitritos.

14
En nuestro país, la Norma Técnica Nacional vigente dada por INACAL (NTP 201.048-1. 1999),
establece en relación al empleo de Nitrito sódico y de Nitrato sódico o potásico, como conservantes
relación al empleo de Nitrito sódico y de Nitrato sódico o y fijadores del color en las carnes y
productos cárnicos lo siguiente: que se limita las cantidades residuales a no más de 200 partes por
millón de nitrito de sodio en el producto cárnico terminado y a no más de 500 partes por millón de
nitrato de sodio o potasio en el producto cárnico terminado (potásico, como conservantes y fijadores
del color en las carnes y productos cárnicos lo siguiente: que se limita las cantidades residuales a no
más de 200 partes por millón de nitrito de sodio en el producto cárnico terminado .

2.3. GLOSARIO DE TERMINOS BÁSICOS

2.3.1. Aditivo alimentario

Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el objeto de mejorar sus caracteres
organolépticos y favorecer sus condiciones de conservación (D.S. Nº 007-98-SA).

2.3.2. Análisis

Conjunto de técnicas empleadas en el laboratorio para determinar el contenido nutricional de los

alimentos, que permite cuantificar generalmente el contenido de humedad, grasa, proteínas,
carbohidratos y cenizas

2.3.3. Contenido de nitritos

Es el contenido de nitrito determinado de acuerdo al procedimiento descrito en esta NTP y es

expresado como miligramos de nitrito de sodio por kilogramo (partes por millón) (NTP-ISO 2918).

2.3.4. Consumo per cápita

Se conoce el consumo total (de productos, de alimentos, de agua, de energía, etc.) de un país o región
dividido por el número de sus habitantes en determinado periodo de tiempo. Es un indicador que
permite medir y analizar los índices de consumo en una población.

2.3.5. Embutidos

Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que
hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para
tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente (RSA, 1984).

2.3.6. Jamonada

Embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que
tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino;
además, tiene agregados de trozos de carne cruda curada de porcino, puede o no tener agregados de
harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias (Salvá, Elías y Encina,
2014).

2.3.7. Mortadela

Embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que
tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino;
además, tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o
féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias (Salvá, Elías y Encina, 2014).

15
2.3.8. Nitritos

Son sales del ácido nitroso, naturalmente deben su formación a la oxidación de las aminas y del
amoníaco, o también a la reducción del nitrato en ausencia de oxígeno.

2.4. HIPÓTESIS

2.4.1. Hipótesis general.

La concentración de nitritos en productos cárnicos – mortadela y jamonada – que se consumen en el

nivel inicial del colegio San Gabriel, están dentro de los límites permitidos por la Norma Técnica
Peruana (NTP 201.048-1. 1999).

2.4.2. Hipótesis específicas

 La marca San Fernando en - mortadela y jamonada - es la de mayor preferencia por los

consumidores del nivel inicial del colegio San Gabriel y procede de los supermercados de Piura.
 El consumo per cápita de mortadela y jamonada en los estudiantes del nivel inicial del colegio San
Gabriel es menor que el consumo per cápita nacional.
 La concentración de nitritos en la mortadela y jamonada, de consumo directo, por estudiantes del
nivel inicial del colegio San Gabriel no son inocuos para su consumo.
 La concentración de nitritos en productos cárnicos –mortadela y jamonada –consumidos por los
estudiantes del nivel inicial del colegio San Gabriel son similares entre las propias marcas.

16
 III. MARCO METODOLÓGICO

3.1. ENFOQUE y DISEÑO

Considerando los objetivos primero y cuarto de la investigación el enfoque es de tipo cualitativo, ya

que solo se hicieron comparaciones. Para los objetivos segundo y tercero se hicieron mediciones
numéricas, por lo que el enfoque es cuantitativo. Por lo tanto, en la presente investigación el enfoque
es mixto (cualitativo-cuantitativo).

El tipo de investigación es descriptivo, ya que solo se describe la realidad de un grupo, en este caso
consumo de embutidos jamonada y mortadela por los estudiantes del nivel inicial del colegio “San
Gabriel”, se empleó la encuesta para determinar las preferencias de consumo por marcas, etc.

