PRESENTACION

INTRODUCCIÓN AL SISTEMA DE
GESTIÓN ALIMENTARIA
ISO 22000:2005
 Propósito de un Sistema de Gestión de
Seguridad de alimentos ISO 22000

El desarrollo de un sistema de gestión de seguridad de alimentos

SGSA representa una propuesta proactiva, sistemática y lógica
para dirigir los problemas de la seguridad del alimento, en lugar
de la propuesta reactiva y poco sistematica para los
incumplimientos de la seguridad del alimento.
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 CAMINO A LA ISO 22000
ISO
22000
HACCP

POE – POES

Pre- Buenas Prácticas de

Requisitos Manufactura

Compromiso del personal

Compromiso Gerencial
(Política de Seguridad Alimentaria)
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 Elementos clave en seguridad de
alimentos
 ISO 22000, comprende 5 elementos clave:

 Comunicación interactiva.

 Sistema de Gestión.

 Control de Procesos.

 Principios HACCP.

 Programa de Pre-requisitos.

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Cumplimiento legal

ISO 22000 no busca

a remplazar los
requisitos legales
existentes para el
sector de alimentos
aplicables

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Mejora Continua basada en el ciclo de Deming

Mejora Continua del Sistema de

Gestión de Seguridad de Alimentos

Planear

Actuar Hacer

Verificar

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ISO 22000

7
 ALCANCE ISO 22000
La norma ISO 22000:2005,
se enfoca a todas las
organizaciones
involucradas en la
cadena productora de
CADENA DE
alimentos, demostrar la
ALIMENTOS
procuración de un
alimento seguro al
cliente/consumidor y bajo
las especificaciones que
se hayan acordado;

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 ALCANCE DEL ESTÁNDAR (3)

Productores de cultivos •Productores de pesticidas, fertilizantes y

Autoridades Reguladoras

medicamentos veterinarios

•Cadena de alimentos para la producción de

Fabricante de alimentos ingredientes y aditivos
•Transporte y almacenamiento
Productor de alimentos •Fabricantes de equipo
primarios
•Fabricantes de agentes de limpieza

Productores de alimentos •Fabricantes de material de embalaje

•Proveedores de servicios
2do Procesadores de
alimentos
• otros proveedores de cadenas de alimentos

Mayoristas

Minoristas

Consumidores 9
 Estructura
 ISO 22000, comprende 8 Secciones
 Alcance.
 Normativas de referencia.
 Términos y definiciones.
 Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos.
 Responsabilidad Gerencial.
 Gestión de Recursos.
 Planeación, realización de alimentos seguros.
 Validación, verificación y mejora del Sistema de
Gestión de Seguridad Alimentaria.

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 Requisitos 1,2,3

 Puntos Clave

 La estructura de ISO 22000.

 El Alcance de la norma.

 Términos y definiciones.

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 Términos y definiciones

 Programa de prerrequisitos operacionales

(PRP’s).
 Punto critico de control (PCC).
 Corrección.
 Acción correctiva.
 Validación.

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 REQUISITOS DE LA NORMA ISO
22000:2005

Actuar Planificar
4. Sistemas de Gestión de
Inocuidad Alimentaria
Verificar Hacer

4.1 Requisitos 4.2 Requisitos de la

Generales Documentación

4.2.2 Control de Documentos

4.2.3 Control de los Registros
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 REQUISITOS DE LA NORMA ISO
22000:2005

5. Responsabilidad
de la Dirección

5.8 Revisión por

5.1 Compromiso
la Dirección

5.2 Política de 5.7 Preparación y respuesta

Inocuidad ante emergencias

5.3 Planificación
del SGIA 5.6 Comunicación
Objetivos que sustentan
la inocuidad
5.6.1 Comunicación externa
Planificación del SGIA
5.4 Responsabilidad y 5.5 Líder del equipo
de la inocuidad de 5.6.2 Comunicación interna
Autoridad
los alimentos
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 REQUISITOS DE LA NORMA ISO
22000:2005

6. Gestión de Recursos

6.1 Provisión de 6.4 Ambiente de

Recursos Trabajo

6.2 Recursos 6.3 Infraestructura

Humanos
6.2.1 Generalidades
6.2.2 Competencia, Sensibilización y Formación
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 REQUISITOS DE LA NORMA ISO
7.1 Generalidades
7.2 Programas prerequisitos
7.3 Fases Preliminares
del Análisis de Peligros
7.4 Análisis de Peligros
22000:2005
7.10.1 Correcciones
7.0 Realización de
7.10.2 Acciones correctivas
Productos Inocuos 7.10.3 Manipulación productos
potencialmente no inocuos
7.10.4 Retiro del mercado
7.10 Control de
7.3.1 Generalidades No Conformidades
7.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria
7.3.3 Característica del producto
7.3.4 Uso previsto
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del 7.9 Sistema de Trazabilidad
proceso y medidas de control
7.8 Planificación de la
verificación

7.6 Establecimiento del

7.5 Establecimiento de los plan HACCP 7.7 Actualización PPR(s) y
Programas Prerequisitos el Plan HACCP
7.6.5 Acciones cuando los resultados del
Operacionales seguimiento exceden los límites críticos
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 REQUISITOS DE LA NORMA ISO
22000:2005
8. Validación, Verificación
y Mejora Continua
8.1 Generalidades
8.2 Validación de las medidas
de control combinadas
8.3 Control del Seguimiento
y la Medición
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
8.5.2 Actualización del
SGIA
8.4 Verificación del SGIA
8.4.1 Auditorías internas
8.4.2 Evaluación individual de
los resultados de verificación
8.4.3 Análisis de los resultados
de las actividades de
verificación
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 WHEN YOU NEED
TO BE SURE!

MUCHAS GRACIAS POR

SU PARTICIPACION

Rosalyn Ramírez
Operations Coordinator
SGS del Ecuador S.A. Systems & Services Certification
e: rosalynn.ramirez@sgs.com
Vía Daule Km. 5 y ½ (Junto al colegio Dolores Sucre) República del Salvador N35 182 y Suecia
Guayaquil, Ecuador Edif. Almirante Colón ,Piso 3 Telf: +593(4) 2252300 ext.129
Móvil: +593(9) 9485923
Quito, Ecuador Fax: +593(4) 2252300 ext. 214

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