El nivel será Explicativo-descriptivo, ya que se describirán los hechos como son observados y luego
comparados con un patrón o estándar y existente.

Se aplicará el método hipotético-deductivo, ya que, partiendo de la observación del fenómeno a

estudiar, se generan las hipótesis que nos indicaran si el producto analizado cumple con los requisitos
de la normatividad nacional para luego explicar las consecuencias de no cumplir con dichos
estándares.

3.2. SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN

Para determinar los niveles de nitritos y hacer las comparaciones correspondientes, el universo o
población fueron todas las marcas de jamonada y mortadela que se expenden en los mercados de la
ciudad de Piura. Las marcas identificadas fueron: Suiza, San Fernando, Razzeto, Braed, Alemana,
Segoviana, Otto Kunz, Milano, Laive, Aries, Nino, La Florencia, Don Pepito, Cerdeña, Napolitana,
Aro, M & K. siendo en total 17 las marcas comerciales.

Por otro lado, las madres de los estudiantes del nivel inicial del colegio “San Gabriel”, que fueron un
total de 143 infantes (según dato proporcionado por la coordinadora del nivel inicial), fueron el
universo o población sobre el que se realizó el estudio para determinar el consumo per cápita y la
marca de embutido de mayor preferencia.
𝑧 2 .𝑝.𝑞
Para determinar la muestra se aplicó la fórmula: 𝑛 = 𝑧2.𝑝.𝑞
𝑒2+
𝑁

Dónde: 𝑛 = tamaño de muestra; 𝑧 = nivel de confianza deseado (95%); 𝑝 = proporción de la población

con la característica deseada (éxito) (50%); 𝑞 = proporción de la población sin la característica
deseada (fracaso) (50%); 𝑒 = nivel de error dispuesto a cometer (10%) y 𝑁 = tamaño de la población
(143).

La muestra de embutidos (jamonada y mortadela) consistió en dos marcas comerciales de cada tipo y
fueron seleccionadas mediante muestreo no probabilístico por juicio de expertos a un 95%. Para la
toma de muestras se estratifico la población en dos grupos, las que más se consumen y las que menos
se consumen (ver cuadro 4.2); luego se tomó una muestra de ambos tipos de embutido del primer
grupo y una muestra de ambos tipos de embutido del grupo que menos se consumen (en este caso se
tomó la de mayor consumo entre las que menos se consumen).

Para determinar el consumo per cápita y la marca de embutido de mayor preferencia la muestra
consistió de 58 madres de los niños de inicial del colegio.

17
3.3. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
Para la recolección de datos se realizaron análisis de laboratorio a las muestras de producto
seleccionado. La información deseada se obtuvo mediante la técnica de experimentos y los
instrumentos fueron los materiales, equipos y reactivos de laboratorio que se emplearon. Además, se
utilizaron encuestas para determinar el consumo per cápita de jamonada y mortadela.

La selección de las marcas de embutidos (jamonada y mortadela), se hizo de acuerdo a la de las de

mayor preferencia en el colegio San Gabriel, resultado de encuesta (anexo 1).

El método analítico empleado fue el descrito en la Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006 para el
caso de nitritos; estos análisis se realizaron en laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de
Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de Piura.

Los materiales utilizados fueron:

 Matraz o frasco Erlenmeyer de 250mL o 300 mL.

 Pipetas volumétricas de 5 mL, 10mL, 20mL y 25 mL de acuerdo a la alícuota del filtrado.
 Pipetas graduadas de 2 mL, 10 mL
 Papel filtro de 15cm de diámetro libre de nitratos y nitritos.
 Beaker 50 mL, 100 mL, 250 mL, 500 mL, 1000 mL
 Matraces volumétricos (aforados) de 100 mL, 200 mL, y 1000 mL.
 Matraz kitazato de 250 mL.
 Embudo de Buchner.
 Probeta.
 Embudo estriado de tallo corto.
 Frascos reactivos.
 Tubos de ensayo.
 Mangueras.
 Soporte universal.
 Pinzas de bureta.
 Pinzas de Mohr.
 Piseta.
 Espátula.
 Gradilla

Los equipos utilizados fueron:

 Licuadora
 Baño María
 Espectrofotómetro
 Balanza analítica con sensibilidad de 0,0001 g
 Potenciómetro (Medidor de pH)
 Bomba de vacío de alta presión
 Cocinilla eléctrica
 pH neutro

Los reactivos empleados fueron:

 Ferrocianuro de potasio trihidratado (K4Fe(CN)6·3H2O)

 Acetato de zinc dihidratado (ZnC4H6O4.2H2O)

18
 Tetraborato disódico decahidratado (Na2B4O7.10H2O)
 Nitrito de sodio (NaNO2)
 Hidróxido de sodio (NaOH)
 Fenolftaleína
 Hexano

Los métodos de análisis fisicoquímicos y microbiológicos empleados fueron:

 Determinación de humedad; NOM-116-SSA1-1994 Norma Oficial Mexicana

 Determinación de Cenizas; NMX-F-068_normex-2013
 Determinación de Proteínas; MNX-F-068-S-1980
 Determinación de Grasas; NMX-F-089-S-1978
 Determinación de carbohidratos; por diferencia
 Determinación de nitritos; NTP-ISO 2918.2006. carnes y productos cárnicos.
 Aerobios mesófilos; ICMSF Método 1, pág. 120-124. 2da Reimpresión 2000
 Escherichia coli, ISO 9308-1 Chromocult®
 Staphylococcus aureus; ICMFS. Método 1. Pág. 23-238 2da ed., reimpresión 2000
 Salmonella sp; ICMSF pág. 172-176 ítem 10;(a) y (c), 177 II-178 III, 2da ed., reimpresión 2000
 Listeria monocytogenes; NON-143-SSA 1-1995, Norma oficial mexicana

3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS

La técnica de muestreo para conocer la concentración de nitritos (Anexo 4 Tabla N°1) en los
embutidos fue de muestreo no probabilístico por juicio de expertos; mientras que para conocer el
consumo per cápita se empleó la encuesta (cuestionario). No se empleó diseño estadístico alguno
porque los resultados obtenidos son solo de comparación con parámetros establecidos en normas
nacionales e internacionales.

3.5. ASPECTOS ÉTICOS

Es una obligación de todos los habitantes de un país de velar por la seguridad de los productos que
consume. Por consiguiente, se tiene el compromiso de contribuir al bienestar de la sociedad, dando la
importancia adecuada a la seguridad alimentaria y las leyes que protegen el consumo de alimentos
realizando investigaciones como la presente que solo pretendió determinar si los embutidos jamonada
y mortadela cumplen los requisitos legales de las normas nacionales con respecto al contenido de
nitritos y determino si estos son inocuos para el consumo humano.

19
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. RESULTADOS

De acuerdo a los resultados de la encuesta para la primera pregunta sobre consumo de embutidos, 51
personas (87.93%) manifestaron que consumen en sus hogares embutidos y 7 (12.07%) de ellas
manifestaron que no consumen embutidos conforme se observa en el cuadro 4.1

Cuadro 4.1. Resultados de consumo de embutidos

¿CONSUME EMBUTIDOS?
SI NO TOTAL
51 7 58

Entre las personas que manifestaron consumir embutidos se determinó que la marca comercial de
jamonada más preferida es “San Fernando”, siguiéndole la marca “Otto Kunz”, luego la marca
“Razzeto” y luego la marca “Suiza”.

En lo que corresponde a las marcas de mortadela se encontró que las más preferida es la marca
comercial “San Fernando”, luego la marca “Otto Kunz”, en tercer lugar, la marca “Razzeto” y luego la
marca “Braed”. Los resultados totales se muestran en el cuadro 4.2

Cuadro 4.2. Resultados de preferencia de consumo de jamonada y mortadela por marca comercial

MARCA NÚMERO DE PERSONAS

COMERCIAL JAMONADA MORTADELA
Braed 2 5
La Preferida 3 3
Otto Kunz 12 10
Razzeto 6 7
San Fernando 23 21
Suiza 4 3
Otras 1 2
TOTAL 51 51
Fuente: Encuesta aplicada (anexo 1)

En lo que corresponde a la frecuencia de consumo de este tipo de productos los resultados de la

encuesta se muestran en el cuadro 4.3, del mismo se puede observar que 23 personas (39.66%) de los

20
que manifiestan consumir embutidos, compra una vez a la semana; 15 personas (26.86%) manifiesta
que compra dos veces a la semana y 10 personas (17.24%) indica que compra embutidos 3 veces a la
semana.

Cuadro 4.3. Frecuencia de consumo de jamonada y mortadela

FRECUENCIA DE CONSUMO N° PERSONAS

Una vez por semana 23
Dos veces por semana 15
Tres veces por semana 10
Todos los días de la semana 3
No consumo embutidos 7
TOTAL 58
FUENTE: Encuesta aplicada (anexo 1)

En lo que corresponde a la cantidad de embutidos que compran, 31 consumidores indicaron comprar

hasta 50 g de jamonada o mortadela a la semana, 9 consumidores manifestaron que compran de 50 a
100 g semanales, mientras que 8 manifestaron que compran entre 100g a 150 g semanales y 3
indicaron que compran entre 150 a 200 gramos semanales. Ninguno indico consumir más de 200
gramos semanales de los productos en investigación. Los resultados de la encuesta se muestran en el
cuadro 4.4

Cuadro 4.4. Cantidad de consumo de jamonada y mortadela por semana

CANTIDAD N° DE PERSONAS
No consumen embutidos 7
Hasta 50 g 31
De 50 a 100 g 9
De 100 a 150 g 8
De 150 a 200 g 3
Más de 200 g 0
TOTAL 58
Fuente: Encuesta aplicada (anexo 1)

21
Respecto al consumo per cápita de mortadela y jamonada, se determinó que es de 3.37 kg/año/persona
por las madres de los niños del nivel inicial del colegio “San Gabriel de Castilla – Piura. Los cálculos
correspondientes se indican en el cuadro 4.5

Cuadro 4.5. Consumo per cápita de jamonada y mortadela

N° CONSUMO CONSUMO
% C.P.C.
PERSONAS (KG/SEM) (KG/AÑO)
31 53 0.05 2.6 1.38
9 16 0.075 3.9 0.62
8 14 0.125 6.5 0.91
3 5 0.175 9.1 0.46
7 12 0 0 0
58 100
CONSUMO PER CAPITA 3.37

La composición proximal y cantidad de nitritos en mortadela y jamonada de consumo directo por

estudiantes del nivel inicial del colegio “San Gabriel” Piura se encuentran indicados en el cuadro 4.6

Cuadro 4.6. Resultados de análisis fisicoquímico de jamonada y mortadela

RESULTADOS
ENSAYOS
MO1 M02 M03 M04
Humedad (%) 58.13 60.20 50.80 61.64
Cenizas totales (%) 2.98 3.31 3.02 3.35
Proteínas totales (%) 13.82 9.87 16.02 9.61
Grasa total (%) 21.95 19.02 26.58 18.43
Carbohidratos totales (%) 3.12 7.60 3.58 7.07
Nitritos (mg NaNO3/kg) 123.10 199.03 175.02 218.02
M01 = jamonada de pollo San Fernando; M02 = súper mortadela San Fernando;
M03 = súper jamonada Razzeto; M04 = mortadela Razzeto

Fuente: Datos de informe de ensayo N° 008-2018 (anexo 2)

Asimismo, se realizaron los ensayos microbiológicos para conocer si se encontraban

microbiológicamente aptos para el consumo. Los resultados se muestran en el cuadro 4.7.

22
 Cuadro 4.7. Resultados de análisis microbiológico de jamonada y mortadela

RESULTADOS
ENSAYOS LMP/g
M01 M02 M03 M04
Aerobios mesófilos (ufc/g) 84x10 78x10 52x10 62x10 5x104
Escherichia cola (ufc/g) 0 0 0 0 10
Staphylococcus aureus (ufc/g) 0.3x10 0.2x10 0 0 10
Salmonella sp (Ausencia/25 g) 0 0 0 0 0
Listeria monocytogenes (Ausencia/25
g) 0 0 0 0 0
M01 = jamonada de pollo San Fernando; M02 = súper mortadela San Fernando;
M03 = súper jamonada Razzeto; M04 = mortadela Razzeto

Fuente: Informe de ensayo N° 009-2018 (anexo 3)

Los valores de nitritos encontrados en las muestras sometidas a análisis arrojaron valores que van
desde 123.10 ppm en la muestra uno hasta 218.02 en la muestra cuatro.

4.2. DISCUSIÓN

Con respecto al objetivo específico: Encontrar entre las marcas ofrecidas por el mercado de la
ciudad de Piura, la de mayor preferencia para el consumo directo en los estudiantes del nivel
inicial del colegio San Gabriel y su procedencia.

De las marcas de jamonada y mortadela que se ofrecen en los mercados de la ciudad de Piura, la marca
comercial “San Fernando” era la de mayor preferencia, un 39.66% consume jamonada y 36.21%
consume mortadela; esto se debe a que esta marca tiene una publicidad permanente en los medios de
comunicación nacional; luego le sigue la marca comercial “Otto Kunz”, 20.69% indico consumir
jamonada, mientras que 17.24% indico consumir jamonada. En un estudio realizado por Palazuelos y
Blázquez (2013), señalan que cada empresa productora de embutidos tiene un sector del mercado al
que van dirigidos sus productos; en el caso particular de “San Fernando” sus productos cárnicos van
dirigidos al sector de mercado medio (B y C), mientras que “Otto Kunz” va dirigido al segmento de
mercado medio-alto (A, B y C). Considerando este último factor y teniendo en cuenta que es a estos
niveles socio económico a los que mayoritariamente pertenecen las familias de hijos que estudian en el
colegio “San Gabriel” el resultado de preferencia obtenido es coherente.

Según Perú Retail (2015), El líder indiscutible en la categoría de embutidos es la marca San Fernando,
tanto en recordación como en consumo, con varios puntos de diferencia con las siguientes en el
ránking, como la Segoviana, Otto Kunz o La Preferida, según deja en claro un estudio de Arellano
Marketing. De acuerdo con la consultora, también pesa el buen desarrollo de marca de la firma. El
55% de las personas que dicen consumir San Fernando califican la marca como su preferida.

Con respecto a la procedencia de los embutidos, Palazuelos y Blázquez (2013), señalan que estos
provienen de la ciudad de Lima en donde se encuentran la mayoría de fábricas productoras que

23
distribuyen a nivel nacional, solamente la marca comercial “Razzeto” proviene de la ciudad de Trujillo
donde tiene su planta productora de embutidos.

Con respecto al objetivo específico: Determinar el consumo per cápita de mortadela y jamonada
de los niños del nivel inicial del colegio San Gabriel- Piura.

Según INEI (2017), el consumo per cápita de embutidos en general y a nivel nacional es de 2,5
kg/año/persona, estando el mayor consumo en Lima, siguiéndole la zona sur del país y luego la zona
norte. A nivel de Sudamérica somos el de menor consumo de la región, por encima de nuestro país se
encuentra Ecuador, con 5 kilos de consumo de embutidos por persona al año, mientras que Chile
triplica esa cantidad, y Argentina y Uruguay la cuadriplican, según El Comercio (2017).

En el caso particular de la presente investigación se encontró que el consumo per cápita era de 3.37
kg/año/persona. Este valor es algo más elevado que el reportado por INEI (2017) debido a que las
madres de los niños del colegio corresponden al nivel socio económico B y C, donde el poder
adquisitivo es mayor, mientras que el valor del INEI(2017) es un promedio entre todos los niveles
socio económicos.

Con respecto al objetivo específico: Cuantificar la cantidad de nitritos en mortadela y jamonada

de consumo directo por estudiantes del nivel inicial del colegio san Gabriel Piura.

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, el nivel máximo permisible de

nitritos en productos cárnicos procesados es de 156 mg/kg, expresados como nitritos y añadidos como
aditivo. Según la Norma Codex Stan 96-1981 y revisada en 1991, señala que la dosis máxima
calculada sobre contenido neto total del producto final como nitritos de sodio o potasio es de 125
mg/kg, expresados como nitrito sódico.

Los valores encontrados en jamonada San Fernando (123.10 mg/kg) están dentro de indicado por las
normas anteriores, mientras que el valor obtenido para jamonada Razzeto (175.02 mg/kg) están por
encima de los indicados.

En lo que corresponde a mortadela San Fernando y Razzeto los valores reportados están por encima
indicados por las normas lo que podría poner en peligro la salud de los consumidores de estos
productos.

En un estudio realizado por Huanca y Solís (2010) para 23 muestras de hot dog, que es un producto
similar a los aquí estudiados, reportaron valores de nitritos que van desde los 122 ppm (mg/kg) hasta
las 399 ppm y el promedio de las concentraciones para nitritos es de 176.96 ppm, estos resultados
indican que se están superando los niveles máximos dados por el Codex Alimentarius e INACAL.

Las normas del Codex para los productos cárnicos elaborados establecen que la dosis máxima añadida
de sales de nitrito de sodio y/o potasio es de 200 ppm, expresada en nitrito sódico y la dosis máxima
calculada sobre el contenido neto total del producto final es de 125 ppm de nitrito expresados en
nitrito sódico.

Con respecto al objetivo específico: Comparar la concentración de nitritos en productos cárnicos

mortadela y jamonada con el límite permitido por Norma Técnica Peruana.

Comparando los valores encontrados con lo indicado por INACAL en la NTP 201.048-1 Carne y
Productos cárnicos. Parte 1: Definición, clasificación y requisitos que señala de 100 mg/kg a 200
mg/kg de nitrito de sodio (el residual de NO2 en producto terminado, no debe exceder a 200 mg/kg).

24
Las jamonada “San Fernando” y “Razzeto” se encuentran dentro de los valores de la NTP 201.048-1;
mientras que, con respecto a la mortadela, “San Fernando” cumple con lo indicado por la Norma,
mientras que “Razzeto” está por encima de lo recomendado”

25
CONCLUSIONES

 Se encontró que la marca de jamonada “San Fernando” con 23 personas (39.66%) y la marca de
mortadela de la misma empresa con 21 personas (36.21%), son las más preferidas por las madres
de los alumnos del colegio “San Gabriel” para el consumo de sus hijos.

 Para la población en estudio se encontró que el consumo per cápita es de 3.37 kg/año/persona para
los embutidos jamonada y mortadela en general.

 Los valores de nitritos en jamonada “San Fernando” fue de123.10 mg/kg; mientras que para
jamonada “Razzeto” se encontro175.02 mg/kg; en lo que corresponde a mortadela, “San Fernando”
arrojo un valor de 199.03 mg/kg y la marca “Razzeto” dio el valor de 218.02 mg/kg.

 Las marcas de jamonada “San Fernando” con 123.10 mg/kg de nitrito y “Razzeto” con 175.02
mg/kg de nitrito, y la mortadela de “San Fernando” con 199.03 mg/kg de nitrito presentan valores
dentro de lo recomendado por la NTP 201.006, esto es menores de 200 mg/kg en producto
terminado; mientras que la mortadela “Razzeto” con 218.02 mg/kg de nitritos arrojo valores por
encima de lo recomendado por la Norma.

26
RECOMENDACIONES

 Realizar un estudio con una población mayor para conocer con mayor precisión la preferencia por
marcas de embutidos en la ciudad de Piura.

 Realizar un estudio entre todos los niveles socio económico de la ciudad de Piura y así obtener un
dato más real y certero sobre el consumo per cápita de los embutidos jamonada y mortadela.

 Realizar nuevos ensayos en la mortadela “Razzeto” para determinar si sigue elaborándose con
valores por encima de los recomendados por la Normas nacionales.

 Realizar, como parte de la responsabilidad social universitaria, campañas de concientización

dirigida a los padres o tutores de los infantes sobre los riesgos que existen ante el consumo de los
productos cárnicos que estudiados en este trabajo.

27
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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28
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 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN (FAO) Y ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). CODEX
ALIMENTARIUS. (1982). Volumen IV. Normas del Codex para productos cárnicos elaborados
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ALIMENTACIÓN (FAO) Y ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). (1988).
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pubmed/8167261
 TAKAYUKI L. (1996). Introducción a la Toxicología de los alimentos. España: Editorial.

29
 ANEXOS

ANEXO 1. Encuesta aplicada a las madres de alumnos del colegio

I.- DATOS GENERALES DEL ALUMNO:

GRADO:………………………………………. EDAD:…………………………..

II.-DATOS GENERALES:

1) ¿Consume embutidos?
a) Si
b) No

2) Si consume embutidos, ¿Qué tipo de embutido consume? – puede marcar más de una
alternativa.
a) Jamonada
b) Mortadela
c) Hot dog
d) Jamón
e) Chorizo
f) Otros (indicar)…………………………..

III. DATOS ESPECÍFICOS DEL CONSUMO DE MORTADELA Y/O JAMONADA

1) ¿CUÁL ES LA MARCA DE SU PREFERENCIA?

a) Razzeto
b) San Fernando
c) Otto kunz
d) La preferida
e) Suiza
f) Otros (indicar)……………………………

2) ¿EN QUE FORMA LAS CONSUME?

a) Sándwich
b) Pizza
c) Bocaditos 30
d) Enrollados
e) Otra forma (indicar)…………………………………..
 3) ¿CON QUE FRECUENCIA LAS CONSUME?
a) 1 vez por semana
b) 2 veces por semana
c) 3 veces por semana
d) Todos los días de la semana
e) No consumo embutidos

4) ¿Qué CANTIDAD CONSUME semanalmente?

a) Hasta 50 g
b) De 50 g hasta 100 g
c) De 100 a 150 g
d) De 150 g hasta 200 g
e) Más de 200 g

ANEXO 2. Informe de ensayo de laboratorio N° 008-2018

5) ¿DÓNDE ADQUIERE EL PRODUCTO?
a) Mercado
b) supermercado

31
ANEXO 2. Informe de ensayo de laboratorio N° 008-2018

32
ANEXO 3. Informe de ensayo de laboratorio N° 009-2018

33
ANEXO 4: Tabla de Operacionalización de variables

Tabla N° 1
Operacionalización de variables
DEFINICIÓN DEFINICIÓN
VARIABLE INDICADOR
VARIABLE OPERACIONAL
Independiente
Por marca comercial se
entiende todo signo Son las diferentes marcas
utilizado para distinguir en de productos cárnicos – Concentración de
Productos
el mercado, productos, mortadela y jamonada–que
cárnicos nitritos.
servicios, establecimientos se expenden en el mercado
industriales y comerciales. de la Ciudad de Piura.
M1, M2, M3, M4.
Dependiente
Consiste en la
determinación mediante
técnica
espectrofotométrica (λ =
520 nm) utilizando las
Los nitritos son sales del respectivas normas
ácido nitroso, de formula internacionales, las cuales
general R-NO2 donde R es se fundamentan en el
Concentración un radical monovalente. Se desarrollo de color rojo - ppm
De nitritos. obtienen por disociación de por la adición de
la sal en R+ y 𝑁𝑂2−1 sulfanilamida y sal ácida
(Norniella y Hernández – de la N-naftiletilendiamina
2014) en presencia de nitritos al
filtrado resultante de la
extracción acuosa a 80 oC,
y precipitación de las
proteínas de las muestras
(NTP ISO 2918:2006).
Elaboración propia

34
ANEXO 5. Norma Técnica Peruana (NTP) 201.048-1. 1999.

35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66